(TIỂU LUẬN) TIỂU LUẬN môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY sản đề tài tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất tôm đông lạnh xuất khẩu

BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH - - TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Đề tài: Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất tơm đơng lạnh xuất GVHD : Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Lớp : DHTP9ATT Nhóm Tp Hồ Chí Minh 2016 Tieu luan DANH SÁCH NHÓM STT HỌ TÊN Nguyễn Minh Giang Võ Châu Tấn Minh Nguyễn Ngọc Thạch Trần Đức Thịnh Tieu luan MSSV 13088451 13093681 13091671 13093841 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU NỘI DUNG Một số kỹ thuật chế biến lạnh đông tôm 1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 1.2 Xử lý 1.3 Rửa 11 1.4 Phân cỡ hạng 12 1.5 Rửa sau phân cỡ 15 1.6 Kiểm soát – cân 15 1.7 Xếp khuôn 16 1.8 Chờ đông .18 1.9 Cấp đông .18 Một số qui trình chế biến sản phẩm tơm đơng lạnh xuất điển hình .22 2.1 Qui trình sản xuất tơm vỏ ngun đông lạnh dạng block 22 2.2 Qui trình sản xuất tơm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block .25 2.3 Qui trình sản xuất tơm sú/tơm bạc hấp PDTO đơng lạnh IQF 29 2.4 Qui trình sản xuất tơm chì luộc chín đơng lạnh dạng block .33 TÀI LIỆU THAM KHẢO .37 Tieu luan LỜI MỞ ĐẦU Tôm từ lâu nguồn thực phẩm ưa chuộng việc đánh bắt lúc dễ dàng Nguồn tôm tự nhên giảm từ kỷ 20 Trang trại nuôi tôm bắt đầu xuất cung cấp nguồn thực phẩm dồi mà thiên nhiên dần khan Những nhà máy sau thu hoạch chế biến tôm cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm đơng lạnh phong phú Vì nhóm chúng em làm tiểu luận nhằm tìm hiểu thêm quy trình chế biến tơm đơng lạnh để hiểu rõ công đoạn ý nghĩa chúng quy trình sản xuất sản phẩm tôm đông lạnh Tieu luan NỘI DUNG Một số kỹ thuật chế biến lạnh đông tôm Tôm mặt hàng chủ lực chiếm tỷ lệ lớn cấu hàng thủy sản xuất Việt Nam Vì hàng xuất nên người mua, tức khách hàng nước ngoài, người định tối hậu qui cách chế biến mặt hàng có nơi, có lúc số tiêu chuẩn kỹ thuật thay đổi Tôm tươi chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác Một số dạng điển hình bao gồm:  Tơm ngun con: tơm cịn đầu cịn vỏ  Tơm bỏ đầu: tơm bỏ đầu cịn vỏ  Tơm cịn đi: tơm bỏ đầu, bỏ ruột bóc phần vỏ  Tơm xẻ lưng, bóc vỏ đến đốt áp chót  Tơm cánh bướm, bóc vỏ đến đốt áp chót, cắt dọc theo chiều dài sống lưng, xẻ banh  Tơm duỗi: tơm có đốt đầu bóc vỏ cắt khía theo chiều dài phần bụng, dùng dụng cụ chuyên dùng ép cho thân tôm duỗi dài  Tơm bóc nõn: tơm bỏ đầu, bóc vỏ bỏ ruột  Tơm bóc nõn  Tơm bóc nõn xẻ lưng  Tơm bóc nõn khơng ngun vẹn  Tơm bóc nõn cắt cánh bướm: tơm bóc nõn cắt dọc theo chiều dài đến đốt cuối  Tơm bóc nõn có đốt cắt theo chiều dài  Tơm chín bóc vỏ 1.1 Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu đầu vào nhà máy chế biến nên bố trí xếp hợp lý dụng cụ, phương tiện tiếp nhận sơ chế sơ khu vực tiếp nhận để tránh ùn tắc nhiều thời gian cho công đoạn này, hạn chế biến đổi chất lượng Trước tiếp nhận nguyên liệu tất khu vực tiếp nhận phải làm vệ sinh nước pha clorin 100ppm Những thùng bảo quản tôm bốc dỡ từ xe tải xuống nên xếp sàn Không nên trữ tôm thùng chứa nặng để hai người vận chuyển thùng dễ dàng Nếu tơm muối xóa xe tải, dùng cào bới tôm dùng xẻng Tieu luan xúc tôm vào dụng cụ chứa cần xế để đưa xuống xe đẩy chuyển vào khu tiếp nhận Nên dùng máng chuyển nguyên liệu từ xe xuống cần xế hứng bên xe để giảm nhẹ thao tác giải phóng xe nhanh Cần xúc nhẹ nhàng tránh dập nát ngun liệu tơm vỏ tơm, dễ xây xát, giập vỡ Trong q trình bốc dỡ ý hạn chế tránh xâm nhập côn trùng, ruồi nhặng vào xưởng sản xuất Tất nguyên liệu tiếp nhận phải qua công đoạn sơ chế (rửa, phân loại cân) Chú ý nguyên liệu hạn chế đổ đống sàn vốn nguồn nhiễm bẩn Cần phải biết rõ xuất xứ lô hàng từ đưa biện pháp tốt để xử lý tôm giai đoạn Tiến hành rửa tôm thùng nhựa hay bể xây xi măng lót gạch men có lỗ đáy với lượng tôm lần rửa khoảng 50kg Tôm đưa vào thùng, mở vòi nước chảy ngập bể Dùng tay hay mái chèo gỗ khuấy nhẹ đống tôm Nước đá dư lại, rác tạp chất lên, lẫn vào nước Dùng rổ hớt bỏ vào thùng rác Mở van tháo nước tiếp tục mở nước vào đầy bể để rửa thêm lần Sau xúc tôm vào cần xế đưa sang bàn phân loại Nước dùng rửa tôm nguyên liệu phải pha clorin 30-50ppm Cần thao tác nhanh nước đá cịn sót lại nguyên liệu không đủ lạnh để bảo vệ nguyên liệu Đối với tôm cỡ lớn tôm sú, tơm thẻ tiến hành đổ thùng bảo quản tôm lên bàn, nhặt tôm vào rổ nhúng rửa thùng nước có nước đá lạnh Tùy mức độ bẩn ngun liệu để tính tốn thay nước rửa hợp lý Để phân loại tôm nên tiến hành lượng tôm khoảng 10kg Người phân loại gạt đống tơm bên cạnh để phân, lần chừng 0,5 kg tùy cỡ tôm Không nên gạt nhiều làm rối mắt, khó phân xác Cần thường xun phủ tơm đá xay hay đá vảy Đây bước phân loại sơ tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theo, nên chủ yếu phân thành hay loại theo cỡ đồng thời sơ tách riêng tôm không đạt độ tươi, nguyên vẹn mà chia ra: nguyên liệu để làm tôm vỏ, nguyên liệu để làm tôm thịt (tơm bóc nõn), ngun liệu xấu làm tơm hạng B, tôm phế liệu Trường hợp trạm thu mua phân loại sơ cỡ, giống lồi, nhà máy phân loại chất lượng để định sản phẩm chế biến Cần phân biệt nguyên liệu để chế biến theo tiêu chuẩn tương đối sau:  Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ nguyên (tôm vỏ bỏ đầu)  Nguyên liệu bắt lên, tươi sống  Vỏ nguyên vẹn, cứng sáng bóng, màu sắc đặc trưng  Đầu dính chặt với mình, chân cịn đầy đủ, ngun vẹn Tieu luan  Tơm khơng ơm trứng, khơng dính q nhiều rong rêu  Tôm không bị bệnh  Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ không đầu  Tôm khơng có mùi ươn thối, dù ươn nhẹ  Tơm khơng có điểm đen thân khơng q điểm đen điểm đen không ăn sâu vào thịt  Tơm khơng bị bể vỏ, có chấp nhận 3% tổng số, vết bể không q 3% chu vi đốt Vỏ tơm có màu tự nhiên sáng bóng  Màng nối với ức lỏng lẻo, chưa bể Vỏ bó sát tơm  Tơm không ôm trứng không bị bệnh  Nguyên liệu để làm tơm bóc nõn (tơm thịt)  Màng nối đầu ức bể Vỏ khơng bó sát tơm  Có nhiều điểm đen thân tơm; điểm đen ăn sâu vào thịt  Tôm bị bể vỏ, vỏ tôm sáng bóng Về ngun tắc ngun liệu tơm để chế biến ngun phải tơm cịn sống vừa chết, nghĩa tơm cịn ngun vẹn tươi Việc chế biến tôm nguyên thường ưu tiên chế biến trước sau tiếp nhận tôm nguyên liệu để tránh biến đổi Sau đến tôm vỏ cuối tôm thịt Chú ý: Khi tiếp nhận nguyên liệu tôm sú cần ý dấu hiệu bất thường tôm bị bơm chích tạp chất (agar, tinh bột) ngâm hóa chất bảo quản cấm (urê, hàn the, kháng sinh) Nếu cần lấy mẫu kiểm tra việc nhiễm tạp chất theo phương pháp khuyến cáo gửi mẫu đến đơn vị có chức kiểm tra Khi đủ lượng để cân, trút nguyên liệu nước vào đồ chứa có trọng lượng biết trước để chuyển đến bàn cân Tại chỗ cân phải có người theo dõi mặt cân để ghi số lượng tơm xác riêng biệt theo loại Hồ sơ phải có chi tiết nguồn hàng, số lượng, chất lượng Đây để truy xuất nguồn gốc