Surimi công nghệ chế biến thịt, thủy sản

Massachusettes Institude of Technology Shool of Engineering Biological Engineering Division SURIMI MAKING Edited by Nguyen Duy Hung Pham Nguyen Dinh Khoa Nguyen Duy Nghia 1st Edition LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Mục lục Mở đầu - I Surimi I.1 Tổng quan surimi I.2 Nguyên liệu để sản xuất surimi I.2.1 Cá - I.2.2 Một số nguyên liệu bổ sung I.3 Quy trình sản xuất - I.3.1 Sơ đồ quy trình chế biến surimi - I.3.2 Thuyết minh quy trình - I.3.3 Quy trình chế biến surimi từ cá sống tầng nước mặt - 15 I.4 Chất lượng sản phẩm 16 II Các sản phẩm từ surimi 17 II.1 Sản phẩm truyền thống Nhật Bản – kamaboko - 17 II.2 Surimi giả cua (yayumi) - 20 II.3 Cua que - 22 III Kết luận 24 IV Tài liệu tham khảo - 24 4/2006 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Mở đầu Surimi ngày sản phẩm phổ biến châu Âu châu Á Đây tên gọi loại sản phẩm độc đáo: thịt cá xay nhuyễn Surimi có nguồn gốc từ Nhật Bản, đời cách gần 1000 năm Cái tên Nhật Bản “surimi” gắn liền với sản phẩm cho dù sản xuất Nhật Bản, Bắc Âu, Đơng Nam Á hay châu Phi Và không làm từ cá tuyết truyền thống mà cá ngừ, sardin, cá nục Điều cho thấy sản phẩm có tiềm lớn nhu cầu sử dụng cao Không thế, sản phẩm lại có ưu điểm tận dụng nguồn cá khơng có giá trị thương phẩm chế biến tươi Nhờ có tính chất đặc biệt như: không màu mùi vị đặc trưng, cấu trúc gel tốt, thời gian bảo quản lâu, v.v surimi xem nguồn nguyên liệu ban đầu cho nhiều sản phẩm thủy sản giá trị kinh tế cao cua que, xúc xích surimi, thịt cua giả, v.v Trong viết này, chúng em xin giới thiệu vài nét quy trình sản xuất surimi số sản phẩm từ surimi có thị trường 4/2006 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền I Surimi I.1 Tổng quan surimi [1], [2] Surimi loại bán thành phẩm có nguồn gốc từ Nhật Bản phổ biến giới Trong tiếng Nhật, surimi có nghĩa “thịt cá xay” Surimi thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, khơng có màu có mùi vị đặc trưng Từ người ta làm giả vị cua, tôm, mực,v.v Người Nhật biết cách làm surimi cách khoảng 1000 năm Quy trình sản xuất surimi lần đề cập sách nấu ăn người Nhật vào năm 1528 Những ngư dân Nhật thời khám phá sản phẩm để dành lâu chế biến theo cách sau: - Bỏ đầu, bỏ ruột, rửa với nước - Bỏ mỡ cắt lát thành miếng fillet mỏng, rửa - Chặt miếng fillet để loại nước - Băm cá tay, sau đưa vào cối đá nghiền mịn với muối gia vị - Sản phẩm tạo thành đem quết nhuyễn Từ đó, họ tạo thành hình dạng gọi chung sản phẩm sau tạo hình kamaboko Surimi có phẩm chất tính chất sau: khả tạo thành khối dẻo, mùi vị màu sắc trung hịa Protein có khả trộn lẫn với loại protein khác, nâng cao chất lượng loại thịt trộn lẫn với thịt bò, thịt heo hay thịt gà Việc sản xuất surimi kamaboko trước quy mô nhỏ Mãi đến năm 1959, công nghiệp surimi bắt đầu phát triển nhóm khoa học gia Nhật Bản tình cờ tìm “chất bảo vệ thịt cá đông lạnh” (cryoprotectant) Điều