Tiểu luận Công nghệ thực phẩm đại cương: Tìm hiểu các phương pháp làm trong nước quả có nội dung trình bày tổng quan về sản phẩm nước quả trong, tổng qua về làm trong nước quả, tìm hiểu về khâu làm trong nước quả trong quy trình sản xuất. Mời các bạn cùng tham khảo!
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Viện Công nghệ Sinh học & Cơng nghệ Thực phẩm TIỂU LUẬN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG Đề tài: Tìm hiểu phương pháp làm nước Giảng viên: TS Nguyễn Thị Hạnh Sinh viên thực hiện: Ngô Thị Thanh Thủy MSSV: 20180560 Khóa: K63 HÀ NỘI, 06/2021 MỤC LỤC MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN I Các trạng thái dịch sau thu nhận Các dạng nước Định nghĩa nước PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ LÀM TRONG NƯỚC QUẢ Quy trình chung Thuyết minh quy trình a Nguyên liệu b Sơ chế nguyên liệu c Ép d Làm dịch e Ổn định độ nước f Pha chế g Bài khí, ghép nắp h Thanh trùng i Bảo quản PHẦN III: CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG NƯỚC QUẢ PHẦN IV: PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG NƯỚC TÁO 22 KẾT LUẬN 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 LỜI MỞ ĐẦU Trong chế độ dinh dưỡng người, rau đóng vai trò quan trọng Đây nguồn cung cấp chất xơ, vitamin muối khoáng chủ yếu thể Các chất vào thể có tác dụng chất giải độc cho thể, chống tóa bón chất tích tụ có hại Đồng thời, thực phẩm dễ tiêu hóa, khơng gây ngấy khơng tích trữ lượng Vì thế, chúng phù hợp với đối tượng có nhu cầu giảm cân, ăn kiêng người gặp vấn đề tiêu hóa táo bón Tuy mang lại nhiều lợi ích thực phẩm dễ hư hỏng hàm chúng chứa hàm lượng nước tương đối lớn thành phần, tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển Đặc biệt nước có khí hậu nhiệt đới, ơn đới hay nhiệt đới gió mùa Việt Nam, khí hậu nóng ẩm điều kiện phù hợp cho nhiều loại rau phát triển, việc bảo quản chế biến chúng khách quan cần thiết để vừa nâng cao chất lượng sản phẩm rau quả, vừa mang tới đa dạng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng thực phẩm ngày cao người Ngày nay, với phát triển khoa học công nghệ, sản phẩm rau chế biến có xu hướng phát triển mạnh mẽ phong phú chủng loại Đi với đó, yêu cầu kĩ thuật chất lượng sản phẩm ngày cao Một số sản phẩm rau chế biến kể đến như: mứt, rau đóng hộp, nectar, siro, nước ép,… Trong sản phẩm đó, sản phẩm nước trong sản phẩm người tiêu dùng ưa chuộng Bằng phương pháp công nghệ thích hợp sản phẩm đánh giá cao cảm quan chất lượng Bài tiểu luận gồm có phần chính: 1) Tổng quan sản phẩm nước 2) Tổng qua làm nước 3) Tìm hiểu khâu làm nước quy trình sản xuất I PHẦN I: TỔNG QUAN Các trạng thái dịch sau thu nhận - Dịch tách khỏi nguyên liệu phương pháp học - Sau tách khỏi nguyên liệu, dịch lúc hệ phân tán phức tạp, gồm nhiều phần tử lơ lửng với kích thước khác phân tán dịch - Dựa vào kích thước phần tử, người ta chia chúng thành nhóm: • Nhóm phần tử phân tán thơ: + Gồm phần tử có kích thước >100𝜇m + Các phần tử chủ yếu thịt hạt bị lẫn vào q trình