Đang tải... (xem toàn văn)
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD ThS Nguyễn Thị Thanh Thảo Nhóm 2 Tổ 3 HỌ VÀ TÊN MSSV Tor[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Thảo Nhóm - Tổ HỌ VÀ TÊN MSSV Torn Sievlin 19125582 Nguyễn Văn Minh 19125183 Phan Nguyễn Như Thắm 19125317 Nguyễn Thị Thu Hiền 20125037 Huỳnh Thị Tú Hoa 20125042 Huỳnh Ngọc Trầm 20125151 Nguyễn Thị Kim Hằng 20125394 Phan Thị Khánh My 20125531 Trang Thị Kim Ngân 20125548 Trình Thị Yến Ngân 20125549 Bùi Trần Bích Ngọc 20125557 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng năm 2023 LỜI CẢM ƠN Trong suốt q trình học thực hành mơn Cơng nghệ chế biến thủy sản, nổ lực cá nhân chúng em chúng em nhận giảng dạy nhiệt tình giúp đỡ bạn bè Cho phép chúng em gửi lời cảm ơn đến: - Quý ban chủ nhiệm Khoa Cơng Nghệ Hóa Học Thực Phẩm, trường ĐH Nơng Lâm Hồ Chí Minh để chúng em hồn thành mơn học - Chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Thị Thanh Thảo quan tâm, giảng dạy nhiệt tình để chúng em có kiến thức kĩ bổ ích sau hồn thành buổi thực hành kèm với học vui vẻ Do thời gian có hạn kiến thức cịn có phần hạn hẹp, nên việc làm báo cáo tham khảo thơng tin tài liệu bên ngồi cịn hạn chế chưa đủ kinh nghiệm để chọn lọc, chúng em mong nhận góp ý thông cảm cô để báo cáo thực hành em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn cô ! MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN Thí nghiệm 1: Ngun liệu thơ Thí nghiệm 2: Đánh giá chất lượng Nguyên liệu Thí nghiệm 3: Làm lạnh cấp đơng cá Thí nghiệm 4: Ướp muối cá Thí nghiệm 5: Làm khơ cá Thí nghiệm 6: Chế biến thủy sản Khóa Học Chế Biến Thủy Sản – Thực Hành Thí nghiệm 1: Ngun liệu thơ Mục tiêu: Sau hồn thành thí nghiệm, bạn có thể: Nhận biết lồi cá Việt Nam Tả hình dáng, đặc điểm cá Chọn loài cá phổ biến Việt Nam từ bảng nêu đặc điểm chúng: KHÔNG Tên (Tiếng Việt, Tiếng Anh, Tên khoa Đặc trưng học) Vietnamese: Cá tra Cá tra lồi cá nước có thân dài, tròn, English:Vietnamese catfish mảnh mai Thịt cá tra trắng, khơng có Scientific name: Pangasius spp mùi tanh, phù hợp để chế biến ăn Cá tra lồi cá thương mại quan trọng Việt Nam ni ao trồng thả vào sông, hồ nước Vietnamese: Cá lóc Cá lóc lồi cá nước phổ biến Việt English: Snakehead fish Nam, có thân dài, to, màu xanh nâu Thịt Scientific name: Channa striata cá lóc ngọt, chắc, xương có hương vị đặc trưng Vietnamese: Cá rơ phi Cá rơ phi lồi cá nước phổ biến English:Tilapia Việt Nam, có màu sắc đa dạng, thân dài, mảnh Scientific name: Oreochromis spp mai, đầu nhỏ Thịt cá rơ phi ngon, xương có mùi nhẹ Cá rơ phi thường sống sông, hồ, đầm lầy Vietnamese: Cá basa Cá basa loài cá thương mại English: Basa fish quan trọng Việt Nam, nuôi Scientific name: Pangasius bocourti ao trồng thả vào sông, hồ nước Thịt cá basa trắng, chắc, xương khơng có mùi Vietnamese: Cá hồi (Salmon): Cá hồi có hình dạng thân cá hồi thon dài, bẹt English:Salmon bên bụng lồi lên,vây cá hồi lớn, hình Scientific