Bài giảng công nghệ chế biến lương thực bài quy trình sản xuất tinh bột khoai mì

TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TP.HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC MƠN: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BIẾN THỰC PHẨM QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ GVHD:Th.S TRẦN THỊ THU TRÀ Nhóm thực hiện: NGUYỄN HOÀI THẮNG : 60802046 VĂN MINH THIỆN : 60802092 HỒ GIANG SANG : 60801776 ĐOÀN HOÀNG NHẬT: 60801463 NỘI DUNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH IV. SẢN PHẨM TINH BỘT I. TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU 1. Khoai mì 1.1 phân loại - Theo đặc điểm thực vật cây: xanh tía, cánh, cánh… - Theo đặc điểm củ: khoai mì trắng, khoai mì trịn… - Theo hàm lượng độc tố có mì: + Khoai mì đắng I. TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU 1.2 Cấu tạo Gồm: thân, củ, I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU – Cấu tạo củ khoai mì: • gồm phần chính:vỏ gỗ, vỏ lùi, thịt củ lõi • Kích thước: chiều dài, đường kính I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU – Hàm lượng amylose, amylopectin Thành phần Các loại củ Nước Protein Lipid Tinh bột Chất xơ (cellulose) Khoai mì tươi 6370 có vỏ 1,18 0,08 1835 Khoai mì tươi 60,0 (đã bóc vỏ) 1,1 0,2 36,4 1,5 Khoai mì khơ 3,0 0,7 80,3 3,0 11,0 • I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Đường • Protein • Hệ enzyme • Độc tố củ mì – Linamarin – Lotaustralin I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU • Hàm lượng tannin khoai mì: • Một số phương pháp bảo quản: • – Bảo quản hầm kín – Bảo quản cách phủ cát khô Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng tinh bột: điều kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản… I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU • Tiêu chuẩn khoai mì: tiêu chuẩn FAO: TC 176-1989 – Chỉ tiêu hoá lý Hàm lượng ẩm 13% Hàm lượng HCN