TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ BÁO CÁO Chủ đề QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAMBON Giáo viên hướng dẫn TS Nguyễn Thị Thủy Tiên Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị 1 GIỚI THIỆU 1 1 Định nghĩa Jambon (thịt nguội) là một món ăn làm từ đùi heo có nguồn gốc từ các nước châu Âu Jambon là khối thịt heo được bảo quản bằng phương pháp ướp muối hoặc làm chín.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ - CƠNG NGHỆ BÁO CÁO Chủ đề: QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAMBON Giáo viên hướng dẫn : TS Nguyễn Thị Thủy Tiên Sinh viên thực : Nguyễn Thị Minh Tâm Huỳnh Thị Thanh Lài Nguyễn Thị Bích Nhung Lê Thị Yến Nhi Hoàng Trần Hiếu Tạ Minh Ngọc Thủy Huỳnh Thị Mai Hồng Thị Như Ý Huế, Nhóm : 2022 GIỚI THIỆU 1.1 Định nghĩa Jambon (thịt nguội) ăn làm từ đùi heo có nguồn gốc từ nước châu Âu Jambon khối thịt heo bảo quản phương pháp ướp muối làm chín đế hạn chế hoạt động vi sinh vật Tuy nhiên, địa phương, người ta kết hợp thêm phương pháp bảo quản khác nhằm làm tăng thời gian bảo quản sử dụng jambon Đây ăn phổ biến, ưa chuộng Hình 1.1 Jambon (thịt nguội) 1.2 Phân loại Gồm loại: - Jambon hun khói: xuất phát từ vùng lạnh ẩm, mà thịt ướp muối bị mốc độ ẩm Những sản phẩm biết tới nhiều Westfälischer Schinken, Holsteiner Katenschinken, Ammerländer Schinken Schwarzwälder Schinken, mà hun khói gỗ thông - Jambon khô: thường sản xuất nước Nam Âu Pháp, Tây Ban Nha Ý, nơi khí hậu cho phép thịt khơ Nổi tiếng Prosciutto di Parma Ý, xát muối treo khô năm Cũng từ vùng loại jambon đắt hơn, Culatello-Jambon - Jambon nấu: ban đầu chích nước muối có pha với gia vị Lượng nước chích khoảng 20% lượng thịt Sau thịt chần qua nước sơi hun khói hun khói trước chần Do lượng nước cao jambon chín phải để chỗ lạnh giữ vài ngày Một loại tiếng Prager Schinken (Pražská šunka) vùng Bohemia, kho bọc bột bánh mì bỏ lị dùng ăn nóng - Jambon tươi: xát muối sau treo lên phơi khơ hay hun khói để giữ lâu Hình 1.2 Jambon Holsteiner Katenschinken Hình 1.3 Culatello-Jambon 1.3 Jambon sức khỏe Jambon có đặc tính sản phẩm sử dụng nhiều muối NaCl, nitrit, natrie kali sulfate để bảo quản tạo màu Do hàm lượng muối cao, người mắc chứng cao huyết áp, suy thận mẵn phù nề ứ nước không phép sử dụng thịt jambon Ngay người có huyết áp thận hoạt động bình thường khuyến cáo không dùng nhiều jambon Trong môi trường giàu protein thịt, muối nitrate nitrit dễ phản ứng tạo nitrosamine Nitrosamine tích luỹ cao hệ thống tiêu hoá dễ gây chứng ung thư dày đại tràng Muối sulfate jambon gây nên dị ứng kích thích người có địa mẫn cảm Tuy nhiên, xét khía cạnh nguyên liệu thịt, jambon ăn dinh dưỡng Hàm lượng ribolfavin, niacin, thiamin, sắt kẽm jambon cao thịt bị nước, nồng độ chất điều tăng Đặc biệt, lượng omega-3 jambon mức tương đối so với loại thịt thông thường Để sử dụng thịt jambon an toàn, người tiêu