lô hàng cần thiết Sau cân tôm nguyên liệu ướp đá để chuẩn bị đưa vào khu chế biến Tùy công suất nhà máy người điều hành sản xuất phải ước tính số ngun liệu để chế biến ngày Số dư (chủ yếu tôm nguyên liệu để làm tôm thịt) phải đem bảo quản để ngày hơm sau chế biến tiếp Việc bảo quản lại qua đêm bất đắc dĩ phải tính đến tỷ lệ giảm chất lượng sau thời gian bảo quản để tránh thiệt hại kinh tế Tỷ lệ muối tôm chế biến ngày đá/1 tôm Đối với tôm dôi cho ngày sau tỷ lệ muối đá đá/1 tơm Nếu muối tơm vỏ sau kiểm tra lại, tình trạng Tieu luan chưa tốt cần bổ sung đá Chú ý dùng phịng lạnh để bảo quản tôm xếp thùng bảo quản theo nguyên tắc "vào trước, trước" ưu tiên tôm tốt, tôm lớn xuất kho để chế biến trước 1.2 Xử lý Xử lý bao gồm tác động cắt, xén, sửa sang hình dạng nguyên liệu để có hình thức sản phẩm theo qui cách u cầu Xử lý tôm để tạo dạng sản phẩm chủ yếu: tôm nguyên con, tôm vỏ bỏ đầu tôm thịt Để tránh khả ô nhiễm chéo vi sinh vật sản phẩm thủy sản loại, mặt hàng không xử lý đồng thời chung chỗ Cần chia loại xử lý riêng phịng phải vài bàn cho loại Nếu xử lý theo cách ta phải giải loại thủy sản xong, làm vệ sinh nơi làm việc giải loại thủy sản khác  Xử lý tôm vỏ nguyên Trước hết nguyên liệu ngâm hồ nước đá lạnh 10C, có pha clorin 20ppm 20 phút để tồn thân tơm lạnh Sau vớt tôm ra, dùng rổ to múc nhẹ lên nắm râu kéo lên nhẹ xâu đến để chuyển đến bàn xử lý, tránh thao tác mạnh tay, làm trầy gãy tôm Dùng dao thớt chặt cắt râu tôm (nếu chế biến tôm xanh), dùng tay ngắt bỏ càng, chừa lại từ đốt cuối Cắt râu tôm đến cịn cm, hai gập lại, duỗi thẳng Dùng bàn chải nhựa rửa vỏ thau nước đá lạnh có pha clorin 15ppm Chủ yếu chà rong rêu tạp chất bám vỏ Chà đầu ức, chân đầu, ý phần ức góc chân, chân bụng Nếu rong rêu bám cứng vào vỏ loại tơm cho sang làm tơm thịt Những tơm có chấm đen chuyển sang làm tôm vỏ bỏ đầu hay tôm thịt Tôm sau chà rửa ngâm nước đá lạnh 0C có pha clorin 15ppm  Xử lý tôm vỏ bỏ đầu Nguyên liệu bao gồm loại tôm thẻ, sú, Tieu luan Vặt đầu Một số nơi tôm nhà máy vặt đầu đại lý cung cấp nguyên liệu trạm thu mua Việc đưa nhà máy loại tôm vặt đầu tiết kiệm nước đá bảo quản, hạn chế nguồn lây nhiễm từ nội tạng tôm vỡ trình vận chuyển Tuy nhiên thực việc vặt đầu điều kiện vệ sinh tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn gây hại xâm nhập phá hỏng thịt tôm Tại nhà máy tôm đổ cụm 10kg bàn phủ đá vặt đầu tôm tôm băng chuyền chuyển tơm đến bàn chế biến Vịi nước lạnh trước mặt công nhân thao tác mở ra, chảy theo tia nhỏ, tôm làm tia nước Có thể sử dụng thau nước nhỏ có pha nước đá lạnh pha clorin 15ppm Hình1 : Phần thịt đầu thân tơm (tơm sú vỏ) Hình 2: Các dạng mép thịt đầu Việc vặt đầu cần thao tác cho lấy hết phần mép thịt đầu (phần thịt lộ nơi tiếp giáp đầu thân Chú ý thao tác cẩn thận tránh ngắt ngang phần đầu ức làm đứt phần thịt đầu chung với đầu tôm Tieu luan Hình 3: Vặt đầu tơm cịn bám vào đầu khơng tróc phần thịt đầu bị xác xơ, mỹ quan Thao tác thường tiến hành sau: tay trái cầm ngửa tơm với lịng bàn tay phía bụng tơm Tay phải cầm đầu tơm, ngón tay phải dựa đỉnh mai đầu ức hướng phía dưới; ngón tay trỏ phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm Giữ chặt tay trái để cố định phần thân tơm, ấn ngón tay phía để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhơ lên ngón tay trỏ phải móc sâu vào khe hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu vỏ ức, đồng thời mai đầu ức bật ln, nội tạng gạch dính đầu mép