NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ ACID VÀ NHIỆT LÊN KHẢ NĂNG GIỮ MÀU TRONG QUÁ TRÌNH SẤY HÀNH, ỚT VÀ CÀ RỐT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HÓA HỌC  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ ACID VÀ NHIỆT LÊN KHẢ NĂNG GIỮ MÀU TRONG QUÁ TRÌNH SẤY HÀNH, ỚT VÀ CÀ RỐT Họ tên sinh viên: TRẦN TUẤN ANH Ngành: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Niên khóa: 2007-2011 Tp.HCM, tháng 08/2011 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ ACID VÀ NHIỆT LÊN KHẢ NĂNG GIỮ MÀU TRONG QUÁ TRÌNH SẤY HÀNH, ỚT VÀ CÀ RỐT Tác giả TRẦN TUẤN ANH Khóa luận trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Cơng nghệ hóa học Giáo viên hướng dẫn: P.GS Ts Trương Vĩnh Tháng 08/2011 i LỜI CẢM TẠ Sau thời gian dài học tập mái trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh, chúng em q thầy tận tình trang bị, truyền đạt cho kiến thức quý giá học tập kỹ ban đầu thực tế cơng việc Đây tảng để sau chúng em bước vào đời Lời đầu tiên, chúng em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy Bộ mơn Cơng nghệ hóa học tận tâm dạy dỗ chúng em suốt tháng năm học tập mái trường Em xin chân thành cảm ơn thầy Trương Vĩnh tận tình bảo hướng dẫn, động viên bảo em suốt thời gian thực đề tài Con xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến bố mẹ kính yêu, người sinh thành dưỡng dục nuôi lớn nên người Cuối xin cảm ơn bạn lớp DH07HH đồng hành sát cánh suốt quãng thời gian học tập, rèn luyện giúp đỡ tận tình tơi suốt thời gian thực đề tài Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2011 Sinh viên thực Trần Tuấn Anh ii TÓM TẮT Đề tài “ Nghiên cứu ảnh hưởng việc xử lý acid nhiệt lên khả giữ màu trình sấy Hành, Ớt Cà rốt” tiến hành phòng thí nghiệm I4 trường Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh, thời gian từ 01/03/2011 đến 29/07/2011 Đề tài gồm thí nghiệm: Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hình dạng kích thước vật liệu sấy Kết quả: Hành dạng đoạn mm, Ớt dạng lát Cà rốt dạng hạt tốt cho q trình sấy Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp xử lý đến màu sắc Kết quả: Hành ngâm acid citric 0,7%, Ớt chần acid citric 0,2% Cà rốt ngâm acid citric 0,7% có màu sắc tốt Thí nghiệm : Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy lên khả giữ màu sau trình sấy Kết quả: Hành sấy 70oC, Ớt sấy 70oC Cà rốt sấy 80oC có màu sắc tốt Thí nghiệm 4: Hoàn nguyên sản phẩm đánh giá cảm quan Kết quả: khả bù nước Hành, Ớt Cà rốt cao khoảng thời gian phút Thí nghiệm 5: Bảo quản sản phẩm Ảnh hưởng bao bì Nhơm nhựa PE đến màu sắc sản phẩm khơng có khác biệt iii ABSTRACT The thesis entitled “A study the effect of acid and heat treatment on the ability to maintain color during drying of Onion, chilli and carrots" was conducted in laboratory I4 of Nong Lam University of Ho Chi Minh City, the period from 01/03/2011 to 29/07/2011 It consists experiments: Experiment 1: Study the influence of the shape and size of material Results: onion in the form of the mm, chilli in the slice form and carrots in the form of seeds were best for drying Experiment 2: Study the effects of treatment methods to sample color Results: onion soaked in 0.7% citric acid, chilli blanched in citric acid 0.2% and carrots soaked in 0.7% citric acid were the best color Experiment 3: Study the effect of drying temperature on color retention after drying Results: onion drying at 70oC, chilli drying at 70oC and carrots drying at 80oC were the best color Experiment 4: The rehydration ratio and sensory evaluation Results: the ability to rehydrate the onion, chilli and carrots were