name: Oncorhynchus spp (hay Salmo spp tùy loại) chữ thập rộng so với loài cá khác Cá hồi có hai vây lưng vây hậu môn, với vây lưng thứ hai vây hậu môn nối thành dãy liền nhau.Da cá hồi có màu bạc nhạt xám với số đốm đen, có màu hồng đậm bên chế biến 2 Liệt kê 10 lồi cá khơng có bảng nêu đặc điểm chúng: KHÔNG Tên Đặc trưng Tiếng Việt: Cá thu Cá thu có hình dạng thon dài, thường có chiều dài từ Tiếng Anh: Tuna Tên khoa học: Thunnus spp 1-2 mét Chúng có màu sắc đa dạng với lưng xanh xanh đen, bụng trắng bạc, vết đen hay sọc Tiếng Việt: Cá mú Tiếng Anh: Grouper Cá mú có hình dạng trịn, thường có chiều dài từ 3050 cm Chúng có màu sắc khác thường Tên khoa học: Epinephelus spp màu đỏ nâu với đốm đen Tiếng Việt: Cá diêu hồng Tiếng Anh: Red snapper Cá diêu hồng có hình dạng dài chắc, với chiều dài trung bình từ 30-40 cm Chúng có màu đỏ hồng Tên khoa học: Lutjanus spp với vết trắng xám Tiếng Việt: Cá đuối Tiếng Anh: Stingray Cá đuối có hình dạng rộng phẳng, với cánh vây dài Chúng có màu sắc đa dạng thường Tên khoa học: Dasyatis spp màu xám hay nâu với đốm trắng Tiếng Việt: Cá ngừ đại dương Tiếng Anh: Ocean mackerel Cá ngừ đại dương có hình dạng thon dài, với chiều dài trung bình từ 30-50 cm Chúng có màu sắc xám Tên khoa học: Scomberomorus spp xanh xanh đen với vân sọc trắng Tiếng Việt: Cá trích Tiếng Anh: Cobia Cá trích có hình dạng trịn dẹt, với chiều dài trung bình từ 1-2 mét Chúng có màu sắc xám nâu Tên khoa học: Rachycentron canadum nâu đen với số vết trắng Tiếng Việt: Cá bơn Cá bơn có hình dạng thon dài, với chiều dài trung Tiếng Anh: Mullet bình từ 30-50 cm Chúng có màu sắc xám bạc Tên khoa học: Mugil spp nâu đen với vân sọc trắng Tiếng Việt: Cá ngừ vây xanh Cá ngừ vây xanh có hình dạng thon dài, với Tiếng Anh: Bluefin tuna Tên khoa học: Thunnus thynnus Tiếng Việt: Cá chình Tiếng Anh: Seabass chiều dài trung bình từ 2-3 mét Chúng có màu sắc xanh đen lưng bụng màu trắng bạc Cá chình có hình dạng dài chắc, với chiều dài trung bình từ 30-60 cm Chúng có màu sắc xám Tên khoa học: Lateolabrax spp Tiếng Việt: Cá sấu đầu bò Cá sấu đầu bị (Alligator gar) có hình dạng đặc Tiếng Anh: Croaker trưng với thân thon dài, chia làm hai phần: phần Tên khoa học: Sciaenidae spp đầu to hình thoi phần thân hẹp Cá sấu đầu bị có chiều dài trung bình khoảng 1-2m, 10 lên đến 3m, lồi cá lớn hệ thống sơng ngịi Chúng có da dày, gai xương lớn lưng hình tam giác Đặc biệt, cá sấu đầu bị có hàm sắc nhọn, cắn xé tốt thường sống đáy sông hồ Thí nghiệm 2: Đánh giá chất lượng Nguyên liệu Mục tiêu: Sau hồn thành thí nghiệm, bạn có thể: Đánh giá chất lượng cá Xác định định mức sơ chế cá Đánh giá cảm quan cá vàng (0-10 điểm theo tỷ lệ chất lượng) STT Điểm đánh giá cảm quan Mắt đục, mang đỏ nâu, nội tạng nguyên, bụng mềm, đàn hồi, không nhớt 10 Mắt trong, mang đỏ tươi, nội tạng nguyên, bụng săn chắc, đàn hồi, không nhớt Mắt đục, mang nâu, nội tạng cịn ngun, bụng săn, đàn hồi, khơng nhớt Mắt đục, mang đỏ nâu, nội tạng