thịt Rút Ở đường sống lưng tơm có đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt cuối thân tôm, gọi lưng tôm Chỉ lưng tôm gân máu ruột tôm, nơi phát sinh phân giải nhanh chóng làm thối thịt tơm, cần rút lưng Dùng mũi dao nhỏ kẹp đượng lộ đầu đốt rút nhẹ Phải uốn nhẹ lưng tôm cho thẳng để rút hết, tránh cịn sót lại thân tơm Ở mép vỏ phía bụng thường bám màng đen, đưa ngược lưỡi dao luồn vào mặt vỏ cạo nhẹ nhúng vào nước để màng đen rơi Cuối dùng dao cạo nhẹ hai mép thịt đầu đốt đầu, vừa cạo vừa khuấy nước để cát, đất rơi Có thể xử lý gộp chung công đoạn vặt đầu rút Một số qui trình yêu cầu rửa tôm sau xử lý để làm tôm trước chuyển sang khâu  Xử lý tôm bóc nõn Ngun liệu bao gồm loại tơm thẻ, sú, chì, gân, sắt, bạc, nghệ, chốn Vặt đầu Giống cách vặt đầu tôm vỏ Lột vỏ Thao tác tiến hành sau: tôm cầm tay trái gần phía Ngón trỏ tay phải ngón tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng đốt lột ngược lên Vỏ rách từ chỗ vỏ mỏng bụng lực xé ngón tay rách theo đường khớp vỏ mỏng nối liền đốt vỏ thức ba thứ tư, để tách rời phần vỏ ba đốt đầu Bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt tách khỏi vỏ giữ cố định phần ngón tay tay trái, tay phải nắm phần thịt ba đốt đầu kéo nhẹ lấy thân tôm khỏi vỏ Trong sản xuất thực tế, trừ trường hợp tôm càng, thường hai thao tác vặt đầu lột vỏ thực liên tiếp chỗ người làm Đối với tơm nhỏ tơm đất, chốn, sắt, thao tác lột vỏ bao hàm vặt đầu tôm, tức lột vỏ ba đốt đầu ngón tay phải tuột ln đầu tơm từ phía ức đầu tơm loại nhỏ, dễ bóc khỏi thân Vặt đầu, lột vỏ tôm thực thau nước đá lạnh, có pha clorin 15 ppm Tơm 10 Tieu luan Sau cân, mẻ cân cho vào hộp, đặt thẻ size lên hộp để tránh nhầm lẫn size Trên thẻ size ghi đầy đủ ký mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, kích cỡ, tên KCS giám sát tên người xếp hộp  Xếp khuôn, châm nước Mỗi mẻ cân xếp vào khuôn Đặt thẻ size đáy khuôn, phần chữ úp xuống đáy khuôn Cầm tôm xếp một, đầu dựng thành khuôn, xếp hết lớp đến lớp khác hết tôm Tôm sau xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượng nước châm tùy theo yêu cầu khách hàng  Cấp đông Trong trường hợp chưa cấp đông ngay, bán thành phẩm phải đưa vào kho chờ đơng, nhiệt độ kho chờ đơng: -1 ÷ 40C, thời gian chờ đông không Tiến hành cấp đông tủ đông tiếp xúc Trước cấp đông, tủ đông phải vệ sinh sẽ, khởi động 10-15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15 0C bắt đầu cho hàng vào tủ Chuẩn bị đủ lượng hàng để lần cho hàng vào tủ khơng q 30 phút Q trình cấp đơng kết thúc nhiệt độ tủ đơng đạt -45 ÷ -50 0C, thời gian cấp đông từ 4-6 giờ, với t0TTSP ≤ -180C  Tách khuôn, mạ bang Sau cấp đông, đưa khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy tiến hành tách block tôm khỏi khuôn mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C  Bao gói, rà kim loại Block tôm cho vào túi PE kích cỡ hàn kín chuyển đến cơng đoạn rà kim loại Nếu phát có kim loại cần loại khơng có kim loại túi PE cho vào hộp giấy tráng sáp Bên hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HOSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên  Bao gói Mỗi thùng cacton đựng 12 hộp tơm, sau đai nẹp hai ngang, hai dọc máy hàn đai, màu dây đai đuợc qui định cách nghiêm ngặt tuỳ thuộc vào loại sản phẩm Thông tin ghi thùng bao gồm: tên công ty, địa công ty, tên sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, kích cỡ, ngày sản xuất 23 Tieu luan  Bảo quản Các thùng cacton bảo quản kho