Công nghệ sản xuất PATE THỊT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ – CÔNG NGHỆ •• BÁO CÁO Chủ đề CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE THỊT Giáo viên hướng dẫn TS Nguyễn Thị Thủy Tiên Lớp CNTP52A Nhóm 6 Sinh viên thực hiện Hoàng Thị Cẩm Nhung (NT) Hồ Phước Quang Phan Thị Hảo Lê Thị Thu Nhi Nguyễn Thị Lựu Nguyễn Thị Huyền Lê Nguyễn Ngọc Thư Nguyễn Thị Vân Huế, 52022 PATE 1 KHÁI NIỆM Patê là một sản phẩm có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác như mỡ, rượu vang hoặc các loại rau gia vị theo phương p.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ – CƠNG NGHỆ •• BÁO CÁO Chủ đề: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE THỊT Giáo viên hướng dẫn : TS Nguyễn Thị Thủy Tiên Lớp : CNTP52A- Nhóm Sinh viên thực : Hoàng Thị Cẩm Nhung (NT) Hồ Phước Quang Phan Thị Hảo Lê Thị Thu Nhi Nguyễn Thị Lựu Nguyễn Thị Huyền Lê Nguyễn Ngọc Thư Nguyễn Thị Vân Huế, 5/2022 PATE KHÁI NIỆM Patê sản phẩm có dạng nhuyễn chế biến từ thịt gan động vật gia vị khác mỡ, rượu vang loại rau gia vị theo phương pháp chế biến riêng người Patê thường dùng kẹp với bánh mỳ sanwich, dễ ăn thuận tiện bữa sáng cho người vội làm thảnh thơi du lịch Patê có nguồn gốc từ pháp du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp thuộc (năm 1858 đến 1954) Từ "Pate" tiếng Pháp dành riêng hỗn hợp thịt xay nhuyễn mỡ Ở Việt Nam patê chế biến theo phong cách Việt người ta thường dùng phần gan động vật (gan heo), Việt Nam người ta gọi pate với tên Việt gan xay NGUYÊN LIỆU 2.1 Thịt Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho người Protein thịt động vật protein hoàn thiện chứa đầy đủ cân đối loại acid amin không thay Thành phần hỗn hợp thịt gồm nước, protein, lipid, muối khống, vitamin Thịt tươi có pH từ 6-6.5 Thịt chế biến pate cần : - Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), khơng có mùi ôi - Thịt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm - Phải chọn từ khoẻ mạnh, không mắc bệnh - Sau lọc không lẫn tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thịt nhiễn hệ vi sinh vật đất Có thể sử dụng thịt đông lạnh hay thịt tươi sau giết mọ 3-4h Nên dùng thịt tươi sau giết mọ thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein thịt chưa bị biến tính khả giữ nước cao, độ mềm thịt trạng thái tốt lượng hao hụt chế biến không đáng kể Tuỳ theo công nghệ chế biến yêu cầu sản phẩm người ta sử dụng thịt lạnh ( thịt bảo quản lạnh ) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt suốt thời gian chế biến, để protein thịt khơng bị biến tính nhiệt sinh trình chế biến Thịt qua bảo quản lạnh có ưu thịt “nóng” : - Sau thời gian bảo quản thịt đạt độ chín tới - Có biểu tốt mùi - Thịt trở nên mềm mại tươi ngon, có khả giữ ẩm lâu so thịt giai đoạn co cứng dễ bị tác dụng enzyme tiêu hoá 2.2 Gan Gan phận quan trọng q trình chuyển hố vận chuyển hoạt động sống thể Toàn chất dinh dưỡng thể hấp thu qua máy tiêu hoá thấm vào máu đến gan Gan thực chức điều hoà phân phối chất dinh dưỡng đến tế bào mô Gan sử dụng chế biến pate: - Gan tươi hay gan qua bảo quản