Công nghệ chế biến thủy sản tổng hợp

Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM Khoa Thủy Sản  Báo Cáo Thục Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp GVBM: ThS Nguyễn Thùy Linh Lớp DH09CT, Nhóm 3: Nguyễn Đức Bình 09117008 Trịnh Thị Duyên 09117029 Nguyễn Văn Đảm 09117033 Trần Văn Được 09117038 Nguyễn Thị Thanh Hằng 09117048 Nguyễn Vũ Hoài 09117062 Nguyễn Thành Long 09117097 Châu Văn Mạnh 09117102 Đoàn Minh Nguyên 09117116 10 Huỳnh Thị Phi Phụng 09117137 11 Nguyễn Thị Bích Thi 09117171 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp NỘI DUNG: I Ướp cá muối:  Đánh giá cảm quan nguyên liệu (cá nục): nguyên liệu trước chế biến đánh sau: Da: hệ sắc tố ống ánh, không biến màu Mắt: giác mạc suốt, đồng tử đen sáng Mang: có dịch nhớt, màu giảm Thịt: đàn hồi, bề mặt nhẵn Màng bụng: dính hồn tồn vào thịt Mùi: khơng có mùi khó chịu I.1 Ướp cá muối khơ I.1.1 Quy trình chế biến: I.1.2 Thuyết minh quy trình: Nhóm Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp  Nguyên liệu ban đầu: cá nục sau mua về, giữ tủ lạnh (hoặc ướp nước đá) để tránh bị ươm, hỏng  Xử lý: loại bỏ phần không ăn như: cắt mang, vây, bỏ ruột; đánh vẩy; sau rủa nguyên liệu nước nhằm loại bỏ máu, nhớt thân, bụng cá, giảm lượng lớn vi sinh vật bề mặt cá Sau xử lý khối lượng cá 440g  Ướp muối: khối lượng muối sử dụng: 110g (25% so với khối lượng cá) Trộn muối với cá khay (lưu ý cho muối vào phần bụng cá), trì nhiệt Nhóm Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp độ phòng (để cho chất gia vị đủ thời gian ngấm vào thị cá)  Để ráo: sau ướp muối, nguyên liệu đem rửa muối để trước đem cá sấy Nhóm Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp  Sấy: đem cá sấy 70oC 24 I.1.3 Đánh giá cảm quan sản phảm:  Da:  Mắt:  Cơ thịt:  Mùi:  Vị: Nhóm Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Báo Cáo Thực Tập Môn: CNCB Thủy Sản Tổng Hợp I.2 Ướp cá muối ướt I.2.1 Quy trình chế biến: I.2.2 Thuyết minh quy trình:  Nguyên liệu: cá nục sau mua về, giữ tủ lạnh để tránh bị ươm, hỏng  Xử lý: loại bỏ phần không ăn như: cắt mang, vây, bỏ ruột, đánh vẩy sau rủa nguyên liệu nước nhằm loại bỏ máu, nhớt thân, bụng cá, giảm lượng lớn vi sinh vật bề mặt cá Sau xử lý khối lượng cá 405g  Ướp dung dịch:  Pha dung dich ướp: nước mắm 4% (16,2g), đường