(TIỂU LUẬN) môn công nghệ chế biến thực phẩm tiểu luận các công nghệ chế biến nấm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT KHOA SINH HỌC -oOo Môn: Công nghệ chế biến thực phẩm Tiểu luận: Các công nghệ chế biến nấm Sinh viên thực Lớp Giảng viên Lâm Đồng, tháng năm 2022 STT HỌ VÀ TÊN BẢNG THÀNH VIÊN NHÓM Vũ Thị Phương Lương Đức Viễn Trần Thị Thùy Linh Nguyễn Văn Thanh Tùng Trần Nguyễn Phương Nam Nguyễn Hoài Nam DANH MỤC BẢNG/BIỂU ĐỒ/HÌNH ẢNH/CHỮ VIẾT TẮT Trang Sơ đồ 1: Quy trình công nghệ chiên chân không Sơ đồ 2: Quy trình làm chà từ nấm …… …8 Sơ đồ 3: Quy trình làm giị chay từ nấm Sơ đồ 4: Quy trình sản xuất pate từ nấm 10 MỤC LỤC I Công nghệ sản xuất snack nấm Định nghĩa: Phương pháp: - Chất lượng sản phẩm: .6 II Công nghệ chế biến chà công chay từ nấm bào ngư Định nghĩa: Phương pháp: .8 Tiện ích sản phẩm: .8 III Cơng nghệ sản xuất giị chay từ nấm .9 Định nghĩa: Phương pháp: Quy trình làm giị chay từ nấm: .9 Ưu điểm nhược điểm sản phẩm: Tiện ích sản phẩm: .9 IV Công nghệ sản xuất pate chay từ nấm 10 Định nghĩa: 10 Phương pháp sản xuất: 10 3.Ưu điểm: 10 Chất lượng sản phẩm 10 V Tài liệu tham khảo 11 CÁC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NẤM Nấm coi lồi rau cao cấp, có nhiều chất dinh dưỡng quý thể người như: protein, lipid, vitamin… Hiện nước ta trọng tới phát triển diện tích trồng nấm nhằm tăng sản lượng nấm, chất lượng nấm Sản lượng nấm ăn tạo hàng năm lớn, nhiên thường tiêu thụ chủ yếu nước Nấm tươi có thời gian sử dụng ngắn nên muốn giảm tỷ lệ hao hụt, kéo dài thời gian sử dụng, tăng chất lượng sản phẩm nấm tăng giá trị kinh tế chế biến nấm thành sản phẩm Công nghệ sản xuất snack nấm Định nghĩa: - Snack tên gọi tiếng Anh để loại thực phẩm ăn bữa ăn Một cách hiểu khác từ Snack có nghĩa “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng bữa ăn hay thức ăn nhanh” Vì vậy, loại khoai tây chiên, bắp nổ, ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa ăn sáng, bánh mặn dùng vào buổi, trái sấy khô, loại đậu chiên loại khơ làm từ thịt bị, tơm… xem snack Sản phẩm snack đóng gói túi nhỏ, dễ vận chuyển ăn sau mở bao bì - Phân loại: Dựa vào thành phần nguyên liệu Dựa vào phương pháp chế biến Dựa vào mùi vị Dựa vào hình dạng bánh Phương pháp: - Sử dụng phương pháp chiên chân không công nghệ chiên nguyên liệu điều kiện áp suất chân không hệ thống chiên áp lực âm Có thể hiểu việc chiên ngập nguyên liệu (trái cây, củ, quả…) dầu buồng kín tạo áp suất âm liên tục - Tác dụng: tạo nên sản phẩm mềm, nhiều nước giòn sụm từ loại trái cây, rau củ tương tự loại snack Bên cạnh đó, sản phẩm cuối đảm bảo dinh dưỡng màu sắc sản phẩm - Quy trình cơng nghệ chiên chân không: I Ưu điểm : Giữ lại màu sắc, hương vị, giá trị dinh dưỡng hình dáng vốn có nguyên liệu Thời gian bảo quản sản phẩm dài mà không cần đến phụ gia khác Nhiệt độ chiên thấp hạn chế tác động nhiệt độ lên dầu chiên Áp dụng cho nhiều loại nguyên liệu công suất sản xuất lớn Tiết kiệm thời gian chi phí sản xuất Sản phẩm có cấu trúc giịn đặc trưng - Nhược điểm: Vẫn lượng dầu sản phẩm, dù lượng dầu giảm so với phương pháp chiên thông thường Chất lượng sản phẩm: Chỉ tiêu cảm