dùng cần lựa chọn sản xuất lớn, uy tín doanh nghiệp sử dụng phụ gia tiêu chuẩn lượng vừa đủ Không nên ăn jambon thường xuyên, ăn vừa phải bữa tiệc hay liên hoan Tránh dùng jambon chung với bia nitrosamine jambon hồ tan mạnh cồn, từ làm tăng tính độc Khi ăn jambon cần ăn kèm nhiều rau giàu vitamin, đặc biệt vitamin C để hạn chế ảnh hưởng chất phụ gia Những đối tượng đặc biệt thai phụ, người mắt bệnh mãn tính nên loại hẵn jambon loại sản phẩm chế biến sẵn khỏi chế độ ăn NGUYÊN LIỆU 2.1 Thịt - Thịt: + Thịt để sản xuất jambon gồm thịt đùi thịt vai + Thịt thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao gia súc + Trong thịt có chứa lượng nước lớn (47.5 -73%), protid (14.5 – 19%), lipit, tro lượng nhỏ ngun tố khống, ngồi cịn có số vitamin (A, B1, B2, PP ) + Giá trị dinh dưỡng thịt chủ yếu protein Protein thịt loại protein hoàn thiện, chứa đầy đủ acid amin cần thiết cho thể + Thành phần quan trọng lipit Lipit làm cho thịt có giá trị lượng cao, góp phần lằm tăng hương vị thơm ngon thịt + Thịt dùng sản xuất jambon phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phải chọn từ vật khỏe mạnh, không mắc bệnh bệnh truyền nhiễm + Có thể sử dụng thịt đông lạnh, thịt tươi (đã giết mổ - giờ) + pH từ 5,8 - 6,4 phù hợp cho trình sản xuất jambon - Da heo: + Da heo sử dụng để làm chất kết dình, góp phần tạo độ chặt cho khối thịt + Da heo sơ chế, lạng mỡ mặt + Da chọn phải trắng, mỏng, mịn màng, màu sáng + Nên chọn phần da lưng để miếng da mỏng + Kích thước miếng da phụ thuộc khuôn nhồi thịt, thường khoảng 30x20cm hay 20x15cm 2.2 Gia vị - Muối ăn: + Tạo vị mặn đặc trưng cho sản phẩm + Ức chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng + Thay đổi áp suất thẩm thấu, loại bớt nước khỏi miếng thịt làm cho thịt săn - Đường: + Giữ cho nitric khơng bị oxy hóa thành nitrat + Làm dịu vị mặn muối, tăng áp suất thẩm thấu + Tăng vị cho thịt, làm mềm thịt, kiềm hãm hoạt động số vi sinh vật có hại + Lượng đường dùng sản xuất jambon khoảng 1,5 - 2,5% so với khối lượng thịt - Các gia vị lại: Tuân theo tiêu an toàn thực phẩm Bộ Y tế 2.3 Một số phụ gia dùng sản xuất jambon thịt nguội Các chất tạo dai giòn: - GUSTO LK07 (100% phosphate): Tạo dai giịn, mộc dẻo, giữ nước, tăng kết dính cho chả lụa, jambon, chả cá, bò viên, cá viên, - MEATBINDER MP07: Tạo mộc dẻo chảy, dai giòn tự nhiên, tăng tính kết dính sản phẩm - ULTRABIND LK207: Tạo mộc dẻo bóng, tăng độ sực, độ nảy, chống xanh mộc, đặc biệt dùng cho thịt đông lạnh, thịt yếu, Phụ gia tạo màu - ULTRABIND SS302: (hỗn hợp Vitamin C, Nacl, màu cochineal Red A, muối nitrit ) Tạo màu hồng /đỏ, chống oxy hóa, chống xuống màu, cho lạp xưởng, jambong, xúc xích, nem, chả, giúp sản phẩm hấp dẫn hơn, ngon - DXYLOSE (100% Dxylose): Tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng giúp sản phẩm ngon 2.4 Khói 2.4.1 Nguyên liệu tạo khói - Sử dụng chủ yếu gỗ sồi - Ngồi sử dụng bã