Công nghệ chế biến thịt muối

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ BÀI BÁO CÁO CHỦ ĐỀ TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT MUỐI TỔNG QUAN VỀ THỊT VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT 1 1 Tổng quan về thịt 1 1 1 Khái niệm. Theo Hiệp hội Khoa học thịt Hoa Kỳ AMSA (American Meat Science Association), thịt được định nghĩa như sau...

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ CƠNG NGHỆ BÀI BÁO CÁO CHỦ ĐỀ: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT MUỐI Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Thủy Tiên Học phần: Công nghệ chế biến thịt, trứng, sữa Lớp: CNTP 52A Nhóm: Thành viên: Trần Dương Thị Diệu Hương Hoàng Thị Hồng Dung Ngơ Đình Un Trinh Trần Thị Hoài Thanh Nguyễn Thị Ni Trần Thị Thảo Nhi Trần Thị Mỹ Đinh Thị Mỹ Linh Huế, 2022 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ THỊT VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT 1.1 Tổng quan thịt 1.1.1 Khái niệm nguyên liệu thịt Theo Hiệp hội Khoa học thịt Hoa Kỳ AMSA (American Meat Science Association), thịt định nghĩa sau:“Thịt xương mơ liên quan có nguồn gốc từ lồi động vật có vú, gia cầm, bị sát, lưỡng cư thủy sinh thường khai thác cho người Nội tạng ăn bao gồm quan không xương mô coi thịt.” 1.1.2 Cấu trúc thịt 1.1.2.1 Cấu tạo mô - Mô chiếm 35% trọng lượng vật - Mô chia làm ba loại: mô vân ngang, mô trơn mô tim - Mô bao gồm tế bào sợi chất gian bào Sợi có đường kớnh t 10 ữ 100 àm, chiu di khong 12 cm Sợi chia làm ba phần: màng cơ, chất nhân Chất khơng đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song song với trục gọi tơ Nhóm sợi tạo thành bó cơ, bó liên kết với tạo thành bắp - Mô thường màu đỏ thẫm đỏ nhạt Mô động vật già lao động nhiều thơ rắn, có màu thẫm so với mô động vật non động vật nuôi lấy thịt - Mô giải phẫu tốt chứa 72 – 75% nước, 18,5 – 22% protein, – 4% lipid, – 2,8% chất trích ly chứa nitơ (trong 0,3 – 0,8% glicogen), 1,0 – 1,4% chất khoáng Mơ nơi tập trung protein hồn thiện, vitamin chất trích ly phi nitơ - Protein thành phần quan trọng mô Khoảng 40% tổng số protein mô myosin, loại protein tham gia vào cấu tạo tế bào enzym adenozin triphophatase xúc tác trình phân hủy ATP giải phóng lượng cung cấp cho hoạt động - Sau myosin actin, chiếm 15% tổng số protein mô Actin tồn hai dạng: dạng hình cầu G-actin (phân tử có dạng hình cầu) dạng sợi F-actin (phân tử có dạng kéo dài) F-actin dẫn xuất hình sợi trùng hợp G-actin, chuyển hóa thực nhờ ảnh hưởng ion Kali Chúng có khả kết hợp với myosin tạo thành actomyosin, chất ảnh hưởng đến chất lượng làm cho khả tan - Protein mơ cịn chứa thành phần: Myoglobin tan nước có vai trị vận chuyển oxy đến tế bào mô, Collagen Elastin tạo thành màng cơ, Nucleoprotein thành phần tạo nên nhân tế bào 1.1.2.2 Mô liên kết - Trong thể mơ liên kết phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết phận lại với - Vai trị: + Tham gia vào q trình trao đổi chất + Bảo vệ thể - Thành phần hóa học trung bình mơ liên kết gồm: nước (57, - 62%); protein (21 - 40%); lipid (1- 3,3%); khống (0,4 - 0,7%) - Protein mơ liên kết loại khơng hồn thiện, khó tiêu hóa Các loại protein collagen, elastin, reticulin, mucin mucoid thường chiếm tỷ lệ nhiều mô liên kết + Collagen protein có dạng sợi bền chắc, khơng đàn hồi có khả trương phồng, nấu collagen chuyển thành gelatin Collagen khơng chứa tryptophan, cystine cystein, chứa histidine, methionine tyrosine, chứa nhiều prolin oxyproline (trên 30%), glycocol (26%), acid glutamic (11,8%) Chú ý collagen chứa oxylysin mà protein khác khơng có + Elastin co giãn lớn, bền vững với acid kiềm, khơng có khả tạo gelatin nấu Elastin có thành phần tương tự collagen khơng có chứa oxylysin chứa tryptophan cystin + Reticulin có cấu trúc hình sợi đan chéo lại với thành lưới Reticulin chứa proline, oxyproline, thyroxine phenylalamine