lạnh có nhiệt độ từ - 20 ± 20C Thời gian bảo quản vòng tháng 2.2 Qui trình sản xuất tơm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block Nguyên liệu Rửa Xử lý Phân cỡ, loại Rửa Cân Xếp khuôn Châm nước khuôn Cấp đơng Tách khn Mạ băng Bao gói Rà kim 24loại Tieu luan Bao gói, bảo quản  Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu cần đạt tiêu sau: - Tôm tươi tốt, cho phép ươn nhẹ, tơm khơng có điểm đen thân - Tôm không bị bể vỏ, có chấp nhận 3% tổng số vết bể vết bể không 1/3 chu vi đốt - Tơm khơng ơm trứng, khơng bị bệnh, kích cỡ giới hạn từ 90 thân/pound trở xuống Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên  Rửa Nguyên liệu sau tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa Quá trình rửa thực tay máy rửa qua bể nước lạnh luân lưu, thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng xác  Xử lý Tôm sau rửa lần đuợc chuyển đến phòng xử lý để xử lý Tại tôm vặt đầu rút ruột, thao tác thực vòi nước chảy Yêu cầu phải nhanh, xác tránh làm phần thịt phía thịt đầu Cách vặt đầu: Tay trái cầm tôm, tay phải cầm dao, dùng đầu nhọn dao tách phần vỏ tiếp giáp đầu thân để tách đầu khỏi thân Sau dùng tay ấn nhẹ mũi dao vào phần tiếp giáp đầu thân để rút ruột thân tôm Dùng dao cạo màng đen, gạch tơm dính mép thịt đầu Trước, sau vặt đầu, tôm bảo quản đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C  Phân cỡ, loại Tôm đuợc phân thành cỡ sau (số thân tôm/pound): U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90 Mặt dù máy phân loại tôm làm việc suất cao độ xác đạt khoảng 80% Vì cần phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra cỡ điều chỉnh lại máy Tôm phân làm loại: Loại + Tơm tươi, khơng có mùi ươn mùi lạ khác, thịt săn + Màu sắc tự nhiên, sáng bóng, vỏ, đi, chân cịn ngun vẹn, khơng mềm + Khơng có điểm đen Loại + Tơm tươi, khơng có mùi ươn mùi lạ khác + Tôm bị bể vỏ không bong tróc hồn tồn đốt + Khơng có q điểm đen 25 Tieu luan thântôm (điểm đen không ăn sâu vào thịt) Yêu cầu phân cỡ, loại nhanh chóng, xác, ln bảo quản tơm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C  Rửa Tôm rửa theo cỡ, loại Đổ tôm rổ nhựa: - 1,5kg, rửa qua bể nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 40C Trong trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để tôm Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá sau 20 lần rửa cần thay nước đá  Cân Để bán thành phẩm nước 10 phút trước cân Tùy theo kích thước khn 1,8kg hay 2,0kg mà cân rổ tôm với khối lượng lượng phụ trội khác Sau cân, mẻ cân cho vào khuôn, đặt thẻ size lên khuôn tôm để nhằm tránh nhầm lẫn size Trên thẻ có ghi đầy đủ mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, tên sản phẩm, kích thước, chủng loại, nơi sản xuất, tên KCS giám sát tên người xếp khuôn  Xếp khuôn Mỗi mẻ cân xếp vào khuôn Đặt thẻ size bên thành khuôn, phần chữ úp ngồi thành khn Cầm tơm xếp một, xếp thành hàng theo chiều dài thành khuôn, sát vào hết lớp đến lớp khác hết tôm, đầu hướng thành khuôn Lớp đáy khuôn xếp chân đè lên lưng lớp xếp lưng đè lên chân  Châm nước khuôn Các khuôn tôm sau xếp vận chuyển xe đẩy đến phịng cấp đơng Tại tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 0C vào khuôn Lượng nước châm vừa tráng lớp mỏng đáy khuôn  Cấp đông Trước cấp đông, tủ đông phải vệ sinh sẽ, khởi động 10-15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -150C bắt đầu cho hàng vào tủ Chuẩn bị đủ lượng hàng để lần cho hàng vào tủ không 30 phút Sản