Môn công nghệ chế biến thực phẩm tiểu luận các công nghệ chế biến nấm

—————>a3-*>>«*Ï+»=_-+m————— TA k Sð TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT KHOA SINH HỌC Số _——- oÕo Môn: Công nghệ chế biến thực phẩm Tiêu luận: Các công nghệ chê biên nầm Ỷ Ỷ Ỳ Ắ ì Ỳ Sinh viên thực : Vũ Thị Phương : Lương Đức Viễn : Trần Thị Thùy Linh : Nguyễn Văn Thanh Tùng : Trần Nguyễn Phương Nam Ló óp Giảng : Nguyễn Hoài Nam : CSK43 viên : TS Phạm Thị Thanh Thảo Lâm Đẳng, tháng năm 2022 ————->+>«:†1:+œŒ— > Mùi vị: Thơm mùi đặc trưng sản phâm, khơng có mùi lạ Cấu trúc: " Snack thu hút người sử dụng cảm giác giòn âm lạo xạo ăn “ Lớp áo gia vị bao bên ngồi: đồng đều, bám dính tốt “ Miếng bánh phải giịn, xốp, khơng sống, khơng bị vỡ, khơng bị iu chai cứng »> Hình dạng: Snack có kích thước hình dạng tùy thuộc vào u cầu nhà sản xuất tùy loại sản phâm như: dạng lát mỏng dạng viên, dạng que, dạng xoắn, > e_ Màu sắc: màu sắc đồng đều, khơng có vết cháy đen Chỉ tiêu hóa lý: > Hàm lượng thành phần: Âm: < 5% Muối 1-2% Các chất phụ gia: hàm lượng sử dụng tùy thuộc vào quy trình y tế X Chỉ (tiêu vi sinh: Không chưa vi sinh vật gây bệnh VY e_ Escherichia: khơng có VY Clostridium perfringens: khơng có Tổng số vi sinh vật hiếu khí: khơng lớn 5.10” cfu/g VY Coliform: không lớn 10 cfu/g Nắm mốc sinh độc tố: khơng có > Tổng số nắm men, nắm mốc: không lớn 10 cfu/g Video: https:/www.voutube.com/watch?v=CSoHth7oYhw INJ ASonganic Re phá boiteo Viet N II Công nghệ chế biến chà công chay từ nắm bào ngư Định nghĩa: Chà bơng hay cịn có tên gọi khác ruốc Đây ăn khơ có nguồn gốc từ Trung Hoa Được chế biến từ thịt lợn nạc, thịt gà nạc không da, cá rút xương bỏ da, tơm to bóc vỏ, bỏ đầu nắm bào ngư Do thịt nấm làm khơ, khơng cịn chứa nước, tác động muối nên chà mang lại hương vị đậm đà Ngồi ra, cịn có thê bảo quản lâu vi khn khơng có khả phát triển mơi trường có nồng độ mặn cao Tùy theo loại nguyên liệu chế biến mà chà bống có tên gọi tương ứng như: chà thịt heo, chà thịt gà, chà cá hay chà tôm, chà chay - Chả chay từ nắm chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt protein giống protein động vật, sử dụng quy trình tương tự sản xuất chà động vật Tuy nhiên, cấu trúc dạng sợi nắm lớn thịt nên có thê sản phẩm không mềm đẹp loại khác 2 Phương pháp: Sấy công đoạn quan trọng sau nguyên liệu xào đề tâm ướp gia vị giảm độ âm tới mức thích hợp nhât cho trình bảo quản đạt câu trúc mong muôn Tác dụng: Gây biến đôi hóa lý tạo cho sản phâm có cấu trúc, màu, mùi, vị nhưý mn Ngồi q trình sây giúp tiêu diệt bớt vi sinh vật, nắm men, nắm mốc, đưa hàm âm nguyên liệu trạng thái thuận lợi cho việc bảo quản sau Quy trình sấy nấm: Tủ sây có thao tác vận hành đơn giản Bước l: cắm nguồn điện Bước 2: nhắn nút điều chỉnh nhiệt độ, nhân vào mũi tên lên mặt trước cánh tủ, hiền thị nhiệt độ mong muốn dừng lại Bước 3: cho mẫu cân sấy vào tủ Canh thời gian sây mẫu, đủ thời gian cắt nguồn điện láy mẫu Ưu điểm: Kỹ thuật sây nắm quan trọng cơng tác chế biến, xử lí, bảo quản sản phẩm Nắm sau thu hái để lâu Tối đa 10 ngày điều kiện nhiệt bảo