Reticulin bền vừng với acid, kiềm không tạo thành gelatin nấu + Mucin mucoid có tính acid, tan kiềm yếu khơng bị đơng vón nhiệt, chúng có mô liên kết dịch khớp - Như mô liên kết, liên kết với mô tham gia hữu thành phần thịt làm giảm giá trị thực phẩm, tăng độ dai cứng thịt Sức cản cắt bắp thịt khác lớn mô liên kết thịt nhiều 1.1.2.3 Mô mỡ - Là phận giải phẫu hình thái quan trọng thứ hai sau mô cơ, định chất lượng thịt - Tế bào mỡ có kích thước đường kính khoảng 130 µm có ngun tố cấu trúc thông thường tế bào, phần trung tâm chứa đầy giọt mỡ, nên chất nguyên sinh nhân bị gạt biên Hàm lượng mơ mỡ, vị trí tích lũy màu sắc, mùi vị tính chất khác phụ thuộc vào lồi, giống, tuổi, giới tính, mức độ béo vật, đặc tính vỗ béo,… - Mỡ phân bố khác loài giống động vật khác Thơng thường, mỡ tích lũy trạm chứa mỡ tự nhiên như: tế bào da (mỡ men), gần thận (mỡ vùng thận), hốc bụng (ở màng nối ruột) gọi mỡ lá, xung quanh ruột non (mỡ lịng) - Hàm lượng mơ mỡ thể động vật thuộc lồi khác có giới hạn dao động từ 1– 40% theo khối lượng sống tùy theo giống, tuổi, mức độ béo vị trí tích lũy mỡ Thành phần mô mỡ gồm lipit (70 – 97%), protein (0,5 – 7,2%), nước (2 – 21%) lượng nhỏ lipoid, chất khoáng, sắc tố vitamin 1.1.2.4 Mô xương mô sụn - Mô xương loại mô liên kết Bộ xương động vật cấu tạo từ mơ xương Xương gồm có chất đặc tạo lớp bề mặt chất xốp bên Chất đặc mô xương gồm có phần hữu thấm muối khống chứa trung bình 20 – 25% nước, 75 – 80% chất khơ Trong 30% protein 45% hợp chất vô - Mô sụn cấu tạo từ chất đặc, có thành phần tế bào sợi colagen, elastin Trong thành phần súc thịt, người ta phân biệt sụn xơ sụn Sụn bao phủ bề mặt khớp xương bao gồm sụn sườn Sụn có màu sữa, sụn xơ gồm bó thân đốt sống bó gắn chặt dây gân với xương Sụn xơ có dạng chất nửa suốt 1.1.2.5 Mơ máu - Hàm lượng máu trung bình gia súc lớn có sừng cừu 7,6 – 8,3%, lợn 4,5 – 5% theo khối lượng sống Khi cắt tiết động vật, máu chảy khoảng 40 – 60%, máu lại tồn mao mạch mô, quan da - Trong máu chứa 16,4 – 18,5% protein, 79 – 82% nước, 0,6 – 0,7% chất hữu phi protein 0,8 – 1% chất khống Máu gồm có thành phần hữu tính huyết tương lỏng - Thuộc thành phần hữu tính có: hồng cầu, bạch cầu tiểu cầu + Trong thành phần hồng cầu có 59 – 63% nước 37 – 41% chất khô Khoảng 80% chất khô protein hemoglobin tham gia vận chuyển oxy từ phổi đến mô thể nguyên nhân tạo màu đỏ máu + Bạch cầu chủ yếu thực chức bảo vệ, tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào máu làm vô hại độc tố vi khuẩn + Tiểu cầu tham gia làm đơng máu huyết tương, chất lỏng có màu rơm chứa 91 – 92% nước, – 9% chất khô Bảng 1.1 Tỷ lệ mô thịt bị thịt lợn Loại mơ Thịt bị Thịt lợn Mô 57 – 62 40 – 58 Mô mỡ – 16 15 – 46 Mô liên kết – 12 6–8 Mô xương sụn 17 – 29 – 18 Mô máu 7,5 – 4–5 1.1.3 Thành phần hóa học thịt Thành phần hóa học thịt gồm có: nước, protein, lipid, gluxit, chất trích ly chứa nitơ phi nitơ, chất khoáng, vitamin enzyme Đặc biệt protein thành phần thịt protein hoàn thiện Và giá trị thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein có thành phần cân thích hợp acid amin không thay chứa Các chất trích ly thịt kích thích ăn ngon miệng tiết dịch tiêu hóa 1.2 Các phương pháp bảo quản thịt Phương pháp Kỹ thuật Các nhân tố ảnh hưởng Làm giảm hàm ẩm (giảm Bốc thay Điều khiển phát triển hoạt độ nước aw) nước phụ gia vi sinh vật (mức độ ức chế thực phẩm khác phụ thuộc vào loại vi sinh vật) Làm tăng độ acid Lên men lactic thêm Hạn chế phát triển vào acid hữu vi sinh vật gây hư hỏng gây độc Sử dụng chất có tác Ướp muối, xơng khói, sử Hạn chế phát triển dụng bảo quản phụ dụng phụ gia thích hợp vi sinh vật gây hư hỏng gia bảo quản gây độc Xử lý nhiệt Luộc, nấu, nướng Tiêu diệt, ức chế hầu hết vi sinh vật tái nhiễm diễn không giữ kín Xử lý nhiệt thiết Thanh trùng, tiệt trùng Tiêu diệt, ức chế hầu hết bị kín, sản phẩm hàn kín vi sinh vật tránh