KHÓA LUẬN tốt NGHIỆP NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT sản PHẨM RUỐC từ THỊT gà và nấm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & ĐỒN THỊ NGỌC ÁNH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM RUỐC TỪ THỊT GÀ VÀ NẤM Hà Nội - 9/2020 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM RUỐC TỪ THỊT GÀ VÀ NẤM Người thực : Đoàn Thị Ngọc Ánh Mã sinh viên : 610894 GVHD : ThS Nguyễn Vĩnh Hồng Bộ mơn : Quản lí chất lượng An toàn thực phẩm Hà Nội - 9/2020 LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực tập khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam, với nỗ lực thân, giúp đỡ nhiệt tình thầy bạn bè, tơi hồn thành khóa luận Nhân dịp cho phép tơi cảm ơn tới: Đầu tiên, xin chân thành cảm ơn ThS Nguyễn Vĩnh Hồng – Bộ mơn Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, người trực tiếp hướng dẫn tơi suốt q trình thực tập Thầy hướng dẫn bảo tận tình tơi hồn thành khố luận tốt nghiệp Tơi xin cảm ơn Học viện Nông Nghiệp Việt Nam, khoa Cơng nghệ thực phẩm tồn thể thầy giáo dạy dỗ, truyền tải kiến thức, kinh nghiệm thân cho tơi suốt q trình học tập trường Đồng thời xin cảm ơn thầy phụ trách phịng thí nghiệm bạn sinh viên nhóm khố luận tốt nghiệp giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho hồn thành đề tài Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình bạn bè ln ln ủng hộ, chia sẻ khó khăn động viên tinh thần cho tơi suốt q trình thực khố luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 20 tháng 09 năm 2020 Sinh viên thực Đoàn Thị Ngọc Ánh LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu, kết nghiên cứu khoá luận tốt nghiệp hoàn toàn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ khố luận khác Tơi xin cam đoan giúp đỡ cho việc tiến hành khoá luận tốt nghiệp cảm ơn thông tin trích dẫn khố luận hồn tồn xác Hà Nội, ngày 20 tháng 09 năm 2020 Sinh viên thực Đoàn Thị Ngọc Ánh MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.2.1 Mục tiêu chung .1 1.2.2 Mục tiêu cụ thể PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu thịt gà 2.1.1 Giới thiệu chung thịt gà 2.1.2 Cấu tạo thịt gà 2.1.3 Thành phần hóa học 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng 2.2 Nguyên liệu nấm .7 2.2.1 Nấm đùi gà 2.2.2 Nấm sò 10 2.2.3 Nấm ngọc châm 12 2.2.4 Nấm hương 14 2.3 Gia vị 16 2.3.1 Nước mắm 16 2.3.2 Bột .16 2.3.3 Muối ăn 16 2.4 Giới thiệu sản phẩm ruốc 16 2.4.1 Nguồn gốc, tên gọi .16 2.4.2 Phân loại đặc điểm 17 2.5 Giới thiệu trình sấy 17 2.5.1 Giới thiệu chung 17 2.5.2 Các giai đoạn trình sấy 18 2.5.3 Mục đích cơng nghệ q trình sấy 19 2.5.4 Biến đổi nguyên liệu trình sấy .19 2.5.5 Các yếu tố ảnh hưởng .21 PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Vật liệu nghiên cứu 22 3.1.1 Nguyên liệu gia vị 22 3.1.2 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm .22 3.1.3 Hóa chất .22 3.2 Nội dung nghiên cứu 22 3.3 Phương pháp nghiên cứu .23 3.3.1 Phương pháp công nghệ .23 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm .25 3.3.3 Phương pháp phân tích .28 3.4 Phương pháp xử lý số liệu .34 PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Khảo sát loại nấm sử dụng để làm ruốc gà nấm 34 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn thịt gà nấm đến chất lượng sản phẩm 35 4.3 Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm 36 4.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 37 4.