đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể tại hai bệnh viện phong tỉnh thái bình và tỉnh nghệ an

Bên cạnh đó còn có các chất phụ gia sử dụngkhông đúng quy định như các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kếtdính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa; chất tẩy rửa; các hợp

Trang 1

Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) đang là vấn đề quan tâm của nhiều quốcgia trên toàn thế giới Tại Mỹ mỗi năm số vụ NĐTP chiếm 5% dân số ( >10triệu người/ năm), tử vong 5.000 người [66],[81] Tại Anh, mỗi năm có 190

ca ngộ độc/1.000 dân [53] Nhật Bản, cứ 100.000 người có 40 ca NĐTP mỗinăm Tại Úc, mỗi năm có 4,2 triệu người bị NĐTP Và vụ nhiễm độc tụ cầutrong sữa tươi béo đóng hộp do hãng Snow Brand sản xuất tại OSAKA NhậtBản làm 14.700 người ngộ độc kéo theo sự đình trệ sản xuất gây thiệt hại tolớn về kinh tế

Tại Việt Nam ngộ độc thực phẩm có xu hướng gia tăng rất đángbáo động cả về số vụ và quy mô Theo báo cáo thống kê về NĐTP trong toànquốc từ năm 2002 đến tháng 9 năm 2007, trung bình mỗi năm có 181 vụNĐTP với 5.211 người mắc và 48 người tử vong [8]

Khi thức ăn không đảm bảo vệ sinh an toàn, mọi người đều có thể bịngộ độc Các đối tượng có nguy cơ cao như trẻ em, người già, phụ nữ có thai,những người có sức đề kháng kém hoặc đang mắc bệnh thường dễ bị ngộ độchơn, hậu quả là tình trạng sức khỏe lại càng tồi tệ [6],[8],[11]

Bệnh viện là nơi tập trung đông người trong đó người bệnh Và đểchăm sóc người bệnh mau bình phục thì chế độ ăn uống của người bệnhcần được chú ý Ngoài việc đảm bảo chế độ dinh dưỡng cho người bệnh thì

Trang 2

đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đóng vai trò quan trọng [56],[60] Cácbệnh viện Phong trên toàn quốc hiện nay là một loại hình bệnh viện đặc biệt.Bên cạnh công tác chăm sóc, điều trị bệnh phong thì bữa ăn của bệnh nhânhầu hết là phụ thuộc hoàn toàn vào bệnh viện Do đó, vấn đề đảm bảo an toàn

vệ sinh thực phẩm cho bệnh nhân là vô cùng quan trọng Do đó, chúng tôi tiến

hành nghiên cứu đề tài: “Thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm và một số yếu tố ảnh hưởng ở các bếp ăn tập thể tại hai Bệnh viện Phong da liễu miền Bắc” với ba mục tiêu:

1 Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể tại hai bệnh viện Phong tỉnh Thái Bình và tỉnh Nghệ An.

2 Mô tả kiến thức, và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm ở các bếp ăn tập thể tại hai bệnh viện nghiên cứu

3 Mô tả một số yếu tố ảnh hưởng đến công tác quản lý an toàn thực phẩm tại hai bệnh viện nghiên cứu.

Trang 3

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1 Một số khái niệm về an toàn thực phẩm

1.1.1 khái niệm

a/.Thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặcđã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm,thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [40]

e/ Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm

Là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trongquá trình sản xuất và kinh doanh [40]

Trang 4

1.1.2 Một số tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm

a/ Tác nhân sinh học

Căn cứ vào đặc điểm sinh học ( cấu trúc, phân loại và độc tính ),

người ta phân nhóm tác nhân sinh học có khả năng gây NĐTP bao gồm:nhóm vi khuẩn, nhóm vi rút, nhóm ký sinh trùng và động vật đơn bào vànhóm các sinh vật có sẵn độc tố tự nhiên [10], [59],[61]

- Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta Phân nước thải, rác bụi, thựcphẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Trong không khí vàngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da, niêm mạc

(đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh

dục, tiết niệu Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vikhuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn cònthừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạtđến mức gây ra NĐTP cho người ăn Liên quan đến đặc tính sinh học, thông thư-ờng người ta chia vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm ra 2 loại là vi khuẩn có khảnăng hình thành bào tử và vi khuẩn không có khả năng hình thành bào tử [10],

[11],[18] Loại hình vi khuẩn thành bào tử như: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus Loại không hình thành bào tử như: Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Esherichia coli (E.coli 0157: H7), Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Streptococcus

D, Listeria, Campylobacter, Brucella [67],[71].

- Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lợingũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước

ta Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tốnguy hiểm làm ảnh hưởng đến sức khỏe người ăn, gây ra NĐTP Độc tố nấm

độc hay gặp và được biết rõ nhất là Aflatoxin: độc tố của nấm Aspergillus flavus và aspergilus parasiticus [64],[82] Độc tố này hay có trong ngô, đậu,

Trang 5

cùi dừa khô… gây ung thư gan Ochratoxin (là độc tố của nấm aspergillus ochraccus và Penicillium viridicatum), hay có trong ngô, lúa mì, lúa mạch,

bột đậu, hạt cà phê có khả năng gây ung thư [26],[27]

- Vi rút gây NĐTP thường có trong ruột người Bao gồm vi rút viêm

gan A (Hepatitis A), vi rút viêm gan E (Hepatitis E), Nhóm vi rút Norwalk,

Rotavirus, vi rút đường ruột Poliovirus Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ônhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trongđiều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút Entero, vi rút viêm gantruyền nhiễm A, E Vi rút đường tiêu hóa có thể lây truyền từ phân qua tayngười tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm Chỉ với mộtlượng rất ít vi rút nhiễm trong thức ăn, thực phẩm đã có khả năng gây nhiễmbệnh cho người Vi rút nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khiphát bệnh [11]

- Các ký sinh vật và động vật đơn bào gây bệnh truyền qua thực phẩm

gồm các loại: Ký sinh trùng đơn bào như Lỵ a míp (Entamoeba histolytica); Giun ký sinh (Giun đũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn ); Sán ký sinh như

sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò Ký sinh vật thường gặptrong thực phẩm là giun sán Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt

bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì

ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gâyrối loạn tiêu hóa Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi… cónang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật,lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật.Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước

có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi,phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ramáu nguy hiểm Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng

Trang 6

thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hôhấp có thể dẫn đến tử vong [17],[18].

b Tác nhân hóa học gây NĐTP

Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường có nguồn gốc từ cácchất hóa học như: các Dioxin; kim loại nặng (Chì, Thuỷ ngân, A sen,Cardimi…); các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp như thuốc bảo vệthực vật, động vật; thuốc thú y; chất tăng trưởng; phân bón hóa học; thuốcdiệt chuột; chất hun khói Bên cạnh đó còn có các chất phụ gia sử dụngkhông đúng quy định như các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kếtdính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa; chất tẩy rửa; các hợp chấtkhông mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm; các chất độchại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, các hợpchất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sản sinh độc tố trong quátrình bảo quản; dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm); thực phẩm bị biếnchất; các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, đậumèo, măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc; các chất gây dị ứng (Histamine) có trongmột số hải sản [51],[57],[62]…

Nhóm hoá chất bảo vệ thực vật: có 4 nhóm chính đó là:

- Nhóm lân hữu cơ: Đặc tính hoá học chung của nhóm hoá chất này làdễ bị phân giải, không tích luỹ trong cơ thể nhưng rất độc Nhóm này hiện đãhạn chế sử dụng trong mục đích bảo vệ thực vật Một số tên hoá chất dạngthương phẩm như: Diazinon, Dichlorovos (DDVP), Dimethoat (Bi 58, Rogor,Roxion), Ethoprophos (Prophos), Fenamifos (Nemacur), Fenitrothion(Sumithion, ofatox), Fenthion (Baycid, Baytex, Lebaycid), Isazofos (Miral),Isofenphos (oftanol, Amaze), Malathion, Methamidophos (Monitor, Tamaron,Filitox), Methyl parathion (Wolfatox), Parathion, Phorat (Thimet) [10]

Trang 7

- Nhóm clor hữu cơ: Đặc tính hoá học chung của nhóm hoá chất này làrất ổn định về mặt cấu trúc hoá học nên phân giải chậm, tồn lưu lâu, tích luỹtrong cơ thể, rất độc với cơ thể động vật Nhóm này hiện đã cấm sử dụngtrong mục đích bảo vệ thực vật Một số tên hoá chất dạng thương phẩm như:DDT (Dichloro – Diphenyl – Tricloethane), 666 (Hexaclorocy Clohexan),Lindan, Dieldrin, Aldrin, Heptacloepoxit, Heptaclo (Heptachlor),Methoxychlor (Metox, DMDT), HCH, Camphechlor (Toxaphen, Clotecpen),Endrin, Clodan (Chlordane), Perthane, Thiodan (Endo sulfan) [10]…

- Nhóm Cacbamate: Một số tên hoá chất dạng thương phẩm như:Bendiocard, Butocarboxim, Carbaryl, Cartap, Fenobucarb, Isoprocarb,Methomyl, Methiocarb, Propoxur

