Tiểu luận môn công nghệ chế biến rau quả chế biến jam dâu

Tiểu luận môn CNCB Rau Chế biến Jam dâu MỞ ĐẦU Rau sau thu hoạch không nhanh chóng bảo quản bị hư hỏng nhanh Phần lớn hư hỏng xảy rau vi sinh vật enzyme gây nên Để hạn chế tượng làm cho thời bảo quản rau nhiều hơn, người ta thường tìm cách ức chế hoạt động tác nhân Có phương pháp chủ yếu : bảo quản lạnh bảo quản cách nấu (nấu mứt) Có nhiều loại mứt khác nhau, phân chia theo phương pháp nấu, thành phần nguyên liệu sản phẩm cuối Dâu loại trái giàu chất dinh dưỡng, nhiên lại mọc vùng khí hậu mát mẻ Lại không thu hoạch quanh năm Do việc bảo quản dâu điều cần thiết Hơn sau chế biến, sản phẩm mứt dâu có giá trị cảm quan Bài tiểu luận xin giới thiệu qui trình chế biến mứt đông dâu đặc điểm sản phẩm mứt sau chế biến GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyeät Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu luận môn CNCB Rau Chế biến Jam dâu MỤC LỤC Giới thiệu 1.1 Nguồn gốc phát triển dâu [3] 1.2 Phân loại [3][5] 1.3 Thành phần dinh dưỡng Vitamins 1.4 Thu hoạch bảo quản [1] Chế biến jam dâu 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Trái dâu 2.1.2 Pectin 2.1.3 Acid 2.1.4 Đường: 2.2 Chế biến jam dâu 10 2.2.1 Quy trình công nghệ 10 2.2.2 Thuyeát minh quy trình công nghệ 11 2.2.3 Những vấn đề xảy sản phẩm 14 2.3 Sản phẩm jam dâu 15 2.3.1 Trình bày 15 2.3.2 Chỉ tiêu chất lượng 16 2.3.3 Thành phần dinh dưỡng [5] 17 Phuï luïc 18 Tài liệu tham khảo 19 GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu luận môn CNCB Rau Chế biến Jam dâu 1.GIỚI THIỆU 1.1.Nguồn gốc phát triển dâu [3] Cây dâu có tên khoa học Fragaria, thuộc họ Rosaceae Cây dâu phát lần vào năm 1400 châu Âu, đến năm 1700 người ta tìm thấy loại dâu mọc châu Mỹ Kể từ dâu xuất rộng rãi trở thành lmột loại thức ăn phổ biến Ngày dâu có mặt hầu hết châu lục, trừ châu Phi, nước Úc New Zealand Cây dâu loại thân thấp mềm, tróu xuống nằm sát mặt đất Phần mọng nước dâu xem giả cuống hoa tạo thành, thật hạt nằm rải rác xung quanh giả 1.2.Phân loại [3][5] Theo Tự điển bách khoa online Reference, có khoảng 12 loại dâu, phổ biến phát triển mạnh loại sau : • Fragaria vesca Là loại dâu rừng thường mọc châu Âu miền Bắc nước Mỹ Loại dâu có nhỏ, sản lượng thấp có vị ngọt, ngon tự nhiên • Fragaria Virginiana Có nguồn gốc từ bang Virginia nước Mỹ Loại dâu trồng nhiều khu vực Bắc Mỹ Đặc điểm : kích thước trung bình, • Fragaria chiloensis Có nguồn gốc từ Chile, to, mọng nước, sản lượng cao • Fragaria ananassa Là loại lai Fragaria Virginiana Fragaria chiloensis nên dâu Ananassa có ưu điểm loại : vừa có vị ngon to, sản lượng thu hoạch nhiều Do đó, giống dâu thường dùng chế biến thực phẩm công nghiệp GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu luận môn CNCB Rau Chế biến Jam dâu Fragaria vesca Fragaria virginiana Fragaria chiloensis Fragaria ananassa Hình Hình ảnh loại dâu [5] GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu luận môn CNCB Rau Chế biến Jam dâu Ở Việt Nam, dâu trồng tập trung nhiều Đà Lạt Tại đây, dâu có hai loại : loại có nguồn gốc từ Pháp đưa vào Đà Lạt từ xưa (Fragaria vesca), loại dâu nhỏ, đầu nhọn, màu đỏ nhạt có hương vị đậm đà vừa vừa chua Loại thứ hai giống nhập từ Mỹ (Fragaria ananassa) lớn hơn, đầu chóp tròn