BÀI TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG THỦY SẢN ĐỀ TÀ GIẾT MỔ VÀ TRUY SUẤT NGUỒN GỐC GIA SÚC, GIA CẦM.pdf

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẢM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG THỦY SẢN ĐỀ TÀI: GIẾT MỔ VÀ TRUY SUẤT NGUỒN GỐC GIA SÚC, GIA CẦM GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG SVTH: NHÓM TRẦN THỊ THU PHƯƠNG 2005202118 NGUYỄN THỊ HỒNG NGỌC 2005202087 PHAN THỊ NGỌC QUYỀN 2005191613 HỒ TRẦN QUỲNH NHƯ 2005200796 NGUYỄN THỊ HỒNG NHUNG 2005200539 NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM 2005208558 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 10 NĂM 2022 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẢM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG THỦY SẢN ĐỀ TÀI: GIẾT MỔ VÀ TRUY SUẤT NGUỒN GỐC GIA SÚC, GIA CẦM GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG SVTH: NHÓM TRẦN THỊ THU PHƯƠNG 2005202118 NGUYỄN THỊ HỒNG NGỌC 2005202087 PHAN THỊ NGỌC QUYỀN 2005191613 HỒ TRẦN QUỲNH NHƯ 2005200796 NGUYỄN THỊ HỒNG NHUNG 2005200539 NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM 2005208558 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 10 NĂM 2022 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN VÀ TIÊU CHUẨN VỀ VÙNG NGUYÊN LIỆU 1.1 Đánh giá thực trạng sở giết mổ địa bàn 1.1.1 Phạm vi nước 1.1.2 Trên địa bàn thành phố 1.1.3 Các vấn đề môi trường lò mổ chủ yếu liên quan đến chất thải vào nước 1.2 Tiêu chuẩn vùng nguyên liệu CHƯƠNG : ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SỬ DỤNG THUỐC AN THẦN, ẢNH HƯỞNG CỦA THUỐC AN THẦN ĐẾN NGƯỜI SỬ DỤNG VÀ TIÊU CHUẨN VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI .10 2.1 Đánh giá thực trạng sử dụng chất an thần giết mổ địa bàn thành phố 10 2.2 Thuốc an thần ản hưởng đến người sử dụng 11 2.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu thịt tươi 13 2.3.1 Nguyên liệu 13 2.3.2 Yêu cầu cảm quan 13 2.3.3 Các tiêu hóa lý 13 2.3.4 Các chất nhiễm bẩn .14 2.3.5 Các tiêu vi sinh vật 14 2.3.6 Các tiêu ký sinh trùng, quy định bảng 15 CHƯƠNG 3: THỰC NGHIỆM TRUY SUẤT NGUỒN GỐC TRÊN NGUYÊN LIỆU THỊT, CÁC BƯỚC TRUY SUẤT NGUỒN GỐC VÀ PHƯƠNG PHÁP GIẾT MỔ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT 16 3.1 Thực nghiệm truy suất nguồn gốc nguyên liệu thịt 16 3.2 Các bước truy suất nguồn gốc nguyên liệu thịt 16 3.3 Cách khắc phục gặp cố 17 3.4 Phương pháp giết mổ ảnh hưởng đến chất lượng thịt .18 3.4.1 Làm choáng cách dùng búa, súng 18 3.4.2 Làm chống khí CO2 18 3.4.3 Giết mổ theo phương pháp nhân đạo vệ sinh tránh chất không tốt tiết từ động vật bi stress 19 3.4.4 Làm choáng dòng điện 19 CHƯƠNG 4: CÁC BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐỂ NÂNG CAO ĐIỀU KIỆN AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ CÁC CHỈ TIÊU, TIÊU CHUẨN VÀ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN VỆ SINH TRONG GIẾT MỔ VÀ VẬN CHUYỂN .20 4.1 Các biện pháp khắc phục để cải thiện nâng cao điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm 20 4.2 Các tiêu, tiêu chuẩn điều kiện an toàn vệ sinh giết mổ vận chuyển gia súc, gia cầm 20 4.2.1 Các tiêu, tiêu chuẩn điều kiện an toàn vệ sinh giết mổ 20 4.2.2 Tiêu chuẩn vận chuyển gia súc, gia cầm .26 KẾT LUẬN 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Chế biến sơ gia cầm Hình 2: Cạo lơng heo gạch xả bừa bộn .4 Hình 3: Cảnh mua bán, giết mổ địa bàn KP1 P Linh Xuân Thủ Đức (TP.HCM) giáp ranh với đường Nguyễn An Ninh, KP Bình Minh 2, P.Dĩ An, TX Dĩ An tỉnh Bình Dương Hình 4: Tại ranh giới P.Linh Tây Q.Thủ Đức (TP.HCM) đường Đào Trinh Nhất giáp với đường Bình Đường 2, P An