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu .38 4.6 Dự đoán giá thành sản phẩm 38 4.7 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà nấm đùi gà 39 PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .40 5.1 Kết luận 40 5.2 Kiến nghị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO .41 PHỤ LỤC 43 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Diễn giải TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam ĐTBCTL Điểm trung bình có trọng lượng PCA Plate count agar CFU Colony Forming Unit VNĐ Việt Nam Đồng DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng 100g thịt gà ta Bảng 2.2: Hàm lượng acid amin 100g thịt gà ta .5 Bảng 2.3: Hàm lượng acid béo 100g thịt gà ta Bảng 2.4: Hàm lượng khoáng chất 100g thịt gà ta Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin 100g thịt gà ta Bảng 2.6: Giá trị dinh dưỡng 100g nấm đùi gà Bảng 2.7: Hàm lượng thành phần dinh dưỡng nấm sò 11 Bảng 2.8: Giá trị dinh dưỡng 100g nấm ngọc châm .13 Bảng 2.9: Hàm lượng số thành phần dinh dưỡng 100g nấm hương khô 15 Bảng 3.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan hệ số quan trọng sản phẩm ruốc gà nấm 29 Bảng 3.2: Các mức chất lượng sản phẩm 31 Bảng 4.1: Ảnh hưởng loại nấm đến chất lượng cảm quan sản phẩm ruốc gà nấm 34 Bảng 4.2: Ảnh hưởng tỷ lệ gà/ nấm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 35 Bảng 4.3: Ảnh hưởng chế độ sấy đến độ ẩm chất lượng cảm quan sản phẩm 36 Bảng 4.4: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan, độ ẩm tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm 37 Bảng 4.5: Định mức tiêu hao nguyên liệu .38 Bảng 4.6: Chi phí nguyên liệu để sản xuất 200g sản phẩm ruốc gà nấm đùi gà 38 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Nấm đùi gà Hình 2.2: Nấm sị tím 11 Hình 2.3: Nấm ngọc châm trắng nấm ngọc châm nâu .13 Hình 2.4: Nấm hương 14 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà nấm 23 Hình 4.1: Quy trình đề xuất cho sản xuất ruốc từ thịt gà nấm đùi gà 39 PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết thí nghiệm khảo sát, thu kết sau: Nấm đùi gà loại nấm phù hợp cho sản xuất ruốc gà nấm để tạo sản phẩm có cấu trúc mềm, dai hài hòa, màu sắc mùi vị hấp dẫn; Phối trộn tỷ lệ gà: nấm 1,5:1 4% nước mắm, 1% muối, 1% bột tạo hương vị đậm đà, đặc trưng cho sản phẩm Chế độ sấy 800C thời gian 70 phút cho sản phẩm có màu sắc đặc trưng, cấu trúc tơi, bơng đều, độ dai vừa phải, mùi vị thơm ngon độ ẩm sản phẩm phù hợp để bảo quản thời gian dài Sau tuần bảo quản ngăn mát tủ lạnh (nhiệt độ 0C, độ ẩm khoảng 19%), sản phẩm đảm bảo tổng số vi sinh vật hiếu khí nằm giới hạn cho phép theo TCVN 7049:2002, chưa xuất dấu hiệu hư hỏng như: khét, mốc… chưa có mùi, vị lạ 5.2.Kiến nghị Do thời gian điều kiện nghiên cứu cịn hạn chế nên q trình nghiên cứu số nội dung chưa thực Vì vậy, có đủ điều kiện thời gian thiết bị thí nghiệm, chúng tơi kiến nghị tiếp tục tiến hành nghiên cứu nội dung sau: Phân tích thành phần dinh dưỡng nguyên liệu sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng loại nấm sử dụng để làm ruốc, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến thành phần dinh dưỡng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng vật liệu bao gói đến chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến số tiêu vi sinh khác như: tiêu coliforms, tổng số nấm mốc 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Nguyễn Bin (2008) Các q trình, thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kĩ thuật Nguyễn Lân Dũng (2003) Công nghệ nuôi trồng nấm tập 1, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội Nguyễn Lân Dũng (2004) Công nghệ nuôi trồng nấm tập 2, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội Nguyễn Hữu Đống (2003) Nuôi trồng sử dụng nấm ăn- nấm dược liệu, Nhà xuất Nghệ An Nguyên Minh Khang (2010) Bài giảng Công nghệ nuôi trồng nấm, Đại học Bình Dương Trần Như Khuyên (2007) Giáo trình công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi, Nhà xuất Hà Nội Lê Văn Việt Mẫn (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Vi Minh Thuận, Nguyễn Thị Bích Thùy, Trịnh Tam Kiệt (2010) Nghiên cứu đặc điểm sinh học kỹ thuật nuôi trồng nấm sò vua Pleurotus eryngii Di truyền học ứng dụng – Chuyên san công nghệ sinh học Cồ Thị Thùy Vân, Nguyễn Thị Bích Thùy, Trịnh Tam Kiệt (2009) Nghiên cứu đặc điểm sinh học quy trình nuôi trồng nấm ngọc châm Hypsizygus marmoreus Singer Di truyền học ứng dụng- Chuyên san công nghệ sinh học, số 5/2009 TÀI LIỆU TIẾNG ANH Alam Nuhu, Yoon Ki Nam, Lee Jae Seong, Cho Hea Jin, Shim Mi Ja and Lee Tae Soo (2011) Dietary effect of Pleurotus eryngii on biochemical function and histology in hypercholesterolemic rats Saudi Journal of Biological Sciences, 18(4), 403-409 Hu Qiuhui, Yuan Biao, Xiao Hang, Zhao Liyan, Wu Xian, Rakariyatham Kanyasiri, Zhong Lei, Han Yanhui., Kimatu Benard Muinde, Yang Wenjian (2018) Polyphenols-rich extract from Pleurotus eryngii with growth inhibitory of HCT116 colon cancer cells and anti-inflammatory function in RAW264.7 cells Food and Function, 9(3), 1601-1611 41 Kang Min-Gu, Kim Young-Hun, Bolormaa Zanabaatar, Kim Min-Kyung, Seo Geon-Sik, Lee Jong-Soo (2013) Characterization of an antihypertensive angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptide from the edible mushroom Hypsizygus marmoreus Biomed Res Int, doi: 10.1155/2013/283964 Kang Tae-Su, Kang Mi-Sun, Sung Jae-Mo, Kang An-Seok, Shon HyeongRak, Lee Shin-Young (2001) Effect of Pleurotus eryngii on the blood glucose and cholesterol in diabetic rats The Korean Journal of Mycology, 29(2), 86-90 Kim Yong Hyun, Jung Eui-Gil, Han Kook-Il, Patnaik Bharat Bhusan, Kwon Hyun-Jung, Lee Hyoun-Su, Kim Jong-Wan, Han Man-Duek (2017) Immunomodulatory effects of extracellular β-Glucan isolated from the King Oyster Mushroom Pleurotus eryngii (Agaricomycetes) and its sulfated form on signaling molecules involved in innate immunity Int J Med Mushrooms, 19(6), 521-533 Liang Chih-Hung, Ho Kung-Jui, Huang Ling-Yi, Tsai Ching-Hsuan, Lin Shin-Yi, Mau Jeng-Leun (2013) Antioxidant properties of fruiting bodies, mycelia, and fermented products of the culinary-medicinal king oyster mushroom, Pleurotus eryngii (higher Basidiomycetes), with high ergothioneine content Int J Med Mushrooms, 15(3), 267-75 Franca Marangoni, Giovanni Corsello, Claudio Cricelli, Nicola Ferrara, Andrea Ghiselli, Lucio Lucchin and Andrea Poli (2015) Role of poultry meat in a balanced diet aimed at maintaining health and wellbeing an Italian consensus document Food and nutrition research, 59:10.3402/fnr.v59.27606 TÀI LIỆU INTERNET Hồng Tuấn Linh (2019) Món ăn trị bệnh từ thịt gà, truy cập https://suckhoedoisong.vn/mon-an-tri-benh-tu-thit-ga-n85384.html Sapna Baghel (2019) Shimeji mushroom health benefits and site effects, truy cập https://foodthesis.com/shimeji-mushroom-health-benefits-and-sideeffects/ 42 PHỤ LỤC Phụ lục: Kết xử lý ANOVA Thí nghiệm 1: Khảo sát loại nấm sử dụng làm ruốc gà nấm One-way ANOVA: ĐIỂM TBCTL versus CT Source DF SS MS F P CT 124,97 41,66 41,30 0,000 Error 116 117,00 1,01 Total 119 241,97 S = 1,004 R-Sq = 51,65% R-Sq(adj) = 50,40% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ CT1 30 7,633 0,890 ( * -) CT2 30 6,000 1,017 ( -* -) CT3 30 6,333 0,959 ( * -) CT4 30 4,767 1,135 ( -* ) + -+ -+ -+ 5,0 6,0 7,0 8,0 Pooled StDev = 1,004 Grouping Information Using Tukey Method CT CT1 CT3 CT2 N Mean 30 7,633 30 6,333 30 6,000 Grouping A B B 43 CT4 30 4,767 