ÔN TẬP VSATTP Trong trình bảo quản thành phần lipit thực phẩm gây biến đổi gì? Nguyên nhân, chế,tác hại sức khỏe người tiêu thụ? Trong trình bảo quản, thành phần lipit xảy trình hóa chua trình OXH: Hóa chua thủy phân chất béo enzyme thân nguyên liệu enzyme VSV tạo ra: - Triglyceride + H2O Lipase glycerol + acid béo Quá trình OXH: oxy không khí cộng hợp vào nối đôi vị trí Cacbon có nối đôi acid béo không no tạo thành peroxid, aldehyd, acid béo - a.béo -> hydroperoxid -> aldehyde no/không no/ keton/ ketoacid Làm động vật chán ăn, tạo mùi ôi thối cho nguyên liệu sản phẩm thực phẩm, nguy gây bệnh ung thư Tác hại: chất béo bị OXH vừa làm khó ăn, gây ngộ độc, gây ung thư - - - Nguyên nhân nhiễm Aflatoxin vào thực phẩm Tác hại Aflatoxin Cách phòng ngừa khắc phục Aflatoxin thức ăn Aflatoxin sản sinh từ chủng nấm Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Nguyên nhân: Sau thu hoạch, chất có hàm lượng nước cao, thời gian làm khô kéo dài dẫn đến nhiễm Aflatoxin Trong trình bảo quản thực phẩm, bảo quản không cách, độ ẩm cao -> loại nấm mốc phát triển mạnh loại đậu bánh dầu nó, bắp, hạt hướng dương, hạt cốc… gây độc tố vi nấm Aflatoxin Tác hại: làm giảm khả tiết sữa, đẻ trứng sức đề kháng gia súc, gia cầm, gây ung thư gan (aflatoxin gắn vào đuôi amin phân tử ADN -> làm trình chép không diễn được) Phòng ngừa khắc phục: o Trước thu hoạch giảm tối đa yêu tố stress cho trồng o Trong trình thu hoạch: chế biến, dự trữ, sấy khô nhanh o Bảo quản nôi khô ráo, thoáng mát, đậy kín o Loại bỏ thực phẩm bị hỏng, nhiễm nấm mốc 3 - - Quan niệm nhân gian cho thịt cóc thần dược chữa nhiều bệnh khác nhau, đặc biệt bệnh còi xương trẻ em Trình bày ý kiến vấn đề này? Giá trị dinh dưỡng: 100g thịt cóc có 18,6g protein Khi so với loại thịt khác (bò,heo) kết tương đương giá thịt cóc mắc nhiều Ngoài thịt cóc có kẽm tốt cho phát triển phục hồi dinh dưỡng trẻ Tuy nhiên hàm lượng Canxi Vitamin D thịt cóc ít, mà chất cần cho trẻ còi xương Nguy cơ: thịt cóc có độc tố Bufotoxin nằm da, khối u sau mang tai, trứng,gan, mủ mắt Nếu ăn phải gây tê liệt thần kinh Triệu chứng: sau ăn gây choáng váng, tê môi tê lưỡi, khó thở, liệt cơ, liệt tim, gây tử vong Không nên ăn thịt cóc mà thay loại thịt khác có hàm lượng dinh dưỡng cao mà an toàn Các loại muối nitrat, muối nitrit vào thể người từ nguồn nào? Trình bày chế gây ngộ độc nitrat, nitrit - Nguồn : loại thức ăn nước uống Muối nitrat, nitrit tích lũy đất Nguồn nitrat thực vật hấp thu sử dụng nguồn đạm sinh trưởng cho trồng Một số loại quả, rau xanh… bón nhiều phân hóa học đạm Ure trồng nguồn đất, nước bị ô nhiễm (thường chứa nhiều nitrit) Các loại thực phẩm chế biến sẵn lạp xưởng, xúc xích, thịt hun khói chứa hàm lượng nitrit cao Nitrit sử dụng rộng rãi công nghiệp chế biến thịt, Nitrit, nitrat làm tăng khả tạo màu, tạo mùi, tăng cấu trúc sản phẩm - Cơ chế: Nitrat không độc vào đường tiêu hóa, nitrat nitrit