mía, vỏ dừa, … - Có thể sử dụng dạng mùn cưa, dăm gỗ dùng trấu lõi ngơ xay nhỏ để làm ngun liệu tạo khói Hình Gỗ sồi Hình Mùn cưa đùi Hình Thịt Bã mía Hình Vỏ dừa QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAMBON THỊT HEO 3.1 Quy trìnhTrữ sảnphịng xuất mát ngun liệu từ thịt heo 3.1.1 Quy trình sản xuất Cắt lọc thịt Xăm muối, gia vị Ướp, masage Sản phẩm Nhồi Bảo quản Sấy, xơng khói, sấy Bao gói Làm nguội Xắt lát Hình Quy trình sản xuất 3.1.2 Thuyết minh quy trình 3.1.2.1 Nguyên liệu - Thịt dùng sản xuất jambon phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phải chọn từ vật khỏe mạnh, không mắc bệnh bệnh truyền nhiễm - Có thể sử dụng thịt đông lạnh, thịt tươi (đã giết mổ - giờ) - pH từ 5.8 – 6.4 phù hợp cho trình sản xuất jambon - Thịt đùi chất lượng tốt, thịt chắn, mỡ, màu sáng 3.1.2.2 Trữ phịng mát - Mục đích: Giúp thịt trải qua giai đoạn co cứng Thịt đùi sau giết mổ giai đoạn trước co cứng, mang chế biến sản phẩm làm cho sản phẩm không ổn định hình dạng kích thướt Thịt sau giai đoạn co cứng mềm mại, mùi vị thơm ngon - Cách thực hiện: + Thịt treo giàn treo nhờ vào móc inox + Trữ phịng mát có nhiệt độ – 4oC, độ ẩm 80 – 85% thời gian 24h 3.1.2.3 Cắt lọc thịt - Mục đích: Tăng hàm lượng mơ cơ, giảm tối đa lượng mô mỡ sản phẩm không cần thiết Quá trình nhằm làm cho miếng thịt có thành phần đồng thuận lợi cho việc kết dính sau - Cách thực hiện: + Thịt dùng dao lọc hết mô mỡ thấy được, hạch hạch huyết, hạch hạch tĩnh, … + Thịt vụn, mô mỡ lọc đem cấp đông để chế biến sản phẩm khác 3.1.2.4 Xăm muối, ướp gia vị masage - Mục đích: thêm muối thành phần khô khác vào thịt nhằm làm tăng hương vị, loại màu, chất tăng khả kết dính nước Ngồi ra, chất bảo quản thêm vào để tăng thời gian bảo quản + Tác động lên khả giữ nước + Tác dộng lên tính hịa tan protein thịt + Tác động lên mỡ - Cách thực hiện: Thực phòng sản xuất Jambon 5oC + Sau chuẩn bị thịt nguyên liệu ướp xong, ta tiến hành ướp + Dùng kiêm tiêm dung dịch muối ướp vào thịt + Sau dùng hỗn hợp muối xát vào bề mặt thịt rối xếp vào thùng gỗ, lớp thịt rắc lớp muối - Mục đích massage: + Bảo đảm cho dung dịch muối thấm bố trí miếng thịt, nhờ da vị thấm vào thịt với hiệu suất cao + Làm mềm bắp cách phá kết cấu sợi + Tăng tỉ lệ sắc tố nitro hóa, màu sản phẩm đẹp 3.1.2.5 Nhồi - Mục đích: + Thịt nén chặt bao bọc nên có độ liên kết khối thịt tốt + Thịt bao bọc tạo thành khối nên dễ xắt lát, bảo quản - Cách thực hiện: + Các bao bọc ghép mí đầu ngâm nước nóng 85oC + Thịt cho vào máy nhồi sau cho vào bao bọc + Thịt sau bao bọc bấm ghép mí đầu cịn lại đặt kệ inox chuẩn bị đưa vào phịng xơng khói 3.1.2.6 Sấy, Xơng khói, sấy - Mục đích: + Nâng cao nhiệt độ sản phẩm để tiêu diệt vi sinh vật, độc tố sinh học + Tách bớt nước có tác dụng tiêu diệt hạn chế vi sinh vật bề mặt thịt nhằm kéo dài thời gian bảo quản thịt + Tạo cho sản phẩm có màu mùi vị đặc trưng - Tác dụng