KHÓA LUẬN tốt NGHIỆP NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT sản PHẨM RUỐC từ THỊT gà và nấm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & ĐỒN THỊ NGỌC ÁNH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM RUỐC TỪ THỊT GÀ VÀ NẤM Hà Nội - 9/2020 download by : skknchat@gmail.com HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM RUỐC TỪ THỊT GÀ VÀ NẤM Người thực : Đoàn Thị Ngọc Ánh Mã sinh viên : 610894 GVHD : ThS Nguyễn Vĩnh Hồng Bộ mơn : Quản lí chất lượng An toàn thực phẩm Hà Nội - 9/2020 download by : skknchat@gmail.com LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực tập khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam, với nỗ lực thân, giúp đỡ nhiệt tình thầy bạn bè, tơi hồn thành khóa luận Nhân dịp cho phép tơi cảm ơn tới: Đầu tiên, xin chân thành cảm ơn ThS Nguyễn Vĩnh Hồng – Bộ mơn Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, người trực tiếp hướng dẫn tơi suốt q trình thực tập Thầy hướng dẫn bảo tận tình tơi hồn thành khố luận tốt nghiệp Tơi xin cảm ơn Học viện Nông Nghiệp Việt Nam, khoa Công nghệ thực phẩm tồn thể thầy giáo dạy dỗ, truyền tải kiến thức, kinh nghiệm thân cho tơi suốt q trình học tập trường Đồng thời xin cảm ơn thầy cô phụ trách phịng thí nghiệm bạn sinh viên nhóm khố luận tốt nghiệp giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành đề tài Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình bạn bè ln ln ủng hộ, chia sẻ khó khăn động viên tinh thần cho suốt q trình thực khố luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 20 tháng 09 năm 2020 Sinh viên thực Đoàn Thị Ngọc Ánh i download by : skknchat@gmail.com LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu, kết nghiên cứu khố luận tốt nghiệp hồn tồn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ khố luận khác Tơi xin cam đoan giúp đỡ cho việc tiến hành khoá luận tốt nghiệp cảm ơn thơng tin trích dẫn khố luận hồn tồn xác Hà Nội, ngày 20 tháng 09 năm 2020 Sinh viên thực Đoàn Thị Ngọc Ánh ii download by : skknchat@gmail.com MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.2.1 Mục tiêu chung 1.2.2 Mục tiêu cụ thể PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu thịt gà 2.1.1 Giới thiệu chung thịt gà 2.1.2 Cấu tạo thịt gà 2.1.3 Thành phần hóa học 2.1.4 2.2 Giá trị dinh dưỡng Nguyên liệu nấm 2.2.1 Nấm đùi gà 2.2.2 Nấm sò 10 2.2.3 Nấm ngọc châm 12 2.2.4 Nấm hương 14 2.3 Gia vị 16 2.3.1 Nước mắm 16 2.3.2 Bột 16 2.3.3 Muối ăn 16 2.4 Giới thiệu sản phẩm ruốc 16 2.4.1 Nguồn gốc, tên gọi 16 2.4.2 Phân loại đặc điểm 17 2.5 Giới thiệu trình sấy 17 iii download by : skknchat@gmail.com 2.5.1 Giới thiệu chung 17 2.5.2 Các giai đoạn trình sấy 18 2.5.3 Mục đích cơng nghệ trình sấy 19 2.5.4 Biến đổi nguyên liệu trình sấy 19 2.5.5 Các yếu tố ảnh hưởng 21 PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Vật liệu nghiên cứu 22 3.1.1 Nguyên liệu gia vị 22 3.1.2 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 22 3.1.3 Hóa chất 22 3.2 Nội dung nghiên cứu 22 3.3 Phương pháp nghiên cứu 23 3.3.1 Phương pháp công nghệ 23 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 25 3.3.3 3.4 Phương pháp phân tích 28 Phương pháp xử lý số liệu 34 PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Khảo sát loại nấm sử dụng để làm ruốc gà nấm 34 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn thịt gà nấm đến chất lượng sản phẩm 35 4.3 Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm 36 4.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 37 4.