Trong quá trình bảo quản, thành phần lipit có thể xảy ra quá trình hóa chua và quá trình OXH: - Hóa chua là sự thủy phân của chất béo do enzyme của bản thân nguyên liệu và enzyme do VSV
Trang 1ÔN TẬP VSATTP
1. Trong quá trình bảo quản thành phần lipit của thực phẩm có thể gây ra những biến đổi gì? Nguyên nhân, cơ chế,tác hại đối với sức khỏe người tiêu thụ?
Trong quá trình bảo quản, thành phần lipit có thể xảy ra quá trình hóa chua và quá trình OXH:
- Hóa chua là sự thủy phân của chất béo do enzyme của bản thân nguyên liệu và
enzyme do VSV tạo ra:
Triglyceride + H2O Lipase glycerol + acid béo
- Quá trình OXH: oxy không khí cộng hợp vào các nối đôi ở các vị trí Cacbon có nối đôi của acid béo không no tạo thành peroxid, aldehyd, các acid béo
a.béo -> hydroperoxid -> aldehyde no/không no/ keton/ ketoacid
Làm động vật chán ăn, tạo mùi ôi thối cho nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm, nguy
cơ gây bệnh ung thư
Tác hại: chất béo bị OXH vừa làm khó ăn, gây ngộ độc, có thể gây ung thư
2. Nguyên nhân nhiễm Aflatoxin vào thực phẩm Tác hại của Aflatoxin Cách phòng ngừa và khắc phục Aflatoxin trong thức ăn
Aflatoxin được sản sinh từ 2 chủng nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus
- Nguyên nhân: Sau thu hoạch, cơ chất có hàm lượng nước khá cao, thời gian làm khô kéo dài dẫn đến nhiễm Aflatoxin Trong quá trình bảo quản thực phẩm, nếu bảo quản không đúng cách, độ ẩm cao -> các loại nấm mốc phát triển mạnh ở các loại đậu và bánh dầu của nó, bắp, hạt hướng dương, hạt cốc… gây ra độc tố vi nấm
Aflatoxin
- Tác hại: làm giảm khả năng tiết sữa, đẻ trứng và sức đề kháng ở gia súc, gia cầm, có thể gây ung thư gan (aflatoxin có thể gắn vào đuôi amin trên phân tử ADN -> làm quá trình sao chép không diễn ra được)
- Phòng ngừa và khắc phục:
o Trước khi thu hoạch giảm tối đa các yêu tố stress cho cây trồng
o Trong quá trình thu hoạch: chế biến, dự trữ, sấy khô nhanh
o Bảo quản nôi khô ráo, thoáng mát, luôn đậy kín
o Loại bỏ các thực phẩm đã bị hỏng, nhiễm nấm mốc
Trang 23. Quan niệm nhân gian cho rằng thịt cóc là thần dược có thể chữa nhiều bệnh khác nhau, đặc biệt là bệnh còi xương ở trẻ em Trình bày ý kiến về vấn đề này?
- Giá trị dinh dưỡng: trong 100g thịt cóc có 18,6g protein Khi so với các loại thịt khác (bò,heo) thì kết quả tương đương nhưng giá thịt cóc mắc hơn nhiều Ngoài ra trong thịt cóc còn có kẽm rất tốt cho sự phát triển và phục hồi dinh dưỡng ở trẻ Tuy nhiên hàm lượng Canxi và Vitamin D trong thịt cóc ít, mà 2 chất này cần cho trẻ còi xương
- Nguy cơ: trong thịt cóc có độc tố Bufotoxin nằm ở da, các khối u sau mang tai,
trứng,gan, mủ mắt Nếu ăn phải sẽ gây tê liệt thần kinh Triệu chứng: sau khi ăn gây choáng váng, tê môi tê lưỡi, khó thở, liệt cơ, liệt tim, có thể gây tử vong
Không nên ăn thịt cóc mà hãy thay thế bằng các loại thịt khác có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn mà an toàn hơn