quản lạnh 2- độ C Ngoài ra, số loại nâm có mùi thơm chế biến ngon sây khơ Vì vậy, số trường hợp nhà sản xuất có thê áp dụng phương pháp sấy nắm sản phâm nắm khô ngon, đáp ứng cho thị trường Một sô loại nâm thường dùng dạng khô mộc nhị, nắm hương, nâm liệu, Hiện loại nâm rơm, nắm mỡ, nắm sò sử dụng nhiều dạng nắm sấy khô Phơi sây cách bảo quản, chê biên nâm, đê chông mộc hư hại nâm phải phơi sây nâm tới độ âm an toàn Nhược điểm: Nếu thời gian q dài sản phâm bị khơ, cứng màu bị sậm lại Nếu thời gian ngắn hàm âm cịn nhiêu, khó khăn q trình bảo quản Quy trình làm chà bơng từ nâm: 100 „ ' mi Q trình thời Q trình Quá trình lượng với ngâm muối: Trong trình nồng độ muối dùng đề ngâm % gian 10 phút ướp gia vị: Trong thời gian lŠ phút xào: Nguyên liệu cần qua công đoạn xào để có biến đơi tốt chất thời gian xào: 20 phút Quá trình sấy: Quá trình thực nhiệt độ 80OC Thời gian hàm ẩm cuối trình sấy: Quá trình sấy thực thời gian 50 phút hàm âm cuôi cân đạt tới 21.84 âm ngồi Tiện ích sản phẩm: Nắm ăn thực dưỡng với nhiều vitamin, khoáng chất, chất đa lượng axit amin nên tốt cho sức khỏe tăng cường sức đề kháng thê lực vận động g1úp ngăn ngừa loại bệnh tác động Việc sử dụng chà nắm chay ngày tốt nhiều so với chà làm từ thịt gà, thịt heo, Tiện lợi vào ngày ăn chay, có thê dùng chà bơng nâm với cơm, bánh mì, XƠI, SOUp HI Cơng nghệ sản xuất giị chay từ nắm Định nghĩa: Giị ăn sử dụng nguyên liệu thịt (gia súc „ gia cầm) giã nhuyễn, phối trộn với số nguyên liệu khác, gói chặt thường làm chín cách luộc hay hấp Rất phô biến Việt Nam Phương pháp: Sử dụng phương pháp truyền thống với cá nguyên liệu như: bột rau câu, nắm đùi gà, nấm đông cô, nắm mèo khô, dầu ăn, tiêu, hạt nêm chay Quy trình làm giị chay từ nấm: Đồ Pha rau bột cầu nguyên liệu Ưu điểm nhược điểm sản phẩm: - Ưu điểm: nâầm khn làm lạnh Ẻ > Món ăn giàu chất dinh dưỡng > Thành phẩm không đẹp mắt mà hương vị đặc biệt, không ngấy, thanh, đai daI, giịn giịn Nhược điểm: »> Khó chế biến »> Khó bảo quản > Dễ hư hỏng Tiện ích sản phẩm: - _ Phù hợp với người ăn chay - - Những người ăn chay không cân phải đắn đo suy nghĩ hơm phải ăn - IV Có thể tự làm sử dụng nhà Công nghệ sản xuất pate chay từ nắm Định nghĩa: - Pate chay kết hợp nhiều loại thực vật xay nhuyễn kết hợp với gia vị Nguyên liệu pate chay khoai lang, loại đậu nắm Mỗi loại nguyên liệu đem đến hương vị khác làm cho người dùng ngon miệng - Pate chay có nguồn gốc thực vật nên mang đến lợi ích cho sức khỏe giảm nguy béo phì, tăng cường hệ tiêu hóa khỏe mạnh Món ăn kèm với xơi bánh mì thích hợp cho người ăn chay, ăn kiêng ăn thực dưỡng Phương pháp sản xuẤT: - sử dụng phương pháp hấp cách thuỷ công nghệ hấp nguyên liệu điều kiện áp xuất từ 70-121 độ C , - Tác dụng: tạo cho thành phẩm có kết cầu hình dạng mong muốn tạo độ đặc cho sản phâm - _ Quy trình cơng nghệ sản xuất pate chay từ nắm: - choi là, „ nguyên “ết liệu ® Xử lý » u nguyên » Hấp liệu ngụ ội 3.Uu điểm: - Tận dụng nguồn nguyên liệu tươi, giải vấn đề tồn đọng nguyên liệu, giá nguyên liệu rẻ dồi - Gia tăng giá trị nguyên liệu nắm bào ngư - Quy