ép lấy dịch • Nhóm phần tử phân tán mịn: + Gồm phần tử có kích thước 0.5 - 100𝜇m; quan sát kính hiển vi thường + Các phần tử chủ yếu là: cellulose đứt mạch, chất keo bị đông tụ Chúng tồn trạng thái chuyển động Brown • Nhóm phần tử có kích thước 0.1 – 0.5𝜇m: + Đây phần tử nhìn kính siêu hiển vi + Tồn trạng thái chuyển động Brown + Không thể tự kết tủa • Hệ keo có kích thước 0.001 – 0.1𝜇m: bao gồm chất protid, pectin, chất màu, tanin,… • Hệ phân tử ion có kích thước 0.0001 – 0.001𝜇m: bao gồm chất đường, axit, chất khoáng,… Các dạng nước - Trên sở nhóm phần tử dịch quả, người ta tạo sản phẩm nước khác - Bằng cách khử hệ thống phần tử phân tán, độ nước tạo thành phân chia thành nhóm: • Trong suốt: nước tách phần keo phân tử phân tán • Trong vừa: tách phần tử phân tán, giữ lại hệ keo ổn định chúng • Đục: loại bỏ phần tử thô phần tử lơ lửng - Việc tạo sản phẩm nước có độ mức không phụ thuộc vào cảm quan mà cịn phải tính đến vấn đề kinh tế - Căn vào loại nguyên liệu, người ta định độ nước nhằm tậndụng tối đa thành phần dinh dưỡng có loại Định nghĩa nước - Qua việc tìm hiểu phần tử dịch dạng nước quả, ta đưa định nghĩa:“Nước nước tách hoàn toàn phần tử gây đục; phần tử bao gồm phần tử phân tán (phân tán thô phân tán mịn) hệ keo.” PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ LÀM TRONG NƯỚC QUẢ Quy trình chung Quy trình sản xuất nước Nguyên liệu ↓ Sơ chế nguyên liệu ↓ Ép ↓ Làm dịch ↓ Ổn định độ nước ↓ Pha chế ↓ Bài khí, ghép nắp ↓ Thanh trùng ↓ Bảo quản Thuyết minh quy trình a Nguyên liệu - Có giá trị dịnh dưỡng cao - Tươi, khơng dập nát sâu thối - Độ chín phải phù hợp với u cầu sản phẩm - Kích thước hình dạng đồng theo yêu cầu b Sơ chế nguyên liệu - Phương pháp học: + Sử dụng chủ yếu phương pháp nghiền + Tác động học nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, giải phóng dịch bào khỏi nguyên liệu dễ dàng + Tùy cấu trúc tính chất nguyên liệu mà mức độ nghiền khác Đảm bảo nguyên liệu không to, cấu trúc tế bào bị phá vỡ → làm giảm hiệu suất ép; khơng q bé gây tượng bết dính q trình ép - Phương pháp sử dụng nhiệt: + Đun nóng: thường gia nhiệt 80 - 85℃; gây biến tính protein màng nguyên sinh chất → tăng tính thấm cho màng tế bào → tăng hiệu suất ép + Lạnh đông: thường lạnh đông (-30) – (-18)℃ sau đem tan giá nhanh nước khơng khí; q trình lạnh đơng làm nước tự kết tinh tạo tinh thể đá, trình tan giá, tinh thể làm rách màng tế bào, giải phóng dịch bào → tăng hiệu suất ép c Ép - Quá trình ép nhằm tách dịch bào khỏi khối nguyên liệu để thu dịch - Tùy vào nguyên liệu mà người ta áp dụng phương pháp ép khác - Đối với quy trình sản xuất nước quả, người ta sử dụng loại máy ép như: máy ép giỏ trục vít, máy ép thủy lực, máy ép trục xoắn, máy ép khí nén,… d Làm dịch - Dịch sau ép hỗn hợp gồm nhiều chất, bao gồm chất tan chất không tan - Muốn làm dịch phải tách phần lơ lửng dịch sau ép - Mục đích trình làm trong: + Loại bỏ tạp chất khơng mong muốn sau q trình ép (ví dụ hạt thịt quả) + Nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm e Ổn định độ nước - Nước sản phẩm trình làm dịch - Tùy vào phương pháp làm trong, nước thu chứa phần tử keo định Trong trình bảo quản, phần tử keo kết tụ lại làm cho nước bị đục có tượng kết tủa - Hiện tượng đục keo có biến đổi chất màu tanin, protid pectin Nhân tố làm thay đổi hệ thống keo q trình oxi hố chất có nước - Vì thế, mục đích q trình ổn định nước là: đảm bảo nước sau làm không bị đục trở lại - Để ổn định hệ keo, người ta sử dụng phương pháp: + Sử dụng nhiệt (ví dụ trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn) + Bài khí, hút chân khơng ghép nắp + Bảo quản khí trơ + Sử dụng chất ổn định: dung dịch pectin, gelatin, tinh bột biến tính,… + Tránh bảo quản nhiệt độ gần 0℃ (để tránh khơng khí hịa tan vào nước → q trình oxi hóa gây đục) f Pha chế - Mục đích: tăng giá trị dinh dưỡng hương vị sản phẩm - Người ta thường pha chế thêm nước đường trộn lẫn số loại nước với - Quá trình pha chế tiến hành theo cách: + Phối trộn nguyên liệu với trước ép + Pha chế vào dịch trước làm (để loại bỏ cặn kết tủa tạo nên pha chế) g Bài khí, ghép nắp - Mục đích: + Loại bỏ bớt khí gây tượng oxi hóa làm đục nước + Hạn chế vi sinh vật hiếu khí phát triển + Giảm áp để tránh biến dạng hộp + Tránh tiếp xúc trực tiếp sản phẩm với môi trường để tránh làm giảm chất lượng sản phẩm + Tạo điều kiện cho trùng - Nước khí phương pháp: + Phương pháp nhiệt: dùng sản phẩm đun nóng khơng làm vỡ bao bì thủy tinh + Hút chân không + Kết hợp nhiệt hút chân không: khí triệt để tách phần lớn khơng khí có sản phẩm h Thanh trùng - Mục đích: + Tăng thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm + Tiêu diệt vi sinh vật có hại - Có thể sử dụng nhiểu phương pháp trùng khác như: sử dụng nhiệt, sử dụng chất sát trùng, dùng sóng siêu âm tia ion hóa,… - Tùy khả chịu nhiệt độ pH sản phẩm nước mà lựa chọn phương pháp trùng cho phù hợp i Bảo quản - Mục đích: + Ổn định phẩm chất thành phần sản phẩm + Sớm phát hư hỏng trước đem tiêu thụ - Trong trình bảo quản cần lưu ý đến yếu tố về: nhiệt độ bảo quản, thời gian bảo quản, địa điểm vị trí đặt,… PHẦN III: CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG NƯỚC QUẢ A Phương pháp vật lý: Phương pháp lọc thô a Cách tiến hành - Dịch sau ép lọc qua nhiều lớp vải lưới lọc có đường kính 0.5 – 1mm để loại bỏ phần tử lơ lửng (phân tán thô) - Q trình lặp lại sau dịch gia nhiệt, nhiệt cao làm kết tủa protein tạo chất không tan - Phương pháp thu sản phẩm nước đục trình lọc lọc thành phần phân tán thô b Thiết bị sử dụng Máy lọc khung bản: - Cấu tạo gồm khung lọc xếp xen kẽ - Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu bơm vào khoảng trống khung → thấm qua vải lọc lọc → theo rãnh lọc đến tập trung vào đường ống lọc chạy - Ưu điểm: cho nước suất lọc cao - Nhược điểm: phải bơm để tạo áp suất lọc thao tác nặng nhọc Phương pháp lắng a Cách tiến hành - Dịch đặt tank để yên vài ngày đến vài tháng - Trong q trình đó, phần tử phân tán có kích thước lớn lắng xuống đáy trước, phần tử kích thước nhỏ bị theo