C Means that not share a leter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98,97% CT = CT1 subtracted from: CT CT2 CT3 CT4 Lower -2,310 -1,977 -3,543 Center Upper + -+ -+ -+ -1,633 -0,957 ( -* ) -1,300 -0,623 ( -* ) -2,867 -2,190 ( * -) + -+ -+ -+ -3,0 -1,5 0,0 1,5 CT = CT2 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ CT3 -0,343 0,333 1,010 ( -* ) CT4 -1,910 -1,233 -0,557 ( * -) + -+ -+ -+ -3,0 -1,5 0,0 1,5 CT = CT3 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ CT4 -2,243 -1,567 -0,890 ( * -) + -+ -+ -+ -3,0 -1,5 0,0 1,5 44 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn thịt gà nấm đến chất lượng sản phẩm One-way ANOVA: ĐTBCTL versus ct Source DF SS MS F P ct 28,9715 7,2429 180,89 0,000 Error 13 0,5205 0,0400 Total 17 29,4920 S = 0,2001 R-Sq = 98,24% R-Sq(adj) = 97,69% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ -ct1 15,707 0,165 (*) ct2 17,667 0,241 (-*) ct3 15,827 0,234 (-*) ct4 16,120 0,243 (*-) ct5 13,333 0,140 (-*-) -+ -+ -+ -+ -13,5 15,0 16,5 18,0 Pooled StDev = 0,200 Grouping Information Using Tukey Method ct ct2 ct4 ct3 ct1 ct5 N 3 Mean Grouping 17,6667 A 16,1200 B 15,8267 B 15,7067 B 13,3333 C Means that not share a leter are significantly different 45 Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of ct Individual confidence level = 99,23% ct = ct1 subtracted from: ct ct2 ct3 ct4 ct5 Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ 1,5148 1,9600 2,4052 (-*-) -0,3252 0,1200 0,5652 (*-) -0,0319 0,4133 0,8586 (-*) -2,8186 -2,3733 -1,9281 (-*) -+ -+ -+ -+ -2,5 0,0 2,5 5,0 ct = ct2 subtracted from: ct ct3 ct4 ct5 Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ -2,3541 -1,8400 -1,3259 (-*-) -2,0608 -1,5467 -1,0326 (-*-) -4,8474 -4,3333 -3,8192 (-*-) -+ -+ -+ -+ -2,5 0,0 2,5 5,0 ct = ct3 subtracted from: ct Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ ct4 -0,2208 0,2933 0,8074 (-*-) ct5 -3,0074 -2,4933 -1,9792 (-*-) -+ -+ -+ -+ -2,5 0,0 2,5 5,0 46 ct = ct4 subtracted from: ct Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ ct5 -3,3008 -2,7867 -2,2726 (-*-) -+ -+ -+ -+ -2,5 0,0 2,5 5,0 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm One-way ANOVA: Điểm TBCTL theo chế độ sấy Source DF SS MS F P CT 28,7311 9,5770 276,26 0,000 Error 0,2773 0,0347 Total 11 29,0084 S = 0,1862 R-Sq = 99,04% R-Sq(adj) = 98,69% Level CT1 CT2 CT3 CT4 N 3 3 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Mean StDev + -+ -+ -+ 12,747 0,241 (-*-) 14,760 0,160 (-*-) 16,773 0,101 (-*-) 13,360 0,212 (-*-) + -+ -+ -+ 13,2 14,4 15,6 16,8 Pooled StDev = 0,186 Grouping Information Using Tukey Method CT N CT3 CT2 CT4 Mean Grouping 16,7733 A 14,7600 B 13,3600 C 47 CT1 12,7467 D Means that not share a leter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98,74% CT = CT1 subtracted from: CT CT2 CT3 CT4 Lower Center Upper + -+ -+ -+ 1,5264 2,0133 2,5003 (-*-) 3,5397 4,0267 4,5136 (-*-) 0,1264 0,6133 1,1003 (*-) + -+ -+ -+ -2,5 0,0 2,5 5,0 CT = CT2 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ CT3 1,5264 2,0133 2,5003 (-*-) CT4 -1,8870 -1,4000 -0,9130 (-*-) + -+ -+ -+ -2,5 0,0 2,5 5,0 CT = CT3 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ CT4 -3,9003 -3,4133 -2,9264 (-*-) + -+ -+ -+ -2,5 0,0 2,5 5,0 48 One-way ANOVA: Độ ẩm theo chế độ sấy Source DF SS MS F P CT 223,683 74,561 189,26 0,000 Error 3,152 0,394 Total 11 226,835 S = 0,6277 R-Sq = 98,61% R-Sq(adj) = 98,09% Level CT1 CT2 CT3 CT4 N 3 3 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Mean StDev + -+ -+ -+ 25,747 0,468 ( *-) 19,950 0,879 (-*-) 16,570 0,560 (-* ) 14,277 0,520 ( *-) + -+ -+ -+ 14,0 