giúp bảo quản surimi khơng bị biến chất q trình trữ lạnh Nhờ kỹ thuật này, surimi bán thành phẩm giàu protein phổ biến khắp giới, người ta cần rã đông, thêm gia vị, thêm màu, hương liệu làm giả sản phẩm mong muốn Sản lượng kamaboko Nhật lên đến triệu tấn/năm lượng surimi xuất khoảng 30 000 - 40000 tấn/năm Họ tạo thị hiếu tiêu dùng đa dạng sản phẩm từ surimi khắp giới Sản phẩm từ surimi bùng nổ Mỹ, năm 1979 tiêu thụ khoảng 1000 bốn năm sau lên đến khoảng 13000 Cũng nên nhớ rằng, surimi xem sản phẩm “gia tăng giá trị” không đơn giản tôm đông lạnh, tôm luộc xuất Thành phần chung surimi: thịt cá trắng, nước, bột mì, lịng trắng trứng, dầu đậu nành, muối, đường, sorbitol, protein đậu nành, gia vị I.2 Nguyên liệu để sản xuất surimi [1], [2], [3.4], [3/5] I.2.1 Cá Có khoảng 60 loại cá biển làm surimi Hiện giới phần lớn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi loài cá thuộc họ cá tuyết, thí dụ Nhật 95% surimi sản xuất từ cá mintai Ở nước công nghiệp phát triển khác, surimi sản xuất từ nhiều loài cá cá mintai, cá tuyết Đại Tây Dương, cá thuộc họ Micropogon Pseudosciaena Ngoài sử dụng cá tuyết làm ngun liệu chính,surimi cịn sản xuất từ loài cá khác thuộc họ Parophrys, Microstoruns spp., Bothidae Pleuronectidae Một khối lượng lớn surimi nước thuộc khu vực Thái Bình Dương Đại Tây Dương sản xuất từ nguồn cá đánh bắt tự nhiên họ Tiêu biểu số có Thái Lan, Đài Loan, Malaysia, số quốc gia Tây Phi, Đan Mạch Những thành tựu đại lĩnh vực kỹ thuật chế biến surimi cho phép người ta sử dụng nhiều loài cá mà thịt chúng có lượng nước cao cấu trúc khơng ổn định Một nguồn nguyên liệu quan trọng để sản xuất surimi loài cá sống tầng nước đại dương Thịt loại cá dễ bị nước thấm qua số trường hợp lại chứa vài độc tố Quá trình xay nhỏ rửa thịt nước loài cá chế biến cho phép nâng cao chất lượng sử dụng thịt Những nguyên liệu tiềm sử dụng để chế biến surimi cịn cá trích, cá nục cá nhám, cá Urophyas, cá Brevoortis nhiều loài cá tạp khác thường gặp 4/2006 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền mẻ lưới khai thác tơm Khoa Cơng nghệ hóa học Đại học Bách Khoa Hà Nội thực thành cơng quy trình chế biến Surimu từ cá rô phi triển khai số tỉnh miền Bắc nước ta Cá trích Cá thu Đại Tây Dương Cá tuyết Cá sửu Cá Tilapia Cá tuyết pacific Cá Pollock BẢNG 1: Cá tình trạng chúng đem chế biến [2] Loại cá Cá (ướp đá) Propatocephalus (ướp đông) Pogonias (ướp đá) Cromis (ướp đông) Cá đù (ướp đá) Cynoscion (ướp đá) Arenarius (ướp đông) Cá đối (ướp đá) Rô phi (tươi) Rô phi (ướp đá) Thu sản phẩm (%) sau Đánh vẩy Chặt đầu Moi ruột 95,8 60,6 54,2 97,1 64,4 55,7 72,1 61,4 64,6 56,6 94,0 66,5 56,4 97,2 77,0 71,0 95,8 77,0 71,0 97,0 72,0 54,0 96,8 68,2 95,6 66,2 - Thu surimi (%) 24,7 24,5 26,4 22,0 31,3 41,7 43,5 24,6 26,1 24,6 Nhiều nhà sản xuất surimi quan tâm đến việc sử dụng cá nhám thịt có chất lượng đạm cao Ở Ấn Độ, Đông Nam Á Nhật Bản ,v.v, cá nhám có sản