Mục đích của nghiên cứu này là xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát sương sáo nhằm tạo ra sản phẩm có nguồn gốc thảo dược tự nhiên, có nhiều đặc tính dược lý tốt cho sức khoẻ, qua đó làm đa dạng hoá thị trường, tăng cơ hội lựa chọn và sự dụng sản phẩm tự nhiên, giúp người tiêu dùng an tâm hơn về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Với đề tài này, chúng tôi sẽ tiến hành các nghiên cứu sau: Nghiên cứu tình hình thị trường nước giải khát hiện nay về sản phẩm nước sương sáo đóng lon. Khảo sát nhu cầu của người tiêu dùng tại khu vực trong nước đối với sản phẩm nước giải khát đóng lon từ cây sương sáo. Xây dựng bảng mô tả sản phẩm nước giải khát đóng lon từ cây sương sáo. Phân tích thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu Nghiên cứu quá trình trích ly. Nghiên cứu quá trình tạo thạch. Đánh giá ảnh hưởng của nguyên liệu đến đặc tính sản phẩm. Đánh giá chất lượng khối thạch. Khảo sát nguyên liệu phụ tạo sản phẩm đặc trưng. Nghiên cứu công nghệ sản xuất nhằm bảo vệ giá trị sinh học của các thành phần tự nhiên. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình bảo quản đến chất lượng sản phẩm Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm nước sương sáo đóng lon. Xây dựng Tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm nước sương sáo đóng lon. Thiết kế nội dung ghi nhãn sản phẩm theo Nghị Định 432017 Hoàn thiện quy trình sản xuất nước giải khát thạch sương sáo đóng lon
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT SƢƠNG SÁO ĐĨNG LON GVHD: HỒNG THỊ TRƯC QUỲNH SVTH: HỒ THỊ BÍCH TRÂM MSSV: 2022150185 LỚP: 06DHDB2 VÕ THỤY QUỲNH TRÂN MSSV: 2005150262 LỚP: 06DHTP5 LÊ THỊ MỸ TRINH MSSV: 2022150059 LỚP: 06DHDB2 TRẦN NGỌC BẢO TRÂM MSSV: 2022150240 LỚP: 06DHDB2 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT SƢƠNG SÁO ĐĨNG LON GVHD: HỒNG THỊ TRƯC QUỲNH SVTH: HỒ THỊ BÍCH TRÂM MSSV: 2022150185 LỚP: 06DHDB2 VÕ THỤY QUỲNH TRÂN MSSV: 2005150262 LỚP: 06DHTP5 LÊ THỊ MỸ TRINH MSSV: 2022150059 LỚP: 06DHDB2 TRẦN NGỌC BẢO TRÂM MSSV: 2022150240 LỚP: 06DHDB2 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ NHẬN XÉT HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT SƢƠNG SÁO ĐÓNG LON Sinh viên thực Mã số sinh viên Hồ Thị Bích Trâm 2022150185 Võ Thụy Quỳnh Trân 2005150262 Lê Thị Mỹ Trinh 2022150059 Trần Ngọc Bảo Trâm 2022150240 Nhận xét: Điểm đánh giá: TP.HCM, ngày 30 tháng 06 năm 2019 Ngƣời nhận xét ( Kí & ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Chúng cam đoan báo cáo khóa luận tốt nghiệp chúng tơi thực dƣới hƣớng dẫn Hồng Thị Trúc Quỳnh Các số liệu kết phân tích báo cáo trung thực, không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học TP.HCM, tháng 06 năm 2019 SINH VIÊN THỰC HIỆN (Kí ghi rõ họ tên) i TĨM TẮT KHĨA LUẬN Mục đích nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nƣớc giải khát sƣơng sáo nhằm tạo sản phẩm có nguồn gốc thảo dƣợc tự nhiên, có nhiều đặc tính dƣợc lý tốt cho sức khoẻ, qua làm đa dạng hố thị trƣờng, tăng hội lựa chọn dụng sản phẩm tự nhiên, giúp ngƣời tiêu dùng an tâm vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Với đề tài này, tiến hành nghiên cứu sau: - Nghiên cứu tình hình thị trƣờng nƣớc giải khát sản phẩm nƣớc sƣơng sáo đóng lon - Khảo sát nhu cầu ngƣời tiêu dùng khu vực nƣớc sản phẩm nƣớc giải khát đóng lon từ sƣơng sáo - Xây dựng bảng mô tả sản phẩm nƣớc giải khát đóng lon từ sƣơng sáo - Phân tích thành phần hóa học nguyên liệu - Nghiên cứu q trình trích ly - Nghiên cứu q trình tạo thạch - Đánh giá ảnh hƣởng nguyên liệu đến đặc tính sản phẩm - Đánh giá chất lƣợng khối thạch - Khảo sát nguyên liệu phụ tạo sản phẩm đặc trƣng - Nghiên cứu công nghệ sản xuất nhằm bảo vệ giá trị sinh học thành phần tự nhiên - Nghiên cứu ảnh hƣởng trình bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm - Đánh giá mức độ chấp nhận ngƣời tiêu dùng sản phẩm nƣớc sƣơng sáo đóng lon - Xây dựng Tiêu chuẩn sở cho sản phẩm nƣớc sƣơng sáo đóng lon - Thiết kế nội dung ghi nhãn sản phẩm theo Nghị Định 43/2017 - Hoàn thiện quy trình sản xuất nƣớc giải khát thạch sƣơng sáo đóng lon ii LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, trƣớc hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trƣờng Đại học Công nghiệp Thực Phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện trƣờng Trong trình thực đề tài chúng em gặp khơng khó khăn Nhƣng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, ngƣời thân bạn bè, chúng em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu có đƣợc kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Cảm ơn thầy Trung tâm thí nghiệm thực hành tạo ln điều kiện thuận lợi để chúng em hồn thành thí nghiệm Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Hồng Thị Trúc Quỳnh, ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực đề tài Dù cố gắng nhƣng tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến q thầy bạn để khóa luận đƣợc hồn thiện Cuối cùng, xin kính chúc q thầy bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, 30 tháng 06 năm 2019 iii MỤC LỤC PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ .3 NHẬN XÉT HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN LỜI CAM ĐOAN .i TÓM TẮT KHÓA LUẬN ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH ẢNH viii DANH MỤC BẢNG BIỂU .x DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xii MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nƣớc giải khát 1.1.1 Thị trƣờng nƣớc giải khát 1.1.2 Xu phát triển nƣớc giải khát 1.1.3 Các sản phẩm nƣớc giải khát sƣơng sáo thị trƣờng .7 1.2 Cây sƣơng sáo .8 1.2.1 Nguồn gốc 1.2.2 Đặc điểm thực vật phân loại 1.2.3 Công dụng sƣơng sáo 11 1.3 Các nguyên liệu phụ 11 1.3.1 Hạt chia .11 1.3.2 Bột gạo 14 1.3.3 Bột 14 1.3.4 Đƣờng 15 1.4 Tình hình nghiên cứu sƣơng sáo .15 1.4.1 Ở Việt Nam .15 1.4.2 Trên giới 16 1.5 Khả kháng oxy hóa nguyên liệu thực vật: 19 1.5.1 Khái niệm gốc tự do, q trình oxy hố 19 1.5.2 Một số chế hoạt động chất chống oxy hố 20 1.6 Cơng nghệ xử lý nhiệt chế biến thực phẩm 23 iv 1.6.1 Tiệt trùng đồ hộp nhiệt độ cao 23 1.6.2 Mục tiêu trình tiệt trùng .26 1.6.3 Chọn chế độ tiệt trùng .26 1.6.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến thời gian tiệt trùng 29 1.6.5 Cách thiết lập chế độ tiệt trùng 34 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 2.1 Thời gian địa điểm làm đề tài 36 2.2 Vật liệu nghiên cứu 36 2.2.1 Nguyên liệu .36 2.2.2 Hóa chất Error! Bookmark not defined 2.2.3 Thiết bị Error! Bookmark not defined 2.3 Sơ đồ nghiên cứu 38 2.4 Nghiên cứu thị trƣờng 38 2.4.1 Thu thập thông tin nhu cầu ngƣời tiêu dùng dối với sản phẩm nƣớc giải khát có nguồn gốc từ thảo mộc thiên nhiên 39 2.4.2 Phân tích đánh