lạnh đông - Màu sáng nâu, không bị dập nát, khơng có màu vàng nước mật, khơng có mùi lạ mùi - Các thuỳ gan có rãnh phân chia sắt sảo khơng gồ ghề, bờ rìa phẳng phiu Ở gan heo bị tiểu thuỳ hình ngũ giác phải rõ mặt gan ( gan gia cầm không thấy tiểu thuỳ mặt trơn láng ) Nếu gan có màu vàng, xuất huyết hay có đốm lạ ta khơng sử dụng 2.3 Mỡ Chủ yếu xử dụng mỡ lưng, giịn mơ liên kết 2.4 Chất phụ gia 2.4.1 Chất tạo vị Muối Công dùng tạo vị cho thực phẩm, muối ăn làm tăng độ kết dính thịt, làm giảm lượng nước sản phẩm và nâng cao tính bền vững sản phẩm bảo quản Muối có tính sát khuẩn, nồng độ nhẹ làm ngừng phát triển số vi khuẩn gây bệnh Do muối có dung dịch làm lượng nước tự dung dịch giảm đi, vi sinh vật khó phát triển Đường Đường sử dụng đường saccarozo, disaccharide glucose fructose Ngồi việc tạo cho sản phẩm, đường cịn làm dịu mặn muối Đường cịn phụ gia làm giảm hoạt tính nước Đường liên kết với nước liên kết ion hay chydrogen biến nước tự thành nước liên kết, sản phẩm tăng độ bền vững với loại VSV bảo quản Mặt khác đường có khả liên kết với nước nên làm cho sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm mềm dịu Bột Dùng để làm tăng vị cho thức ăn, tạo giống thịt 2.4.2 Chất tạo cấu trúc Casein: chiết rút từ sữa, có mùi thơm dịu, có khả hấp thu mỡ liên kết nước mỡ thịt với làm tăng cường độ kết dính đồng thời làm tăng độ béo cho sản phẩm Bột mì: gồm tinh bột gluten Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm liên kết thành phần sản phẩm tạo nên cấu trúc dẻo cho sản phẩm 2.4.3 Chất tạo mùi Ớt, tỏi, tiêu, hành,… 2.4.4 Chất bảo quản Là phụ gia nhằm tiêu diệt hay làm giảm hoạt động loại VSV gây hư hỏng thực phẩm Ví dụ Acid ascorbic (Vitamin C): chất chóng oxi hố, làm đổi màu sản phẩm thịt cách mau lẹ tác dụng chuyển nitrat thành nitrit Mục đích cho vitamin C để làm tăng hàm lượng dinh dưỡng, để chiếm lấy oxi khơng khí cản trở phát triển VSV hiếu khí 2.4.5 Chất tạo màu Có thể sử dụng chất tạo màu khác màu bột hạt điều tan dầu mỡ, cochenile (E 120 ), Rouge cochenille A (E 124 ) hay Ponceau 4R PHÂN LOẠI 3.1 Phân loại theo sản phẩm Tuỳ theo mục đích sử dụng, bảo quản, vận chuyển mà sản xuất pate khối pate hộp Kỹ thuật chế biến loại sản phẩm giống nhau, khác bao bì cơng đoạn gia cơng nhiệt sau - Pate khối: sản phẩm định hình hấp chín khn lớn Sản phẩm sử dụng thời gian ngắn sau sản xuất, bảo quản lạnh thời gian không 10 ngày - Patê hộp: pate cho vào hộp sản phẩm thít, cá đóng hộp, đóng kín nắp tiệt trùng, nên bảo quản thời gian dài 6-12 tháng Ngoài người ta cịn đóng gói pate túi nhựa 3.2 Phân loại theo nguyên liệu Tùy theo thành phần ngun liệu mà pate có nhiều dạng sản phẩm tên gọi khác nhau - Pate thịt: pate sử dụng nguyên liệu làm từ thịt gia súc gia cầm Có thể sử dụng nhiều loại thịt để sản xuất pate (pate thịt heo, pate thịt gà, pate thịt bò ) gan và bổ sung thêm bì lợn, hàm lượng thịt sử dụng nhiều gan bì lợn - Pate gan: thành phần gan, thịt bổ sung thêm bì lợn, hàm lượng gan sử dụng nhiều thịt bì TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM PATE Tiêu chuẩn cảm