CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG (BF 3513) Giảng viên: TS NGUYỄN THỊ HẠNH Email: hanh.nguyenthi@hust.edu.vn CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG (BF 3513) MỤC TIÊU MÔN HỌC Cung cấp cho người học kiến thức tính chất nguyên liệu thực phẩm, trình sản xuất thực phẩm kỹ thuật sản xuất sản phẩm thực phẩm Trên sở nắm yêu cầu quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm thực phẩm thơng dụng từ điều hành sản xuất đáp ứng u cầu cơng nghệ Ngồi mơn học cung cấp cho người học kỹ làm việc nhóm, thuyết trình thái độ cần thiết để làm việc lĩnh vực thuộc chuyên ngành thực phẩm CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG (BF 3513) YÊU CẦU KHI KẾT THÚC HỌC PHẦN Nắm tính chất nguyên liệu thực phẩm đánh giá chất lượng nguyên liệu thực phẩm: Hiểu rõ thành phần hóa học tính chất vật lý ngun liệu thực phẩm; Hiểu nắm biến đổi nguyên liệu sau thu hái nguyên liệu thực vật giết mổ động vật thời gian bảo quản; Có khả đưa tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu thực phẩm Hiểu sở lý thuyết vận dụng trình sản xuất thực phẩm để ứng dụng sản xuất sản phẩm thực phẩm: Hiểu sở lý thuyết vận dụng trình học sản xuất thực phẩm; Hiểu sở lý thuyết vận dụng trình nhiệt sản xuất thực phẩm; Hiểu sở lý thuyết vận dụng trình sinh học sản xuất thực phẩm Nắm kỹ thuật sản xuất sản phẩm thực phẩm làm chủ quy trình cơng nghệ từ điều hành sản xuất : Làm chủ kỹ thuật sản xuất sản phẩm thực phẩm ; Chủ động phát triển sản phẩm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG (BF 3513) TÀI LIỆU HỌC TẬP Nguyễn Xuân Phương (2010) Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm Nhà xuất Giáo dục TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bùi Đức Hợi ( chủ biên) (2006 ) Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1,2 Nhà xuất Khoa học kỹ thuật [2] Nguyễn Thị Hiền ( chủ biên) (2007) Khoa học -công nghệ malt bia Nhà xuất khoa học kỹ thuật [3] Nguyễn Thị Hiền ( Chủ biên) (2004 ) Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền Nhà xuất khoa học kỹ thuật [4] Lâm Xuân Thanh (2004) Công nghệ sản phẩm sữa Nhà xuất khoa học kỹ thuật [5] Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2000) Cơng nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic Nhà xuất khoa học kỹ thuật [6] Hà Văn Thuyết (chủ biên) (2015) Công nghệ Rau Nhà xuất Bách Khoa Hà nội [7] Nguyễn Ngộ ( Chủ biên)(2015) Công nghệ Đường mía Nhà xuất Bách Khoa Hà nội CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG (BF 3513) NỘI DUNG CƠ BẢN CỦA HỌC PHẦN Chương Tính chất nguyên liệu thực phẩm Chương 2: Cơ sở lý thuyết trình sản suất thực phẩm Chương 3: Kỹ thuật sản xuất sản phẩm thực phẩm CHƯƠNG TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM 1.1 Khái niệm phân loại 1.2 Thành phần hóa học nguyên liệu thực phẩm 1.3 Các tính chất vật lí nguyên liệu thực phẩm 1.4 Các tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu thực phẩm 1.5 Những biến đổi xảy với nguyên liệu thực vật sau thu hái động vật sau chết 1.6 Sự hư hỏng nguyên liệu thực phẩm 1.7 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thực phẩm Tổng kim ngạch xuất nhập mặt hàng nông, lâm, thủy sản ước đạt 59,1 tỷ USD; kim ngạch xuất đạt 33,18 tỷ USD, tăng 1,6% so với kỳ năm ngoái; nhập ước khoảng 25,9 tỷ USD, giảm 0,5% (Bộ NN & PTNT, 10 tháng năm 2019) CHƯƠNG TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM 1.1.Khái niệm phân loại nguyên liệu thực phẩm 1.1.1 Khái niệm - Là nông sản thực phẩm tự nhiên dạng thô, đơn lẻ qua chế biến, phức hợp, số trường hợp ăn - Yêu cầu: + Ăn với tư cách thực phẩm + Yếu tố đầu vào công nghệ (dự trữ, chế biến) + Hàng hóa lưu thơng thị trường CHƯƠNG TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM 1.1.Khái niệm phân loại 1.1.2 Phân loại theo đặc tính nguyên liệu - Nhóm nguyên liệu rau (giàu gluxit, vitamin, xơ…) - Nhóm nguyên liệu thịt, cá, trứng, sữa (giàu protein) - Nhóm nguyên liệu lương thực (giàu gluxit) - Nhóm nguyên liệu chè, cà phê, thuốc lá…(cây nhiệt đới) - Nhóm nguyên liệu giàu chất béo tinh dầu (giàu lipid) Kim ngạch số mặt hàng xuất chủ lực Việt Nam (2017) 1.5 Những biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch 1.5.2 Những biến đổi nguyên liệu động vật sau giết mổ b.Giai đoạn tê cứng (Rigor mortis) • Độ thịt tăng lên; • Độ đàn hồi giảm; Thời gian tê cứng cá sau chết Nhiệt độ, oC Thời điểm bắt đầu tê cứng Thời gian tê cứng 35 phút 10 phút 25 35 phút 30 phút 15 2h 40 phút 10 4h 86 phút 10h 2,5 ngày 15h ÷ ngày 1.5 Những biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch 1.5.2 Những biến đổi nguyên liệu động vật sau giết mổ b.Giai đoạn tê cứng (Rigor mortis) • Sự phân giải ATP đã làm hoạt hoá các nhóm chức của chúng và kết quả là các sợi actin chuyển dịch bề mặt của sợi miozin và tơ co ngắn lại khơng duỗi • Sự co ngắn các phân tử protein làm cho số trung tâm ưa nước của protein giảm xuống dẫn đến độ rắn của thịt tăng lên và mất tính đàn hồi 1.5 Những biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch 1.5.2 Những biến đổi nguyên liệu động vật sau giết mổ b.Giai đoạn tê cứng (Rigor mortis) • Cơ mất tính đàn hồi và phần nào có sự co ngắn của mơ cơ; • ATP giảm, pH giảm, sau chế biến nhiệt thịt rắn và không có mùi vị đặc trưng • Lúc này thịt chưa có mùi vị thơm ngon đặc biệt, khả giữ nước của thịt kém  thịt ở giai đoạn này không thích hợp để chế biến • Giai đoạn này kéo dài khác tuỳ theo đặc tính của gia súc và nhiệt đợ mơi trường xung quanh: • ở 15-180C thì 10-12 giờ • ở gần 00C thì từ 18-20 giờ • Quá trình này chậm lại nếu thịt được làm lạnh nhanh • Phản ứng oxy hố myoglobin oxymyoglobin thịt đỏ cho metmyoglobin màu nâu • Tốc độ oxy hố phụ thuộc vào lồi điều kiện bảo quản 1.5 Những biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch 1.5.2 Những biến đổi nguyên liệu động vật sau giết mổ c Giai đoạn chín hóa học • Phần lớn actomyozin ở trạng thái co rút chuyển sang trạng thái suy yếu và một phần actonmyozin chủn thành actin và myozin • Tăng sớ lượng trung tâm ưa nước của các protein co rút  khả liên kết với nước của mô tăng lên (đạt 85-87% ) so với thịt tươi • Thịt mềm trở lại  tạo điều kiện thuận lợi cho trình tự phân giải protein bởi hệ các enzyme proteaza có mơ thịt 1.5 Những biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch 1.5.2 Những biến đổi nguyên liệu động vật sau giết mổ c Giai đoạn chín hóa học • Quá trình phân giải protein làm tích tụ nhiều axit amin inozinic, inozin, hypoxantin, glutamic và ḿi hương vị của thịt tăng lên • Ngun nhân: liên quan đến phân giải số enzyme có tự nhiên hệ phân giải số thành phần phức hợp gây cứng 1.5 Những biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch 1.5.2 Những biến đổi nguyên liệu động vật sau giết mổ c Giai đoạn chín hóa học • Quá trình tự chín xảy śt quá trình bảo quản thịt không có tác dụng của VSV • Sau nấu thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt, miếng thịt mềm ra, nước dùng và có mùi vị thơm ngon • Về mặt sinh hoá quá trình này rất phức tạp chưa có báo cáo hoàn chỉnh chế 1.5 Những biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch 1.5.2 Những biến đổi nguyên liệu động vật sau giết mổ c Giai đoạn chín hóa học • 0-40C: thời gian sau 24 giờ bắt đầu tự chín và kết thúc giai đoạn chín ở ngày thứ • 150C : kết thúc giai đoạn chín ở ngày thứ • 300C : kết thúc giai đoạn chín chỉ sau vài giờ 1.5 Những biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch 1.5.2 Những biến đổi nguyên liệu động vật sau giết mổ d Giai đoạn tự phân và thối hỏng • Enzym phân giải protein hoạt động mạnh mẽ làm đứt các liên kết peptid và phá huỷ chính các protein đó • Protein bắt đầu bị phân huỷ, tớc độ phân huỷ mạnh nhất nếu nhiệt độ phân huỷ bằng thân nhiệt gia súc vật sớng • Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân huỷ này là CO2, NH3, N2, H2S, các axit bay 1.5 Những biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch 1.5.2 Những biến đổi nguyên liệu động vật sau giết mổ d Giai đoạn tự phân và thối hỏng • Các chất H2S, albumin, polypeptid hoà tan nước tạo thành niêm dịch, nước sôi chúng làm cho nước đục và nhớt • Các chất sắc tớ thịt sẽ tác dụng với H2S tạo thành các hợp chất có màu xanh không khí Vị trở nên chua và mùi khó chịu 1.5 Những biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch 1.5.2 Những biến đổi nguyên liệu động vật sau giết mổ d Giai đoạn tự phân và thới hỏng • Mỡ dưới tác dụng của lipaza cũng bị thuỷ phân tạo mùi khó chịu • Sự phân giải protein kèm theo sự phá huỷ cấu trúc hình thái học của mô làm cho độ rắn của thịt giảm, sự tách dịch tăng lên 1.5 Những biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch 1.5.2 Những biến đổi nguyên liệu động vật sau giết mổ Thịt có pH cao (6,3-7,0) Khả giữ nước tốt, Ít hao phí gia nhiệt, thời gian bảo quản ngắn Thích hợp sản xuất sản phẩm có gia nhiệt (xúc xích, giị) Thịt có pH thấp (sau 24h giết mổ)