Bài giảng công nghệ chế biến bài công nghệ sản xuất pate đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC  Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm Báo cáo tiểu luận môn học Công nghệ chế biến thực phẩm ĐỀ TÀI: HỘP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE ĐÓNG SVTH:    PHẠM KIM LONG – 60901433                                                           PHẠM ANH HUY –  60901038                                                                     PHÙNG THANH HƯNG – 60901116                                                                   VƯƠNG TRUNG KIÊN –60901306                                                                NGUYỄN DUY HIẾU – 60900812                                      GVHD:  PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN NỘI DUNG CHÍNH I- TỔNG QUAN – NGUN LIỆU II- QUY TRÌNH SẢN XUẤT II.1- QUY TRÌNH SẢN XUẤT II.2- QUY TRÌNH SẢN XUẤT II.3- SO SÁNH QUY TRÌNH III- SẢN PHẨM PATE ĐÓNG HỘP I- TỔNG QUAN & NGUYÊN LIỆU I.1- TỔNG QUAN VỀ PATE: Pate sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm ngành chế biến thịt I.2- NGUYÊN LIỆU: NGUYÊN LIỆU CHÍNH NGUYÊN LIỆU PHỤ CHẤT TẠO VỊ NGUYÊN LIỆU CHẤT TẠO MÙI & MÀU CHẤT TẠO CẤU TRÚC CHẤT BẢO QUẢN I.2.1- NGUYÊN LIỆU CHÍNH: v Thịt heo: Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho người Các nhà máy thường sử dụng nguyên liệu thịt lạnh đông v Gan heo: Gan sử dụng chế biến pate : - Gan tươi hay gan qua bảo quản lạnh đơng , phải đảm bảo cịn tươi I.2.2- NGUYÊN LIỆU PHỤ: Đá vảy I.2.3- CHẤT TẠO VỊ: ü Đường: TCVN 6958:2001 ü Muối: TCVN 3974-84 I.2.4- CHẤT TẠO MÙI : tỏi tiêu trắng I.2.5- CHẤT TẠO MÀU: • • Muối nitrit : NaNO2 KNO2 , chất cố định màu đỏ cho thịt, đồng thời có tác dụng sát khuẩn xem chất bảo quản thực phẩm  Liều lượng cho phép 0-0.4%/kg thể trọng /ngày Còn với thực phẩm phải đảm bảo hàm lượng nitrit không 0.125g/kg thịt Muối Nitrat : NaNO3 KNO3 , vi khuẩn microcoq có mơi trường thịt chuyển NO3 sang thành NO2 gây nên tác dụng Liều lượng sử dụng cho phép cho người 0-5mg/kg I.2.6- CHẤT TẠO CẤU TRÚC: • • • Tinh bột khoai tây : gồm hai thành phần amylose amylosepectin Tinh bột khoai tây có tác dụng giữ nước, liên kết thành phần sản phẩm , tạo nên cấu trúc dẻo sản phẩm cuối Casein : chiết rút từ sữa , có mùi thơm dịu , có khả hấp thu mỡ liên kết nước mỡ thịt với làm tăng cường độ kết dính đồng thời làm tăng độ béo cho sản phẩm Bột mì : gồm tinh bột gluten, có tác dụng v Ghép nắp: • Mục đích: bảo quản & hồn thiện • • Các biến đổi ngun liệu: khơng có biến đổi q trình Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị ghép nắp bán tự động 1.Động điện Mâm 2.Bộ truyền lăn Trục mâm 3.Con lăn Bàn đạp 4.Hộp cần ghép nắp   8.Cơ cấu đưa lăn Tiệt trùng: • • • Mục đích: làm chín sản phẩm, vô hoạt hệ enzyme giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: vật lý, hóa lý, hóa học, hóa sinh, sinh học Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị tiệt trùng hình trụ nằm ngang với tác nhân gia nhiệt nước Thông số công nghệ: - Nhiệt độ cài đặt :121oC - Thời gian tiệt trùng: 30 phút (hộp 150g) - Nhiệt độ nước hồn lưu: v Bảo ơn: • Mục đích: hồn thiện sản phẩm • • Các biến đổi sản phẩm: vật lý, sinh học, cảm quan Phương pháp thực hiện: Các loại đồ hộp sau tiệt trùng, dùng nước rửa để làm nguội nhiệt độ phòng, chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn II.2- QUY TRÌNH v Rã đông: sử dụng thiết bị rã đông chân không Thông số công nghệ: – Rã đơng hỗn hợp khơng khí nước có nhiệt độ 4-5oC 16h sau nhiệt độ 20-25oC 