có màu đỏ mọng đẹp, vị chua nhạt, thường dùng sản xuất công nghiệp [2] 1.3.Thành phần dinh dưỡng Cây dâu loại trái ngon mà loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Trong trái dâu có nhiều hợp chất có lợi cho thể Trước hết phải kể đến hợp chất fenolic, tập trung vỏ dâu, hình thành nên màu sắc mùi vị cho trái dâu Các hợp chất fenolic có tác dụng tốt sức khỏe : chống oxi hóa, giảm nguy ung thư, chống bệnh tim mạch tăng sức đề kháng cho thể trái dâu, fenolic tồn dạng [3]: • Flavonoid : bao gồm nhóm flavonol, flavone, flavonone, flavan, anthocyanidin (anthocyanin), isoflavone tạo nên màu sặc sỡ cho trái dâu • Fenolic acid : bao gồm acid Hydroxybenzoic acid, Hydroxycinnamic acid, Ellagic acid Các chất hình vị chua trái dâu • Tannin : Proanthocyanidin, Gallotannin, Ellagi tannin Trái dâu xem nguồn cung cấp vitamin C tốt cho thể hàm lượng vitamin C cao Không có vitamin C, trái dâu chứa nhiều vitamin khác tốt cho thể : vitamin A, vitamin nhóm B, vitamin E, folat thiamin… Ngoài trái dâu chứa hầu hết khoáng chất cần thiết cho thể : Na, K, Fe, Mg số nguyên tố vết có lợi khác (Cr,Zn,Cu,Si,Se…) Đặc biệt, tỉ lệ Na-K trái dâu cân cho nhu cầu thể người GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu luận môn CNCB Rau Chế biến Jam dâu Bảng Thành phần dinh dưỡng 144g nước ép dâu [3] Thành phần Nước Năng lượng Năng lượng Protein Lipid tổng Carbohydrat Chất xơ Tro Đơn vị G Kcal Kj G G G G G Hàm lượng 132 43 181 0,88 0,53 10,1 3,3 0,62 Bảng Hàm lượng số vitamin Bảng Hàm lượng số chất khoáng dâu [3] dâu [3] Các chất khoáng Vitamins Ca mg 20 Fe mg 0,55 0,03 Mg mg 14 mg 0,10 P mg 27 Niacin mg 0,33 K mg 240 Pantothenic acid mg 0,49 Na mg 1,44 Vitamin B-6 mg 0,09 Zn mg 0,19 Folate μg 25 Cu mg 0,07 Vitamin B-12 μg Mn mg 0,42 Vitamin A, IU IU 39 Se μg 1,01 Vitamin A, RE μg RE 4,3 mg ATE 0,20 Vitamin C, ascorbic acid mg 82 Thiamin mg Riboflavin Vitamin E GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu luận môn CNCB Rau Chế biến Jam dâu 1.4.Thu hoạch bảo quản [1] Dâu mọng nước nên dễ bị tổn thương hư hỏng có va chạm Do việc thu hoạch phải thực tay Quả dâu sau thu hoạch phải nguyên cuống, khô không bị dập Để giữ nguyên chất lượng, dâu sau thu hoạch phải bảo quản Có phương pháp bảo quản trái dâu tươi : • Bảo quản lạnh : dâu sau thu hoạch xếp thành lớp giấy hút ẩm để giữ cho khô ráo, đưa vào nơi có nhiệt độ thấp, khô để nơi thoáng mát ánh sáng Nếu bảo quản tốt, trái dâu giữ chất lượng vòng 3-7 ngày • Bảo quản lạnh đông : phương pháp thực giống bảo quản lạnh, nhiệt độ bảo quản hạ xuống 0oC để giư cho trái dâu tươi khoảng 9-12 tháng Điều đặc biệt quan trọng bảo quản dâu trái dâu phải giữ cho khô Người ta thường chế biến dâu thành ăn, nước uống ngon bổ dưỡng như: rượu dâu, mứt dâu, mật dâu, sirô dâu … GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu luận môn CNCB Rau Chế biến Jam dâu 2.CHẾ BIẾN JAM DÂU 2.1.Nguyên liệu 2.1.1.Trái dâu Là thành phần jam dâu, định chất lượng sản phẩm sau ảnh hưởng đến hàm lượng thành phần nguyên liệu khác Dâu chọn cho chế biến phải vừa chín, tươi không bị hư hỏng hay sâu bệnh 2.1.2.Pectin Pectin thành phần tự nhiên sẵn có trái dâu, hình thành thủy phân protopectin trình chín dâu Pectin thành phần quan trọng dể hình thành gel Một số