Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý 1 methylcyclopropene kết hợp bao bì đến hoạt lực enzyme nội bào aminocyclopropane carboxylate oxydase trong quá trình bảo quản quả bơ (persea americana)

i ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM THỊ KIM CHI NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ 1-METHYLCYCLOPROPENE KẾT HỢP BAO BÌ ĐẾN HOẠT LỰC ENZYME NỘI BÀO AMINOCYCLOPROPANE CARBOXYLATE OXYDASE TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN QUẢ BƠ (PERSEA AMERICANA) LUẬN VĂN THẠC SĨ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS NGUYỄN VĂN TOẢN HUẾ - 2016 ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu kết nghiên cứu ghi Luận văn trung thực, đồng tác giả cho phép sử dụng chưa công bố cơng trình khác Tác giả Phạm Thị Kim Chi iii LỜI CẢM ƠN Để thực hoàn thành luận văn này, nhận nhiều quan tâm giúp đỡ nhiệt tình tổ chức cá nhân Tôi xin chân thành cảm ơn đến Thầy Cơ giáo khoa Cơ khí – Cơng nghệ, Phịng Đào Tạo Sau Đại Học, thầy cô giáo khác trường Đại học Nông Lâm Huế truyền đạt cho kiến thức lý luận thực tiễn hai năm học qua Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn đến thầy giáo TS Nguyễn Văn Toản nhiệt tình hướng dẫn tơi suốt thời gian học tập hoàn thành luận văn Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè ln ủng hộ, chia sẻ, giúp đỡ hỗ trợ mặt suốt thời gian qua Do thân thiếu kinh nghiệm nên luận văn hạn chế thiếu sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến từ quý thầy cô bạn bè để luận văn hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn! Thừa Thiên Huế, tháng 06 năm 2016 Học viên cao học Phạm Thị Kim Chi iv TÓM TẮT Nhằm mục đích điều tiết sinh tổng hợp ethylene nội bào, kéo dài thời gian chín sau thu hoạch bơ, tiến hành nghiên cứu xác định độ chín thu hoạch bơ khảo sát ảnh hưởng riêng lẻ yếu tố: nồng độ 1-MCP (100 ppb; 300 ppb; 500 ppb; 700 ppb mẫu đối chứng không sử dụng 1-MCP), thời gian xử lý 1-MCP (30 giây; 60 giây 90 giây) độ dày bao bì LDPE (20 µm; 30 µm; 40 µm 50 µm) đến hoạt lực enzyme ACC oxydase bơ Quả bơ (Persea americana) thuộc giống bơ sáp thu hoạch tỉnh Đăk Lăk sau 230 - 240 ngày kể từ nở hoa Phương pháp lấy mẫu thực theo TCVN 9017:2011 Quả bơ sau thu hái vận chuyển phịng thí nghiệm Cơng nghệ sau thu hoạch, khoa Cơ khí - Cơng nghệ, trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế để xử lý, bảo quản phân tích Các tiêu phân tích gồm: kích thước bơ xác định thước kẹp Mitutoyo (Nhật) có độ xác đến 0,02 mm; độ cứng bơ xác định máy đo độ cứng Shimpo EW-93951-82 (Mỹ) với đơn vị N; cường độ hô hấp cường độ sản sinh ethylene xác định theo phương pháp đo