(TIỂU LUẬN) các công nghệ chế biến nấm nguyên liệu thành thành phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT KHOA SINH HỌC Các công nghệ chế biến nấm nguyên liệu thành thành phẩm Môn: Cơng nghệ chế biến thực phẩm Lớp: CSK43 Nhóm: Giảng viên: Phạm Thị Thanh Thảo Các nội dung Công nghệ sản xuất snack nấm Công nghệ chế biến chà chay từ nấm bào ngư Công nghệ sản xuất pate từ nấm bào ngư Cơng nghệ chế biến giị chay từ nấm Nguồn: internet Nguồn: internet Nguồn: internet Định nhĩa: Snack tên gọi tiếng Anh để loại thực phẩm ăn bữa ăn Một cách hiểu khác từ Snack có nghĩa “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng bữa ăn hay thức ăn nhanh” Vì vậy, loại khoai tây chiên, bắp nổ, ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa ăn sáng, bánh mặn dùng vào buổi, trái sấy khô, loại đậu chiên loại khơ làm từ thịt bị, tơm… xem snack Sản phẩm snack đóng gói túi nhỏ, dễ vận chuyển ăn sau mở bao bì Phân loại: Dựa vào thành phần nguyên liệu Dựa vào phương pháp chế biến Dựa vào mùi vị Dựa vào hình dạng bánh 1 Phương pháp: Sử dụng phương pháp chiên chân không công nghệ chiên nguyên liệu điều kiện áp suất chân khơng hệ thống chiên áp lực âm Có thể hiểu việc chiên ngập nguyên liệu (trái cây, củ, quả…) dầu buồng kín tạo áp suất âm liên tục Tác dụng: tạo nên sản phẩm mềm, nhiều nước giòn sụm từ loại trái cây, rau củ tương tự loại snack Bên cạnh đó, sản phẩm cuối đảm bảo dinh dưỡng màu sắc sản phẩm Quy trình cơng nghệ chiên chân không: Ưu điểm :  Giữ lại màu sắc, hương vị, giá trị dinh dưỡng hình dáng vốn có ngun liệu  Thời gian bảo quản sản phẩm dài mà không cần đến phụ gia khác  Nhiệt độ chiên thấp hạn chế tác động nhiệt độ lên dầu chiên  Áp dụng cho nhiều loại nguyên liệu công suất sản xuất lớn  Tiết kiệm thời gian chi phí sản xuất  Sản phẩm có cấu trúc giòn đặc trưng Nhược điểm: Vẫn lượng dầu sản phẩm, dù lượng dầu giảm so với phương pháp chiên thông thường - Nguồn: internet Chất lượng sản phẩm: Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu vi sinh: Vi sinh vật gây bệnh Mùi vị Cấu trúc Hình dạng Màu sắc Ẩm: < 5% Muối 1-2% Các chất phụ gia Escherichia Clostridium perfringens Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliform Nấm mốc sinh độc tố Tổng số nấm men, nấm mốc 02 Nguồn: internet Định nghĩa: Chà bơng hay cịn có tên gọi khác ruốc Đây ăn khơ có nguồn gốc từ Trung Hoa Được chế biến từ thịt lợn nạc, thịt gà nạc không da, cá rút xương bỏ da, tơm to bóc vỏ, bỏ đầu nấm bào ngư Do thịt nấm làm khơ, khơng cịn chứa nước, tác động muối nên chà mang lại hương vị đậm đà Ngồi ra, cịn bảo quản lâu, vi khuẩn khơng có khả phát triển mơi trường có nồng độ mặn cao - Tùy theo loại nguyên liệu chế biến mà chà bống có tên gọi tương ứng như: chà bơng thịt heo, chà thịt gà, chà cá hay chà tôm, chà chay… -Chà chay từ nấm chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt protein giống protein động vật, sử dụng quy trình tương tự sản xuất chà động vật Tuy nhiên, cấu trúc dạng sợi nấm lớn thịt nên sản phẩm không mềm đẹp loại khác - Quy trình sấy nấm: Tủ sấy có thao tác vận hành đơn giản Phương pháp: Bước 1: cắm nguồn điện Sấy công đoạn quan trọng sau nguyên liệu xào để tẩm ướp gia vị giảm độ ẩm tới mức thích hợp cho trình bảo quản đạt cấu trúc mong muốn Bước 2: nhấn nút điều chỉnh nhiệt độ, nhấn vào mũi tên lên mặt trước cánh