4. Các loại muối nitrat, muối nitrit có thể đi vào cơ thể con người từ những nguồn nào? Trình bày cơ chế gây ngộ độc nitrat, nitrit
- Nguồn : các loại thức ăn và nước uống
Muối nitrat, nitrit tích lũy trong đất Nguồn nitrat này được thực vật hấp thu và sử dụng như nguồn đạm sinh trưởng cho cây trồng
Một số loại quả, rau xanh… được bón nhiều phân hóa học như đạm Ure hoặc trồng
ở các nguồn đất, nước bị ô nhiễm (thường chứa nhiều nitrit)
Các loại thực phẩm chế biến sẵn lạp xưởng, xúc xích, thịt hun khói cũng chứa hàm lượng nitrit cao Nitrit được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thịt, Nitrit, nitrat làm tăng khả năng tạo màu, tạo mùi, tăng cấu trúc sản phẩm
- Cơ chế: Nitrat không độc nhưng khi vào đường tiêu hóa, nitrat nitrit gây ngộ độc Phong bế hoạt động của hemoglobin : gốc NO2- biến đổi Fe2+ trong Hb thành Fe3+ và
nó liên kết chặt chẽ với Fe3+ làm mất khả năng vận chuyển oxy của hemoglobin cơ thể thiếu oxygen khó thở, nếu nitrit quá nhiều vào bên trong tế bào thì nó oxh hệ thống cytochrom tử vong
Hội chứng thiếu máu, giảm huyết áp : Nitrit tác dụng kích thích làm giản nở rộng mạch máu giảm huyết áp, nâng cao lượng máu ra ngoài tim gây nguy hại bào thai
Làm mất cân bắng hệ VSV đường ruột gây rối loạn tiêu hóa
Nguồn gốc sinh ra các Nitrosamin gây ung thư:
NH + X-NO N-N=O
Trang 35. Vì sao ăn cá nóc có thể bị ngộ độc? Nguồn gốc sinh học của độc tố? Triệu chứng khi
bị ngộ độc? Biện pháp phòng chống
Vì trong cá nóc có chứa độc tố Tetrodotoxin(TTX), có trong trứng, gan, ở máu và da Trong quá trình chế biến, nếu không đúng kĩ thuật thì chất độc có thể nhiễm vào thịt
cá gây ngộ độc cho người dùng
Nguồn gốc sinh học của độc tố: ngta đã chứng ming đc rằng bản chất cá nóc k có
độc Độc tố sinh ra là do 1 vài vi khuẩn biển có quan hệ với Vibrionaceae và 1 số loài khác, chúng kí sinh trong ruột cá Chất độc TTX chỉ được sinh ra khi cá nóc nuốt phải loài vi khuẩn này vào ruột, tại đây xảy ra quá trình cộng sinh Vi khuẩn đc cá nóc cung cấp dinh dưỡng để sống, các loài vi khuẩn tổng hợp ra độc tố cung cấp cho vật chủ làm
vũ khí hóa học đấu tranh sinh tồn
Triệu chứng:
- Tê môi và đầu lưỡi rồi lan dần đến tay chân
- Khó chịu, mặt đỏ và xị ra
- Nôn mửa, tiêu chảy, chân tay mệt mỏi, ớn lạnh
- Đầu ngón tay chân tê liệt, không cử động được, thân nhiệt và huyết áp thấp, thở khó
- Liệt hô hấp, ngưng thở, trụy tim mạch và chết
Biện pháp phòng chống: chưa có thuốc giải độc
- Hô hấp nhân tạo, đưa bệnh nhân đến bệnh viện
- Rửa dạ day bằng than hoạt tính
- An toàn nhất là không ăn cá nóc(tươi hoặc khô) khi không biết rõ nguồn gốc và cách chế biến
6. Vì sao 3 –MCPD được tạo ra trong quá trình sản xuất nước tương? Viết CTCT của 3-MCPD Tác hại của 3-MCPD đối với sức khỏe con người Giải pháp làm hạn chế sự tạo thành 3-MCPD trong sản xuất?