Các phần tử nhỏ khơng thể tự lắng nên tỏng q trình bị theo, chúng liên kết với để tọa thành hạt lớn, sau tự lắng - Các chất keo ban đầu không tự lắng, nhiên sau thời gian dài, chúng biến tính tạo kết tủa, bị enzyme thủy phân, tác động ngồi mà tính keo Khi chúng bắt đầu tự lắng - Vận tốc lắng phụ thuộc nhiều vào kích thước hạt lắng độ nhớt dịch quả, tính theo cơng thức: 𝑣 = 𝑔 2𝑟 9𝜂 (𝛾1 − 𝛾2 ) (cm/s) 10 Trong đó: g: gia tốc trọng trường (g = 9.81×102 cm/s2) r: bán kính hạt lắng, cm 𝛾1; 𝛾2: khối lượng riêng hạt nước quả, g/cm3 η: độ nhớt dịch quả, N/cm2 - Bán kính hạt lắng lớn thời gian lắng nhanh ngược lại - Trường hợp hạt lắng có kích thước nhỏ, để tăng vận tốc lắng người ta sử dụng thêm chất trợ lắng (thường Bentonit Diatomit) Chúng tồn dạng hạt phân tán dung dịch hấp phụ phân tử không tan dịch để tạo hạt lắng có kích thước lớn Đồng thời chất tạo lắng kết tủa hệ keo để làm giảm độ nhớt dịch - Tuy nhiên, phương pháp áp dụng nơi có khí hậu lạnh nước phải sulphit hóa để tránh tượng lên men sau để thời gian dài b Thiết bị sử dụng - Phương pháp đơn giản cần sử dụng tank chứa - Tank sử dụng thường cóa kích thước: chiều cao khoảng – 3m, đường kính – 1.5m tùy thuộc nguyên liệu Phương pháp ly tâm a Cách tiến hành - Dựa vào khối lượng riêng khác hạt phần tử, lực ly tâm giúp tách chúng khỏi môi trường tốc độ quay khác - Cơng thức tính tốc độ quay: 11 𝑣 = 𝑔 2𝑟 9𝜂 𝜋𝑛 (𝛾1 − 𝛾2 ) ( )2 𝑅 30 (cm/s) Trong đó: n: số vịng quay, v/phút R: khoảng cách từ tâm máy đến hạt (bán kính rotor), cm 𝛾1; 𝛾2: khối lượng riêng hạt nước (g/cm3) Η: độ nhớt dịch (N/cm2) - Tuy nhiên, phương pháp tạo nước suốt phá vỡ hệ keo - Để nước có độ hơn, người ta dúng máy siêu ly tâm với tốc độ lớn b Thiết bị sử dụng Có thể dùng nhiều loại thiết bị ly tâm như: 1) Máy ly tâm hình trụ buồng: - Cấu tạo đơn giản, gồm ống nạp liệu buồng chứa nguyên liệu khoang rỗng - Làm việc gián đoạn - Nguyên lý hoạt động: • Cấp nguyên liệu vào theo ống nạp liệu tâm thiết bị • Khi rotor quay, hạt có kích thước lớn bị văng xa tâm bám vào thành máy • Sau thời gian, lớp cặn bám dày lên Khi người ta tiến hành tháo dừng máy, tháo cặn, vệ sinh máy để chuẩn bị cho lần chạy 2) Máy ly tâm hình trụ nhiều buồng: - Cấu tạo giống với thiết bị 1) gồm nhiều buồng nhiều khoang rỗng gắn với phần hình phía đáy máy - Nguyên lý hoạt động: • Nguyên liệu cấp vào ống nạp tâm thiết bị 12 • Khi rotor quay, cặn văng xa bám lên bề mặt khoang • Còn lại phần dịch theo thành máy ngược lên cổ máy theo đường dẫn cổ 3) Máy ly tâm cánh chắn: - Cấu tạo khoang gồm ống nạp liệu cánh chắn hướng nghiêng - Máy làm việc liên tục - Nguyên lý làm việc: • Nguyên liệu cấp vào qua ống nạp • Khi rotor quay, cặn giữ lại cánh chắn, sau từ từ trượt xuống theo chiều nghiêng cánh, hướng thành máy • Dịch tách cặn chuyển động ngược lên phía cổ máy, qua khe tạo ống hình cánh chắn 4) Máy ly tâm chắn hình cơn: - Cấu tạo: • Thân phần hình ngược chiều úp vào • Trên thân có lỗ phần • Một thân quay hình đáy máy • Ống nạp liệu tâm máy • Trong khoang có cánh chắn - Thiết bị làm việc liên tục - Nguyên lý hoạt động: • Nguyên liệu cấp vào qua ống nạp • Khi máy hoạt động, thân quay nâng lên bịt kín lỗ Q trình ly tâm cặn bám vào cánh chắn 13 • Khi lớp cặn bám nhiều, cần tháo để tác cặn thân quay hạ xuống cặn bắn ngồi qua lỗ Trong q trình máy hoạt động liên tục mà ngừng lại để tháo cặn 5) Máy ly tâm nằm ngang: - Cấu tạo: • Thiết bị gồm thân trụ có đầu hình • Xung quanh thân trụ trục xoắn tải • Một trục đường tâm máy phần thân trụ nơi nguyên liệu vào • Giữa phần hình trụ phần hình có lỗ (là nơi ngun liệu để vào khoang ngồi chứa trục xoắn) • Phía cuối phần hình cửa tách cặn; cuối phần hình trụ cửa tháo dịch - Thiết bị thích hợp cho loại dich nhiều cặn - Nguyên lý hoạt động: • Nguyên liệu vào theo đường cấp liệu, chứa khoang (ở phần hình trụ) • Khi rotor quay, ngun liệu vào khoang ngồi theo lỗ thân trụ • Nhờ lực ly tâm, cặn bị văng bám vào thành máy Khi trục xoắn cào cặn phía cửa cặn • Dịch chuyển động phía cửa dịch gần cửa nạp liệu Phương pháp lọc tinh a Cách tiến hành 14 - Phương pháp thường thực sau nước trải qua vài phương pháp làm khác Đây khâu cuối bắt buộc sản suất nước - Bộ phận chủ yếu thiết bị màng lọc Chúng làm vật liệu có độ xốp cao khả hấp phụ tốt - Màng lọc giữ lại phần tử có kích thước bé mao dẫn với đường kính nhỏ cấu tạo chúng Các kênh mao dẫn lý khiến màng lọc có độ xốp định - Nguyên lý màng lọc: • Ban đầu dịch qua màng lọc, phần tử có kích thước lớn bị giữ lại thành mao dẫn khả hấp phụ màng; phân tử có kích thước nhỏ lọt qua • Sau lần đầu, thành mao dẫn có phần tử kích thước lớn bám vào, làm cho đường kính mao dẫn hẹp lại Khi đó, phần tử kích thước nhỏ qua mao dẫn bị giữ lại theo hẹp dần đường kính mao dẫn • Q trình lặp lại liên tục đến đường kính mao dẫn đủ cho chất lỏng qua - Thời gian lọc tinh phụ thuộc vào vận tốc lọc theo công thức: 𝑣= 𝜋𝑑4 𝑃𝑛 128𝜇𝛼ℎ m3/m2.s Trong đó: d: đường kính ống mao dẫn, m P: chênh lệch áp suất đầu ống mao dẫn, N/s.m2 n: số lỗ lọc lọc, số lỗ lọc/m2 𝜇: độ nhớt động học dịch, N/s.m2 h: chiều cao màng lọc lóp cặn, m b Thiết bị sử dụng - Tùy thuộc vào nguyên liệu, điều kiện quy mơ sản xuất, người ta sử dụng thiết bị lọc sau: 1) Máy lọc ép buồng trống: 15 - Cấu tạo thiết bị gồm: • Tấm gá ngang gắn với trước chân sau • Các lắp sát nhau, cho kề tạo khoang trống chứa lớp vải lọc Khi áp sát vào thành túi tọa thành túi • Mỗi có lỗ trung tâm; lắp sát tọa thành ống dẫn dịch • Bề mặt có rãnh - Ngun lý hoạt động: • Dịch chui vào vải lọc bắt đầu q trình lọc • Dịch lọc chảy theo ống 2) Máy lọc ép – Sictov: - Cấu tạo thiết bị gồm: • Khung kim loại 1* có lỗ rãnh, lắp sát tạo thành ống dẫn dịch • Tấm lọc • Nắp đóng vai trị khung, có lỗ rãnh - Nguyên lý hoạt động: • Dịch vào ống dẫn tạo thành từ khung chui vào lọc 16 • Dịch lọc chảy qua rãnh khung 1* ngoài, qua ống tạo thành từ khung 1* 3) Máy lọc ép khung bản: - Cấu tạo thiết bị gồm: • Tấm kim loại có tạo rãnh mặt • Khung rỗng • Mép khung có lỗ • Lỗ khung rỗng có lỗ nhỏ để dịch chảy vào khoang • Dưới