tái nhiễm CHƯƠNG GIỚI THIỆU KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỊT 2.1 Khái quát kỹ thuật ướp muối thịt Ướp muối thịt kỹ thuật phương pháp chế biến đồng thời phương pháp bảo quản có hiệu tương đối rẻ tiền So với bảo quản lạnh, lạnh đơng, hố chất… ướp muối phương pháp bảo quản đời sớm Ngày xưa nhân dân ta biết dùng muối ăn để ướp thịt, ướp cá, ướp rau (muối dưa)… Mục đích bảo quản sản phẩm lâu dài, đồng thời để làm thay đổi để cải tiến mùi vị làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Ướp muối bước chế biến sơ bán thành phẩm để chế biến tiếp thành sản phẩm khác đồ hộp, chế biến khơ, hun khói… Ngun liệu ướp muối: NaCl, chất phụ gia (natrinitrat, kalinitrat, natrinitrit, kalinitrit, chất cho hương vị hồi quế, thảo quả, gừng, tỏi,… 2.2 Tác dụng việc ướp muối Tạo vị cho sản phẩm: Ướp muối góp phần tạo sản phẩm đặc trưng, có hương vị muối mà nhiều người yêu thích (như bacon, lettuce,…) Tác động lên phát triển vi sinh vật: Muối khơng có tác dụng giết vi sinh vật, kĩm hãm phát triển vài loại vi sinh vật cách giảm lượng nước cần thiết cho tăng trưởng chúng Hiệu tác động muối phụ thuộc vào nồng độ muối sử dụng vào dạng vi khuẩn Để tăng khả tiêu diệt vi sinh vật người ta bổ sung thêm muối nitrit, nitrat… Tác động khả giữ nước: Việc muối làm giảm pH thịt 0,2 làm giảm pH điểm đẳng điện protein thịt khoảng có tác động làm tăng giữ nước protein thịt Tác động tính hịa tan protein thịt: Muối cho phép hòa tan vài protein với đặc tính kết nối tạo nhũ, actin, myozin, actomyozin Tính hịa tan tối đa nước protein nồng độ muối 4% Tác động lên mỡ: Muối khơng hịa tan mỡ chúng hòa tan protein bao quanh tế bào mỡ Nó tác động có lợi việc bảo quản protein ngược lại Tuy nhiên hàm lượng sử dụng chế biến thấp nên tác động muối có nhiều hạn chế, thúc đẩy việc oxy hóa chất béo gây khét gây nên màu xám không mong muốn sản phẩm Tạo màu đặc trưng thịt: Màu hồng thịt giá trị cảm quan quan trọng sản phẩm từ thịt Nitrite có tác dụng ổn định màu hồng tự nhiên thịt Tăng thời gian bảo quản sản phẩm: Do hạn chế phát triển vi sinh vật nên kéo dài thời gian sử dụng 2.3 Các thành phần thịt ướp muối 2.3.1 Muối ăn (NaCl) Là thành phần quan trọng sản phẩm thịt ướp muối có tác dụng: - Tác dụng bảo quản: Muối tác nhân làm giảm lượng nước chứa sản phẩm Do đó, ức chế làm giảm phát triển vi sinh vật - Xúc tiến q trình oxy hóa thành phần thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu - Tạo mùi, vị cho sản phẩm: Tạo vị mặn, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, kích thích ăn nhiều, tăng khả hấp thu thể Càng ngày người tiêu dùng mong muốn thực phẩm mặn Đối với sản phẩm khơ, hàm lượng muối sản phẩm thay đổi từ đến 8%, sản phẩm bình thường từ 1,5 đến 2% Mặt khác, muối giữ vai trò xúc tác tiến triển giai đoạn chín tới thịt - NaCl chất sát khuẩn nhẹ, nồng độ 4,4% làm ngừng phát triển số vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên, có số vi khuẩn chịu nồng độ cao hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chết nồng độ muối >12% - Tạo áp suất thẩm thấu giảm độ ẩm sản phẩm - Giảm tỷ lệ oxy hịa tan mơi trường làm ức chế vi sinh vật hiếu khí - Clo kết hợp với protein dây nối peptid làm cho enzyme phân hủy protein khơng cịn khả phân hủy protein Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp, mà tỷ lệ muối ăn sử dụng sau: - Rất nhạt: - 2,5% NaCl/kg sản phẩm - Nhạt: 3% NaCl/kg sản phẩm - Vừa: 3,5% NaCl/kg sản phẩm - Hơi mặn: 4,5% NaCl/kg sản phẩm - Mặn: >4,5% NaCl/kg sản phẩm Tuy nhiên, sản phẩm thịt có tỷ lệ nước khác nên người ta xác dịnh độ mặn theo lượng muối nước sản phẩm: - Nhạt: Nồng độ dung dịch muối 1,2 - 1,3% - Trung bình: Nồng độ dung dịch muối 1,4% - Rất mặn mặn: Nồng độ dung dịch muối >1,5% Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ thời gian ướp muối Thịt nạc ngấm nhanh thịt mỡ, thịt tơi ngấm nhanh