- Nhóm Pyrethroit: Đặc tính hoá học chung của nhóm hoá chất này làdễ phân giải, tồn lưu nhanh, ít tích luỹ trong cơ thể, ít độc với cơ thể động vật.Nhóm này hiện đã đang được sử dụng trong mục đích bảo vệ thực vật, phòngchống côn trùng gây bệnh trong y học Một số tên hoá chất dạng thương phẩmnhư: Alphamethrin, Cyfluthrin (Baythroit), Cyhalothrin (PP 321),Cypermethrin (Sherpa), Deltamethrin (K – Othrin), Fenpropathrin (Danitol,Rody), Fenvalerat (Sumicidin, Pydrin), Pemethrin (Permethrin, Ambush),Allethrin (Pynamin), Fendona, ICON [10]

- Nhóm hoá chất diệt chuột được sử dụng mục đích diệt chuột, có đặctính hoá học chung là tồn lưu lâu, độc tính cao Một số tên hoá chất dạngthương phẩm như: Phosphua Kẽm (Zn2PO4), Brodifacoum (Klerat, Talon),Bromadiolon (Musal, Maki), Chlorophacione (Quick, Saviac), Warfarine,Diphacinone [10]

- Nhóm hoá chất diệt cỏ được sử dụng mục đích diệt cỏ, độc tính chúngrất cao, tồn lưu lâu ngoài môi trường gây ô nhiễm cho thực phẩm, cây trồng.Một số tên hoá chất dạng thương phẩm như: 2, 4 D (Acid 2, 4

Trang 8

Diclophenoxiaxetic); 2, 4, 5 T (Acid 2, 4, 5 Triclophenoxiaxetic); MCPA(Acid 4 - chlor - 2 - metyl phenoxi); Buta – chlor [10]

- Nhóm các kim loại nặng là nhóm thường có sẵn trong môi trườnghoặc là sản phẩm được tạo ra trong quá trình sản xuất công nghiệp Nhữngkim loại nặng điển hình như: Thuỷ ngân (Hg), Chì (Pb), Cadimi (Cad), Asen(As), Kẽm (Zn) [10]

- Nhóm hoá chất sử dụng trong chăn nuôi bao gồm kháng sinh(Chloraphenicol, Tetracycline, Metronidazol, Streptomycin, Penicillin );Nhóm hoá chất kích thích, tăng trọng, tăng trưởng (Hoóc mon tăng trưởng,steroid -Clenbutarol ) [10]

Nhóm hoá chất sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm gồm một sốloại như sau:

Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natri benzoat, natriborat (hàn the)…

Chất tẩy trắng thực phẩm: khí chlor, oxyt nitơ…

Hoá chất bảo quản: chất chống mốc (natri diaxetat, diphenyl ), chấtchống oxy hoá (acid ascobic, a.citric, a.lactic,  -Tocophenol…) Phụ gia thựcphẩm: Chất tạo ngọt tổng hợp (saccarin ), chất làm cứng (canxi chlorua,canxi citrat, canxi phosphat, canxi cacbonate…), chất làm tăng khả năngthành bánh, dai, dòn của bột (bromat, hàn the…), chất tạo bọt, chất tạo mầuthực phẩm (phẩm mầu vô cơ, hữu cơ, phẩm mầu tổng hợp), chất làm tăngkhẩu vị như mì chính (natri monoglutamate) Các hóa chất sử dụng trong cácngành công nghiệp, các hóa chất sinh ra trong đất: Dioxin, PCBs, vinylchloride, acrylonitrile, benzopyrene, styrene, perchlorate [10]…

- Hoá chất gây ngộ độc sinh ra trong quá trình nấu nướng, chế biến: Sựbiến đổi các hợp chất hữu cơ có gốc Nitơ dưới tác dụng của nhiệt độ cao

Trang 9

(nướng, rán ) tạo ra các hoặc chất là acrylamide hoặc chloropropanols cóhại cho sức khỏe của người tiêu dùng

- Hoá chất gây ngộ độc sinh ra do thực phẩm bị biến chất, hỏng gồmcó: Các a xít hữu cơ, Amoniac, Indol, Scatol, các acid amine (Putresine,Cadaverine, Tyramine, Metylamine, Tryptamine ) sinh ra do protit của thức

ăn biến chất bị phân huỷ; Các glycerin, acid béo tự do, Peroxyl, Aldehyte,Ceton sinh ra do lipid của thức ăn biến chất bị phân huỷ; Acid acetic, cácchất hữu cơ trung gian sinh ra do ngũ cốc bị nấm, hư hỏng, biến chất [10]

c/ Các sinh vật có sẵn độc tố tự nhiên trong cấu trúc

Những chất độc này có thể là sản phẩm của quá trình chuyển hóa trongsinh vật, có thể là dịch tiết, hoặc là men chuyển hóa của sinh vật Độc tínhcủa chúng nhiều khi chỉ gây độc đối với con người Các chất độc có thể tồntại trong quá trình chế biến và gây ngộ độc cho người sử dụng Các độc tố cóthể gặp là:

- Độc tố nấm độc: Hay gặp là Aflatoxin: độc tố của nấm aspergillusflavus và aspergilus parasiticus, hay có trong ngô, đậu, cùi dừa khô… gây ungthư gan Ochratoxin (là độc tố của nấm aspergillus ochraccus và Penecilliumviridicatum), hay có trong ngô, lúa mì, lúa mạch, bột đậu, hạt cà phê có khảnăng gây ung thư

- Động vật có độc: Độc tố của cóc; Cá nóc (độc tố tetradotoxin); Cácloài cá có độc khác; Độc tố trong các loài nhuyễn thể như sứa biển, bạch tuộcđốm xanh Độc tố của các loài nhuyễn thể: DSP (Diarrhetic ShellfíhPoisoning) có thể gây ra hội chứng tiêu chảy cấp; NSP (Neuro ShellfíhPoisoning) có thể gây ra hội chứng liệt thần kinh; ASP (Amnesic ShellfishPoisoning) có thể gây ra hội chứng đãng trí, mất trí nhớ; PSP (ParalyticShellfish Poisoning) gây ra hội chứng liệt cơ vận động

Trang 10

- Thực vật có độc: Trong thực vật chứa các loại chất độc nhưPyrrolizidine, Alkaloids, Lipin alkaloids Một số độc tố có trong thực vật cóthể gặp như: Nấm độc (có độc tố Muscarine); Đậu mèo, mầm của khoai tây(có độc tố Solamin); Đậu đỗ độc (có độc tố Saponin); Hạt mã tiền (có độc tốStricnin); Cà độc dược (có độc tố Belladon); Sắn củ (có độc tố HCN); Lángón, măng độc…

Ngộ độc thực phẩm do hàm lượng Histamine cao trong thực phẩm Một

số thực phẩm trong quá trình bảo quản đông lạnh kéo dài (Cá ngừ, cá Chích,

cá Thu ) có khả năng biến đổi cơ chất hoặc do vi sinh vật có sẵn trên cơ thể)tạo ra hàm lượng Histamine cao trong cơ thể cá và gây ra NĐTP khi ăn Khácvới tình trạng dị ứng thực phẩm: Cơ thể con người thường hay dị ứng với một

số thực phẩm khi ăn chúng (mặc dù thực phẩm bảo đảm ATTP) như hải sản(cá biển, sò, tôm, cua, mực…); đậu phộng, đậu nành, hạt điều; các loại hóachất bảo quản thực phẩm (Sodium sulfite, sodium, bisulfite, potassiumbisulfite, hàn the…); các loại hóa chất tạo mùi, tạo ngọt (Bột ngọt,aspartame…); các loại hóa chất tạo màu (Tartrazine…) Khi ăn các loại thựcphẩm này, cơ thể tạo ra kháng thể đặc biệt Immunoglobine E (IgE) để chốnglại chất protein lạ, phóng thích ra chất Histamine Chất này gây ra hội chứng

dị ứng: Nổi mề đay, ngứa, nhức đầu, buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, chuột rút,khó thở… nếu tình trạng dị ứng nặng không được điều trị kịp thời có thể bị trụytim mạch, tử vong Dị ứng thực phẩm kéo dài có thể gây ra bệnh hen suyễn

d/ Tác nhân lý học gây ngộ độc thực phẩm

Đó là các tia phóng xạ (Tia X và bức xạ gamma) Các chất có khả năngphát ra tia phóng xạ xuất hiện do sự cố nổ lò phản ứng nguyên tử, các nhàmáy điện nguyên tử, rò rỉ phóng xạ từ các Trung tâm nghiên cứu phóng xạ,hoặc từ các mỏ phóng xạ gây ô nhiễm môi trường Các động vật, thực vậttrong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống sẽ bị nhiễm các

Trang 11

chất phóng xạ, chúng tồn tại ở thực phẩm, nước uống trong suốt quá trình chếbiến Nếu liều phóng xạ tồn lưu cao sẽ gây hại cho người tiêu dùng khi ănphải chúng.

