TÓM TẮTKết quả điều tra 46 cơ sở bếp ăn tập thể (BATT) với 86 nhận viên chế biến tại BATT trên địa bàn huyện Phú Lộc, tỉnh Thừa thiên Huế cho thấy số BATT đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) chiếm 73.9%. Trong những tiêu chí đánh giá có một số nội dung còn chưa đạt yêu cầu VSATTP tại các BATT đáng lưu ý đó là bố trí hệ thống chế biến chưa hợp lý, các điều kiện xử lý hệ thống nước thải, dụng cụ thu gom rác (thuộc vệ sinh cơ sở), Phân biệt dụng cụ sống chín (thuộc vệ sinh dụng cụ). Mô tả kiến thức VSATTP của nhân viên các BATT tại huyện Phú Lộc cho thấy: Nhân viên tại các BATT có kiến thứcthực hành VSATTP đạt yêu cầu chiếm 74.1%; Trong đó có nội dung đáng lưu ý là tỉ lệ người hiểu biết về Nhóm bệnh mắc không được chế biến thực phẩm, thời gian lưu mẫu thực phẩm, đọc nhãn thực phẩm và hành vi về mặc trang phục chuyên dụng thường xuyên. Nguyên nhân là việc chưa tham dự đầy đủ các lớp tập huấn kiến thức VSATTP Kết quả của nghiên cứu cho thấy có một số mối liên hệ giữa kiến thức VSATTP của nhân viên BATT với trình độ học vấn và số người đã được tập huấn.
MÔ TẢ TÌNH HÌNH THỰC HIỆN ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI HUYỆN PHÚ LỘC TỈNH THỪA THIÊN HUẾ NĂM 2013 Nguyễn Văn Uynh * , Lê Quang Đảng * , Ngô Hưng * , Phan Văn Minh *, Lê Thị Quỳnh Giao * Trần Quốc Thiện * , Phạm Xuân Kiển * , Lê Công Bảo *, Hoàng Văn Hương * * * Trung tâm Y tế huyện Phú Lộc **Trạm Y tế xã Lộc Sơn TÓM TẮT Kết quả điều tra 46 cơ sở bếp ăn tập thể (BATT) với 86 nhận viên chế biến tại BATT trên địa bàn huyện Phú Lộc, tỉnh Thừa thiên Huế cho thấy số BATT đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) chiếm 73.9%. Trong những tiêu chí đánh giá có một số nội dung còn chưa đạt yêu cầu VSATTP tại các BATT đáng lưu ý đó là bố trí hệ thống chế biến chưa hợp lý, các điều kiện xử lý hệ thống nước thải, dụng cụ thu gom rác (thuộc vệ sinh cơ sở), Phân biệt dụng cụ sống chín (thuộc vệ sinh dụng cụ). Mô tả kiến thức VSATTP của nhân viên các BATT tại huyện Phú Lộc cho thấy: Nhân viên tại các BATT có kiến thức-thực hành VSATTP đạt yêu cầu chiếm 74.1%; Trong đó có nội dung đáng lưu ý là tỉ lệ người hiểu biết về Nhóm bệnh mắc không được chế biến thực phẩm, thời gian lưu mẫu thực phẩm, đọc nhãn thực phẩm và hành vi về mặc trang phục chuyên dụng thường xuyên. Nguyên nhân là việc chưa tham dự đầy đủ các lớp tập huấn kiến thức VSATTP Kết quả của nghiên cứu cho thấy có một số mối liên hệ giữa kiến thức VSATTP của nhân viên BATT với trình độ học vấn và số người đã được tập huấn. I. ĐẶT VẤN ĐỀ PHOTO QUANG TUẤN ĐT: 0972.246.583 & 0166.922.4176 Gmail: vtvu2015@gmail.com; Fabook: vttuan85 An toàn thực phẩm (ATTP) hiện nay đang là một vấn đề được dư luận và xã hội rất quan tâm, thực trạng về tình hình ATTP đã được đề cập đến trong nhiều hội nghị chuyên ngành cũng như trong hệ thống chính trị của Việt Nam. Thực phẩm luôn liên quan đến các bệnh cấp tính và mạn tính; phổ biến là các bệnh ngộ độc thức ăn cấp tính do vi khuẩn; tiếp đến là các bệnh mạn tính như tim mạch và ung thư, hậu quả của rối loạn chuyển hoá chất trong cơ thể. Hiện nay nhiều tổ chức quốc tế, đặc biệt là các nước phát triển coi VSATTP là một trong những mục tiêu phát triển bền vững và có ý nghĩa to lớn về kinh tế, xã hội. Bếp