thịt tơi 2.3.2 Muối nitrat, nitrite Nitrite tác nhân hữu hiệu thịt ướp Còn natri nitrite sử dụng phổ biến Ngày nay, nitrat hay sử dụng độc hại nitrite Tuy nhiên, việc sử dụng nitrat nitrite phải theo qui định, chất có khả gây ngộ độc dùng với liều lượng cao Nitrite chất cần thiết ướp muối thịt chức quan trọng như: + Tiêu diệt ức chế vi sinh vật (như Enterobacteria, Staphylococcus Aureus, Clostridium Perfinger, ) + Làm chậm phản ứng oxi hố nhờ hạn chế phát sinh mùi không ý muốn + Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm thịt ướp + Ổn định màu hồng tự nhiên thịt gia nhiệt, tăng màu thịt xử lý Tính chất quan trọng nitrite mà khơng chất thay khả ổn định màu tạo màu thịt Cơ chế tạo màu: Trong thịt chứa hợp chất có màu myoglobin, chất có chứa sắt (Fe ) nhân Hem, có tác nhân oxy hố chuyển Fe thành Fe màu thịt trở nên tối sẫm Như vậy, để giữ màu cho sản phẩm thịt, người ta dùng hỗn hợp muối nitrat nitrite 2+ 2+ 3+ Nếu dùng muối nitrit, tạo màu nhanh bền Ưu điểm tạo màu nhanh, sát trùng mạnh Nhược điểm muối độc, nitrite dư kết hợp với hemoglobin tạo thành methemoglobin, gây tượng ngạt, nhức đầu, buồn nôn Mặt khác, nitrite dư kết hợp với acid amin tạo thành nitrozamin gây độc lâu dài cho thể (có thẻ gây nên ung thư gan) [2] Vì thế, nên sử dụng phải tuân thủ liều lượng Liều lượng tối đa cho phép 200 ppm Liều lượng sử dụng: Muối natri nitrat, kali nitrat sản phẩm ướp muối, sấy khô là: 200g/100kg thịt xúc xích sấy khơ, sản phẩm thịt nướng 150g/100kg thịt Hình Ảnh hưởng trình đun nóng muối protein thịt 2.3.3 Đường Thường sử dụng đường saccharose, dextrose… có tác dụng: - Làm giảm bớt vị mặn muối - Tăng hương vị cho sản phẩm - Là chất để chuyển hố thành acid làm giảm pH sản phẩm, với nitrie góp phần tạo màu, ổn định màu sắc cho sản phẩm Và chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, giúp kìm hãm phát triển vi khuẩn gây thối [2] - Lượng đường cho vào ướp muối thịt khoảng 0,5 - 5% trọng lượng thịt 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp thịt muối - Ảnh hưởng phương pháp ướp muối Tốc độ ướp muối phương pháp ướp muối khô hỗn hợp chậm so với tốc độ ướp muối dung dịch, ướp muối dung dịch tuần hoàn tốc độ lại nhanh Giai đoạn đầu phương pháp ướp muối khô tốc độ chậm muối hồ tan tốc độ ướp tăng lên - Ảnh hưởng nồng độ nước muối thời gian ướp Thuyết minh quy trình 3.1.1 Rã đơng Rã đơng q trình phục hồi trạng thái thực phẩm trước lạnh đông Trong trình lạnh đơng xảy tượng tan chảy tinh thể đá cấu trúc tế bào sản phẩm hút nước vào Sản phẩm sau rã đơng khơng thể có tính chất hồn tồn giống với trước lạnh đơng Mức độ phục hồi hồn tồn phụ thuộc vào q trình lạnh đơng, bảo quản rã đơng Mục đích: Làm thay đổi trạng thái thịt từ cứng sang mềm, để chuẩn bị cho giai đoạn Các biến đổi nguyên liệu a, Biến đổi vật lý - Khối lượng giảm 1.5-2% so với khối lượng ban đầu - Tăng nhiệt độ theo hướng từ bề mặt đến bên thịt - Độ đàn hồi giảm - Mùi vị giảm hao hụt chất tan b, Biến đổi hóa học Một số chất hòa tan muối, peptide, amino acid, vitamin, số protein tan nước Lượng nước tự tăng nước liên kết giảm c, Biến đổi hóa lý Nước nguyên liệu thay đổi từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng Khả hút nước tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu, làm lạnh đơng chậm khả hút nước tế bào giảm Nếu làm lạnh đông nhanh đảm bảo điều kiện bảo quản tốt tế bào có khả hút ẩm trở lại giữ ẩm d, Biến đổi hóa sinh Các enzyme hoạt hóa Biến đổi sinh học Một số vi sinh vật chịu đựng tốt phát triển e, Biến đổi cảm quan: Thịt trở nên mềm hơn, xơ thơ 3.1.2 Cắt lóc thịt Mục đích: Tăng hàm lượng mô cơ, giảm tối đa hàm lượng mô mỡ thành phần khơng cần thiết Qúa trình nhằm làm giảm kích thước miếng thịt, làm cho thành phần thịt đồng với nhau, thuận lợi cho việc kết dính sau Các biến đổi nguyên liệu - Biến đổi vật lý Giảm kích thước khối thịt, cắt đứt