Đang tải... (xem toàn văn)
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – THỰC PHẨM MÔN HỌC PHỤ GIA VÀ HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM TIỂU LUẬN TÌM HIỂU VỀ CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG NHÓM TRÀ, CÀ PH[.]
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – THỰC PHẨM MÔN HỌC: PHỤ GIA VÀ HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM TIỂU LUẬN TÌM HIỂU VỀ CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG NHÓM TRÀ, CÀ PHÊ GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên SVTH MSSV Trần Thị Trúc Lam 17116180 Lê Thị Mỹ Linh 17116185 Lê Hồng Ngọc 17116193 Nguyễn Thị Ý Nhi 17116195 Lê Thị Thùy Trang 17116221 Nhóm – Lớp thứ – Tiết 4-5 192FADD324250_01 Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2020 DANH MỤC HÌNH Hình Một số loại sản phẩm cà phê bột thị trƣờng Hình 2 Phụ gia sử dụng cà phê bột 10 Hình Một số loại sản phẩm cà phê hòa tan thị trƣờng 13 Hình Phụ gia sử dụng cà phê đen hòa tan 14 Hình Phụ gia sử dụng cà phê sữa hòa tan 14 Hình Cà phê hòa tan vị dừa (trái) hƣơng sầu riêng (phải) 15 Hình Cà phê thƣơng hiệu Mr.Brown 23 Hình Cà phê thƣơng hiệu Highlands Coffee 23 Hình Một số sản phẩm trà túi lọc có thị trƣờng 35 Hình Một số sản phẩm trà hịa tan có thị trƣờng 40 Hình 3 Thành phần số sản phẩm trà dạng bột hòa tan 42 Hình Một số sản phẩm nƣớc trà đóng chai thị trƣờng 45 Hình Các thành phần sản phẩm trà Lipton đóng chai 46 Hình Sản phẩm trà Ơ long đóng chai sử dụng phụ gia 500(ii) 47 DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Phân loại phụ gia thực phẩm theo Codex Alimentarius Standard CAC/GL 36-1989 Bảng Yêu cầu cảm quan chè túi lọc 36 Bảng Các tiêu lý – hoá chè túi lọc 36 Bảng 3 Hàm lƣợng kim loại nặng chè túi lọc 37 Bảng Yêu cầu vi sinh vật chè túi lọc 37 Bảng Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật chè thảo mộc túi lọc 38 Bảng Yêu cầu tiêu hóa học chè hịa tan dạng rắn 41 MỤC LỤC CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm 1.2 Khái niệm 1.3 Vai trò phụ gia thực phẩm 1.4 Phân loại CHƢƠNG 2: PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CÁC SẢN PHẨM CÀ PHÊ 2.1 Cà phê bột 2.1.1 Đặc điểm 2.1.2 Các loại phụ gia sử dụng cà phê bột 2.1.2.1 Chất tạo màu 10 2.1.2.2 Chất tạo hƣơng 11 2.2 Cà phê hòa tan 12 2.2.1 Đặc điểm 12 2.2.2 Các loại phụ gia dùng cà phê hòa tan 13 2.2.2.1 Chất tạo màu 14 2.2.2.2 Chất tạo hƣơng 15 2.2.2.3 Chất tạo 15 2.2.2.4 Chất điều chỉnh độ chua 16 2.2.2.5 Tinh bột biến tính 17 2.2.2.6 Chất chống đơng vón 18 2.2.2.7 Chất nhũ hóa 19 2.2.2.8 Chất ổn định 20 2.2.2.9 Chất làm dày 21 2.3 Cà phê đóng lon 22 2.3.1 Đặc điểm 22 2.3.2 Các loại phụ gia sử dụng cà phê đóng lon 25 2.3.2.1 Chất điều chỉnh độ acid 25 2.3.2.2 Chất tạo hƣơng 26 2.3.2.4 Chất chống oxy hóa 28 2.3.2.5 Chất bảo quản 29 2.3.2.6 Đƣờng tổng hợp 30 