high after minutes Experiment 5: Preservation of product The result: effect of aluminum and plastic PE packaging to the color of the product was no significant difference iv MỤC LỤC Trang LỜI CẢM TẠ ii  TÓM TẮT iii  MỤC LỤC v  DANH SÁCH CÁC HÌNH ix  DANH SÁCH CÁC BẢNG xi  Chương MỞ ĐẦU 1  1.1 Đặt vấn đề 1  1.2 Mục đích đề tài 1  1.3 Nội dung 2  1.4 Yêu cầu 2  Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3  2.1 CÀ RỐT 3  2.1.1 Giới thiệu chung Cà rốt 3  2.1.2 Đặc điểm thực vật Cà rốt 3  2.1.3 Nguồn gốc, phân bố phân loại cà rốt 4  2.1.4 Sự hình thành màu sắc củ cà rốt 5  2.1.5 Thành phần hóa học cà rốt 5  2.1.6 Công dụng cà rốt 6  2.2 Cây hành 8  2.2.1 Nguồn gốc, phân bố phân loại: .8  v 2.2.2 Hình thái thực vật hành hương 9  2.2.3 Tình hình trồng hành hương Việt Nam Thế giới .10  2.2.4 Công dụng hành hương 11  2.3 Cây ớt 14  2.3.1 Nguồn gốc, phân bố phân loại ớt 14  2.3.2 Hình thái thực vật ớt .16  2.3.3 Tình hình trồng ớt Việt Nam Thế giới .16  2.3.4 Công dụng ớt .16  2.4 Tổng quan sấy 17  2.4.1 Bản chất trình sấy .17  2.4.2 Phân loại trình sấy 17  2.4.3 Các quy luật trình sấy 19  2.4.4 Đường cong sấy 19  2.5 Phương pháp xác định tiêu theo dõi 20  2.5.1 Phương pháp xác định ẩm độ ban đầu .20  2.5.2 Phương pháp cảm quan 21  Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23  3.1 Địa điểm thời gian thực đề tài 23  3.2 Vật liệu thí nghiệm .23  3.2.1 Nguyên liệu thí nghiệm .23  3.2.2 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 23  3.3 Phương pháp thí nghiệm .24  3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hình dạng kích thước vật liệu sấy 24  vi 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp xử lý đến màu sắc 25  3.3.3 Thí nghiêm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy 27  3.3.4 Thí nghiệm 4: hoàn nguyên sản phẩm đánh giá cảm quan 27  3.3.5 Thí nghiêm 5: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm 28  Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29  4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hình dạng kích thước vật liệu sấy lên trình sấy 29  4.1.1 Thí nghiệm 1.1: Khảo sát ảnh hưởng hình dạng kích thước cà rốt lên trình sấy 29  4.1.2 Thí nghiệm 1.2 : Khảo sát ảnh hưởng hình dạng kích thước Hành lên q trình sấy 31  4.1.3 Thí nghiệm 1.3: Khảo sát ảnh hưởng hình dạng kích thước Ớt lên trình sấy 32  4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp xử lý lên khả giữ màu trình sấy 35  4.2.1 Thí nghiệm 2.1: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp không chần 35  4.2.2 Thí nghiệm 2.2: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp chần 39  4.2.3 Thí nghiệm 2.3: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp chần, phương pháp không chần xử lý acid .42  4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ nhiệt lên khả giữ màu trình sấy 44  4.3.1 Thí nghiệm 3.1: Khảo sát ảnh hưởng chế độ nhiệt lên khả giữ màu trình sấy Cà rốt 44  4.3.2 Thí nghiệm 3.2: Khảo sát ảnh hưởng chế độ nhiệt lên khả giữ màu trình sấy Hành .47  vii 4.3.3 Thí nghiệm 3.3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ nhiệt lên khả giữ màu trình sấy Ớt 49  4.4 Thí nghiệm 4: Hồn ngun sản phẩm 51  4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm 52  Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56  5.1 Kết luận 56  5.2 Kiến nghị .58  TÀI LIỆU KHAM KHẢO 59  PHỤ LỤC 60  viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: loại cà rốt Hình 2.2: Hình thái hành hương Hình 2.3:Các loại ớt Hình 4.1.1 Đường cong giảm ẩm sấy nhiệt độ 90oC với dạng : sợi, lát , hạt tính theo ướt Cà rốt Hình 4.1.2: Đường cong giảm ẩm sấy nhiệt độ 90oC với