TIỂU LUẬN môn vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM đ ề tài tìm HIỂU NGUYÊN LIỆU và sản PHẨM từ THỊT gà

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MƠN: VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM TỪ THỊT GÀ GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH NHÓM: 10 THÀNH VIÊN: Tp, Hồ Chí Minh, tháng năm 2021 Họ tên Nguyễn Huỳnh Thư Đỗ Ngọc Minh Thư Lê Thị Thanh Thương Nguyễn Thị Thanh Thúy Phan Phước Tiến Mục lục Lời mở đầu I Các mối nguy thịt gà II Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu, sản phẩm 10 III Các biện pháp ngăn ngừa giảm thiểu , loại trừ loại mối nguy 15 IV Quy trình sản xuất 26 Quy trình sản xuất cơng nghiệp 27 Quy trình sản xuất khơ gà cơng nghiệp 28 V Các cơng đoạn quy trình có mục đích ngăn ngừa, giảm thiêu, loại trừ mối nguy 29 Quy trình sản xuất công nghiệp 29 Quy trình sản xuất khô gà công nghiệp 30 Tài liệu tham khảo 32 Hình 1: Salmonella Hình 1.2: Campulabater jejuni 10 Hình 1.3 : Clostridium perfringens Hình 1.4: Staphylococcus aureus 10 Hình 1.5 : Listeria Monocytogenes Hình 1.6: Virus cúm gia cầm H5N1 10 Hình 3.1 : biện pháp ngăn ngừa Staphyloccus aureus 25 Hình 3.2 : giảm thiểu E coli Hình 3.3: phomat 26 Hình 3.4 : vệ sinh thớt Hình 3.5: lọc nước 26 Hình 3.6 : khám sức khỏe 26 Y Bảng 1: Mối nguy có thịt gà dựa theo giáo trình Vệ sinh an tồn thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Bảng 2.1 : tiêu đánh giá cảm quan 10 Bảng 2.2 : tiêu hóa lý 11 Bảng 2.3 : tiêu vi sinh vật (mối nguy) 11 Bảng 2.4 : dư lượng kim loại nặng 11 Bảng 2.5 : tiêu kí sinh trùng 12 Bảng 2.6 : dư lượng thuốc thú y 12 Bảng 2.7 : dư lượng thuốc bảo vệ thực vật .12 Bảng 2.8 : độc tố nấm mốc .13 Bảng 2.9 : dư lượng hoocmon 13 Lời mở đầu Thịt gà nguyên liệu phổ biến ngày Thịt gà có nhiều lợi ích sức khỏe người Nó giúp giảm nguy mắc ung thư ruột, giúp kéo dài tuổi thọ, tốt cho tim mạch, chống trâm cảm, hỗ trợ xương, thưc đẩy sức khỏe cho mắt, nhiều lợi ích khác Vitamin B6 thịt gà thúc đẩy trình trao đổi chất thể Nhờ đó,việc tiêu hóa thức ăn cho thể nhanh hơn, không lưu giữ nhiều chất béo thể giúp cho việc giam cân bạn Bên cạnh lợi ích thịt gà nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Việt Nam giới Ăn phải thịt gà bị nhiễm bẩn gây bệnh sốt, đau bụng, tiêu chảy,buồn nôn, Trường hợp nặng gây ung thư dẫn đến tử vong Theo số liệu Bộ Y Tế, Việt Nam nước có tỉ lệ ung thư tăng cao giới, chiếm tới 35% Trong quý I năm 2016, nước có 969 người bị ngộ độc thực phẩm có 669 người nhập viện, người tử vong Riêng tháng 6/2018, nước xảy 16 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 284 người mắc, 190 người phải nhập viện trường hợp tử vong Số ca bị ngộ độc thực phẩm hàng năm khoảng 250-500, 7.000-10.000 người nhập viện 100-200 người tử vong Nhận thấy tầm quan trọng thịt gà sản phẩm làm từ thịt gà sống người nên nhóm chọn nguyên liệu thịt gà để tìm hiểu mối nguy, tiêu chất lượng, biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu, loai bỏ, đê người hiểu rõ Từ đó, giảm phần tỷ lệ ngộ độc thực phẩm thịt gà gây I Các mối nguy thịt gà Với phương châm “phòng bệnh chữa bệnh”, để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm rộng để đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm, cần hiểu rõ mối nguy, tức nguyên nhân làm cho thực phẩm an toàn người sử dụng Có nhiều định nghĩa mối nguy sản xuất sản phẩm Theo Codex, “mối nguy tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có thực phẩm môi trường chế biến thực phẩm có khả gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.” Bảng 1: Mối nguy có thịt gà dựa theo giáo trình Vệ sinh an tồn thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Mối nguy Mối nguy sinh học Mối nguy hóa học Mối nguy vật lý Hình 1: Salmonella Hình 1.: Campulabater jejuni Hình 1.: Clostridium perfringens Hình 1.: Listeria Monocytogenes AI Hình 1.: Staphylococcus aureus Hình 1.: Virus cúm gia cầm H5N1 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu, sản phẩm Bảng 2.: tiêu đánh giá cảm quan Dựa theo TCVN 7046:2009 thịt tươi - Yêu cầu kỹ thuật STT Bảng 2.: tiêu hóa lý STT Bảng 2.: tiêu vi sinh vật (mối nguy) Dựa TT E coli Conliforms salmonella B cereus Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Bảng 2.: dư lượng kim loại nặng STT Cadimi (Cd) 0.05 Thủy ngân (Hg) 0.05 4Antimon (Sb) 0.2 5Arsen (As) 0.2 6Đồng (Cu) 20 7Kẽm (Zn) 40 Bảng 2.: tiêu kí sinh trùng Giun xoắn (Trichinella s Bảng 2.: dư lượng thuốc th Bảng 2.: dư lượng thuốc bả 10 11 12 13 14 15 Bảng 2.: độc tố nấm mốc ... thiểu, loai bỏ, đ? ? người hiểu rõ Từ đ? ?, giảm phần tỷ lệ ngộ đ? ??c thực phẩm thịt gà gây I Các mối nguy thịt gà Với phương châm “phòng bệnh chữa bệnh”, đ? ?? phòng ngừa ngộ đ? ??c thực phẩm rộng đ? ?? đ? ??m... chất lượng sản phẩm thực phẩm, cần hiểu rõ mối nguy, tức nguyên nhân làm cho thực phẩm an toàn người sử dụng Có nhiều đ? ??nh nghĩa mối nguy sản xuất sản phẩm Theo Codex, “mối nguy tác nhân sinh học,... thực phẩm hàng năm khoảng 250-500, 7.000-10.000 người nhập viện 100-200 người tử vong Nhận thấy tầm quan trọng thịt gà sản phẩm làm từ thịt gà sống người nên nhóm chọn ngun liệu thịt gà đ? ?? tìm hiểu