- 3- MCPD được tạo ra từ phản ứng giữa lipid trong nguyên liệu làm thực phẩm với chlorine Trong chế biến thực phẩm, lipid bị thủy phân acid béo và glycerol Glycerol tiếp tục phản ứng với chlorine hình thành 3-MCPD Phản ứng xảy ra mạnh ở nhiệt độ cao
Nước chấm được sản xuất từ nguyên liệu giàu protein theo 2 phương pháp chính: pp hóa học, pp lên men bằng VSV Phản ứng tạo ra 3-MCPD từ quá trình thủy phân protein thực vật bằng HCl để sản xuất nước chấm:
Lipid HCl 3R-COOH + Glycerine HCl 3-MCPD + 3R-COOH
Trang 4- CTCT: 3-Monochloro propane 1,2-diol
- Tác hại: 3-MCPD được coi là 1 hợp chất có thể gây ung thư trên động vật thí nghiệm, gây độc hại đến gen, đột biến gen, giảm khả năng sinh sản
- Giải pháp làm hạn chế sự tạo thành 3-MCPD: cần tuân theo qui định về hàm lượng 3-MCPD có trong nước tương (1mg/kg), áp dụng qui trình sản xuất nước tương sạch bằng phương pháp lên men hoặc lên men cải tiến, phương pháp kết hợp quá trình lên men giàu đạm bởi nấm mốc có chọn lọc sau đó thủy phân có bổ sung enzyme và acid với hàm lượng thấp
7. Thực phẩm có thể bị nhiễm vi khuẩn Salmonella do nguyên nhân nào? Trình bày
cơ chế va triệu chứng gây ngộ độc
- Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm Salmonella: 2 giai đoạn
+ nhiễm khi động vật còn sống là chủ yếu
+ nhiễm sau khi giết mổ, dự trữ, chế biến hoặc bày bán ngoài chợ
Cảm nhiễm trước khi mổ : Salmonella tồn tại trong cơ thể các loài động vật,
khi có điều kiện, gây bệnh truyên nhiễm cho động vật gọi là Salmonella nguyên phát, tác động yếu lên người, một số chủng Salmonella ở trong ruột động vật, nhưng không gây bệnh cho động vật, đến khi động vật bị các loại bệnh khác làm giảm sức đề kháng, thì Salmonella mới xâm nhập vào máu làm toàn thân bị cảm nhiễm, gọi là Salmonella thứ phát
(Salmonella còn có trong trứng và thủy cầm, có thể có trong gan, trứng, túi mật) Trứng bị nhiễm Salmonella có thể qua các lỗ li ti trên mặt vỏ trứng mà vào bên trong,các loại trứng này có thể bị nhiễm do nước bẩn Salmonella có thể
có trong sò do nước bị ô nhiễm
Cảm nhiễm sau khi giết mổ: Thịt bị nhiễm Salomenlla sau khi giết mổ có thể
do đất, nước, đất đai, dụng cụ chứa đựng, ruôi, chuột,… sự vấy nhiễm có thể trong quá trình giết thịt, chuyên chở, bảo quản, phân phối không đúng quy chế
vệ sinh (Thịt xay băm nỏ là điêu kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát tiển) Thức ăn
Trang 5nguội để lâu ăn ngay ma không đun nấu lại, những loại thức ăn có ham lượng nước cao dễ bị nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc nhiều hơn
- Cơ chế :
o do đường tiêu hóa hấp thu 1 lượng lớn vi khuẩn Salmonella sống Khi vào trong máu, vi khuẩn bị phá vỡ và giải phóng ra nội độc tố gây ngộ độc Cần có 2 điều kiện:
+ Thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn sống, vì tính chất gây độc của vi khuẩn yếu
+ Vi khuẩn vào cơ thể phải giải phóng ra 1 lượng lớn độc tố vào trong máu
o Người ốm yếu, già cả,mệt mỏi, đói khát dễ bị ngô độc hơn Vi khuẩn Salmonella phát triển ở ruột rồi theo hệ thống bạch huyết vào vòng đại tuần hoàn, lúc này
là giai đoạn đầu Salmonella ưa ruột có thể gây viêm niêm mạc ruột, Salmonella trong vong tuần hoàn giải phóng ra độc tố, lúc này xuất hiện triệu chứng ngộ độc
- Triệu chứng ngộ độc:
- Ngoài nôn mửa, tiêu chảy, còn thấy sốt do nhiễm khuẩn huyết
- Ủ bệnh trung bình 12-24 giờ (Cơ thể yếu và nhiễm nhiều: vài giờ sau xuất hiện triệu chứng, ngược lại kéo đến vài ngày)
- Trước khi phát bệnh, nhức đầu, biếng ăn, mặt tái nhợt, ra nhiều mồ hôi
- Sau đó nôn mửa, tiêu chảy, nôn nao khó chịu
- Nhiệt độ tăng đến 38-40 độ C
- bệnh nặng : viêm dạ dày, ruột
- Ít gây tử vong, nhưng sức đề kháng người bệnh quá yếu, không cấp cứu kịp, gây chết
8. Trong khoai mì, măng tre có chứa độc tố gì có thể gây ngộ độc? Cho biết cơ chế và triệu chứng gây ngộ độc của độc tố có trong khoai mì? Biện pháp phòng chống ngộ độc khi ăn khoai mì, măng tre?
