Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 3 - TS. Nguyễn Thị Hạnh tìm hiểu về công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt cá; Sản phẩm dinh dưỡng từ thịt; Chế tạo món ăn từ cá; Chất dinh dưỡng trong cá;... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết tại đây.
CHƯƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT CÁ TS Nguyễn Thị Hạnh Email: hanh.nguyenthi@hust.edu.vn TỔNG QUAN SẢN LƯỢNG THỊT TỔNG QUAN SẢN LƯỢNG THUỶ SẢN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ THỊT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ CÁ Protein thịt cá Protein tơ (Myofibrillar protein) Chiếm 65-75% lượng protein Chia thành nhóm: + Protein co rút: Myosin, actin, liên kết tạo cho thịt có cấu trúc cứng +Protein điều hoà co rút: Tropomyosin, troponin, α – elastin, β – elastin protein M, protein C Protein thịt cá • Protein chất (Sarcoplasmic protein) Protein chất bao gồm Myoglobin (Mb), hemoglobin (Hb), enzyme tham gia trình sinh tổng hợp lượng thuỷ phân glycogen, phosphory hoá, chu kỳ citrate Màu đỏ thịt cá sẫm màu hàm lượng Mb Hb cao Protein thịt cá • Protein mơ liên kết (Stroma protein) • Colagen elastin hai protein chiếm 50% lượng protein khung • Colagen: Là protein hình sợi khơng đàn hồi bảo vệ chống lại kéo căng • Elastin: Protein có màu vàng, có nhiều thành động mạch • Dưới tác dụng nhiệt độ colagen elastin tạo thành gelatin dễ tiêu hoá Protein thịt Protein cá Giống protein thịt động vật máu nóng có số điểm khác biệt sau: o hàm lượng mô liên kết cá thấp hơn; oEnzyme tự phân cá (tepxin catepxin) mạnh hơn, dễ tác động vào myosin hơn; oSự tự phân protein cá nhạy nhiệt hơn; oHiện tượng tê cứng diễn nhanh, thời gian ngắn hơn, độ giảm pH (6,5-6,2) → bền tác động enzyme vsv → nhanh thối hỏng Các dạng hư hỏng thường gặp nguyên nhân hữu sinh 43 Nguyên nhân lý Vi sinh vật lên men tạo khí Hiện tượng phồng hộp Tăng áp suất nội Hiện tượng điện hóa- vi pin - Máy ghép mí làm việc không đảm bảo; -Gioăng cao su không đảm bảo chất lượng, bị rách, đứt Hiện tượng chẩy -Do hộp phồng mức, làm hỏng mối ghép; - Do hộp sắt bị ăn mòn mức, dẫn đến thủng 44 Hiện tượng han gỉ hộp sắt Hiện tượng biến màu sản phẩm -Độ ẩm tương đối môi trường bảo quản cao -Có nhiều O2 hộp -Do tác dụng thành phần hóa học có sản phẩm bao bì - Do biến đổi số thành phần hóa học tác dụng môi trường Do ánh sáng Hiện tượng hư hỏng không phồng hộp: vẩn đục, lắng cặn đáy… Bacillus Subtilis-mesentericus, B stearothermophilus B coagulans, cl Botulinum, cl Perfingens 45 Sữa nguyên liệu Sữa sản phẩm của: ➢ Q trình vắt sữa khơng gián đoạn ➢Từ vật khoẻ mạnh, nuôi dưỡng tốt, không làm việc sức ➢Được thu nhận hợp vệ sinh ➢Không chứa sữa non Thành phần Tỷ lệ (%) Thành phần Tỷ lệ (%) Nước 87,3 Khoáng 0,65 Protein 3,25 lipid 3,7 Glucid 4,6 Enzyme, kháng thể, hormone… ➢Thành phần thay đổi theo giống, loài, mùa, thời kỳ vắt sữa Các thành phần sữa • Sữa chất lỏng màu trắng đục, có độ dính gấp lần