dạng: sợi, lát, hạt tính theo khơ Cà rốt Hình 4.1.3: Đường cong giảm ẩm sấy nhiệt độ 90oC với dạng: dạng 1, dạng dạng tính theo ướt Hành Hình 4.1.4: Đường cong giảm ẩm sấy nhiệt độ 90oC với dạng: dạng 1, dạng dạng tính theo khơ Hành Hình 4.1.5: Đường cong giảm ẩm sấy nhiệt độ 90oC với dạng: dạng nguyên trái, dạng cắt dạng lát tính theo ướt Ớt Hình 4.1.6: Đường cong giảm ẩm sấy nhiệt độ 90oC với dạng: dạng nguyên trái, dạng cắt dạng lát tính theo khơ Ớt Hình 4.2.1: Cà rốt trước xử lý Hình 4.2.2: Hành trước sấy Hình 4.2.3: Chần Cà rốt 80oC Hình 4.3.1: Đường cong giảm ẩm Cà rốt tính ướt Hình 4.3.2: Đường cong giảm ẩm Cà rốt tính khơ Hình 4.3.3: Đường cong giảm ẩm Hành tính ướt Hình 4.3.3: Đường cong giảm ẩm Hành tính ướt Hình 4.3.6: Đường cong giảm ẩm Ớt tính khơ Hình 4.4.1 Đường cong tăng ẩm Cà rốt, Hành, Ớt Hình 4.4.2: Hồn ngun Cà rốt thời gian phút Hình 4.5.1: Thay đổi ẩm thời gian bảo quản Cà rốt Hình 4.5.2: Thay đổi ẩm thời gian bảo quản Hành ix Bảng so sánh mẫu: Multiple range analysis for TN2C0.DIEM by TN2C0.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -C3 15 -2.4580000 X A1 15 -.8320000 XX C2 15 -.6366667 XX A2 15 -.0473333 XX A3 15 2380000 X B2 15 6133333 X B3 15 6993333 X Phụ lục 27: Kết phân tích đánh giá cảm quan Cà rốt chần Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 79.489210 9.9361513 52.965 0000 Within groups 23.637267 126 1875974 -Total (corrected) 103.12648 134 Bảng so sánh mẫu: Multiple range analysis for TN2CC.DIEM by TN2CC.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -B1 15 -1.0846667 X A3 15 -.9086667 X B3 15 -.5353333 X A1 15 -.4633333 X B2 15 -.2320000 X C3 15 4840000 X A2 15 6880000 XX C1 15 9566667 XX C2 15 1.0580000 X 84 Phụ lục 28: Kết phân tích đánh giá cảm quan Hành không chần Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 59.482107 9.9136844 59.541 0000 Within groups 16.317227 98 1665023 -Total (corrected) 75.799333 104 Bảng so sánh mẫu: Multiple range analysis for TN2H0.DIEM by TN2H0.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -B3 15 -1.3106667 X B2 15 -.7213333 X A3 15 -.1206667 X C2 15 0740000 X C3 15 4333333 X A2 15 5820000 X A1 15 1.0866667 X Phụ lục 29: Kết phân tích đánh giá cảm quan Hành chần Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 83.290985 10.411373 61.899 0000 Within groups 21.193015 126 168199 -Total (corrected) 104.48400 134 85 Bảng so sánh mẫu: Multiple range analysis for TN2HC.DIEM by TN2HC.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -B3 15 -1.3713333 X A2 15 -.5740000 X B2 15 -.5280000 X B1 15 -.3160000 XX A1 15 -.2073333 X A3 14 1135714 X C3 16 7400000 X C1 15 8086667 X C2 15 1.2926667 X Phụ lục 30: Kết phân tích đánh giá cảm quan Ớt không chần Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 30.060392 5.0100654 10.630 0000 Within groups 46.189707 98 4713235 -Total (corrected) 76.250099 104 Bảng so sánh mẫu: Multiple range analysis for TN2OT0C.DIEM by TN2OT0C.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -B3 15 -.7820000 X C2 15 -.5966667 XX A2 15 -.1913333 XX A3 15 -.0160000 X C3 15 1566667 XX A1 15 5773333 XX B2 15 8013333 X 86 Phụ lục 31: Kết phân tích đánh giá cảm quan Ớt chần Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 86.818720 10.852340 77.729 0000 Within groups 17.591840 126 139618 -134 Total (corrected) 104.41056 Bảng so sánh mẫu: Multiple range analysis for TN2OTC.DIEM by TN2OTC.