quan đánh giá thông qua giác quan người như: thị giác, xúc giá, vị giác, khứu giác thính giác Tiêu chuẩn cảm quan quản pate sau: - Mặt ngồi patê mịn, khơ - Vết cắt pate mịn, nước, nhuyễn dẻo, dễ dàng phết thành lớp mỏng - Mùi vị pate thơm ngon - Khơng có mùi ơi, chua, thiu Gan Thịt Rã đông Rã đông Cắt Cắt Xay thô Xay thơ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE: Nguyên liệu Ướp muối phụ Xử lý Xay nhuyễn Vào hộp Bài khí Ghép mí Kiểm tra độ kín Tiệt trùng Làm nguội Hỗn hợp NaCl, muối diêm, đường, bột Vào khn Làm chín Tháo khn Làm nguội Pate khối Pate hộp THUYẾT MINH QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ 5.1 Rã đơng Mục đích: đưa nhiệt độ khối thịt gan đến nhiệt độ thích hợp trình chế biến Rã đơng thịt: Sử dụng khơng khí có nhiệt độ 16  20oC, độ ẩm 55  60% để làm rã đông thịt Thời gian rã đông phụ thuộc vào độ lớn khối thịt, tốc độ chuyển động khơng khí phịng tan giá Nếu khối thịt ½ thời gian rã đông từ 24  36 Sử dụng phương pháp làm rã đông lâu tổn thất dịch bào ít, chất lượng thịt tốt Yêu cầu kết thúc q trình rã đơng nhiệt độ tâm khối thịt phải đạt -1oC, bề mặt thịt khô, không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật Làm rã đông gan: Gan rã đông nước Yêu cầu nước phải gan Tỷ lệ nước gan thường : 1,5 Thời gian làm rã đông thường kéo dài khoảng 40  50 phút Sử dụng phương pháp thời gian ngắn, gan tổn thất dịch bào chất lượng tốt gan bị biến đổi nhiễm vi sinh vật Kết thúc trình rã đông nhiệt độ tâm gan phải đạt oC gan mềm Ngồi sử dụng khơng khí phịng ngồi trời để rã đơng dễ làm cho gan, thịt bị nhiễm vi sinh vật * Chú ý rã đông thịt nạc: - Thời gian rã đông gan ngắn làm tổn hao dịch gan; - Thời gian rã đơng gan q lâu làm hư hỏng gan vi sinh; vật; - Gan sau rã đông nên đưa vào chế biến 5.2 Cắt Mục đích: cắt nhỏ nguyên liệu chuẩn bị cho trình 5.3 Xay thơ Ngun liệu thịt, gan,… qua trình xay Thường tiến hành xay riêng loại yêu cầu công nghệ Mục đích: Xay tạo điều kiện cho q trình băm nhuyễn trộn cấu tử 5.4 Ướp muối Gan sau xay đem ướp muối Trong trình ướp, gan trộn với cấu tử bao gồm: muối, diêm tiêu, đường, bột Tỷ lệ nguyên liệu theo công thức phối trộn nguyên liệu cho loại sản phẩm Mục đích ướp muối để tạo màu sắc hương vị cho sản phẩm sau Q trình ướp muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng patê Nếu nhiệt độ bình thường, thời gian ướp muối khoảng Nếu ướp muối xong đưa bảo quản nhiệt độ 23oC thời gian 24 chất lượng patê tốt nhiều 5.5 Xử lý nguyên liệu phụ 5.5.1 Chần bì Bì sử dụng phụ gia tạo cấu trúc chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm ngun liệu gan thịt Bì tách khỏi khối thịt trìnhphân loại thịt đưa chần Bì chần nước sơi thời gian 1520 phút Yêu cầu sau chần bì phải chín 70  80% Mục đích: làm thay đổi tính chất lý, tạo điều kiện cho q trình xay băm nhuyễn 5.5.2 Xay mỡ, hành tỏi Mục đích: tạo điều kiện cho q trình xay nhuyễn trộn nguyên liệu 5.5.3 Phối trộn Mục đích: trộn loại nguyên liệu, chuyển bị cho trình xay nhuyễn 5.6 Xay nhuyễn Thịt, bì, hành tỏi sau xay, gan sau ướp muối nguyên liệu phụ khác phối trộn băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mịn sản phẩm pate, tăng độ đồng khả liên kết cấu tử Quá trình băm nhuyễn tiến hành theo mẻ Yêu cầu sau băn nhuyễn khối sản phẩm phải mịn, đồng 5.7 Vào khn (đối với patê khối) 5.7.1 Lót mỡ vào khn Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tháo khuôn patê tăng độ bóng cho bề mặt patê Tiến hành: - Mỡ lót thành lớp mỏng đáy xung quanh thành khn - Có thể dùng mỡ phần để lót khn mỡ chài u cầu: Mỡ phải kín đáy thành khn, đồng thời tạo thành lớp mỏng 5.7.2 Cho patê vào khuôn Mục đích - Các khn patê có khối lượng dễ định giá; - Định hình sản phẩm patê; - Thuận lợi cho cơng đoạn làm chín Tiến hành: - Cân cho patê vào khuôn: không tạo khoảng trống khuôn - Chỉnh sữa bề mặt patê: patê khuôn chặt bề mặt phẳng - Phủ mỡ lên khuôn patê: giúp khuôn patê không bị khô làm chín - Đậy khn patê: giúp patê khơng bị vào nước khơ mặt làm chín 5.8 Làm chín patê 5.8.1 Hấp patê Có thể hấp thủ cơng nồi hấp sử dụng tủ hấp Sử dụng tủ hấp hấp lượng nhiều Thời gian hấp patê 0,5kg 50 phút kg 70 phút tính từ cho patê vào hấp Cách kiểm tra patê chín: - Có thể dùng nhiệt kế đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm Nếu nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≥ 75oC patê chín; - Hoặc dùng que tre xuyên vào khối patê, rút que thấy khơ khơng dính 5.8.2 Nướng patê - Cho khuôn patê vào khay; - Cho nước vào khay chứa khn patê nhằm mục đích giúp patê khơng bị khơ nướng; - Cài đặt nhiệt độ lò nướng 160oC thời gian 15-20 phút; - Cho patê vào nướng, nướng chế độ nhiệt dưới; 5.9 Tháo khuôn patê - Ép khối patê: Mục đích: Khi hấp nướng patê khn giãn nở phồng lên Vì cần ép khối patê để patê khuôn nén chặt - Đổ nước thừa patê Mục đích: Khi làm chín nước patê thoát ra, cần đổ lượng nước để patê khô ráo, kéo dài thời gian bảo quản - Tháo khn: Lấy khối patê sau làm chín khỏi khuôn 5.10 Vào hộp (đối với patê hộp) Mục đích: chuẩn bị cho q trình tiệt trùng Khi cho patê vào hộp, cần đảm bảo yêu cầu sau: - Đảm bảo khối lượng tịnh (khối lượng tịnh đồ hộp khối lượng sản phẩm đựng bao bì); - Có hình thức trình bày đẹp; - Đảm bảo hệ số truyền nhiệt có điều kiện thuận lợi để trùng bảo quản; - Không lẫn tạp chất 5.11 Bài khí Mục đích: - Loại bỏ khơng khí hộp ngồi trước ghép mí kín - Có thể giảm áp suất bên đồ hộp tiệt trùng - Hạn chế phát triển VSV hiếu khí - Hạn chế oxi hóa chất dinh dưỡng đồ hộp - Tạo độ chân không hộp làm nguội, tránh tượng phồng hộp - Giảm tượng ăn mịn bề mặt hộp 5.12 Ghép mí Mục đích: - Cách ly hồn tồn patê với mơi trường bên ngoài; - Kéo dài thời gian bảo quản đảm bảo chất lượng patê 5.13 Kiểm tra độ kín - Độ kín yếu tố quan trọng để bảo quản đồ hộp lâu dài - Để kiểm tra độ kín sử dụng phương pháp chân khơng nước nóng * Phương pháp hút chân khơng (phương pháp trọng tải) - Cho hộp vào bình thuỷ tinh máy hút chân không; - Cho nước (đã đun sơi 15 phút, hạ nhiệt độ cịn 40-500C) vào ngập hộp; - Đậy nắp bình, bật bơm chân khơng; - Quan sát hộp: + Nếu bọt phun hàng loạt đặn chỗ chứng tỏ hộp hở; + Nếu bọt xuất lẻ tẻ hộp bình thƣờng * Phương pháp ngâm