1.2 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể

Theo TT 15/2012/TT-BYT Ban hành kèm theo Quyết định số 15

/2012/TT - BYT ngày 12/09/2012 về việc “Quy định về điều kiện chung bảođảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm”

1.2.1 Điều kiện về cơ sở

Cơ sở cần phải hiểu là bất cứ một tòa nhà hay khu vực nào dùng để xử

lý, chế biến và nấu nướng thực phẩm, kể cả các khu vực xung quanh, dưới sựkiểm soát của cùng một ban quản lý Điều kiện để bảo đảm VSATTP cho cơ

sở sản xuất thực phẩm là:

- Địa điểm, môi trường:

a) Có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây chuyền sản xuất thựcphẩm và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm;

b) Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước;

c) Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại;d) Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễmbụi, hoá chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác

- Thiết kế, bố trí nhà xưởng:

a) Diện tích nhà xưởng, các khu vực phải phù hợp với công năng sảnxuất thiết kế của cơ sở

b) Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắc một chiều từnguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng

c) Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sản xuất, sơchế, chế biến; khu vực đóng gói sản phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo

hộ và các khu vực phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách biệt Nguyên liệu,

Trang 12

thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được phânluồng riêng.

d) Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh; cốngrãnh thoát nước thải phải được che kín và vệ sinh khai thông thường xuyên

đ) Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm

MÔ PHỎNG SƠ ĐỒ BẾP ĂN THEO NGUYÊN TẮC MỘT CHIỀU

- Kết cấu nhà xưởng:

a) Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô

và quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm;

TIẾP NHẬNNGUYÊN LIỆU

KHU VỰC KHO

NGUYÊN LIỆU

PHÒNG THAYQUẦN ÁO

VỆ SINH (WC)

SƠ CHẾ, RỬA

CHẾ BIẾNNẤU NƯỚNGCHIA BAO GÓIWC

WC

Trang 13

b) Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo ra bề mặtnhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bịbào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng và dễ lau chùi, khử trùng;

c) Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạnnứt, không bị dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh;

d) Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, thoátnước tốt, không thấm, đọng nước và dễ làm vệ sinh;

đ) Cửa ra vào, cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, ít thấm nước, kín,phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôixâm nhập

e) Cầu thang, bậc thềm và các kệ làm bằng các vật liệu bền, không trơn,dễ làm vệ sinh và bố trí ở vị trí thích hợp

- Hệ thống thông gió:

a) Phù hợp với đặc thù sản xuất thực phẩm, bảo đảm thông thoáng cho cáckhu vực của cơ sở, đáp ứng các tiêu chuẩn về khí thải công nghiệp, dễ bảo dưỡng vàlàm vệ sinh;

b) Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không được thổi từkhu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch

- Hệ thống chiếu sáng:

a) Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy định để sản xuất, kiểm soátchất lượng an toàn sản phẩm;

b) Các bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn bằng hộp, lưới

để tránh bị vỡ và bảo đảm các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm

- Hệ thống cung cấp nước:

a) Có đủ nước để sản xuất thực phẩm và phù hợp với Quy chuẩn kỹthuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT;

Trang 14

b) Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phùhợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt

số 02:2009/BYT;

c) Các nguồn nước trên phải được kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6tháng/lần theo quy định,

- Hơi nước và khí nén:

a) Hơi nước, khí nén sử dụng cho sản xuất thực phẩm phải bảo đảmsạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm;

b) Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy hay

sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, màu riêng để dễ phân biệt

và không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm

- Hệ thống xử lý chất thải, rác thải:

a) Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu

ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khoá trong các trường hợp cầnthiết Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễphân biệt, khi cần có thể khoá để tránh ô nhiễm;

b) Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và xử lý chấtthải đạt các tiêu chuẩn theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường

- Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động:

a) Nhà vệ sinh phải được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thựcphẩm; cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực sản xuất; ít nhấtphải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người;

b) Hệ thống thông gió bố trí phù hợp, bảo đảm không được thổi từ khuvực nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất; hệ thống thoát nước phải dễ dàng loại

bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh Có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh”

ở vị trí dễ nhìn tại khu vực nhà vệ sinh;

c) Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc

Trang 15

- Nguyên liệu thực phẩm và bao bì thực phẩm:

a) Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến,chất bảo quản sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ

rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định;

b) Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôinhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thựcphẩm; không bị ô nhiễm bởi các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêudùng theo quy định

1.2.2 Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ

- Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Được thiết kế chế tạo bảo đảm an toàn; được làm bằng vật liệu không gây

ô nhiễm thực phẩm; phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khửtrùng, bảo dưỡng Đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất cơ động phải bền, dễ

di chuyển, tháo lắp và dễ làm vệ sinh

- Phương tiện rửa và khử trùng tay:

a) Có đủ các thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép trước khi vàokhu vực sản xuất thực phẩm;

b) Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng, khănhoặc giấy lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay;

c) Phân xưởng sản xuất thực phẩm phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhấtphải có 01(một) bồn rửa tay cho 50 công nhân

Trang 16

c) Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu

mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại;

d) Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất phải có quy trình

vệ sinh, quy trình vận hành

- Phòng chống côn trùng và động vật gây hại:

a) Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại phải được làmbằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảmbảo phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại;

b) Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vậtgây hại trong khu vực sản xuất thực phẩm

- Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường:

a) Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm vàphải đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng, an toàn sản phẩm chủ yếu củathực phẩm

b) Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ chính xác và được bảo dưỡng,kiểm định định kỳ theo quy định

- Chất tẩy rửa và sát trùng:

a) Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế;b) Phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng vàkhông được để trong nơi sản xuất thực phẩm

1.2.3 Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm

- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được tập huấn vàđược cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định

- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được khám sứckhoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế; đối vớinhững vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế,người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh

Trang 17

gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn) và phải có kết quả cấyphân âm tính; việc khám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ sở y tế từ cấp quận,huyện và tương đương trở lên thực hiện.

- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnhhoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúctrực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quyđịnh thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm

- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng,đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang

- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thựchành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng

hồ Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm

1.3 Thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể

tế thế giới (WHO – 2000), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởngcủa các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm và có hơn 3 triệu ca NĐTP, gâytổn hại hơn 200 triệu USD Tỷ lệ toàn cầu của bệnh do thực phẩm là khó cóthể ước tính được, nhưng nó đã được báo cáo chỉ trong năm 2005 có 1,8 triệungười đã chết vì bệnh tiêu chảy Và tỷ lệ lớn các trường hợp này có thể là do

ô nhiễm thực phẩm và nước uống Ngoài ra, tiêu chảy là nguyên nhân chínhgây suy dinh dưỡng ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ Cuộc khủng hoảng gần đây(2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên

Trang 18

tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ởnhiều lục địa Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên (BSE) trênkhắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia Cũng theo báo cáocủa WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu,Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế ỞPháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệthại 48 triệu USD/tháng Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệuEuro Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm Tại

Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này Các vụ NĐTP có xu hướng ngàycàng tăng Nước Mỹ có cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm (FDA) từnăm 1820, có Luật Thực phẩm từ năm 1906, nhưng hiện tại mỗi năm vẫn có

76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết.Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 caNĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006) Tháng 9/2008, Mỹ đã chứngkiến vụ thu hồi thực phẩm lớn nhất trong lịch sử nước này khi 680 người tại

46 bang của Mỹ phải nhập viện và 9 người tử vong do ăn các sản phẩm chếbiến từ lạc của hãng Peanut Corp of America sản xuất Trong hàng loạt vụNĐTP trong năm này, lớn nhất phải kể đến vụ ngộ độc trứng hỏng xảy ra hồitháng 8 khiến 1.700 người đổ bệnh Đợt thu hồi trứng diễn ra sau đó đã nângtổng số trứng hỏng bị thu hồi tại Mỹ trong năm này lên tới hơn nửa tỷ quả,mức thu hồi lớn nhất trong lịch sử nước Mỹ Trong năm 2009, có 18.499 vụnhiễm độc thực phẩm được xác nhận tại 10 bang ở Mỹ, ảnh hưởng đến 46triệu người, tương đương 15% dân số Mỹ Nước Úc có Luật Thực phẩm từnăm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP vàcác bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnhcấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho một ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc ỞAnh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho một ca NĐTP

Trang 19

mất 789 bảng Anh.Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi ít béo bị ô nhiễm tụcầu vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP Tại Nga,mỗi năm trung bình có 42.000 người chết do ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, từ

16 đến 24/6/2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị NĐTP và Bộ trưởng

Bộ Giáo dục phải từ chức New Zealand hàng năm có khoảng 10.000 người bịngộ độc nhưng thực tế con số này lên đến 300.000 người Singapore năm

1995 có 628 ca ngộ độc Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cáchchức Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệuUSD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòngchống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho hai biện pháp

“giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD Tổ chức Y tế Thế giới chorằng số ca NĐTP được báo cáo chỉ chiếm 1% con số thực, một nghiên cứucủa Trung Quốc chỉ ra con số này là 10% Vụ ngộ độc do sử dụng sữachứa melamin ở Trung Quốc là nguyên nhân gây ra sỏi thận cho hàng trămngàn trẻ em [54],[58]

