BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ HÓA TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH MÌ GVHD Trịnh Thị Hải Lớp CT6041 3 Nhóm thực hiện Nh[.]
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CƠNG NGHỆ HĨA TIỂU LUẬN MƠN: CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH MÌ GVHD: Trịnh Thị Hải Lớp: CT6041.3 Nhóm thực hiện: Nhóm 17 Vũ Thị Tuyến : 2020605893 Đặng Thị Thanh Vân : 2020606211 Nguyễn Thị Hồng Vân : 2020606965 Hà nội, 2023 MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH DANH SÁCH BẢNG LỜI MỞ ĐẦU .5 CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu Bột mì: .6 Nấm men: Muối: .7 II Nguyên liệu phụ CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ I Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì II Thuyết minh quy trình Chuẩn bị nguyên liệu .9 Nhào bột: Lên men bột nhào 11 Tạo hình: 12 Lên men ổn định sơ bộ: 12 Nướng bánh 12 Sản phẩm .15 KẾT LUẬN .17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Máy nhào bột có cánh khuấy Hình 2: Lò nướng bánh đối lưu 13 Hình 3: Bánh mì 16 DANH SÁCH BẢN Bảng 1: Hàm lượng vai trị thành phần dinh dưỡng có bột mì LỜI MỞ ĐẦU Bánh mì loại thực phẩm phổ biến sống hàng ngày người Chúng cung cấp lượng gluten protein tương đối tốt cho thể, cung cấp cho ta lượng để bắt đầu ngày cịn đáp ứng nhu cầu ăn nhanh người Từ thời xa xưa, người biết dùng loại nấm men để sản xuất bánh mì để phục vụ nhu cầu đời sống Từ ổ bánh mì sản xuất với quy mơ nhỏ Ngày nay, xã hội phát triển việc sản xuất bánh mì mang quy mơ rộng rãi với nhiều loại bánh mì đa dạng đáp ứng nhu cầu thị hiếu người Hiện khắp nước ta, bánh mì sản xuất phổ biến rộng rãi khắp vùng miền, nới lại có nét đặc trưng riêng tạo nên tính phong phú đa dạng bánh mì Vì vậy, tiểu luận nhóm trình bày cách tổng quan cơng nghệ chế biến bánh mì, giúp người hiểu rõ ngun liệu quy trình cơng nghệ sản xuất nên ổ bánh mì thơm ngon Vì giới hạn thời gian chưa am hiểu sâu rộng kiến thức, tiểu luận nhóm tồn thiếu sót khuyết điểm khơng thể tránh khỏi Vậy nên, chúng em mong nhận góp ý, đóng góp bạn lớp để từ hồn thiện Nhóm chúng em xin trân trọng cảm ơn! CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu Bột mì: Thành phần dinh dưỡng có bột mì: glucid, đường, dextrin, tinh bột, pentozan, xenluloza hemixenluloza Bảng 1: Hàm lượng vai trò thành phần dinh dưỡng có bột mì Đường Hàm lượng Vai trị 0,6- 1,8 % Cần thiết cho trình lên Dextrin – 1,5 % men giai đoạn đầu có lợi Làm ruột bánh ướt đàn Pentoza hồi không lợi 1,2 – 3,5 % Làm tưng độ nhớt độ dính n bột nhào khơng lợi - Protit: protein bột mì gồm nhóm ambulmin, globumin, gliadin glutenin Protit có dạng cấu trúc cấu trúc bậc bậc nhiều gluten bột chặt sức căng đứt lớn chất lượng bánh tốt Gliadin glutenin chiếm tới 70-80%, nhào với nước tạo thành mạng vừa dai vừa đàn hồi phân phối khối bột nhào, có tác dụng giữ nước làm cho khối bột nhào nở - Lipit: ¾ chất béo trung tính, cịn lại phophastit, sterin, sắc tố sinh tố tan chất béo Chất béo dễ bị phân hủy giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid vị bột, đồng thời ảnh hưởng đến gluten - Phosphatic thuộc nhóm lesitin chất háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh - Enzyme: Proteaza làm giảm chất lượng bột nhào bị kìm hãm với chất oxy hóa muối ăn Amilaza: - amilaza thủy phân tinh bột thành maltoza giúp cho trình lên men, - amilaza thủy phân tinh bột thành dextrin làm giảm chất lượng bánh Nấm men: - Thường sử dụng chuẩn Sacharomyces cerevisiae Quá trình lên men yếm khí bột nhào diễn theo phản ứng: C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + Q - Trong nấm men gồm: Nước: 68 -75% Protit: 13,0 – 14,0% Glicogen: 6,8 – 8,0% Xenluloza: 1,8% Chất béo: 0,9 – 2,0% Ngồi cịn có vitamin D, B1, B2, B6, acid pentoneic, acid zolic, biotin Các chất khoáng K, P, Mg, Ca, Fevà số nguyên tố vi lượng khác - Trong sản xuất sử dụng nấm men dạng ép, khơ lỏng Muối: - Tùy theo bánh mà thành phần sản xuất có 1-2,5% muối ăn so với khối lượng bột Muối ăn làm tăng vị bánh mà tác dụng làm gluten, đồng thời ức chế số loại vi sinh vật có hại tăng hoạt tính số men - Muối phải có độ khiết cao, đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm Hàm lượng NaCl muối ăn khoảng 96,5-99,2%; kết tủa không tan khoảng 0,05- 0,9% II Nguyên liệu phụ - Đường, chất béo, sữa, trứng, bột số phụ gia khác Một số trường hợp sử dụng thêm loại bột lương thực khơng vượt q 15% CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ I Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì II Thuyết minh quy trình Chuẩn bị nguyên liệu - Bột mì dùng sản xuất bánh mì bột mì trắng - Đường: hịa tan vào nước thùng có cánh khuấy lọc qua sàng Lượng đường cho vào phải vừa đủ để làm tăng hoạt lực nấm men khơng làm ức chế chúng - Muối: hịa tan nước lọc lắng cặn, pha vào bột với tỉ lệ – 2,5% - Chất béo: cho vào có tác dụng làm tnng vị sản phẩm Hàm lượng chất béo cho vào 5% khơng ảnh hưởng tới hoạt động vi sinh vật, 10% gây ức chế hoạt động nấm men vi khuẩn lactic - Nấm men: sử dụng nấm men khơ hịa tan vào nước ấm, cho thêm bột mầm mạch bột làm thức ăn cho nấm men Nhào bột: - Mục đích: tạo điều kiện cho protid trương nở làm khối bột dẻo dai, đàn hồi - Thiết bị: sử dụng máy nhào bột có cánh khuấy Hình 1: Máy nhào bột có cánh khuấy - Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu đưa trực tiếp vào thùng chứa thông qua cửa cấp nguyên liệu Sau đó, cánh đảo liên tục chuyển động để xóc đảo ngun liệu Ngồi chuyển động cánh khuấy, số loại máy khác kết hợp chuyển động lắc thùng chứa nguyên liệu để tăng khả đảo trộn Sau trộn đều, nguyên liệu xả cửa tháo liệu phía đáy thiết bị - Ưu điểm: Thiết bị phù hợp với tất loại bột nhào trộn công nghệ sản xuất bánh Tiện dụng việc nhào trộn Cho phép trộn khối lượng bột lớn - Các biến đổi quán trình nhào bột Về vật lý hóa học: Trong nhào, protein tinh bột hút nước trương lên kết lại thành khối với cấu tử khác Lượng O thâm nhập vào bột tùy theo cường độ nhào chất lượng bột Các hợp chất protein chủ yếu gluten (chiếm 75- 80% tổng lượng protid) giữ vai trò quan trọng tạo nên độ đàn hồi độ dẻo cho khối bột nhào Về biến đổi hóa sinh: Do tác dụng nấm men, bột nhào xảy phản ứng enzyme xúc tác Các enzyme protease phân giải protein cấu trúc bậc làm giảm chất lượng bánh Enzyme β – amylase thủy phân bột tạo thành maltoza giúp cho bột nhào lên men nhanh tăng lượng bánh lượng đường bột ban đầu không đủ cho trình lên men - Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nhào bột: Nhiệt độ: nhiệt độ thích hợp khoảng 30℃ Nếu nhiệt độ thấp làm gluten chặt lại, nhiệt độ cao làm trương nhanh nát vụn pH: độ axit bột nhào tăng tới giới hạn định hạn chế enzyme thủy phân protid nên gluten tốt Muối: có tác dụng làm gluten hơn, tăng khả hút nước làm giảm hoạt độ enzyme thủy phân protid 10 Cường độ thời gian nhào bột: thời gian kéo dài – phút máy nhào tốc độ chậm Cường độ nhào tăng độ sính độ đần hồi giảm tốc độ dấm chín tăng, rút ngắn thời gian lên men bột nhào trước chia chất lượng sản phẩm tăng rõ rệt Các chất oxy hóa: vitamin C, kali bromat, peroxit, hợp chất oxy hóa khsc làm gluten chặt lại chất khử làm giảm lượng gluten Lên men bột nhào - Mục đích: tạo cho bánh có độ xốp tăng mùi vị bánh - Các biến đổi trình lên men: Biến đổi vật lý: trình liên quan chặt chẽ đến biến đổ protid yếu tố gây nên: độ axit bột, tác dụng men thủy phân protid có bột men thủy phân protid nấm men tiết Về biến đổi sinh học: Những biến đổi sinh học chủ yếu trình lên men rượu nhờ nấm men bánh mì Saccharomyces cerevisiae lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic có bột Ngồi cịn có q trình hơ hấp lên men tạp xảy song song tạo thành axit hữu khác - Các yếu tố ảnh hưởng Tốc độ sinh sản nấm men: tốc độ phụ thuộc vào lượng tế bào nấm men cho vào lúc ban đầu Với điều kiện môi trường thích hợp, lượng cho vào tốc độ sinh sản nhanh Cấu trúc khối bột nhào, nhiệt độ, độ ẩm, hàm lượng chất dinh dưỡng, ph môi trường nồng độ muối ăn Bột nhào lỗng nấm men sinh sản nhanh chất dinh dưỡng dễ thẩm thấu cho nấm men sử dụng Nhiệt độ: nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển 25-30C giới hạn nhiệt độ cao sinh sản nhanh nhiệt độ thấp Ph otp= – 6, độ pH cao hay thấp giới hạn hạn chế sinh sản nấm men 11 Nồng độ muối ăn ảnh hưởng tới lên men rượu Trong bộtnhào có thêm 0,15% muối ăn hoạt động nấm men tăng lên rõ rệt, nhào bột với tỉ lệ muối cao kìm hãm sinh sản nấm men Tạo hình: - Mục đích: chuẩn bị cho q trình nướng bánh - Yêu cầu kĩ thuật giai đoạn tạo hình bánh sống khơng rỗ mặt, bề mắt bóng lống, bánh phải có hình ngun vẹn Để bánh mau nở dùng dao khía đường bề mắt phun đường lên để bánh chín, vàng, đẹp, thơm ngon - Bánh mì dạng cầu dẹt dạng trụ trịn hai đầu khơng cần dùng khn Đối với bánh mì dạng hộp phải dùng khn, tỉ lệ dầu bơi cho khn để chống dính khoảng 0.8 – 1.4 kg/tấn bánh mì Lên men ổn định sơ bộ: - Bột nhào sau vê cục để yên khoảng thời gian từ – phút Ở giai đoạn xảy trình lên men bột nhào, độ xốp ruột bánh trở nên hơn, thể tích bột nhào tăng lên CO2 tạo thành từ trình lên men - Thực tế không khống chế điều kiện lên men, khơng làm ẩm khơng khí khơng điều chỉnh nhiệt độ cần thiết nên trình lên men khơng có ý nghĩa lớn Nướng bánh - Mục đích q trình nướng: Làm chín bột nhào tác dụng nhiệt độ cao Nướng giúp giúp kéo dài thời gian bảo quản hệ enzyme, hệ vi sinh vật bị ức chế tiêu diệt tác dụng nhiệt độ cao - Nhiệt độ thời gian nướng bánh phụ thuộc vào khối lượng bánh Bánh nhỏ nhiệt độ buồng nướng cao thời gian nướng bánh ngắn, bánh to phải hạ 12 nhiệt độ kéo dài thời gian nướng bánh để nhiệt độ cao vỏ bánh cháy ruột bánh sống - Thiết bị: sử dụng lò nướng bánh mì đối lưu Hình 2: Lị nướng bánh đối lưu - Nguyên lý hoạt động: sử dụng nhiệt lượng sinh từ buồng đốt điện trở, động đảo chiều quạt nóng tuần hồn khắp lị, giúp bánh chín tất khay Lị phải đủ nóng bắt đầu cho khay vào nướng - Ưu điểm: Tiện dụng, hệ thống nhiệt hoạt động ổn định Năng suất cao, tiết kiệm thời gian nhân lực - Nhược điểm: Vỏ bánh mì sau nướng bị cứng nướng bánh nhiệt độ thấp thiếu ẩm nướng bánh Khi nướng loại bánh mì có kích thước lớn, nhiệt độ lị thường không ổn định nên dễ khiến mặt bánh cháy khơng ngon lúc dùng lị nướng - Các biến đổi trình nướng: Biến đổi vật lý Nhiệt độ: thiết bọ nướng, nhiệt độ cao gần không thay đổi nên nhiệt độ khối bột tăng dần Nhiệt độ lớp tăng nhanh giảm dần vào trung tâm Gradient nhiệt độ giữ trung tâm lớp vỏ 13 tăng lên giai đoạn đầu sau giảm dần đế chỗ không đổi Vào giai đoạn cuối gradient nhiệt độ tăng vọt Khối lượng vật liệu bị nướng mát ẩm tách tronng trình tạo vỏ bánh (95%), tách rượu, CO 2, axit bay hơi, cháy chất vỏ bánh nướng Sau nướng, độ ẩm sản phẩm đạt khoảng 10% Biến đổi hóa lý Sự hồ hóa tinh bột: 40℃ hạt tinh bột bắt đầu trương nở, nhiệt độ lên cao bắt đầu vỡ nước thấm vào bên phá hủy hạt tinh bột, amilo chuyển vào dung dịch, amilopectin tạo thành keo dính Sự biến đổi trạng thái: tác dụng nhiệt độ cao, sản phẩm biến đổi trạng thái đáng kể Đó tạo thành cấi trúc mao-xốp tạo thành vỏ Protid tinh bột đóng vai trị quan trọng việc hình thành cấu trúc mao-xốp Protid bị nước, đông tụ tinh bột bị hồ hóa tạo thành khung xốp mà bề mặt có hấp thụ lớp mỡ mỏng Biến đổi hóa sinh: Sự thủy phân tinh bột: hồ háo tinh bột làm nóng bột nhào trình nướng làm tăng cường độ hoạt động enzyme thủy phân tinh bột Trong khoảng hẹp nhiệt độ, lớp bột nhào xảy hoạt động thủy phân tinh bột enzyme Nếu độ axit bột nhào cao rút ngắn trình thủy phân tinh bột enzyme Các phản ứng tạo mùi: phản ứng melanoidin xảy vỏ bánh nhiệt độ cao Các chất thơm từ vỏ bánh phần khuếch tán vào ruột bánh mì phần mơi trường xung quanh Bánh mì có vỏ chặt nhẵn giữ mùi thơm lâu Các phản ứng tạo màu: trình nướng hình thành lớp vỏ bánh mì có màu vàng tạo thành phản ứng melanoidin, phản ứng caramel hóa nhiệt độ cao Biến đổi cảm quan: 14 Các biến đổi diễn trình làm thay đổi hoàn toàn giá trị cảm quản sản phẩm như: màu sắc, mùi vị, hình dạng, … làm chín sản phẩm Biến đổi vi sinh Giai đoạn đầu nhiệt độ thấp khoảng 35℃ , nấm men vi khuẩn tăng cường hoạt động tạo thành C2H5OH, CO2, số axit bay làm tăng thể tích bánh tạo mùi cho sản phẩm Sau nhiệt độ tiếp tục tăng ức chế hoạt động vi khuẩn (t=50C) protid bị biến tính Tiếp tục tăng nhiệt độ đến 70c vi khuẩn lactic bị tiêu diệt hoàn toàn - Để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng phải ý yếu tố sau: Làm ẩm bề mặt bánh trước nướng: để làm ẩm tốt nhiệt độ vùng làm ẩm đạt 110-130℃ độ ẩm khoảng 60-80%, thời gian bánh vùng làm ẩm không nên 2-5 phút, không bánh bị nhăn nheo Nhiệt độ thời gian nướng bánh: nhệt độ thời gian nướng phụ thuốc vào khối lượng bánh Bánh nhỏ nhiệt độ buồng nướng cao thời gian nướng ngắn, bán to hạ nhiệt độ kéo dài thời gian nướng, nhiệt độ cao ruột bánh sống mà vỏ bánh cháy Bột mì: bột nhào từ bột mì với gluten yếu thù nướng nhiệt độ cao để protid bị biến tính nhanh, giữ ngun khung khơng bị xẹp Nếu khối bột nhào có cấu trúc chặt nên nướng thời gian dài Bột nhào: bột nhào không đủ lượng đường cần thiết nên nướng nhiệt độ cao để đảm bảo vỏ bánh có màu đẹp Trường hợp lên men kết túc chưa đạt, giảm nhiệt độ nướng kéo đai thời gian nướng đẻe trình lên men tiếp tục, bánh nở to Bánh có độ ẩm cao nên nướng lâu để nước có đủ thời gian cần thiết liên kết với tinh bột hồ hóa, ruột bánh tốt Sản phẩm - Các yêu cầu sản phẩm: Màu sắc, mùi vị: có màu đồng đều, khơng bị nhạt, khơng bị cháy khét, có mùi thơm 15 Chi tiêu hóa lý: độ ẩm 40 – 50%, khơng có độc tố vi nấm… Hình 3: Bánh mì KẾT LUẬN 16 Qua phân tích đây, thấy bánh mì đối tượng mạng lại nhiều lợi ích mặt kinh tế mang lại nguồn dinh dưỡng đầy đủ thiết thực cho người nói chung ngành cơng nghệ sản xuất nói riêng Do đó, ngành sản xuất bánh mì cịn gặp nhiều khó khăn hứa hẹn tiềm phát triển cực lớn Đặc biệt nước ta, đất nước phát triển với xu hướng hướng đến nhanh gọn tiện lợi với người tiêu dùng 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS.TS Trần Như Khuyên (Chủ biên), ThS Hoàng Xuân Anh, Sở Giáo dục Đào tạo Hà Nội, Giáo trình Cơng nghệ bảo quản chế biến lương thực, NXB Hà Nội – 2007 [2] Bùi Đức Hợi (Chủ biên), Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga, Đại học Bách Khoa Hà Nội, Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội – 2009 18