11-12h – Vận tộc đối lưu: vkk = m/s – Độ ẩm nước: 85% – Nhiệt độ tâm thịt: ttâm = -4 ÷ -2oC v Bài khí: sử dụng thiết bị khí nhiệt Thơng số cơng nghệ • Nhiệt độ nước từ 90-100oC • Thời gian từ 5-15 phút v Tiệt trùng: sử dụng thiết bị tiệt trùng thủy lực (hydrostatic) II.3- SO SÁNH QUY TRÌNH v Rã đơng: Quy trình 1 Quy trình 2 Thiết bị Sử dụng phịng rã đông Sử dụng thiết bị rã đông chân không Ưu, nhược điểm - Đơn giản, tác nhân giải nhiệt nước khơng khí - Thời gian tan giá lâu - Phức tạp, nguyên liệu rã đông môi trường chân không với tác nhân giải nhiệt nước - Thời gian tan giá nhanh v Bài khí: Phương pháp thực Ưu, nhược điểm Quy trình Quy trình Phương pháp khí chân khơng - Dùng bơm chân khơng để hút khơng khí khỏi hộp - Chi phí đầu tư cao - Tổn thất lượng không cao - Dinh dưỡng tổn thất không đáng kể - Hiệu cao Phương pháp khí nhiệt - Thiết bị đơn giản, dùng nhiệt để đuổi khơng khí - Chi đầu tư tốn kém, dễ vệ sinh, bảo trì - Tốn nhiều lượng Có tổn thất dinh dưỡng - Hiệu suất thấp v Tiệt trùng: Quy trình Quy trình Thiết bị sử dụng Thiết bị tiệt trùng dạng Thiết bị tiệt trùng nằm ngang hydrostatic Ưu, nhược điểm - Hoạt động theo mẻ - Không đảo trộn được, hệ số truyền nhiệt thấp hơn, chu kỳ làm việc kéo dài - Cơ giới hóa, tự động hóa thấp - Đòi hỏi nhà xưởng thấp - Vệ sinh đơn giản - Hoạt động liên tục - Gia nhiệt làm nguội ơn hịa cho sản phẩm - Có đảo trộn nên hệ số truyền nhiệt cao - Cơ giới hóa, tự động hóa cao - Đòi hỏi nhà xưởng cao - Vệ sinh phức tạp • III- SẢN PHẨM PATE ĐĨNG u cầu cảm quan:HỘP Mặt mịn, đồng đều, màu nâu nhạt, mùi vị thơm ngon đặc trưng pate, khơng có mùi lạ • Chỉ tiêu hóa lý: ü Độ ẩm khơng 60%, pH = 5,5 – 6,2 ü Phản ứng Eber (xác định NH3) âm tính ü ü Phản ứng với thuốc thử chì acetate (định tính H2S): âm tính Phản ứng Kreiss (xác định độ ôi khét) : âm tính thành phần mỡ • Dư lượng kim loại nặng: Kim loại Chì ( Pb) 2. Cadimi ( Cd) 3. Thiếc ( Sn) 4. Thủy ngân ( Hg)  5. Asen 6. Đồng 7. Kẽm Giới hạn tối đa (mg/kg) 0.05 40 0.05 20 40 • Chỉ tiêu vi sinh vật: Vi sinh vật Tổng số vi khuẩn hiếu khí 2. Coliform 3. E.coli 4. Clostridium perfringeus 5. Samonella 6. Bacillus cereus 7. Staphylococus aureusi 8. Clostridium botulinum Giới hạn cho  phép (cfu/1g sản  phẩm) 3.105 50 0 10 10 • Dư lượng thuốc thú y: Tên tiêu Họ tetraxyclin 2.  Họ cloramphenicol • Dư lượng hoocmon: Tên tiêu Dietylstylbestrol 2.  Testosterol 3.  Estadiol • Giới hạn tối đa ( mg/kg ) 0.1 Không phát hiện Giới hạn tối đa ( mg/kg ) 0.0 0.015 0.0005 Độc tố nấm mốc: Hàm lượng aflatoxin B1 TÀI LIỆU THAM KHẢO: • • • [1] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010, 1019tr [2] Lê Mỹ Hồng, Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, giáo trình trường ĐH Cần Thơ, khoa Nông nghiệp sinh hoc ứng dụng [3] Nguyễn Minh Chính, Nguyễn Văn Long, Đào Văn Đơn, Nguyễn Duy Thức, Nghiên Cứu Thành Phần Hóa Học Của Tỏi Lý Sơn, CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE ... CHÍNH I- TỔNG QUAN – NGUYÊN LIỆU II- QUY TRÌNH SẢN XUẤT II. 1- QUY TRÌNH SẢN XUẤT II. 2- QUY TRÌNH SẢN XUẤT II. 3- SO SÁNH QUY TRÌNH III- SẢN PHẨM PATE ĐĨNG HỘP I- TỔNG QUAN & NGUYÊN LIỆU I. 1- TỔNG... Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010, 1019tr [2] Lê Mỹ Hồng, Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, giáo trình trường ĐH Cần Thơ, khoa Nông... liên tục - Gia nhiệt làm nguội ơn hịa cho sản phẩm - Có đảo trộn nên hệ số truyền nhiệt cao - Cơ giới hóa, tự động hóa cao - Địi hỏi nhà xưởng cao - Vệ sinh phức tạp • III- SẢN PHẨM PATE ĐĨNG