mô liên kết Tăng nhiệt độ khối thịt ma sát với dao cắt, làm tổn thương cấu trúc tế bào ảnh hưởng đến khả giữ nước (giảm) Hiện tượng chảy dịch xảy làm tổn thất số thành phần như: vitamin, acid amin, khoáng Các biến đổi khác không đáng kể 3.1.3 Xăm muối, ướp gia vị Mục đích Q trình xăm: làm tăng diện tích tiếp xúc thịt, phá vỡ phần liên kết sợi cơ, giúp thịt hấp thu tốt dung dịch tưới vào Quá trình ướp muối, gia vị: tạo độ mặn hương vị cho sản phẩm; độ mặn ức chế số vi sinh vật giúp bảo quản sản phẩm, làm tăng khả giữ nước protein thịt Các biến đổi nguyên liệu a, Biến đổi vật lý: Thịt bị xăm khứa nhiều đường, sợi bị phá vỡ làm thịt trở nên mềm b, Biến đổi hóa học Có hao hụt dinh dưỡng q trình protein hòa tan, acid amin tự do, chất chiết, số chất khoáng, vitamin chuyển vào dung dịch nước muối Vì vậy, loại thịt nhiều mơ hao hụt lớn, nhiều mơ liên kết hao hụt nhỏ, mà chủ yếu bị trương phồng Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp Hao hụt tối đa lên tới 10-12% Nếu nồng độ muối lên đến 24% độ hịa tan protein mơ giảm, thời gian ướp không ảnh hưởng hao hụt protein Sự hao hụt protein thường làm giảm giá trị sinh học thịt thành phần miozin, albumin globulin c, Biến đổi hóa lý Sự hấp phụ thịt tăng xăm, cấu trúc thịt bị phá vỡ, dịch tiết ra, thịt bắt đầu có khả tạo gel d, Biến đổi hóa sinh Các trình hóa sinh diễn chậm Hàm lượng acid amin tự giảm (do chuyển vào dung dịch) Các acid béo lúc đầu sau tăng lên Các chất thơm tăng lên từ từ 3.1.4 Quá trình massage Mục đích: làm mềm thịt, tạo điều kiện cho dịch muối thấm vào dung dịch Các biến đổi nguyên liệu Biến đổi vật lý: nhiệt độ khối thịt tăng Biến đổi hóa học: Các phần tử cấu tử hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng cao cho sản phẩm 4.1.5 Quá trình nhồi Mục đích Thịt nén bao bọc nên độ liên kết khối thịt tốt Có tác dụng tạo thành khối bao bọc nên dễ xắt lát bảo quản Các biến đổi nguyên liệu Biến đổi vật lý: Tạo hình cho sản phẩm (có dạng hình trụ) Biến đổi hóa lý: Tăng độ kết dính khối thịt 4.1.6 Qúa trình sấy khơ, xơng khói sấy Mục đích Sấy khơ: Nâng cao nhiệt độ để giảm độ ẩm thịt, khống chế độ ẩm bề mặt nguyên liệu cho phù hợp với xơng khói Xơng khói: Làm đơng tụ protein, ổn định màu sắc, tạo mùi vị đặc trưng Tiệt trùng nhiệt, nâng cao nhiệt độ sản phẩm để tiêu diệt vi sinh vật, độc tố sinh học vô hoạt enzyme Các biến đổi nguyên liệu a, Biến đổi vật lý Giai đoạn sấy khơ làm giàm bớt độ ẩm trước xơng khói Khối lượng thịt giảm từ 10-20% Màu sắc: từ màu hồng thịt tươi chuyển sang màu đỏ nâu đặc trưng thịt Thịt trở nên cứng b, Biến đổi hóa học Thành phần hóa học sản phẩm có nhiều thay đổi so với nguyên liệu ban đầu, protein bị thủy phân thành peptide acid amin, chất béo bị thủy phân tạo acid béo glycerol Một số vitamin bị phân hủy Hàm lượng nước giảm: độ ẩm cịn 35-40% Các thành phần khói ngấm vào sau xơng khói gồm:  Các hợp chất phenol  Các acid có tính bay  Formaldehyde  Các hợp chất cetone Xảy phản ứng Maillard acid amin đường khử c, Biến đổi hóa lý Sự bám dính khói lên bề mặt sản phẩm, bám dính giai đoạn khói tiếp xúc với thịt Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên bám vào thịt Lượng khói bay vào nhiều hay liên quan đến chất lượng sản phẩm xơng khói Sự khuếch tán khói xơng vào sản phẩm: sau khói xơng bám bề mặt sản phẩm bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm theo gradient nồng độ Đây q trình ngấm dần từ ngồi vào trong, động lực trình chủ yếu chênh lệch nồng độ thành phần khói, ngồi cịn chịu tác động nhiệt độ Sự đông tụ protein: protein bị đông tụ lại tác dụng nhiệt, giúp sản phẩm định hình giữ nước tốt d, Biến đổi hóa sinh: Các enzyme bị vô hoạt làm thay đổi tốc độ phản ứng hóa sinh e, Biến đổi sinh học: Một số vi sinh vật bị ức chế 3.1.7 Qúa trình làm nguội Mục đích: Chuẩn bị cho q trình xắt lát Hoàn thiện: hạn chế nứt vỡ bề mặt khối thịt