kín, sử dụng máy ICA 250 (Anh) để đo lượng CO2 máy đo ethylene ICA 56 (Nhật); hoạt lực ACC oxydase xác định theo phương pháp cải tiến Moya - Léon John, 1995; xác định hàm lượng ACC theo phương pháp cải tiến Lizada Yang, 1979; hàm lượng tinh bột đường tổng số xác định theo TCVN 4594:1988; hàm lượng lipid tổng số xác định theo TCVN 8137:2009; hàm lượng acid tổng số xác định phương pháp trung hòa; hàm lượng chất khơ hịa tan xác định theo TCVN 4414-87 khúc xạ kế cầm tay hiệu PAL-1 (Nhật); hàm lượng chất khô tổng số xác định theo nguyên tắc sấy đến khối lượng không đổi; tỷ lệ hư hỏng xác định theo phương pháp Ding cs (2006), cách chia nguyên liệu bơ trình bảo quản thành cấp độ hư hỏng dựa vào diện tích vùng hư hỏng quả; xác định khối lượng hao hụt khối lượng tự nhiên cân có độ xác g Chất lượng cảm quan bơ đánh giá phương pháp cho điểm thị hiếu theo thang Hedonic Hà Duyên Tư (1996) Số liệu đồ thị xử lý chương trình Microsoft Excel Các phân tích thống kê xử lý phần mềm tiêu chuẩn Minitab 16.2.0 Kết nghiên cứu cho thấy, thời gian thu hoạch thích hợp bơ sáp trồng tỉnh Đăk Lăk từ ngày thứ 230 đến ngày thứ 240 sau nở hoa Chế độ xử lý 1-MCP thích hợp bơ sau thu hoạch là: dung dịch 1-MCP có nồng độ 500 ppb thời gian xử lý 60 giây, giúp ức chế hiệu hoạt lực ACC oxydase Độ dày bao bì LDPE thích hợp kết hợp xử lý 1-MCP (nồng độ 500 ppb, thời gian 60 giây) bảo quản 80C 40 µm, kéo dài thời gian bảo quản đến 30 ngày Đề xuất quy trình bảo quản bơ sau thu hoạch cơng nghệ xử lý 1-MCP kết hợp v bao gói LDPE kéo dài thời hạn bảo quản đến 30 ngày với chất lượng không thua so với bơ bảo quản truyền thống - ngày Đồng thời, xác định tiêu chất lượng độ cứng, màu sắc, hàm lượng lipid tổng số, đường tổng số acid tổng số bơ chín truyền thống bơ xử lý 1-MCP (nồng độ 500 ppb, thời gian 60 giây) kết hợp bao gói (màng LDPE có độ dày 40 µm), bảo quản 30 ngày nhiệt độ 80C, bq  80  90% sau ngày tồn trữ điều kiện thường vi MỤC LỤC Trang phụ bìa i Lời cam đoan ii Lời cảm ơn iii Tóm tắt iv Mục lục vi Danh mục chữ ký hiệu viết tắt ix Danh mục bảng x Danh mục hình vẽ, đồ thị xi MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Mục đích đề tài Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 QUÁ TRÌNH SINH TỔNG HỢP ETHYLENE TRONG RAU QUẢ 1.1.1 Ethylene chế sinh tổng hợp ethylene 1.1.2 Các enzyme tham gia vào sinh tổng hợp ethylene 1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt lực enzyme 1.1.4 Các chất kháng ethylene bảo quản loại 1.2 GIỚI THIỆU VỀ QUẢ BƠ 11 1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm phân loại bơ 11 1.2.2 Mùa vụ thu hoạch 13 1.2.3 Giá trị dinh dưỡng số sản phẩm chế biến