quan:  Mùi vị: Thơm mùi đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ  Cấu trúc:  Snack thu hút người sử dụng cảm giác giòn âm lạo xạo ăn  Lớp áo gia vị bao bên ngoài: đồng đều, bám dính tốt  Miếng bánh phải giịn, xốp, không sống, không bị vỡ, không bị ỉu chai cứng  Hình dạng: Snack có kích thước hình dạng tùy thuộc vào yêu cầu nhà sản xuất tùy loại sản phẩm như: dạng lát mỏng, dạng viên, dạng que, dạng xoắn, …  Màu sắc: màu sắc đồng đều, khơng có vết cháy đen Chỉ tiêu hóa lý:  Hàm lượng thành -       phần: Ẩm: < 5% Muối 1-2% Các chất phụ gia: hàm lượng sử dụng tùy thuộc vào quy trình y tế Chỉ tiêu vi sinh:  Không chưa vi sinh vật gây bệnh  Escherichia: khơng có  Clostridium perfringens: khơng có  Tổng số vi sinh vật hiếu khí: khơng lớn 5.10 cfu/g  Coliform: không lớn 10 cfu/g  Nấm mốc sinh độc tố: khơng có  Tổng số nấm men, nấm mốc: không lớn 10 cfu/g Video: II Công nghệ chế biến chà công chay từ nấm bào ngư Định nghĩa: Chà bơng hay cịn có tên gọi khác ruốc Đây ăn khơ có nguồn gốc từ Trung Hoa Được chế biến từ thịt lợn nạc, thịt gà nạc không da, cá rút xương bỏ da, tơm to bóc vỏ, bỏ đầu nấm bào ngư Do thịt nấm làm khơ, khơng cịn chứa nước, tác động muối nên chà mang lại hương vị đậm đà Ngồi ra, cịn bảo quản lâu, vi khuẩn khơng có khả phát triển mơi trường có nồng độ mặn cao Tùy theo loại nguyên liệu chế biến mà chà bống có tên gọi tương ứng như: chà thịt heo, chà thịt gà, chà cá hay chà tôm, chà chay… -Chà chay từ nấm chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt protein giống protein động vật, sử dụng quy trình tương tự sản xuất chà động vật Tuy nhiên, cấu trúc dạng sợi nấm lớn thịt nên sản phẩm không mềm đẹp loại khác 2 Phương pháp: Sấy công đoạn quan trọng sau nguyên liệu xào để tẩm ướp gia vị giảm độ ẩm tới mức thích hợp cho trình bảo quản đạt cấu trúc mong muốn Tác dụng: - Gây biến đổi hóa lý tạo cho sản phẩm có cấu trúc, màu, mùi, vị ý muốn Ngồi q trình sấy giúp tiêu diệt bớt vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, đưa hàm ẩm nguyên liệu trạng thái thuận lợi cho việc bảo quản sau Quy trình sấy nấm: Tủ sấy có thao tác vận hành đơn giản Bước 1: cắm nguồn điện Bước 2: nhấn nút điều chỉnh nhiệt độ, nhấn vào mũi tên lên mặt trước cánh tủ, hiển thị nhiệt độ mong muốn dừng lại Bước 3: cho mẫu cần sấy vào tủ Canh thời gian sấy mẫu, đủ thời gian cắt nguồn điện láy mẫu Ưu điểm: Kỹ thuật sấy nấm quan trọng cơng tác chế biến, xử lí, bảo quản sản phẩm Nấm sau thu hái để lâu Tối đa 10 ngày điều kiện nhiệt bảo quản lạnh 2- độ C Ngoài ra, số loại nấm có mùi thơm chế biến ngon sấy khơ Vì vậy, số trường hợp nhà sản xuất áp dụng phương pháp sấy nấm sản phẩm nấm khô ngon, đáp ứng cho thị trường Một số loại nấm thường dùng dạng khô mộc nhĩ, nấm hương, nấm dược liệu,… Hiện loại nấm rơm, nấm mỡ, nấm sò sử dụng nhiều dạng nấm sấy khô Phơi sấy cách bảo quản, chế biến nấm, để chống mốc hư hại nấm phải phơi sấy nấm tới độ ẩm an toàn - Nhược điểm: Nếu thời gian q dài sản phẩm bị khơ, cứng, màu bị sậm lại Nếu thời gian ngắn hàm ẩm cịn nhiều, khó khăn q trình bảo quản Quy trình làm chà bơng từ nấm: Quá trình ngâm muối: Trong trình nồng