có lỗ để dịch sau lọc chảy ngồi • Hai nắp cố định hai đầu - Khung bản, xếp tuàn tự chúng có lớp vải lọc - Hai vải lọc hai bên khung rỗng tạo thành khoang chứa dịch chưa lọc 4) Máy lọc chân khơng: - Cấu tạo thiết bị gồm: • Tang trống chia nhiều khoang bọc vải lọc • Thân máy nhúng phần vào bể chứa dịch - Cách tiến hành: • Hỗn hợp kizelgua (chất trợ lọc cho dịch quả) nước đưa vào bể khuấy liên tục • Khi tang trống quay chân không tạo khoang, tên lớp vải lọc hình thành lớp lọc kizelgua 17 • Nước tách khỏi hỗn hợp, trở lại bể • Sau tạo lớp lọc kizelgua, tiến hành cho dịch vào bể • Do lực hút chân khơng tang trống quay mà dịch lọc tách cặn, cặn bám lại lớp lọc kizelgua • Khi lớp lọc dày đến mức độ định có cấu cạo bỏ B Phương pháp hóa học Làm đất sét Cơng thức hóa học đất sét (Na,Ca)0.33(Al,Mg)2Si4O10(OH)2*nH2O Đất sét có khả làm nước vì: - Trong dung dịch, đất sét có tính tạo keo háo nước mang điện tích âm (-), nên có khả trung hịa điện tích dương (+) nước - Trong môi trường acid, bột đất sét liên kết với kết tủa - Có khả trao đổi ion - Có khả hấp phụ Xử lý dòng điện chiều - Dòng điện chiều qua dung dịch nước xảy trình điện phân Khi nhúng hai cực dịng điện chiều có hiệu điện khoảng 15-20 vôn vào khối nước quả, cực âm (-) có bọt khí hydro tạo thành lên Trên đường lên, bọt khí hấp thụ phần tử phân tán lên mặt thống, tạo thành lớp cặn vớt lên cách dễ dàng Bằng cách bỏ 70-75% cặn khỏi dịch Hình sơ đồ nguyên lý cấu tạo thiết bị làm dòng điện chiều Làm phương pháp hồ - Có thể cho vào nước chất keo gelatin, agar-agar, casein, albumin, 18 natrialginat…, chúng tạo kết tủa Hiện thường dùng gelatin - Cơ chế phản ứng làm gelatin sau: gelatin có mang điện tích dương, trung hịa phần tử chất keo (ví dụ pectin) mang điện tích âm có nước Nhiều phần tử keo trung hòa kết hợp với tạo kết tủa - Mặt khác, để kích thích kết tủa, người ta thấy gelatin có khả liên kết với tanin (có thêm vào) tạo thành phức hợp có tỷ trọng lớn kết tủa kéo theo phần tử phân tán khác - Sự liên kết gelatin tanin coi liên kết hấp phụ: gelatin có vỏ hydrat, có tanin, phần háo nước tanin (phần glucose) hướng vào có hydrat, cịn phần kỵ nước (phần chất thơm) tạo thành màng kỵ nước bên ngoài, tạo thành phần tử lớn có khả hấp phụ chất keo chúng kết tủa - Màu đỏ thể phần háo nước phân tử, màu xanh thể phần kỵ nước Tương tác gelatin tanin dựa liên kết hydrogen liên kết kỵ nước: nhóm polyphenol tanin bị hấp phụ lên bề mặt phân tử gelatin, làm giảm tính kỵ nước phân tử gelatin Nhiều phức hợp gelatin tanin tích tụ lại với tạo thành phức hợp có kích thước lớn kết tủa - Trong thực tế, thường dùng gelatin dạng dung dịch 5%, tanin dạng dung dịch 0.5% Liều lượng gelatin xác định riêng cho loại nước quả, chí riêng cho mẻ loại nước Nếu cho thừa gelatin số lại làm cho hệ keo nước ổn định thêm, dẫn đến tăng độ nhớt, thiếu không hiệu - Hiệu làm gelatin phụ thuộc vào pH mơi trường có mặt chất điện phân Fe2+… Xử lý hóa chất - Phương pháp xử lí làm hóa chất chủ yếu để loại bỏ kim loại nặng có dịch