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu 38 4.6 Dự đoán giá thành sản phẩm 38 4.7 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà nấm đùi gà 39 PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40 5.1 Kết luận 40 5.2 Kiến nghị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC 43 iv download by : skknchat@gmail.com DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Diễn giải TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam ĐTBCTL Điểm trung bình có trọng lượng PCA Plate count agar CFU Colony Forming Unit VNĐ Việt Nam Đồng v download by : skknchat@gmail.com DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng 100g thịt gà ta Bảng 2.2: Hàm lượng acid amin 100g thịt gà ta Bảng 2.3: Hàm lượng acid béo 100g thịt gà ta Bảng 2.4: Hàm lượng khoáng chất 100g thịt gà ta Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin 100g thịt gà ta Bảng 2.6: Giá trị dinh dưỡng 100g nấm đùi gà Bảng 2.7: Hàm lượng thành phần dinh dưỡng nấm sò 11 Bảng 2.8: Giá trị dinh dưỡng 100g nấm ngọc châm 13 Bảng 2.9: Hàm lượng số thành phần dinh dưỡng 100g nấm hương khô 15 Bảng 3.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan hệ số quan trọng sản phẩm ruốc gà nấm 29 Bảng 3.2: Các mức chất lượng sản phẩm 31 Bảng 4.1: Ảnh hưởng loại nấm đến chất lượng cảm quan sản phẩm ruốc gà nấm 34 Bảng 4.2: Ảnh hưởng tỷ lệ gà/ nấm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 35 Bảng 4.3: Ảnh hưởng chế độ sấy đến độ ẩm chất lượng cảm quan sản phẩm 36 Bảng 4.4: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan, độ ẩm tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm 37 Bảng 4.5: Định mức tiêu hao nguyên liệu 38 Bảng 4.6: Chi phí nguyên liệu để sản xuất 200g sản phẩm ruốc gà nấm đùi gà 38 vi download by : skknchat@gmail.com DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Nấm đùi gà Hình 2.2: Nấm sị tím 11 Hình 2.3: Nấm ngọc châm trắng nấm ngọc châm nâu 13 Hình 2.4: Nấm hương 14 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà nấm 23 Hình 4.1: Quy trình đề xuất cho sản xuất ruốc từ thịt gà nấm đùi gà 39 vii download by : skknchat@gmail.com PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong sống đại ngày nay, người ngày trở nên bận rộn hối Do vậy, việc nấu nướng ngày đơn giản hóa việc lựa chọn sản phẩm chế biến sẵn Chúng không tiện dụng, đa dạng mà cịn ngày cơng ty trọng mặt dinh dưỡng để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Trong nhiều sản phẩm chế biến sẵn sản phẩm ruốc chế biến từ thịt nhiều người ưa chuộng ăn kèm cơm, xơi, bánh mì,… Chúng khơng tiện dụng, ngon miệng mà giàu giá trị dinh dưỡng Ngoài loại ruốc quen thuộc từ thịt gà, thịt lợn cịn có thêm loại ruốc chế biến từ cá, ếch, đặc biệt ruốc chế biến từ loại nấm Các sản phẩm ruốc phù hợp với lứa tuổi, đối tượng khác nên sử dụng rộng rãi bữa ăn hàng ngày Sản phẩm ruốc chế biến từ thịt gà người ưa thích nhờ vào mềm dai, vị đặc trưng thịt gà Tuy nhiên yêu cầu ngày cao hương vị nên nhiều người cảm thấy ruốc gà đơn điệu, không bật Do đặt yêu cầu kết hợp thịt gà loại thực phẩm khác để sản xuất sản phẩm lạ Nấm ăn loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein, chất khống axit amin khơng thay Chúng cịn có nhiều đặc tính biệt dược, có khả phịng chữa bệnh như: làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột… (Nguyễn Hữu Đống, 2003) Do việc kết hợp thịt gà nấm để làm ruốc tạo sản phẩm lạ thực bổ dưỡng Ngoài người tiêu dùng ngày trọng vấn đề an tồn thực phẩm nên ln địi hỏi sản phẩm phải sản xuất hợp vệ sinh, quy trình sản xuất an tồn Chính để đa dạng hóa sản phẩm, tạo sản phẩm giàu dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm nên đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà nấm” tiến hành thực 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.2.1 Mục tiêu chung Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà kết hợp với nấm Sản phẩm đáp ứng yêu cầu chất lượng cảm quan an toàn vệ sinh thực phẩm 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Khảo sát ảnh hưởng loại nấm đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn thịt gà nấm đùi gà đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm download by : skknchat@gmail.com PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Khảo sát loại nấm sử dụng để làm ruốc gà nấm Để lựa chọn loại nấm phù hợp cho sản xuất ruốc gà nấm, tiến hành khảo sát loại nấm khác nhau: nấm đùi gà, nấm sò, nấm ngọc châm, nấm hương Thịt gà sau xé sợi phối trộn với loại nấm theo tỷ lệ 1:1, bổ sung gia vị, đem sấy 80 C 60 phút Để nguội, thu loại ruốc gồm: ruốc gà nấm đùi gà, ruốc gà nấm sò, ruốc gà nấm ngọc châm, ruốc gà nấm hương Đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm ruốc theo phép thử cho điểm thị hiếu với thang điểm, thu kết trình bày bảng 4.1 Bảng 4.1: Ảnh hưởng loại nấm đến chất lượng cảm quan sản phẩm ruốc gà nấm Công thức Điểm cảm quan CT1.1 a 7,63 ± 0,89 CT1.2 b ± 1,02 CT1.3 b 6,33 ±0,96 CT1.4 c 4,77 ±1,14 Ghi chú: Các chữ khác cột thể khác có ý nghĩa mức a=0,05 Từ kết bảng cho thấy CT1.1 với loại nấm sử dụng nấm đùi gà có điểm cảm quan mức độ ưa thích cao (7,63) Nấm đùi gà dai, giịn lại có vị mùi thơm đặc trưng nên kết hợp với thịt gà để chế biến thành ruốc tạo sản phẩm có cấu trúc mềm, dai hài hịa, màu mùi vị hấp dẫn Nấm hương lại khiến cho sản phẩm có màu nâu sậm khơng bắt mắt dẫn đến điểm cảm quan theo bảng 4.1 mức thấp Cịn nấm ngọc châm nấm sị có vị nhạt nên tạo sản phẩm có mùi vị không đậm đà Tuy nhiên sản phẩm ruốc gà nấm ngọc châm có độ dai, mềm hài hịa ruốc gà nấm sị nên ưa thích CT1.1 có điểm cảm quan mức độ ưa thích cao nên nấm đùi gà chọn loại nấm phù hợp cho việc sản xuất ruốc gà nấm 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn thịt gà nấm đến chất lượng sản phẩm Việc phối trộn tỷ lệ gà nấm có ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm Để nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gà nấm đến chất lượng cảm quan sản phẩm tiến hành khảo sát tỷ lệ gà/ nấm tỷ lệ 2:1; 1,5:1; 1:1; 1:1,5; 1:2 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79 với hệ điểm 20 trình bày bảng 4.2 Bảng 4.2: Ảnh hưởng tỷ lệ gà/ nấm đến chất lượng cảm quan sản phẩm Công thức Điểm TBCTL CT2.1 b 15,71 ± 0,17 27 download by : skknchat@gmail.com CT2.2 a 17,67 ± 0,24 CT2.3 b 15,83 ± 0,23 CT2.4 b 16,12 ± 0,24 CT2.5 c 13,33 ± 0,14 Ghi chú: Các chữ khác cột thể khác có ý nghĩa mức a=0,05 Qua bảng 4.2 cho thấy mẫu CT2.2 với tỷ lệ gà: nấm 1,5:1 có điểm cảm quan cao (17,67), tạo cấu trúc mềm, dai hài hòa mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm Khi tăng tỷ lệ nấm lên 1,5 điểm chất lượng lại giảm ( 16,12 13,33) bổ sung nhiều nấm tạo cho sản phẩm dai cứng nhiều, màu nâu sậm bắt mắt Ở tỷ lệ gà: nấm 2:1 sản phẩm lại dai, mùi vị nấm Cịn tỷ lệ gà: nấm 1:1 sản phẩm có độ mềm dai tốt màu sắc sản phẩm lại sậm tỷ lệ 2:1 CT2.2 đánh giá cao nên tỷ lệ gà: nấm 1,5:1 chọn tỷ lệ phối trộn thích hợp cho sản xuất ruốc gà nấm sử dụng cho thí nghiệm 4.3 Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm Các biến đổi vật lý, hóa học, hóa lý xảy nguyên liệu trình sấy tạo cấu trúc, màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Do vậy, cần chọn chế độ sấy thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt Để khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm, chọn nhiệt độ sấy 80 C khoảng thời gian 50, 60, 70, 80 phút Kết đánh giá điểm cảm quan sản phẩm phân tích độ ẩm trình bày bảng 4.3 Bảng 4.3: Ảnh hưởng chế độ sấy đến độ ẩm chất lượng cảm quan sản phẩm Công thức Độ ẩm (%) Điểm TBCTL CT3.1 a 25,75 ± 0,47 d 12,75 ± 0,24 CT3.2 b 19,95 ± 0,88 b 14,76 ± 0,16 CT3.3 c 16,57 ± 0,56 a 16,77 ± 0,10 CT3.4 d 14,28 ± 0,52 c 13,36 ± 0,21 Ghi chú: Các chữ khác cột thể khác có ý nghĩa mức a=0,05 Qua bảng 4.3 cho thấy CT3.3 với nhiệt độ sấy 80 C thời gian 70 phút có điểm cảm quan cao (16,77) tạo cho sản phẩm cấu trúc dai, mềm vừa phải, có độ tơi, bơng đều; màu sắc đặc trưng, bắt mắt CT3.1 có điểm cảm quan thấp thời gian sấy ngắn (50 phút) làm cho cấu trúc sản phẩm mềm, dai, màu sắc nhạt so với màu đặc trưng Trong đó, CT3.4 với thời gian sấy 80 phút lại làm cho sản phẩm cứng dai, màu sắc sậm, mùi vị đặc trưng giữ lại khơng nhiều Cịn CT3.2 có điểm cảm quan cao thứ hai tạo cho sản phẩm màu sắc, mùi vị đặc trưng cấu trúc dai, mềm chưa hài hịa, độ bơng chưa 28 download by : skknchat@gmail.com Cũng qua bảng 4.3 cho thấy độ ẩm sản phẩm giảm dần theo thời gian sấy Thời gian đầu tốc độ bay nước diễn nhanh lượng ẩm sản phẩm nhiều, sau tốc độ bay chậm lại CT3.1 sấy 50 phút có độ ẩm cao nên sản phẩm có cấu trúc mềm Trong CT3.4 sấy 80 phút lại làm cấu trúc sản phẩm dai khơ cứng Cịn CT3.2, CT3.3 sấy 60 70 phút có độ ẩm tương đối, nên cấu trúc sản phẩm dai, mềm vừa phải, cấu trúc tơi, CT3.2, CT3.3 cho sản phẩm có độ ẩm tương đối, cấu trúc tơi, bơng tốt Tuy nhiên CT3.3 lại cho sản phẩm có điểm TBCTL cao nên chọn CT3.3 với nhiệt độ 80 C thời gian sấy 70 phút làm chế độ sấy cho sản phẩm 4.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Để nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm, tiến hành khảo sát sau 0, 1, 2, tuần bảo quản Kết đánh giá điểm trung bình có trọng lượng, độ ẩm, tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm theo thời gian bảo quản thể bảng 4.4 Bảng 4.4: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan, độ ẩm tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm Cơng thức Điểm TBCTL Độ ẩm (%) Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) CT4.1 a 16,69 ± 0,15 c 16,76 ± 0,17 2,5x10 CT4.2 b 15,73 ± 0,12 c 17,24 ± 0,38 5,1x10 CT4.3 c 13,39 ± 0,10 b 19,20 ± 0,29 6,8x10 CT4.4 d 11,64 ± 0,04 a 26,78 ± 0,42 1,8x10 4 Ghi chú: Các chữ khác cột thể khác có ý nghĩa mức a=0,05 Qua bảng 4.4 cho thấy điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản Sau tuần bảo quản, điểm TBCTL sản phẩm có giảm khơng nhiều cấu trúc, màu sắc, mùi vị biến đổi so với sản phẩm ban đầu Đến tuần bảo quản tiếp theo, màu sắc sản phẩm bắt đầu sậm dần, mùi vị bị giảm nhiều so với sản phẩm ban đầu nên điểm cảm quan thấp Độ ẩm sản phẩm tăng dần theo thời gian bảo quản (theo bảng 4.4), nhiên tuần đầu độ ẩm tăng từ từ, không nhiều so với sản phẩm ban đầu Đến tuần thứ độ ẩm sản phẩm tăng lên cao thời gian bảo quản dài nên lượng ẩm sản phẩm hút trở lại nhiều, khiến cho sản phẩm dễ bị biến đổi chất lượng Chỉ tiêu vi sinh tiêu quan trọng để đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm Qua giúp xác định thời hạn sử dụng, bảo quản cho sản phẩm Qua bảng 4.4 cho thấy số lượng vi sinh vật hiếu khí sản phẩm tăng dần theo thời gian bảo quản Nguyên nhân độ ẩm sản phẩm tăng lên thời gian bảo quản, nên tạo điều kiện cho sinh vật sinh trưởng phát triển mạnh Theo TCVN 7049:2002 quy định kỹ thuật cho sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt giới hạn tối đa tổng số vi sinh vật hiếu khí 3x10 CFU/g Do sau tuần bảo quản 29 download by : skknchat@gmail.com tổng số vi sinh vật sản phẩm nằm giới hạn cho phép 4.