gây ngộ độc Phong bế hoạt động hemoglobin : gốc NO2- biến đổi Fe2+ Hb thành Fe3+ liên kết chặt chẽ với Fe3+ làm khả vận chuyển oxy hemoglobin thể thiếu oxygen khó thở, nitrit nhiều vào bên tế bào oxh hệ thống cytochrom tử vong Hội chứng thiếu máu, giảm huyết áp : Nitrit tác dụng kích thích làm giản nở rộng mạch máu giảm huyết áp, nâng cao lượng máu tim gây nguy hại bào thai Làm cân bắng hệ VSV đường ruột gây rối loạn tiêu hóa Nguồn gốc sinh Nitrosamin gây ung thư: R1 R1 NH + X-NO N-N=O R2 R2 Vì ăn cá bị ngộ độc? Nguồn gốc sinh học độc tố? Triệu chứng bị ngộ độc? Biện pháp phòng chống Vì cá có chứa độc tố Tetrodotoxin(TTX), có trứng, gan, máu da Trong trình chế biến, không kĩ thuật chất độc nhiễm vào thịt cá gây ngộ độc cho người dùng Nguồn gốc sinh học độc tố: ngta chứng ming đc chất cá k có độc Độc tố sinh vài vi khuẩn biển có quan hệ với Vibrionaceae số loài khác, chúng kí sinh ruột cá Chất độc TTX sinh cá nuốt phải loài vi khuẩn vào ruột, xảy trình cộng sinh Vi khuẩn đc cá cung cấp dinh dưỡng để sống, loài vi khuẩn tổng hợp độc tố cung cấp cho vật chủ làm vũ khí hóa học đấu tranh sinh tồn Triệu chứng: - Tê môi đầu lưỡi lan dần đến tay chân - Khó chịu, mặt đỏ xị - Nôn mửa, tiêu chảy, chân tay mệt mỏi, ớn lạnh - Đầu ngón tay chân tê liệt, không cử động được, thân nhiệt huyết áp thấp, thở khó - Liệt hô hấp, ngưng thở, trụy tim mạch chết Biện pháp phòng chống: chưa có thuốc giải độc - Hô hấp nhân tạo, đưa bệnh nhân đến bệnh viện - Rửa day than hoạt tính - An toàn không ăn cá nóc(tươi khô) rõ nguồn gốc cách chế biến Vì –MCPD tạo trình sản xuất nước tương? Viết CTCT 3MCPD Tác hại 3-MCPD sức khỏe người Giải pháp làm hạn chế tạo thành 3-MCPD sản xuất? 3- MCPD tạo từ phản ứng lipid nguyên liệu làm thực phẩm với chlorine Trong chế biến thực phẩm, lipid bị thủy phân acid béo glycerol Glycerol tiếp tục phản ứng với chlorine hình thành 3-MCPD Phản ứng xảy mạnh nhiệt độ cao Nước chấm sản xuất từ nguyên liệu giàu protein theo phương pháp chính: pp hóa học, pp lên men VSV Phản ứng tạo 3-MCPD từ trình thủy phân protein thực vật HCl để sản xuất nước chấm: Lipid HCl 3R-COOH + Glycerine HCl 3-MCPD + 3R-COOH - CTCT: 3-Monochloro propane 1,2-diol Tác hại: 3-MCPD coi hợp chất gây ung thư động vật thí nghiệm, gây độc hại đến gen, đột biến gen, giảm khả sinh sản Giải pháp làm hạn chế tạo thành 3-MCPD: cần tuân theo qui định hàm lượng 3-MCPD có nước tương (1mg/kg), áp dụng qui trình sản xuất nước tương phương pháp lên men lên men cải tiến, phương pháp kết hợp trình lên men giàu đạm nấm mốc có chọn lọc sau thủy phân có bổ sung enzyme acid với hàm lượng thấp - - Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Salmonella nguyên nhân nào? Trình bày chế va triệu chứng gây ngộ độc Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm Salmonella: giai đoạn + nhiễm động vật sống chủ yếu + nhiễm sau giết mổ, dự trữ, chế biến bày bán chợ Cảm nhiễm