phẩm trước đưa vào tủ đông phải châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 0C, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tơm 26 Tieu luan Q trình cấp đông kết thúc nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50 0C, thời gian cấp đơng từ - giờ, với t0TTSP ≤ -180C  Tách khuôn, mạ băng Sau cấp đông, đưa khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy tiến hành tách block tôm khỏi khuôn mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C  Bao gói Mỗi block tơm cho vào túi PE kích cỡ đem hàn kín miệng, sau cho vào máy kiểm tra kim loại Nếu phát có kim loại cần loại khơng có kim loại túi PE cho vào hộp giấy Bên hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HLSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên Các hộp tôm cỡ, loại cho vào thùng carton thùng hộp, đai nẹp chắn Thông tin ghi thùng bao gồm: ngày sản xuất, đơn vị sản xuất, size, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code công ty phù hợp với sản phẩm bên Các thùng cacton bảo quản kho lạnh nhiệt độ, t = -20 + 0C, thời gian tháng 27 Tieu luan 2.3 Qui trình sản xuất tơm sú/tôm bạc hấp PDTO đông lạnh IQF Nguyên liệu Rửa Bảo quản Xử lý Phân cỡ, loại Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất Rửa Ngâm Để ráo, xếp vỉ Hấp Làm lạnh Làm nước, cấp đông Mạ băng Tái đơng 28 Cân, bao gói, rà kim loại Tieu luan  Nguyên liệu Nguyên liệu tôm sú, tôm bạc nguyên vẹn, tươi tốt, không dập nát, long đầu, vỡ gạch, không bị biến màu Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên tôm vỏ bỏ đầu  Rửa Nguyên liệu sau tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa Phương pháp rửa: đổ tôm rổ nhựa 1,5 - 2kg/1 rổ, rửa qua nước lạnh chảy luân lưu Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, xác  Bảo quản Trường hợp nguyên liệu nhập nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô: lớp đá lớp tôm lớp đá trộn Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 4oC, thời gian bảo quản không 48  Xử lý Dùng tay tách đầu tôm khỏi thân tơm Thao tác nhẹ nhàng, xác tránh làm phần thịt phía thịt đầu Dùng dao nhỏ rút ruột, cạo màng đen, gạch tơm dính mép thịt đầu Khi rút ruột cần uốn nhẹ lưng tôm để rút hết ruột, không làm đứt ruột Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C  Phân cỡ, loại Tiến hành phân tôm thành cỡ: 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90; 91/120 Đơn vị tính: số thân tôm/pound Chỉ sản xuất tôm với chất lượng loại 1: tơm tươi, khơng có mùi ươn mùi lạ khác, khơng có điểm đen nơi nào, thịt săn chắc, vỏ không bị mềm bám chặt vào vào thịt, màu tự nhiên sáng bóng  Bóc vỏ Sau lựa chọn tơm dùng sản xuất tơm luộc cần nhanh chóng chuyển tơm sang khu vực bóc vỏ tơm Thao tác bóc vỏ tiến hành tay Bóc hết vỏ đốt đầu, chừa lại đốt cuối đuôi Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập nát thân tôm làm đứt đuôi tôm Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C  Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất Dùng dao nhỏ chuyên dùng xẻ đường lưng tôm Đường xẻ kéo dài đốt không ăn sâu vào thịt Tôm sau xẻ lưng kiểm tra lại vỏ, chân, ruột cịn sót thân tơm Ln bảo quản tơm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C  Ngâm hóa chất (tùy thuộc yêu cầu khách hàng) 29 Tieu luan Tôm sau rửa đưa sang công đoạn ngâm thuốc Ngâm theo cỡ Cho vào máy quay muối chuyên dùng: kg hóa chất Brifitol (hoặc STPP 2% nhằm giữ nước, chống biến màu) + kg muối + 100 lít nước + 