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -B2 15 -1.4900000 X B1 15 -.8580000 X B3 15 -.5000000 X C2 15 -.0760000 X C3 15 0900000 X A3 15 1160000 X A1 15 7306667 X C1 15 9326667 XX A2 15 1.0726667 X Phụ lục 32: Kết phân tích đánh giá cảm quan Cà rốt Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 16.125053 5.3750178 16.357 0000 Within groups 18.401947 56 3286062 -Total (corrected) 34.527000 59 Bảng so sánh mẫu: Multiple range analysis for CRTN2B.DATA by CRTN2B.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -B1 15 -.5606667 X B4 15 -.4320000 X B3 15 2946667 X B2 15 6980000 X 87 Phụ lục 33: Kết phân tích đánh giá cảm quan Hành Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 7.905413 2.6351378 5.543 0021 Within groups 26.621587 56 4753855 -Total (corrected) 34.527000 59 Bảng so sánh mẫu: Multiple range analysis for HANHTN2B.DATA by HANHTN2B.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -A4 15 -.3660000 X A3 15 -.3433333 X A1 15 2460000 X A2 15 4633333 X Phụ lục 34: Kết phân tích đánh giá cảm quan Ớt Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 14.404107 4.8013689 13.362 0000 Within groups 20.122893 56 3593374 -Total (corrected) 34.527000 59 Bảng so sánh mẫu: Multiple range analysis for OTTN2B.DATA by OTTN2B.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -C1 15 -.7066667 X C4 15 -.1573333 X C2 15 2546667 XX C3 15 6093333 X 88 Phụ lục 35: Kết đánh giá cảm quan màu sắc Cà rốt chế độ nhiệt Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1.252333 6261667 1.288 2866 Within groups 20.422667 42 4862540 -Total (corrected) 21.675000 44 Bảng so sánh chế độ nhiệt: Multiple range analysis for TN3AC.DIEM by TN3AC.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -90 15 -.1700000 X 70 15 -.0566667 X 80 15 2266667 X Phụ lục 36: Kết đánh giá cảm quan màu sắc Hành chế độ nhiệt khác Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 6.968111 3.4840556 11.088 0001 Within groups 13.197667 42 3142302 -Total (corrected) 20.165778 44 Bảng so sánh chế độ nhiệt: Multiple range analysis for TN3AH.DIEM by TN3AH.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -90 15 -.5100000 X 80 15 -.0566667 X 70 15 4533333 X 89 Phụ lục 37: Kết đánh giá cảm quan màu sắc Ớt chế độ nhiệt khác Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 2.922111 1.4610556 3.153 0530 Within groups 19.459333 42 4633175 -Total (corrected) 22.381444 44 Bảng so sánh chế độ nhiệt: Multiple range analysis for TN3AOT.DIEM by TN3AOT.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -90 15 -.2266667 X 80 15 -.1700000 X 70 15 3400000 X Phụ lục 38: Đánh giá cảm quan sau thời gian bảo quản Cà rốt Bảng ANOVA: One-Way Analysis of Variance -Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 5.911111 2.9555556 9.310 0005 Within groups 13.333333 42 3174603 -Total (corrected) 19.244444 44 Bảng so sánh bao bì: Multiple range analysis for TN5C.DIEM by TN5C.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -PE 15 4.1333333 X NHOM 15 4.4000000 X DC 15 5.0000000 X 90 Phụ lục 39: Đánh giá cảm quan sau thời gian bảo quản Hành Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 6.577778 3.2888889 9.418 0004 Within groups 14.666667 42 3492063 -Total (corrected) 21.244444 44 Bảng so sánh loại bao bì: Multiple range analysis for TN5H.DIEM by TN5H.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -PE 15 4.0666667 X NHOM 15 4.4666667 X DC 15 5.0000000 X Phụ lục 40: Đánh giá cảm quan sau thời gian bảo quản Ớt Bảng ANOVA: One-Way Analysis of Variance -Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 2.9777778 1.4888889 6.700 0030 Within groups 9.3333333 42 2222222 -Total (corrected) 12.311111 44 Bảng so sánh loại bao bì: Multiple range analysis for TN5OT.DIEM by TN5OT.