loại có đủ pectin tự nhiên để tạo gel có cấu trúc vững chắc, số khác đòi hỏi phải bổ sung pectin từ bên Loại pectin tạo gel tốt có mặt chín tới, pectin chưa chín chín khó tạo gel Lượng pectin dâu thường có hàm lượng thấp, chế biến jam dâu cần phải bổ sung thêm pectin Pectin ngày sản xuất rộng rãi sử dụng phụ gia sản phẩm cần độ sệt Pectin thương mại thường sản xuất từ vỏ cam, quýt táo với nhiều tiêu khác Pectin sản xuất thành dạng lỏng sấy khô thành bột để dễ bảo quản Việc lựa chọn pectin để sử dụng phụ thuộc vào nguyên liệu, mục đích công nghệ quy trình chế biến sản phẩm Khi sử dụng pectin bổ sung cho mứt đông, ta ưu điểm : • Có thể sử dụng trái dâu chưa chín tới chín để đưa vào sản xuất, việc bổ sung pectin đường thích hợp khắc phục độ chín trái dâu không thích hợp Nhờ trình sản xuất jam bị phụ thuộc vào mùa vụ • Rút ngắn thời gian nấu trình chế biến Chủ động sản xuất • Hiệu sản xuất cao GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tieåu luận môn CNCB Rau Chế biến Jam dâu Điều quan trọng sử dụng pectin cần phải tính toán lượng đường bổ sung cho thích hợp Mã số quốc tế pectin E440 Bảng Một vài loại pectin thương phẩm : Pectin CF201 CF301 CF401 CF501 DE 68-72% 65-70% 60-64% 56-62% Đặc tính Tạo gel nhanh Tạo gel vừa Tạo gel chậm Tạo gel chậm ÖÙng duïng SS>58%, pH 2.9-3.3 SS>58%, pH 2.9-3.3 SS>58%, pH 2.9-3.3 SS>58%, pH 2.9-3.3 (*)Nguoàn : H&F Company SS : độ đường DE : số dextrin 2.1.3.Acid Acid thành phần quan trọng việc hình thành gel cho sản phẩm Tuy dâu có lượng acid đáng kể, trình chế biến cần thêm vào lượng acid citric để đưa pH xuống từ 3-3.5, pH thích hợp cho việc tạo gel pectin 2.1.4.Đường: Đường phải có mặt với tỷ lệ thích hợp so với pectin acid để tạo gel tốt, thường lượng đường cho vào phải lớn 50% so với khối lượng nguyên liệu Đường góp phần tạo vị cho sản phẩm ngăn chặn phát triển vi sinh vật trình bảo quản Trong chế biến jam dâu thường sử dụng đường cát trắng Các chất tạo đường vàng, sorghum không nên sử dụng mùi chúng che mùi làm cho vị thay đổi Đường tinh luyện đường có trộn lẫn với dextrose, fructose chất tạo khác không nên sử dụng Có thể thay phần đường sirô đường từ dịch thuỷ phân tinh bột mật ong có màu sáng không thay hoàn toàn che hương tự nhiên trái dâu ảnh hưởng tới việc tạo gel GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyeät Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu luận môn CNCB Rau Chế biến Jam dâu 2.2.Chế biến jam dâu 2.2.1.Quy trình công nghệ Trái dâu Rửa Phân loại Trái hư, cuống Rửa Chà Acid citric Đường : pectin (50:1) Cô đặc Rót lọ Hoàn thiện Sản phẩm jam dâu Hình QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAM DÂU GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu luận môn CNCB Rau Chế biến Jam dâu 2.2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ 2.2.2.1.Nguyên liệu Dâu nguyên liệu loại Fragaria ananassa Chọn trái dâu vừa chín tới, có mùi thơm màu sắc sặc sỡ Trước đưa vào sản xuất, trái dâu phải rửa sơ qua để loại bỏ phần tạp chất học đất, cát Hỗn hợp đường pectin bột tỷ lệ có 50:1 Lượng đường sử dụng thường tính theo khối lượng dâu nguyên liệu, tỉ lệ đường : dâu thường vào khoảng 1:2 Tùy theo độ chín dâu, lượng đường thay đổi Đối với dâu chín, lượng đường cần dùng giảm xuống