nước nóng: - Rửa hộp nƣớc nóng xà phịng; - Xếp thành lớp chậu (hàng ngang, đáy hộp xuống dưới); - Cho nước nóng 85-900C vào chậu, ngập lớp hộp cách lớp hộp 2,53cm; - Để hộp nƣớc nóng 5-7 phút, sau lật cho nắp hộp xuống quan sát hộp phương pháp trọng tải 5.14 Tiệt trùng Mục đích: - Ức chế tiêu diệt vi sinh vật; - Bảo đảm giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan 5.15 Làm nguội Mục đích: - Khơng tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động trở lại; - Giúp sản phẩm không bị nhũn nhiệt; - Yêu cầu làm nguội nhanh 5.16 Bảo quản - Xếp hộp vào thùng carton, đai nẹp chắn; - Bảo quản kho bảo quản, khô ráo, nhiệt độ bảo quản nên 200C; - Định kỳ hàng tháng kiểm tra lại chất lượng sản phẩm MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT PATE 6.1 Máy cắt thịt Nguyên tắc làm việc: Máy có rulo quay ngược chiều nhau, rulo gắn hàng chục lưỡi dao dạng đĩa vơ sắc bén Vì thể bạn việc bật công tắc máy cho máy hoạt động bạn thả khối thịt bò vào phần miệng máy Chỉ vịng giây khối thịt bạn thả vào thái hàng trăm miếng nhỏ 6.2 Xay thô Nguyên tắc làm việc: Hỗn hợp thịt thùng chứa thang nâng lên đổ vào phễu Trục vis phụ dẫn thịt đến trục vis nhờ hệ thống dao cắt Tay trộn đảo trộn hỗn hợp cho đồng Trục phụ tay trộn kích hoạt trước, ban đầu chúng quay theo chiều nghịch, không đùn hỗn hợp thịt đến trục mà thực chức trộn Sau trục kích hoạt, trục phụ tay trộn chuyển động theo chiều thuận, đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt Sản phẩm khỏi máy hỗn hợp thịt xay thô 6.3 Xay nhuyễn Nguyên tắc làm việc: - Trước thiết bị hoạt động cần tiến hành kiểm tra nguồn điện cho máy, động mơ tơ trục động có lắp phận lưỡi cắt mở quay Khi đấy, bạn cắt thịt thành miếng bé cho lượng vừa đủ vào máy, lưỡi dao quay để cắt miếng thịt mập thành miếng bé Lực ly tâm lưỡi dao hút thịt trộn từ xuống để thịt xay mịn lọc 6.4 Phối trộn Nguyên tắc làm việc: Khoang chứa nguyên liệu để trộn thiết kế kiểu hình cầu vịm chữ U chứa nguyên liệu cho mẻ Khoang nghiêng đến 90 độ giúp lấy thực phẩm dễ dàng Thanh trộn thiết kế vòng xoắn, rộng ngang hết khoang chứa, giúp việc đảo trộn kĩ lưỡng Cả trộn khoang chứa làm Inox nên vừa bền vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, hạn chế tối đa bám dính thực phẩm 6.5 Vào hộp Nguyên tắc làm việc: Hỗn hợp thịt xay nhuyễn thang nâng đổ vào bể chứa Thịt bơm cấp liệu nằm bên phễu đẩy đến đầu hút bơm định lượng ống dẫn Tại bơm định lượng điều chỉnh lưu lượng đủ để nhồi, phần dư hồi phễu Thịt đưa vào hộp đến trọng lượng cài sẵn sau hộp kéo xuống chuyển qua phận khí ghép nắp 6.6 Bài khí Lon băng tải đưa vào buồng nước nóng thơng hai đầu, bên hệ thống băng tải phận chứa nước đun nóng nóng đến nhiệt độ 90 - 10 – 15 phút đem ghép kín Dưới tác dụng nhiệt làm cho khơng khí hộp sản phẩm giãn nở ngồi 6.7 Ghép nắp chân khơng Các lon nắp hệ thống băng tải đưa vào bên thiết bị ghép mí chân khơng Tại đây, nắp băng tải đưa vào hệ thống mâm nằm bên trên, lon đưa vào hệ thống mâm nằm bên Khi bàn đạp tác động trục mâm nâng lên đưa hộp đến gần nắp đồng thời van chân không