tủ, hiển thị nhiệt độ mong muốn dừng lại - Tác dụng: Gây biến đổi hóa lý tạo cho sản phẩm có cấu trúc, màu, mùi, vị ý muốn Ngồi q trình sấy giúp tiêu diệt bớt vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, đưa hàm ẩm nguyên liệu trạng thái thuận lợi cho việc bảo quản sau Bước 3: cho mẫu cần sấy vào tủ Canh thời gian sấy mẫu, đủ thời gian cắt nguồn điện láy mẫu • • • - Ưu điểm: Kỹ thuật sấy nấm quan trọng công tác chế biến, xử lí, bảo quản sản phẩm Nấm sau thu hái để lâu Tối đa 10 ngày điều kiện nhiệt bảo quản lạnh 2- độ C Ngoài ra, số loại nấm có mùi thơm chế biến ngon sấy khơ Vì vậy, số trường hợp nhà sản xuất áp dụng phương pháp sấy nấm sản phẩm nấm khô ngon, đáp ứng cho thị trường Một số loại nấm thường dùng dạng khô mộc nhĩ, nấm hương, nấm dược liệu,… Hiện loại nấm rơm, nấm mỡ, nấm sò sử dụng nhiều dạng nấm sấy khô Phơi sấy cách bảo quản, chế biến nấm, để chống mốc hư hại nấm phải phơi sấy nấm tới độ ẩm an tồn Nhược điểm:Nếu thời gian q dài sản phẩm bị khô, cứng, màu bị sậm lại Nếu thời gian q ngắn hàm ẩm cịn nhiều, khó khăn q trình bảo quản - Quy trình làm chà bơng từ nấm: Ngâm muối Tiện ích sản phẩm: Nấm ăn thực dưỡng với nhiều vitamin, khoáng chất, chất đa lượng, axit amin,… nên tốt cho sức khỏe tăng cường sức đề kháng, thể lực vận động giúp ngăn ngừa loại bệnh tác động Việc sử dụng chà nấm chay ngày tốt nhiều so với chà làm từ thịt gà, thịt heo,… Tiện lợi vào ngày ăn chay, dùng chà bơng nấm với cơm, bánh mì, xơi, soup… 03 Nguồn: internet Nguồn: internet 03 Định nghĩa: Giò ăn sử dụng ngun liệu thịt (gia súc , gia cầm) giã nhuyễn, phối trộn với số nguyên liệu khác, gói chặt thường làm chín cách luộc hay hấp Rất phổ biến Việt Nam Phương pháp: Sử dụng phương pháp truyền thống với cá nguyên liệu như: bột rau câu, nấm đùi gà, nấm đông cô, nấm mèo khô, dầu ăn, tiêu, hạt nêm chay,… 03 Quy trình làm giò chay từ nấm: Pha bột rau câu 03 Ưu điểm nhược điểm sản phẩm: - Ưu điểm:  Món ăn giàu chất dinh dưỡng  Thành phẩm không đẹp mắt mà hương vị đặc biệt, khơng ngấy, thanh, dai dai, giịn giịn… - Nhược điểm:  Khó chế biến  Khó bảo quản  Dễ hư hỏng Tiện ích sản phẩm: - Phù hợp với người ăn chay - Những người ăn chay không cần phải đắn đo suy nghĩ hơm phải ăn Có thể tự làm sử dụng nhà Nguồn: internet 1.Định nghĩa: Pate chay kết hợp nhiều loại thực vật xay nhuyễn kết hợp với gia vị Nguyên liệu pate chay khoai lang, loại đậu nấm Mỗi loại nguyên liệu đem đến hương vị khác làm cho người dùng ngon miệng Pate chay có nguồn gốc thực vật nên mang đến lợi ích cho sức khỏe giảm nguy béo phì, tăng cường hệ tiêu hóa khỏe mạnh Món ăn kèm với xơi bánh mì thích hợp cho người ăn chay, ăn kiêng ăn thực dưỡng Phương pháp sản xuất: - Sử dụng phương pháp hấp cách thuỷ công nghệ hấp nguyên liệu điều kiện áp xuất từ 70-121 độ C - Tác dụng: tạo cho thành phẩm có kết cấu hình dạng mong muốn tạo độ đặc cho sản phẩm - Quy trình cơng nghệ sản xuất pate: Chọn nguyên vật liệu Xử lý nguyên liệu Hấp Để nguội Đóng gói Ưu điểm: Tận dụng nguồn nguyên liệu tươi, giải vấn đề tồn đọng nguyên liệu, giá nguyên liệu rẻ dồi Gia tăng giá trị nguyên liệu nấm bào ngư Quy trình sản xuất đơn giản, máy móc thiết bị sẵn có, nhỏ gọn với nhiều suất khác nhau, dễ sản xuất, dễ thực Sản phẩm hoàn toàn sử dụng nguyên liệu tự nhiên, khơng chất bảo quản Chi phí sản xuất thấp, lợi nhuận cao