khỏi thiết bị xơng khói tiếp xúc đột ngột với mơi trường có nhiệt độ thấp Các biến đổi nguyên liệu Biến đổi vật lý: Nhiệt độ khối thịt giảm Biến đổi hóa học: Thất thoát số thành phần dinh dưỡng 3.1.8 Qúa trình xắt lát Mục đích Hồn thiện sản phẩm Jambon Các biến đổi nguyên liệu Làm thay đổi hình dạng kích thước ngun liệu 3.1.9.Qúa trình bao gói chân khơng Mục đích: Bảo quản, biện pháp bảo quản có hiệu cao, ngăn cản tiếp xúc sản phẩm với oxi, hạn chế hư hỏng ức chế vi sinh vật hiếu khí Hồn thiện sản phẩm: tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng Đồng thời tạo mẫu mã đẹp cho sản phẩm cung cấp thông tin cần thiết cho người tiêu dùng 3.2 Thiết bị 3.2.1 Thiết bị Máy xăm Nhiệm vụ: Có tác dụng tẩm ướp thịt tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Cấu tạo thơng số: gồm phận sau Bàn giữ đưa thịt gồm: sàn đứng yên gồm chữ V cách chạy dọc theo thân máy, sàn chuyển động lên xuống đẩy kéo, có nhiều khứa để giữ đưa thịt Bàn kim gồm: phần trước có dần mảnh, nhỏ; phần sau có nhiều hàng kim xếp nhau, cách khoảng 1.5cm, kim dài khoảng 12cm, phần đâm vào thịt khoảng 7cm Máy bơm dung dịch: công suất 3kW Cánh khuấy để tăng độ hòa tan chất phụ gia dịch xăm Màng lọc gồm: màng lọc dung dịch trước bơm lên kim màng lọc dung dịch thừa quay bồn chứa Máy lạnh nhỏ giúp giảm nhiệt độ dung dịch trước bơm lên bàn kim Cửa tháo liệu Công suất – điện máy: 8.5kW-380V Tốc độ tiến sàn: 7-42 bước/ phút Áp suất bơm: 1.1-5 bar Nguyên lý hoạt động Khi máy hoạt động không tải, nước bơm để rửa kim Dung dịch xăm pha cho vào bồn khuấy, qua màng lọc mịn đưa lên dàn kim bơm li tâm Thịt sau lóc đặt lên bàn giữ thịt đưa vào xăm nhờ sàn đẩy Tốc độ sàn phụ thuộc vào chế độ xăm cài đặt máy Qúa trình xăm hoạt động nhịp nhàng nhờ phối hợp bàn kim sàn đẩy điều khiển thống cấu cám lệch tâm Khi kim đâm xuống sàn, sàn đẩy xuống tạo với sàn rãnh để kim đâm vào thịt mà không bị gãy Ngồi kết cấu phần kim có tác dụng piston điều khiển khí nén giúp lực đẩy kim nhỏ sức bền kim nên khơng bị gãy có đâm trúng xương cịn sót lại thịt Khi bơm dung dịch xăm vào thịt xong kim lên nhờ tác dụng cấu cam lệch tâm, sàn đẩy lên đồng thời mang miếng thịt tiến lên bước Cùng với hoạt động kim, dao cắt gồm dao nhỏ rạch thành miếng nhỏ bề mặt miếng thịt để dung dịch xăm phân phối nhờ hệ thống xích nối kết với cấu cam lệch tâm Lượng dung dịch xăm lần bơm, chu kì hoạt động kim bàn đẩy thịt điều khiển tự động chương trình cài đặt trước cho qua máy, thịt đạt khối lượng mong muốn Phần dung dịch thừa xăm chảy vào rãnh, theo đường dẫn đến bên hông máy trở thùng chứa sau qua màng lọc Hình Thiết bị máy xăm 3.2.2 Máy massage (máy nhào trộn) Nhiệm vụ: bảo đảm cho dung dịch ướp phân phối miếng thịt Cấu tạo Là khối trụ rỗng, đáy kín nâng lên hạ xuống cho phù hợp cho quy trình làm việc Bên khối trụ xoắn mỏng hàn dính với thành chạy dọc suốt than máy Tốc độ quay phụ thuộc vào phương thức làm việc máy loại sản phẩm Thường tốc độ quay trục 20 vòng/ phút Thời gian làm việc phụ thuộc vào chế làm việc máy Hiện nay, mẻ máy phân xưởng 20 Có phận hút chân không gắn vào nắp máy Điện thế-công suất: 380V- 4.8kW Khả làm việc tối đa mẻ: 1250 kg Nguyên lý hoạt động: ứng dụng nguyên tắc dần mềm nhờ va chạm Thịt sau xăm dung dịch đưa vào máy massage qua cửa gần đầu nắp Sau nắp đóng lại máy chân không bắt đầu hoạt động Khi khối trụ xoay, thịt xoắn mỏng đưa lên cao theo quỹ đạo cung trịn, đến vị trí rơi xuống va vào thành khối trụ Khi đủ số vòng, đủ thời gian quy định máy ngưng hoạt động Sau giai đoạn massage thịt dần mềm lấy cách cho khởi động máy, thiết bị quay ngược, đồng thời đáy thiết bị nâng lên, tạo nên độ nghiêng đủ để trình tháo liệu diễn nhanh chóng triệt để Máy massage có chế hoạt động khác Tùy thuộc vào loại sản phẩm, thời gian làm việc kế hoạch làm việc Máy hoạt động liên tục: thiết bị quay liên tục đạt số vòng thời