Bình, TX Dĩ An ( Bình Dương) nhiều người bày bán giết mổ gia cầm DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Yêu cầu cảm quan thịt tươi 12 Bảng 2: Yêu cầu tiêu lý hoá thịt tươi 12 Bảng 3: Dư lượng kim loại nặng thịt tươi .13 Bảng 4: Dư lượng hoocmon 13 Bảng 5: Các tiêu vi sinh vật thịt tươi 13 Bảng 6: Các tiêu ký sinh trùng thịt tươi .14 LỜI MỞ ĐẦU Theo đánh giá y tế sở giết mổ gia súc gia cầm nước hầu hết qui mô thủ cơng điều kiện vệ sinh lị mổ không đảm bảo điều ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm (thịt) sức khỏe người tiêu dùng Nguyên nhân dẫn đến tình trạng do: Nguồn gốc gia súc gia cầm đem giết mổ chưa đảm bảo chất lượng, có loại hố chất cấm sử dụng chăn ni sabutamol, chất an thần… dẫn đến chất lượng thịt kém; Cơ sở vật chất lị mổ khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm; Qui trình giết mổ lạc hậu, thủ công làm giảm giá trị tính an tồn thịt; Q trình bảo quản vận chuyển sản phẩm sau giết mổ chưa trọng nên chất lượng thịt bị giảm nhiểu nguy lây nhiễm cao; Quá trình truy suất nguồn gốc mang tình hình thức chưa vào chất lượng khơng có giám sát kỹ lưỡng Vì việc cải thiện chất lượng thịt nguyên liệu đảm bảo thịt “sạch” đến tay người tiêu dùng cần phải nâng cao biện pháp kiểm sốt từ khâu chăn ni đến giết mổ có phương bảo quản vận chuyển thịt sau giết mổ cách hợp lý giúp nâng cao chất lượng thịt thịt trường giảm nguy tác động đến sức khỏe cộng đồng CHƯƠNG 1: ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN VÀ TIÊU CHUẨN VỀ VÙNG NGUYÊN LIỆU 1.1 Đánh giá thực trạng sở giết mổ địa bàn 1.1.1 Phạm vi nước Theo báo cáo Bộ NN&PTNT, tính đến thời điểm có 53/63 tỉnh, thành phố thực việc thống kê, kiểm tra, đánh giá, phân loại điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ (CSGM) GSGC, với 851 CSGM kiểm tra, đánh giá Hiện nay, nước cịn 28.285 điểm giết mổ nhỏ lẻ, phía Bắc cịn tới 11.485 điểm có 929 CSGM quan thú y thực kiểm soát (chiếm 8,05%) Phó Thủ tướng Chính phủ Nguyễn Thiện Nhân đạo, để chấm dứt tình trạng giết mổ nhỏ lẻ dân sản phẩm thịt cung cấp thị trường không bảo đảm ATVSTP, 21 địa phương xây dựng đề án quy hoạch giết mổ phải hoàn thành tháng 12-2012, lại tỉnh chưa thực hiện, hết quý I-2013 phải hoàn thành quy hoạch giết mổ Trong lò giết mổ gia súc, gia cầm (GSGC) thủ công gây vệ sinh hoạt động bình thường số lị giết mổ có cơng nghệ đại rơi vào cảnh “sống dở chết dở”, buộc phải đóng cửa hoạt động cầm chừng Thời gian gần đây, ngày có nhiều doanh nghiệp (DN) rao bán nhà máy giết mổ gia súc, gia cầm cạnh tranh với sở giết mổ nhỏ lẻ Những doanh nghiệp tiên phong lĩnh vực rơi vào tình trạng khó khăn, cần hỗ trợ từ nhiều phía Trong giá giết mổ nhà máy cao giết mổ lậu người thường đem khu vực giết mổ để tiết kiệm chi phí, thời gian Giết mổ nhỏ lẻ ngồi đường, chợ khơng hỏi giấy tờ kiểm dịch, đầu vào, đầu ra, đưa vào nhà máy quan thú y yêu cầu đầy đủ giấy tờ Nghịch lý diễn từ nhiều năm nay, song ngành chức chưa có biện pháp xử lý hiệu Ông Phan Minh Nguyệt, Giám đốc Hadico (cơng ty giết mổ GSGC- Hà Nội) nói: “Khi khánh thành, dây chuyền hoạt động tốt lị mổ nhỏ lẻ bị cấm hoạt động, có dịch cúm gia cầm Tuy nhiên, hết dịch tình trạng giết mổ nhỏ lẻ lại diễn tràn lan nên dây chuyền phải dừng hoạt động Từ đó, người dân không đưa gà vào nhà máy giết mổ nữa” Các sở giết mổ chủ yếu hoạt động khu dân cư nơi khơng đảm bảo vệ sinh, nhiều lị mổ cố tình đem tới nơi hẻo lánh, hòng tránh kiểm soát quan Thú y Một thực trạng đáng báo động diễn hộ kinh doanh GMGSGC xây dựng lò mổ cách tự phát phân tán khu dân cư, điều kiện giết mổ không đảm bảo yêu cầu, gây ô nhiễm nghiêm trọng đến mơi trường sống