Nếu dùng nguyên liệu dâu lạnh đông, lượng đường sử dụng 2.2.2.2.Phân loại Trái dâu trước đưa vào sản xuất cần qua phân loại để bỏ trái dập sâu bệnh Công việc phân loại có mục đích chọn trái có độ chín để đưa vào mẻ Việc phân loại dâu thường thực thủ công trái dâu dễ bị tổn thương 2.2.2.3.Rửa Sau phân loại, dâu rửa bỏ phần cuống, tạp chất học đất, cát làm giảm lượng vi sinh vật trái dâu Yêu cầu trình rửa : dâu sau rửa phải sạch, không bị dập, chất dinh dưỡng bị tổn thất, thời gian rửa ngắn tốn nước Nước rửa phải nước sạch, đảm bảo tiêu Bộ Y tế quy định Nếu dùng nguồn nước thiên nhiên nước ao, hồ, sông phải qua hệ thống lọc sát trùng vôi clorua (3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O) Quá trình rửa gồm giai đoạn : ngâm rửa xối Đối với trái dâu, trình ngâm rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng Sau ngâm, rửa xối dâu bể ngâm có dòng nước chảy liên tục [2] GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tieåu luận môn CNCB Rau Chế biến Jam dâu 2.2.2.4.Chà Dâu đem chà để lấy dịch purée chuẩn bị đem nấu Nguyên tắc trình chà làm cho trái dâu bị ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ Phần qua lưới rây dịch purée, phần lại thải bã chà Đối với trái dâu loại mềm, mọng nước; lượng bã chà không đáng kể [2] Purée sau chà chứa khoảng 10-15% hàm lượng chất khô Hình Máy rửa dâu Hình Máy nghiền 2.2.2.5.Cô đặc Quá trình cô đặc bước quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng tiêu sản phầm jam dâu Quá trình làm cho sản phẩm jam dâu có nồng độ chất khô cao nên có giá trị dinh dưỡng cao, thời gian cất giữ lâu, chi phí bao gói, vận chuyển bảo quản giảm [2] Việc bổ sung phụ gia thực bước Trước hết cần thêm đường cô đặc dịch purée đến hàm lượng chất khô khoảng 60-65% Khi cho acid citric, phần đường lại pectin vào để chuẩn bị cho việc tạo gel Acid đưa vào để hạ pH dịch purée xuống khoảng 3-3.5 Do pectin dễ bị thủy phân nhiệt độ nên việc tạo gel phải thực cuối trình nấu Đường pectin chia thành nhiều phần vào dịch cô đặc để tránh tượng pectin bị vón cục làm ảnh hưởng đến việc tạo gel giảm giá trị cảm quan sản phẩm Quá trình thêm đường pectin thực sau : pha phần pectin đường vào nước ấm, khuấy cho pectin tan bắt GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 12 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu luận môn CNCB Rau Chế biến Jam dâu đầu cho vào dịch nấu Do có bổ sung thêm nước trình thêm pectin, dịch purée phải cô đặc lên đến 70-72% để sản phẩm cuối có hàm lượng chất khô 68% Hình Thiết bị cô đặc purée 2.2.2.6.Rót lọ- Hoàn thiện Khi sản phẩm đạt hàm lượng chất khô cần thiết, ngừng nấu tiến hành rót vào lọ thủy tinh tiệt trùng tiệt trùng, ghép nắp với độ chân không 150200mmHg Sản phẩm jam dâu có độ khô cao nên không cần trùng, cần đóng hộp nhanh đảm bảo vệ sinh công nghiệp 2.2.2.7.Hoàn thiện Các lọ jam dâu làm mát nhiệt độ khoảng 10-15oC để đông đặc hoàn toàn Trong thời gian này, không nên lắc đảo để tránh ảnh hưởng đến đông đặc sản phẩm Sau tiến hành dán nhãn, bao gói đem bảo quản nơi khô Ta có sản phẩm jam dâu hoàn thiện GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 13 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu luận môn CNCB Rau Chế biến Jam dâu 2.2.3.Những vấn đề xảy sản phẩm Bảng Những vấn đề xảy cách khắc phục Sự cố Nguyên nhân Cách ngăn chặn Xuất 1.Có thể đường không 1.Thời gian nấu phải xác tinh hoà tan hết 2.Nên đun nhanh, không để dịch thể nhỏ trình nấu lỏng sôi 2.Nấu thời gian dài Cẩn thận làm dụng cụ rót suốt dẫn đến việc nước trước sử dụng 3.