mở hút chân không bên hộp đến áp suất cài đặt trước, áp suất chân không tạo bên hộp giữ chặt nắp vào mí ghép Sau nắp ghép kín ngừng tác động lên bàn đạp, trục mâm hạ xuống hộp băng tải đưa ngồi 6.8 Tiệt trùng Hình 8: Thiết bị tiệt trùnghydrostatic Nguyên tắc làm việc: Bộ phận thiết bị bánh xe kết nối với hệ thống băng tải dạng ống lưới Bao bì chứa sản phẩm cho vào bên ống lưới băng tải Bên thiết bị có ba khoang thông với Nhờ vào kết cấu đặc biệt hình nên người ta tạo vùng nhiệt độ khác bên thiết bị để gia nhiệt, giữ nhiệt làm nguội sản phẩm Chiều cao cột nước thủy lực thay đổi để hiệu chỉnh nhiệt độ vùng khác bên thiết bị, sản phẩm làm nguội hoàn tất bể nước lạnh đặt phía bên BẢO QUẢN VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG PATÊ 7.1 Bảo quản patê 7.1.1 Bảo quản patê nhiệt độ thường Bảo quản patê nhiệt độ thường thời gian bảo quản ngắn 1-2 ngày * Yêu cầu: - Khu vực bảo quản phải khô ráo, thống mát; - Dụng cụ bảo quản phải khơ, tránh ẩm ướt; - Cách xa khu tiếp nhận nguyên liệu thịt bị nhiễm bẩn từ ngun liệu; - Ngăn ngừa vật gây hại loài gặm nhấm, côn trùng ; - Tránh ánh sáng trực tiếp từ mặt trời chiếu vào patê ánh sáng làm biến đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm; - Đảm bảo nguyên tắc FIFO (nhập trước, xuất trước) 7.1.2 Bảo quản patê nhiệt độ lạnh Ở nhiệt độ lạnh hoạt động vi sinh vật bị chậm lại nên thời gian bảo quản lâu bảo quản nhiệt độ thường * Yêu cầu: - Tủ lạnh tủ mát phải tạo nhiệt độ 0-5oC - Tủ lạnh tủ mát phải làm trước bảo quản - Đảm bảo nguyên tắc FIFO (nhập trước, xuất trước) - Bảo quản quản patê tủ lạnh tủ mát không ngày 7.2 Kiểm tra chất lượng patê 7.2.1 Kiểm tra cảm quan bên Cảm quan bên khối patê quan sát sau: - Bề mặt khuôn patê phẳng; - Khi tháo khuôn mặt mịn, khô ráo, không chảy nước, không nhớt 7.2.2 Kiểm tra bề mặt cắt patê - Mặt cắt patê mịn, đồng nhất; - Patê chín đều, đồng màu; - Khơng có khoảng trống patê 7.2.3 Kiểm tra mùi, vị patê - Patê có mùi thơm nước mắm, hành tỏi, tiêu hịa lẫn với - Khơng có mùi lạ, mùi thiu, mốc - Khơng có vị lạ, vị khơng hài hịa 7.2.4 Kiểm tra trạng thái, cấu trúc patê Cấu trúc mềm, chặt chẽ khối lại rời dễ dàng phết thành lớp mỏng lên bánh mì ăn CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA PATÊ, NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 8.1 Patê kết dính 8.1.1 Biểu Patê kết dính, đóng cục, rời rạc 8.1.2 Ngun nhân -Sử dụng chất phụ gia có tính kết dính như: bì, bột mỳ, polyphosphat nên liên kết thành phần patê thấp 8.1.3 Khắc phục - Sử dụng thực đơn; - Thời gian xay phải đảm bảo để nguyên liệu nhuyễn, kết dính tốt 8.2 Patê không mịn, không đồng 8.2.1 Biểu - Khối patê khơng mịn, khơng đồng - Trong patê cịn bì xay khơng nhỏ 8.2.2 Ngun nhân - Luộc bì khơng chín nên xay khơng nhỏ - Khơng xay thơ bì trước xay nhuyễn - Thời gian xay ngắn 8.2.3 Khắc phục - Luộc bì chín - Nên xay thơ bì trước xay nhuyễn - Đảm bảo thời gian xay 8.3 Patê nhanh hư hỏng 8.3.1 Biểu - Thời gian bảo quản patê ngắn - Patê hư hỏng trước thời hạn bảo quản 8.3.2 Nguyên nhân - Nguyên liệu sản xuất patê không đạt