4.1.Khảo sát loại nấm sử dụng để làm ruốc gà nấm
Để lựa chọn được loại nấm phù hợp cho sản xuất ruốc gà nấm, tiến hành khảo sát 4 loại nấm khác nhau: nấm đùi gà, nấm sò, nấm ngọc châm, nấm hương. Thịt gà sau khi xé sợi được phối trộn lần lượt với 4 loại nấm trên theo tỷ lệ 1:1, bổ sung gia vị, rồi đem đi sấy ở 800C trong 60 phút. Để nguội, thu được 4 loại ruốc gồm: ruốc gà nấm đùi gà, ruốc gà nấm sò, ruốc gà nấm ngọc châm, ruốc gà nấm hương. Đánh giá mức độ ưa thích 4 sản phẩm ruốc trên theo phép thử cho điểm thị hiếu với thang 9 điểm, thu được kết quả trình bày ở bảng 4.1
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của loại nấm đến chất lượng cảm quan sản phẩm ruốc gà nấm
Công thức Điểm cảm quan
CT1.1 7,63a ± 0,89
CT1.2 6b ± 1,02
CT1.3 6,33b ±0,96
CT1.4 4,77c ±1,14
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức a=0,05
Từ kết quả bảng trên cho thấy CT1.1 với loại nấm sử dụng là nấm đùi gà có điểm cảm quan mức độ ưa thích cao nhất (7,63). Nấm đùi gà khá dai, giòn lại có vị ngọt và mùi thơm đặc trưng nên khi kết hợp với thịt gà để chế biến thành ruốc tạo ra sản phẩm có cấu trúc mềm, dai hài hòa, màu và mùi vị hấp dẫn. Nấm hương lại khiến cho sản phẩm có màu nâu rất sậm không bắt mắt dẫn đến điểm cảm quan theo bảng 4.1 ở mức thấp nhất. Còn nấm ngọc châm cùng nấm sò có vị ngọt khá nhạt nên tạo ra sản phẩm có mùi vị không đậm đà. Tuy nhiên sản phẩm ruốc gà nấm ngọc châm có độ dai, mềm hài hòa hơn ruốc gà nấm sò nên được ưa thích hơn.
CT1.1 có điểm cảm quan mức độ ưa thích cao nhất nên nấm đùi gà sẽ được chọn là loại nấm phù hợp nhất cho việc sản xuất ruốc gà nấm.
4.2.Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà và nấm đến chất lượng sản phẩm
Việc phối trộn tỷ lệ giữa gà và nấm có ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan về cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Để nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gà và nấm đến chất lượng cảm quan sản phẩm tiến hành khảo sát tỷ lệ gà/ nấm ở các tỷ lệ 2:1; 1,5:1; 1:1; 1:1,5; 1:2. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79 với hệ điểm 20 được trình bày ở bảng 4.2.
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ gà/ nấm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Công thức Điểm TBCTL
CT2.2 17,67a ± 0,24
CT2.3 15,83b ± 0,23
CT2.4 16,12b ± 0,24
CT2.5 13,33c ± 0,14
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức a=0,05
Qua bảng 4.2 cho thấy mẫu CT2.2 với tỷ lệ gà: nấm là 1,5:1 có điểm cảm quan cao nhất (17,67), tạo được cấu trúc mềm, dai hài hòa cùng mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm. Khi tăng tỷ lệ nấm lên 1,5 và 2 điểm chất lượng lại giảm ( còn 16,12 và 13,33) là do khi bổ sung nhiều nấm sẽ tạo cho sản phẩm dai và cứng nhiều, màu nâu sậm kém bắt mắt. Ở tỷ lệ gà: nấm là 2:1 thì sản phẩm lại kém dai, mùi vị của nấm khá ít. Còn ở tỷ lệ gà: nấm là 1:1 thì sản phẩm có độ mềm dai tốt nhưng màu sắc sản phẩm lại sậm hơn ở tỷ lệ 2:1.
CT2.2 được đánh giá cao nhất nên tỷ lệ gà: nấm là 1,5:1 được chọn là tỷ lệ phối trộn thích hợp cho sản xuất ruốc gà nấm và được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.3.Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm
Các biến đổi vật lý, hóa học, hóa lý xảy ra trong nguyên liệu trong quá trình sấy sẽ tạo ra cấu trúc, màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Do vậy, cần chọn ra chế độ sấy thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất.
Để khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm, chọn nhiệt độ sấy ở 800C ở các khoảng thời gian 50, 60, 70, 80 phút. Kết quả đánh giá điểm cảm quan sản phẩm và phân tích độ ẩm được trình bày ở bảng 4.3.
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của chế độ sấy đến độ ẩm và chất lượng cảm quan của sản phẩm
Công thức Độ ẩm (%) Điểm TBCTL
CT3.1 25,75a ± 0,47 12,75d ± 0,24
CT3.2 19,95b± 0,88 14,76b ± 0,16
CT3.3 16,57c ± 0,56 16,77a ± 0,10
CT3.4 14,28d ± 0,52 13,36c ± 0,21
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức a=0,05
Qua bảng 4.3 cho thấy CT3.3 với nhiệt độ sấy 800C trong thời gian 70 phút có điểm cảm quan cao nhất (16,77) do tạo được cho sản phẩm cấu trúc dai, mềm vừa phải, có độ tơi, bông đều; màu sắc đặc trưng, bắt mắt. CT3.1 có điểm cảm quan thấp nhất do thời gian sấy ngắn (50 phút) làm cho cấu trúc sản phẩm hơi mềm, kém dai, màu sắc hơi nhạt so với màu đặc trưng. Trong khi đó, CT3.4 với thời gian sấy 80 phút lại làm cho sản phẩm khá cứng và dai, màu sắc sậm, mùi vị đặc trưng giữ lại không nhiều. Còn CT3.2 có điểm cảm quan cao thứ hai do tạo được cho sản phẩm màu sắc, mùi vị khá đặc trưng nhưng cấu trúc dai, mềm chưa hài hòa, độ bông chưa đều.