lượng cao Hằng năm, sản lượng cá nhám Ấn Độ tới 600 000 Các nhà nghiên cứu Nhật Bản xem cá nhám nguồn nguyên liệu tiềm để chế biến surimi Sản phẩm thu 4/2006 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền chế biến đạt 33,7 – 55% khối lượng cá đem chế biến, không phụ thuộc vào loài Những loài sau xem nguyên liệu để sản xuất surimi: Mustetus nanozo, Glyphis glaucus, Squalus fernadinus, Sphyrau zygaena, Lamuadi tropis, Playrlina sinensis, Centrofous atromanates, cá lồi có chất lượng Isunis glaucus, Rhinobatis shelgli, Carsha- shinua gangeticus Nguồn nguyên liệu nhà nghiên cứu ý nhiều loài cá tạp sống tầng nước mặt, sản lượng năm chúng 20 triệu tấn, nửa số thường đem chế biến bột cá, để sử dụng trongchăn nuôi chế phẩm kỹ thuật thiếu công nghệ chế biến chúng thành thực phẩm Công nghệ sản xuất surimi coi công nghệ tốt để chế biến lồi cá Nó cho phép khắc phục phần lớn tính chất khơng thuận lợi nguồn nguyên liệu Chẳng hạn, phần chất đạm bị thủy phân chế biến cá trước phải rửa bỏ với surimi, phần chất đạm tham gia tạo cấu trúc cho sản phẩm Ngoài q trình oxy hóa mỡ xảy chậm thịt cá xay trộn chất phụ gia bảo vệ Với nguồn nguyên liệu việc sản xuất surimi gặp khó khăn nhiều Những loài cá chủ yếu nghiên cứu để đem vào chế biến surimi gồm loài: cá thu, cá nục, cá sardin, cá trỏng, v.v Vấn đề gây khó khăn hàm lượng acid béo khơng bão hịa mỡ cá cao Q trình oxy hóa mỡ gây gây ảnh hưởng đến mùi vị độ đặc quánh sản phẩm, đến làm bẩn sản phẩm enzyme hoạt tính cao Ngồi cịn có vấn đề màu sắc sản phẩm, chất độc hại cá bị nhiễm bẩn từ môi trường sống I.2.2 M t s nguyên li u b sung Nhiều thành phần nguyên liệu khác thêm vào sản xuất surimi: - Đường sorbitol: bổ sung trước đơng lạnh để tránh giảm tính chất tạo gel surimi, giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng hương vị sản phẩm cuối - Tinh bột: gia tăng kết cấu ổn định hệ gel đặc biệt đông lạnh Lượng tinh bột thường sử dụng khoảng 6% - Lòng trắng trứng, dầu thực vật: tăng cường cấu trúc gel, giúp surimi có màu trắng bóng - Gia vị: Na glutamate, protein thực vật, v.v - Chất tạo mùi, màu: tạo cho sản phẩm có mùi vị, màu sắc giống sản phẩm thật 4/2006 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền I.3 Quy trình sản xuất I.3.1 S
đ quy trình ch bi n surimi [2], [3.1], [3.2], [3.3] Cá Phân loại Phân cỡ Sơ chế Nước rửa Bỏ đầu, ruột Đầu, ruột Lóc thịt Xương Rửa Nước thải Xay thịt Nước rửa Rửa Nước Thải lần Thu surimi thô Chất bảo quản Trộn Chất ổn định cấu trúc Bao gói Làm lạnh Sản phẩm surimi I.3.2 Thuy t minh quy trình [2], [3.1], [3.2], [3.3], [3.5], [3.6] a) Phân loại sơ chế - Cá giữ nhiệt độ 0oC phải chế biến vòng ngày sau đánh bắt - Sau đánh bắt lên, cá phân loại theo loài tay rửa Chúng tiếp tục phân loại theo kích thước máy đánh vẩy Sau cá bỏ đầu, đuôi ruột Cuối cá rửa lại nước Tồn q trình thực tàu đánh cá hay nhà máy chế biến Máy phân loại cá (Grader) dựa đường kính thân