Bài thuyết trình công nghệ chế biến lương thực mứt jam nho

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MỨT JAM NHO GVHD: PGS.TS.LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH:  PHAN THỊ KIỀU CHÂU NGUYỄN HUY LỘC ĐINH THỊ TÚ UN PHAN THỊ HẠNH TRƯƠNG VĨNH THÚY ANH Nội dung : •Phần 1:  Ngun liệu • Phần 2: Qui trình cơng nghệ • Phần 3: Giải thích qui trình • Phần 4: Sản phẩm mứt jam nho Phần 1: Nguyên liệu NHO • Nho loại trái có sản lượng lớn giới- 42 tỷ hàng năm ( FAO, 2005) • Phân loại:  Nho trắng  Nho đỏ Nho đỏ Phần 1: Nguyên liệu NHO • Nho đỏ (Red Cardinal) • Ưu điểm: Thời gian sinh trưởng Sản lượng Tính kháng sâu bệnh Màu sắc Độ brix Phần 1: Nguyên liệu Bảng 2: Thành phần hóa học 100g dịch nho Hợp chất Nước  %   75,0 Đường (fructose, glucose và một ít saccharose)  22,0  Alcohols (ethanol với hàm lượng vết của terpenes,  0,1  glycerols và rượu bậc cao)  Acid hữu (tartaric, malic, lactic, succinic, oxalic,…) 0,9 Khống (potassium, calcium và một ít sodium,  0,5  magnesium, iron,…)  Phenols (các flavonoid như là các chất màu cùng các  0,3  nonflavonoid như connamic acid vanillin)  Các hợp chất chứa nitơ (protein, amino acid, humin,  0,2  amide, ammonia,…)  Các hợp chất hương (các ester như ethyl caproate, ethyl  butyrate,…)  Vết Phần 1: Nguyên liệu Nguyên liệu phụ Đườmg : saccharose (RE) Acid citric Phụ gia : kalisorbat Pectin Phần 1: Ngun liệu Ngun liệu phụ Pectin Phần 2: Qui trình cơng nghệ Phần 2: Qui trình cơng nghệ Phần 3: Giải thích qui trình Thiết bị phân loại   Nguyên lý hoạt động  Thơng số cơng nghệ  Bề rộng băng tải: 60 – 70 cm                        Vận tốc băng tải: 0,12 – 0,15m/s  Phần 3: Giải thích qui trình Thiết bị rửa • Mục đích • Thơng số cơng nghệ:  Thời gian rửa  Áp suất vịi phun  Nhiệt độ nước rửa Phần 3: Giải thích qui trình Thiết bị rửa • Ngun tắc hoạt động Phần 3: Giải thích qui trình Thiết bị chà • Mục đích • Thơng số cơng nghệ  Lỗ rây 0,5 – 0,75mm  Vận tốc của trục quay là khoảng 700 rpm Phần 3: Giải thích qui trình Thiết bị chà Ngun lý hoạt đơng Máng xoắn tải nguyên liệu 4.Cánh đập Phễu nhận Trục quay Bơi chèo Mặt rây Cửa tháo bã Phần 3: Giải thích qui trình Thiết bị phối trộn-gia nhiệt  Mục đích  Nguyên tắc hoạt động 1 ­ cửa nhập liệu;  2­ cửa cấp hơi 3 ­ cửa tháo bã   4 – van xả hơi  5 – cánh khuấy 6 ­ trục khuấy  7 ­ đồng hồ đo áp  Phần 3: Giải thích qui trình Thiết bị rót bao bì  Mục đích  Ngun lý hoạt động Phần 3: Giải thích qui trình Thiết bị bảo ơn  Mục đích Phần 3: Giải thích qui trình Thiết bị nghiền xé  Mục đích  Thơng số cơng nghệ  Ngun lý hoạt động 1.Thùng hình trụ,than  đụ lỗ,có thể xoay  quanh truc 2.Thanh gạt 3.Phễu nhập liệu 4.Máng trượt 5.Cửa tháo sản phẩm Phần 3: Giải thích qui trình Thiết bị đặc  Mục đích  Thơng số cơng nghệ  Áp suất hơi trong buồng đốt: 3,5 – 4 atm   Độ chân khơng: 400 – 600 mmHg  Phần 3: Giải thích qui trình Thiết bị đặc  Ngun lý hoạt động Phần 3: Giải thích qui trình   Ưu  điểm + Qui trình 1 Phân loại tách cuống bằng  tay hạn chế được tối đa sự  hư hại ngun liệu Gia nhiệt ít tốn năng lượng Đơn giản Dễ vận hành  Ít tiêu hao năng lượng + + + +   Nhược  + Tốn nhân công, thời gian + Mất một số chất mẫn cảm  điểm với nhiệt   + + Qui trình 2 Phân loại bằng máy nhanh chóng,  giảm cơng lao động Tăng hiệu suất thu hồi dịch sản  phẩm do máy nghiền xé vừa  nghiền vừa chà Máy móc hiện đại Sản phẩm có cảm quan tốt + +   + Thiết bị phân loại tách cuống tự  động  làm cho sản phẩm hao hụt  nhiều hơn + Khó vận hành + Tiêu hao năng lượng nhiều   Phần 4: Sản phẩm • • •     Jam: mứt đông dạng đục từ puree trái Sản phẩm thường chứa lọ thủy tinh suốt để thấy độ đồng jam Chỉ tiêu hóa lý Nồng độ chất khơ: 65 – 72oBx Hàm lượng acid: 6% pH: 3.5 – 4.5 Sản phẩm phải có độ đơng phù hợp C Á C À V Y E Ầ H H T G N N G Ơ N M Ắ Á L C Ã Đ N Ạ B ... Qui trình cơng nghệ • Phần 3: Giải thích qui trình • Phần 4: Sản phẩm mứt jam nho Phần 1: Nguyên liệu NHO • Nho loại trái có sản lượng lớn giới- 42 tỷ hàng năm ( FAO, 2005) • Phân loại:  Nho. .. Ngun liệu phụ Pectin Phần 2: Qui? ?trình? ?cơng? ?nghệ Phần 2: Qui? ?trình? ?cơng? ?nghệ Phần 3: Giải thích qui? ?trình Thiết bị phân loại   Nguyên lý hoạt động  Thơng số cơng? ?nghệ? ? Bề rộng băng tải: 60 – 70 cm                  ... sản lượng lớn giới- 42 tỷ hàng năm ( FAO, 2005) • Phân loại:  Nho trắng  Nho đỏ Nho đỏ Phần 1: Nguyên liệu NHO • Nho đỏ (Red Cardinal) • Ưu điểm: Thời gian sinh trưởng Sản lượng Tính kháng