ăn tập thể là nơi phục vụ đông người, nếu xảy ra ngộ độc thực phẩm sẽ có nhiều đối tượng bị mắc cùng một lúc. Tại các BATT, đối tượng chủ yếu là trẻ em và những người thuộc thành phần lao động chính, những đối tượng này là sự quan tâm của toàn xã hội. Tại huyện Phú Lộc chưa có nghiên cứu nào về VSATTP tại BATT; Kết quả nghiên cứu có thể đóng góp một phần cho định hướng công tác quản lý VSATTP tiếp tục phát triển tiếp cho thực tế sau này, nhóm chúng tôi nghiên cứu đề tài “Mô tả thực trạng tình hình thực hiện điều kiện Vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể tại huyện Phú Lộc, Thừa Thiên Huế năm 2013” với 2 mục tiêu: 1. Xác định tỷ lệ các bếp ăn tập thể đạt điều kiện Vệ sinh an toàn thực phẩm tại huyện Phú Lộc, tỉnh Thừa Thiên Huế theo nội dung Thông tư 30/2012/TT- BYT. 2. Tìm hiểu kiến thức của nhân viên phục vụ tại các bếp ăn tập thể tại huyện Phú Lộc. II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Đối tượng nghiên cứu: gồm 46 bếp ăn tập thể tại các trường học, cơ quan, xí nghiệp và 84 nhân viên phục vụ tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Phú Lộc. 2. Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu được tiến hành theo thiết kế mô tả cắt ngang. Nghiên cứu được tiến hành điều tra thực địa từ tháng 03/2013 đến tháng 06/2013. Mô tả dựa vào 3 hình thức Quan sát điều kiện VSATTP và thực hành tại các bếp ăn tập thể thông qua bảng kiểm dựa vào những quy định về điều kiện bảo đảm VSATTP được ban hành theo Thông tư 30/2012/TT-BYT, được phân theo 4 nội dung: Vệ sinh cơ sở, vệ sinh đối với dụng cụ, vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm, hồ sơ ghi chép theo dõi hàng ngày; Phỏng vấn trực tiếp nhân viên phục vụ tại bếp ăn tập thể; Xét nghiệm nhanh tinh bột trên bát đĩa. 3.Xử lý và phân tích số liệu: bằng phần mềm SPSS 12.0. Sử dụng test thống kê thông thường: χ 2 , OR. III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 1. Điều kiện VSATTP tại các bếp ăn tập thể Có 46 BATT được đưa vào nghiên cứu, phục vụ cho 4.841 người được ăn, trong đó có 85 người phục vụ, chế biến tại các BATT Bảng 1. Điều kiện ATTP của BATT Điều kiện Nội dung Đạt yêu cầu Số lượng (n=46) Tỉ lệ (%) Điều kiện vệ sinh cơ sở Vị trí 38 82,6 Thiết kế một chiều 30 65,2 Kết cấu tường, nền 35 76,1 Khu chế biến 34 73,9 Thùng rác 20 43,5 Hệ thống cống rãnh 40 87,0 Đủ nguồn nước sạch để chế biến 46 100,0 Điều kiện vệ sinh dụng cụ Bát đĩa sạch tinh bột 39 86,8 Dao, thớt sống chín riêng biệt 27 58,7 Ống đựng thìa, đũa, giá để bát 43 93,5 Nước rửa bát đạt yêu cầu 44 95,7 Điều kiện vệ sinh Xét nghiệm nước 7 15,2 Sử dụng phụ gia, phẩm màu 42 91,3 Phương tiện bảo quản 34 73,9 Hồ sơ ghi chép nguồn gốc thực phẩm Có sổ theo dõi nguồn gốc 36 78,3 Lưu mẫu thực phẩm hàng ngày 31 67,4 Hợp đồng trách nhiệm 39 84,8 Tổng cộng 34 73,9 Trong 46 cơ sở được đưa vào nghiên cứu có 73.9% cơ sở đạt điều kiện VSATTP (bảng 1), trong những nội dung trên có những nội dung đạt tương đối cao trong đó có điều kiện về mặt vị trí, hệ thống cống rãnh và nguồn nước sử dụng (thuộc vệ sinh cơ sở) đạt cao trên 80%; Về điều kiện vệ sinh dụng cụ có rữa sạch bát đĩa, ống đựng thìa, đũa và giá để bát và sử dụng nước rữa bát cũng chiếm tỷ lệ cao trên 85%. về điều kiện vệ sinh chế biến và bảo quản thực