nước, vị ngọt, mùi đậm, sản phẩm động vật qua q trình vắt sữa • Sữa mơi trường thuận lợi cho phát triển vi sinh vật Trong trình hoạt động, chúng phân giải đường, protein, lipid làm cho sữa bị biến chất Lên men đường sữa •Đường sữa nguồn lượng cho hoạt động vi sinh vật Trong trình chế biến thường xảy q trình lên men chính: + Lên men rượu: C12H22O11 → glucose + galactose → 2C2H5OH + CO2 + Lên men lactic: C6H12O6 → 2CH3CHOH-COOH + Lên men butyric: C6H12O6 → CH3CH2CH2CH3 + CO2 + 2H2 Biến đổi chất béo sữa •Bảo quản bơ số sản phẩm sữa, chất béo bị phân giải sâu sắc cho nhiều sản phẩm có mùi khét khó chịu, ngun nhân enzyme, vi sinh vật, oxy hố, kim loại… •Thuỷ phân chất béo sữa: Lipid → glycerol + acid béo •Sự hố chất béo sữa: Acid béo no không no → aldehyde, ceton, acid béo mạch ngắn Sự phân huỷ protein sữa •Dưới tác dụng enzyme proteaza: Protein → peptid → acid amin→ xeton, amin → mùi tanh, khét khó chịu Tryptophan → indol, scartol có mùi khó chju đặc trưng Đồng hố sữa • Đồng hố sữa làm giảm kích thước cầu mỡ, làm cho chúng phân bố chất béo sữa, làm cho sữa đồng • Đồng hố sữa làm giảm đáng kể q trình oxi hố, làm tăng chất lượng sữa sản phẩm sữa (tăng mức độ phân tán cream, phân bố lại pha chất béo plasma, thay đổi thành phần tính chất protein) • Trong sản xuất loại sản phẩm sữa chua, đồng hoá tạo điều kiện thu quện sữa đồng bền Đồng hoá sữa Thiết bị đồng hố sữa Thanh trùng sữa • Sữa trùng sữa tươi vắt xử lý nhiệt độ 72 - 900C 15 - 30 giây, sau làm lạnh xuống 40C đóng gói vào bao bì Nó giữ mùi vị giá trị tự nhiên sữa • Sữa tươi trùng cần bảo quản lạnh nhiệt độ - 60C nhằm ngăn chặn vi khuẩn phát triển sử dụng thời gian ngắn, khoảng - 10 ngày Sữa tiệt trùng • Sữa tươi tiệt trùng xử lý nhiệt độ cao đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật enzyme Thời hạn sử dụng từ -12 tháng • Các phương pháp tiệt trùng: + Tiệt trùng sữa sau sữa đóng chai ( in container sterilization): Sữa tiệt trùng 1200C 20 phút +Tiệt trùng nhiệt độ siêu cao (Ultra – high temperature, UHT): Sữa xử lý 135 – 1500C vài giây, sau làm nguội, rót vơ trùng vào bao bì giấy nhiều lớp Tiệt trùng trực tiếp sữa Tiệt trùng gián tiếp sữa Tiểu luận kỳ • Nêu đặc điểm, tính chất phân tích yếu tố cơng nghệ ảnh hưởng đến biến đổi protein sữa Cho ví dụ cụ thể ... cấu trúc Một số yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm • Thịt nguyên liệu • Thịt loại 1, có nhiều mơ • pH thịt cao (> 6-6 .2), có độ tươi, có khả giữ nước tốt thịt tươi nóng chưa qua... CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM THỊT CÁ •Cơng nghệ sản xuất giị lụa •Cơng nghệ sản xuất surimi Cơng nghệ sản xuất giị lụa Nội dung Sự tạo gel protein Quy trình sản xuất giị Giới thiệu sản phẩm. .. (pyrophosphates) - nguyên tử P (P3O10): tripolyphosphates - Hơn nguyên tử P (PnO3n +1): polyphosphates SỬ DỤNG PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỊT CÁ •Tinh bột: - Tinh bột có tính trương nở lấp đầy chỗ trống - Tinh