Tại các quốc gia đang phát triển NĐTP xảy ra thường xuyên hơn Năm

1998, khoảng 1,8 triệu trẻ em bị tử vong do nhiễm độc thực phẩm (tiêu chảy),

và đến bây giờ con số đó là hơn 2,2 triệu người tử vong hàng năm, trong đócũng hầu hết là trẻ em Tỷ lệ tử vong do NĐTP chiếm 1/3 đến 1/2 tổng

số trường hợp tử vong Ở khu vực châu Phi mỗi năm có khoảng 800.000 trẻ

em tử vong do tiêu chảy Ở Trung Quốc năm 2000 xảy ra 591 vụ NĐTP với17.971 người mắc, 108 người chết, nguyên nhân vi khuẩn là 8.505 trường hợpcòn lại là các nguyên nhân khác Mặc dù các biện pháp quản lý chặt chẽ hơnđã được triển khai nhưng các vụ ngộ độc đông người mắc vẫn còn xảy ra, gầnđây nhất là vụ ngộ độc ngày 7/4/2006 ở trường học Thiểm Tây với 500 họcsinh bị, ngày 19/9/2006 tại Thượng Hải với 336 người mắc do ăn phải thịt lợn

Trang 20

bị tồn dư hormone Clenbutanol Gần đây nhất là ngày 17.7.2013, tại Ấn Độ,một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra liên quan đến bữa ăn trưa miễn phí tạitrường học đã khiến 22 học sinh tử vong.

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy

mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn

đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thứclớn của toàn nhân loại Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xảy ra liêntục trong thời gian gần đây như vấn đề melamine trong sữa, thạch rau câuchứa chất tạo đục gây ung thư DEHP, ô nhiễm vi sinh vật trong nguyên liệusản xuất của nhà xuất khẩu sữa lớn nhất thế giới Fonterra

Nghiên cứu của Vollard và cộng sự tại Jakarta Indonesia năm 2004nhằm đánh giá nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm trong các cơ sở kinhdoanh dịch vụ ăn uống, kết quả cho thấy người bán hàng chủ yếu là nữ giới và

có trình độ văn hóa chủ yếu là tiểu học thấp hơn so với người làm việc trong nhàhàng, đa số có trình độ trung học phổ thông Điều này đã có ảnh hưởng đến thựchành ATTP và nguy cơ ô nhiễm thực phẩm Có đến 55% số người kinh doanhdịch vụ ăn uống ở đây đã không thực hiện rửa tay trước khi chuẩn bị thức ăn;79% số người kinh doanh dịch vụ ăn uống không sử dụng xà phòng để rửa taytrước khi chế biến thực phẩm Trong khi đó có tới 63% số người kinh doanhdịch vụ ăn uống thường xuyên sử dụng trực tiếp bàn tay để bốc thức ăn [79]

Theo Donkor ES và cộng sự, thực trạng vệ sinh thực phẩm tại cơ sởdịch vụ kinh doanh ăn uống ở Ghana cũng đang là một trong những vấn đềđáng quan tâm Các tác giả cho biết đa số người kinh doanh dịch vụ ăn uống

là nữ (98,4%) với tỷ lệ 26% mù chữ, 22% có trình độ tiểu học, 22% có trình

độ trung học cơ sở Tỷ lệ người kinh doanh thức ăn đường phố luôn thực hiệnrửa tay trước khi chế biến thực phẩm là 57% và có tới 31% không rửa taythường xuyên 42% người kinh doanh dịch vụ ăn uống ở đây không thường

Trang 21

xuyên sử dụng riêng dụng cụ chế biến cho thực phẩm chín và thực phẩmsống 49% không thường xuyên lưu giữ riêng thực phẩm chín và thực phẩmsống 81,9% số người bán hàng đã để thức ăn qua đêm và bán cho khách hàngvào ngày hôm sau nhưng chỉ có 55,9% là bảo quản thức ăn ở trong tủ lạnh.Tuy nhiên, tỷ lệ thực hành đúng của người kinh doanh dịch vụ ăn uống đãđược cải thiện khá rõ rệt sau khi họ được tham gia lớp tập huấn về đảm bảoATTP Sau tập huấn, 100% số người kinh doanh đã thực hành rửa tay đúng sovới 57% trước tập huấn, 91,3% đã thực hiện để riêng thực phẩm sống và chíntrong thời gian lưu trữ so với 49% trước tập huấn [65].

Một số tác giả khác cũng nhận thấy rằng lao động nữ, những người cótrình độ văn hóa thấp có vai trò chủ yếu trong loại hình kinh doanh dịch vụ ănuống Nhiều nghiên cứu đã cho biết chất lượng của thức ăn chế biến sẵn phụthuộc nhiều vào kiến thức, trình độ và đạo đức kinh doanh của người bán hàng

Do đó, quản lý nhà nước trong việc giám sát chất lượng ATTP trong lĩnh vựcnày có vai trò rất quan trọng, góp phần giảm nguy cơ NĐTP Tuy vậy, ở nhiềunước vai trò này còn rất hạn chế, nhất là ở các nước đang có tốc độ đô thị hóacao do thiếu hụt nguồn nhân lực bảo đảm ATTP [63],[68],[69],[72]

Ở các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có 1 triệutrường hợp bị tiêu chảy Riêng trong năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêuchảy cấp, 23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm Trong 9tháng đầu năm 2007, ở Malaysia, đã có 11.226 ca NĐTP, trong đó có 67% làhọc sinh, tăng 100% so với cùng kỳ năm trước Tại Ấn Độ 400 ngàn trẻ em bị

tử vong do tiêu chảy mỗi năm [78]

Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặctác nhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã pháttriển cũng như các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàncầu [70],[74],[76]

Trang 22

1.3.2 Tại Việt Nam

Việt Nam là một nước có nền kinh tế đang phát triển, đã và đang thamgia hội nhập quốc tế Tuy nhiên sản xuất vẫn chủ đạo là nông nghiệp, mô hìnhsản xuất nhỏ lẻ Cho đến trước năm 2003 nước ta vẫn chưa có pháp lệnh hoặcluật về ATTP, mà cao nhất mới chỉ là chỉ thị của Thủ tướng Chính phủ (ngày15/4/1999) Tổ chức bộ máy về quản lý, thanh tra chuyên ngành và kiểmnghiệm còn quá thiếu, các quy định và tiêu chuẩn về ATTP hầu như chưa có,nhận thức và thực hành về ATTP của người quản lý, người sản xuất, kinhdoanh và người tiêu dùng còn rất hạn chế Đặc biệt trình độ sản xuất nôngnghiệp, trong đó ngành trồng trọt, chăn nuôi còn nhỏ lẻ, cá thể, công nghệ lạchậu Tình trạng ô nhiễm môi trường nặng nề, chưa kiểm soát được môi trườngtrồng trọt, kỹ thuật canh tác và việc sử dụng phân bón, hoá chất bảo vệ thựcvật cũng như phương pháp sơ chế, bảo quản sản phẩm nông nghiệp Chưakiểm soát được chăn nuôi ở các hộ gia đình, đặc biệt chưa kiểm soát đượcthức ăn chăn nuôi, thuốc tăng trọng và giết mổ gia súc gia cầm Việc chế biếnthực phẩm chủ yếu là hộ gia đình, cá thể (chiếm tới 85,6%) không đảm bảođiều kiện ATVSTP [1],[5],[9],[11]

Trong gần 10 năm triển khai Chương trình Mục tiêu quốc gia đảm bảoATTP chất lượng ATTP có nhiều tiến bộ Tuy vậy, trong 9 năm (2000 –2008) đã có 1.820 vụ NĐTP được ghi nhận với 49.726 ca mắc và 497 ca tửvong Đến năm 2010 luật ATTP chính thức ban hành và thực hiện, qua báocáo từ năm 2010 đến nay, tình hình ngộ độc đã có dấu hiệu giảm so với trướcnhư năm 2011 có 148 vụ, 4.700 người mắc và 27 người tử vong NhưngATTP ở nước ta còn nhiều khó khăn, thách thức nên bảo đảm ATTP đã đượcđưa vào Chương trình mục tiêu quốc gia và dựa trên chủ trương chăm sóc,bảo vệ sức khỏe nhân dân gắn liền với cải thiện chất lượng cuộc sống củangười dân Việt Nam Tuy luật An toàn thực phẩm đã có hiệu lực từ 1.7.2011

Trang 23

nhưng đến nay, công tác đảm bảo ATVSTP vẫn đang là vấn đề nóng bỏng,bức xúc của toàn xã hội, từ việc nông sản kém chất lượng, hàng thực phẩmnhập lậu, sử dụng phụ gia tùy tiện đến cách chế biến không đảm bảo an toànthực phẩm [8],[18],[28],[30].