2.3.2.7 Chất nhũ hóa 30 2.3.2.8 Chất tạo màu 32 2.3.2.9 Chất ổn định 33 CHƢƠNG 3: PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CÁC SẢN PHẨM TRÀ 34 3.1 Trà túi lọc 34 3.1.1 Đặc điểm 34 3.1.2 Các phụ gia sử dụng trà túi lọc 38 3.1.2.1 Lecithin 38 3.1.2.2 Acid Citric 39 3.1.2.3 Chất tạo hƣơng 39 3.2 Trà dạng bột hòa tan 40 3.2.1 Đặc điểm 40 3.2.2 Các loại phụ gia sử dụng 42 3.2.2.1 Chất điều chỉnh độ chua (330, 332 (ii)) 42 3.2.2.2 Vitamin C 42 3.2.2.3 Chất tạo tổng hợp 950 43 3.2.2.4 Chất tạo màu 44 3.2.2.5 Chất tạo hƣơng 44 3.3 Nƣớc trà đóng chai 45 3.3.1 Đặc điểm 45 3.3.2 Các loại phụ gia sử dụng 46 3.3.2.1 Chất điều chỉnh độ acid 46 3.3.2.2 Vitamin C 48 3.3.2.3 Chất tạo màu 48 3.3.2.4 Chất tạo hƣơng 49 CHƢƠNG 4: CÁC VẤN ĐỀ CẦN LƢU Ý KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA 50 4.1 Nguyên tắc lựa chọn phụ gia 50 4.2 Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm 50 4.3 Những lƣu ý sử dụng phụ gia sản phẩm trà cà phê 51 4.4 Những vấn đề cần quan tâm sử dụng phụ gia 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm Lịch sử phụ gia thực phẩm thời cổ đại Khi văn minh lớn phát triển, dân số tăng lên nhu cầu thực phẩm tăng theo Ở Ai Cập cổ đại, nơi khí hậu khơng thuận lợi cho việc lƣu trữ thực phẩm, đặc biệt thời tiết nóng, ngƣời bắt đầu tìm cách kéo dài hạn sử dụng thực phẩm Các phƣơng pháp truyền thống phổ biến bao gồm bổ sung muối, phơi khô dƣới ánh nắng mặt trời, ngâm đốt lƣu huỳnh trình bảo quản rau, Các chất bảo quản sớm đƣợc tìm thấy bao gồm sulfur dioxide (E220), axit axetic (E260) natri nitrite (E250), bột nghệ (E100) carmine (E120) chất tạo màu (Aleksandra Badora cộng sự, 2019) Thế kỷ XIX chứng kiến tiến đáng kể lĩnh vực hóa học, sinh học y học Ngƣời ta phát số hợp chất hóa học có khả ức chế phát triển vi sinh vật, chẳng hạn nhƣ axit salicylic, axit formic (E236), axit benzoic (E210), axit boric (E284), axit propionic (E280), axit sorbic (E200) muối kali (E202) este axit p-hydroxybenzoic Về sau, bên cạnh mối quan tâm bảo quản thực phẩm, ngƣời ta dần tập trung vào việc cải thiện đặc tính cảm quan sản phẩm bắt đầu tăng cƣờng màu sắc, hƣơng vị chất thực phẩm (Aleksandra Badora cộng sự, 2019) Với tiến kinh tế xã hội, bệnh tật ngày hoành hành, nhịp sống tất bật lối sống thay đổi liên tục ngƣời tiêu dùng tồn giới địi hỏi thực phẩm phải đƣợc cải thiện điều chỉnh để đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng Thực phẩm ngày cần đảm bảo yêu cầu chức năng, thuận tiện phong phú Để đáp ứng đƣợc yêu cầu này, việc chất phụ gia thực phẩm trở thành điều tất yếu Phụ gia thực phẩm phổ biến chế độ ăn uống ngƣời, nhƣng tất chúng chất tổng hợp gây ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời Tất chất phụ gia thực phẩm, ứng dụng liều lƣợng chúng phải tuân theo quy định nghiêm ngặt Hiện có 2500 chất phụ gia khác đƣợc chủ động bổ sung vào thực phẩm để tạo chất lƣợng sản phảm mong muốn (A Larry Branen cộng sự, 2002 ) Và có khoảng 300 phụ gia thực phẩm đƣợc phê duyệt thị trƣờng châu Âu tất chúng có đƣợc đánh giá an tồn quan tƣ vấn chun mơn Ủy ban Châu Âu - Khoa học Ủy ban Thực phẩm (SCF) (Nils-Gunnar Ilbäck & Leif Busk, 2016) Tại Hoa Kỳ, ƣớc tính có khoảng 10.000 phụ gia thực phẩm, bao gồm phụ gia tạo màu, chất thay chất béo, chất tăng hƣơng vị, chất bảo quản, chất ổn định chất tạo kết cấu đƣợc sử dụng, đó, 3.000 loại đƣợc FDA chấp thuận (FMI, 2017) Sự sẵn có chất phụ gia cho phép chúng đƣợc ứng dụng sản xuất nhiều loại thực phẩm trái vụ nhiều loại sản phẩm thực phẩm Các thực phẩm ăn nhanh, thực phẩm ăn nhẹ, thực phẩm có hàm lƣợng calo thấp tăng cƣờng sức khỏe nhiều loại thực phẩm thay khác chắn hấp dẫn ngƣời tiêu dùng thiếu hỗ trợ phụ gia thực phẩm Phụ gia giúp cho thực phẩm trì hƣơng vị, kết cấu chấp nhận đƣợc giá trị dinh dƣỡng (A Larry Branen cộng sự, 2002) Các thị trƣờng phụ gia thực phẩm toàn cầu dự kiến tăng trƣởng với tốc độ tăng trƣởng trung bình giai đoạn 2016-2026 Về giá trị, thị trƣờng phụ gia thực phẩm dự kiến tăng trƣởng với tốc độ CAGR 5,9% giai đoạn 20162026 Tiêu thụ thị trƣờng phụ gia thực phẩm toàn cầu đƣợc ƣớc tính 3.376 nghìn năm 2016, dự kiến đạt tốc độ CAGR 5,2% khối lƣợng giai đoạn dự báo Thị trƣờng phụ gia thực phẩm toàn cầu dự kiến đạt 83,23 tỷ USD vào năm 2026 từ 47,0 tỷ USD vào năm 2016 (FMI, 2017) 1.2 Khái niệm Phụ gia thực phẩm chất tự nhiên, bán tổng hợp tổng hợp sản phẩm công nghệ sinh học, có mặt sản phẩm thực phẩm mức độ khác thƣờng khoảng vài mg Chúng đƣợc sử dụng trực tiếp gián tiếp q trình chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển bảo quản thực phẩm cho nhiều mục đích cơng nghệ, chẳng hạn nhƣ kéo dài thời hạn sử dụng, làm ngọt, sửa đổi ổn định tính quán, tăng hƣơng vị, tăng cƣờng bảo quản màu sắc Theo định nghĩa FAO/WHO năm 1955 “phụ gia thực phẩm có nghĩa chất khơng bổ dƣỡng đƣợc thêm vào cách có chủ ý, với liều lƣợng nhỏ để cải thiện tính chất, hƣơng vị, kết cấu đặc tính lƣu trữ thực phẩm Không bao gồm bổ sung dinh dƣỡng phụ gia khơng cố ý” (Michael Spencer, 1974) Cịn theo Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá Thực phẩm Quốc tế, phụ gia thực phẩm (PGTP) (food additives) đƣợc định nghĩa “một chất, có hay khơng có giá trị dinh dƣỡng, mà thân khơng đƣợc tiêu thụ thơng thƣờng nhƣ thực phẩm không đƣợc sử dụng nhƣ thành phần thực phẩm, việc chủ động bổ sung chúng vào thực phẩm để giải mục đích cơng nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm khơng bao gồm chất ô nhiễm chất đƣợc bổ sung vào thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thành phần dinh dƣỡng thực phẩm” (CODEX) Nhƣ vậy, phụ gia thực phẩm khơng phải thực phẩm mà đƣợc bổ sung cách chủ ý, trực tiếp gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm tồn thực phẩm nhƣ thành phần thực phẩm với giới hạn tối đa cho phép đƣợc quy định Hiện nay, phụ gia đƣợc phép sử dụng liều lƣợng sử dụng chúng đƣợc quy định “ Qui định danh mục chất phụ gia đƣợc phép sử dụng thực phẩm” theo quy định hành Bộ Y tế 1.3 Vai trò phụ gia thực phẩm Theo định nghĩa FDA, năm lý để sử dụng phụ gia thực phẩm nhƣ sau (Takayuki Shibamoto cộng sự, 2009): - Để trì tính qn sản phẩm Chất nhũ hóa tạo cho sản phẩm kết cấu đồng ngăn chặn tƣợng tách lớp Chất ổn định chất làm đặc giữ cho sản phẩm có kết cấu đồng - Để cải thiện trì giá trị dinh dƣỡng sản phẩm Vitamin chất khoáng đƣợc thêm vào nhiều loại thực phẩm phổ biến nhƣ sữa, bột, ngũ cốc bơ thực vật, để bổ sung thêm dƣỡng chất cho ngƣời bị thiếu hụt bị trình chế biến Tất sản phẩm có chứa chất dinh dƣỡng bổ sung phải đƣợc ghi nhãn qui định - Để trì an toàn chất lƣợng thực phẩm Chất bảo quản làm chậm hƣ hỏng sản phẩm nấm mốc, không khí, vi khuẩn nấm men, Chất chống oxy hóa chất bảo quản ngăn ngừa chất béo dầu sản phẩm nƣớng thực phẩm khác bị ôi thiu phát triển mùi vị Chúng ngăn chặn trái tƣơi nhƣ táo chuyển sang màu nâu tiếp xúc với khơng khí - Để hỗ trợ q trình lên men kiểm sốt độ axit / kiềm Các chất làm khả giải phóng acid đun nóng phản ứng với baking soda để giúp loại bánh nƣớng tăng thể tích q trình nƣớng Các chất phụ gia khác giúp thay đổi độ axit độ kiềm thực phẩm để có hƣơng vị, mùi vị màu sắc thích hợp - Để tăng hƣơng vị cải thiện màu sắc theo mong muốn Nhiều gia vị, hƣơng vị tự nhiên tổng hợp giúp làm tăng hƣơng vị thực phẩm Màu sắc đƣợc cải thiện để đáp ứng kỳ vọng ngƣời tiêu dùng Ngoài ra, phụ gia thực phẩm thể vai trò đặc biệt khác nhƣ: - Cung cấp thành phần cần thiết cho thực phẩm đƣợc sản xuất cho nhóm đối tƣợng tiêu dùng có nhu cầu ăn kiêng đặc biệt (CODEX) Chẳng hạn nhƣ đƣờng hóa học tạo vị cho thực phẩm nhƣng chúng khơng sinh sinh lƣợng nên chúng thích hợp sử dụng thay đƣờng cho đối tƣợng bị bệnh tiểu đƣờng hay đối tƣợng giai đoạn ăn kiêng - Hỗ trợ sản xuất, chế biến, chuẩn bị, xử lý, đóng gói, vận chuyển bảo quản thực phẩm, nhƣng với điều kiện phụ gia không đƣợc phép sử dụng để ngụy trang cho việc sử dụng nguyên liệu thô bị hƣ hỏng kỹ thuật chất lƣợng (bao gồm vệ sinh) (CODEX) ... dụng phụ gia sản phẩm trà cà phê 51 4.4 Những vấn đề cần quan tâm sử dụng phụ gia 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 Tình hình sử dụng phụ gia. .. trƣờng 2.1.2 Các loại phụ gia sử dụng cà phê bột Hiện nay, ngƣời tiêu dùng trọng phụ gia sử dụng cà phê, đặc biệt sản phẩm cà phê bột Ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng cà phê rang xay không phụ gia, khơng... chất tạo Hình Phụ gia sử dụng cà phê đen hịa tan Hình Phụ gia sử dụng cà phê sữa hòa tan 2.2.2.1 Chất tạo màu Cà phê hòa tan chứa phần bột cà phê màu cà phê khơng đƣợc đậm đẹp nhƣ cà phê bột, chất