FOOD PROCESSING NHẬP MÔN NGÀNH CNTP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG BM CNTP 1 CÔNG NGHỆ TP ĐẠI CƯƠNG 1 Một số khái niệm về thực phẩm và công nghệ thực phẩm 2 Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực ph[.]
NHẬP MÔN NGÀNH CNTP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG BM CNTP CÔNG NGHỆ TP ĐẠI CƯƠNG Một số khái niệm thực phẩm công nghệ thực phẩm Các q trình cơng nghệ thực phẩm: ▪ Các trình học ▪ Các trình nhiệt ▪ Các trình lên men PHẦN MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GV: Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên CÂU HỎI Thực phẩm ? Thực phẩm có đặc tính gì? Thế thực phẩm có chất lượng? THỰC PHẨM? Khái niệm thực phẩm Lỏng Ăn Dinh dưỡng Thực phẩm Thị hiếu Rắn Uống ĐẶC TÍNH CỦA THỰC PHẨM Hóa học Vật lý Sinh học PHÂN LOẠI THỰC PHẨM ⚫ ⚫ Thực phẩm tươi sống Thực phẩm chế biến ⚫ Thế sản phẩm thực phẩm có chất lượng? Chất lượng thực phẩm Chất lượng dinh dưỡng ❖ Chất lượng vệ sinh ❖ Chất lượng cảm quan ❖ Chất lượng sử dụng ❖ Chất lượng công nghệ ❖ 10 95 CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY F SẤY THĂNG HOA ⚫ ⚫ ⚫ ⚫ ⚫ Best nutrient quality Best product quality (shape; rehydration) Most expensive Good control Products: coffee, camping foods, military, NASA 96 HEAT PROCESSING (LOW TEMP.) 97 LÀM LẠNH ❖ Bản chất trình Làm lạnh Chocolate trình giữ thực phẩm Sản xuất nhiệt độ thấp không thấp nhiệt độ đóng băng dịch bào (khoảng từ -1 đến -8 OC)” ▪ khoảng nhiệt độ thường dùng ▪ ➢ 5o – 7o C: nhiệt độ ngăn tủ lạnh ➢ 0o – 5oC: nhiệt độ ngăn tủ lạnh 98 Q trình làm lạnh Mục đích q trình làm lạnh ➢ Bảo quản thực phẩm thời gian ngắn ➢ Hạn chế biến đổi nguyên nhân hóa sinh vi sinh ❖ 99 LƯU Ý Một số VSV gây bệnh tồn trình bảo quản lạnh Nhiễm chéo Mùi Sự hư hỏng 100 THỰC PHẨM BẢO QUẢN LẠNH TRUYỀN THỐNG Thực phẩm tươi Thực phẩm chế biến: bột nhào Thực phẩm qua trình trùng 101 Quá trình làm lạnh Thời hạn bảo quản số sản phẩm thịt làm lạnh Sản phẩm Thân thịt heo xẻ Thân thịt heo xẻ Thịt heo cắt miếng Thịt heo cắt miếng Thịt heo xay To C Bao bì +4 Khơng bao bì - 1.5 ÷ Khơng bao bì - 1.5 ÷ Bao bì chân khơng +4 Bao bì plastic thấm O2 +4 Bao bì thấm khí +4 Bao bì chân +4 khơn Khơng bao bì Thời hạn bảo quản thực tế ngày tuần tuần ngày 24 3- tuần -5 tuần 102 Quá trình làm lạnh ❖ Các lưu ý bảo quản lạnh lạnh nhanh thực phẩm ⚫ Cho vào tủ lạnh ⚫ Không để nhiều thức ăn tủ lạnh ⚫ Đựng thực phẩm dụng cụ chứa đựng không sâu ⚫ Không bảo quản thực phẩm làm chín tủ lạnh ngày ⚫ Làm 103 LẠNH ĐÔNG ❖ Bản chất q trình Lạnh đơng q trình hạ thấp nhiệt độ thực phẩm xuống nhiệt độ đóng băng dịch bào để phần lớn nước thực phẩm kết đông thành tinh thể băng ” 104 Q trình lạnh đơng Sự liên quan lượng nước đóng băng với nhiệt độ Nhiệt độ (OC) Lượng nước đóng băng (%) -10 -15 -32 -62 83,7 87,5 91,3 100 105 Q trình lạnh đơng Mục đích lạnh đông ▪ Bảo quản thực phẩm thời gian dài ▪ Ứng dụng bảo quản thịt cá, hải sản ❖ 106 CÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN TS Phạm Thị Hồn 107 Q trình lên men ❖ Bản chất q trình: Biến đổi chất tác dụng VSV Quá trình ủ chín ▪ Lên men nấm men: sản xuất rượu vang… ▪ Lên men nấm mốc: sản xuất tương, chao… ▪ Lên men vi khuẩn: sữa chua… 108 Quá trình lên men ❖ Phương pháp thực trình: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Chuẩn bị dịch lên men Chuẩn bị vi sinh vật Tiến hành lên men Xử lý dịch lên men Hoàn thiện bảo quản 109