Công thức Độ ẩm (%) Điểm TBCTL
CT3.1 25,75a ± 0,47 12,75d ± 0,24
CT3.2 19,95b± 0,88 14,76b ± 0,16
CT3.3 16,57c ± 0,56 16,77a ± 0,10
CT3.4 14,28d ± 0,52 13,36c ± 0,21
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức a=0,05
Qua bảng 4.3 cho thấy CT3.3 với nhiệt độ sấy 800C trong thời gian 70 phút có điểm cảm quan cao nhất (16,77) do tạo được cho sản phẩm cấu trúc dai, mềm vừa phải, có độ tơi, bông đều; màu sắc đặc trưng, bắt mắt. CT3.1 có điểm cảm quan thấp nhất do thời gian sấy ngắn (50 phút) làm cho cấu trúc sản phẩm hơi mềm, kém dai, màu sắc hơi nhạt so với màu đặc trưng. Trong khi đó, CT3.4 với thời gian sấy 80 phút lại làm cho sản phẩm khá cứng và dai, màu sắc sậm, mùi vị đặc trưng giữ lại không nhiều. Còn CT3.2 có điểm cảm quan cao thứ hai do tạo được cho sản phẩm màu sắc, mùi vị khá đặc trưng nhưng cấu trúc dai, mềm chưa hài hòa, độ bông chưa đều.
Cũng qua bảng 4.3 cho thấy độ ẩm sản phẩm giảm dần theo thời gian sấy. Thời gian đầu tốc độ bay hơi nước diễn ra nhanh do lượng ẩm trong sản phẩm khá nhiều, càng về sau tốc độ bay hơi chậm lại. CT3.1 sấy ở 50 phút có độ ẩm cao nhất nên sản phẩm có cấu trúc hơi mềm. Trong khi đó CT3.4 sấy ở 80 phút lại làm cấu trúc sản phẩm khá dai và khô cứng. Còn CT3.2, CT3.3 sấy ở 60 và 70 phút có độ ẩm tương đối, nên cấu trúc sản phẩm dai, mềm vừa phải, cấu trúc tơi, bông đều.
CT3.2, CT3.3 đều cho sản phẩm có độ ẩm tương đối, cấu trúc tơi, bông tốt. Tuy nhiên CT3.3 lại cho sản phẩm có điểm TBCTL cao hơn nên chọn CT3.3 với nhiệt độ 800C và thời gian sấy 70 phút làm chế độ sấy cho sản phẩm.
4.4.Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
Để nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm, tiến hành khảo sát sau 0, 1, 2, 3 tuần bảo quản. Kết quả đánh giá điểm trung bình có trọng lượng, độ ẩm, tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản được thể hiện ở bảng 4.4