Bếp ăn tập thể là nơi tập trung đông người, nguy cơ dễ gây mất an toàn

vệ sinh thực phẩm và khi bị ngộ độc thường có nhiều người mắc Do đó,trong những năm qua điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tậpthể của cơ quan, trường học đã được cải thiện đáng kể về cơ sở vật chất, trangthiết bị, dụng cụ, nguyên liệu chế biến thực phẩm Tuy nhiên, còn nhiều cơ sởchưa đạt và chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thựcphẩm nhưng vẫn hoạt động Trách nhiệm của người đứng đầu tại các khucông nghiệp đối với tình trạng ngộ độc tập thể gia tăng chưa rõ ràng Từ năm2004-2009 số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình xảy ra tại khu công nghiệp là

7 - 32 vụ/năm với số người mắc là 905 - 3.589 người/năm (trung bình 113người/vụ), có 1 trường hợp tử vong

Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của cơ quan,trường học đã được cải thiện đáng kể về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng

cụ, nguyên liệu chế biến thực phẩm Tuy nhiên, còn nhiều cơ sở chưa đạt vàchưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩmnhưng vẫn hoạt động Trách nhiệm của người đứng đầu tại các khu côngnghiệp đối với tình trạng ngộ độc tập thể gia tăng chưa rõ ràng Từ năm 2004– 2009 số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình xảy ra tại khu công nghiệp là 7 –

32 vụ/năm với số người mắc là 905 - 3.589 người/năm (trung bình 113người/vụ), có 1 trường hợp tử vong [2] Theo nghiên cứu của Lâm QuốcHùng, tình hình ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2002 – 2007 nguyênnhân ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể chiếm 22,16% Tại BìnhDương, từ năm 2000 – 2007 ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể chiếm

Trang 24

90% Tại Thành phố Hồ Chí Minh năm 1995 – 2002 ngộ độc thực phẩm tạibếp ăn tập thể chiếm 50,9% [24] An toàn cho các bếp ăn tập thể là một vấn

đề cần tập trung thực hiện do quá trình đô thị hóa nước ta ngày càng cao, sựgia tăng số lượng nhà máy, khu công nghiệp lớn càng nhiều và nó tác độngtrực tiếp tới vấn đề ATTP

Năm 2006, Trương Quốc Khanh và cộng sự thuộc TTYTDP thành phố

Đà nẵng đã tiến hành đánh giá về VSATTP của 161 nhân viên nhà bếp cáctrường mầm non và 97 nhân viên nhà bếp các trường tiểu học có bán trú theophương pháp cắt ngang mô tả có phân tích Kết quả cho thấy: Việc chấp hànhcác quy định về kiến thức VSATTP của nhân viên nhà bếp tại các TrườngMầm non là 68%, thấp hơn nhiều so với nhân viên nhà bếp các trường tiểuhọc (96,8%); xét nghiệm phân tìm người lành mang trùng của nhân viên nhàbếp tại các Trường Mầm non là 31,9%, thấp hơn nhiều so với nhân viên nhàbếp các trường tiểu học (58,1%); về thực hành: tỷ lệ bị nấm móng ở mầm non

là 8,8%, Tiều học là 3,2%; tỷ lệ bàn tay bị nhiễm bẩn về vi sinh lên đén37,4% cho cả 2 khối, trong đó, tỷ lệ nhiễm E.Coli còn cao (mầm non: 25,6%,tiểu học là 31,2%) Điều này khó tránh khỏi việc nhiễm khuẩn và mắc cácbệnh truyền qua thực phẩm, đồng thời nghiên cứu còn cho thấy ngày càngthực sự là nhu cầu tất yếu phải có của một bếp ăn tập thể đạt tiêu chuẩnATVSTP [29]

Nghiên cứu của Trương Quốc Khanh và cộng sự thuộc TTYTDP thànhphố Đà Nẵng cũng đã tiến hành khảo sát, đánh giá về điều kiện vệ sinh cơ sởtrong công tác bảo đảm VSATTP tại 58 trường mầm non và 34 trường tiểuhọc có bán trú do Sở Giáo dục & Đào tạo thành phố Đà Nẵng quản lý năm

2006 theo phương pháp cắt ngang mô tả có phân tích Kết quả cho thấy: Tỷ lệ

cơ sở đạt yêu cầu rất thấp, chưa đảm bảo cơ sở hạ tầng (mầm non: 17,2%, tiểuhọc: 23,5%); chưa có đầy đủ các khu chế biến và chưa tuân thủ theo nguyên

Trang 25

tắc một chiều (mầm non: 44,5%, tiểu học: 26,5%); còn sử dụng 100% nướcgiếng (mầm non: 22,3%, tiểu học: 8,8%); Chưa thực hiện tốt khâu vệ sinhdụng cụ chế biến, ăn uống (mầm non: 53,4%, tiểu học: 52,9%); vẫn còn dùngchung dụng cụ dao thớt sống chín (mầm non: 20,7%, tiểu học: 23,5%); côngtác quản lý, theo dõi nguồn gốc thực phẩm chưa đảm bảo (mầm non: 77,6%,tiểu học: 85,3%); việc thực hiện lưu mẫu thực phẩm khá tốt (mầm non:72,4%, tiểu học: 88,2%); tuy nhiên, các trường lưu mẫu vẫn chưa thườngxuyên và không đúng yêu cầu về khối lượng (mầm non: 31%, tiểu học:20,6%) [29] Điều này cho thấy công tác quản lý và thực hiện bảo đảmVSATTP của nhà trường rất đáng báo động vì vậy, ngành y tế cũng nhưngành giáo dục cần phải có giải pháp và lộ trình phù hợp trong việc thực hiệncác quy định về bảo đảm VSATTP tại các trường học có tổ chức ăn bán trúcho học sinh.

Nguyên liệu thực phẩm tại các bếp ăn tập thể thường khá lớn, được thugom từ nhiều nguồn khác nhau nên rất khó đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh antoàn Việc quản lý nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong chế biến bữa ănphục vụ tại bếp ăn tập thể còn có vai trò hết sức quan trọng trong việc đềphòng nguy cơ tiềm ẩn các tác nhân ô nhiễm hóa học, độc tố vi nấm, thuốcthú y có thể tích lũy gây ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe, đáng chú ý hơn làhiện tượng kháng kháng sinh đã xuất hiện gây nhiều cản trở cho công tác điềutrị một số bệnh nhiễm trùng, nhiễm khuẩn cấp tính

Một số báo cáo và nghiên cứu đã triển khai trong những năm gần đâyđều nhận thấy tình trạng vệ sinh an toàn thức ăn, đồ uống tại bếp ăn trường

MN có liên quan đến điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh nguồn nước, vệ sinhtrong quá trình chế biến và phục vụ ăn uống Cơ sở phải có các điều kiện hợp

vệ sinh, diện tích đủ rộng để tổ chức chế biến, phục vụ ăn uống Nước thamgia trực tiếp vào quá trình chế biến từ việc làm sạch nguyên liệu, rửa dụng cụ,

Trang 26

rửa tay đến việc sử dụng trực tiếp nấu chín thực phẩm VSV có thể gây ônhiễm nước từ nhiều nguồn khác nhau như bụi, nước chảy qua vùng đất ônhiễm, nước ngầm, nước thải

1.4 Thực trạng các công tác đảm bảo an toàn thực phẩm ở Việt Nam

Công tác đảm bảo an toàn thực phẩm trong thời gian qua đã nhận được

sự quan tâm đặc biệt của Quốc hội và các Bộ, Ban ngành Tiến bộ đáng kểtrong quản lý ngộ độc thực phẩm trong năm 2009-2010 là hệ thống thông tinghi nhận ngộ độc thực phẩm đã thực hiện nhanh chóng, xử lý kịp thời và cácdoanh nghiệp để xảy ra ngộ độc tập thể được nhắc nhở, theo dõi, có cam kết

và nhiều doanh nghiệp đã đầu tư, cải thiện điều kiện ATTP đối với cơ sở nấunướng và quy trình chế biến thức ăn Đã thiết lập được mạng lưới cảnh bảonhanh có liên hệ chặt chẽ với WHO, FAO, EU và các nước trên Thế giới;bước đầu xây dựng hệ thống phân tích nguy cơ phục vụ quản lý, nhiều vănbản pháp lý được ban hành và thực hiện

Công tác phòng, chống dịch bệnh gia súc, gia cầm đã được thực hiệntốt; việc giết mổ gia súc tập trung bước đầu được tổ chức ở một số thành phốlớn Tuy nhiên, trong tổng số 17.129 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm, mới có

617 cơ sở giết mổ tập trung, chiếm tỷ lệ 3,6 % (phía Bắc có 198 cơ sở, phíaNam có 428 cơ sở); số điểm giết mổ nhỏ lẻ là 16.512 điểm (94,4%) Hiện tại,mới kiểm soát được 7.281 cơ sở (trong đó khoảng 22,1% đạt yêu cầu vệ sinhthú y); tỷ lệ động vật được kiểm soát giết mổ chiếm 58,1% Đến nay, khoảng3% cơ sở chăn nuôi (lợn, gà, bò sữa, ong mật ) đã triển khai áp dụngVietGaHP

Kết quả giám sát về chất lượng, an toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ mẫuthịt gia súc, gia cầm phát hiện vi sinh vật gây bệnh là 27,67%, giảm so vớinăm 2009 (29,14%) tuy nhiên tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm phát hiện dưlượng hóa chất cấm là 1,19%, tăng so với năm 2009 (0,55%)