trước mổ : Salmonella tồn thể loài động vật, có điều kiện, gây bệnh truyên nhiễm cho động vật gọi Salmonella nguyên phát, tác động yếu lên người, số chủng Salmonella ruột động vật, không gây bệnh cho động vật, đến động vật bị loại bệnh khác làm giảm sức đề kháng, Salmonella xâm nhập vào máu làm toàn thân bị cảm nhiễm, gọi Salmonella thứ phát (Salmonella có trứng thủy cầm, có gan, trứng, túi mật) Trứng bị nhiễm Salmonella qua lỗ li ti mặt vỏ trứng mà vào bên trong,các loại trứng bị nhiễm nước bẩn Salmonella có sò nước bị ô nhiễm Cảm nhiễm sau giết mổ: Thịt bị nhiễm Salomenlla sau giết mổ đất, nước, đất đai, dụng cụ chứa đựng, ruôi, chuột,… vấy nhiễm trình giết thịt, chuyên chở, bảo quản, phân phối không quy chế vệ sinh (Thịt xay băm nỏ điêu kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát tiển) Thức ăn - - - - nguội để lâu ăn ma không đun nấu lại, loại thức ăn có ham lượng nước cao dễ bị nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc nhiều Cơ chế : o đường tiêu hóa hấp thu lượng lớn vi khuẩn Salmonella sống Khi vào máu, vi khuẩn bị phá vỡ giải phóng nội độc tố gây ngộ độc Cần có điều kiện: + Thức ăn phải nhiễm lượng lớn vi khuẩn sống, tính chất gây độc vi khuẩn yếu + Vi khuẩn vào thể phải giải phóng lượng lớn độc tố vào máu o Người ốm yếu, già cả,mệt mỏi, đói khát dễ bị ngô độc Vi khuẩn Salmonella phát triển ruột theo hệ thống bạch huyết vào vòng đại tuần hoàn, lúc giai đoạn đầu Salmonella ưa ruột gây viêm niêm mạc ruột, Salmonella vong tuần hoàn giải phóng độc tố, lúc xuất triệu chứng ngộ độc Triệu chứng ngộ độc: - Ngoài nôn mửa, tiêu chảy, thấy sốt nhiễm khuẩn huyết - Ủ bệnh trung bình 12-24 (Cơ thể yếu nhiễm nhiều: vài sau xuất triệu chứng, ngược lại kéo đến vài ngày) - Trước phát bệnh, nhức đầu, biếng ăn, mặt tái nhợt, nhiều mồ hôi - Sau nôn mửa, tiêu chảy, nôn nao khó chịu - Nhiệt độ tăng đến 38-40 độ C - bệnh nặng : viêm dày, ruột - Ít gây tử vong, sức đề kháng người bệnh yếu, không cấp cứu kịp, gây chết Trong khoai mì, măng tre có chứa độc tố gây ngộ độc? Cho biết chế triệu chứng gây ngộ độc độc tố có khoai mì? Biện pháp phòng chống ngộ độc ăn khoai mì, măng tre? Do Glucosid nhóm Cyanglucosid (Khoai mì có: Linamarin) (Măng tre có : Taxiphyllin) Cơ chế: thủy phân glucosid sinh acid cyanhyric(HCN) gây ngộ độc thể Ngộ độc cấp tính: gốc CN- vào thể liên kết chặt chẽ với hemoglobin Ức chế qt vận chuyển oxygen làm thể thiếu oxi, ngạt thở, niêm mạc tím tái chết nhanh ăn phải lượng lớn.