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu Bảng 4.5: Định mức tiêu hao nguyên liệu Công đoạn Nguyên liệu Sản phẩm Chỉ tiêu Thịt gà Nấm đùi gà 750 g 1000 g Khối lượng 200 g (750 + 1000) / 200 = 8,75 Định mức tiêu hao Theo bảng 4.5 cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu cao (8,75) trải qua nhiều cơng đoạn q trình chế biến : lọc bỏ xương, da gà; loại bỏ mũ nấm; loại bỏ phần nước nấm sau xé sợi… khiến nguyên liệu bị hao hụt nhiều 4.6 Dự đoán giá thành sản phẩm Bảng 4.6: Chi phí nguyên liệu để sản xuất 200g sản phẩm ruốc gà nấm đùi gà Stt Nguyên vật liệu Số lượng Đơn vị Đơn giá Thành tiền (VNĐ) (VNĐ/đơn vị tính) Thịt gà 0,75 Kg 60000 45000 Nấm đùi gà Kg 100000 100000 Nước mắm 0,07 L 30000 2100 Muối 0,02 Kg 8000 160 Bột 0,02 Kg 60000 1200 Tổng 148460 Từ bảng 4.6 cho thấy chi phí cho nguyên vật liệu để sản xuất 200g sản phẩm ruốc gà nấm đùi gà 148460 (VNĐ) 4.7 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà nấm đùi gà Thịt gà Nấm đùi gà Rửa Xử lý sơ bộ, rửa Luộc chín Chần (1000C, phút) Tách xương, da Xé sợi Làm tơi Vắt nước Hình 4.1: Quy trình đề xuất cho sản xuất ruốc từ thịt gà nấm đùi gà 30 download Phối by :trộn skknchat@gmail.com gà, nấm, gia vị Xào PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Sấy khô (800C, 70 phút) 5.1 Kết luận Để nguội, bao gói Từ kết thí nghiệm khảo sát, thu kết sau: Nấm đùi gà loại nấm phù hợp cho sản xuất ruốc gà nấm để tạo sản phẩm có cấu trúc mềm, dai hài hòa, màu sắc mùi vị hấp Bả o n (Thờ i gian: tuầ n) dẫn; Phối trộn tỷ lệ gà: nấm 1,5:1 4% nước mắm, 1% muối, 1% bột tạo hương vị đậm đà, đặc trưng cho sản phẩm Chế độ sấy 80 C thời gian 70 phút cho sản phẩm có màu sắc đặc trưng, cấu trúc tơi, đều, độ dai vừa phải, mùi vị thơm ngon độ ẩm sản phẩm phù hợp để bảo quản thời gian dài Sau tuần bảo quản ngăn mát tủ lạnh (nhiệt độ C, độ ẩm khoảng 19%), sản phẩm đảm bảo tổng số vi sinh vật hiếu khí nằm giới hạn cho phép theo TCVN 7049:2002, chưa xuất dấu hiệu hư hỏng như: khét, mốc… chưa có mùi, vị lạ 5.2 Kiến nghị Do thời gian điều kiện nghiên cứu hạn chế nên trình nghiên cứu cịn số nội dung chưa thực Vì vậy, có đủ điều kiện thời gian thiết bị thí nghiệm, chúng tơi kiến nghị tiếp tục tiến hành nghiên cứu nội dung sau: Phân tích thành phần dinh dưỡng nguyên liệu sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng loại nấm sử dụng để làm ruốc, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến thành phần dinh dưỡng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng vật liệu bao gói đến chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến số tiêu vi sinh khác như: tiêu coliforms, tổng số nấm mốc TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Nguyễn Bin (2008) Các trình, thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kĩ thuật Nguyễn Lân Dũng (2003) Công nghệ nuôi trồng nấm tập 1, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội Nguyễn Lân Dũng (2004) Công nghệ nuôi trồng nấm tập 2, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội Nguyễn Hữu Đống (2003) Nuôi trồng sử dụng nấm ăn- nấm dược liệu, Nhà xuất Nghệ An Nguyên Minh Khang (2010) Bài giảng Công nghệ nuôi trồng nấm, Đại học Bình Dương Trần Như Khuyên (2007) Giáo trình cơng nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi, Nhà xuất Hà Nội Lê Văn Việt Mẫn (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Vi Minh Thuận, Nguyễn Thị Bích Thùy, Trịnh