Cũng qua bảng 4.3 cho thấy độ ẩm sản phẩm giảm dần theo thời gian sấy. Thời gian đầu tốc độ bay hơi nước diễn ra nhanh do lượng ẩm trong sản phẩm khá nhiều, càng về sau tốc độ bay hơi chậm lại. CT3.1 sấy ở 50 phút có độ ẩm cao nhất nên sản phẩm có cấu trúc hơi mềm. Trong khi đó CT3.4 sấy ở 80 phút lại làm cấu trúc sản phẩm khá dai và khô cứng. Còn CT3.2, CT3.3 sấy ở 60 và 70 phút có độ ẩm tương đối, nên cấu trúc sản phẩm dai, mềm vừa phải, cấu trúc tơi, bông đều.
CT3.2, CT3.3 đều cho sản phẩm có độ ẩm tương đối, cấu trúc tơi, bông tốt. Tuy nhiên CT3.3 lại cho sản phẩm có điểm TBCTL cao hơn nên chọn CT3.3 với nhiệt độ 800C và thời gian sấy 70 phút làm chế độ sấy cho sản phẩm.
4.4.Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
Để nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm, tiến hành khảo sát sau 0, 1, 2, 3 tuần bảo quản. Kết quả đánh giá điểm trung bình có trọng lượng, độ ẩm, tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản được thể hiện ở bảng 4.4
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan, độ ẩm và tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm
Công thức Điểm TBCTL Độ ẩm (%) Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g)
CT4.1 16,69a ± 0,15 16,76c ± 0,17 2,5x104
CT4.2 15,73b ± 0,12 17,24c ± 0,38 5,1x104
CT4.3 13,39c ± 0,10 19,20b ± 0,29 6,8x104
CT4.4 11,64d ± 0,04 26,78a ± 0,42 1,8x105
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức a=0,05
Qua bảng 4.4 cho thấy điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản. Sau 1 tuần bảo quản, điểm TBCTL của sản phẩm có giảm nhưng không nhiều do cấu trúc, màu sắc, mùi vị ít biến đổi so với sản phẩm ban đầu. Đến các tuần bảo quản tiếp theo, màu sắc sản phẩm bắt đầu sậm dần, mùi vị cũng bị giảm đi nhiều so với sản phẩm ban đầu nên điểm cảm quan cũng thấp hơn.
Độ ẩm sản phẩm tăng dần theo thời gian bảo quản (theo bảng 4.4), tuy nhiên ở 2 tuần đầu độ ẩm tăng từ từ, không nhiều so với sản phẩm ban đầu. Đến tuần thứ 3 độ ẩm sản phẩm mới tăng lên khá cao do thời gian bảo quản dài nên lượng ẩm do sản phẩm hút trở lại nhiều, khiến cho sản phẩm rất dễ bị biến đổi chất lượng.
Chỉ tiêu vi sinh là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá mức độ an toàn và vệ sinh của thực phẩm. Qua đó giúp xác định được thời hạn sử dụng, bảo quản cho sản phẩm.
Qua bảng 4.4 cho thấy số lượng vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm tăng dần theo thời gian bảo quản. Nguyên nhân là do độ ẩm sản phẩm tăng lên trong thời gian bảo quản, nên tạo điều kiện cho sinh vật sinh trưởng phát triển mạnh. Theo TCVN 7049:2002 về quy định kỹ thuật cho sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt thì giới hạn tối đa về tổng số vi sinh vật hiếu khí là 3x105 CFU/g. Do vậy sau 3 tuần bảo quản
tổng số vi sinh vật trong sản phẩm vẫn nằm trong giới hạn cho phép.
4.5.Định mức tiêu hao nguyên liệu
Bảng 4.5: Định mức tiêu hao nguyên liệu
Công đoạn Chỉ tiêu Nguyên liệu Sản phẩm Thịt gà Nấm đùi gà Khối lượng 750 g 1000 g 200 g Định mức tiêu hao (750 + 1000) / 200 = 8,75
Theo bảng 4.5 cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu khá cao (8,75) do trải qua nhiều công đoạn trong quá trình chế biến như : lọc bỏ xương, da gà; loại bỏ mũ nấm; loại bỏ 1 phần nước trong nấm sau xé sợi… khiến nguyên liệu bị hao hụt khá nhiều.
4.6.Dự đoán giá thành sản phẩm
Bảng 4.6: Chi phí nguyên liệu để sản xuất 200g sản phẩm ruốc gà nấm đùi gà
Stt Nguyên vật liệu Số lượng Đơn vị Đơn giá
(VNĐ/đơn vị tính) Thành tiền (VNĐ) 1 Thịt gà 0,75 Kg 60000 45000 2 Nấm đùi gà 1 Kg 100000 100000 3 Nước mắm 0,07 L 30000 2100 4 Muối 0,02 Kg 8000 160 5 Bột ngọt 0,02 Kg 60000 1200 Tổng 148460
Từ bảng 4.6 cho thấy chi phí cho nguyên vật liệu để sản xuất ra 200g sản phẩm ruốc gà nấm đùi gà là 148460 (VNĐ).
4.7. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà và nấm đùi gà
Hình 4.1: Quy trình đề xuất cho sản xuất ruốc từ thịt gà và nấm đùi gà
Thịt gà Nấm đùi gà
Rửa Xử lý sơ bộ, rửa
Luộc chín Chần (1000C, 5 phút)
Tách xương, da Xé sợi
Vắt ráo nước Làm tơi