(Tiểu luận) báo cáo thực hành môn công nghệ sau thu hoạch rau , hoa và quả bài 1 bảo quản rau bằng bao pe

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU , HOA VÀ QUẢ GVHD: Lê Thị Thanh Tên : Bá Thị Hồng Dương MSSV: 19125060 Lớp: DH19DD Ca học : Thứ ca Nhóm thực hành : 06 h MỤC LỤC Bài 1: BẢO QUẢN RAU BẰNG BAO PE .3 I.Nguyên tắc II Mục đích III Thực hành 1.Nguyên liệu: Mục đích thí nghiệm: 3.Bố trí thí nghiệm .3 4.Chỉ tiêu đánh giá : Các yếu tố cố định Quy trình thực IV.Kết BÀI : LÀM LẠNH SƠ BỘ BẰNG NƯỚC ĐÁ I.Nguyên tắc II Mục đích 10 III Thực hành 10 Nguyên liệu 10 Bố trí thí nghiệm 10 3.Mục đích thí nghiệm .11 Các tiêu đánh giá 11 5.Yếu tố cố định .11 6.Quy trình thực .11 IV Kết 12 h Bài 1: BẢO QUẢN RAU BẰNG BAO PE I.Nguyên tắc : - Sau tách khỏi mẹ đời sống tiếp tục diễn nên trình hơ hấp cịn tiếp tục , phản ứng cịn xảy Một số phản ứng có lợi số bất lợi ,nhưng đa số bất lợi Mà bất lợi làm cho chất lượng sản phẩm giảm đi, rau bị lão hóa chất dinh dưỡng, sức đề kháng khơng cịn nên dễ bị úng thối , hư hỏng - Để kéo dài thời gian bảo quản cần phải hạn chế trình hơ hấp Trong đó, yếu tố Oxy nhiệt độ quan trọng Vì người ta thường sử dụng kết hợp phương pháp hạ thấp nhiệt độ bảo quản đóng gói bao bì để ngăn cản bớt oxy trao đổi q trình nước xảy để quản quản rau thời gian lâu II Mục đích - Sử dụng loại bao bì để ngăn không cho rau tiếp xúc với oxy, tránh cho rau bị chất dinh dưỡng , khô héo , úng nước - Bảo quản lạnh để hạn chế q trình hơ hấp , hạn chế chuỗi phản ứng xảy - Phân đơn vị lẻ đóng gói : để tránh va đập lây nhiễm chéo III Thực hành 1.Nguyên liệu: - Cải thìa - Xà lách lolo xanh - Bao PE - Bảo quản kho lạnh 80C Mục đích thí nghiệm: Khảo sát loại bao bì , , 12 lỗ có ảnh hưởng đến chất lượng rau sau bảo quản từ so sánh mẫu với đưa kết luận nên chọn bao bì số lỗ để bảo quản rau hiệu 3.Bố trí thí nghiệm Bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên yếu tố : lần lặp lại với bao bì có số lỗ , , 12 h Trong : Tổng số mẫu = số nghiệm thức × số lần lặp × số lần đánh giá = × ×1 = (mẫu) 4.Chỉ tiêu đánh giá : - Vật lý : ( đánh giá khối lượng) + Kích thước + Khối Lượng + Màu sắc + Cấu trúc - Hóa học : (khơng đánh giá) + Thành phần chất dinh dưỡng + Độ Brix - Cảm quan : + Màu sắc + Mùi vị + Độ tươi - Vi sinh : (chỉ đánh giá tỉ lệ hư hỏng) + Dư lượng thuốc BVTV + Kim loại nặng + VSV + Tỉ lệ hư hỏng Các yếu tố cố định - Khối lượng mẫu - Kích thước bao bì - Nhiệt độ bảo quản (80C) h Quy trình thực Nguyên liệu Phân loại (sơ chế,bỏ phần hư hỏng) Cân sơ Tùy vào số lượng chia bịch cho khối lượng Đóng gói (ghi nhãn) Cân lại cân kĩ thuật số Ghi lại số liệu (±20g) Hình : Cải thìa cải xanh lolo trước bảo quản h IV.Kết CẢI THÌA  Khối lượng Lặp lại lỗ Trước Sau BQ BQ (g) (g) 283,27 282,70 285,08 285,71 286,54 286,80 - lỗ : giảm từ 0,5- 1g lỗ Trước BQ Sau BQ (g) (g) 280,03 279,30 286,33 286,10 287,19 285,27 12 lỗ Trước BQ Sau BQ (g) (g) 383,39 281,55 288,36 286,64 