( Ion CN- vào bên tế bào liên kết chặt chẽ với Fe2+, Cu2+ hệ thống enzym hô hấp cytochrom, không cho thực chức chuyển vận điện tử chuỗi phản ứng tế bào) Ngộ độc mãn tính: ăn lượng ít, thường xuyên, gan xảy trinh oxy hóa khử chất HCN nhờ lưu huỳnh để tạo chất thiocianat độc thải ngoài,thionianat gây bứu cổ HCN + S2O3-2 Rhodanese SO3-2 + -SCN Tác nhân gây bướu cổ - Triệu chứng: + cấp tính: o o liều lượng cao: rối loạn hô hấp, ngừng thở , chết sau 1-2h Ăn thực phẩm có chứa chất độc : cảm giác đắng, cay, nóng rát cổ họng co giật, tê cứng chân tay sùi bọt mép, nôn mửa lo âu, chóng mặt, co cứng xương quai hàm thở gấp, khó thở, nhịp thở không huyết áp tăng, tốc độ máu qua tim chậm lại loạn nhịp tim da tái xanh bất tỉnh đổ vả mồ hôi, dãn đồng tử Liệt hô hấp tử vong + mãn tính : liều lượng thấp, kéo dai, thể thích ứng chịu đựng đc ,gây bệnh bướu cổ, tê liệt thần kinh - Biện pháp phòng chống: - gây nôn hết chất dày -tim vào tĩnh mạch 50ml dd xanh metylen 1% dd glucose 25% - chở bệnh nhân cấp cứu cho thở khí oxygen - ngâm măng nước luộc chín trước chế biến - ngâm khoai mì nước luộc chín thật kĩ - để phòng ngừa ngộ độc nên chọn khoai mì làm thực phẩm có độc tố mì gòn xử lý theo quy trình kỹ thuật khử HCN Trong thực vật họ hoa cải( cải bắp, súp lơ ) có chứa độc tố gây ngộ độc? Trình bày chế gây ngộ độc độc tố bắp cải? Có chứa độc tố : Thioglucosid Cơ chế: isothiocianat viniloxolidotion VTO gây bứơu cổ, ngăn cản hấp thụ Iod tuyến giáp để hình thành Thyroxin tuyến giáp không tổng hợp thyroxin VTO qua màng thai vào phôi thai gây tác hại cho bào thai phôi chậm phát triển gây bướu cổ cho bào thai trước sinh Tác hại: gây vỡ hồng cầu làm nước tiểu có màu huyết sắc tố Nguyên nhân nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm? Tác hại kim loại nặng người tiêu dùng? Cách phòng tránh? - Nguyên nhân: o Sử dụng hóa chất không đủ tiêu chuẩn để chế biến TP o Vật liệu bao gói, chế biến có chứa kim loại nặng thành phần o Môi trường ô nhiễm kim loại nặng cây trồng, vật nuôi hấp thu kim loại nặng gây ngộ độc cho người động vật o nhiễm kim loại nặng từ máy hóa chất o Sử dụng nguồn nước ngầm bị nhiễm kim loại nặng - Tác hại người tiêu dùng : o Tác dụng độc hại cấp tính: Asen với liều lượng cao gây ngộ độc chết người o Mãn tính: chì với liều lượng nhỏ ngày, liên tục, sau thời gian gây nhiễm độc chì khó chữa o Làm biến đổi đặc tính sinh lý bình thường tế bào, gây bệnh ung thư: Cr6+ gây viêm lở loét da, tích tụ quản, gan, phổi ung thư biểu mô - Tác hại thức ăn: -Làm hư hỏng thức ăn Vd: Cu2+: kích thích quá trình oxy hóa dầu mỡ gây ôi khê -Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Vd: Vitamine B1, C dễ bị phân hủy bởi muối kim loại nặng 10 ... nhợt, nhiều mồ hôi - Sau nôn mửa, tiêu chảy, nôn nao khó chịu - Nhiệt độ tăng đến 38-40 độ C - bệnh nặng : viêm dày, ruột - Ít gây tử vong, sức đề kháng người bệnh yếu, không cấp cứu kịp, gây chết... môi đầu lưỡi lan dần đến tay chân - Khó chịu, mặt đỏ xị - Nôn mửa, tiêu chảy, chân tay mệt mỏi, ớn lạnh - Đầu ngón tay chân tê liệt, không cử động được, thân nhiệt huyết áp thấp, thở khó - Liệt... thịt, chuyên chở, bảo quản, phân phối không quy chế vệ sinh (Thịt xay băm nỏ điêu kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát tiển) Thức ăn - - - - nguội để lâu ăn ma không đun nấu lại, loại thức ăn có ham