nguyên, bụng cứng, đàn hồi, không nhớt Mắt trong, mang đỏ nâu, nội tạng nguyên, bụng mềm, đàn hồi, không nhớt 6 Mắt đục, mang đỏ nâu, vỡ nội tạng, bụng mềm, đàn hồi, không nhớt Mắt đục, mang đỏ nâu, nội tạng cịn ngun, bụng mềm, đàn hồi, khơng nhớt Mắt trong, mang đỏ, nội tạng nguyên, bụng mềm, đàn hồi, không nhớt 9 Mắt trong, mang đỏ, nội tạng nguyên, bụng săn chắc, đàn hồi, không nhớt 10 10 Mắt trong, mang đỏ tươi, nội tạng nguyên, bụng săn chắc, đàn hồi, không nhớt TB 8,3 Mắt đục, mang đỏ nâu, nội tạng cịn ngun, bụng mềm, đàn hồi, khơng nhớt Tính giá trị: X SD = 8,3 ± 1,25% Nhận xét ngắn gọn: - Ta có mức trung bình 10 cá lựa tương đối mức trung bình - Trung bình = 8,3 - Độ lệch chuẩn SD thấp = 1,25% Kết luận: Cá tương đối tươi chất lượng tương đối đồng đều, biến động Cá trước sơ chế 10 Lấy chiều dài, khối lượng cá xác định định mức sơ chế Chiều dài Trọng lượng (gr) (cm) STT Cá Phi lê Cá Cái (wo) đầu Tỷ lệ phần trăm (%) Xương nội thịt Cái tạng (w) đầu Xương nội định mức Thịt tạng sơ chế (wo/w) 18,5 10,4 76 23 15 33 0,3 0,2 0,04 0,43 2,3 18,8 10,44 85 24 14 36 0,28 0,18 0,05 0,47 2,36 18 10,38 77 24 16 38 0,31 0,21 0,04 0,5 18 10,36 78 21 35 0,27 0,12 0,08 0,46 2,23 17 10,42 66 17 12 32 0,26 0,16 0,04 0,42 2,06 17,5 10,4 71 18 32 0,25 0,12 0,05 0,42 2,22 17 58 16 11 28 0,28 0,14 0,04 0,37 2,07 18,5 11 77 23 10 34 0,3 0,13 0,05 0,45 2,26 17,5 11,5 75 22 32 0,29 0,12 0,03 0,42 2,34 10 17,5 12 70 19 10 34 0,27 0,13 0,07 0,45 2,06 TB 17,83 10,74 73,3 3,7 33,4 0,281 0,151 0,049 0,439 2,193 10,5 20,7 11,5 2,03 Xác định giá trị X SD - Chiều dài (trước/sau): 17,83 ± 0,63 (trước) / 10,74 ±0,57 (sau) - Trọng lượng (trước/sau): 73,3 ± 7,45 (trước) / 33,4 ± 2,71 (sau) - Định mức sơ chế: 2,193 ± 0,126 Nhận xét ngắn gọn: Chiều dài cá trước phi lê có đồng đều, chênh lệch không lớn Chiều dài sau phi lê cá có đồng chênh lệch cá phi lê không cao Trọng lượng cá trước phi lê có không đồng con, chênh lệch trọng lượng lớn Trọng lượng cá sau phi lê cịn chênh lệch khơng cao mức chấp nhận Định mức sơ chế cá cho thấy cá phi lê tốt, thịt cịn dính lại xương 1 10 Cá sau sơ chế cịn giữ xương, nội tạng, đi, đầu Cá sau sơ chế làm Thí nghiệm 3: Làm lạnh cấp đông cá Mục tiêu: Sau hồn thành thí nghiệm, bạn có thể: Xác định định mức làm lạnh/cấp đông cá Đánh giá chất lượng cá ướp lạnh/đông lạnh Kiến thức mối tương quan tỷ lệ đá/nước nhiệt độ nước mát Lấy khối lượng cá làm lạnh/cấp đông (trước/sau) xác định định mức làm lạnh/cấp đông cá vàng nhiệt độ tủ đông Trọng lượng (gr) (10℃) khay khay khay khay khay khay Trước làm lạnh/đông lạnh 886 940 900 1 883 938 897 1,003 1,002 1,003 881 937 898 1,006 1,003 1,002 880 935 895 1,007 1,005 1.006 878 933 893 1,009 1,008 1,008 875 931 888 1,013 1,010 1,014 872 929 883 1,016 1,012 1,019 871 928 880 1,017 1,013 1,023 30 phút sau làm lạnh/đông lạnh sau làm lạnh/đông lạnh 30 phút sau làm lạnh/đông lạnh sau làm lạnh/đông lạnh 30 phút sau làm lạnh/đông lạnh sau làm lạnh/đông lạnh 30 phút sau làm lạnh/đơng lạnh Định mức (wo/w) Xác định phương trình thể mối tương quan giữa: - Thời gian – khối lượng: y = 0,0001 2- 0,0464x + 908,35 ( 2 = 0,9897) - Thời gian – định mức: y = 1E-0,7 + 6E-05X + 1,0002 ( = 0,9916) Vẽ đồ thị thể mối tương quan thời gian – trọng lượng/định mức Nhận xét ngắn gọn: Sau khoảng thời gian bảo quản lạnh đông, Khối lượng thủy sản giảm dần lượng nước bị bốc thiệt hại lí học q trình lạnh đơng ( Thời gian bảo quản tăng khối lượng thủy sản giảm ngược lại) Đối với giá trị định mức thời gian bảo quản tăng giá trị định mức tăng giá trị định mức khối lượng trước làm lạnh đông chia cho khối lượng thời điểm tính Đánh giá chất lượng cá ướp lạnh/đơng lạnh: Trước cấp động: + Màu sắc: Màu sắc đặc trưng cá vàng, khơng có màu sắc lạ + Mùi: Mùi đặc trưng cá, khơng có mùi lạ + Cấu trúc: Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi + Tạp chất: Khơng có Sau cấp đông: + Màu sắc: Màu sắc nhạt ban đầu trước cấp đơng + Mùi: Khơng có mùi lạ + Cấu trúc: Cơ thịt trở nên cứng hơn, không đàn hồi, thịt bị co lại + Tạp chất: Khơng có Do bị nước sắc tố hemoglobin, myoglobin, hemoxyamin chuyển thành methemeglobin, metmyoglobin, methemoxyamin, làm màu sắc bị sậm lại Ngoài tốc độ làm lạnh đông nhanh hay chậm tạo tinh thể đá to hay nhỏ, nhiều hay ít, có tiết xạ quang học khác Khối lượng kích thước giảm dần lượng nước bị bốc thiệt hại lý học q trình lạnh đơng Nước thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% , q trình lạnh đơng làm nước thể rắn chiếm diện tích nhiều thể lỏng q trình dãn nở nước Cá trước đơng lạnh Cá sau đông lạnh Đo nhiệt độ nước mát (℃) sau lần (nước đá: 0,9kg) Thời gian Nhóm I Nhóm II Nhóm III (phút) (băng:nước=2:1) (băng:nước=1:1) (băng:nước=1:2) 10 20 2 10 30 13 40 10 16 50 16 13 19 60 18 16 20 70 20 20 22 80 23 22 23 Xác định phương trình thể mối tương quan nhiệt độ thời gian: - Tỷ lệ đá/nước (2:1): y = - 0, 0016 + 0,3816x + 3,2424 ( = 0,9942) - Tỷ lệ đá/nước (1:1): y= 0,0015 + 0,1873x + 0,1091 ( = 0,9453) - Tỷ lệ đá/nước (1:2): y= 0,0036 – 0,0341x + 3,7758 ( = 0,9394) Vẽ đồ thị biểu diễn mối tương quan nhiệt độ thời gian tốc độ nước đá/nước Nhận xét ngắn gọn (để bảo quản cá): Theo thời gian nhiệt độ nước tỷ lệ tăng, tỷ lệ đá:nước = 2:1 tăng chậm ( trì nhiệt độ tốt nhất), sau tỷ lệ đá:nước = 1:1, cuối tỷ lệ đá:nước = 1: tăng nhanh ( trì nhiệt độ nhất) Trong trình bảo quản thủy sản cần lựa chọn nhiệt độ thấp để hạn chế hoạt động vi sinh vật, đảm bảo độ tươi chất lượng cá Vì tỷ lệ đá:nước =2 : thích hợp so với tỷ lệ cịn lại Thí nghiệm 4: Ướp muối cá Mục tiêu: Sau hồn thành thí nghiệm, bạn có thể: Xác định định mức ướp muối cá Đánh giá chất lượng cá muối Kiến thức mối tương quan nồng độ% Baumer Lấy khối lượng, nồng độ dung dịch sau lần xác định tiêu độ muối 1025 kg cá (1000gr nước mặn 15%) o Nồng độ thực tế Nhiệt độ phòng (26 C) Trọng lượng (gr) Định mức (wo/w) trước ướp muối 512 13,2 0,5 sau muối 542 1,89 11,1 1,0 sau