trình sản xuất đơn giản, máy móc thiết bị sẵn có, nhỏ gọn với nhiều suất khác nhau, dễ sản xuất, dễ thực - Sản phẩm hoàn toàn sử dụng nguyên liệu tự nhiên, khơng chất bảo quản - Chi phí sản xuất thấp, lợi nhuận cao - Tốn nhân cơng - Chất lượng cảm quan tốt, dễ sử dụng thích hợp với nhiều đối tượng - Sản phẩm xuất thị trường nên dễ dàng tiêu thụ Chất lượng sản phẩm - Mơ tả đặc tính cảm quan sản phẩm: + Màu sắc: màu nâu sậm giống pate mặn + Mùi: mùi thơm bơ, khơng cịn mùi ngái nắm bào ngư + VỊ: vị nhẹ nắm, vị béo + Cấu trúc: đặc, cấu trúc mịn, đồng nhất, săn - Chỉ tiêu vi sinh: + Không chưa v1 sinh vật gây bệnh + Escherichia: khơng có + Clostridium perfringens: khơng có + Tổng số vi sinh vật hiểu khí: khơng lớn 10 cfu/g + Coliform: không lớn 10” cfu/g + Nắm mốc sinh độc tố: khơng có + Tổng số nắm men, nắm mốc: không lớn 10? cfu/g ` V., _ Tài liệu tham khảo: Í Thái, Ð Q (2021) Nghiên cứu chế biến snack nắm bảo ngư (Pleurotus Oostreatus) hương bò Phan, U.N (2021) Chế biến chà nắm bảo ngư(Piewrofs ostreatus) Bồ sung 7p chí điện tử Dinh dưỡng Thực phẩm, 17(4), 55-63 Luận văn tốt nghiệp xây dựng sở liệu trực tuyến sản phâm chức công nghệ sản xuất chà chay từ nắm bào ngư Luận văn tốt nghiệp nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến giị chay từ nắm Guo, J., “hang, M., & Fang, Z (2022) Valorizatlon of mushroom byproducts: a review Jouznal oƒthe Science of Food and gricuHure Kumar, S., Chand, G., SrIvastava, J.N., & Ahmad, M (2014) Postharvest technology of button mushroom: a soclo-economnc feasIbility .J Postharvest Technol, 2, 136-145 Keerthana, K., Anukiruthika T., Moses, J A., & Anandharamakrishnan, C (2020) Development of fiber-enriched 3D printed snacks from alternative foods: A study on button mushroom .JØznal oƒ Food kngineering, 287, 110116 Rachappa, P., Sudharma, D C., Chauhan, O P., PatkI, P E., Nagaral, R., Natk, S., & Natk, R (2020) Development and evaluation of white button mushroom based snacks ./ Food Process 1echnol, l1, 824 Razzaq, A R.A., Kadr, S S A., Ahmad, C.N.N A C., Rahman, A W.A.R.A., Harun, H., Rohiat, M A., & Ismail, R.M.F.H.R (2021) Processed Food Innovatlon using Ovster Mushroom Research and Tnnovation in Technical and Vocational Education and Training, I(2), 197202 10 https://hetechco.com/ung-dung/cong-nphe-chien-chankhong.html#:~:text=Chi%C3%A An%20ch%€3%A2n3%20kh%C3%B4dng %220(Vacuum®%%20frying,%C3%A Ip%20su%ELI%BA%A 5t%20%C3%A2m %2201%C3%AAn%2201⁄4ELI%BB%ASC 1T https://fr.seribd.com/document/435224005/Cong-ngh%⁄9E 122BB2987-s #oE 19⁄%BA%A3n-xu%EL%6BA%A 5†-banh-Snack 12 htps:/1Inoxminhduong.com/dau-la-phuong-phap-say-nam-hieu-qua 13 ñle://C:/Users/Admin/2ownloads/J123doc|%220-3%20luan-van-cong-nghethuc-pham-cong-nghe-san-xuat-cha-bong-chay-tu-nam-bao-ngu.pdf 14 https:/Avww.vimaorgamic.com/san-pham/cong-nghe-san-cong-nghesanxuat-pate-chay-tu-nam-bao-ngu-vInaorganic-pate-chay-vInaorpanc 15 hfttps:/4ext.L23docz.ne/document/90903 13-quy-trrinh-cong-nghe-san-xu afpate-chay-dong-lon.htm 16 Bobel, I., adamczyk, g., & falendysh, n (2022) Nutritlonal