Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 2.1 - TS. Nguyễn Thị Hạnh

Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 2 - TS. Nguyễn Thị Hạnh trình bày cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm bao gồm: Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ học; Cơ sở lý thuyết và các quá trình gia công nhiệt; Cơ sở lý thuyết và các quá trình sinh học; Các công đoạn hoàn thiện sản phẩm thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết tại đây.

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chương Cơ sở lý thuyết trình sản xuất thực phẩm Người thực hiện: TS NGUYỄN THỊ HẠNH Email: hanh.nguyenthi@hust.edu.vn Chương Cơ sở lý thuyết trình sản xuất thực phẩm 2.1 Cơ sở lý thuyết trình học 2.2 Cơ sở lý thuyết trình gia công nhiệt 2.3 Cơ sở lý thuyết q trình sinh học 2.4 Các cơng đoạn hồn thiện sản phẩm thực phẩm 2.1 Cơ sở lý thuyết trình học sản xuất thực phẩm 2.1.1 Thu hoạch - vận chuyển – bảo quản – giết mổ 2.1.2 Phân loại - làm – pha lọc 2.1.3 Làm nhỏ kích thước nguyên liệu: cắt, thái, xay, nghiền… 2.1.4 Phân tách: chà, ép, lọc, lắng, ly tâm… 2.1.5 Phối trộn, đồng hóa 2.1.1 Thu hoạch vận chuyển  • Thu hoạch: Đảm bảo cung cấp nguyên liệu có chất lượng phù hợp cho dự trữ, bảo quản, chế biến + để đảm bảo chất lượng nguyên liệu cần thu hoạch thời điểm, phương pháp giết, mổ phù hợp + Các yếu tố ảnh hưởng: thời điểm thu hoạch, thời kỳ sinh trưởng vật nuôi… kỹ thuật thu hoạch, giết mổ Phương tiện thu hoạch, giết mổ 2.1.1 Thu hoạch vận chuyển  Nguyên liệu động vật cần phải kiểm tra sức khỏe trình vận chuyển;  Động vật cần cho ăn, uống vận chuyển đường dài;  Cần cho động vật nghỉ ngơi, tiêu hóa hết thức ăn trước giết mổ;  Sữa vắt từ bị khỏe mạnh, thủ cơng máy;  Sữa nguyên liệu thủy sản cần (có thể cần loại bỏ nội tạng) làm lạnh (cấp đông) vận chuyển xe chuyên dụng;  Hạt sau thu hoạch cần vận chuyển nhà máy để sấy, phơi, làm 2.1.1 Thu hoạch vận chuyển Trước thu nhận cần kiểm tra tiêu nguyên liệu:  Kiểm tra tiêu cảm quan;  Các tiêu chất lượng;  Các tiêu vi sinh 2.1.1 Thu hoạch vận chuyển  Vận chuyển: • Vận chuyển nguyên liệu đến nơi bảo quản, chế biến o Vận chuyển nguyên liệu thường khối lượng lớn toàn khối lượng vận chuyển o Ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất lượng nguyên liệu giá thành sản phẩm o Nguyên liệu thực vật cần đựng bao bì để tránh xây xát, dập nát, mưa nắng… o Động vật vận chuyển xa cần có phương tiện chế độ chăm sóc phù hợp; o Các nguyên liệu khác cần có bao bì phương tiện vận chuyển phù hợp; o Cần giới hóa q trình vận chuyển phù hợp với loại nguyên liệu 2.1.1 Thu hoạch vận chuyển VẬN CHUYỂN Ngoài nhà máy chế biến  Đường  Đường sắt  Đường thuỷ Trong nhà máy chế biến  Xe kéo rơ moóc  Xe nâng  Máng chuyển thủy lực  Băng tải, gầu tải, vít tải vận chuyển theo chiều cao, theo chiều ngang  Palang điện hay monoray… Vít tải vận chuyển bã malt 10 Gầu tải vận chuyển malt LỌC 47 Thiết bị lọc khung Meura Ưu điểm máy lọc ép khung quy trình vận hành đơn giản → lọc nước quả, dịch đường Nhược điểm phải dùng máy bơm để đưa dịch vào (3-4at), thao tác nặng nhọc, tốn nhiều lao động việc tháo bã, vệ sinh lắp ráp thiết bị trước mẻ lọc 48 49 Thùng lọc đáy (lauter tun) lọc dịch đường sản xuất bia 50 Thiết bị lọc nến lọc bia Thiết bị lọc đĩa lọc bia LY TÂM 51 Khái niệm: Ly tâm trình sử dụng lực ly tâm để phân riêng cấu tử có khối lượng riêng khác Động lực trình lực ly tâm yếu tố khác biệt để phân riêng khối lượng riêng Sự khác biệt khối