yêu cầu - Làm chín patê khơng đủ nhiệt độ thời gian - Điều kiện vệ sinh chế biến thấp - Điều kiện bảo quản không đạt yêu cầu 8.3.3 Khắc phục - Làm chín patê đạt yêu cầu - Đảm bảo vệ sinh chế biến - Bảo quản nhiệt độ lạnh để tăng thời gian bảo quản 8.4 Một số dạng hư hỏng khác * Mặt cắt patê có khoảng trống - Ngun nhân q trình vào khuôn không nén chặt patê - Khi vào khuôn nên cho vào từ từ nén chặt patê khuôn * Patê màu không đẹp Do không sử dụng muối nitrit thời gian ƣớp gan không đảm bảo nên patê có màu khơng đẹp * Patê có vị khơng hài hịa - Do sử dụng gia vị khơng thực đơn - Nên cân lƣờng gia vị cho xác CÁC MỐI NGUY GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT PATÊ Các mối nguy bao gồm: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học mối nguy vật lý 9.1 Mối nguy sinh học - Các mối nguy sinh học vi khuẩn, nấm mốc, vi rút ký sinh trùng gây + Đối với patê vi khuẩn lây nhiễm vào sản phẩm thịt bị hư hỏng như: hóa nhầy, lên men chua, thối rữa; thịt mua từ gia súc bị bệnh như: tai xanh, lở mồm long móng bảo quản patê không cách bị ôi, thiu + Một vài loại nấm mốc tiết chất độc thực phẩm Những chất độc gây ngộ độc tức thời gây hại lâu dài gây bệnh ung thư +Vi rút phát triển thực phẩm thực phẩm đóng vai trị vật truyền, chúng có mặt thực phẩm chí với số lượng nhỏ gây ngộ độc cho người tiêu dùng Nước bị nhiễm chứa vi rút, sử dụng nguồn nước để chế biến thực phẩm thực phẩm bị nhiễm + Ký sinh trùng nhiễm vào thịt thịt bị nhiễm phân động vật trình giết mổ, loại rau hoa bón phân hữu 9.2 Mối nguy vật lý - Có sẵn nguyên liệu: lông lợn, xương vụn, - Nhiễm từ nhà xưởng, thiết bị, người như: mạt sắt, mảnh kim loại, vật dụng cá nhân (nhẫn, vòng, ) - Nhiễm từ bao bì, trùng - Trong trình thao tác, xử lý - Tại điểm dây chuyền sản xuất, từ kệ, khay, nhà xưởng, từ chai, lọ, bóng đèn, nhiệt kế, từ máy móc, dây điện, nhà xưởng…đều tiềm ẩn mối nguy vật lý 9.3 Mối nguy hóa học - Thịt bị hư hỏng trình bảo quản, chế biến thực phẩm khơng an tồn: thịt lên men thối, thịt lên men chua, - Chất sát khuẩn, tẩy rửa, vệ sinh thiết bị rửa lại nước không gây lẫn vào sản phẩm - Các loại phụ gia thực phẩm dùng công nghệ sản xuất polyphotphat, muối nitrit sử dụng liều lượng cho phép sử dụng loại khơng dùng cho thực phẩm có hàm lượng tạp chất cao - Các kim loại nặng nhiễm lẫn từ máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất công nghiệp, nguồn nước bị ô nhiễm - Dư lượng hormon tăng trưởng, thuốc kháng sinh thịt  ... dụng nhiều loại thịt để sản xuất pate (pate thịt heo, pate thịt gà, pate thịt bị ) gan và bổ sung thêm bì lợn, hàm lượng thịt sử dụng nhiều gan bì lợn - Pate gan: thành phần gan, thịt bổ sung thêm... theo sản phẩm Tuỳ theo mục đích sử dụng, bảo quản, vận chuyển mà sản xuất pate khối pate hộp Kỹ thuật chế biến loại sản phẩm giống nhau, khác bao bì cơng đoạn gia cơng nhiệt sau - Pate khối: sản. .. cịn đóng gói pate túi nhựa 3.2 Phân loại theo nguyên liệu Tùy theo thành phần nguyên liệu mà pate có nhiều dạng sản phẩm tên gọi khác nhau - Pate thịt: pate sử dụng nguyên liệu làm từ thịt gia súc