cá (Roll Grader) 4/2006 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Hình I.3.1 Thiết bị phân loại cá Roll Grader Máy đánh vẩy loại bỏ tạp chất da cá (Glazer) Hình I.3.2 Thiết bị đánh vẩy cá Rotary Glazer Nguyên lý hoạt động: cá đặt lên băng tải bị vào hệ thống đánh vảy Khi cá chuyển động hệ thống bàn chải cọ xát làm tróc vảy rửa bỏ tạp chất Ở đầu hệ thống đánh vảy bồn nước chảy xiết để làm thêm lần Cuối băng chuyền, công nhân thu gom vào nơi trữ Thiết bị thích hợp cho loại cá cỡ trung bình, lớp vảy mỏng, dễ tróc Bàn chải đánh vảy làm nhựa Mơ hình hoạt động hệ thống Rotary Galzer hình 4/2006 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cơ Nguyễn Thị Hiền Hình I.3.3 Ngun lý hoạt động thiết bị đánh vẩy cá Rotary Glazer Hình I.3.4 Thiết bị đánh vẩy cá Waterfall glazer 4/2006 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Nguyên lý hoạt động: Cá hai băng tải song song vào thiết bị Bề mặt hai băng tải bố trí đầy mấu có tác dụng chà xát phần da cá Độ sắc mấu khoảng cách hai băng tải tính toán hợp lý, phù hợp với cấu trúc vảy cá kích thước cá Một bơm áp lực đặt phía trên, phun nước thành tia nước qua hệ thống phân phối Các tia nước có vai trị rửa sạch, lơi phần tróc từ da cá Hệ thống waterfall glazer thích hợp cho loại cá có kích thước to da cứng b) Bỏ đầu ruột, nội tạng Đầu cá, ruột, nội tạng nơi chứa nhiều vi sinh vật nên phải loại bỏ Phần đầu cá từ mang trở lên cắt bỏ Có thể cắt đầu thủ cơng hay máy Sau số thiết bị cắt đầu cá Hình I.3.5 Thiết bị đánh cắt đầu cá Compact fish header Thiết bị cắt đầu cá nhỏ gọn (compact header): thích hợp cho tàu cá suất thấp, cá nạp liệu thủ công tay Một nhược điểm thết bị sử dụng cho kích cỡ cá Nếu tàu cá có suất lớn đánh bắt nhiều loại cá cần sử dụng thiết bị có suất lớn xử lý nhiều loại cá có kích thước khác 4/2006 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cơ Nguyễn Thị Hiền Hình I.3.6 Thiết bị đánh cắt đầu cá Fish header Hình thiết bị cắt đầu cá thơng dụng: thiết bị thích hợp cho tàu có suất lớn Thiết bị có băng chuyền nhập, tháo liệu nên xử lý số lượng sản phẩm nhiều Mặt khác vị trí lưỡi cưa thay đổi nên sử dụng cho nhiều cỡ cá khác Quá trình bỏ nội tạng chưa giới hóa, thực tay c) Rửa Cá nhóm thịt có khả hỏng cao chứa nhiều vi sinh vật, cấu trúc mơ mềm nên dễ bị vỡ, vi sinh vật dễ nhiễm Vì quy trình chế biến cá địi hỏi phải rửa nước liên tục Điều gây vấn đề lớn, xử lý nguồn nước thải từ chế biến cá Ở số nước tiên tiến Nhật Bản Bắc Âu nơi có cơng nghiệp đánh bắt chế biến thủy sản phát triển, thao tác xử lý cá hạn chế dùng nước ngày phổ biến, tiêu biểu hệ thống rửa chân không, vaccum cleaner Vaccum cleaner có cấu tạo đơn giản, bao gồm thiết bị hút chân khơng có cơng suất lớn nối liền với bình chứa chất thải Hình I.3.7 Thiết bị rửa chân không Vaccum Cleaner Mỗi công nhân trang bị vịi hút chân khơng cầm tay Đầu vịi hút bình chứa chất thải 4/2006 