- Do Glucosid nhóm Cyanglucosid
(Khoai mì có: Linamarin)
(Măng tre có : Taxiphyllin)
- Cơ chế: thủy phân glucosid sinh ra acid cyanhyric(HCN) gây ngộ độc cơ thể
Ngộ độc cấp tính: gốc CN- vào cơ thể liên kết chặt chẽ với hemoglobin Ức chế qt vận chuyển oxygen làm cơ thể thiếu oxi, ngạt thở, các niêm mạc tím tái và chết rất nhanh nếu ăn phải 1 lượng lớn.( Ion CN- vào bên trong tế bào liên kết chặt chẽ với
Trang 6Fe2+, Cu2+ trong hệ thống enzym hô hấp cytochrom, không cho thực hiện chức năng chuyển vận điện tử trong chuỗi phản ứng tế bào)
Ngộ độc mãn tính: ăn lượng ít, thường xuyên, ở gan sẽ xảy ra quá trinh oxy hóa khử
chất HCN nhờ lưu huỳnh để tạo ra chất thiocianat ít độc hơn thải ra ngoài,thionianat gây bứu cổ
HCN + S2O3-2 Rhodanese SO3-2 + -SCN
Tác nhân gây bướu cổ
- Triệu chứng:
+ cấp tính:
o liều lượng cao: rối loạn hô hấp, ngừng thở , chết sau 1-2h
o Ăn thực phẩm có chứa chất độc :
cảm giác đắng, cay, nóng rát cổ họng
co giật, tê cứng chân tay sùi bọt mép, nôn mửa
lo âu, chóng mặt, co cứng xương quai hàm thở gấp, khó thở, nhịp thở không đều huyết áp tăng, tốc độ máu qua tim chậm lại loạn nhịp tim
da tái xanh bất tỉnh
đổ vả mồ hôi, dãn đồng tử
Liệt hô hấp tử vong + mãn tính : liều lượng thấp, kéo dai, cơ thể thích ứng và chịu đựng đc ,gây bệnh bướu cổ, tê liệt thần kinh
-Biện pháp phòng chống:
- gây nôn hết chất trong dạ dày
-tim vào tĩnh mạch 50ml dd xanh metylen 1% trong dd glucose 25%
- chở bệnh nhân đi cấp cứu cho thở khí oxygen
- ngâm măng trong nước và luộc chín trước khi chế biến
- ngâm khoai mì trong nước và luộc chín thật kĩ
- để phòng ngừa ngộ độc nên chọn khoai mì làm thực phẩm có ít độc tố như mì gòn và xử lý theo đúng quy trình kỹ thuật khử HCN
Trang 79. Trong các thực vật họ hoa cải( cải bắp, súp lơ ) có chứa độc tố gì có thể gây ngộ độc? Trình bày các cơ chế gây ngộ độc của độc tố trong bắp cải?
Có chứa độc tố : Thioglucosid
Cơ chế: isothiocianat và viniloxolidotion
VTO gây bứơu cổ, nó ngăn cản sự hấp thụ Iod của tuyến giáp để hình thành
Thyroxin tuyến giáp không tổng hợp được thyroxin
VTO qua màng thai vào phôi thai gây tác hại cho bào thai phôi chậm phát triển hoặc gây bướu cổ cho bào thai trước khi sinh
Tác hại: gây vỡ hồng cầu làm nước tiểu có màu huyết sắc tố
10. Nguyên nhân nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm? Tác hại của kim loại nặng đối với người tiêu dùng? Cách phòng tránh?
- Nguyên nhân:
o Sử dụng hóa chất không đủ tiêu chuẩn để chế biến TP
o Vật liệu bao gói, chế biến có chứa kim loại nặng trong thành phần
o Môi trường ô nhiễm kim loại nặng cây trồng, vật nuôi hấp thu kim loại nặng gây ngộ độc cho người và động vật
o nhiễm kim loại nặng từ máy hóa chất
o Sử dụng nguồn nước ngầm bị nhiễm kim loại nặng
- Tác hại đối với người tiêu dùng :
o Tác dụng độc hại cấp tính: Asen với liều lượng cao có thể gây ngộ độc chết người
o Mãn tính: chì với liều lượng nhỏ hằng ngày, liên tục, sau thời gian gây nhiễm độc chì rất khó chữa
o Làm biến đổi đặc tính sinh lý bình thường của tế bào, có thể gây bệnh ung thư:
Cr6+ gây viêm lở loét da, tích tụ trong thanh quản, gan, phổi ung thư biểu mô
- Tác hại đối với thức ăn:
-Làm hư hỏng thức ăn
Vd: Cu2+: kích thích quá trình oxy hóa dầu mỡ gây ôi khê
-Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
Vd: Vitamine B1, C dễ bị phân hủy bởi muối kim loại nặng