từ nhiều nguồn khác nhau, ví dụ sắt, đồng, kẽm, asen… - Sự có mặt kim loại nặng làm giảm chất lượng nước như: tạo vị lạ - vị kim loại, biến màu, tạo kết tủa… Kết tủa tạo thành chủ yếu từ sắt Do xuất dạng kết tủa mà màu dịch biến thành xanh lơ hay 19 đen Theo số tác giả, tượng kết tủa, biến màu sắt xuất hàm lượng sắt có từ 7-8mg/lít Trong nước sắt tồn dạng muối số axit hữu Để ngăn ngừa biến đổi lượng chất, người ta xử lí phương pháp sau - Xử lí kaliferoxianua 𝐾4𝐹𝑒(𝐶𝑁)6 - Phương pháp loại bỏ sắt mà tạo kết tủa để loại bỏ protein Khi cho vào dịch quả, kaliferoxianua phân li thành ion kali (K+) anion / 𝐹𝑒(𝐶𝑁)6… 𝐾4𝐹𝑒(𝐶𝑁)6 → 4𝐾+ + [𝐹𝑒(𝐶𝑁)6]4− Tiếp theo, phản ứng xảy ion Fe3+ có dịch phức hợp 𝐹𝑒(𝐶𝑁)6… để tạo kết tủa feriferoxianua (xanh berling) 4𝐹𝑒𝐶𝑙4 + 3𝐾4 𝐹𝑒(𝐶𝑁)6 → 𝐹𝑒4 ∕ 𝐹𝑒(𝐶𝑁)6/3 + 12𝐾𝐶l Phương pháp gọi phương pháp “làm xanh” Hàm lượng acid dịch thấp hỗn hợp kaliferoxianua bền nhiêu, tức phân ly nhiêu… Một điều đáng ý là: không để lượng kaliferoxianua dư, tác dụng với acid hữu có dịch (acid tartaric) tạo acid xianic (HCN) gây độc hại, theo phương trình phản ứng: 2𝐾4𝐹𝑒(𝐶𝑁)6 + 3𝐶4𝐻6𝑂𝐻 → 𝐾2𝐹𝑒 𝐹𝑒(𝐶𝑁)6 + 3𝐾2𝐶4𝐻4𝑂6 + 6𝐻𝐶𝑁 Để xác định lượng kaliferoxianua cho mẻ xử lý, cần làm nhiều mẫu thử nghiệm dịch cần xử lý - Xử lý muối acid inozit phosphoric Để tránh số nhược điểm phương pháp “làm xanh”, số nước sử dụng chế phẩm muối acid inozit phosphoric như: Aferrin, Enofito, Phitowin… Để loại bỏ mg sắt cần 1-10mg loại muối Khơng có nguy độc hại sử dụng liều loại muối trên.“Làm đỏ” Đây phương pháp loại bỏ Asen nồng độ chúng 0.2 mg/l Asen loại bỏ sử dụng số chế phẩm chứa oxit sắt dạng bột… Để loại bỏ mg asen cần mg oxit sắt dạng dung dịch Khi xử lý, cần khuấy đảo nhiều lần Trong thời gian xử lý, dịch có màu cà phê đỏ, nên gọi “làm đỏ” 20 C Phương pháp sử dụng Enzyme Làm enzyme - Thành tế bào thực vật tạo thành từ hợp chất cao phân tử pectincellulose Đây hợp chất gắn kết tạo nên độ cứng tổ chức thực vật Trong trình phát triển, hợp chất pectincellulose dần tạo thành với sản sinh phát triển tế bào Ở thời kỳ chín, tác dụng enzyme protopectinase, pectincellulose bị phân hủy thành cellulose protopectin thành pectin Pectin chất hòa tan nước, nên protopectin phân giải nhiều cho hàm lượng pectin cao, làm cho mềm Hợp chất pectincellulose cịn bị phân giải gia nhiệt môi trường acid cao, nên nấu mềm đáng kể Mặc dù hàm lượng pectin dịch khoảng 0.02-0.65% (tùy loại quả) có mặt chất pectin, chất keo, làm cho độ nhớt dịch trở nên đáng kể, cản trở nhiều đến q trình lọc Ngồi chất pectin cịn có số chất keo khác làm ảnh hưởng đến tốc độ lọc, ví dụ tinh bột hòa tan, protein… Tuy nhiên, hàm lượng chất dịch không cao nên ảnh hưởng không nhiều pectin Dựa sở tác dụng enzyme phân hủy chất keo, người ta sử dụng enzyme, chủ yếu chế phẩm enzyme thủy phân chất pectin (protopectinase, pectinase…) để thủy phân chất protopectin, pectin, phá hủy hệ keo, làm giảm độ nhớt Làm phương pháp kết hợp dùng enzyme gelatin - Phương pháp tiến hành sau: Dịch trộn với enzyme để yên khoảng 