Đang tải... (xem toàn văn)
Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 2 - TS. Nguyễn Thị Hạnh trình bày cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm bao gồm: Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ học; Cơ sở lý thuyết và các quá trình gia công nhiệt; Cơ sở lý thuyết và các quá trình sinh học; Các công đoạn hoàn thiện sản phẩm thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết tại đây.
2.2 Cơ sở lý thuyết trình nhiệt sản xuất thực phẩm 2.2.1 Chần, hấp, đun nóng (gia nhiệt) Chần trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay vào dung dịch muối ăn, đường, axit nóng Hấp q trình xử lý ngun liệu nước bão hịa Đun nóng nhằm nâng nhiệt độ nguyên liệu đến nhiệt độ yêu cầu chế biến giai đoạn sau, tạo điều kiện cho trình chế biến giai đoạn sau dễ dàng 2.2.1 Chần, hấp, đun nóng (gia nhiệt) Mục đích + Làm mền ngun liệu + Đình q trình sinh hóa NL tiêu diệt phần VSV + Tránh tượng biến mầu sản phẩm + Loại bỏ mùi không mong muốn + Đuổi bớt khơng khí gian bào NL + Tăng tính thẩm thấu tế bào + Kết tủa hợp chất không mong muốn + Tạo biến đổi thuận lợi cho trình chế biến 2.2.1 Chần, hấp, đun nóng Thời gian vơ hoạt enzyme polyphenoloxydase chuối Thời gian vô hoạt enzyme (phút) pH 70 75 80 85 90 5,00 > 100 > 100 > 100 14,24 1,38 4,42 > 100 70,3 10,84 4,00 0,87 3,80 12,8 4,90 1,96 0,83 - 2.2.1 Chần, hấp, đun nóng Nhược điểm: + Giảm độ hịa tan + Ngun liệu bị mềm + Tổn thất vitamin C Sự biến đổi hàm lượng vitamin C (mg%) trình chần, hấp Điều kiện xử lý Trước xử lý Sau xử lý Tỷ lệ tổn thất Nước nhiệt độ 900C 10,9 6,9 36,7 Nước nhiệt độ 1000C 11,2 6,7 40,0 Hơi nước nhiệt độ 1000C 12,8 10,8 15,6 Hơi nước nhiệt độ 1100C 17,9 9,0 49,7 Quá trình gia nhiệt 66 Quy trình sản xuất dịch đường sản xuất bia (phân xưởng nấu) 2.2.1 Chần, hấp, đun nóng Thiết bị gia nhiệt Phương pháp gia nhiệt Trực tiếp 69 Gián tiếp Nồi hấp, Nồi hai vỏ Trao đổi nhiệt Trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống Thiết bị đun nóng Nồi nấu malt 70 Giản đồ nấu Thiết bị chần băng tải 71 Thiết bị gia nhiệt ống lồng ống Thiết bị gia nhiệt ống xoắn Thiết bị trao đổi nhiệt 2.2.7 Thanh trùng, tiệt trùng Phương pháp Mới Thanh trùng nhiệt Thanh trùng dòng điện cao tần Thanh trùng cách chiếu tia phân cực Thanh trùng cách chiếu sáng Thanh trùng áp lực cao 2.2.7 Thanh trùng, tiệt trùng Quá trình tiến hành theo giai đoạn: Nâng nhiệt độ đồ hộp lên đến nhiệt độ trùng Giữ nhiệt độ trùng thời gian định Giảm nhiệt độ áp suất thiết bị hay làm nguội đồ hộp bên bể làm nguội 2.2.7 Thanh trùng, tiệt trùng Cơ sở để xác định chế độ trùng Loại số lượng vi sinh vật; pH sản phẩm; Đặc tính sản phẩm; Vật liệu làm bao bì chứa đựng sản phẩm; Hình dáng, kích thước bao bì; Trạng thái sản phẩm trình trùng, tiệt trùng; Môi trường dùng để gia nhiệt sản phẩm trùng 2.2.7 Thanh trùng, tiệt trùng Công thức: a–A–B–C p t a- thời gian xả khí thiết bị trùng kín nước, trùng nước a = A - thời gian nâng nhiệt, phút; B - thời gian giữ nhiệt, phút; C - thời gian hạ nhiệt, phút; t - nhiệt độ trùng, 0C p- áp suất đối kháng, tính ati, tạo để tránh hộp khỏi bị biến dạng ati áp suất tương đối hay áp suất dư tính theo atmotphere (at) 2.2.7 Thanh trùng, tiệt trùng Nồi trùng Thanh trùng- tiệt trùng gián đoạn Hầm trùng Thanh trùng, tiệt trùng Thanh trùng đường ống Thanh trùng –tiệt trùng liên tục Thanh trùng hầm trùng Thanh trùng mỏng 2.2.7 Thanh trùng, tiệt trùng Đồ thị biểu diễn nhiệt độ thiết bị trùng nhiệt độ trung tâm hộp 2.2.7 Thanh trùng, tiệt trùng Để xác định mức độ tiêu diệt vi sinh vật, cần phải biết trị số D z - D: thời gian cần thiết (tính phút) để tiêu diệt 90% (giảm 10 lần ) vi sinh vật bào tử, nhiệt độ định D đặc trưng cho tính chịu nhiệt VSV - z : nhiệt độ tăng lên để giảm 10 lần trị số D Z đặc trưng cho độ nhạy cảm với nhiệt Mối liên hệ thời gian nhiệt độ trùng Mối liên hệ nhiệt độ trùng thời gian tiêu diệt Cl Botulinum 107 Nhiệt độ (oC) 100 105 110 115 120 Thời gian (phút) 330 100 32 10 Đường cong tiêu diệt vi sinh vật theo thời gian Biểu diễn mối quan hệ trị số D Z 2.2.7 Thanh trùng, tiệt trùng Trị số D Z số loại vi sinh vật Nhóm vi sinh vật D (phút) Sản phẩm khơng chua chua (pH>4,5) –(1) - Vi khuẩn chịu nhiệt (bảo tử) 2,0-5 (1) - Vi khuẩn không chịu nhiệt (bào tử) 0,1-1,5 (1) Sản phẩm chua (pH 4,0-4,5) – (2) - Vi khuẩn chịu nhiệt (bảo tử) 0,01-0,07 (1) - Vi khuẩn không chịu nhiệt (bào tử) 0,1-0,5 (2) Sản phẩm chua (pH