từ bơ 13 1.3 TÌNH HÌNH TRỒNG VÀ TIÊU THỤ QUẢ BƠ TRÊN THẾ GIỚI 15 1.3.1 Tình hình trồng bơ giới Việt Nam 15 1.3.2 Tình hình tiêu thụ bơ giới Việt Nam 16 1.4 CÁC BIỂN ĐỔI CƠ BẢN CỦA QUẢ BƠ TRONG QUÁ TRÌNH 18 1.4.1 Các biến đổi vật lý 18 1.4.2 Các biến đổi sinh lý sinh hóa 19 1.5 CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ QUẢ BƠ TRƯỚC BAO GÓI 21 1.5.1 Xử lý nhiệt 21 1.5.2 Mơi trường khí điều chỉnh oxy thấp 21 1.5.3 Xử lý 1-Methylcyclopropene (1-MCP) 21 1.6 CÁC PHƯƠNG PHÁP BAO GĨI ĐIỀU CHỈNH THÀNH PHẦN KHÍ QUYỂN 22 1.6.1 Phương pháp bảo quản khí cải biến tính chất 22 vii 1.6.2 Phương pháp bảo quản khí kiểm sốt 25 1.7 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI HẠN TỒN TRỮ 25 1.7.1 Các yếu tố trước thu hoạch 25 1.7.2 Các yếu tố môi trường bảo quản 26 1.8 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ 28 1.8.1 Tình hình nghiên cứu ứng dụng 1-methylcyclopropene 28 1.8.2 Tình hình nghiên cứu ứng dụng bao bì 30 1.9 NHẬN XÉT CHUNG 31 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 33 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 33 2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 34 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 34 2.2.1 Nghiên cứu xác định độ chín thu hoạch bơ 34 2.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ 1-methylcyclopropene 35 2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xử lý 1-methylcyclopropene 35 2.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng độ dày bao bì polyethylene 36 2.2.5 Nghiên cứu ảnh hưởng độ dày bao bì polyethylene 36 2.2.6 Đề xuất quy trình cơng nghệ bảo quản tươi bơ 37 2.2.7 Đánh gía chất lượng bơ sau bảo quản 37 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.3.1 Phương pháp lấy mẫu 37 2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 37 2.3.3 Phương pháp lý 39 2.3.4 Phương pháp sinh lý hóa sinh 40 2.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 43 2.3.6 Phương pháp xử lý thống kê 43 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44 3.1 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH ĐỘ CHÍN THU HOẠCH CỦA QUẢ BƠ 44 3.1.1 Nghiên cứu số tiêu lý bơ giai đoạn 44 3.1.2 Sự thay đổi thành phần hóa học bơ giai đoạn 48 3.2 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ 51 3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ dung dịch 1-methylcyclopropene 51 3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xử lý 1-methylcyclopropene 69 3.3 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ DÀY BAO BÌ POLYETHYLENE 79 viii 3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng độ dày bao bì đến tỷ lệ tổn thương sinh lý 79 3.3.2 Sự biến thiên độ cứng thịt bơ trình bảo quản 82 3.3.3 Sự thay đổi độ sáng màu sắc vỏ thịt bơ 84 3.4 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ DÀY BAO BÌ POLYETHYLENE 89 3.4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng độ dày bao bì đến cường độ hô hấp 90 3.4.2 Ảnh hưởng độ dày bao bì đến hàm lượng 92 3.4.3 Ảnh hưởng độ dày bao bì đến biến thiên hoạt lực 94 3.4.4 Ảnh hưởng độ dày bao bì đến thành phần hóa học 95 3.4.5 Ảnh hưởng độ dày bao bì đến hao hụt khối lượng 97 3.5 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN QUẢ BƠ 100 3.6 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG QUẢ BƠ SAU BẢO QUẢN 102 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 106 4.1 KẾT LUẬN 106 4.2 KIẾN NGHỊ 106 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 107 PHỤ LỤC 122 ix DANH MỤC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT 1-MCP : 1-methylcyclopropene ACC : 1-aminocyclopropane 1-cacboxylic acid ACC oxydase : aminocyclopropane carboxylate oxydase ACC synthase : aminocyclopropane carboxylate synthase ANOVA : Analysis of variance (Phân tích phương sai) AVG : Aminoethoxyvinylglycine C : Chrome (cường độ màu) ĐC FAO : Đối chứng : Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Lương thực Nông Nghiệp Liên Hiệp Quốc) HDPE : High Density Polyethylene H0 : Hue angle (góc màu) L : Lightness (độ sáng) LDPE : Low Density Polyethylene MACC : Malonyl ACC PE : Polyethylene PVC : Polyvinyl chloride SAM : S-Adenosyl Methionine TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam x DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Đặc điểm chủng bơ 12 Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng 100 g phần ăn 14 Bảng 1.3 Ảnh hưởng nhiệt độ, độ dày đến tính thấm màng LDPE 24 Bảng 1.4 Các thuộc tính thẩm thấu nước khí số loại màng chất dẻo 24 Bảng 3.1 Một số đặc tính lý bơ giai đoạn cận thu hoạch 45 Bảng 3.2 Sự thay đổi màu sắc vỏ bơ ứng với giai đoạn cận thu hoạch 46 Bảng 3.3 Sự thay đổi thành phần hóa học bơ giai đoạn cận thu hoạch 48 Bảng 3.4 Đặc điểm bơ sáp Đăk Lăk giai đoạn cận thu hoạch 50 Bảng 3.5 Sự chênh lệch độ cứng phần thịt gần cuống phần thịt 63 Bảng 3.6 Sự thay đổi màu sắc bơ phụ thuộc nồng độ 1-MCP xử lý .66 Bảng 3.7 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch 1-MCP xử lý đến tỷ lệ hư hỏng 68 Bảng 3.8 Sự chênh lệch độ cứng phần thịt gần cuống phần thịt đầu 76 Bảng 3.9 Ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến màu sắc vỏ thịt bơ 78 Bảng 3.10 Hình ảnh tổn thương bên ngồi bơ ứng với cấp độ khác 80 Bảng 3.11 Hình ảnh tổn thương bên bơ ứng với cấp độ khác 80 Bảng 3.12 Màu sắc vỏ thịt bơ bảo quản 80C vào ngày bảo quản thứ 21 .89 Bảng 3.13 Ảnh hưởng độ dày bao bì kết hợp xử lý 1-MCP 94 Bảng 3.14 Ảnh hưởng độ dày bao bì kết hợp xử lý 1-MCP đến tỷ lệ hư hỏng .99 Bảng 3.15 Phương án bố trí thí nghiệm 103 Bảng 3.16 Kết phân tích tiêu lý, thành phần hóa học .104 189 Bảng 7.13 Sai số chuẩn cường độ sản sinh ethylene trình bảo quản phụ thuộc vào thời gian xử lý 1-MCP khác Mẫu ĐC2 30 giây 90 giây 0,00364 0,00136 0,00169 0,00472 0,00172 0,00206 0,00670 0,00369 0,00284 0,0184 0,0083 0,0060 12 0,0235 0,0135 0,0079 15 0,034 0,0182 0,0106 18 0,0389 0,0214 0,0135 21 0,044 0,02730 0,0162 24 0,0576 0,0373 0,0176 27 0,0966 0,02640 0,0386 30 0,0428 0,01530 0,0126 33 0,0214 - 0,0079 Ngày Bảng 7.14 Sai số chuẩn hàm lượng ACC khoảng thời gian xử lý 1-MCP khác Mẫu ĐC2 30 giây 90 giây 0,0014 0,00199 0,00158 0,00136 0,00214 0,00121 0,00226 0,0032 0,00268 0,0047 0,0051 0,00218 12 0,00466 0,00567 0,00615 15 0,0102 0,0101 0,00669 18 0,0138 0,00961 0,00668 21 0,0184 0,0136 0,0127 24 0,0171 0,0134 0,0246 27 0,0251 0,0118 0,0211 30 0,0208 0,0242 0,0168 33 0,0046 - 0,00566 Ngày 190 Bảng 7.15 Sai số chuẩn hàm lượng enzyme ACC oxydase bơ trình bảo quản phụ thuộc vào thời gian xử lý 1-MCP Mẫu ĐC2 30 giây 90 giây 0,0128 0,0175 0,0149 0,00682 0,0127 0,00644 0,00587 0,00877 0,00725 0,0116 0,0147 0,00581 12 0,0125 0,0208 0,0147 15 0,0379 0,0302 0,0238 18 0,0438 0,0276 0,0218 21 0,0509 0,0285 0,0323 24 0,0358 0,0671 0,0478 27 0,0944 0,0439 0,0733 30 0,0776 0,0786 0,0619 33 0,00151 - 0,0183 Ngày Bảng 7.16 Sai số chuẩn độ cứng bơ thời gian bảo quản phụ thuộc vào thời gian xử lý 1-MCP khác Mẫu ĐC2 30 giây 90 giây 0,281 0,450 0,353 0,275 0,344 0,192 0,245 0,328 0,195 0,261 0,227 0,281 12 0,218 0,193 0,364 15 0,204 0,114 0,323 18 0,126 0,097 0,332 21 0,066 0,067 0,111 24 0,043 0,049 0,068 27 0,026 0,022 0,067 30 0,011 0,013 0,035 33 0,015 - 0,020 Ngày 191 Bảng 7.17 Sai số chuẩn độ cứng thịt bơ thời gian bảo quản phụ thuộc vào thời gian xử lý 1-MCP khác Mẫu ĐC2 30 giây 90 giây 0,123 0,187 0,283 0,198 0,138 0,196 0,225 0,412 0,165 0,24 0,0777 0,234 12 0,165 0,0905 0,104 15 0,187 0,06 0,184 18 0,123 0,0508 0,142 21 0,044 0,0329 0,0642 24 0,0387 0,0111 0,0384 27 0,0106 0,00601 0,0121 30 0,00559 0,00649 0,0158 33 0,00287 - 0,00987 Ngày Bảng 7.18 Sai số chuẩn cường độ màu vỏ bơ phụ thuộc vào thời gian xử lý 1-MCP khác Mẫu ĐC2 30 giây 90 giây 0,312 0,409 0,415 0,353 0,421 0,237 0,438 0,441 0,557 0,579 0,459 0,371 12 0,429 0,477 0,696 15 0,647 0,493 0,507 18 0,661 0,305 0,325 21 0,686 0,226 0,446 24 0,308 0,341 0,64 27 0,644 0,361 0,581 30 0,658 0,582 0,509 33 0,0749 - 0,298 Ngày 192 Bảng 7.19 Sai số chuẩn cường độ màu thịt bơ phụ thuộc vào thời gian xử lý 1-MCP khác Mẫu ĐC2 30 giây 90 giây 0,327 0,411 0,325 0,242 0,433 0,247 0,334 0,358 0,61 0,291 0,478 0,288 12 0,354 0,399 0,531 15 0,544 0,317 0,554 18 0,562 0,228 0,373 21 0,586 0,245 0,399 24 0,206 0,268 0,413 27 0,521 0,282 0,435 30 0,543 0,416 0,455 33 0,066 - 0,172 Ngày Bảng 7.20 Sai số chuẩn độ cứng bơ phụ thuộc vào độ dày màng LDPE Mẫu ĐC3 20 µm 40 µm 50 µm 0,354 0,451 0,281 0,207 0,192 0,345 0,276 0,184 0,195 0,335 0,245 0,249 0,28 0,238 0,272 0,319 12 0,355 0,213 0,235 0,235 15 0,316 0,161 0,226 0,359 18 0,321 0,148 0,16 0,283 21 0,106 0,105 0,11 0,233 24 0,0588 0,0493 0,113 0,0707 27 0,0653 0,0353 0,0487 0,0629 30 0,0403 0,0189 0,0703 0,0258 33 0,0209 - 0,0376 0,0135 36 - - 0,0219 - Ngày 193 Bảng 7.21 Sai số chuẩn độ cứng thịt bơ phụ thuộc vào độ dày màng LDPE Mẫu ĐC3 20 µm 40 µm 50 µm 0,284 0,363 0,227 0,167 0,155 0,279 0,222 0,148 0,153 0,265 0,194 0,198 0,221 0,191 0,213 0,251 12 0,26 0,153 0,178 0,183 15 0,21 0,119 0,163 0,257 18 0,199 0,0919 0,108 0,189 21 0,0571 0,0542 0,0708 0,131 24 0,0388 0,0182 0,0648 0,0419 27 0,0237 0,0143 0,0316 0,0372 30 0,016 0,00669 0,0267 0,012 33 0,00744 - 0,018 0,00769 36 - - 0,00978 - Ngày Bảng 7.22 Sai số chuẩn độ sáng vỏ bơ phụ thuộc vào độ dày màng LDPE Mẫu ĐC3 20 µm 40 µm 50 µm 0,284 0,178 0,13 0,151 0,288 0,18 0,132 0,152 0,292 0,184 0,133 0,153 0,298 0,189 0,135 0,156 12 0,306 0,195 0,137 0,158 15 0,314 0,198 0,141 0,163 18 0,32 0,205 0,144 0,167 21 0,332 0,213 0,147 0,155 24 0,341 0,223 0,153 0,136 27 0,355 0,227 0,157 0,121 30 0,362 0,225 0,165 0,104 33 0,362 - 0,163 0,094 36 - - 0,165 - Ngày 194 Bảng 7.23 Sai số chuẩn cường độ màu C vỏ bơ phụ thuộc vào độ dày màng LDPE Mẫu ĐC3 20 µm 40 µm 50 µm Ngày 0,235 0,147 0,108 0,124 0,237 0,149 0,108 0,125 0,241 0,152 0,11 0,126 0,248 0,156 0,112 0,129 12 0,257 0,163 0,117 0,135 15 0,266 0,168 0,118 0,137 18 0,277 0,179 0,123 0,14 21 0,292 0,186 0,128 0,125 24 0,305 0,196 0,14 0,11 27 0,315 0,199 0,141 0,097 30 0,32 0,204 0,145 0,0875 33 0,327 - 0,147 0,0795 36 - - 0,149 Bảng 7.24 Sai số chuẩn số Ho vỏ bơ phụ thuộc vào độ dày màng LDPE Mẫu ĐC3 20 µm 40 µm 50 µm 0,767 0,479 0,352 0,405 0,593 0,471 0,313 0,297 0,578 0,421 0,428 0,567 0,427 0,469 0,55 0,301 12 0,409 0,417 0,421 0,616 15 0,4 0,423 0,67 0,567 18 0,501 0,325 0,612 0,326 21 0,492 0,266 0,612 0,391 24 0,593 0,351 0,353 0,43 27 0,71 0,341 0,644 0,398 30 0,703 0,832 0,624 0,361 33 0,696 - 0,0151 0,123 36 - - 0,0149 - Ngày 195 Bảng 7.25 Sai số chuẩn độ sáng thịt bơ phụ thuộc vào độ dày màng LDPE Mẫu ĐC3 20 µm 40 µm 50 µm 0,532 0,333 0,244 0,282 0,534 0,334 0,243 0,283 0,538 0,337 0,245 0,285 0,542 0,341 0,247 0,286 12 0,547 0,344 0,249 0,287 15 0,552 0,347 0,251 0,292 18 0,556 0,35 0,254 0,297 21 0,561 0,353 0,255 0,265 24 0,566 0,355 0,257 0,238 27 0,573 0,359 0,261 0,205 30 0,574 0,355 0,261 0,177 33 0,573 - 0,262 0,152 36 - - 0,262 - Ngày Bảng 7.26 Sai số chuẩn cường độ màu C thịt bơ phụ thuộc vào độ dày màng LDPE Mẫu ĐC3 20 µm 40 µm 50 µm 0,249 0,156 0,114 0,132 0,196 0,16 0,115 0,133 0,191 0,162 0,117 0,136 0,145 0,164 0,118 0,139 12 0,148 0,173 0,121 0,142 15 0,151 0,182 0,127 0,148 18 0,201 0,192 0,134 0,155 21 0,223 0,205 0,141 0,121 24 0,286 0,216 0,149 0,109 27 0,358 0,23 0,157 0,098 30 0,375 0,243 0,163 0,0888 33 0,39 - 0,17 0,0758 36 - - 0,178 - Ngày 196 Bảng 7.27 Sai số chuẩn số Ho thịt bơ phụ thuộc vào độ dày màng LDPE Mẫu ĐC3 20 µm 40 µm 50 µm 0,69 0,431 0,317 0,365 0,532 0,423 0,282 0,267 0,518 0,378 0,385 0,283 0,381 0,418 0,495 0,271 12 0,365 0,369 0,377 0,554 15 0,356 0,367 0,599 0,509 18 0,438 0,278 0,547 0,29 21 0,449 0,225 0,538 0,359 24 0,53 0,298 0,307 0,427 27 0,601 0,282 0,55 0,418 30 0,571 0,664 0,533 0,398 33 0,559 - 0,0126 0,14 36 - - 0,0122 - Ngày Bảng 7.28 Sai số chuẩn cường độ hô hấp theo thời gian bảo quản phụ thuộc vào độ dày màng LDPE Mẫu ĐC3 20 µm 40 µm Ngày 0,231 0,295 0,184 0,0854 0,155 0,121 0,0708 0,119 0,0818 0,0914 0,0795 0,079 12 0,128 0,0874 0,0738 15 0,148 0,101 0,0796 18 0,188 0,141 0,0735 21 0,111 0,163 0,0707 24 0,161 0,288 0,114 27 0,372 0,214 0,126 30 0,26 0,196 0,384 33 0,231 - 0,267 36 - - 0,227 197 Bảng 7.29 Sai số chuẩn cường độ sản sinh ethylene theo thời gian bảo quản phụ thuộc vào độ dày màng LDPE Mẫu ĐC3 20 µm 40 µm 0,00361 0,00476 0,00292 0,0021 0,00412 0,00296 0,00258 0,00474 0,0032 0,00543 0,00609 0,00497 12 0,0184 0,0133 0,00888 15 0,0246 0,0192 0,0115 18 0,0483 0,0391 0,0127 21 0,0276 0,0515 0,0131 24 0,0461 0,123 0,0248 27 0,141 0,0781 0,0311 30 0,0778 0,0372 0,131 33 0,0385 - 0,0516 36 - - 0,0385 Ngày Bảng 7.30 Sai số chuẩn hàm lượng ACC bơ phụ thuộc vào độ dày màng LDPE Mẫu ĐC3 20 µm 40 µm 0,00228 0,0067 0,00182 0,00128 0,0234 0,00183 0,00143 0,00229 0,00168 0,00278 0,00191 0,00222 12 0,0059 0,00235 0,00309 15 0,00803 0,0029 0,00454 18 0,0153 0,0058 0,00393 21 0,0109 0,0105 0,0052 24 0,0233 0,0167 0,0101 27 0,0314 0,0367 0,017 30 0,0272 0,0214 0,0351 33 0,0238 - 0,0282 36 - - 0,0246 Ngày 198 Bảng 7.31 Sai số chuẩn hoạt lực ACC oxydase bơ theo thời gian bảo quản phụ thuộc vào độ dày màng LDPE Mẫu ĐC3 20 µm 40 µm Ngày 0,0211 0,01 0,0167 0,00988 0,0702 0,0133 0,00721 0,0201 0,00834 0,012 0,013 0,0102 12 0,0185 0,00886 0,00951 15 0,0255 0,00911 0,0119 18 0,0375 0,0168 0,014 