17,5 21,0 24,5 Pooled StDev = 0,628 Grouping Information Using Tukey Method CT N CT1 CT2 CT3 CT4 Mean Grouping 25,747 A 19,950 B 16,570 C 14,277 D Means that not share a leter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT 49 Individual confidence level = 98,74% CT = CT1 subtracted from: CT CT2 CT3 CT4 Lower Center Upper + -+ -+ -+ -7,438 -5,797 -4,155 (-* ) -10,818 -9,177 -7,535 ( *-) -13,112 -11,470 -9,828 ( * ) + -+ -+ -+ -12,0 -6,0 0,0 6,0 CT = CT2 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ CT3 -5,022 -3,380 -1,738 (-* ) CT4 -7,315 -5,673 -4,032 ( *-) + -+ -+ -+ -12,0 -6,0 0,0 6,0 CT = CT3 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ CT4 -3,935 -2,293 -0,652 ( * ) + -+ -+ -+ -12,0 -6,0 0,0 6,0 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm One-way ANOVA: ĐTBCTL theo thời gian bảo quản Source DF SS MS F P Tuần 47,0287 15,6762 1306,35 0,000 Error 0,0960 0,0120 50 Total 11 47,1247 S = 0,1095 R-Sq = 99,80% R-Sq(adj) = 99,72% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ -0T 16,693 0,151 (*) 1T 15,733 0,115 (*) 2T 13,387 0,101 (*) 3T 11,640 0,040 (*) -+ -+ -+ -+ -12,0 13,5 15,0 16,5 Pooled StDev = 0,110 Grouping Information Using Tukey Method Tuần N Mean Grouping 0T 16,6933 A 1T 15,7333 B 2T 13,3867 C 3T 11,6400 D Means that not share a leter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Tuần Individual confidence level = 98,74% Tuần = 0T subtracted from: 51 Tuần Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ -1T -1,2465 -0,9600 -0,6735 (*) 2T -3,5932 -3,3067 -3,0202 (*) 3T -5,3398 -5,0533 -4,7668 (*) -+ -+ -+ -+ 5,0 -2,5 0,0 2,5 Tuần = 1T subtracted from: Tuần Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ -2T -2,6332 -2,3467 -2,0602 (-*) 3T -4,3798 -4,0933 -3,8068 (-*) -+ -+ -+ -+ 5,0 -2,5 0,0 2,5 Tuần = 2T subtracted from: Tuần Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ -3T -2,0332 -1,7467 -1,4602 (*) -+ -+ -+ -+ 5,0 -2,5 0,0 2,5 One-way ANOVA: Độ ẩm theo thời gian bảo quản Source DF SS MS F P Tuần 194,100 64,700 596,77 0,000 Error 0,867 0,108 Total 11 194,967 S = 0,3293 R-Sq = 99,56% R-Sq(adj) = 99,39% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev 52 Level N Mean StDev + -+ -+ -+ 0T 16,757 0,168 (-*) 1T 17,240 0,382 (*-) 2T 19,200 0,288 (*) 3T 26,777 0,420 (*-) + -+ -+ -+ 18,0 21,0 24,0 27,0 Pooled StDev = 0,329 Grouping Information Using Tukey Method Tuần N Mean Grouping 3T 26,777 A 2T 19,200 B 1T 17,240 C 0T 16,757 C Means that not share a leter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Tuần Individual confidence level = 98,74% Tuần = 0T subtracted from: Tuần Lower Center Upper -+ -+ -+ -+-1T -0,378 0,483 1,344 (-*) 2T 1,582 2,443 3,304 (*-) 3T 9,159 10,020 10,881 (-*) -+ -+ -+ -+ 6,0 0,0 6,0 12,0 53 Tuần = 1T subtracted from: Tuần Lower Center Upper -+ -+ -+ -+-2T 1,099 1,960 2,821 (*-) 3T 8,676 9,537 10,398 (-*) -+ -+ -+ -+ 6,0 0,0 6,0 12,0 Tuần = 2T subtracted from: Tuần Lower Center Upper -+ -+ -+ -+-3T 6,716 7,577 8,438 (-*) -+ -+ -+ -+ 6,0 0,0 6,0 12,0 54 ... Từ bảng 4.6 cho thấy chi phí cho nguyên vật liệu để sản xuất 200g sản phẩm ruốc gà nấm đùi gà 148460 (VNĐ) 4.7 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà nấm đùi gà Nấm đùi gà Thịt gà. .. .13 Hình 2.4: Nấm hương 14 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà nấm 23 Hình 4.1: Quy trình đề xuất cho sản xuất ruốc từ thịt gà nấm đùi gà 39 PHẦN... dạng hóa sản phẩm, tạo sản phẩm giàu dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm nên đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà nấm? ?? tiến hành thực 1.2.Mục tiêu nghiên cứu đề tài