92 kg đá vảy + 200 kg bán thành phẩm Cho máy hoạt động liên tục Cần điều chỉnh tốc độ thích hợp để tránh dập nát đứt tơm Tơm sau ngâm hóa chất vớt để giá sau tiến hành xếp vĩ Mỗi cỡ tôm xếp vĩ lưới inox Cầm xếp nằm thẳng vĩ, xếp hàng, đậy nắp vĩ để cố định thân tôm  Hấp Khởi động thiết bị hấp đạt nhiệt độ: 99-1000C bắt đầu cho tôm vào hấp Tơm sau xếp vĩ nhanh chóng đưa vào thiết bị hấp Hấp theo cỡ Thời gian hấp tùy cỡ tôm Sau hấp nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≥ 700C, trì giây  Làm mát Tôm sau khi hấp chuyển đến bể làm lạnh theo băng chuyền tự động Ở bể làm lạnh, tôm làm lạnh nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 40C  Làm nước, tách rời tôm, cấp đông Theo băng chuyền tự động, tôm sau làm lạnh chuyển đến hệ thống làm nước Ở kiểm tra lại tách rời cịn dính với trước đưa vào tủ đông Tủ đông IQF khởi động đến nhiệt độ -35 ÷ -380C bắt đầu đưa tơm vào Theo băng chuyền, tôm chuyển vào tủ đơng Tủ đơng ln trì nhiệt độ 35 ÷ -380C Thời gian cấp đơng 4-10 phút tùy cỡ tôm Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông ≤ -180C  Mạ băng Theo băng chuyền tự động, tôm sau cấp đông chuyển đến hệ thống mạ băng Ở tôm mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC tùy theo yêu cầu khách hàng trọng lượng nước mạ băng để điều chỉnh vịi phun thích hợp  Tái đơng Theo băng chuyền tự động, tôm sau mạ băng chuyển vào tủ tái đông nhằm làm tăng độ đông tôm chưa đạt độ đông Chú ý thường xuyên 30 Tieu luan trì nhiệt độ tủ tái đơng nhiệt độ -35 ÷ -380C  Cân, bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng Cân trọng lượng 1kg (trọng lượng tùy yêu cầu khách hàng) Tùy thời gian lưu kho để cân thêm lượng phụ trội thích hợp (khơng q 5%) Sau cân mẻ cân cho vào túi PE kích cỡ hàn kín miệng máy hàn, sau cho qua máy kiểm tra kim loại 10 túi PE cỡ cho vào thùng carton đai niền chắn Trên thùng ghi đầy đủ thông tin liên quan đến sản phẩm  Bảo quản Các thùng cacton bảo quản kho lạnh nhiệt độ, t = -20 ± 0C, thời gian tháng 31 Tieu luan 2.4 Qui trình sản xuất tơm chì luộc chín đơng lạnh dạng block Ngun liệu Phân cỡ sơ bộ, rửa Luộc Làm lạnh Bóc vỏ Phân cỡ Rửa Cân vào túi PE Châm nước, hàn túi, xếp khay Chờ đơng Cấp đơng Tách khn Bao gói, rà kim loại, đóng thùng Bảo quản  Nguyên liệu 32 Tieu luan Ngun liệu tơm chì biển, tơm chì nước lợ, tôm nguyên vẹn, tươi tốt, không bị dập nát, long đầu, vỡ gạch, không biến màu Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên tôm vỏ bỏ đầu  Phân cỡ sơ bộ, rửa Nguyên liệu sau tiếp nhận nhanh chóng chuyển qua khu vực phân cỡ sơ bộ, tôm phân thành cỡ: to, nhỏ, trung bình Trong q trình phân cỡ cơng nhân phải nhặt tạp chất sau rửa tạp chất rong rêu Phương pháp rửa: đổ tôm rổ nhựa 2÷3 kg/rổ, rửa qua bể nước lạnh lưu thông  Luộc Thiết bị luộc nồi inox cấp nhiệt băng nồi Dụng cụ luộc băng giỏ inox có mắt lưới Thao tác luộc: đổ tơm vào giỏ luộc theo cỡ riêng, khối lượng ÷ kg, nhiệt độ nước luộc đạt 98 - 1000C bắt đầu cho tôm vào luộc Thời gian luộc tính từ sơi trở lại khoảng đến 1,5 phút Trong q trình luộc ln dùng inox chun dùng khuấy đảo nhẹ để tơm chín Định kỳ luộc 15 đến 20 giỏ thay nước luộc lần  Làm lạnh Tôm luộc xong làm nguội nước lạnh thường chuyển sang làm lạnh nước đá lạnh có nhiệt độ t ≤ 40C thiết bị hợp vệ sinh  Bóc vỏ Sau làm lạnh, tôm đổ vào thùng nhựa chuyên dùng chuyển đến khu vực sơ chế để bóc vỏ Đối với tơm PTO bóc vỏ cịn tơm thịt bóc hết vỏ u cầu thao tác nhanh nhẹn xác, khơng