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Hình I.3.8 Vịi hút chân khơng cầm tay Handle Cleaner Cơng nhân sử dụng vịi hút để làm cá, áp lực chân không, chất bẩn, máu, phần nguyên liệu bị vỡ hút vào vịi để chuyển đến bình chứa chất thải (giống máy hút bụi) Quá trình làm vịi chân khơng có hiệu cao không tạo lượng nước thải nhiều Tuy nhiên, địi hỏi thao tác thục cơng nhân thời gian xử lý ngắn (tùy vào tốc độ băng chuyền) chi phí đầu tư cao Điều lý giải hệ thống xuất nước phát triển nhiên vấn đề xử lý nước thải quốc gia xem trọng hệ thống khoản đầu tư đáng giá d) Lóc thịt: q trình gồm hai giai đoạn - Giai đoạn một: xẻ đôi thân cá, loại bỏ xương sống, lấy fillet Hình I.3.9 Máy lóc fillet – Fillet machine 4/2006 11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản - GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Giai đoạn 2: loại bỏ xương (dăm) fillet cá Hình I.3.10 Máy loại bỏ xương Pinboner e) Rửa fillet: fillet rửa hệ thống rửa băng tải miếng fillet cho chạy băng tải Nước xối tưới lên fillet với tốc độ cao, loại bỏ chất bẩn Ở đầu có vịi hút chân không hút lượng nước dư bề mặt cá, trách cho bề mặt ẩm ướt Hình I.3.11 thiết bị rửa băng tải Conveyor Cleaner f) Xay thịt Các miếng fillet cá xay thiết bị xay dạng vít tải (giống máy xay thịt), vít tải có vai trị miếng fillet, nghiền nhỏ đồng thời đẩy phần fillet xay 4/2006 12 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Hình I.3.12 Thiết bị xay fillet cá (Screw extructed) f) Rửa Thịt cá sau xay nhuyễn rửa qua nước (quá trình lọc) Quá trình thực bồn lớn Nước bồn rút bơm vào nhiều lần Khâu rửa đóng vai trị quan trọng quy trình sản xuất surimi khơng làm số chất máu, số protein hòa tan, chất tan nước mà cịn có tác dụng quan trọng tập trung chất actomyosin Chất chi phối đặc tính kết dính surimi Thời gian lọc từ 15 – 20 phút, pH nước rửa từ 6,5 – 7,0, nhiệt độ nước từ – 10 oC để đảm bảo khơng có phát triển vi sinh vật biến tính protein Lượng nước rửa gấp từ 10 – 20 lần lượng thịt cá Sau lần rửa cuối, thịt cá chuyển sang giai đoạn tinh chế g) Trộn phụ gia Quá trình trộn chất phụ gia tiến hành thiết bị trộn nhằm ổn định cấu trúc protein cá q trình trữ đơng Thành phần chất thêm vào: 4% đường, 4-5% sorbitol, 0,2-0,3% polyphosphate Hình I.3.13 Thiết bị trộn (ribbon mixer) 4/2006 13 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Hình I.3.14 Nguyên lý hoạt động thiết bị trộn (ribbon mixer) h) Tạo hình, bao gói, bảo quản Sau trộn phụ gia, surimi ép viên, ép thành khoanh dài hay để nguyên dạng bột nhão (paste) Sản phẩm đóng gói chân không tự động bao polyethylene với lượng 10 kg/bao làm lạnh nhanh xuống -25oC Surimi bảo quản nhiệt độ trước dùng để sản xuất sản phẩm khác 4/2006 14 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Surimi dạng bột nhão (paste) dạng viên dạng khoanh Surimi dạng bán thành phẩm, nhà sản xuất tiếp tục cơng đoạn chế biến hay bán cho nhà sản xuất khác để tạo sản phẩm