chung quanh Có nhiều điểm giết mổ thực nền, sàn nhà, lề đường, góc chợ bên cạnh khu vệ sinh Hình 1: Chế biến sơ gia cầm Các điểm GMGSGC khơng có nơi dành riêng cho công đoạn giết mổ; nguồn nước cung cấp cho lị mổ khơng đảm bảo u cầu Bên cạnh đó, phương tiện, thiết bị dùng để GMGSGC không đảm bảo vệ sinh thực phẩm Các loại chất thải phân, nước, phụ phẩm điểm giết mổ không xử lý yêu cầu, thải bừa bãi đường, đồng ruộng, kênh rạch hệ thống nước cơng cộng, gây nhiễm mơi trường nghiêm trọng (Bình Định chưa kiểm sốt, quản lý chặt chẽ giết mổ gia súc gia cầm- Theo báo Bình Định) Ơng Đinh Cơng Hùng, Phó ban Kinh tế Ngân sách Hội đồng Nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh cho biết, địa bàn quận nội thành số sở giết mổ gia súc, gia cầm thủ công ty phát nằm khu dân cư, gây ô nhiễm môi trường Theo Cục Chăn nuôi (Bộ NN&PTNT), nay, nước kiểm soát 45% sở giết mổ gia súc, gia cầm có giấy phép sở thú y Ngồi ra, có 65% sở khơng có vệ sinh tiêu độc khử trùng sau giết mổ, số sở sử dụng nước máy chiếm 25% Hầu hết sở bn bán thịt tư nhân chưa có thiết bị bảo quản lạnh, quầy lạnh Trong đó, theo số giám sát Ủy ban thường vụ Quốc hội, số lượng gia súc, gia cầm giết mổ kiểm sốt 58%, đặc biệt có tới 16.512 sở giết mổ nhỏ lẻ không đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (Theo báo CAND) Bên cạnh đó, quyền địa phương số nơi buông lỏng quản lý, chưa tổ chức đạo liệt, xử lý trường hợp vi phạm Do vậy, tư thương lợi dụng, giết mổ, tiêu thụ gia súc, gia cầm lậu, chết, bị bệnh làm lây lan dịch bệnh động vật ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Đặc biệt, nhiều tỉnh, thành cịn tồn phổ biến hình thức giết mổ lưu động Giết mổ cạnh sông, xả trực tiếp chất thải xuống sông gây ô nhiễm môi trường, nguồn nước sử dụng nước sơng để rửa thịt trình giết mổ 1.1.2 Trên địa bàn thành phố Theo thống kê từ Sở Cơng Thương, ngày tồn thành phố (TP) tiêu thụ 450 thịt gia súc, gia cầm, với nguồn cung ứng từ 17 điểm giết mổ thủ công tập trung, sở giết mổ công nghiệp (CN) khoảng 3.725 lị mổ hộ gia đình Tuy nhiên, vấn đề đáng bàn sản phẩm từ sở giết mổ thủ công tập trung hộ gia đình thường hình thành tự phát, khơng theo quy định không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, cung cấp 80% nhu cầu tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm cho tồn TP Các cơng đoạn thường tiến hành đất, bê tông không đảm bảo vệ sinh, người dân thiếu ý thức vệ sinh giết mổ Hình 2: Cạo lơng heo gạch xả bừa bộn Ơng Nguyễn Hữu Hiệp nhà trước cổng lò giết mổ An Nhơn đường Lê Đức Thọ, phường 13 (quận Gò Vấp, TPHCM) cho biết, gia đình ơng phải sống chung với mùi thối từ lị mổ tập trung vào hoạt động Theo ông Hiệp, mùi hôi thối từ nước thải trung tâm khiến nhiều người không ăn ngủ “Suốt ba năm nay, họp tổ dân phố nêu tình trạng khơng thấy quyền giải quyết”ơng Hiệp nói Dẫn chúng tơi mương đen ngịm sau khu vực giết mổ Bà Vũ Thị Tin, cạnh khu giết mổ cho biết: “Nước thải chảy vô tội vạ mương bốc mùi, tối đến, xe chở gia cầm chạy qua mùi hôi thối lại bốc lên khiến dân ăn ...BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẢM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG THỦY SẢN ĐỀ TÀI: GIẾT MỔ VÀ TRUY SUẤT NGUỒN GỐC GIA. .. thịt gia súc, gia cầm, với nguồn cung ứng từ 17 điểm giết mổ thủ công tập trung, sở giết mổ công nghiệp (CN) khoảng 3.725 lị mổ hộ gia đình Tuy nhiên, vấn đề đáng bàn sản phẩm từ sở giết mổ thủ công. .. THỰC NGHIỆM TRUY SUẤT NGUỒN GỐC TRÊN NGUYÊN LIỆU THỊT, CÁC BƯỚC TRUY SUẤT NGUỒN GỐC VÀ PHƯƠNG PHÁP GIẾT MỔ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT 16 3.1 Thực nghiệm truy suất nguồn gốc nguyên liệu