phẩm có các BATT sử dụng phụ gia phẩm màu chiếm trên 90%, trong điều kiện về hồ sơ, ghi chép có 84.8% BATT đã có hợp đồng trách nhiệm. Bên cạnh đó vẫn còn khá nhiều nội dung còn chưa đạt cao một số nội dung còn đáng lưu ý đó là mới chỉ có 65.2% BATT đạt yêu cầu quy định về thiết kế một chiều, như vậy còn có 34.8% không đạt yêu cầu trong quy định về thiết kế, bố trí các khu vực cho BATT theo sơ đồ từ sơ chế, chế biến, phân chia thức ăn, phòng ăn hoặc có thiết kế nhưng nhân viên bếp ăn không thực hiện theo quy định nguyên tắc một chiều, đây là nội dung đáng lưu ý vì nguy cơ lây nhiễm chéo trong các BATT vẫn có thể còn xảy ra; Có những nội dung còn chiếm tỷ lệ thấp trong đó có đến 56,5% BATT chưa có thùng rác tại bếp ăn hoặc trang bị thùng rác chưa đạt yêu cầu, chưa có nắp đậy theo đúng quy định (điều kiện vệ sinh cơ sở). Về điều kiện vệ sinh dụng cụ nội dung Dao, thớt phục vụ còn sử dụng chưa riêng biệt, chưa có đủ ký hiệu riêng để nhận biết còn gặp ở 41,3% BATT. Về điều kiện vệ sinh chế biến bảo quản và hồ sơ ghi chép sổ sách có nội dung xét nghiệm nước mặt dù chỉ có 15.2% BATT đã xét nghiệm mẫu nước sử dụng trong chế biến, tuy nhiên dựa vào tình hình tại địa phương huyện hiện nay tất cả các BATT đều sử dụng nguồn nước máy hợp vệ sinh, số đã xét nghiệm là những BATT tại vùng khu 3 của huyện nơi chưa có nguồn nước máy và các cơ sở này được sự tài trợ của Dự án VSMT, cho nên về nguồn nước hầu hết các cơ sở đều đạt. Trong điều kiện về hồ sơ ghi chép vẫn còn 67.4% cơ sở có lưu mẫu, như vậy nội dung này cũng đạt chưa cao. 2. Kiến thức của người chế biến thực phẩm tại BATT Có 85 đối tượng nghiên cứu trong đó nữ chiếm 100%, không có đối tượng nam giới. đối tượng có độ tuổi từ 18 đến 45 tuổi chiếm đa số với 62.4%; đối tượng từ 46 đến 55 tuổi chiếm 34.1%; có 3 đối tượng trên 55 tuổi và không có đối tượng dưới 18 tuổi; Đối tượng có trình độ học vấn cấp 3 trở lên chiếm tỷ lệ khá cao 39/85 (45.9%); đối tượng có trình độ học vấn cấp 1 và cấp 2 có 46 đối tượng (chiếm 54.1%); không có đối tượng mù chữ. Đối tượng đã được đào tạo hệ trung cấp, đối tượng đã có chứng chỉ nghề hoặc qua khóa đào tạo chiếm 45.9%; tuy nhiên vẫn có 48.2% chưa được đào tạo. Biểu đồ 1. Đối tượng tham gia tập huấn Qua nghiên cứu có 74.1% nnhân viên BATT đạt yêu cầu kiến thức chung về VSATTP (bảng 2). Một số nội dung đối tượng nghiên cứu chiếm tỷ lệ khá cao đó là kiến thức về lưu thực phẩm, kiến thức về thời gian sử dụng sau chế biến, hiểu biết về côn trung gây hại, số người tham gia khám sức khỏe định kỳ hàng năm. Bảng 2. Tổng hợp chung kiến thức VSATTP của nhân viên BATT Nội dung Đạt (n=86) Số lượng Tỉ lệ (%) Khám sức khoẻ 77 90,6 Thực phẩm an toàn 59 69,4 Tác hại TP không an toàn 58 68,2 Nhóm nguyên nhân NĐTP 60 70,6 Nhóm bệnh cần khám 54 63,5 Khi mắc bệnh cần điều trị 57 67,1 Mặc trang phục chuyên dùng 45 52,9 Tác dụng trang phục 69 81,2 Đọc nhãn thực phẩm 52 61,2 Cách rửa rau quả 65 76,5 Có lau bát bằng khăn 52 61,2 Thời điểm rửa tay 59 69,4 Chất liệu làm dụng cụ 66 77,6 Thời gian sử dụng TP sau chế biến 70 82,4 Cần lưu mẫu TP sau khi ăn 77 90,6 Thời gian lưu mẫu 52 61,2 Vị trí lưu mẫu 71 83,5 Côn trùng gây hại 68 80,0 Khi ngộ độc cần thông báo 54 63,5 Lưu thực phẩm gì khi NĐTP 46 54,1 Đánh giá chung 63 74,1 Có