hồn chỉnh I.3.3 Quy trình ch bi n surimi t cá s ng t ng nư c m t Quy trình chế biến surimi từ cá sống tầng nước mặt gần giống quy trình sản xuất có số thay đổi, cải tiến sau Thịt xay nhỏ rửa với dung dịch NaHCO3 để tránh hao hụt chất béo thịt bị sẫm màu Surimi đơng lạnh từ lồi cá sống tầng nước mặt có hàm lượng chất béo cao, protein thịt không ổn định, phần thịt sẫm nhiều phần thịt trắng nên sản phẩm dễ hư hỏng Một thành công đáng kể việc cải tiến phương pháp chế biến loại cá này, đặc biệt cá nục, cá sacdin phương pháp tách chất béo khỏi thịt dây chuyền sản xuất Điều thực cách rửa cá với dung dịch NaHCO3 trùng superdecanter để tách béo khỏi thịt, làm giảm hàm lượng béo nguyên liệu Sau dùng máy quay, ép để làm cho thịt không sẫm màu, làm da chất béo da kết ta thu thịt nguyên chất, hàm lượng chất béo thấo Ngoài nguồn cá đánh bắt từ tàu lớn, để sản xuất surimi người ta thu nhận nguồn cá phụ tàu đánh tôm Việc thu nhận nguyên liệu cá từ nguồn có nhược điểm khó phân loại chọn lọc cá thường có kích cỡ khơng nhiều lồi khác Nếu khơng phân loại tốt từ đầu, cơng đoạn tách fillet, lóc xương, v.v, máy sau khó khăn Cá khai thác phụ cịn có nhược điểm thịt cá khơng trắng mà thường có màu nâu đỏ 4/2006 15 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền I.4 Chất lượng sản phẩm [2], [3.1], [3.2], [3.3] Sau sản xuất bột nhuyễn cần kiểm tra chất lượng surimi Các số kiểm tra phương pháp đánh giá Hình I.4 Sản phẩm surimi thô BẢNG 1: Các số kiểm tra phương pháp đánh giá Mẫu nghiên cứu Bột cá nhuyễn tươi Bột cá nhuyễn hấp chín Các số Phương pháp đánh giá thiết bị Hàm lượng nước pH Các vật lạ rơi vào (mảnh da, xương nhỏ) Độ bền bột cá nhuyễn hấp đông Độ trắng Độ uốn lát cắt mỏng Độ đặc (độ đàn hồi cắt lát) Màu sắc Ẩm kế hồng ngoại pH kế Đánh giá mắt theo thang điểm Thiết bị đo độ bền bột cá hấp đông Dụng cụ so màu Kiểm tra mắt thường: vết nứt gấp đôi (đánh giá theo thang điểm 10) Đánh giá giác quan theo thang điểm 10 Kiểm tra mắt theo thang điểm 10 BẢNG 2: Giá trị dinh dưỡng surimi Chỉ số Giá trị Năng lượng 99,87 cal/100g Năng lượng từ chất béo 2,79 cal/100g Carbohydrate 6,01 % Protein 18,26 % Chất béo 0,31 % Na 169 mg/100g Đường 9,40 % (tính theo saccharose) 4/2006 16 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền II Các sản phẩm từ surimi [3.1], [3.2], [3.3], [3.3], [3.4], [3.5], [3.6] II.1 Sản phẩm truyền thống Nhật Bản - kamaboko Kamaboko sản phẩm truyền thống Nhật làm từ cá thịt trắng Các công đoạn chế biến gồm lóc xương, nghiền, trộn tinh bột, ép tạo thành nhiều hình thù đa dạng Sau người dùng sử dụng để chế biến tiếp cho phù hợp với ăn hấp, chiên, nướng, chần,v.v Với hương vị thơm ngon kết cấu chặt Kamanboko người Nhật ưa thích thành phần thiếu nhiều ăn Nhật như: Ode, Ozoni, thịt hầm, sallad, súp, mì, v.v Ngồi kamanboko cịn chế biến riêng thành khai vị hấp dẫn tiện lợi Tùy theo hình dạng, phương pháp chế biến mà kamaboko mang tên