Trang 27

- Trong sản xuất rau, quả: Hiện tại có 43 tỉnh, thành phố đã và đang

quy hoạch vùng sản xuất rau an toàn Tuy nhiên, diện tích đủ điều kiện sảnxuất rau an toàn mới chỉ 8,5% tổng diện tích trồng rau cả nước; diện tích đủđiều kiện sản xuất cây ăn quả an toàn đạt khoảng 20%, số còn lại do sản xuấtnhỏ lẻ, không trong vùng quy hoạch nên khó kiểm soát Kết quả giám sát vềchất lượng, an toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ mẫu rau có dư lượng thuốcBVTV vượt quá giới hạn cho phép là 6,17% giảm so với năm 2009 (6,44%)

- Sản xuất sử dụng/kinh doanh chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực phẩm: Chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến,

nguyên liệu thực phẩm được kiểm tra năm 2008 là 27.587.658 kg/298 lô.Việc quản lý ATTP đối với chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quảnthực phẩm còn bất cập: Tình trạng mua bán, sử dụng các chất phụ gia, chấtbảo quản, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không rõ nguồn gốc, ngoài danhmục cho phép sử dụng còn phổ biến ở các cơ sở sản xuất kinh doanh nhỏ lẻ,chế biến thủ công, nhiều loại phụ gia thực phẩm không bảo đảm chất lượngATTP vẫn lưu thông trên thị trường

- Thực trạng ATTP trong chế biến thịt: Theo báo cáo của Cục Thú y,

kết quả của Chương trình giám sát ATTP đối với thịt năm 2010 như sau:

Về giám sát sử dụng thuốc kháng sinh trong trại nuôi (30 trại lợn, 30trại gà): 43/50 mẫu cám có dư lượng thuốc kháng sinh cao hơn quy định, 5/10mẫu nước tiểu phát hiện thấy hóc môn tăng trưởng (04 mẫu có clenbuterol, 01mẫu có salbutamol)

- Về ô nhiễm vi sinh vật và hóa chất trong thịt: 18/106 mẫu phát hiện

có kháng sinh và chất cấm (cloramphenicol, hóc môn tăng trưởng beta-agonist,

dư lượng chì trên mức cho phép, dư lượng enroflorxacin) Tại nơi giết mổ,47/233 mẫu thịt lợn và thịt gà không đạt tiêu chuẩn về tổng số vi khuẩn hiếu khí,89/233 mẫu thịt lợn và thịt gà vượt mức giới hạn enterobacteriaceae Tại nơi

Trang 28

kinh doanh, 71/431 mẫu thịt nhiễm Salmonella, 68/150 mẫu thịt lợn nhiễm E.coli, 5/84 mẫu thịt gà nhiễm Campylobacter.

- Thực trạng chế biến ATTP tại các bếp ăn tập thể của khu công

nghiệp, cơ quan, trường học, bệnh viện: Còn nhiều cơ sở chưa đạt và chưa

được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng vẫnhoạt động Từ năm 2004-2009 số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình xảy ra tạikhu công nghiệp là 7 - 32 vụ/năm với số người mắc là 905 - 3.589 người/năm(trung bình 113 người/vụ), có 1 trường hợp tử vong

- Thực trạng chế biến ATTP tại các cơ sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố, khu du lịch

Tỷ lệ các cơ sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố được cấp giấychứng nhận đủ điều kiện ATTP vẫn còn thấp (chiếm 16,5%), còn trung bìnhnăm 2008 tỷ lệ được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP của cả nước đốivới thức ăn đường phố còn thấp (6,1%) Trong khi đó, các khách sạn, nhàhàng đã có sự đầu tư về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến nên cơbản đáp ứng yêu cầu bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm Tuy nhiên, tìnhtrạng sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc hoặc không có trongdanh mục được phép sử dụng để chế biến thức ăn vẫn còn bị phát hiện

Trang 29

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIấN CỨU

2.1 Đối tượng nghiờn cứu

2.1.1 Địa điểm nghiờn cứu

- Bệnh viện Phong Da liễu Văn Mụn : Thuộc xã Vũ Võn huyện Vũ

Thư tỉnh Thỏi Bỡnh với diện tớch 62 ha Tại bệnh viện ngoài việc thực hiệnchức năng khỏm chữa bệnh đa khoa và chuyờn khoa Da liờ̃u, cũn chăm súcphục hồi chức năng cho hơn 300 bệnh nhõn Phong tàn tật nội trỳ trong đú cú

80 bệnh nhõn tàn tật nặng thuộc diện chăm súc toàn diện Bệnh viện cú 2 bếp

ăn, 1 bếp ăn dành cho nhõn viờn (VM2), 1 bếp ăn dành cho bệnh nhõn (VM1)

- Bệnh viện Phong Da liễu Quỳnh Lập là đơn vị trực thuộc Bộ Y tế

đúng trờn địa bàn huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An (thuộc Thị trṍn Hoàng Mai, huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An), với tổng diện tớch 22.500m2 Nhiệm

vụ chớnh của Bệnh viện là chăm súc phục hồi chức năng cho 203 bệnh nhõnphong tàn tật nội trỳ, trong đú cú 31 bệnh nhõn tàn tật nặng thuộc diện chămsúc toàn diện, ngoài ra Bệnh viện cũn khỏm chữa bệnh đa khoa cho nhõn dõntrờn địa bàn Bắc Quỳnh Lưu và Nam Thanh Húa Bệnh viện cú 2 bếp ăn tậptrung : 1 bếp phục vụ ăn, uống cho toàn bộ bệnh nhõn phong nội trỳ (QL1),những bệnh nhõn nặng khụng đi lại được, khẩu phần ăn được cỏn bộ mangđến tận nơi và 1 bếp ăn phục vụ cỏn bộ, nhõn viờn của bệnh viện (QL2)

2.1.2 Đối tượng nghiờn cứu

- Đối tợng nghiên cứu để xác định cỏc điều kiện đảm bảo ATTP

+ Điều kiện cơ sở cỏc bếp ăn tập thể của 2 bệnh viện phong thuộc tỉnhThỏi Bỡnh và tỉnh Nghệ An

+ Môi trờng không khí tại các bếp ăn bệnh viện phong tỉnh Thỏi Bỡnh

Trang 30

+ Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ chế biến tại cỏc bếp ăn bệnh viện phongtỉnh Thỏi Bỡnh: Thớt sống, thớt chín, bát, đĩa, đũa, thìa và bàn ăn, bàn chia

+ Nớc sinh hoạt, nớc chế biến thực phẩm tại bệnh viện phong tỉnh ThỏiBỡnh

+ Hệ thống sổ sỏch bỏo cỏo, Hồ sơ của 2 bệnh viện

- Đối tợng nghiên cứu để đánh giá KAP:

+ Nhõn viờn trực tiếp chế biến thực phẩm (nhõn viờn nhà bếp) trong cỏcbếp ăn tập thể được chọn vào nghiờn cứu

+ Cỏc cỏn bộ y tế: cỏn bộ lãnh đạo, cỏn bộ quản lý, nhõn viờn trực tiếp

chăm súc bệnh nhõn tại 2 bệnh viện nghiờn cứu

2.1.3 Thời gian nghiờn cứu: Từ thỏng 1 đến thỏng 6 năm 2013

2.2 Phương phỏp nghiờn cứu

2.2.1 Thiết kế nghiờn cứu

Nghiờn cứu dịch tờ̃ học mụ tả qua cuộc điều tra từng trường hợp nhằm

mụ tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại cỏc bếp ăn tập thể và xỏc định

tỷ lệ người cú nhận thức, thỏi độ, thực hành đỳng về ATTP trong số đối tượngtrực tiếp chế biến thực phẩm và những người quản lý, người lãnh đạo tại cỏcbệnh viện Phong Văn Mụn và bệnh viện Phong Quỳnh Lập

2.2.2 Cỡ mẫu và phương phỏp chọn mẫu

Trang 31

* Phương phỏp chọn đối tượng điều tra

- Khảo sỏt kiến thức, thực hành và một số yếu tố ảnh hưởng đến cụngtỏc đảm bảo ATTP: Lập danh sỏch và chọn toàn bộ người chế biến thựcphẩm, cỏn bộ phục vụ bệnh nhõn, cỏn bộ quản lý, cỏn bộ lãnh đạo tại 2 bệnhviện nghiờn cứu để phỏng vấn theo bộ cõu hỏi đã thiết kế sẵn

- Chọn mẫu cho xột nghiệm tại bệnh viện phong Thỏi Bỡnh:

+ Đối với cỏc dụng cụ là thớt chớn, bàn ăn, bàn chia thỡ thực hiện xộtnghiệm toàn bộ

+ Đối với cỏc dụng cụ là bát to, bát con, đĩa, đũa, thìa, c p l ngặp lồng ồng , dụng

cụ chia thực phẩm và tay người chế biến, tay người chăm súc thỡ bốc thămngẫu nhiờn sao cho đủ cỡ mẫu đã tớnh