độ muối dùng để ngâm % thời gian 10 phút Quá trình ướp gia vị: Trong thời gian 15 phút Quá trình xào: Nguyên liệu cần qua cơng đoạn xào để có biến đổi tốt chất lượng với thời gian xào: 20 phút Quá trình sấy: Quá trình thực nhiệt độ 80OC Thời gian hàm ẩm cuối trình sấy: Quá trình sấy thực thời gian 50 phút hàm ẩm cuối cần đạt tới 21.84 ẩm ngồi Tiện ích sản phẩm: Nấm ăn thực dưỡng với nhiều vitamin, khống chất, chất đa lượng, axit amin ,… nên tốt cho sức khỏe tăng cường sức đề kháng, thể lực vận động giúp ngăn ngừa loại bệnh tác động Việc sử dụng chà nấm chay ngày tốt nhiều so với chà làm từ thịt gà, thịt heo,… Tiện lợi vào ngày ăn chay, dùng chà bơng nấm với cơm, bánh mì, xơi, soup… Cơng nghệ sản xuất giị chay từ nấm Định nghĩa: Giị ăn sử dụng nguyên liệu thịt (gia súc , gia cầm) giã nhuyễn, phối trộn với số nguyên liệu khác, gói chặt thường làm chín cách luộc hay hấp Rất phổ biến Việt Nam Phương pháp: Sử dụng phương pháp truyền thống với cá nguyên liệu như: bột rau câu, nấm đùi gà, nấm đông cô, nấm mèo khô, dầu ăn, tiêu, hạt nêm chay,… Quy trình làm giị chay từ nấm: BI Ưu điểm nhược điểm sản phẩm: - Ưu điểm:  Món ăn giàu chất dinh dưỡng  Thành phẩm không đẹp mắt mà hương vị đặc biệt, không ngấy, thanh, dai dai, giịn giịn… - Nhược điểm:  Khó chế biến  Khó bảo quản  Dễ hư hỏng Tiện ích sản phẩm: - Phù hợp với người ăn chay - Những người ăn chay không cần phải đắn đo suy nghĩ hơm phải ăn - Có thể tự làm sử dụng nhà IV Công nghệ sản xuất pate chay từ nấm Định nghĩa: - Pate chay kết hợp nhiều loại thực vật xay nhuyễn kết hợp với gia vị Nguyên liệu pate chay khoai lang, loại đậu nấm Mỗi loại nguyên liệu đem đến hương vị khác làm cho người dùng ngon miệng - Pate chay có nguồn gốc thực vật nên mang đến lợi ích cho sức khỏe giảm nguy béo phì, tăng cường hệ tiêu hóa khỏe mạnh Món ăn kèm với xơi bánh mì thích hợp cho người ăn chay, ăn kiêng ăn thực dưỡng Phương pháp sản xuất: - Sử dụng phương pháp hấp cách thuỷ công nghệ hấp nguyên liệu điều kiện áp xuất từ 70-121 độ C - Tác dụng: tạo cho thành phẩm có kết cấu hình dạng mong muốn tạo độ đặc cho sản phẩm - Quy trình cơng nghệ sản xuất pate chay từ nấm: 3.Ưu điểm: - Tận dụng nguồn nguyên liệu tươi, giải vấn đề tồn đọng nguyên liệu, giá nguyên liệu rẻ dồi - Gia tăng giá trị nguyên liệu nấm bào ngư - Quy trình sản xuất đơn giản, máy móc thiết bị sẵn có, nhỏ gọn với nhiều suất khác nhau, dễ sản xuất, dễ thực - Sản phẩm hồn tồn sử dụng ngun liệu tự nhiên, khơng chất bảo quản - Chi phí sản xuất thấp, lợi nhuận cao - Tốn nhân cơng - Chất lượng cảm quan tốt, dễ sử dụng thích hợp với nhiều đối tượng - Sản phẩm xuất thị trường nên dễ dàng tiêu thụ Chất lượng sản phẩm - Mơ tả đặc tính cảm quan sản phẩm: + Màu sắc: màu nâu sậm giống pate mặn + Mùi: mùi thơm bơ, khơng cịn mùi ngái nấm bào ngư + Vị: vị nhẹ nấm, vị béo + Cấu trúc: đặc, cấu trúc mịn, đồng nhất, săn - Chỉ tiêu vi sinh: + Không chưa vi sinh vật gây bệnh + Escherichia: + Clostridium perfringens: khơng có + Tổng số vi sinh vật hiếu khí: khơng lớn 5.10 cfu/g + Coliform: không lớn 10 cfu/g + Nấm mốc sinh độc tố: khơng có + Tổng số nấm men, nấm mốc: không lớn 10 cfu/g