gian mong muốn Máy hoạt động gián đoạn: thiết bị quay lúc nghỉ, luân phiên tùy yêu cầu 5.4 Máy cắt- cutter 200 Nhiệm vụ: Cắt cho thịt nhỏ, làm tăng diện tích bề mặt khả liên kết thịt Dung tích chảo:200l Motor trộn : 1.9/3.2 – 750/1500 rpm Motor thủy lực : 2Hp – 1500 rpm Bơm thủy lực : 7.5 Hp – 3l/ phút Số lượng dao : 6/7/9 Tốc độ dao : 100/200/1500/3000 rpm Tốc độ chảo : 9/18 rpm Độ ồn (presseur) : 87dB với nắp chống ồn Độ ồn (power) : 106dB với nắp chống ồn Một số hoạt động máy: Chảo vận hành theo số vòng quay chọn trước tự động ngừng đạt đến số vòng chọn Ta chọn số vịng quay lên đến 9.999 vòng Hệ thống hãm dao: motor quay dao phối hợp hoạt động với hãm điện nguốn điện trực tiếp Hãm điện hoạt động ta tác động nút khẩn cấp Khi ấn nút, chảo dao ngừng quay Khi ngừng, hãm điện tự động nhả Chỉ dùng hãm điện trường hợp khẩn cấp nguyên liệu xay trộn xong phải chờ mở nắp máy Nếu mở nắp máy lúc dao chạy, hãm điện tự động hoạt động Hãm điện hoạt động dao chạy, không hoạt động dao ngừng hoạt động 5.5.Máy nhồi Thiết bị xắt lát Máy xắt lát dạng hình trụ nằm ngang có bố trí hệ thống dao cắt để cắt Jambon 3.2 Phương pháp sản xuất đùi heo muối Tây Ban Nha Ướp muối, phơi khô, ủ hầm, đùi heo muối Tây Ban Nha đỉnh cao mỹ vị ẩm thực địi hỏi quy trình sản xuất vô công phu Đúng tên gọi, ủ muối đùi heo trình kết hợp gồm giai đoạn yếu tố muối, khơng khí thời gian Quá trình bắt đầu điều kiện nhiệt độ thấp độ ẩm cao, sau tăng dần nhiệt độ lên giảm độ ẩm xuống theo chế tự nhiên liên tục Hình 3: Đùi heo muối Tây Ban Nha 3.2.1 Quy trình sản xuất đùi heo muối 3.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất đùi heo muối:  Nguyên liệu: Những heo đen Iberico sau đặt cân nặng tiêu chuẩn (khoảng 160kg) làm thịt để lấy phần đùi heo  Ướp muối: Các đùi heo sau sơ chế loại bỏ da lớp mỡ thừa bên ướp lạnh để qua đêm để thịt săn lại Sau đùi heo muối với muối biển vùng biển địa trung hải Phần đùi heo ướp với muối biển vòng tuần 10 ngày, tùy theo trọng lượng đùi Các chuyên gia Tây Ban Nha thường áp dụng quy tắc chung, 1kg thịt đùi ướp muối ngày phịng trì nhiệt độ từ - 3°C với độ ẩm 85 - 95% Quá trình ướp muối giúp cho ngăn cản phát triển vi sinh vật gây hại cho thịt đùi  Rửa sạch: Sau khoảng thời gian ướp muối này, đùi heo rửa lại nước ấm để loại bỏ tinh thể muối bám bề mặt đùi  Giai đoạn “nghỉ ngơi”: Sau muối bề mặt đùi heo làm hồn tồn, đưa tới phịng ổn định treo khơ, đùi kiểm soát tiêu chất lượng nhiệt độ độ ẩm để đáp ứng trình chuyển đổi thịt đùi Đùi heo giữ từ đến hai tháng phòng lạnh nhiệt độ từ - 6°C độ ẩm tương đối 80 90% Trong thời gian nghỉ ngơi này, muối thẩm thấu triệt để vào thớ thịt, tăng cường khả lưu trữ đùi heo muối khiến thịt săn nước đùi heo loại bỏ Hình 4: Đùi heo treo phòng nghỉ ngơi  Sấy khô: Trong giai đoạn này, đùi heo muối chuyển đến khu vực "secadero" (hầm sấy khô) hầm chứa tự nhiên, nơi nhiệt độ độ ẩm kiểm sốt thơng qua hệ thống thơng gió Nhiệt độ hầm dao động từ 15 - 30°C thời gian từ đến 12 tháng Trong thời gian đùi heo tiếp tục đánh độ ẩm, tượng "đổ mồ hôi" - phân tán chất béo khắp sợi để phát triển hương thơm - xảy Hiện tượng đến từ loạt thay đổi diễn protein chất béo đùi heo muối Vào thời gian định, xác định bậc thầy đùi heo muối, đùi heo Iberico di chuyển đến hầm chứa người Tây Ban Nha gọi “bondegas” để ủ thời gian từ đến vài năm để đạt đến hương vị thơm ngon hảo hạng  Ủ hầm: Đùi heo muối treo dây hầm chứa tự nhiên khoảng thời gian từ năm trở lên Nhiệt độ hầm ln trì mức từ 10 20°C, với độ ẩm tương đối từ 60 đến 80% Trong giai đoạn này, đùi heo muối tiếp tục trải qua q trình sinh hóa q trình sấy khơ đùi heo trước Thơng thường đùi heo muối năm để đạt hương vị đỉnh cao, số loại đùi heo muối chất lượng cao 5J Cinco Jotas đến năm Redondo Iglesias đến năm Hình 5: Bên hầm ủ đùi heo muối thương hiệu 5J Cinco Jotas Khối lượng đùi yếu tố ảnh hưởng lớn