0.5-1h, sau cho gelatin vào, trộn đều, để yên khoảng 1-2h hơn, tùy loại dịch quả, cuối lọc tinh qua màng lọc kizelgua Cho đến phương pháp cho hiệu tốt dùng làm loại dịch nhiều hạt táo tây, lê Hình cho thấy hiệu tác dụng phương pháp kết hợp gelatin- enzyme 21 PHẦN IV: PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG NƯỚC TÁO Quy trình làm nước táo Quy trình sản xuất nước táo ❖ Làm nước táo - Loại bỏ loại polysacarit, mảnh xenllulose từ vỏ thịt… phân tử tồn dạng hòa tan dạng keo khơng tan Q trình làm nóng 22 Sơ đồ q trình làm nóng - Cách tiến hành: Trong q trình này, nước đun nóng để thu hồi cấu tử hương Sau qua thiết bị trao đổi nhiệt, làm lạnh nước chuẩn bị gia nhiệt đạt nhiệt độ khoảng 50- 55oC Đây khoảng nhiệt độ lý tưởng cho enzyme hoạt động Sơ đồ khối trình làm nóng lọc Lọc - Chỉ sau trình xử lý enzyme hồn thành q trình lọc bắt đầu Tác nhân làm như: bentonite, gelatin, silica sol theenm vào để tăng độ kết tụ kết tủa vật liên đục - Hàm lượng sử dụng: 23 + Gelatin 1- 1.5 lb/ 1000gallon nước Nên hòa tan gelatin nước ấm 60 oC trước cho vào hỗ trợ trình lọc + Bentonite: 3- lb/ 1000 gallon nước Bentonite phải tái hidrat hóa trước Siêu lọc: cơng nghệ cơng nghiệp nước Kích thước ống lọc - vi lọc o.1 đến 10 μm Những ưu điểm siêu lọc: - + Không cần tác nhân làm + Các q trình sau tiến hành + Cần khơng gian thiết bị + Tốn chi phí an tồn lao động hệ thống tự đơng hóa + Tùy kích lỗ lọc lọc vi sinh vật KẾT LUẬN Nước sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, ngày tiêu dùng rộng rãi Nước đóng hộp có tính tiện lợi cao sản phẩm đa dạng Quy trình sản xuất chuỗi giai đoạn làm trong giai đoạn quan trọng Làm giúp loại bỏ thành phần không mong muốn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tùy thuộc quy trình cơng nghệ, kết hợp hai hay nhiều phương pháp làm để thu hiệu tốt Tuy nhiên, sử dụng phương pháp làm trong, cần nghiên cứu kỹ lưỡng đặc tính quả, khí hậu vùng sản xuất cân nhắc điều kiện kinh tế để lựa chọn phương pháp phù hợp TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ rau quả- Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị HạnhNXBBKHN- 2013 Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm- Ts Nguyễn Xuân Phương Quy trình sản xuất nước táo lê, Jimei Quy trình cơng nghệ sản xuất nước táo trong, Fosi Hà Văn Thuyết (2013), Công nghệ rau quả, NXB Bách Khoa Hà Nội 24 25 ... đến yếu tố về: nhiệt độ bảo quản, thời gian bảo quản, địa điểm vị trí đặt,… PHẦN III: CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG NƯỚC QUẢ A Phương pháp vật lý: Phương pháp lọc thô a Cách tiến hành - Dịch sau ép... sản phẩm e Ổn định độ nước - Nước sản phẩm trình làm dịch - Tùy vào phương pháp làm trong, nước thu chứa phần tử keo định Trong trình bảo quản, phần tử keo kết tụ lại làm cho nước bị đục có tượng... nectar, siro, nước ép,… Trong sản phẩm đó, sản phẩm nước trong sản phẩm người tiêu dùng ưa chuộng Bằng phương pháp cơng nghệ thích hợp sản phẩm đánh giá cao cảm quan chất lượng Bài tiểu luận gồm có