and biological value of mushroom snacks #oodđ and Emvironmem! Safety.Journadl, 21(2) $% Một số link youtube sản phẩm nâm https:/www.voutube.com/watch?v=7f4ZX6hlRhY https:/www.vouftube.com/watch?v=AdY lmz¡RBc https:/www.voutube.com/watch?v=Hqa9lu8SA3uWk https:/www.voutube.com/watch?v=CSoHth7oYhw https:/www.voutube.com/watch?v=6ZqMTTHBf4O Bảng phân công nhiệm vụ nhóm STT Họ tên Mssv | Nhiệm vụ Vũ Thị Phương | 1914749| Tổng hợp tài liệu, thuyết % Hồn thành 99% trình, làm word 2_ | Lương Đức Viễn | 1910238 | Trần Thị Thùy | 1910300| Linh Tìm tài liệu, hình ảnh phần snack nắm, làm pp 99% Tìm hiểu tài liệu tổng 99% quan, làm pp Nguyễn Văn Thanh Tùng 1910252|_ Tìm tải liệu, hình ảnh phần chà bơng 99% Trần Nguyễn Phương Nam | 1910200| Tìm tài liệu, hình ảnh phần 99% chả giị chay Nguyễn Hồi Nam Trả lời câu hỏi: | 1911309 Tìm tài liệu, hình ảnh phần pate nắm 99% Câu 1: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm snack nấm theo tài liệu nào? Áp dụng cho nước khu vực nào? Thái, Ð Q (2021) Nghiên cứu chế biến snack nắm bảo ngư (Pleurotus ostreatus) hương bò Keerthana, K., Anukrruthika, T., Moses, J A., & Anandharamakrishnan, C (2020) Development of fiber-enriched 3D printed snacks from alternative foods: À study on butfon mushroom .JØwznal o( Food Engineering, 287, 110116 hIps://fr.scribd.com/document/435224005/Cong-ngh%E1%BB%%87-s %2E1%BA%A3n-xu%E1%BA%A 5t-banh-Snack https:/1noxminhduong.com/dau-la-phuong-phap-say-nam-hieu-qua - - Các tiêu chuẩn áp dụng cho Việt Nam thực theo TCVN Câu 2: Thời gian bảo quản sản phẩm từ nấm bao lâu? - - Snack nâm : vòng 12 tháng - _ Chà bơng nắm: bảo quản lạnh có thê giữ vòng tháng - _ Patê nấm: tháng Chả giò chay: 7-10 ngày Câu 3: Yêu cầu chất lượng với sản phẩm chà từ nắm? e_ e_ Chỉ tiêu cảm quan: > Mùi vị: Thơm mùi đặc trưng sản phâm > Cấu trúc: dạng sợi lên > »> Màu sắc: màu vàng Trạng thái: khơ, tơi Chỉ tiêu hóa lý: > Hàm lượng thành phần: Âm: < 22% Protem: 10-12% Các chất phụ gia: hàm lượng sử dụng tùy thuộc vào quy trình y tế X Khơng chứa vi sinh vật gây bệnh Y Escherichia: khơng có Y Clostridium perfringens: khơng có VY Tổng số vi sinh vật hiếu khí: khơng lớn 5.10” cfu/g V Coliform: không lớn 10 cfu/g VY Chỉ (tiêu vi sinh: Nâm mộc sinh độc tơ: khơng có V e_ Tổng số nắm men, nấm mốc: không lớn 102 cft/g Câu 4: Chất lượng sản phẩm snack nắm có sử dụng ln hay khơng, hay phải qua bước xử lí nhiệt độ nữa? - Với tiêu chuẩn sản phâm sử dụng trực tiếp  ... kinh tế chế biến nắm thành sản phâm Công nghệ sản xuât snack nầm Định nghĩa: Snack tên gọi tiếng Anh đề loại thực phâm ăn bữa ăn Một cách hiểu khác từ Snack có nghĩa “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng... LỤC I Công nghệ sản xuất snack nấm . 22s S12 1212211118212 re Định nghĩa: Q0 2112211121212 12 n5 2115121111112 Phương pháp: — ỊƠ - - Chất lượng sản phâm: cà nhe II Công nghệ chế biến. .. Re phá boiteo Viet N II Công nghệ chế biến chà công chay từ nắm bào ngư Định nghĩa: Chà bơng hay cịn có tên gọi khác ruốc Đây ăn khơ có nguồn gốc từ Trung Hoa Được chế biến từ thịt lợn nạc, thịt