Đường không hoà tan bám vào dụng cụ rót, vào sản phẩm Không mùi có 1.Trái chưa đủ chín 1.Dùng trái chín cây, có mùi thơm 2.Mứt bảo quản lâu Nên sử dụng vòng năm 3.Nơi bảo quản nóng 3.Nơi bảo quản phải khô, thoáng mát, tránh ánh sáng a nước 1.Quá trình đông mứt diễn 1.Nên tuân theo tỷ lệ thành nhanh lượng acid qua phần thích hợp nhiều chất lượng pectin 2.Nên bảo quản nơi khô thoáng, thấp tránh ánh sáng 2.Nơi bảo quản nóng Mứt không 1.Quả non 1.Nên chọn cứng chín suốt, bị 2.Dâu nấu lâu 2.Chỉ nên nấu đến thịt đục trước lọc mềm Dịch bị lẫn thịt Lọc kỹ dịch qua vải lọc, Hỗn hợp để không chà xát vào phần thịt lâu trước rót vào chai 4.Nên rót vào chai lọ hỗn hợp lọ nóng Nổi bọt Có 1.Nếu bọt nước di chuyển 1.Sử dụng chai lọ qua khử biểu hư sản phẩm bị hư hỏng trùng Tiến hành rót nóng Kiểm GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 14 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu luận môn CNCB Rau Chế biến Jam dâu độ kín khí không tra bao bì trước bảo quản hỏng đảm bảo (không nên sử 2.Để dụng cụ rót gần miệng dụng) chai, tiến hành rót nhanh 2.Nếu bọt nước đứng yên dụng cụ rót đặt xa miệng chai, rót chậm làm cho không khí xâm nhập vào hỗn hợp Mứt bị đông 1.Pectin nhiều 2.Quá trình nấu lâu cứng 1.Dùng trái chín 2.Nấu thời gian quy định 3.Ít đường, phải nấu 3.Dùng lượng đường theo thời gian lâu để đạt dạng yêu cầu mứt đông Bị lên men Do bao bì không kín khí Kiểm tra kỹ bao bì trước đem Có dấu hiệu nên nấm men phát triển bảo quản hư hỏng Biến đen Do phản ứng Loại bỏ khí bên lọ bề mặt enzym có tự nhiên bên phương pháp nhiệt để phản ứng xảy Mốc (không Không đảm bảo độ kín khí Tiến hành rót nóng Kiểm tra tốt sử bao bì dụng) 2.3.Sản phẩm jam dâu 2.3.1.Trình bày Do rót nóng sau cô đặc, sản phẩm thường chứa lọ thủy tinh, lọ có màu suốt để thấy độ suốt, đồng jam Theo tiêu chuẩn Mỹ, lọ chứa thường có cỡ 57g (2oz), 113g (4oz), 227g (8oz), 340g (12oz) 454g (1lb) GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 15 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tieåu luận môn CNCB Rau Chế biến Jam dâu 2.3.2.Chỉ tiêu chất lượng 2.3.2.1.Chỉ tiêu hóa học : • Nồng độ chất khô : 68±1% • Hàm lượng acid : 6% • pH : 3.5-4.5 2.3.2.2.Chỉ tiêu hóa lý • Độ đồng >95% • Sản phẩm phải có độ sệt cao Có thể thử cách lật ngược lọ đựng, sản phẩm bị chảy nhỏ giọt không đạt yêu cầu 2.3.2.3.Chỉ tiêu cảm quan • Màu : sản phẩm phải có màu đỏ tươi tự nhiên, đặc trưng cho màu giống dâu Fragaria ananassa Sản phẩm phải có độ suốt • Mùi : mùi thơm tự nhiên dâu Sản phẩm mùi pectin mùi đường • Vị : vị đường không át vị tự nhiên dâu Sản phẩm phải có vị chua dễ chịu acid 2.3.2.4.Chỉ tiêu an toàn thực phẩm Trong trình chế biến, dịch cô đặc nhiệt độ cao, sản phẩm cuối lại có hàm lượng đường cao nên xuất vi sinh vật Sản phẩm lại rót lọ đậy kín sau cô đặc nên bị lây nhiễm vi sinh vật bị khí xâm nhập Do sản phẩm không cần dùng đến phụ gia chống vi si vật phụ gia chống oxi hóa Pectin phụ gia có nguồn gốc tự nhiên, việc