làm đứt tơm, khơng nắm nhiều thân tôm tay Luôn bảo quản đá vảy để giữ tBTP ≤ 40C  Phân cỡ Tôm kiểm tra lại để loại bỏ chân, vỏ, râu tôm sau chuyển sang phịng phân cỡ Tơm phân thành cỡ (số thân tôm/pound): - Đối với tôm thịt: 30/60; 60/90; 90/120; 100/200; 200/300; 300/500; 500/800; Broken 33 Tieu luan - Đối với tôm PTO: 30/40; 40/50; 50/60 Thao tác nhanh nhẹn xác, ln bảo quản đá vảy để giữ tBTP ≤ 40C  Rửa Đổ tôm rổ nhựa: 1¸1,5 kg, rửa qua bể Bể thứ nước lạnh thường, bể 2,3 nước đá lạnh tBTP ≤ 40C bể cuối nước đá lạnh có pha muối nồng độ 3% Định kỳ rửa 10 rổ cần bổ sung thêm đá sau 30 lần rửa cần thay nước rửa  Cân vào túi PE Cân trọng lượng tịnh 2000g, tùy chất lượng nguyên liệu thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp Cân xong tiến hành đổ vào túi PE qua phểu inox, ngồi túi PE có ghi ký mã hiệu: Loại tơm (R: tơm chì lợ, P: tơm chì biển), kích cỡ, ngày sản xuất, ca sản xuất KCS giám sát  Ngâm nước, hàn túi, xếp khay Sau đổ tôm vào túi PE tổ cấp đơng nhanh chóng chuyển sang khu vực châm nước để châm nước Nước châm tôm đảm bảo yêu cầu: nước tiệt trùng có nhiệt độ t BTP ≤ 40C, nồng độ muối %o Sau tiến hành hàn kín miệng túi PE Xếp túi PE vào khay chuyên dùng, hợp vệ sinh  Chờ đông Trong trường hợp chưa cấp đông ngay, BTP phải đưa vào kho chờ đông Nhiệt độ kho chờ đông trì 1¸40C, thời gian chờ đơng khơng q  Cấp đông Trước cấp đông, tủ đông phải vệ sinh sẽ, khởi động 10 - 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC bắt đầu cho hàng vào tủ Chuẩn bị đủ lượng hàng để lần cho hàng vào tủ khơng q 30 phút Q trình cấp đơng kết thúc nhiệt độ tủ đơng đạt -45 ÷ -50 0C, thời gian cấp đông từ - giờ, với t0TTSP ≤ -180C  Tách khay 34 Tieu luan Sau cấp đông, tổ cấp đông chuyển khay tôm lên bàn tiến hành tách block tôm khỏi khay điều kiện khơ  Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng Mỗi block tơm sau tách khay cho qua máy kiểm tra kim loại trước cho vào thùng carton 10 block tôm cỡ, chủng loại cho vào thùng carton Ngoài thùng ghi đầy đủ: tên sản phẩm, chủng loại, kích cỡ, ngày/tháng/năm sản xuất, code công ty, tên nhà phân phối phù hợp với chủng loại sản phẩm bên Tiến hành đai nẹp chắn: dây ngang, dây dọc, dây màu đỏ  Bảo Sau đóng thùng, thành phẩm nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản lạnh Duy trì nhiệt độ kho lạnh: 20 ± 20C 35 Tieu luan TÀI LIỆU THAM KHẢO ThS Lê Thanh Phong, Bài giảng chế biến thủy sản, Đại học nông lâm Huế, 2008 Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tố, Phương pháp bảo quản chế biến thủy sản, NXB Lao Động, 2006 http://www.seaminhhai.com/?q=vi/node/13 http://doan.edu.vn/do-an/tieu-luan-san-pham-tom-he-hap-dong-lanh-iqf-15538/ http://text.123doc.org/document/2261495-tieu-luan-quy-trinh-che-bien-tom-sudong-lanh.htm 36 Tieu luan 37 Tieu luan ... hoạch chế biến tôm cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm đơng lạnh phong phú Vì nhóm chúng em làm tiểu luận nhằm tìm hiểu thêm quy trình chế biến tơm đơng lạnh để hiểu rõ công đoạn ý nghĩa chúng quy. .. chúng quy trình sản xuất sản phẩm tôm đông lạnh Tieu luan NỘI DUNG Một số kỹ thuật chế biến lạnh đông tôm Tôm mặt hàng chủ lực chiếm tỷ lệ lớn cấu hàng thủy sản xuất Việt Nam Vì hàng xuất nên... hình Các mặt hàng phổ biến chế biến từ tôm: Tôm vỏ nguyên đông lạnh, tôm vỏ bỏ đầu đông lạnh tôm thịt hấp, luộc đơng rời, đơng block 2.1 Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên đông lạnh dạng block Nguyên