+ Thời gian lấy mẫu vào thời điểm : 9 giờ sáng Nhiệt độ:32oC, độ ẩm: 70%, tốc độ gió: 2 m/s

b/ Cỡ mẫu nghiên cứu

- Cỡ mẫu cho điều tra KAP: Là toàn bộ người chế biến, cỏn bộ phục vụbệnh nhõn (50 người) và cỏn bộ quản lý, cỏn bộ lãnh đạo (42 người) tại 2bệnh viện nghiờn cứu

- Cỡ mẫu khảo sát điều kiện ATTP là toàn bộ 4 bếp ăn của 2 bệnhviện được chọn vào nghiờn cứu

- Cỡ mẫu cho xột nghiệm tại bệnh viện văn Mụn:

S2

n = Z2

(/2) -

D2Trong đú:

n: Cỡ mẫu nghiên cứu

S: Độ lệch chuẩn (ớc tính từ một nghiên cứu trớc: đợc lấy theo độlệch chuẩn của xét nghiệm chỉ số Coliform trong đánh giá độ nhiễm khuẩnthức ăn tại các bếp ăn thuộc trờng Đại học Y Thái Bình tháng 5 năm 2006;

S = 52)

D: Khoảng sai lệch cho phép giữa giá trị trung bình thu đợc từ mẫunghiên cứu và tham số của quần thể (D =20)

Trang 32

* Cỡ mẫu cho dụng cụ nhà bếp và tay nhõn viờn:

+ Thớt chín = 5 mẫu (3 mẫu thớt ở bếp ăn bệnh nhõn, 2 mẫu thớt ở bếp

ăn cỏn bộ)

+ Bàn ăn (bếp ăn cỏn bộ) = 5 mẫu

+ Bàn chia thực phẩm = 5 mẫu (4 bàn ở bếp ăn bệnh nhõn, 1 bàn ở bếp

Như vậy tổng số mẫu là: 5 mẫu/loại x 6 loại = 30 mẫu

* Đối với mẫu làm xét nghiệm đánh giá mức độ ô nhiễm không khí ở 2bếp ăn của bệnh viện Văn Mụn: Mỗi bếp ăn lấy 5 mẫu (4 gúc và 1 vị trớ trungtõm của bếp ăn) Như vậy tổng số mẫu là 5mẫu x 2 bếp = 10 mẫu

2.2.3 Xỏc định cỏc biến số, chỉ số

* Biến số nền:

- Giới: Biến định tớnh gồm 2 giỏ trị nam và nữ

- Tuổi: Biến định lượng

- Trỡnh độ văn húa: Biến định tớnh, cú 6 giỏ trị

- Trỡnh độ chuyờn mụn cú liờn quan đến ATTP

- Nguồn thụng tin được tiếp cận về ATTP

* Biến số kiến thức của người trực tiếp chế biến:

+ Kiến thức về NĐTP

+ Kiến thức về bệnh truyền qua thực phẩm

Trang 33

+ Kiến thức về khả năng lây mầm bệnh khi sử dụng chung dụng cụ chếbiến cho thực phẩm sống và thực phẩm chín

+ Kiến thức về tác dụng của nơi chế biến sạch

+ Kiến thức về nơi chế biến

+ Kiến thức về những yếu tố có khả năng làm lây nhiễm mầm bệnh quathực phẩm

+ Kiến thức về những yêu cầu đối với người trực tiếp chế biến thức ăn.+ Kiến thức về tác dụng của việc mặc bảo hộ lao động

+ Kiến thức về sử dụng phụ gia thực phẩm

+ Kiến thức về bàn giá bày bán thức ăn

+ Kiến thức về bao gói thực phẩm

+ Kiến thức về dụng cụ đựng chất thải

* Biến số về thái độ:

+ Thái độ về nước sử dụng

+ Thái độ về dụng cụ chế biến thực phẩm

+ Thái độ về bảo hộ lao động

+ Thái độ về bày bán, bảo quản thức ăn

+ Thái độ về bao gói thực phẩm

Trang 34

- Dụng cụ chứa rỏc thải.

+ Nước và nước đỏ

+ Thực hành vệ sinh dụng cụ ăn uống, chế biến:

- Bảo quản dụng cụ ăn uống, chế biến

- Mặt bàn chế biến

- Sử dụng dao thớt trong chế biến

- Sử dụng chất tẩy rửa trong chế biến

+ Thực hành vệ sinh trong chế biến và bảo quản:

- Bảo quản thực phẩm sau khi chế biến

- Bảo quản thức ăn sống, chớn

- Đảm bảo vệ sinh trong chế biến, bảo quản

- Đảm bảo vệ sinh nhõn viờn

2.2.4 Vật liệu nghiờn cứu

a/ Phiếu điều tra KAP: Nội dung chính của phiếu điều tra KAP là khảo sátkiến thức, thái độ, thực hành của ngời chế biến, người phục vụ, người quản lý,người lãnh đạo tại cỏc bếp ăn của 2 bệnh viện về an toàn thực phẩm

b/ Dụng cụ và hoá chất xét nghiệm:

+ Môi trờng nuôi cấy và xác định vi khuẩn:

- Nớc đệm Pepton

- Thạch Glucoza

Trang 35

- Môi trờng Wilson - Blair.

- Canh thang lactose loãng

- Canh thang lactose đặc

- Canh thang lactose mật bò đặc

- Canh thang lactose mật bò loãng

- Môi trờng Endo

- Môi trờng Vincent đặc

- Môi trờng Vincent loãng

+ Xanh Mêtylen 2%

+ Iod 1%

Thành phần, cách pha các môi trờng trên đợc thực hiện theo thờng quy

kỹ thuật của Viện Vệ sinh Dịch tế Trung ơng năm 1997

2.2.5 Cỏc kỹ thuật sử dụng trong nghiờn cứu

a/ Kỹ thuật lấy mẫu: Theo thờng quy xét nghiệm an toàn thực phẩm (1998)

+ Lấy mẫu xét nghiệm không khí: (áp dụng kỹ thuật của R.Koch):Dùng đĩa Petri môi trờng thạch thờng, đặt cách nền nhà 1m, mở nắp hộp, (nắphộp dựng nghiêng bên cạnh hộp thạch) để trong 5 phút, sau đó đậy nắp hộp,

để vào tủ ấm nhiệt độ 370C/24 giờ Tại mỗi bếp ăn sẽ tiến hành lấy 5 mẫu (4gúc và 1 vị trớ trung tõm của bếp ăn)

+ Lấy mẫu nớc: Lấy nớc trực tiếp từ vòi; Dùng chai thuỷ tinh vô trùnghứng 100ml nớc sau khi đã khử trùng vòi nớc bằng ngọn lửa đèn cồn Cácmẫu nớc đợc lấy làm xét nghiệm VSV theo đúng thờng quy lấy mẫu nớc củaViện VSDT, Viện Y học lao động và Vệ sinh môi trờng Mỗi bếp lấy 1 mẫunước sinh hoạt

+ Lấy mẫu xét nghiệm dụng cụ ăn uống (Dao, đĩa, đũa, bát ): Dùngtăm bông vô khuẩn nhúng vào nớc đệm Pepton và lau trên dụng cụ cần xétnghiệm Lau từ 2 - 3 lần, mỗi lần lau đều nhúng lại tăm bông vào ống môi tr-ờng Sau khi lau xong, đậy nút bông ống nớc đệm Pepton (kèm cả tăm bông)gửi về phòng xét nghiệm Các mẫu đã lấy đợc bảo quản ở nhiệt độ 8 - 100C tr-

ớc khi làm xét nghiệm

+ Lấy mẫu xét nghiệm thớt sống, thớt chín, mặt bàn ăn, bàn chia: dùngtăm bông vô trùng tẩm nớc muối sinh lý, lau trong phạm vi 1 ô vuông độ 1

Trang 36

dm2, ở 5 vị trí khác nhau Lau xong, cho tăm bông vào ống nớc muối sinh lývô trùng, đậy nút bông gửi về phòng xét nghiệm, bảo quản ở nhiệt độ dới 50C

và tiến hành xét nghiệm trong vòng 2 giờ

+ Lấy mẫu xét nghiệm bàn tay nhân viên: dùng tăm bông vô trùng đãtẩm nớc muối sinh lý, lau từ mu bàn tay đến gan bàn tay, ngón tay và cuốicùng là kẽ tay Lau xong, cho tăm bông vào ống nớc muối sinh lý vô trùng,

đậy nút bông, gửi về phòng xét nghiệm, bảo quản ở nhiệt độ dới 50C và xétnghiệm trong vòng 2 giờ

b/ Các kỹ thuật, xét nghiệm đợc sử dụng

+ Nuôi cấy, xác định số lợng vi khuẩn: Làm theo thờng quy của FAO.

- Coliform tổng số: Sử dụng phơng pháp MPN.