một số nội dung như người chế biến mặc trang phục chuyên dùng và kiến thức về lưu thực phẩm khi NĐTP chiếm tỷ lệ thấp (chiếm dưới 55%); hiểu biết về thực phẩm an toàn, các bệnh cần khám và và cấn điều trị mặc dù quan trọng nhưng chỉ chiếm không quá 70%, điều này cũng chỉ ra cho chương trình tại huyện trong những nặm tới cần nhấn mạnh cho người tham gia chế biến khi tập huấn, điều đáng quan tâm là bất cứ một công việc nào điều quan trọng hàng đầu là người trực tiếp thực hiện phải có kiến thức mới có hiệu quả, đặc biệt trong lĩnh vực VSATTP thì vấn đề kiến thức càng đòi hỏi cao. Về phân tích chi tiết một số nội dung đáng lưu ý kiến thức về thực phẩm an toàn trong đó kiến thức hiểu biết về các yếu tố vật lý chiếm tỷ lệ thấp 31.8%, đối tượng nghiên cứu hiểu biết cao về thực phẩm an toàn là không gây nguy hại cho sức khỏe chiếm 95.6%; Về nhóm nguyên nhân gây ngộ độc, hiểu biết về chất độc trong thức ăn và thực phẩm biến chất ôi siu chỉ chiếm dưới 10%; Vẫn có 38.8% dùng khăn lau bát đĩa trước khi ăn. Về các mối liên quan nghiên cứu cũng chỉ ra có sự khác biệt về kiến thức của nhân viên đã được tập huấn và nhân viên chưa được tập huấn và trình độ hóc vấn giữa các cấp. IV. BÀN LUẬN Kết quả đánh giá điều kiện VSATTP tại các BATT trên địa bàn huyện Phú Lộc cho thấy có 73.9% BATT đạt điều kiện VSATTP, tỉ lệ đạt thấp hơn so với báo cáo VSATTP huyện 87%, có thể do đánh giá theo tiêu chí của Thông tư 30/2012/TT-BYT đòi hỏi yêu cầu cao cả về điều kiện cơ sở vật chất (Nhà cửa, trang thiết bị dụng cụ) với điều kiện quản lý, điều kiện con người. Thực tế cho thấy nhiều nguy cơ tác động không tốt đối với sức khoẻ người sử dụng thực phẩm, kiểm soát an toàn về nguyên liệu thực phẩm rất khó khăn nên việc bảo đảm điều kiện VSATTP của cơ sở chế biến thực phẩm là rất cần thiết nhằm hạn chế những tác hại đối với sức khoẻ người sử dụng thực phẩm. Việc xảy ra ngộ độc thực phẩm hàng loạt tại các BATT hoặc việc làm lan truyền các bệnh truyền qua thực phẩm sẽ được hạn chế tương đối nếu các BATT đảm bảo điều kiện về vệ sinh cơ sở. Đối với các BATT đa số người phục vụ và chế biến đã có hưởng lương hoặc phụ cấp và được trả kinh phí khi khám sức khỏe hoặc tập huấn kiến thức, cơ sở vật chất cũng được trang bị gần như đầy đủ, ngoài ra các ban ngành và các cơ quan chức năng cũng thường xuyên kiểm tra và có chế tài xử phạt nếu các cơ sở vi phạm, vì vậy tại các BATT điều kiện đạt cao hơn các cơ sở kinh doanh khác. Về kiến thức của đối tượng nghiên cứu có 74.1% đạt yêu cầu về kiến thức chung. Đây là một chỉ số tương đối cao, trong bộ công cụ thiết kế nghiên cứu chúng tôi hoàn toàn dựa vào tài liệu tập huấn chương trình VSATTP được triển khai hàng năm tại huyện, nhân viên BATT nếu đã được tập huấn thì phần lớn trả lời đúng các nội dung trên. mặt khác trình độ học vấn của nhân viên BATT tại huyện Phú Lộc là khá cao, trình độ học vấn phần nào đi kèm với kiến thức và sự hiểu biết, Điều đáng quan tâm là bất cứ một công việc nào điều quan trọng hàng đầu là người trực tiếp thực hiện phải có kiến thức mới có hiệu quả, đặc biệt trong lĩnh vực VSATTP thì vấn đề kiến thức càng đòi hỏi cao. Trong sản phẩm thực phẩm không có phân loại về mặt VSATTP, không bảo hành được vì nếu để xảy ra sai sót sẽ nguy hại tới sức khoẻ, tính