muối 553 1.85 10,5 1,5 sau muối 2,0 sau muối 542 539 1.89 1.9 9,9 9,9 Xác định phương trình thể mối tương quan giữa: Thời gian - trọng lượng: y = 5.4x + 521.4 ( 2=0.3125) - Thời gian – định mức: y = -0.0201x + 1.9681 ( 2= 0.3243) - Thời gian – nồng độ thực tế: y = -0.78x + 13.26 ( = 0.8125) Vẽ đồ thị thể mối tương quan thời gian – trọng lượng/định mức: Đồ thị thể tương quan thời gian- trọng lượng (%) \ Nhận xét: Quan sát biểu đồ ta thấy trọng lượng cá tăng mạnh khoảng đầu ngâm giảm dần trọng lượng sau Sự dịch chuyển muối từ dung dịch vào cá diễn ra, nước khỏi cá chậm Kết khối lượng cá tăng lên Sự nước nguyên liệu nguyên nhân ảnh hưởng đến khối lượng chất lượng thành phẩm Bởi trình ướp muối, lượng muối ngấm vào cá lượng nước từ cá dẫn đến khối lượng cá giảm xuống Trong điều kiện ướp muối định, tốc độ thẩm thấu muối ăn vào cá tăng tỉ lệ thuận với thời gian ướp muối Nhưng đến thời gian định thẩm thấu muối ăn chậm dần đến trạng thái cân cuối khơng cịn thẩm thấu vào cá Trong trình ngâm cá nước cá tiết làm loãng nồng độ nước muối nên nồng độ muối giảm dần theo thời gian Đồ thị thể tương quan thời gian- định mức Nhận xét: Quan sát biểu đồ ta thấy định mức giảm dần trọng lượng cá tăng lên có dấu hiệu tăng lên sau 90 phút ngâm cá Đánh giá chất lượng cá muối: Cá ban đầu: Thịt đỏ, trong, máu thân đỏ tươi, có mùi vị cá tươi Ướp cá sau 0,5 tiếng: Chưa có thay đổi rõ rệt, mùi vị cá tươi, máu thân đỏ Ướp cá sau tiếng: Máu thân cá đông lại, tối màu đi, mùi vị cá nhạt dần Ướp cá sau 1,5 tiếng: Thịt cá co dần, thịt cứng, mùi vị cá nhạt Trong giai đoạn ướp cá cá có độ nhớt bóng so với ban đầu Vì thời gian ướp tương đối ngắn, lượng muối ngâm vào chưa đủ nhiều nên chưa loại bỏ hoàn toàn mùi cá Cá sau chế biến có vị mặn vừa phải, khơng q khơ Tính lượng nước muối lấy nồng độ nước muối (%) (100g nước muối) Nhóm Nồng độ lý thuyết Nước (gr) Muối (gr) Nồng độ thực tế (% ) 98 2 96 49 94 5,5 92 10 90 10 12 88 12 10 14 86 14 13 16 84 16 15 18 82 18 15 20 80 20 16,8 22 78 22 19,2 24 76 24 22,2 (%) I II III Xác định phương trình biểu thị mối tương quan nồng độ (%) nồng độ (Baumer): y = 0.8883x – 0.0727 ( 2= 0.9901) Vẽ đồ thị biểu diễn mối tương quan nồng độ (%) nồng độ (Baumer): Nhận xét: Do hàm lượng NaCl có muối ăn khơng đạt 100% nên pha theo cơng thức tính tốn cho hàm lượng muối thấp so với yêu cầu Thí nghiệm 5: Làm khơ cá Mục tiêu: Sau hồn thành thí nghiệm, bạn có thể: Xác định định mức sấy khô cá Đánh giá chất lượng cá khô Kiến thức mối tương quan trọng lượng thời gian q trình sấy khơ Cân trọng lượng sau lần xác định tiêu sấy cá vàng Nhiệt độ máy sấy (55oC) Trọng lượng (gr) Định mức (wo/w) trước sấy 533 0,5 sau sấy 460 1.16 1,0 sau sấy 409 1.3 1,5 sau khô 380 1,4 Nhận xét: Hiệu sấy mức độ khô cá tăng dần theo thời gian sấy cá Phương trình thể mối tương quan thời gian - trọng lượng : y=0.0122x2-2.8x+533 R2=1 Phương trình thể mối tương quan thời gian – định mức : y= -2E0.5x2+0.006x+0.999 R2=0.9998