xơng khói: + Ức chế tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thịt + Chống oxy hóa thành phần chất béo không no thịt + Giữ vitamin tan dầu chống oxy hóa bề mặt sản phẩm + Cải thiện mùi, vị, màu sắc thực phẩm - Cách thực hiện: Thịt đùi đưa vào phịng xơng khói đóng kín thực theo quy trình tự động + Sấy 30 phút với nhiệt độ phòng 65oC + Xơng khói 55 phút với nhiệt độ phòng 70oC + Sấy với nhiệt độ phòng 78oC, ttâm = 70oC Khi q trình ngừng, cơng nhân kiểm tra nhiệt độ tâm 70 oC, chưa đạt xử lí tiếp tục đạt yêu cầu Sản phẩm để nguội phần trược đem 4.1.2.7 Làm nguội - Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm khỏi vùng hoạt động tới hạn vi khuẩn cịn sót sau thời gian xông sấy - Cách thực hiện: + Các kệ chứa sau đưa khỏi phịng xơng khói làm nguội nhiệt độ khơng khí 20 – 30oC khoảng 15 phút + Sau đưa vào phòng bảo quản lạnh – oC để hạ nhiệt độ tiếp bảo quản trước đưa vào sử dụng 4.1.2.8 Xắt lát - Mục đích: sản phẩm cắt lát chia phần có khối lượng để thuận tiện cho bao gói cho việc sử dụng người tiêu dùng - Cách thực hiện: sản phẩm công nhân dùng máy xắt lát thành lát mỏng có độ dày Hình Jambon cắt lát 4.1.2.9 Bao gói chân khơng - Mục đích: + Tạo cho sản phẩm lớp bảo vệ tránh ảnh hưởng môi trường, vi sinh vật, … + Tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng - Cách thực hiện: + Thực phịng có nhiệt độ 5oC + Sắp xếp sản phẩm ngắn vào bao + Các bao bì có sản phẩm cho vào máy đóng gói chân không để thực hút chân không với áp suất -0,01 Mpa 23s hàn kín miệng 3s 4.1.2.10 Bảo quản lạnh - Mục đích: nhằm hạn chế hoạt động phát triển vi sinh vật tránh hư hỏng cho sản phẩm - Cách thực hiện: sản phẩm bao gói chứa đựng khay nhựa đưa cho vào phòng trữ mát nhiệt độ – 4oC Hình Phịng bảo quản sản phẩm 4.1.2.11 Sản phẩm Jambon xơng khói Hình Một số sản phẩm Jambon xơng khói 3.2 Quy trình sản xuất từ nguyên liệu thịt heo mảnh 3.2.1 Quy trình sản xuất 3.2.2 Thuyết minh quy trình 3.2.2.1 Pha lóc Nhằm đạt độ săn phần phần ngồi súc thịt, lớp mơ mỡ liên kết lớp thịt cần lạng tách nhiều tốt (loại mô mỡ, gân, xương, sụn, u bạch huyết) Mô liên kết bao phủ bề mặt bắp thịt dơn phải mở thông cắt qua nó, làm tăng khả trích ly protein thịt Có thể dùng máy cắt thịt, máy làm mềm hay máy ép thịt Mục đích làm tăng khả liên kết protein trích ly 3.2.2.2 Xăm dung dịch - Phương pháp ướp tẩm thịt dùng sản xuất nhằm đưa muối vào thịt phương pháp phun tự động nhằm mục đích cải thiện màu mùi vị - Yêu cầu kĩ thuật: Dung dịch muối xăm vào thịt với nồng độ 30%, 40%, 50% nghĩa 100kg thịt lượng muối tương ứng 30,40,50 kg Múc bơm phun nước muối cho tất loại thịt cắt lát cần giữ ổn định tốt, nghĩa khơng có khác biệt lớn Một nguyên nhân thiết bị bơm phun thay đổi q trình chế biến ( tự thay đổi tốc độ ống vận chuyển, áp suất nước muối thay đổi) Do đó, phải kiểm tra trọng lượng để kiểm soát mức bơm cho Áp suất bơm phun nên khoảng 1-2 bar nhằm tránh tổn hại cho cấu trúc thịt Sau pha nước muối phải để trước phòng lạnh dùng thêm nước đá vẩy để nhiệt độ dung dịch đạt 0-2 °C 3.2.2.3 Dần mềm - Mục đích: + Bảo đảm cho dung dịch thấm ướp phân phối miếng thịt, nhờ mà q trình ướp gia vị đạt hiệu suất cao theo yêu cầu + Quá trình dần mềm thịt thực thời gian dài làm cho kết cấu sợi bị phá vỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình vào khn + Q trình giúp tăng tỉ lệ sắc tố nitro hóa làm cho màu đẹp Nhờ massage tác nhân ướp nitric chất làm dậy màu lan tỏa tốt miếng thịt nên màu sắc miếng thịt + Quá trình nhào trộn giúp trích ly protein miếng thịt hịa tan với dung dịch xăm lỗ kim, làm tiền đề cho chất kết dính sau Nhờ có chất kết dính mà mơ liên kết lại với đơng tụ q trình nấu, kết lát sản phẩm sau liền đều, khơng nứt nẻ, khơng có hốc lỗ 3.2.2.4 Xử lý da ( có) Da sau rửa đem tạo hình cách dùng dao cắt theo mẫu có sẵn Tiếp đến đem ngâm dung dịch hỗn hợp: muối nấu 2%, tari L96 0,5% Mục đích q trình giúp da trắng Cuối ngâm với dung dịch màu 2% màu sunset yellow 3.2.2.5 Vỏ khn định hình Thịt sau làm mềm, cho vào bao PE, hút chân không cho vào khuôn inox, khn 5,5kg 3kg Khâu có mục đích định hình cho sản phẩm Việc quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan cho sản phẩm 3.2.2.6 Làm chín - Sau cho vào khn Jambon mang nấu: - Sản phẩm đem nấu qua ba giai đoạn: + Giai đoạn đầu: thời gian: 1h với nhiệt độ phòng 60°C + Giai đoạn hai: thời gian: 1h với nhiệt độ phòng 66°C + Giai đoạn ba: thời gian: 5h với nhiệt độ phòng 76°C 3.2.2.7 Làm lạnh Sau sản phẩm lấy khỏi lị làm mát tự nhiên ngoai khơng khí, sau sản phẩm nguội đưa vào phòng lạnh Việc làm lạnh ảnh hưởng đến hao hụt trinh nấu, vi khuẩn dáng vẻ lát Jambon 3.2.2.8 Cắt lát Jambon sau làm lạnh, dự trữ phòng lạnh, cần bán sản phẩm cắt lát đem cắt Jambon cắt dao cắt vô trùng Trong trinh này, sản phẩm dễ nhiễm khuẩn môi trường xung quanh, dụng cụ cắt, tay cơng nhân làm việc, tất phải vô khuẩn thật kĩ Sản phẩm cắt lát xong vô bao PE ép hút chân không 3.2.2.9 Đóng gói Hút chân khơng cho lát Jambon bao khơng bị bọt khí Trong điều kiện chân khơng ảnh hưởng lớn đến màu sắc, cảm quan độ ẩm sản phẩm 3.2.2.10 Bảo quản Bảo quản sản phẩm khoảng 0°C - 4°C MỘT SỐ THIẾT BỊ QUAN TRỌNG TRONG SẢN XUẤT JAMBON 4.1 Máy xăm Hình 5.1 Máy xăm 4.1 Cấu tạo - Bàn giữ đưa thịt gồm: sàn đứng yên gồm chữ V cách chạy dọc theo thân máy, sàn chuyển động lên xuống đẩy kéo, có nhiều khứa để giữ đưa thịt - Bàn kim gồm: phần trước có bàn dần mảnh, nhỏ; phần sau có nhiều hàng kim xếp dều nhau, cách khoảng 1.5cm, kim dài khoảng 12cm, phần đâm vào thịt khoảng 7cm - Máy bơm dung dịch: công suất 3kW - Cánh khuấy để tăng độ hòa tan chất phụ gia dịch xăm - Màng lọc gồm: màng lọc dung dịch trước bơm lên kim màng lọc dụng dịch thừa quay bồn chứa - Máy lạnh nhỏ tác dụng giúp giảm nhiệt độ dung dịch trước bơm lên dàn - Cửa tháo liệu 4.1.2 Nguyên lí hoạt động - Khi máy hoạt động không tải, nước bơm để rửa kim - Dung dịch xăm pha cho vào bồn khuấy, qua màng lọc mịn đưa lên dàn kim bơm li tâm - Thịt sau lóc đặt lên bàn giữ thịt đưa vào xăm nhờ sàn đẩy - Quá trình xăm hoạt động nhịp nhàng nhờ phối hợp bàn kim sàn đẩy điều khiển thống cấu cam lệch tâm Khi kim đâm xuống sàn, sàn đẩy xuống tạo với sàn rãnh để kim đâm vào thịt mà khơng bị gãy Ngồi ra, kết cấu phần kim có tác dụng piston điều khiển khí nén giúp lực đẩy kim ln nhỏ sức bền kim nên khơng thể bị gãy dù có bị đâm trúng xương cịn sót thịt Khi bơm dung dịch xăm vào thịt xong kim lên nhờ tác dụng cấu cam lệch tâm, sàn đẩy lên đồng thời mang thịt tiến lên thêm bước - Cùng với hoạt động kim, dao cắt gồm dao nhỏ rạch thành rãnh bề mặt miếng thịt để dung dịch xăm phân phối nhờ hệ thống xích nối kết với cấu cam lệch tâm - Lượng dung dịch xăm lần bơm, chu kì hoạt động kim bàn đẩy thịt điều khiển tự động chương trình cài đặt trước cho qua máy thịt đạt khối lượng mong muốn - Phần dung dịch thừa xăm chảy vào rãnh, theo đường dẫn đến bên hông máy trở thùng chứa sau qua màng lọc 4.2 Máy masage (nhào trộn) Hình 5.2 Máy masage TMTP- DA03 4.2.1 Thơng số kỹ thuật - Model: TMTP-DA03 - Điện áp: 380V/50Hz - Công suất: 1500W - Năng suất: 100-120 kg/h - Dung lít: 200 lít - Tốc độ quay: 4-36 vịng/phút - Lực áp suất: -0.08 ~ -0.95 Mpa - Kích thước: 1400 x 820 x 1380 mm 4.2.2 Cấu tạo Là khối trụ rỗng, đáy kín nâng lên hạ xuống cho phù hợ với quy trình làm việc Bên khối trụ xoắn mỏng hàn dính với thành chạy dọc xuống thân máy Tốc độ quay phụ thuộc vào phương thức làm việc máy loại sản phẩm Thường tốc độ quay trục 20 vòng/ phút 4.2.3 Nguyên lý hoạt động Ứng dụng nguyên tắc làm mềm nhờ va chạm Thịt sau xăm, dung dịch đưa vào máy massage qua cửa gần đầu nắp Sau đó, nắp đóng lại máy chân không bắt đầu hoạt động Khi khối trụ quay, thịt xoắn mỏng đưa lên cao theo quỹ đạo khung trịn, đến vị trí rơi xuống va vào thành khối trụ Khi đủ số vịng, đủ thời gian quy định máy ngưng hoạt động Sau giai đoạn massage thịt dần mềm lấy cách cho khởi động máy, thiết bị quay ngược, đồng thời đáy thiết bị nâng lên, tạo nên độ nghiêng để q trình tháo diễn nhanh chóng triệt để 4.3 Máy hun khói Hình 5.3 Máy hun khói 4.3.1 Cấu tạo - Thân lò - Hệ thống nhiệt - Hệ thống khơng khí lưu thơng - Hệ thống bốc khói - Hệ thống điều khiển điện 4.3.2 Nguyên tắc hoạt động 4.3.2.1 Thân lò Tất thành phần lò bên phác thảo cấp thực phẩm SUS304, chống ăn mòn Nạp nguyên liệu vào giỏ khay, đẩy vào lị, đóng cửa, sau bắt đầu nấu dựa thơng số thủ công đặt 4.3.2.2 Hệ thống nhiệt Loại nhiệt nước có chức đun sơi, bên lị trang bị hệ thống tạo nước tự động, làm nóng thức ăn trực tiếp Sản lượng điều chỉnh theo nguyên liệu khác nhau, áp suất lị khơng vượt q 0,08Mpa 4.3.2.3 Hệ thống khơng khí lưu thơng Mặt máy hút lắp đặt quạt điện tốc độ đôi1440rmp / 2880rmp), cơng suất lớn lượng khơng khí lớn đảm bảo nhiệt độ tăng nhanh đồng đều, chất lượng nguyên liệu hun khói đảm bảo 4.3.2.4 Hệ thống bốc khói Hệ thống xơng khói chia thành hệ thống xơng khói tích hợp hệ thống xơng khói bên ngồi Hộp mùn cưa nằm đáy máy hun khói, giảm tốc dẫn động phận trộn, mùn cưa định kỳ đưa đến lò sưởi điện đĩa lị bốc khói, điều khiển nút đánh lửa hộp điều khiển điện Mùn cưa cháy chậm tạo khói, khói dẫn vào lị bên để hun khói thực phẩm 4.3.2.5 Hệ thống điều khiển điện Hệ thống điều khiển điện chia thành điều khiển tay điều khiển thông minh PLC.Bộ phận điều khiển điện máy hút thuốc tự động sử dụng giao diện máy tính người PLC, tự động điều khiển kiểm tra tất trình, đáng tin cậy dễ vận hành, hiệu suất chống thấm nước tốt Bằng giao diện máy tính người, trình hiển thị q trình làm việc hoạt động liên tục, bao gồm độ ẩm tương đối, nhiệt độ lò, thời gian xử lý, bước lập trình lập trình, thơng tin lỗi, v.v 4.4 Máy cắt thịt - cutter 200 Hình 5.4 Máy cắt 4.4.1 Cấu tạo - Bộ nút điều khiển - Bộ dao - Cảm biến nhiệt độ - Cụm van thủy lực - Motor kéo chảo quay Trục chảo - Nút xả nước - Bộ đo nhiệt độ 4.4.2 Nguyên lí hoạt động Chảo vận hành theo số vịng quay chọn trước tự động ngừng đạt đến số vịng chọn Ta chọn số vòng quay lên đến 9.999 vòng Hệ thống hãm dao: motor quay dao phối hợp hoạt động với hãm điện nguốn điện trực tiếp Hãm điện hoạt động ta tác động nút khẩn cấp Khi ấn nút, chảo dao ngừng quay Khi ngừng, hãm điện tự động nhả Chỉ dùng hãm điện trường hợp khẩn cấp nguyên liệu xay trộn xong phải chờ mở nắp máy Nếu mở nắp máy lúc dao chạy, hãm điện tự động hoạt động Hãm điện hoạt động dao chạy, không hoạt động dao ngừng hoạt động KẾT LUẬN Jambon sản phẩm đa đạng cách chế biến cách bảo quản Hiện giới nói chung Việt Nam nói riêng sản phẩm Jambon ngày trở nên phổ biến Chính vậy, tương lai việc đầu tư phát triển cho sản phẩm yếu tố cần thiết, thúc đẩy phát triển mạnh mẽ công nghệ sản xuất sản phẩm từ thịt heo TÀI LIỆU THAM KHẢO https://maythucphamtanminh.com/may-massage-thit-50-lit-tmtp-da01.html? fbclid=IwAR37STnZjyfcC8TcMq57uotUPXJ4hfh1gtb4_ygrMmcrcOcE0OdRiVrivU https://namphuthai.com/san-pham/may-xong-khoi-thit/? fbclid=IwAR3W3E7OEgoAIU52T9s0aRlYEneDdutGZSy9McX07gM_7sLJVL GMEGTuVj8 ... Hình Vỏ dừa QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAMBON THỊT HEO 3.1 Quy trìnhTrữ sảnphịng xuất mát ngun liệu từ thịt heo 3.1.1 Quy trình sản xuất Cắt lọc thịt Xăm muối, gia vị Ướp, masage Sản phẩm Nhồi Bảo quản... sản phẩm - Cách thực hiện: sản phẩm bao gói chứa đựng khay nhựa đưa cho vào phòng trữ mát nhiệt độ – 4oC Hình Phịng bảo quản sản phẩm 4.1.2.11 Sản phẩm Jambon xơng khói Hình Một số sản phẩm Jambon. .. ăn nóng - Jambon tươi: xát muối sau treo lên phơi khơ hay hun khói để giữ lâu Hình 1.2 Jambon Holsteiner Katenschinken Hình 1.3 Culatello -Jambon 1.3 Jambon sức khỏe Jambon có đặc tính sản phẩm