giá nhu cầu ngƣời tiêu dùng sản phẩm nƣớc sƣơng sáo đóng lon: 41 2.4.3 Xây dựng bảng mô tả thông tin chi tiết sản phẩm: 42 2.5 Nghiên cứu công nghệ sản xuất thạch từ Mesona chinensis benth .44 2.5.1 Phân tích thành phần hóa học Mesona chinensis benth 45 2.5.2 Xây dựng công thức tạo thạch từ Mesona chinensis benth 45 2.5.3 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm thạch sƣơng sáo Error! Bookmark not defined 2.6 Nghiên cứu công nghệ sản xuất nƣớc uống đóng lon từ Mesona chinensis benth: 54 2.6.1 Xây dựng công thức sản phẩm đáp ứng thị hiếu ngƣời tiêu dùng 56 2.6.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất nhằm bảo vệ giá trị sinh học thành phần tự nhiên .60 2.7 Nghiên cứu ảnh hƣởng điều kiện bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm 64 2.7.1 Đối tƣợng phƣơng pháp nghiên cứu: 64 2.7.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: 65 2.8 Xây dựng tiêu chuẩn sở cho sản phẩm nƣớc giải khát đóng lon từ Mesona Chinensis Benth: 66 2.8.1 Mục đích 66 2.8.2 Phƣơng pháp xây dựng tiêu chuẩn sản phẩm 66 v 2.9 Đánh giá mức độ chấp nhận thị trƣờng sản phẩm: 67 2.9.1 Mục đích 67 2.9.2 Vật liệu nghiên cứu 67 2.9.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 67 2.9.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 68 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 69 3.1 Kết nghiên cứu thị trƣờng: 69 3.1.2 Phân tích đánh giá nhu cầu ngƣời tiêu dùng sản phẩn nƣớc giải khát sƣơng sáo đóng lon .76 3.1.3 Xây dựng bảng mô tả thông tin chi tiết sản phẩm 82 3.2 Phân tích số thành phần hóa học sƣơng sáo Mesona chinensis benth 84 3.2.1 Xác định thành phần hóa học nguyên liệu: .84 3.3 Nghiên cứu công nghệ sản xuất thạch từ Mesona chinensis benth .85 3.3.1 Nghiên cứu yếu tố ảnh hƣởng đến q trình trích ly thành phần từ Mesona chinensis benth 85 3.3.2 Khảo sát ảnh hƣởng thành phần nguyên liệu đến đặc tính sản phẩm .93 3.3.3 Khảo sát ảnh hƣởng phụ gia đến đặc tính cấu trúc khối thạch 94 3.3.4 Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất thạch từ Mesona chinensis benth .94 3.3.5 Đánh giá chất lƣợng khối thạch sƣơng sáo .101 3.4 Nghiên cứu công nghệ sản xuất nƣớc giải khát sƣơng sáo đóng lon từ sƣơng sáo: 102 3.4.1 Xây dựng công thức sản phẩm đáp ứng thị hiếu ngƣời tiêu dùng 102 3.4.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất nhằm bảo vệ giá trị sinh học thành phần tự nhiên .106 3.5 Xác định thời hạn sử dụng sản phẩm: 117 3.5.1 Sự thay đổi pH 117 3.5.2 Sự thay đổi Brix % chất khô 118 3.5.3 Đánh giá mức độ chấp nhận ngƣời tiêu dùng với thời gian tồn trữ 119 3.5.4 Ƣớc lƣợng thời hạn sử dụng 120 3.6 Xây dựng tiêu chuẩn sở sản phẩm nƣớc giải khát sƣơng sáo đóng lon 120 3.7 Đánh giá mức độ chấp nhận thị trƣờng sản phẩm 129 3.7.1 Mức độ yêu thích sản phẩm nƣớc giải khát sƣơng sáo đóng lon129 vi ... hoàn thiện quy trình cơng nghệ chế biến sƣơng sáo phù hợp với điều kiện sản xuất Cao Bằng gồm: Quy trình sản xuất thạch sƣơng sáo từ dịch chiết sƣơng sáo, quy trình sản xuất bột sƣơng sáo bán thành... 2.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất thạch dự kiến 53 Hình 2.5 Sơ đồ nội dung thực giai đoạn nghiên cứu công nghệ sản xuất nƣớc giải khát sƣơng sáo đóng lon từ sƣơng sáo 56 Hình 2.6 Quy. ..TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT SƢƠNG SÁO ĐĨNG LON GVHD: HỒNG THỊ TRƯC QUỲNH SVTH: