Báo cáo thực tập chuyên môn nghề nghiệp ngành công nghệ chế biến thuỷ sản đvkt nhà máy rei seafoods – chi nhánh công ty cổ phần thủy sản rei seafoods

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN MÔN NGHỀ NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN ĐVKT: Nhà máy Rei Seafoods – Chi nhánh Công ty Cổ phần Thủy Sản Rei Seafoods ĐỊA CHỈ: Số 293 đường ĐT 864, xã Bình Đức, Huyện Châu Thành, Tỉnh Tiền Giang DƯƠNG HUỲNH THƯ MSSV: 2006190106 Lớp: 10DHCBTS GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS PHẠM VIẾT NAM Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2022 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN MÔN NGHỀ NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN ĐVKT: Nhà máy Rei Seafood – Chi nhánh Công ty Cổ phần Thủy Sản Rei Seafoods ĐỊA CHỈ: Số 293 đường ĐT 864, xã Bình Đức, Huyện Châu Thành, Tỉnh Tiền Giang Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS PHẠM VIẾT NAM DƯƠNG HUỲNH THƯ MSSV: 200619106 Lớp: 10DHCBTS Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2022 Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS Phạm Viết Nam LỜI CẢM ƠN Kính gửi: Thầy Trường Đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh Ban Lãnh Đạo công ty Cổ phần RIE SEAFOODS Trong suốt thời gian thực tập công ty mang lại cho chúng em nhiều kiến thức quý giá, kiến thức thu nhận từ sách Đây tảng sở để chúng em tiếp thu kiến thức chuyên ngành dễ dàng Để có kết này, trước hết chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến quý thầy cô Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh tạo điều kiện cho chúng em đến thực tập công ty Cổ phần RIE SEAFOODS Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo công ty Cổ phần RIE SEAFOODS tạo điều kiện cho chúng em thực tập công ty, anh chị Line RTE dành thời gian hướng dẫn, tạo điều kiện cho chúng em tiếp cận với máy móc, tìm hiểu quy trình sản xuất thao tác trình sản xuất thực tế, giải đáp thắc mắc suốt q trình thực tập cơng ty Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Thầy Phạm Viết Nam truyền đạt kiến thức tận tình giúp đỡ chúng em chỉnh sửa, hồn thiện báo cáo Tuy nhiên, lần tiếp xúc với thực tiễn sản xuất nên chúng em cịn khơng bỡ ngỡ, thiếu sót, kính mong thầy Ban Lãnh Đạo cơng ty thông cảm Chúng em mong nhận nhận xét góp ý chân thành thầy cơng ty để báo cáo hoàn thiện Cuối cùng, chúng  em xin kính chúc q thầy cơ, Ban Lãnh Đạo công ty dồi sức khỏe gặt hái nhiều thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn i Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS Phạm Viết Nam ii Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS Phạm Viết Nam iii Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS Phạm Viết Nam iv Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS Phạm Viết Nam i Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS Phạm Viết Nam MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii MỤC LỤC HÌNH ẢNH iv MỤC LỤC BẢNG BIỂU vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii PHẦN : TỔNG QUAN NHÀ MÁY 1.1 Giới thiệu chung nhà máy: .8 1.2 Lịch sử thành lập phát triển công ty: .9 1.3 Địa điểm xây dựng nhà máy: 10 1.4 Kết cấu nhà máy: 10 1.5 Sơ đò mặt 12 1.6 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân 14 1.6.1 Sơ đồ tổ chức 14 1.6.2 Chức năng, nhiệm vụ phận: 14 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT .20 2.1 Vai trò nguyên liệu 20 2.1.1 Cá Hồng .20 2.1.2 Cá Mú: 22 2.1.3 Cá dũa: 24 2.2 Phương pháp vận chuyển, tiếp nhận, bảo quản kiểm tra nguyên liệu: 26 2.2.1 Phương pháp vận chuyển: 26 2.2.2 Phương pháp tiếp nhận nguyên liệu: 26 2.2.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu: .27 2.2.4 Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu: 28 PHẦN 3: SẢN PHẨM 29 3.1 Các sản phẩm chính, phụ, phế phẩm nhà máy 29 3.1.1 Sản phẩm 29 3.1.2 Phế phẩm: 37 3.1.3 Cách thức bảo quản sản phẩm: .37 3.2 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm .39 ii Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS Phạm Viết Nam 3.2.1 Chỉ tiêu hóa lý 39 3.2.2 Chỉ tiêu vi sịnh .40 3.3 Cách thức bảo quản sản phẩm 40 PHẦN 4: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 42 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá Mú fillet đơng lạnh .42 4.2 Thuyết minh quy trình 43 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 43 4.2.2 Rửa 43 4.2.3 Fillet .44 4.2.4 Định hình 45 4.2.5 Rửa 45 4.2.6 Soi ký sinh trùng 46 4.2.7 Phân cở 46 4.2.8 Rửa 46 4.2.9 Cấp đông 47 4.2.10 Cân .47 4.2.11 Bao gói – hút chân không 47 4.2.12 Đóng thùng dị kim loại 48 4.2.13 Bảo quản 48 4.3 Máy thiết bị 49 4.3.1 Máy hút chân không .49 4.3.2 Máy dò kim loại 51 4.3.3 Máy niềng dây đai 52 4.3.4 Tủ đông IQF 53 4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đề xuất biện pháp để nâng cao chất lượng sản phẩm 54 4.4.1 Tiếp nhận nguyên liệu 54 4.4.2 Rửa 55 4.4.3 Chế biến .55 4.4.4 Bao gói – dò kim loại 55 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 iii Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp chuyền - Các kế hoạch HACCP - Các quy phạm sản xuất (GMP) - Các quy phạm vệ sinh (SSOP) - Các kế hoạch SSOP - Kế hoạch lấy mẫu Thẩm tra toàn thẩm tra CCP, GMP, chương trình SSOP HACCP - Kế hoạch hiệu chỉnh thiết bị - Hồ sơ giám sát CCP, nhật ký NOUCA - Hồ sơ giám sát sản xuất giám sát vệ sinh - Kiểm tra hoạt động xưởng sản xuất GVHD: TS Phạm Viết Nam công - Hàng năm thực tự thẩm tra tồn chương trình HACCP - Khi có thay đổi lớn thiết bị, cơng nghệ,… Tồn - Khi có khiếu nại HACCP khách hàng liên quan đến ATVSTP - Đột xuất có vấn đề liên quan đến ATVSTP đội HACCP (thẩm tra có kết kiểm nghiệm) đội Đội trưởng đội phó đội HACCP Ngày phế duyệt: 29 Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS Phạm Viết Nam Người phê duyệt: 30 Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS Phạm Viết Nam 3.4.2 Kế hoạch lấy mẫu thẩm tra 3.4.2.1 Nước, nước đá NHÀ MÁY REI SEAFOODS Số 293 đường ĐT 864, Xã Bình Đức, Huyện Châu Thành, Tỉnh Tiền Giang KẾ HOẠCH LẤY MẪU THẨM TRA NƯỚC – NƯỚC ĐÁ Căn vào hướng dẫn 98/83/EC ngày 3/11/1998, nhà máy xác định mẫu nước cần lấy năm mẫu kiểm tra mẫu thẩm tra Tháng 8/2022 11/2022 2/2023 5/2023 8/2023 11/2023 Tên mẫu Số lượng Chỉ tiêu Nơi gởi mẫu Ghi kiểm tra Nước sản xuất Vòi 01 Vi sinh, hóa lý Nước đá vẩy Vi sinh Nước sản xuất Vịi 02 Vi sinh, hóa lý Nước sản xuất Vịi 03 Vi sinh, hóa lý Nước đá vẩy Vi sinh Nước sản xuất Vòi 08 Vi sinh, hóa lý Nước sản xuất Vịi 05 Nước sản xuất Vòi 06 Nước đá vẩy Nước sản xuất Vòi 10 Nước sản xuất Vòi 07 Nước đá vẩy Nước sản xuất Vòi 04 Nước sản xuất Vòi 09 Nước đá vẩy Vi sinh, Cơ quan có hóa lý thẩm quyền Vi sinh Nước sản xuất vòi sau xử lý (Mẫu thẩm tra) Vi sinh, Cơ quan có hóa lý thẩm quyền Nước đá vẩy Vi sinh SVTH: Dương Huỳnh Thư Cơ quan có thẩm quyền Cơ quan có thẩm quyền Vi sinh, Cơ quan có hóa lý thẩm quyền Vi sinh Vi sinh, Cơ quan có hóa lý thẩm quyền Vi