PHẦN THỨ BA : VẬT LIỆ U NỘI DUN G PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Mục đích: Lựa chọn được loại nấm thích hợp nhất để làm ruốc gà nấm
Chuẩn bị mẫu: Gà và 4 loại nấm gồm: nấm đùi gà, nấm sò, nấm ngọc châm, nấm hương được xé sợi nhỏ, làm tơi. Phối trộn gà với từng loại nấm theo tỷ lệ gà:nấm là 1:1 cùng với 4% nước mắm, 1% muối, 1% bột ngọt. Cho 4 mẫu vào khay, dàn mỏng và sấy ở 80°C trong 70 phút. Sau khi sấy 30 phút mở tủ tiến hành đảo mẫu, sau mỗi 15 phút đảo mẫu một lần đến khi hết thời gian sấy. Lấy mẫu khỏi khay, để nguội, ta được 4 mẫu ruốc gà nấm bao gồm: ruốc gà nấm đùi gà, ruốc gà nấm sò, ruốc gà nấm ngọc châm và ruốc gà nấm hương. Tiến hành cảm quan theo phép thử cho điểm thị hiếu trên thang 9 điểm
Bố trí thí nghiệm
Yếu tố thí nghiệm: loại nấm sử dụng CT1.1: Nấm đùi gà
CT1.2: Nấm sò CT1.3: Nấm ngọc châm CT1.4: Nấm hương
Yếu tố phi thí nghiệm: tỷ lệ gà:nấm (1,5:1), chế độ sấy (800C; 70 phút) Chỉ tiêu đánh giá: Cảm quan (mức độ ưa thích)
b.Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà và nấm đến chất lượng sản phẩm
Mục đích:Xác định tỷ lệ gà và nấm thích hợp cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu: Gà và nấm sau khi được làm tơi sẽ phối trộn ở các tỷ lệ gà:nấm như sau: 2:1; 1,5:1; 1:1; 1:1,5 và 1:2 cùng với gia vị gồm 4% nước mắm, 1% muối, 1% bột ngọt. Cho mẫu vào khay, dàn mỏng và sấy ở 80°C trong 70 phút. Sau khi sấy 30 phút mở tủ tiến hành đảo mẫu, sau mỗi 15 phút đảo mẫu một lần đến khi hết thời gian sấy. Lấy mẫu khỏi khay, để nguội. Khối lượng mẫu là 50g.
Bố trí thí nghiệm Yếu tố thí nghiệm: Tỷ lệ gà: nấm CT2.1: Tỷ lệ gà:nấm là 2 :1 CT2.2: Tỷ lệ gà:nấm là 1,5 :1 CT2.3: Tỷ lệ gà:nấm là 1:1 CT2.4: Tỷ lệ gà:nấm là 1:1,5 CT2.5: Tỷ lệ gà:nấm là 1:2
Yếu tố phi thí nghiệm: Loại nấm (xác định ở thí nghiệm 1), chế độ sấy (800C; 70 phút) Chỉ tiêu đánh giá: Cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)
c.Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm
Mục đích:xác định chế độ sấy thích hợp để sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu: Gà và nấm sau khi làm tơi được phối trộn theo tỷ lệ đã được xác định ở thí nghiệm 2 cùng với gia vị gồm 4% nước mắm, 1% muối, 1% bột ngọt. Cho mẫu vào khay, dàn mỏng và sấy ở các chế độ 800C trong các khoảng thời gian 50 phút, 60 phút, 70 phút và 80 phút. Sau khi sấy 30 phút mở tủ tiến hành đảo mẫu, sau mỗi 15 phút đảo mẫu một lần đến khi hết thời gian sấy. Lấy mẫu khỏi khay, để nguội. Khối lượng một mẫu là 50g.
Bố trí thí nghiệm
Yếu tố thí nghiệm: Chế độ sấy CT3.1: 800C; 50 phút CT3.2: 800C; 60 phút CT3.3: 800C; 70 phút CT3.4: 800C; 80 phút
Yếu tố phi thí nghiệm: Loại nấm (xác định ở thí nghiệm 1), tỷ lệ gà: nấm (xác định ở thí nghiệm 2), nhiệt độ sấy (800C) Chỉ tiêu đánh giá: Độ ẩm, cảm quan (cấu trúc, màu sắc, mùi, vị)
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
d.Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
Mục đích:Xác định được thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu: Gà và nấm được phối trộn theo tỷ lệ đã xác định ở thí nghiệm 2 cùng gia vị gồm 4% nước mắm, 1% muối, 1% bột ngọt. Cho mẫu vào khay, dàn mỏng và sấy ở nhiệt độ và thời gian đã được xác định ở thí nghiệm 3. Sau đó mẫu được cho vào hộp nhựa và đem đi bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Khối lượng mẫu là 20g.
Bố trí thí nghiệm
Mẫu được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Số mẫu phân tích cho mỗi lần thu mẫu là 3 mẫu. Phân tích mẫu vào các tuần: 0, 1, 2, 3. Yếu tố thí nghiệm: Thời gian bảo quản
CT4.1: 0 tuần CT4.2: 1 tuần CT4.3: 2 tuần CT4.4: 3 tuần
Yếu tố phi thí nghiệm: Loại nấm (xác định ở thí nghiệm 1), tỷ lệ gà: nấm (xác định ở thí nghiệm 2), chế độ sấy (xác định ở thí nghiệm 3)
Chỉ tiêu đánh giá: Độ ẩm, vi sinh, cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)