sử dụng giới hạn GMP nên sản phẩm nói chung an toàn Sản phẩm jam dâu đậy kín để nơi khô ráo, bảo quản đến tháng Sau đó, sản phẩm bắt đầu sẫm màu bị vữa dùng thêm tháng bắt đầu bị hỏng GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 16 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu luận môn CNCB Rau Chế biến Jam dâu 2.3.3.Thành phần dinh dưỡng [5] Mỗi 227g (8oz) jam dâu cung cấp khoảng 210kcal (877kJ) Hình Năng lượng cung cấp jam dâu Từ hình vẽ, ta thấy lượng jam dâu chủ yếu cung cấp cacbohydrat Điều nói lên rằng, jam dâu, thành phần protein lipid so với carbohydrat không đáng kể Bảng Thành phần dinh dưỡng 227g (8oz) dâu Chất béo 0.4g Chất béo bão hòa 0g Chất béo không bão hòa đa 0.2g Chất béo không bão hòa đơn 0.1 Cholesterol 0mg Na 41mg K 190mg Carbohydrat 187.4g Chất xơ 4.2g Protein 0.9g GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Vit A 15mcg Vit B6 Vit C Ca Mg 0.1mg 71mg 23mg 16mg Fe mg Trang 17 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu luận môn CNCB Rau Chế biến Jam dâu 3.PHỤ LỤC Phụ lục Quy định Bộ Y tế nước sử dụng công nghiệp thực phẩm Bảng Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm [2] Chỉ tiêu Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Độ (ống Dienert) Màu sắc (thang màu Coban) Chỉ tiêu hóa học pH Độ cặn cố định (đốt 600oC) Độ cứng toàn phần (độ Đức) Độ cứng vónh viễn CaO MgO Fe2O3 MnO BO4-3 SO4-2 NH4+ NO2NO3Pb As Cu Zn F Chæ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số coli Chuẩn số coli Vi sinh vật gây bệnh GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Tiêu chuẩn Không 100ml 5o 6-7,8 75-150mg/l Dưới 15o 7o 50-100 mg/l 50 mg/l 0,3 mg/l 0,2 mg/l 1,2-2,5 mg/l 0,5 mg/l 0,1-0,3 mg/l Không có Không có 0,1 mg/l 0,05 mg/l 2,00 mg/l 5,00 mg/l 0,3-0,5 mg/l Dưới 100con/ml Dưới 20con/l Trên 50ml/con Không có Trang 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu luận môn CNCB Rau Chế biến Jam dâu 4.TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Đức Ba chủ biên- Lạnh đông rau xuất NXB Nông nghiệp, 1993 [2] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn- Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau NXB Thanh niên, 1992 [3] Wim Jongen- Fruit and Vegetable processing- Improving quality CRC Press, 2002 [4] Encyclopedia : www.reference.com Tra cứu dâu : http://www.reference.com/browse/wiki/Strawberry [5] Nutrition Facts Calorie Counter : www.nutritiondata.com Thành phần dinh dưỡng Jam daâu : http://www.nutritiondata.com/foodsstrawberry%20jam [6] US PLANTS national database : http://plants.usda.gov Phần hình ảnh : http://plants.usda.gov/gallery.html GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 19 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu luận môn CNCB Rau Chế biến Jam dâu 2.CHẾ BIẾN JAM DÂU 2.1.Nguyên liệu 2.1.1.Trái dâu Là thành phần jam dâu, định chất lượng sản phẩm sau ảnh hưởng... Tiểu luận môn CNCB Rau Chế biến Jam dâu 2.3.3.Thành phần dinh dưỡng [5] Mỗi 227g (8oz) jam dâu cung cấp khoảng 210kcal (877kJ) Hình Năng lượng cung cấp jam dâu Từ hình vẽ, ta thấy lượng jam dâu. .. trái dâu ảnh hưởng tới việc tạo gel GVHD : Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tiểu luận môn CNCB Rau Chế biến Jam dâu 2.2 .Chế biến jam dâu 2.2.1.Quy