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -PE 15 4.4000000 X NHOM 15 4.5333333 X DC 15 5.0000000 X 91 Phụ lục 41: Thí nghiệm đánh giá cảm quan Cà rốt Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 3.733333 1.8666667 6.000 0051 Within groups 13.066667 42 3111111 -Total (corrected) 16.800000 44 Bảng so sánh mẫu: Multiple range analysis for CQ5C.DIEM by CQ5C.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -TRANG 15 4.3333333 X XL 15 4.4666667 X TUOI 15 5.0000000 X Phụ lục 42: Thí nghiệm đánh giá cảm quan Hành Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 10.133333 5.0666667 11.910 0001 Within groups 17.866667 42 4253968 -Total (corrected) 28.000000 44 Bảng so sánh mẫu: Multiple range analysis for CQ5H.DIEM by CQ5H.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -TUOI 15 5.0000000 X TRANG 15 5.9333333 X XL 15 6.0666667 X 92 Phụ lục 43: Thí nghiệm đánh giá cảm quan Ớt Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 14.400000 7.2000000 18.000 0000 Within groups 16.800000 42 4000000 -Total (corrected) 31.200000 44 Bảng so sánh mẫu: Multiple range analysis for CQ5OT.DIEM by CQ5OT.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -TRANG 15 3.8000000 X XL 15 3.8000000 X TUOI 15 5.0000000 X 93 PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử so hàng Sản phẩm khơng chần Tên sản phẩm: ……………………… Họ tên:………………………………………… Ngày thử:……………………… Có mẫu sản phẩm A1, A2, A3, B2, B3, C2, C3 Bạn quan sát màu sắc xếp chúng theo thứ tự cường độ thích giảm dần Mẫu thích xếp thứ mẫu xếp thứ Thứ tự từ trái sang phải Kết quả: Mẫu Nhận xét:…………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 94 PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử so hàng Sản phẩm chần Tên sản phẩm: ……………………… Họ tên:………………………………………… Ngày thử:……………………… Có mẫu sản phẩm A1, A2, A3,B1, B2, B3, C1, C2, C3 Bạn quan sát màu sắc xếp chúng theo thứ tự cường độ thích giảm dần Mẫu thích xếp thứ mẫu xếp thứ Thứ tự từ trái sang phải Kết quả: Mẫu Nhận xét:…………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 95 PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử so hàng Sản phẩm chần, sản phẩm không chần xử lý acid Tên sản phẩm: ……………………… Họ tên:………………………………………… Ngày thử:……………………… Có mẫu sản phẩm B1, B2, B3, B4 Bạn quan sát màu sắc xếp chúng theo thứ tự cường độ thích giảm dần Mẫu thích xếp thứ mẫu xếp thứ Thứ tự từ trái sang phải Kết quả: Mẫu Nhận xét:…………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 96 PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: ………………………… Họ tên:………………………………………… Ngày thử:……………………… Có mẫu sản phẩm 70, 80,90 Bạn quan sát màu sắc xếp chúng theo thứ tự cường độ thích giảm dần Mẫu thích xếp mẫu xếp thứ Thứ tự từ trái sang phải Kết quả: Mẫu Nhận xét:…………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 97 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phương pháp cho điểm Tên sản phẩm: ……………………… Họ tên:………………………………………… Ngày thử:……………………… Sản phẩm Chỉ tiêu Ớt Hành Cà rốt Độ cay Mùi Vị Điểm (0÷5) Nhận xét:…………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………… …………………………………………………………………………… 98 ... tài: Nghiên cứu ảnh hưởng xử lý acid nhiệt lên khả giữ màu trình sấy hành, ớt cà rốt 1.2 Mục đích đề tài Tìm khảo sát ảnh hưởng xử lý acid nhiệt lên khả giữ màu trình sấy hành, ớt cà rốt 1.3...NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ ACID VÀ NHIỆT LÊN KHẢ NĂNG GIỮ MÀU TRONG QUÁ TRÌNH SẤY HÀNH, ỚT VÀ CÀ RỐT Tác giả TRẦN TUẤN ANH Khóa luận trình để đáp ứng yêu cầu cấp... 4.3.1 Thí nghiệm 3.1: Khảo sát ảnh hưởng chế độ nhiệt lên khả giữ màu trình sấy Cà rốt 44  4.3.2 Thí nghiệm 3.2: Khảo sát ảnh hưởng chế độ nhiệt lên khả giữ màu trình sấy Hành