khác - Chikuwa: kamaboko hình ống tre 4/2006 17 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền - Sumaki/Mushiita: kamaboko hấp - Tenpura: kamaboko chiên (miền tây nước Nhật) 4/2006 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản - GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Satsuma Age: kamaboko chiên (miền đông nước Nhật) Kamaboko có hàm lượng protein nhiều tương đương với trứng có chất béo Ngồi ra, chế biến từ cá tươi có chất lượng cao khơng có sử dụng hóa chất bảo quản q trình chế biến nên Kamaboko nhanh chóng trở thành sản phẩm thực phẩm bổ dưỡng thơng dụng Quy trình s n xu t kamaboko Surumi Nghiền, trộn Phụ gia Tạo hình Xử lý nhiệt (hấp/chiên*/nướng) Kamabok o Chú thích : (*) Phương pháp chiên sâu Sử dụng chảo sâu 3,8 m Dầu đổ khoảng nửa chảo Đun nóng dầu đến 190oC Thả surimi vào dầu nóng Chiên – phút Q trình kết thúc sản phẩm chuyển màu vàng nâu 4/2006 19 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền II.2 Surimi giả cua (yayumi) Surimi giả cua (yayumi)là sản phẩm thực phẩm hải sản chế biến cách trộn fillet cá chế biến (surimi) với thành phần màu, mùi Sản phẩm sáng chế vào thập niên 1970 trở thành thực phẩm phổ biến Mỹ Hằng năm doanh thu từ loại sản phẩm đạt 250 triệu USD Nguyên liệu để sản xuất thịt giả cua surimi Nó bao gồm phần lớn protein mơ cá Nhờ protein mà surimi có đặc tính kỹ thuật quan trọng khả tạo gel tốt Từ khối gel đó, người ta tạo hình, cắt mỏng vào thành sản phẩm có hình thù, kết cấu thịt cua thật Các loài cá để sản xuất surimi trường hợp cá pollock Alaska pollock có vảy mắt, cá hoki New Zealand chúng khái thác với số lượng lớn, rẻ tiền Những nguyên liệu khác sử dụng không nhiều cá biển nhỏ, vảy xanh, cá chình,v.v Các chất phụ gia bổ sung thêm vào gồm: - Chất tạo mùi: tự nhiên (acid amin, protein, acid hữu lấy từ dịch chiết thịt cua) hay tổng hợp (acid amin tổng hợp, ester, cetone hợp chất hữu khác) tạo cho sản phẩm có hương vị giống thịt cua thật - Chất tạo màu: lấy từ nguồn tự nhiên Quy trình sản xuất surimi giả cua 4/2006 20 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Surimi lạnh đông Nâng nhiệt độ đến –4oC Cắt lát Phụ gia Xay, trộn Ép thành miếng Nấu sơ Cắt nhỏ Cuốn Tạo hình cho sản phẩm Hấp Đóng bao Thanh trùng Bảo quản lạnh Surimi giả cua 4/2006 21 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Thuyết minh quy trình: - Surimi trữ –25oC nâng nhiệt độ lên 4oC, sau cắt thành lát mỏng - Cho lát mỏng vào máy xay, đồng thời trộn vào phụ gia như: đá vảy, tinh bột, muối, thịt cua, lòng trắng trứng chất tạo hương, chất tạo màu - Sau tất nguyên liệu dạng paste đưa vào bồn chứa Một hệ thống bơm đưa hỗn hợp vào thiết bị tạo hình Máy liên tục cho miếng surimi có kích thước 25x25 cm, dày 2mm Các miếng surimi có chất protein tự nhiên nên mịn Trước sang công đoạn cắt nhỏ, miếng surimi nấu sơ giúp ổn định cấu trúc - Quá trình cắt thực thiết bị có cấu tạo gồm trục cán thép không gỉ Miếng nhỏ surimi cắt có kích thước khoảng 1,5 mm Sau chúng bó lại thành chuỗi cắt thành đoạn có hình dạng thịt cua Cơng đoạn cuối hấp để tạo màu sắc đặc trưng cho sản phẩm thịt cua giả - Đóng gói: Thịt cua giả đóng gói chân khơng bao bì polymer suốt Chất liệu bao bì polyethylene, nilon hay polyester Sau đóng gói, sản phẩm chuyển sang nồi autoclave để hấp trùng Quy trình sản xuất thịt cua giả từ surimi phát minh Y Sugino K Osaki, 1975 II.3 Cua que Nguyên liệu dạng bột nhuyễn có cân lượng (kg) thành phần sau: - Surimi: 100 - Muối ăn: 2,8 - Tinh bột: - Lòng trắng trứng: 16 - Chiết xuất cua biển: - Hương cua: 1,5 - Sodium glutamate: 1,6 - Nước: 50 Nguyên liệu phụ: bột tạo màu đỏ cua bổ sung theo tỷ lệ nguyên liệu : bột màu : nước = 100: 6,2: 50 (tính theo khối lượng) Sản phẩm cua que 4/2006 22 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cơ Nguyễn Thị Hiền Quy trình s n xu t cua que Surimi Phụ gia Màu thực phẩm Cắt, trộn Trộn Đun nóng Tạo khía Bột nhồi nhuộm Đóng bánh Làm bao áo Đóng gói vào màng mỏng Chia phần Gia nhiệt Làm lạnh Đóng gói Lạnh đơng Đóng thùng Bảo quản Cua que 4/2006 23 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Ngồi sản phẩm surimi giả cua que (có hương cua), người ta cịn chế biến surimi thành dạng giả tôm hay giả mực Sản phẩm surimi giả tôm Sản phẩm surimi giả mực III Kết luận Công nghiệp surimi phát triển nước có ngành đánh bắt cá biển, nước ta nước có nguồn lợi thủy sản lớn Surimi chắn nhu cầu tiềm tương lai Ở nước ta sau việc xuất cá tươi (cá ba sa) gặp rắc rối thị trường Mỹ, số nhà máy bắt đầu nghĩ đến chế biến xuất surimi Tuy nhiên sản lượng chất lượng khiêm tốn Nguyên liệu cá tạp chọn lọc để có quy trình chế biến riêng Với nguồn hải sản phong phú, để theo kịp với phát triển giới thiết nghĩ ngành thủy sản nước ta nên quan tâm nhiếu đến mặt hàng cá đơng lạnh surimi xem thực phẩm kỷ 21 IV Tài liệu tham khảo [1] Sản xuất sản phẩm cá từ surimi Nhật Bản “Tin chọn lọc bảo quản chế biến thủy sản”’ 1986, số 4, trang 11-16 [2] Thông tin kinh tế kỹ thuật – Chuyên đề: Bảo quản chế biến thủy sản “Trung tâm thông tin Khoa học Kỹ thuật Kinh tế Thủy sản” Số 3, 1990 [3] Website 3.1 www.daikyu-bento.co.jp 3.2 www.gale-edit.com 3.3 www.korwell.co.kr 3.4 www.surimithailand.com 3.5 www.ube-yanagiya.co.jp 3.6 www.hanil-corp.co.kr 4/2006 24 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cơ Nguyễn Thị Hiền Ngồi sản phẩm surimi giả cua que (có hương cua), người ta cịn chế biến surimi thành dạng giả tơm hay giả mực Sản phẩm surimi. .. sản lượng năm chúng 20 triệu tấn, nửa số thường đem chế biến bột cá, để sử dụng trongchăn nuôi chế phẩm kỹ thuật thiếu công nghệ chế biến chúng thành thực phẩm Công nghệ sản xuất surimi coi công. .. Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Surimi dạng bột nhão (paste) dạng viên dạng khoanh Surimi dạng bán thành phẩm, nhà sản xuất tiếp tục công đoạn chế biến hay