mạng của người sử dụng thực phẩm. Hoạt động VSATTP nói chung được đánh giá cao trong các cấp các ngành, đặc biệt sự phối hợp giữa ngành Giáo dục và ngành Y tế trong triển khai công tác chăm sóc sức khoẻ cho học sinh tại các trường là điều cần thiết. V. KẾT LUẬN - Số BATT đạt yêu cầu VSATTP chiếm 73.9%; Trong những tiêu chí đánh giá có một số nội dung có tỉ lệ đạt cao như vị trí BATT, hệ thống cống rãnh, có đủ nguồn nước chung sử dụng (thuộc vệ sinh cơ sở); Sử dụng các loại hoá chất rửa bát dụng cụ, rữa bát đĩa (thuộc vệ sinh dụng cụ); Sử dụng phụ gia, phẩm màu (thuộc vệ sinh ché biến); Có hợp đồng cam kết trách nhiệm của người cung cấp thực phẩm (thuộc hồ sơ ghi chép); Những nội dung còn chưa đạt yêu cầu đáng lưu ý đó là bố trí hệ thống chế biến chưa hợp lý, các điều kiện xử lý hệ thống nước thải, dụng cụ thu gom rác (thuộc vệ sinh cơ sở), Phân biệt dụng cụ sống chín (thuộc vệ sinh dụng cụ). Mô tả nhân viên tại các BATT có kiến thức-thực hành VSATTP đạt yêu cầu chiếm 74.1%; Trong những nội dung hiểu biết còn thấp đáng lưu ý là tỉ lệ người hiểu biết về nhóm bệnh mắc không được chế biến thực phẩm, thời gian lưu mẫu thực phẩm, đọc nhãn thực phẩm và hành vi về mặc trang phục chuyên dụng thường xuyên. Kết quả của nghiên cứu cho thấy có một số mối liên hệ giữa kiến thức của nhân viên với trình độ học vấn và số người đã được tập huấn. VI. KIẾN NGHỊ Cần có sự đầu tư nâng cấp hơn nữa điều kiện cơ sở tại các BATT, huy động đầy đủ nhân viên BATT tham gia tập huấn do ngành y tế tổ chức, cần xây dựng nội quy tại BATT cần cụ thể để mọi người thực hiện, cần có chế độ tự kiểm tra và có biện pháp khắc phục những vấn đề tồn tại kịp thời. Tuyên truyền, phổ biến các văn bản quy định về VSATTP nói chung, trong đó có Thông tư 30/2012/TT-BYT đến các BATT. Thường xuyên thanh, kiểm tra liên ngành và xử lý vi phạm VSATTP tại các BATT. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bộ Y tế (2001), Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 3/10/2001 về việc ban hành “Quy định về điều kiện bảo đảm ATTP tại các nhà ăn, cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn. 2. Bộ Y tế (2012), Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 về việc quy định về điệu kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối cơ sở sản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố. 3. Bộ Y tế (2012), Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 về việc quy định về điệu kiện an toàn thực phẩm đối cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm. 4. UBND huyện Phú Lộc, Ban chỉ đạo chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm (2013), Báo cáo đánh giá công tác VSATTP năm 2012 huyện Phú Lộc. . MÔ TẢ TÌNH HÌNH THỰC HIỆN ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI HUYỆN PHÚ LỘC TỈNH THỪA THIÊN HUẾ NĂM 2013 Nguyễn Văn Uynh * , Lê Quang Đảng * , Ngô Hưng * , Phan. cho thực tế sau này, nhóm chúng tôi nghiên cứu đề tài Mô tả thực trạng tình hình thực hiện điều kiện Vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể tại huyện Phú Lộc, Thừa Thiên Huế năm 2013 . lệ các bếp ăn tập thể đạt điều kiện Vệ sinh an toàn thực phẩm tại huyện Phú Lộc, tỉnh Thừa Thiên Huế theo nội dung Thông tư 30/2012/TT- BYT. 2. Tìm hiểu kiến thức của nhân viên phục vụ tại các