Tốn nhân cơng Chất lượng cảm quan tốt, dễ sử dụng thích hợp với nhiều đối tượng Sản phẩm xuất thị trường nên dễ dàng tiêu thụ Tài liệu tham khảo Thai, Đ Q (2021) Nghiên cưu chê biên snack nâm bao ngư (Pleurotus ostreatus) hương bo Phan, U N (2021) CHẾ BIẾN CHÀ BÔNG NẤM BÀO NGƯ (PLEUROTUS OSTREATUS) BỔ SUNG LÁ CHÚC Tạp chí điện tử Dinh dưỡng Thực phẩm, 17(4), 55-63 Luận văn tốt nghiệp xây dựng sở liệu trực tuyến sản phẩm chức công nghệ sản xuất chà chay từ nấm bào ngư Luận văn tốt nghiệp nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến giò chay từ nấm Guo, J., Zhang, M., & Fang, Z (2022) Valorization of mushroom by‐products: a review Journal of the Science of Food and Agriculture Kumar, S., Chand, G., Srivastava, J N., & Ahmad, M S (2014) Postharvest technology of button mushroom: a socio-economic feasibility J Postharvest Technol, 2, 136-145 Keerthana, K., Anukiruthika, T., Moses, J A., & Anandharamakrishnan, C (2020) Development of fiber-enriched 3D printed snacks from alternative foods: A study on button mushroom Journal of Food Engineering, 287, 110116 Rachappa, P., Sudharma, D C., Chauhan, O P., Patki, P E., Nagaraj, R., Naik, S., & Naik, R (2020) Development and evaluation of white button mushroom based snacks J Food Process Technol, 11, 824 Razzaq, A R A., Kadir, S S S A., Ahmad, C N N A C., Rahman, A W A R A., Harun, H., Rohiat, M A., & Ismail, R M F H R (2021) Processed Food Innovation using Oyster Mushroom Research and Innovation in Technical and Vocational Education and Training, 1(2), 197-202 Tài liệu tham khảo Razzaq, A R A., Kadir, S S S A., Ahmad, C N N A C., Rahman, A W A R A., Harun, H., Rohiat, M A., & Ismail, R M F H R (2021) Processed Food Innovation using Oyster Mushroom Research and Innovation in Technical and Vocational Education and Training, 1(2), 197-202 https://hctechco.com/ung-dung/cong-nghe-chien-chan-khong.html#:~:text=Chi%C3%AAn%20ch %C3%A2n%20kh%C3%B4ng%20(Vacuum%20frying,%C3%A1p%20su%E1%BA%A5t %20%C3%A2m%20li%C3%AAn%20t%E1%BB%A5c https://fr.scribd.com/document/435224005/Cong-ngh%E1%BB%87-s%E1%BA%A3n-xu%E1%B A%A5t-banh-Snack https://inoxminhduong.com/dau-la-phuong-phap-say-nam-hieu-qua file:///C:/Users/Admin/Downloads/[123doc]%20-%20luan-van-cong-nghe-thuc-pham-cong-nghe-sa n-xuat-cha-bong-chay-tu-nam-bao-ngu.pdf https://www.vinaorganic.com/san-pham/cong-nghe-san-cong-nghe-sanxuat-pate-chay-tu-nam-baongu-vinaorganic-pate-chay-vinaorganic https://text.123docz.net/document/9090313-quy-trinh-cong-nghe-san-xu at-pate-chay-donglon.htm BOBEL, I., ADAMCZYK, G., & FALENDYSH, N (2022) NUTRITIONAL AND BIOLOGICAL VALUE OF MUSHROOM SNACKS Food and Environment Safety Journal, 21(2) Á CẢM ƠN QUÝ THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE .. .Các nội dung Cơng nghệ sản xuất snack nấm Công nghệ chế biến chà chay từ nấm bào ngư Công nghệ sản xuất pate từ nấm bào ngư Cơng nghệ chế biến giị chay từ nấm Nguồn: internet... Chọn nguyên vật liệu Xử lý nguyên liệu Hấp Để nguội Đóng gói Ưu điểm: Tận dụng nguồn nguyên liệu tươi, giải vấn đề tồn đọng nguyên liệu, giá nguyên liệu rẻ dồi Gia tăng giá trị nguyên liệu nấm. .. pháp sấy nấm sản phẩm nấm khô ngon, đáp ứng cho thị trường Một số loại nấm thường dùng dạng khô mộc nhĩ, nấm hương, nấm dược liệu, … Hiện loại nấm rơm, nấm mỡ, nấm sò sử dụng nhiều dạng nấm sấy