BÀI tập KHOA học về THỊT và CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI TẬP KHOA HỌC VỀ THỊT VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: Nguyễn Anh Trinh Họ tên: Thổ Thị Ngọc Giàu Lớp: Thứ hai, ca MỤC LỤC RAW MATERIALS .4 QUALITY OF MEAT .5 SEASONING IN MEAT PRODUCT 12 EMULSIFIED MEAT PRODUCTS 13 DUCK HAMS PRODUCT 18 GIỚI THIỆU 18 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 20 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 PHẦN KẾT LUẬN 30 SỰ NHÌN NHẬN 30 SMOKED MEAT PRODUCTS 31 GIỚI THIỆU 31 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 32 Thiết kế thử nghiệm 32 Sản xuất thịt vịt hun khói 33 Màu thịt sắc tố thịt muối 33 Hàm lượng sắc tố thịt 34 Đánh giá cảm quan 34 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 Màu thịt sắc tố thịt muối 35 Hàm lượng sắc tố thịt 37 Đánh giá cảm quan 39 KẾT LUẬN 40 TRADITIONAL MEAT PRODUCTS 41 GIỚI THIỆU 41 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 42 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 45 KẾT LUẬN 48 SỰ NHÌN NHẬN 49 CANNED MEAT PRODUCTS 49 GIỚI THIỆU 49 VẬT LIỆU & PHƯƠNG PHÁP .50 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 51 FERMENTED MEAT PRODUCTS 53 GIỚI THIỆU 54 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 54 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 59 DRIED/ SEASONED MEAT PRODUCTS 69 GIỚI THIỆU 70 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 71 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 75 KẾT LUẬN 84 RAW MATERIALS Bảng Hàm lượng hợp chất hóa học bắp đùi sản phẩm thịt vịt khác (% trọng lượng ướt) NaCl Nước Chất béo Protein Vịt sống 0.16 ± 0.03d 77.62 ± 0.23a 2.16 ± 0.31d 18.52 ± 0.52b Vịt khô 10.42 ± 1.35a 58.37 ± 0.24c 3.27 ± 0.29a 27.32 ± 1.39a Vịt quay 0.32 ± 0.08c 68.63 ± 0.49b 2.63 ± 0.33c 25.89 ± 1.33a Vịt luộc muối 3.16 ± 0.14b 66.51 ± 0.32b 2.83 ± 0.16b 26.71 ± 0.76a a – d: Các giá trị hàng với chữ khác có khác biệt đáng kể ( P