sinh Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS Phạm Viết Nam (Mẫu thẩm tra) Chỉ tiêu kiểm tra: Vi sinh: E Coli, Enterococci, Coliforms Hóa lý: Màu, mùi, vị, độ đục, độ dẫn, NH3, H+, Nitritte, Ph Ngày phê duyệt: Người phê duyệt: SVTH: Dương Huỳnh Thư Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS Phạm Viết Nam 3.4.2.2 Thẩm tra CCP Nhà máy Rei Seafoods Số 293 đường ĐT 864, Xã Bình Đức, Huyện Châu Thành, Tỉnh Tiền Giang KẾ HOẠCH THẨM TRA CCP Tháng Tên mẫu Số lượng Chỉ tiêu kiểm Nơi tra mẫu gởi 2/2022 Cá cơng đoạn TNNL Vi sinh, hóa Cơ quan có lý thẩm quyền 5/2022 Cá cơng đoạn TNNL Vi sinh, hóa Cơ quan có lý thẩm quyền 8/2022 Cá cơng đoạn TNNL Vi sinh, hóa Cơ quan có lý thẩm quyền 11/2022 Cá cơng đoạn TNNL Vi sinh, hóa Cơ quan có lý thẩm quyền Ghi Chỉ tiêu kiểm tra: Vi sinh: E Coli, Salmonela, S.aureus Hóa lý: Dư lượng kim loại nặng Ngày phê duyệt: Người phê duyệt: SVTH: Dương Huỳnh Thư Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS Phạm Viết Nam 3.4.2.3 Thẩm tra GMP Nhà máy Rei Seafoods Số 293 đường ĐT 864, Xã Bình Đức, Huyện Châu Thành, Tỉnh Tiền Giang KẾ HOẠCH THẨM TRA GMP Số lượng Chỉ tiêu kiểm Nơi gởi mẫu tra Tháng Tên mẫu 1/2022 BTP công đoạn rửa 1 Vi sinh Cơ quan có thẩm quyền 4/2022 BTP công đoạn xử lý Vi sinh Cơ quan có thẩm quyền 7/2022 BTP cơng đoạn rửa Vi sinh Cơ quan có thẩm quyền 10/2022 BTP cơng đoạn vào túi – hút chân không Vi sinh Cơ quan có thẩm quyền Ghi Chỉ tiêu kiểm tra: Vi sinh: E Coli, Salmonela, S.aureus, TPC Ngày phê duyệt: Người phê duyệt: SVTH: Dương Huỳnh Thư Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS Phạm Viết Nam 3.4.2.4 Thẩm tra SSOP Nhà máy Rei Seafoods Số 293 đường ĐT 864, Xã Bình Đức, Huyện Châu Thành, Tỉnh Tiền Giang KẾ HOẠCH THẨM TRA SSOP Tháng Tên mẫu Số lượng 8/2022 Bàn tiếp nhận, rổ sơ chế 10/2022 Găng tay xếp khuông, bàn phân cỡ, dao sơ chế Chỉ tiêu Nơi gởi mẫu Ghi kiểm tra kiểm tra Cân xếp khuôn, bàn chơ đông, tay công nhân sơ 12/2022 chế, thùng bảo quản nguyên liệu 2/2023 Bàn đông, tay công nhân, bao gói, găng tay xếp khn, thớt sơ chế 4/2023 Găng tay công nhân cấp đông, dao sơ chếm bàn chờ đông bàn xếp khuôn 6/2023 Khuôn, tay cơng nhân bao gói, bàn sơ chế Vi sinh Cơ quan có thẩm quyền Chỉ tiêu vi sinh kiểm tra: Escherichia Coli, Samonella spp, Staphylococus aureus Ngày phê duyệt: Người phế duyệt: SVTH: Dương Huỳnh Thư Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS Phạm Viết Nam 3.4.3 Kế hoạch hiệu chuẩn thiết bị Nhà máy Rei Seafoods Số 293 đường ĐT 864, Xã Bình Đức, Huyện Châu Thành, Tỉnh Tiền Giang KẾ HOẠCH HIỆU CHUẨN THIẾT BỊ NĂM 2022 Tên thiết bị Mã số Nhiệt kế điện ĐT1 tử Nhiệt kế điện ĐT2 tử Cân điện tử 3kg Cân điện tử 5kg Cân 7,5kg điện tử Cân 30kg điện tử Máy đo pH Phạm vi đo -40℃÷ 200℃ -40℃ ÷ 200℃ Tần śt hiệu Bợ phận chuẩn thực hiện Hàng tháng Đội HACCP Hàng tháng Đợi HACCP CĐT1 10g ÷ 3kg Hàng t̀n Đợi HACCP CĐT2 20g ÷ 5kg Hàng t̀n Đợi HACCP Hàng t̀n Đợi HACCP Hàng t̀n Đợi HACCP CĐT3 50g 7,5kg ÷ CĐT4 100g 30kg ÷ SN144 2HL6 Tháng 11/2022 Bên ngồi KX2 Tháng 11/2022 Bên Tháng 11/2022 Bên Tháng 06/2022 Bên Máy đo muối ( khúc xạ kế) Nhiệt kế chuẩn Quả cân chuẩn SVTH: Dương Huỳnh Thư NKC2 -38℃ 42℃ 10.0kg - Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp Quả cân chuẩn Quả cân chuẩn Quả cân chuẩn Quả cân chuẩn GVHD: TS Phạm Viết Nam 5.0kg Tháng 06/2022 Bên 2.0kg Tháng 06/2022 Bên 1.0kg Tháng 06/2022 Bên 0.5kg Tháng 06/2022 Bên Ngày phê duyệt: Người phê duyệt: SVTH: Dương Huỳnh Thư Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS Phạm Viết Nam 3.4.3.1 Báo cáo hiệu chuẩn nhiệt kế NHÀ MÁY REI SEAFOODS Số 293 đường ĐT 864, Xã Bình Đức, Huyện Châu Thành, Tỉnh Tiền Giang BM HCTB BÁO CÁO HIỆU CHUẨN NHIỆT KẾ Tên thiết bị: Mã số thiết bị: .Khu vực sử dụng: Tần suất hiệu chuẩn: Kết hiệu chuẩn Kết Sai số Ngà Số đo Số đo (2) y hiệu kế Chế nhiệt kế nhiệt (Đ/ chuẩn độ thử chuẩn (1) HC (0C) K) (0C) (0C) Ngườ Ngày/ i thực Người thẩm tra Ghi chú: (1): Số đo nhiệt kế chuẩn = giá trị đo + sai số (xem giấy hiệu chuẩn) (2): Sai số nhiệt kế hiệu chuẩn = Số đo nhiệt kế chuẩn – số đo nhiệt kế hiệu chuẩn SVTH: Dương Huỳnh Thư Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS Phạm Viết Nam 3.4.3.2 Báo cáo hiệu chuẩn nhiệt kế NHÀ MÁY REI SEAFOODS Số 293 đường ĐT 864, Xã Bình Đức, Huyện Châu Thành, Tỉnh Tiền Giang BM HCTB BÁO CÁO HIỆU CHỈNH CÂN Tên thiết bị: Mã số thiết bị: Khu vực sử dụng: Tần suất hiệu chuẩn: Kết hiệu chỉnh S Kết Ngà Trọng lượng số y hiệu Số đo dụng cụ chuẩn cân chuẩn HC (kg) (Đ/K) (kg) Ngày/ Người Người thẩm thực tra Ngày phê duyệt: Người phê duyệt: SVTH: Dương Huỳnh Thư Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp SVTH: Dương Huỳnh Thư GVHD: TS Phạm Viết Nam 10 Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS Phạm Viết Nam KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Trải qua gần tháng thực tập công ty Cổ phần REI SEAFOODS, trước giúp đỡ tận tình nhiệt huyết đội ngũ cán bộ, công nhân phân xưởng tạo điều kiện tốt cho chúng em tiếp cận gần với kiến thức thực tế quản lý công ty, nhà máy, giúp chúng em áp dụng kiến thức lý thuyết học trường vào sản xuất thực tiễn Hơn nữa, chúng em học hỏi nhiều kinh nghiệm từ anh chị cán công nhân line khơng mặt chun mơn mà cịn kỹ sống văn hóa làm việc Khi bước chân vào phân xưởng sản xuất điều chúng em nhìn thấy cơng tác vệ sinh nghiêm ngặc, tiếp cận chuyên nghiệp, dây chuyền sản xuất, bảo quản sản phẩm đại, với đội ngũ KCS lành nghề góp phần cao lao động cải thiện nhược điểm mà công nhân không phát Cơng ty có sách quan tâm đến công nhân, nhân viên tạo môi trường vui chơi lành mạnh để gắn kết người với Từ giúp công ty lớn mạnh bền vững Tuy thực tập thời gian ngắn công ty nhận nhiều giúp đỡ, bảo quý anh chị Được thực tập bước đệm cho sinh viên tụi em phát triển tự tin tương lai bước vào môi trường làm việc Kiến nghị Trong q trình thực tập cơng ty bên cạnh kỹ thuật học, cơng ty cịn nhiều hạn chế em có số đề xuất ý kiến: -Trong trình sản xuất cần tuân thủ vệ sinh đặt biệt quán triệt công nhân không giấu đem đồ ăn vào khu vực bảo hộ lao động -Cơ sở hạ tần cần tân trang để phục vụ tốt việc sản xuất SVTH: Dương Huỳnh Thư 11 Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp GVHD: TS Phạm Viết Nam TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lâm Thế Hải, Nguyễn Thị Ngọc Hoài (2013) Nguyên liệu thủy sản công nghệ sau thu hoạch, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM [2] Phạm Viết Nam (Chủ biên), Nguyễn Công Bỉnh (2020) Quản Lý Chất Lượng Thủy Sản [3] Phạm Viết Nam, Thi Thanh Trung, Lâm Thế Hải (2018) Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM [4] Lâm Thế Hải, Phạm Viết Nam, (2019) Giáo trình Máy thiết bị chế biến Thủy Sản, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM [5] Tài liệu Cơng ty Cổ phần Rei Seafoods SVTH: Dương Huỳnh Thư 12 Báo cáo Thực tập chuyên môn nghề nghệp SVTH: Dương Huỳnh Thư GVHD: TS Phạm Viết Nam