lượng riêng lớn trình phân riêng thực dễ dàng Phạm vi ứng dụng:  Trước lọc nước ép nhằm tăng suất máy lọc kéo dài thời gian sử dụng lọc;  Sau gạn để giảm tổn thất nước theo cặn bã;  Trước trùng nước ép tự nhiên ống truyền nhiệt, nhằm loại trừ phần tử thịt thường bám bề mặt truyền nhiệt làm tăng trở lực truyền nhiệt, gây mùi vị không tốt cho nước quả, mặt khác nhằm loại trừ phần lớn vi sinh vật (chủ yếu nấm men) lại nước ép phần thịt THIẾT BỊ LY TÂM Thiết bị ly tâm đĩa a) Nguyên lý hoạt động thiết bị b) Đĩa; c) Dòng chuyển động đĩa 52 Thiết bị ly tâm cho huyền phù có tỷ lệ pha rắn cao o Tách nấm men sản xuất bia o Tách sinh khối (vi sinh vật) thu sinh khối o Tách béo sản xuất sữa để tiêu chuẩn hóa sữa o Tách cặn thơ sản xuất nước Thiết bị ly tâm 53 2.1.5 Phối trộn, đồng hóa 54 Đồng hóa phương pháp làm cho sản phẩm lỏng đặc đồng kích thước, độ lớn trọng lượng, làm tăng độ mịn sản phẩm, làm cho sản phẩm không bị phân lớp  Là trình làm giảm kích thước hạt thuộc pha phân tán phân bố chúng pha liên tục để hạn chế tượng tách pha tác dụng trọng lực  Sản phẩm qua đồng hóa tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa giảm phân lớp bảo quản  Mục đích đồng hóa 55 + Xử lý ngun liệu để hỗ trợ cho trình sản xuất thực tốt (sữa tiệt trùng) + Tăng độ bền thực phẩm dạng nhũ tương huyền phù Nhờ đó, thời gian bảo quản sản phẩm gia tăng (sữa cô đặc, mayonnaise, puree…) + Độ đồng sản phẩm gia tăng, đồng thời cải thiện số tiêu cảm quan trạng thái, vị…(sữa đậu nành) 2.1.5 Phối trộn, đồng hóa 56  Nguyên tắc đồng hóa: Dùng phương pháp học để chà, xé trực tiếp phần tử nguyên liệu (máy đồng hóa rotor, máy xay keo (có thể xay nhỏ tới 25μm), máy đồng hóa siêu âm…)  Tạo chênh lệch áp suất cao, đột ngột để phần tử không tan tự phá vỡ (nguyên liệu dạng lỏng piton hút vào xilanh đẩy mạnh qua khe nhỏ)  THIẾT BỊ ĐỒNG HĨA 57 Máy đồng hóa rotor Máy xay keo Sơ đồ nguyên lý máy đồng hóa sử dụng áp suất 2.1.5 Phối trộn, đồng hóa 58 Phối trộn trình đảo trộn song song với phối chế Trong đó: - Phối chế trình pha trộn hay nhiều cấu tử để thu hỗn hợp sản phẩm đáp ứng yêu cầu định - Đảo trộn trình học nhằm khuấy trộn thành phần hỗn hợp để chúng phân bố Phương pháp tính tốn (lập pt cân chất khơ) Xác định tỉ lệ phối chế Phương pháp hình (Phương pháp nhanh) →dễ sử dụng Phương pháp đồ thị (ít dùng) PHỐI CHẾ 59 A →14 |18-16|=2 16 B→18 |14-16|=2 Lập tỷ lệ : A:B=2:2=1 → Để có dung dịch 16 cần trộn phần dung dịch A (14) với phần dung dịch B (18) Phương pháp phối chế 60 • Phối chế thùng phối chế có trang bị cánh khuấy (sản xuất nước quả, nước giải khát…) • Phối chế đường ống (trong sản xuất bia, rượu, nước giải khát…) Phối chế 61 BTVN Để có nước xồi đục dạng necta có hàm lượng chất khô sản phẩm 16%, người ta trộn pure (bột ướt) xồi có hàm lượng chất khơ 15% với siro đường có nồng độ 20 % Tính tỷ lệ pure xồi có sản phẩm? ... (cm) 1 0-3 1 0-4 1 0-5 1 0-6 ÷ 1 0-7    Thời gian lắng 2,29 phút 3,82 16 ngày Hàng năm Hạt thơ có độ lớn 1 0-2 Hạt thơ có độ lớn 1 0-2 - 1 0-5 Dung dịch keo có hạt với kích thước 1 0-5 – 1 0-7 LỌC 45... cơng đoạn hồn thiện sản phẩm thực phẩm 2.1 Cơ sở lý thuyết trình học sản xuất thực phẩm 2.1. 1 Thu hoạch - vận chuyển – bảo quản – giết mổ 2.1. 2 Phân loại - làm – pha lọc 2.1. 3 Làm nhỏ kích thước... lọc - Nhóm phần tử phân tán thơ: có kích thước 100 μm; - Nhóm phần tử phân tán mịn với độ lớn từ 0,5 -1 00 μm; - Nhóm phần tử có kích thước 0, 1-0 ,5 μm; - Hệ keo với kích thước phần tử 0,00 1-0 ,1μm;