Tam Kiệt (2010) Nghiên cứu đặc điểm sinh học kỹ thuật ni trồng nấm sị vua Pleurotus eryngii Di truyền học ứng dụng – Chuyên san công nghệ sinh học 31 download by : skknchat@gmail.com Cồ Thị Thùy Vân, Nguyễn Thị Bích Thùy, Trịnh Tam Kiệt (2009) Nghiên cứu đặc điểm sinh học quy trình ni trồng nấm ngọc châm Hypsizygus marmoreus Singer Di truyền học ứng dụng- Chuyên san công nghệ sinh học, số 5/2009 TÀI LIỆU TIẾNG ANH Alam Nuhu, Yoon Ki Nam, Lee Jae Seong, Cho Hea Jin, Shim Mi Ja and Lee Tae Soo (2011) Dietary effect of Pleurotus eryngii on biochemical function and histology in hypercholesterolemic rats Saudi Journal of Biological Sciences, 18(4), 403-409 Hu Qiuhui, Yuan Biao, Xiao Hang, Zhao Liyan, Wu Xian, Rakariyatham Kanyasiri, Zhong Lei, Han Yanhui., Kimatu Benard Muinde, Yang Wenjian (2018) Polyphenols-rich extract from Pleurotus eryngii with growth inhibitory of HCT116 colon cancer cells and antiinflammatory function in RAW264.7 cells Food and Function, 9(3), 1601-1611 Kang Min-Gu, Kim Young-Hun, Bolormaa Zanabaatar, Kim Min-Kyung, Seo Geon-Sik, Lee Jong-Soo (2013) Characterization of an antihypertensive angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptide from the edible mushroom Hypsizygus marmoreus Biomed Res Int, doi: 10.1155/2013/283964 Kang Tae-Su, Kang Mi-Sun, Sung Jae-Mo, Kang An-Seok, Shon Hyeong-Rak, Lee Shin-Young (2001) Effect of Pleurotus eryngii on the blood glucose and cholesterol in diabetic rats The Korean Journal of Mycology, 29(2), 86-90 Kim Yong Hyun, Jung Eui-Gil, Han Kook-Il, Patnaik Bharat Bhusan, Kwon Hyun-Jung, Lee Hyoun-Su, Kim Jong-Wan, Han ManDuek (2017) Immunomodulatory effects of extracellular β-Glucan isolated from the King Oyster Mushroom Pleurotus eryngii (Agaricomycetes) and its sulfated form on signaling molecules involved in innate immunity Int J Med Mushrooms, 19(6), 521-533 Liang Chih-Hung, Ho Kung-Jui, Huang Ling-Yi, Tsai Ching-Hsuan, Lin Shin-Yi, Mau Jeng-Leun (2013) Antioxidant properties of fruiting bodies, mycelia, and fermented products of the culinary-medicinal king oyster mushroom, Pleurotus eryngii (higher Basidiomycetes), with high ergothioneine content Int J Med Mushrooms, 15(3), 267-75 Franca Marangoni, Giovanni Corsello, Claudio Cricelli, Nicola Ferrara, Andrea Ghiselli, Lucio Lucchin and Andrea Poli (2015) Role of poultry meat in a balanced diet aimed at maintaining health and wellbeing an Italian consensus document Food and nutrition research, 59:10.3402/fnr.v59.27606 TÀI LIỆU INTERNET Hoàng Tuấn Linh (2019) Món ăn trị bệnh từ thịt gà, truy cập https://suckhoedoisong.vn/mon-an-tri-benh-tu-thit-ga-n85384.html Sapna Baghel (2019) Shimeji mushroom health benefits and site effects, truy cập https://foodthesis.com/shimeji-mushroomhealth-benefits-and-side-effects/ PHỤ LỤC Phụ lục: Kết xử lý ANOVA Thí nghiệm 1: Khảo sát loại nấm sử dụng làm ruốc gà nấm One-way ANOVA: ĐIỂM TBCTL versus CT Source DF CT SS MS F P 124,97 41,66 41,30 0,000 32 download by : skknchat@gmail.com Error 116 117,00 1,01 Total 119 241,97 S = 1,004 R-Sq = 51,65% R-Sq(adj) = 50,40% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ CT1 30 7,633 0,890 ( * -) CT2 30 6,000 1,017 ( -* -) CT3 30 6,333 0,959 ( * -) CT4 30 4,767 1,135 ( -* ) + -+ -+ -+ 5,0 6,0 7,0 8,0 Pooled StDev = 1,004 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean Grouping CT1 30 7,633 A CT3 30 6,333 B CT2 30 6,000 B CT4 30 4,767 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98,97% CT = CT1 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ CT2 -2,310 -1,633 -0,957 CT3 -1,977 -1,300 -0,623 ( -* ) ( -* ) CT4 -3,543 -2,867 -2,190 ( * -) + -+ -+ -+ -3,0 -1,5 0,0 1,5 CT = CT2 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ CT3 -0,343 0,333 1,010 CT4 -1,910 -1,233 -0,557 ( -* ) ( * -) 33 download by : skknchat@gmail.com + -+ -+ -+ -3,0 -1,5 0,0 1,5 CT = CT3 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ CT4 -2,243 -1,567 -0,890 ( * -) + -+ -+ -+ -3,0 -1,5 0,0 1,5 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn thịt gà nấm đến chất lượng sản phẩm One-way ANOVA: ĐTBCTL versus ct Source DF ct SS MS F P 28,9715 7,2429 180,89 0,000 Error 13 0,5205 0,0400 Total 17 29,4920 S = 0,2001 R-Sq = 98,24% R-Sq(adj) = 97,69% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ -ct1 15,707 0,165 ct2 17,667 0,241 ct3 15,827 0,234 ct4 16,120 0,243 ct5 13,333 0,140 (-*-) (*) (-*) (-*) (*-) -+ -+ -+ -+ -13,5 15,0 16,5 18,0 Pooled StDev = 0,200 Grouping Information Using Tukey Method ct N Mean Grouping ct2 17,6667 A ct4 16,1200 B ct3 15,8267 B ct1 15,7067 B ct5 13,3333 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals 34 download by : skknchat@gmail.com All Pairwise Comparisons among Levels of ct Individual confidence level = 99,23% ct = ct1 subtracted from: ct Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ ct2 1,5148 1,9600 2,4052 (-*-) ct3 -0,3252 0,1200 0,5652 (*-) ct4 -0,0319 0,4133 0,8586 (-*) ct5 -2,8186 -2,3733 -1,9281 (-*) -+ -+ -+ -+ -2,5 0,0 2,5 5,0 ct = ct2 subtracted from: ct Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ ct3 -2,3541 -1,8400 -1,3259 (-*-) ct4 -2,0608 -1,5467 -1,0326 (-*-) ct5 -4,8474 -4,3333 -3,8192 (-*-) -+ -+ -+ -+ -2,5 0,0 2,5 5,0 ct = ct3 subtracted from: ct Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ ct4 -0,2208 0,2933 0,8074 (-*-) ct5 -3,0074 -2,4933 -1,9792 (-*-) -+ -+ -+ -+ -2,5 0,0 2,5 5,0 ct = ct4 subtracted from: ct Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ ct5 -3,3008 -2,7867 -2,2726 (-*-) -+ -+ -+ -+ -2,5 0,0 2,5 5,0 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm One-way ANOVA: Điểm TBCTL theo chế độ sấy Source DF CT SS MS F P 28,7311 9,5770 276,26 0,000 Error 0,2773 0,0347 Total 11 29,0084 35 download by : skknchat@gmail.com S = 0,1862 R-Sq = 99,04% R-Sq(adj) = 98,69% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ CT1 12,747 0,241 (-*-) CT2 14,760 0,160 CT3 16,773 0,101 CT4 13,360 0,212 (-*-) (-*-) (-*-) + -+ -+ -+ 13,2 14,4 15,6 16,8 Pooled StDev = 0,186 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean Grouping CT3 16,7733 A CT2 14,7600 B CT4 13,3600 CT1 12,7467 C D Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98,74% CT = CT1 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ CT2 1,5264 2,0133 2,5003 (-*-) CT3 3,5397 4,0267 4,5136 (-*-) CT4 0,1264 0,6133 1,1003 (*-) + -+ -+ -+ -2,5 0,0 2,5 5,0 CT = CT2 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ - CT3 1,5264 2,0133 2,5003 CT4 -1,8870 -1,4000 -0,9130 (-*-) (-*-) + -+ -+ -+ -2,5 0,0 2,5 5,0 36 download by : skknchat@gmail.com CT = CT3 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ - CT4 -3,9003 -3,4133 -2,9264 (-*-) + -+ -+ -+ -2,5 0,0 2,5 5,0 One-way ANOVA: Độ ẩm theo chế độ sấy Source DF CT SS MS F P 223,683 74,561 189,26 0,000 Error 3,152 0,394 Total 11 226,835 S = 0,6277 R-Sq = 98,61% R-Sq(adj) = 98,09% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ CT1 25,747 0,468 ( *-) CT2 19,950 0,879 CT3 16,570 0,560 CT4 14,277 0,520 ( *-) (-*-) (-* ) + -+ -+ -+ 14,0 17,5 21,0 24,5 Pooled StDev = 0,628 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean Grouping CT1 25,747 A CT2 19,950 B CT3 16,570 CT4 14,277 C D Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98,74% CT = CT1 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ - CT2 -7,438 -5,797 -4,155 (-* ) 37 download by : skknchat@gmail.com CT3 -10,818 -9,177 -7,535 ( *-) CT4 -13,112 -11,470 -9,828 ( * ) + -+ -+ -+ -12,0 -6,0 0,0 6,0 CT = CT2 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ CT3 -5,022 -3,380 -1,738 (-* ) CT4 -7,315 -5,673 -4,032 ( *-) + -+ -+ -+ -12,0 -6,0 0,0 6,0 CT = CT3 subtracted from: CT Lower Center Upper + -+ -+ -+ CT4 -3,935 -2,293 -0,652 ( * ) + -+ -+ -+ -12,0 -6,0 0,0 6,0 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm One-way ANOVA: ĐTBCTL theo thời gian bảo quản Source DF Tuần SS MS F P 47,0287 15,6762 1306,35 0,000 Error 0,0960 0,0120 Total 11 47,1247 S = 0,1095 R-Sq = 99,80% R-Sq(adj) = 99,72% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ -0T 16,693 0,151 (*) 1T 15,733 0,115 2T 13,387 0,101 3T 11,640 0,040 (*) (*) (*) -+ -+ -+ -+ -12,0 13,5 15,0 16,5 Pooled StDev = 0,110 Grouping Information Using Tukey Method Tuần N Mean Grouping 38 download by : skknchat@gmail.com 0T 16,6933 A 1T 15,7333 B 2T 13,3867 C 3T 11,6400 D Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Tuần Individual confidence level = 98,74% Tuần = 0T subtracted from: Tuần Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ -1T -1,2465 -0,9600 -0,6735 (*) 2T -3,5932 -3,3067 -3,0202 (*) 3T -5,3398 -5,0533 -4,7668 (*) -+ -+ -+ -+ 5,0 -2,5 0,0 2,5 Tuần = 1T subtracted from: Tuần Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ -2T -2,6332 -2,3467 -2,0602 (-*) 3T -4,3798 -4,0933 -3,8068 (-*) -+ -+ -+ -+ 5,0 -2,5 0,0 2,5 Tuần = 2T subtracted from: Tuần Lower Center Upper -+ -+ -+ -+ -3T -2,0332 -1,7467 -1,4602 (*) -+ -+ -+ -+ 5,0 -2,5 0,0 2,5 One-way ANOVA: Độ ẩm theo thời gian bảo quản Source DF Tuần SS MS F P 194,100 64,700 596,77 0,000 Error 0,867 0,108 Total 11 194,967 S = 0,3293 R-Sq = 99,56% R-Sq(adj) = 99,39% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev 39 download by : skknchat@gmail.com Level N Mean StDev + -+ -+ -+ 0T 16,757 0,168 (-*) 1T 17,240 0,382 (*-) 2T 19,200 0,288 3T 26,777 0,420 (*) (*-) + -+ -+ -+ 18,0 21,0 24,0 27,0 Pooled StDev = 0,329 Grouping Information Using Tukey Method Tuần N Mean Grouping 3T 26,777 A 2T 19,200 B 1T 17,240 C 0T 16,757 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Tuần Individual confidence level = 98,74% Tuần = 0T subtracted from: Tuần Lower Center Upper -+ -+ -+ -+-1T -0,378 0,483 1,344 (-*) 2T 1,582 2,443 3,304 (*-) 3T 9,159 10,020 10,881 (-*) -+ -+ -+ -+ 6,0 0,0 6,0 12,0 Tuần = 1T subtracted from: Tuần Lower Center Upper -+ -+ -+ -+-2T 1,099 1,960 2,821 (*-) 3T 8,676 9,537 10,398 (-*) -+ -+ -+ -+ 6,0 0,0 6,0 12,0 Tuần = 2T subtracted from: Tuần Lower Center Upper -+ -+ -+ -+-3T 6,716 7,577 8,438 (-*) 40 download by : skknchat@gmail.com -+ -+ -+ -+ 6,0 0,0 6,0 12,0 41 download by : skknchat@gmail.com ... Từ bảng 4.6 cho thấy chi phí cho nguyên vật liệu để sản xuất 200g sản phẩm ruốc gà nấm đùi gà 148460 (VNĐ) 4.7 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà nấm đùi gà Thịt gà Nấm đùi gà. .. 14 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà nấm 23 Hình 4.1: Quy trình đề xuất cho sản xuất ruốc từ thịt gà nấm đùi gà 39 vii download... dạng hóa sản phẩm, tạo sản phẩm giàu dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm nên đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà nấm? ?? tiến hành thực 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài