Ảnh hưởng của loại nấm đến chất lượng cảm quan sản phẩm ruốc gà nấm

Một phần của tài liệu KHÓA LUẬN tốt NGHIỆP NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT sản PHẨM RUỐC từ THỊT gà và nấm (Trang 36)

Công thức Điểm cảm quan

CT1.1 7,63a ± 0,89

CT1.2 6b ± 1,02

CT1.3 6,33b ±0,96

CT1.4 4,77c ±1,14

Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức a=0,05

Từ kết quả bảng trên cho thấy CT1.1 với loại nấm sử dụng là nấm đùi gà có điểm cảm quan mức độ ưa thích cao nhất (7,63). Nấm đùi gà khá dai, giòn lại có vị ngọt và mùi thơm đặc trưng nên khi kết hợp với thịt gà để chế biến thành ruốc tạo ra sản phẩm có cấu trúc mềm, dai hài hòa, màu và mùi vị hấp dẫn. Nấm hương lại khiến cho sản phẩm có màu nâu rất sậm không bắt mắt dẫn đến điểm cảm quan theo bảng 4.1 ở mức thấp nhất. Còn nấm ngọc châm cùng nấm sò có vị ngọt khá nhạt nên tạo ra sản phẩm có mùi vị không đậm đà. Tuy nhiên sản phẩm ruốc gà nấm ngọc châm có độ dai, mềm hài hòa hơn ruốc gà nấm sò nên được ưa thích hơn.

CT1.1 có điểm cảm quan mức độ ưa thích cao nhất nên nấm đùi gà sẽ được chọn là loại nấm phù hợp nhất cho việc sản xuất ruốc gà nấm.

4.2.Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà và nấm đến chất lượng sản phẩm

Việc phối trộn tỷ lệ giữa gà và nấm có ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan về cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Để nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gà và nấm đến chất lượng cảm quan sản phẩm tiến hành khảo sát tỷ lệ gà/ nấm ở các tỷ lệ 2:1; 1,5:1; 1:1; 1:1,5; 1:2. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79 với hệ điểm 20 được trình bày ở bảng 4.2.

Một phần của tài liệu KHÓA LUẬN tốt NGHIỆP NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT sản PHẨM RUỐC từ THỊT gà và nấm (Trang 36)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(50 trang)