293,09 291,46 - lỗ : giảm từ – 2g - 12 lỗ : giảm – 3g Cả bao bì có lượng nược thoát gần tương đương Nên xét tiêu chí khối lượng chọn loại bao bì  Tỉ lệ hư hỏng sau bảo quản Số gam hư hỏng Tỷ lệ hư hỏng lỗ 3.66 1,28% lỗ 5,59 1,95% 12 lỗ Bao bì lỗ lỗ có hư hỏng , cịn bao bì 12 lỗ khơng Nguyên nhân bị úng nước ,tuy nhên việc bao bì lỗ có tỉ lệ hư hỏng cao bao lỗ không hợp lý nên cho 1.95% hư hỏng bao lỗ có phần nguyên nhân việc phân loại không kĩ dẫn đến cịn gốc cải thìa bị hư hỏng ốc sên gây làm cho tỉ lệ hư hỏng bao lỗ cao bao lỗ h  Độ tươi (độ giòn) : lỗ giòn Độ tươi lỗ Hơi dai 12 lỗ Giịn Sau bảo quản cải thìa bao lỗ có phần dai bao cịn lại Bao 12 lỗ có lượng nước nhiều bao lỗ giữ độ giòn  Màu sắc: Cải thìa loại bao bì khơng có khác biệt đáng kể màu sắc trước sau bảo quản lạnh Trước bảo quản Sau bảo quản lỗ lỗ h 12 lỗ XÀ LÁCH LOLO Trước bảo quản Sau bảo quản  Khối lượng Lặp lại lỗ Trước Sau BQ BQ 361,74 361,55 360,36 360,04 - lỗ : giảm từ 0,2- 0,3 g lỗ Trước BQ 355,44 351,34 Sau BQ 353,85 350,65 12 lỗ Trước Sau BQ BQ 330,6 329,6 351,1 349,84 - lỗ : 1- g - 12 lỗ 1- 2g Tương tự cải thìa , cải xanh lolo loại bao bì giảm khơng đáng kể Lượng nước thoát gần tương đương nên xét theo tiêu khối lượng chọn loại bao bì h  Tỉ lệ hư hỏng sau bảo quản Khơng có hư hỏng Số gam hư hỏng Tỷ lệ hư hỏng lỗ 0% lỗ 0% 12 lỗ 0%  Độ tươi (độ giòn) Xà lách lolo loại bao bì giữ độ tươi trước bao quản  Màu sắc : Khơng có khác biệt đáng kể trước sau bảo quản Khuyến nghị : Nên chọn bao bì có 12 lỗ để bảo quản rau lượng nước rau khơng bị thất q nhiều , giảm tượng hư hỏng úng , thối màu sắc độ tươi không bị thay đổi nhiều BÀI : LÀM LẠNH SƠ BỘ BẰNG NƯỚC ĐÁ I.Nguyên tắc - Là phương pháp tiền xử lý cho trình bảo quản - Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm đến nhiệt độ tới hạn (nhiệt độ thích hợp cho bảo quản loại để tránh tượng sốc nhiệt)  phương pháp làm lạnh sơ nguyên tắc - Làm lạnh tăng cường : Các phòng lạnh trang bị loại dàn quạt, dàn lạnh dàn bay trực tiếp qua nước muối Tốc độ lưu thơng khơng khí phịng lên đến 3-4 m/s Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ hạ xuống mức -50C; giai đoạn sau, nâng nhiệt độ lên -1ᵒC – 0ᵒC tốc độ không khí giảm xuống cịn nửa Độ ẩm khơng khí trì từ 85ᵒC – 95ᵒC - Uớp nước đá : Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm đến nhiệt độ tới hạn h - Làm lạnh chân khơng :Rau xếp vào phịng kín kim loại, sau đóng kín phịng hút chân không nhờ máy nén kiểu ejecto Dưới áp lực chân khơng, nước từ rau củ bốc để làm lạnh rau - Làm lạnh phun : Các phòng lạnh trang bị buồng phun nước muối Khơng khí trao đổi nhiệt ẩm trực tiếp với nước muối; sau vào làm lạnh sản phẩm Phương pháp giảm tổn hao khối lượng độ ẩm cao tránh ô xi hóa mỡ, giữ vitamin Nhược điểm phương pháp không dùng cho sản phẩm kị ẩm kị thấm muối sử dụng hiệu vịt, gà, gia cầm đóng bao nilon hút chân không Đối với rau dùng nước lạnh gần 0ᵒC xối trực tiếp vừa công dụng làm lạnh vừa tác dụng tẩy rửa rau -Nhúng sản phẩm nước muối lạnh : Để làm lạnh, nhúng sản phẩm trực tiếp nước muối lạnh, nước biển làm lạnh nước lạnh II Mục đích - Tránh gây sốc nhiệt - Hạn chế trình hô hấp - Hạn chế phát triển vi sinh vật III Thực hành Nguyên liệu - Ổi - Chôm chôm - Nhiệt kế đo tâm sản phẩm - Thùng xốp làm lạnh Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên yếu tố với lần lặp nghiệm thức bảo quản nhiệt độ phòng , 50C 100C Trong : Tổng số mẫu = số nghiệm thức × số lần lặp × số lần đánh giá = × × = mẫu 10 h 3.Mục đích thí nghiệm Đánh giá nhiệt độ làm lạnh ảnh hưởng đến chất lượng sau bảo quản Từ xác định xem nhiệt độ làm lạnh phù hợp với ổi chôm chôm đưa khuyến nghị phù hợp cho người tiêu dung Các tiêu đánh giá - Nhiệt độ tâm sản phẩm - Khối lượng - Màu sắc - Cấu trúc mùi vị 5.Yếu tố cố định - Lượng nước làm lạnh - Thùng chứa nước làm lạnh 6.Quy trình thực Nguyên liệu Phân loại(loại bỏ phần hư hỏng,dập nát) Đối chứng : 1kg 50C : 2kg Cân tổng 100C: 2kg Nước 7l/thùng Cách 15 phút đo lần Làm lạnh Tới số cuối khơng đổi nủa đóng gói Đóng gói nửa quan sát, đánh giá cảm quan Bảo quản 100C 11 h Hình : Ổi chôm chôm trước bảo quản IV Kết  Khối lượng ỔI Mẫu đối chứng TLL SLL SBQ 1357 773,37 773 TLL 2048 50C SLL SBQ 932,2 932,94 TLL 2291 100C SLL SBQ 928,49 928,26  Khối lượng CHÔM CHÔM Mẫu đối chứng 50C 100C TLL SLL SBQ TLL SLL SBQ TLL SLL SBQ 806 513,14 512,71 1972 1020 1021,62 2002 1007,7 1005,73 Chú thích : Trong giai đoạn trước sau làm lạnh có chia phần phần để cảm quan phần đem bảo quản nên có chênh lệch số số liệu khối lượng Sau bảo quản khối lượng ổi chơm chơm có khác biệt khơng đáng kể so với sau làm lạnh từ 1- 2g 12 h  Nhiệt độ tâm sản phẩm : Nhiệt độ (0C) Đối chứng Thời gian (phút) 15 30 45 60 30 29.6 29 28.7 28.6 Chôm chôm 50C 100C 30.5 10 8.5 8.5 8.8 30.5 13.3 12.5 12.7 13 Đối chứng 27.8 28 28.2 28.3 28.3 ổi 50C 100C 27.4 22.2 16.1 13.1 11.6 27.4 23.3 18 15.9 15 Nhiệt độ tâm ổi chôm chôm 35 30 Nhiệt độ 25 20 15 10 0 15 30 45 60 Thời gian ĐC(CC) 5(CC) 10(CC) ĐC(Ổi) 5(Ổi) 10(Ổi) Nhiệt độ tâm ổi chôm chôm trình làm lạnh - mẫu đối chứng nhiệt độ phịng sau 60 phút nhiệt giảm không đáng kể - Các mẫu 50C giảm nhiệt độ nhanh 100C 13 h  Màu sắc Chôm chôm sau bảo quản Ổi sau bảo quản - Râu chơm chơm đối chứng héo phần đầu bị chuyển đen nhiều , chôm chôm 50C 100C khơng có khác biệt đáng kể sau làm lạnh sau bảo quản - Màu sắc ổi sau bảo quản khơng có khác biệt đáng kể so với trước bảo quản 14 h  Cấu trúc mùi vị - Chôm chôm đối chứng: , ăn vào nhão Chơm chơm 50C : giịn, , mát lạnh , ăn ngon Chơm chơm 100C: ngọt, giịn khơng ngon chôm chôm 50C - Ổi 50C sau làm lạnh sau bảo quản giòn ngon Ổi Nhiệt độ phịng có vị chát cứng Ổi 100C giòn ổi nhiệt độ phịng khơng ổi 50C Kết : 50C > 100C > nhiệt độ phòng Khuyến nghị : Để bảo quản chôm chôm ổi tối nên chọn nhiệt độ làm lạnh sợ 50C, thời gian làm lạnh sơ ngắn , mùi vị ngon cấu trúc sau bảo quản giòn 15 h