đến thời gian ủ muối đùi heo, với thời gian ủ muối kéo dài thuộc đùi có trọng lượng lớn Việc xác định thời điểm đùi heo muối Iberico sẵn sàng để thưởng thức trách nhiệm chuyên gia “Master of Salt” Những chuyên gia có nhiệm vụ nhét mẩu xương mỏng vào sâu bên đùi heo muối, sau dựa đánh giá cảm quan hương thơm hình thức đùi heo đúc kết từ nhiều năm kinh nghiệm để đưa định đùi có nên tiếp tục ủ hay khơng Ngày nay, tồn quy trình sản xuất đùi heo muối diễn sở đại nhằm đảm bảo số lượng, chất lượng đồng điều kiện mơi trường khơng có thay đổi bất thường thiên nhiên Điều không đồng nghĩa với việc đùi heo muối không nên chế biến thủ công Theo chuyên gia đùi heo, đùi heo muối ngon dòng đùi heo muối xử lý kiểm tra thủ công phương pháp truyền thống Hình 6: Sản phẩm đùi heo muối Tây Ban Nha 3.2 Những biến đổi thịt sau ướp muối 3.1 Những biến đổi sản phẩm ướp muối 3.1.1 Biến đổi vật lí Có tượng co thể tích khối lượng, nguyên nhân nước Có biến đổi nhiệt độ tạo nên chênh lệch áp suất nhiệt độ bên bên ngun liệu Có biến đổi lí: biến dạng co làm tính mềm mại, nguyên liệu bị nứt nẻ Khối lượng thịt giảm nước thoát gấp ba lần lượng muối thấm vào thịt nguyên nhân lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm hao hụt chất nguyên liệu * Các chất hao hụt gồm: - Nước: nước nguyên liệu nguyên nhân ảnh hưởng đến khối lượng chất lượng thịt Bởi trình ướp muối lượng muối ngấm vào thịt lượng nước ngồi nên khối lượng giảm Độ mặn lớn, hao hụt nhiều, thịt tươi hao hụt lớn - Chất béo: ướp muối chất béo thịt bị tổn thất khơng hịa tan vào dung dịch muối Ngun nhân làm hao hụt chất béo oxi hóa lipid chảy ngồi phần mỡ - Protein: protein thịt bị phân giải q trình ướp muối ngun nhân dẫn đến hao hụt protein thịt Tuy nhiên hao hụt tương đối ít, hao hụt protein từ nhiều nguyên nhân khác nhau, thời gian ướp muối dài tổn thất chất hữu nhiều Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp Hao hụt tối đa lên đến 10 - 12% Nếu nồng độ muối lên đến 24% độ hịa tan protein mơ giảm, thời gian ướp không ảnh hưởng đến hao hụt protein Sự hao hụt protein thường làm giảm giá trị sinh học thịt thành phần myozin, albumin, globulin 3.1.2 Sự biến đổi hóa lí Có tượng khuếch tán ẩm giai đoạn đầu trình làm khơ, ẩm khuếch tán từ lớp ngồi vào bên Quá trình thực khuếch tán co giản khơng khí bên mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng nhiệt độ thấp tức từ bề mặt nóng bên ngồi vào sâu bên kèm theo ẩm Đây tượng dẫn nhiệt ẩm cản trở q trình làm khơ 3.1.3 Sự biến đổi hóa học Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên nhiệt độ tăng phản ứng oxi hóa phản ứng mailard, phản ứng phân hủy protein Ngoài hàm lượng nước giảm dần làm chậm tốc độ phản ứng thủy phân Các acid béo lúc đầu sau tăng lên Các chất thơm tăng lên từ từ 3.1.4 Biến đổi sinh học - Đối với cấu tạo tế bào: thường xảy tượng tế bào sống biến thành tế bào chết nhiệt độ làm biến tính khơng thuận nghịch chất ngun sinh nước - Đối với vi sinh vật: trình làm khơ tiêu diệt số vi sinh vật bề mặt q trình làm khơ hạn chế hoạt động chúng nhiều 3.1.5 Biến đổi cảm quan Màu sắc thịt sẫm lại nước có chênh lệch áp suất bên bên thịt, muối vào nước ngoài, vị thịt mặn hơn, cấu trúc cứng mùi thơm dặc trưng ... Nồng độ dung dịch muối >1,5% Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ thời gian ướp muối Thịt nạc ngấm nhanh thịt mỡ, thịt tơi ngấm nhanh thịt tơi 2.3.2 Muối nitrat, nitrite... diệt, ức chế hầu hết bị kín, sản phẩm hàn kín vi sinh vật tránh tái nhiễm CHƯƠNG GIỚI THIỆU KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỊT 2.1 Khái quát kỹ thuật ướp muối thịt Ướp muối thịt kỹ thuật phương pháp chế biến. .. tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Ướp muối bước chế biến sơ bán thành phẩm để chế biến tiếp thành sản phẩm khác đồ hộp, chế biến khơ, hun khói… Nguyên liệu ướp muối: NaCl, chất phụ gia (natrinitrat,