Nguyên tắc của xét nghiệm này là dựa vào tính chất sinh vật hoá họccủa Coliform, đây là những vi khuẩn có khả năng lên men đờng Lactose, sinhaxit và sinh hơi Xét nghiệm này đợc thực hiện theo phơng pháp MPN (MostProbable Number) với môi trờng canh thang Lactose và sử dụng bảng chỉ sốMPN để tính kết quả

Tổng số Coliform đợc xác định bằng số ống dơng tính, sau khi nuôi cấyvào các ống canh thang lactoza mật bò ở 350C - 370C trong 24 - 48 giờ

- Xác định E coli (theo phơng pháp Vincent)

Nguyên tắc: Dựa theo tính chất sinh vật hoá học của E.Coli: Phát triển

đợc ở môi trờng có độ pH a xit, nhiệt độ thích hợp 420C - 440C, lên men đờngLactose, sinh hơi nhiều, nhanh và sinh Indol

Tính kết quả: Những ống Vincent sau khi cấy chuyển có sinh hơi và

Indol dơng tính mới đợc tính kết quả

Cứ mỗi ống Vincent đặc đục có sinh hơi và Indol dơng tính là có 20

E.Coli/lít dung dịch kiểm nghiệm

5 ống ống Vincent đặc đều đục có sinh hơi và Indol dơng tính là có

100 E.Coli/lít dung dịch kiểm nghiệm

5 ống ống Vincent đặc đều không sinh hơi và Indol âm tính là có dới

20 E.Coli/lít dung dịch kiểm nghiệm

Trang 37

ống Vincent loãng (ống 2): ống cấy 1ml dung dịch kiểm nghiệm pha

loãng 1/10 có sinh hơi và Indol (+) là có 10.000.000 E.Coli/ lít dung dịchkiểm nghiệm

- Xét nghiệm Clostridium welchii : Phơng pháp Wilson - Blair (Theo

Thờng quy Viện VSDT Trung ơng - 2005)

Nguyên tắc: Dựa vào tính chất Cl.welchii chịu đợc nhiệt độ cao và sinh

khí Hydrosunfua nên có khuẩn lạc bắt màu đen trong môi trờng thạch WilsonBlair (WB)

Tính kết quả: Đếm các khuẩn lạc màu đen tròn trong môi trờng Một

khuẩn lạc màu đen trong môi trờng là 1 vi khuẩn Cl Welchii

Số khuẩn lạc trong 10ml nớc kiểm nghiệm đợc tính nh sau:

A + 10B + 100C

X vk/10ml =

n

Trong đó:

X: Số khuẩn lạc Cl welchii tính cho 10ml nớc kiểm nghiệm

A: Số khuẩn lạc đếm đợc ở ống môi trờng cấy 10ml nớc kiểm nghiệmnguyên chất (không pha loãng)

B: Số khuẩn lạc đếm đợc ở ống môi trờng cấy 10ml nớc kiểm nghiệmpha loãng 1/10

C: số khuẩn lạc đếm đợc ở ống môi trờng cấy 10ml nớc kiểm nghiệmpha loãng 1/100

n: Số đậm độ nớc kiểm nghiệm đã cấy

+ Kỹ thuật nuôi cấy mẫu không khí xác định vi khuẩn hiếu khí và nấm mốc

Dựa vào tính chất của vi khuẩn hiếu khí là phát triển dễ dàng trong môi ờng thạch thờng Những hộp Petri đã lấy mẫu không khí đợc bảo quản rồi đa ngay

tr-về phòng xét nghiệm và để trong tủ ấm ở nhiệt độ 370C trong 24 - 48 giờ

Trang 38

A: Tổng số vi khuẩn trong một đĩa thạch.

S: Diện tích của đĩa Petri (cm2)

K: Hệ số thời gian để đĩa Petri (5phút = 1; 10phút = 2; 15phút = 3)

100 = 100 cm2 quy ớc/5 phút = 10 lít

100: Hệ số nhân để tính ra trong 1m3 không khí

+ Kỹ thuật xét nghiệm nớc.

- Xét nghiệm Coliform tổng số: Sử dụng phơng pháp MPN

- Xét nghiệm E coli: Bằng phơng pháp Vincent.

- Xét nghiệm Cl welchii: Bằng phơng pháp Wilson - Blair.

+ Xác định dụng cụ còn mỡ dư

- Nguyên tắc:

Dung dịch xanh Metylen dễ dàng hấp phụ Lipid do đó bát, đĩa còn mỡ

sẽ có mầu xanh với xanh Metylen

- Kết quả:

Nếu xuất hiện đốm xanh, mảng xanh bờ gọn chứng tỏ bát, đĩa rửa cha sạch

+ Phát hiện dụng cụ còn tinh bột

- Nguyên tắc:

Sau khi rửa bát, đĩa còn dính tinh bột sẽ tạo mầu xanh với Iod

- Kết quả:

Nếu không thấy mầu xanh xuất hiện chứng tỏ bát đĩa sạch

Nếu xuất hiện những chấm xanh, mảng xanh là bát đĩa rửa cha sạch

+ Kỹ thuật nuôi cấy các mẫu từ da bàn tay người chế biến và người

chăm súc bệnh nhõn xỏc định vi khuẩn Coliform; E coli và Cl wellchii

Các xét nghiệm nớc, xét nghiệm không khí, xét nghiệm dụng cụ ănuống, bàn ăn bàn chia, xét nghiệm tay nhõn viờn phục vụ đợc thực hiện tạiTrung tõm Y học dự phũng tỉnhThái Bình

c/ Phương phỏp phỏng vṍn:

* Xõy dựng 3 bộ phiếu điều tra, hướng dõ̃n điều tra phự hợp với cỏc nhúm đối tượng được chọn vào điều tra:

Trang 39

* Khảo sát điều kiện ATTP tại các cơ sở bếp ăn tập thể: Sử dụngphương pháp quan sát trực tiếp và kiểm theo bảng kiểm đã chuẩn bị trước(phụ lục mẫu 2) Bộ câu hỏi này được xây dựng dựa vào mục tiêu nghiên cứu

và luật ATTP qui định tại Chương IV, mục 1, Điều 19 nhằm xác định:

- Điều kiện cơ sở: môi trường, vị trí, địa điểm, hệ thống nước chế biến,

hệ thống thu gom chất thải, nước thải, rác thải của cơ sở

- Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ chế biến, bảo quản, bày bán thức ăn:

Sử dụng bảng kiểm lập sẵn để thu thập thông tin thực hiện vệ sinh bếp, môitrường, dụng cụ, thực phẩm tại bếp ăn

- Điều kiện con người: Thực hiện quy định về tập huấn kiến thứcVSATTP, khám sức khỏe, xét nghiệm người lành mang trùng

* Điều tra kiến thức và thực hành về ATTP: Sử dụng bộ câu hỏi đượcthiết kế sẵn để thu thập thông tin kiến thức và thực hành về an toàn thựcphẩm: Tiến hành phỏng vấn trực tiếp về kiến thức, thái độ và thực hành vềATTP theo bộ công cụ đã chuẩn bị trước (phụ lục mẫu số 1), sử dụng bảngkiểm để xác định hành vi của đối tượng ngay tại nơi chế biến bao gồm:

 Nhận thức về quy định ATTP đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ănuống: các điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ, điều kiện con người

 Các yêu cầu ATTP đối với người sản xuất, chế biến, kinh doanhdịch vụ ăn uống

 Thực hành ATTP trong sản xuất, chế biến

 Thực hiện quy định về tập huấn kiến thức và khám sức khỏe định kỳcho người trực tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống

* Điều tra một số yếu tố ảnh hưởng tới công tác quản lý ATTP: Sử dụng

bộ câu hỏi được thiết kế sẵn để thu thập thông tin về kiến thức của quản lý vềATTP, vai trò của các cơ quan trong việc hỗ trợ, đầu tư kinh phí hỗ trợ công

Trang 40

tác an toàn thực phẩm, những khó khăn về quản lý và tổ chức ăn uống chobệnh nhân hiện nay tại 2 bệnh viện (Phụ lục mẫu 3).

2.2.6 Các tiêu chuẩn đánh giá

a/ Đánh giá các điều kiện đảm bảo ATTP tại các bếp ăn tập thể:

Đánh giá về địa điểm, thiết kế, vật liệu xây dựng, nguồn nước, điều kiện

cơ sở vật chất, điều kiện trang thiết bị dụng cụ, điều kiện về con người tại cácbếp ăn tập thể theo tiêu chí đạt hay không đạt, theo Chương IV, mục 1 Điều 19,mục 4 Điều 28, Điều 29, Điều 30 của Luật ATTP ban hành và hướng dẫn thựchiện của thông tư 15/2012/TT- BYT ban hành kèm theo quyết định số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 về việc quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thựcphẩm tại các nhà ăn, BATT và cơ sở kinh doanh chế biến xuất ăn sẵn

* Điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm:

a) Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối vớinguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác;

b) Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất, kinh doanhthực phẩm;

c) Có đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đónggói, bảo quản và vận chuyển các loại thực phẩm khác nhau; có đủ trang thiết

bị, dụng cụ, phương tiện rửa và khử trùng, nước sát trùng, thiết bị phòng,chống côn trùng và động vật gây hại;

d) Có hệ thống xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên theoquy định của pháp luật về bảo vệ môi trường;

đ) Duy trì các điều kiện bảo đảm ATTP và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc,xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sảnxuất, kinh doanh thực phẩm;

Định dạng
Số trang	134
Dung lượng	1,44 MB