NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÍ NƯỚC NÓNG KẾT HỢP VỚI HÓA CHẤT ĐẾN CHẤT LƯỢNG NHÃN TIÊU DA BÒ TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ LẠNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÍ NƯỚC NĨNG KẾT HỢP VỚI HÓA CHẤT ĐẾN CHẤT LƯỢNG NHÃN TIÊU DA BỊ TRONG Q TRÌNH TỒN TRỮ LẠNH Họ tên sinh viên: PHẠM KIM NGÂN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 08/2011 i NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÍ NƯỚC NĨNG KẾT HỢP VỚI HĨA CHẤT ĐẾN CHẤT LƯỢNG NHÃN TIÊU DA BỊ TRONG Q TRÌNH TỒN TRỮ LẠNH Tác giả PHẠM KIM NGÂN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Lâm Thanh Hiền TS Nguyễn Văn Phong Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Con kính dâng thành cho Cha Mẹ, người nuôi dưỡng, dạy bảo điều hay lẽ phải, luôn bên con, khuyên nhủ, động viên Em chân thành cảm ơn Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh tận tình truyền đạt cho em kiến thức kinh nghiệm quý báu học tập sống Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cơ Lâm Thanh Hiền – Giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh thầy Nguyễn Văn Phong – Phòng Cơng Nghệ Sau Thu Hoạch, Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam; anh, chị cơng tác Phòng Cơng Nghệ Sau Thu Hoạch, Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam, người tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm suốt trình thực đề tài Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn người bạn gắn bó, động viên chia sẻ khó khăn suốt thời gian học tập rèn luyện trường Xin chân thành cảm ơn Phạm Kim Ngân ii TÓM TẮT Đề tài: “NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÍ NƯỚC NĨNG KẾT HỢP VỚI HÓA CHẤT ĐẾN CHẤT LƯỢNG NHÃN TIÊU DA BỊ TRONG Q TRÌNH TỒN TRỮ LẠNH” thực Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam - Xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang - Từ ngày 01/04/2011 đến 30/07/2011 Bảo quản nhãn phương pháp xử lí nhiệt hay nhúng loại hóa chất an tồn (chitosan, citrex) bảo quản lạnh kỹ thuật nghiên cứu, bước đầu cho kết khả quan việc trì chất lượng trái nhãn sau thu hoạch Đề tài tiến hành nhằm tìm phương pháp bảo quản thích hợp để kéo dài thời gian tồn trữ trái nhãn biện pháp sử dụng kết hợp phương pháp Tất số liệu phân tích thống kê ANOVA so sánh theo phép thử LSD mức ý nghĩa 5% phần mềm SAS, version 8.1 Các tiêu theo dõi: Chỉ số hoá nâu, màu sắc vỏ trái, hao hụt khối lượng, tỉ lệ nấm bệnh, hàm lượng tổng chất rắn hoà tan, hàm lượng acid tổng số, độ thấm màng tế bào Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng pH dung dịch chitosan, citrex thời gian nhúng đến chất lượng nhãn trình bảo quản oC Kết cho thấy nhãn nhúng dung dịch citrex điều chỉnh pH xuống 3,3 phút chitosan điều chỉnh pH xuống 2,6 phút acid citric 50 % cho kết tốt việc kéo dài thời gian tồn trữ trái nhãn 21 ngày Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng việc xử lí nước nóng hóa chất đến chất lượng nhãn trình tồn trữ nhiệt độ khác Kết cho thấy nhãn xử lí nhiệt 47 oC kết hợp với nhúng dung dịch citrex pH 3,3 phút bảo quản nhiệt độ oC trì chất lượng nhãn tiêu da bò đến 28 ngày iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt viii Danh sách bảng ix Danh sách hình x Chương MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích .2 1.3 Yêu cầu 1.4 Giới hạn đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nhãn 2.1.1 Khái quát nhãn 2.1.2 Đặc điểm giống nhãn tiêu da bò 2.2 Các biến đổi nhãn sau thu hoạch .4 2.2.1 Hô hấp 2.2.2 Sự sản sinh khí ethylene 2.2.3 Sự chuyển hóa chất 2.2.4 Sự thoát nước .6 2.2.5 Sự sinh nhiệt 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản .7 iv 2.3.1 Nhiệt độ 2.3.2 Độ ẩm tương đối khơng khí 2.3.3 Thành phần khơng khí tồn trữ 2.3.4 Sự thơng gió làm thống khí .8 2.4 Một số nguyên nhân gây hư hỏng giảm chất lượng trái nhãn sau thu hoạch 2.4.1 Sự thay đổi màu sắc vỏ trái 2.4.2 Hư hỏng nguyên nhân học .9 2.4.3 Hư hỏng vi sinh vật côn trùng 2.4.4 Tổn thương lạnh .9 2.5 Các phương pháp bảo quản nhãn 10 2.5.1 Bảo quản điều kiện thông thường 10 2.5.2 Bảo quản lạnh 10 2.5.3 Bảo quản môi trường khí điều chỉnh 11 2.5.4 Bảo quản phương pháp xông SO2 11 2.5.5 Bảo quản phương pháp chiếu xạ 12 2.5.6 Bảo quản hóa chất 12 2.5.7 Bảo quản acid 13 2.5.8 Bảo quản phương pháp xử lí nhiệt 14 2.5.9 Bảo quản tạo màng bao chitosan 14 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Thời gian địa điểm 16 3.2 Nguyên liệu, hóa chất thiết bị 16 3.2.1 Nguyên liệu 16 3.2.2 Hóa chất 16 3.2.3 Thiết bị 17 v 3.3 Nội dung phương pháp thí nghiệm 17 3.3.1 Thí nghiệm 1: 19 3.2.2 Thí nghiệm 20 3.3 Các tiêu theo dõi 20 3.4 Cách xác định tiêu 20 3.4.1 Chỉ số hóa nâu .20 3.4.2 Độ sáng vỏ trái (L*) 21 3.4.3 Tỉ lệ hao hụt khối lượng 21 3.4.4 Tỉ lệ nấm bệnh .21 3.4.5 Hàm lượng chất rắn hòa tan (độ Brix) 21 3.4.6 Hàm lượng acid tổng số 22 3.4.7 Độ thấm màng tế bào 22 3.5 Phân tích số liệu 22 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Ảnh hưởng pH dung dịch chitosan, citrex thời gian nhúng đến chất lượng nhãn tiêu da bò q trình bảo quản 23 4.1.1 Chỉ số hóa nâu .23 4.1.2 Độ sáng vỏ trái 24 4.1.3 Sự hao hụt khối lượng 26 4.1.4 Tỉ lệ nấm bệnh .27 4.1.5 Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan (độ Brix) 28 4.1.6 Hàm lượng acid tổng số 30 4.1.7 Độ thấm màng tế bào 31 4.2 Ảnh hưởng xử lí nước nóng hóa chất đến chất lượng nhãn trình tồn trữ nhiệt độ khác 35 vi 4.2.1 Chỉ số hóa nâu .35 4.2.2 Độ sáng vỏ trái 36 4.2.3 Sự hao hụt khối lượng 38 4.2.4 Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan (độ Brix) 40 4.2.5 Hàm lượng acid tổng số 41 4.2.6 Độ thấm màng tế bào 42 4.2.7 Tỉ lệ nấm bệnh .44 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .47 5.1 Kết luận 47 5.1.1 Thí nghiệm 47 5.1.2 Thí nghiệm 47 5.2 Đề nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC 52 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BQ: bảo quản Chi: chitosan Ctr: citrex ctv: cộng tác viên HC: hóa chất KLĐ: khối lượng đầu KLS: khối lượng sau NĐBQ: nhiệt độ bảo quản PE: polyethylene TBHC: trung bình hóa chất TBNĐBQ: trung bình nhiệt độ bảo quản TBNĐXL: trung bình nhiệt độ xử lí TBTG: trung bình thời gian TG: thời gian viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Một số vi sinh vật gây hại cho nhãn sau thu hoạch Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá mức độ hóa nâu vỏ trái nhãn .21 Bảng 4.1: Ảnh hưởng pH dung dịch xử lí thời gian nhúng đến tỉ lệ nấm bệnh (%) nhãn bảo quản oC 27 Bảng 4.2: Ảnh hưởng pH dung dịch xử lí thời gian nhúng đến độ Brix (oBx) nhãn bảo quản oC 29 Bảng 4.3: Ảnh hưởng pH dung dịch xử lí thời gian nhúng đến hàm lượng acid tổng số (%) nhãn bảo quản oC 30 Bảng 4.4: Ảnh hưởng pH dung dịch xử lí thời gian nhúng đến độ thấm màng tế bào (%) cơm nhãn bảo quản oC .31 Bảng 4.5: Ảnh hưởng nhiệt độ xử lí, hóa chất nhiệt độ bảo quản đến độ Brix nhãn (oBx) .40 Bảng 4.6: Ảnh hưởng nhiệt độ xử lí, hóa chất nhiệt độ bảo quản nhãn đến độ thấm màng tế bào (%) .43 Bảng 4.7: Ảnh hưởng nhiệt độ xử lí, hóa chất nhiệt độ bảo quản nhãn đến tỉ lệ nấm bệnh (%) nhãn 44 ix Bảng so sánh khác biệt nhiệt độ bảo quản đến hao hụt khối lượng nhãn sau 14 ngày bảo quản Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 54 Error Mean Square 0.082854 Critical Value of t 2.00488 Least Significant Difference 0.1571 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ndbq A 0.70926 27 10 B B B 0.24852 27 0.18593 27 Bảng ANOVA đánh giá ảnh hưởng yếu tố thí nghiệm đến hao hụt khối lượng nhãn sau 21 ngày bảo quản Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 26 9.18526667 0.35327949 4.88 F 2 4 0.16680741 0.70525185 5.06027407 0.88878519 0.25149630 1.48280741 0.62984444 0.08340370 0.35262593 2.53013704 0.22219630 0.06287407 0.37070185 0.07873056 1.15 4.87 34.97 3.07 0.87 5.12 1.09 0.3235 0.0113 F Model 26 9.50869877 0.36571918 4.21 F 2 4 0.08738765 2.26827654 3.67814321 0.87021235 0.99536790 0.71356790 0.89574321 0.04369383 1.13413827 1.83907160 0.21755309 0.24884198 0.17839198 0.11196790 0.50 13.05 21.16 2.50 2.86 2.05 1.29 0.6077