21 0,0276 0,0246 0,0173 24 0,0492 0,0428 0,0267 27 0,134 0,061 0,0321 30 0,109 0,0593 0,129 33 0,0748 - 0,1 36 - - 0,0766 Bảng 7.32 Sai số chuẩn hàm lượng acid tổng số bơ phụ thuộc vào độ dày màng LDPE Mẫu ĐC3 20 µm 40 µm 0,00153 0,00151 0,00121 0,00082 0,00151 0,00118 0,0008 0,00137 0,00103 0,00102 0,00085 0,00102 12 0,00122 0,000764 0,00081 15 0,00118 0,000651 0,00082 18 0,00124 0,0008 0,000615 21 0,00059 0,000643 0,000453 24 0,00063 0,000529 0,000583 27 0,00078 0,000306 0,000442 30 0,00032 0,000208 0,000774 33 0,00023 - 0,000417 36 - - 0,00023 Ngày 199 Bảng 7.33 Sai số chuẩn hàm lượng lipid tổng số bơ phụ thuộc vào độ dày màng LDPE Mẫu ĐC3 20 µm 40 µm 0,0485 0,00293 0,0382 0,0489 0,00293 0,0389 0,0504 0,00303 0,0399 0,0517 0,0032 0,0406 12 0,0565 0,00357 0,0421 15 0,0602 0,00373 0,0466 18 0,0682 0,00423 0,051 21 0,0709 0,00453 0,0533 24 0,0764 0,00507 0,0576 27 0,0854 0,0051 0,0645 30 0,0855 0,0049 0,0678 33 0,0829 - 0,068 36 - - 0,0667 Ngày Bảng 7.34 Sai số chuẩn tỷ lệ hao hụt khối lượng bơ phụ thuộc vào độ dày màng LDPE Mẫu ĐC3 20 µm 40 µm 0 0 12 15 18 0,000031 0,000228 0,000851 0,00113 0,00423 0,00015 0,00027 0,00061 0,00125 0,0037 0 0,00017 0,00031 0,00056 0,00119 21 24 0,00502 0,0105 0,00941 0,0199 0,00163 0,00513 27 30 33 0,0235 0,0325 0,04 0,0302 0,0363 - 0,00699 0,0244 0,0356 36 - - 0,0431 Ngày 200 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 8.1 Hình ảnh số dụng cụ, thiết bị trình thực đề tài Hình 8.1 Máy ly tâm Hình 8.3 Thiết bị đo cường độ màu Hình 8.6 Bếp điện Hình 8.2 Thiết bị sấy chân khơng Hình 8.4 Thiết bị đo độ cứng Hình 8.5 Cân kỹ thuật Hình 8.7 Tủ sấy 201 Hình 8.8 Máy đo ethylene Hình 8.9 Thiết bị đo cường độ hơ hấp Hình 8.10 Kho lạnh 8.2 Hình ảnh bơ thời gian bảo quản Hình 8.11 Quả bơ trước đưa vào bảo quản Hình 8.12 Cơng đoạn xử lý 1-MCP 202 Hình 8.13 Cơng đoạn để phân lơ trước bao gói Hình 8.14 Cơng đoạn bao gói Hình 8.15 Bảo quản kho lạnh 203 Hình 8.16 Mẫu 40 µm sau 30 ngày bảo quản Hình 8.17 Mẫu bơ khơng xử lý sau ngày ... nhiều cơng trình nghiên cứu điều tiết trình sinh tổng hợp ethylene bơ Vì vậy, đề tài ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý 1- methylcyclopropene kết hợp bao bì đến hoạt lực enzyme nội bào aminocyclopropane. .. 3 .13 Ảnh hưởng độ dày bao bì kết hợp xử lý 1- MCP 94 Bảng 3 .14 Ảnh hưởng độ dày bao bì kết hợp xử lý 1- MCP đến tỷ lệ hư hỏng .99 Bảng 3 .15 Phương án bố trí thí nghiệm 10 3 Bảng 3 .16 Kết. .. (Kassim, 2 013 ) [ 81] kết hợp xử lý 1- MCP đến hoạt lực enzyme ACC oxydase bơ 1. 8.2.2 Tình hình nghiên cứu ứng dụng bao bì bơ Việt Nam Bảo quản theo phương pháp khí điều chỉnh cách sử dụng bao bì có