V Tài liệu tham khảo: Thai, Đ Q (2021) Nghiên cưu chê biên snack nâm bao ngư (Pleurotus 10 11 12 13 14 15 16 ostreatus) hương bo Phan, U N (2021) Chế biến chà nấm bào ngư(Pleurotus ostreatus) Bổ sung Tạp chí điện tử Dinh dưỡng Thực phẩm, 17(4), 55-63 Luận văn tốt nghiệp xây dựng sở liệu trực tuyến sản phẩm chức công nghệ sản xuất chà chay từ nấm bào ngư Luận văn tốt nghiệp nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến giị chay từ nấm Guo, J., Zhang, M., & Fang, Z (2022) Valorization of mushroom by‐ products: a review Journal of the Science of Food and Agriculture Kumar, S., Chand, G., Srivastava, J N., & Ahmad, M S (2014) Postharvest technology of button mushroom: a socio-economic feasibility J Postharvest Technol, 2, 136-145 Keerthana, K., Anukiruthika, T., Moses, J A., & Anandharamakrishnan, C (2020) Development of fiber-enriched 3D printed snacks from alternative foods: A study on button mushroom Journal of Food Engineering, 287, 110116 Rachappa, P., Sudharma, D C., Chauhan, O P., Patki, P E., Nagaraj, R., Naik, S., & Naik, R (2020) Development and evaluation of white button mushroom based snacks J Food Process Technol, 11, 824 Razzaq, A R A., Kadir, S S S A., Ahmad, C N N A C., Rahman, A W A R A., Harun, H., Rohiat, M A., & Ismail, R M F H R (2021) Processed Food Innovation using Oyster Mushroom Research and Innovation in Technical and Vocational Education and Training, 1(2), 197202 https://hctechco.com/ung-dung/cong-nghe-chien-chankhong.html#:~:text=Chi%C3%AAn%20ch%C3%A2n%20kh%C3%B4ng %20(Vacuum%20frying,%C3%A1p%20su%E1%BA%A5t%20%C3%A2m %20li%C3%AAn%20t%E1%BB%A5c https://fr.scribd.com/document/435224005/Cong-ngh%E1%BB%87-s %E1%BA%A3n-xu%E1%BA%A5t-banh-Snack https://inoxminhduong.com/dau-la-phuong-phap-say-nam-hieu-qua file:///C:/Users/Admin/Downloads/[123doc]%20-%20luan-van-congnghe-thuc-pham-cong-nghe-san-xuat-cha-bong-chay-tu-nam-bao-ngu.pdf https://www.vinaorganic.com/san-pham/cong-nghe-san-cong-nghesanxuat-pate-chay-tu-nam-bao-ngu-vinaorganic-pate-chay-vinaorganic https://text.123docz.net/document/9090313-quy-trinh-cong-nghe-san-xu atpate-chay-dong-lon.htm Bobel, i., adamczyk, g., & falendysh, n (2022) Nutritional and biological value of mushroom snacks Food and Environment Safety Journal, 21(2)  Một số link youtube sản phẩm nấm https://www.youtube.com/watch?v=7f4ZX6hlRhY https://www.youtube.com/watch?v=AdYfJmzjRBc https://www.youtube.com/watch?v=Hq9lu8A3uWk https://www.youtube.com/watch?v=CSoHth7oYhw https://www.youtube.com/watch?v=6ZqMjTHBf4Q ... tăng chất lượng sản phẩm nấm tăng giá trị kinh tế chế biến nấm thành sản phẩm Công nghệ sản xuất snack nấm Định nghĩa: - Snack tên gọi tiếng Anh để loại thực phẩm ăn bữa ăn Một cách hiểu khác từ... pháp sấy nấm sản phẩm nấm khô ngon, đáp ứng cho thị trường Một số loại nấm thường dùng dạng khô mộc nhĩ, nấm hương, nấm dược liệu,… Hiện loại nấm rơm, nấm mỡ, nấm sò sử dụng nhiều dạng nấm sấy... cfu/g  Coliform: không lớn 10 cfu/g  Nấm mốc sinh độc tố: khơng có  Tổng số nấm men, nấm mốc: không lớn 10 cfu/g Video: II Công nghệ chế biến chà công chay từ nấm bào ngư Định nghĩa: Chà bơng hay