ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG PHỞ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA, HÀ NỘI NĂM 2014

An toàn thực phẩm không chỉ tác động trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe của mọi người, mọi nhà, mà còn ảnh hưởng không nhỏ đến kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội, lâu dài còn ảnh hưởng đến sự phát triển giống nòi của dân tộc [39]. Vì thế đây đang là vấn đề được Đảng, nhà nước, các cấp, các ngành và toàn xã hội đặc biệt quan tâm và là vấn đề bức xúc của mọi người dân. Trong thời gian qua, các Bộ ngành có thẩm quyền về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt là Bộ Y tế đã có nhiều nỗ lực trong việc triển khai các hoạt động nhằm bảo đảm VSATTP [47]. Tuy nhiên, ngộ độc thực phẩm (NĐTP) còn khá phổ biến, ngày càng diễn biến phức tạp và khó kiểm soát. Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm, trong giai đoạn 2007 - 2011, toàn quốc đã nghi nhận 927 vụ NĐTP với 30.733 người mắc và 229 người chết. Trung bình có185 vụ/năm với 6147 người mắc/năm và 46 người chết NĐTP/năm [19]. Năm 2013, toàn quốc có 163 vụ NĐTP với 5.348 người mắc, 4.810 người đi viện và 28 trường hợp tử vong, trong đó số vụ NĐTP xảy ra tại nhà hàng, khách sạn là 12 vụ (chiếm 7,4%). Các vụ ngộ độc có nguyên nhân do vi sinh vật là 82 vụ (50,3%), 26 vụ do độc tố tự nhiên (16%), 08 vụ do hóa chất (4,9%) và 47 vụ chưa xác định được nguyên nhân bằng xét nghiệm và lâm sàng (28,8%) [18]. Công tác quản lý ATTP chưa thực sự hoàn thiện lại phải đối mặt với một loạt với các vấn đề khó khăn cùng lúc của cơ chế thị trường như sự phát triển tràn lan của các cơ sở sản xuất, chế biến và dịch vụ ăn uống dẫn đến khó quản lý và kiểm soát, đặc biệt là các loại hình sản xuất KDDVĂU với quy mô nhỏ lẻ như các cửa hàng cơm bình dân, bún, phở... Phở là một món ăn truyền thống và cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng nhất của ẩm thực Việt Nam. Với mùi vị thơm ngon đặc trưng và sự tiện lợi trong tiêu dùng, phở được rất nhiều người ưa chuộng từ trẻ em, người lớn, người già, người bệnh... và cả khách du lịch nước ngoài. Quận Đống Đa là quận nằm ở trung tâm thành phố Hà Nội có diện tích là 9.960 km2 gồm 21 phường với dân số thường trú là 396.595 người. Theo điều tra của Chi Cục An toàn thực phẩm Hà Nội, Đống Đa là quận có nhiều CSKD DVĂU nhất trên toàn thành phố với tổng số 971 cơ sở, trong đó số cơ sở kinh doanh phở/miến chiếm tỷ lệ cao nhất trên toàn quận là 117 cơ sở. Tuy nhiên, trong số các CSKD DVĂU trên chỉ có 70.7% (687/971 cơ sở) cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP và chỉ có 66,4 % người chế biến (802/1203 người chế biến) thực phẩm tại các cơ sở trên được tập huấn kiến thức về ATTP [11]. Ngoài các cửa hàng phở lớn, được đầu tư về cơ sở vật chất và thương hiệu, đại đa số các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa đều chật hẹp, tạm bợ và không đảm bảo vệ sinh môi trường. Nguồn nguyên liệu như bánh phở, thịt và nước dùng đều không đảm bảo nguồn gốc, không có hợp đồng mua bán nguyên liệu, chủ yếu vẫn được cung cấp từ các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ dẫn đến việc kiểm soát về ATTP sẽ còn gặp rất nhiều khó khăn. Nhiều cơ sở chưa tuân thủ các điều kiện về vệ sinh trong quá trình chế biến. Nguồn nước được dùng để vệ sinh, chế biến không đảm bảo, có nơi còn dùng nước giếng khoan. Dụng cụ chế biến như dao, thớt, chảo, nồi, rổ rá... chưa đảm bảo vệ sinh, thớt chế biến thực phẩm sống chín còn dùng chung. Thiết bị bảo quản thực phẩm như tủ lạnh, tủ đá... và cách lưu trữ thực phẩm chưa đảm bảo. Sản phẩm tại đa số các cơ sở có nguy cơ ô nhiễm do vi sinh vật gây bệnh, hóa chất độc hại phát hiện từ nguyên liệu, phụ gia chế biến thức ăn; nước nấu ăn; dụng cụ sơ chế, chế biến, dụng cụ ăn uống; nơi kinh doanh bị ô nhiễm bởi bụi bẩn, ruồi, côn trùng; do bảo quản và vận chuyển thức ăn không bảo đảm vệ sinh và do bàn tay của người chế biến gây ô nhiễm thức ăn... Đã có những nghiên cứu về các CSKD DVĂU được một số tác giả thực hiện tại các địa phương nhưng nghiên cứu về từng mặt hàng cụ thể như phở, cơm… thì còn ít. Trên thực tế, tại địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội chưa có nghiên cứu nào về vấn đề này. Do đó, việc nghiên cứu thực trạng ATTP và các yếu tố có liên quan tới thực trạng ATTP của các cửa hàng phở là cần thiết trên địa bàn là rất cần thiết cho công tác quản lý VSATTP. Với những lý do trên, nghiên cứu “Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014” được tiến hành. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014. 2.Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014 3.Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chính và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014.

NGUYỄN THUỲ DƯƠNG

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG PHỞ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA, HÀ NỘI NĂM 2014

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2014

NGUYỄN THUỲ DƯƠNG

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN

THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG PHỞ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA,

Trong quá trình hoàn thành đề cương luận văn thuộc chương trình đào tạoThạc sỹ Y tế Công cộng, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của giảng viên, giađình và người thân.

Để đạt được kết quả hôm nay, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn tớiBan Giám hiệu, Phòng Ðào tạo Sau Ðại Học, các thầy cô giáo Trường Ðại Học Y tếCông cộng đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ tôi trong khóa học Đặc biệt, xin cho tôigửi lời tri ân sâu sắc tới 2 giảng viên hướng dẫn của tôi là TS.Nguyễn Hùng Long

và ThS.Lưu Quốc Toản Các thầy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điềukiện để tôi hoàn thành luận văn này Kiến thức về học thuật, sự tận tình trong giảngdạy, hướng dẫn của các thầy đã giúp tôi có được những kiến thức, kinh nghiệm quíbáu, một tầm nhìn mới, sự tự tin trong nghiên cứu khoa học

Tôi xin dành tình cảm đặc biệt và sự biết ơn sâu sắc tới Ban Lãnh dạo CụcATVSTP – Bộ Y tế, các chuyên gia và đồng nghiệp đã dành cho tôi những tìnhcảm, sự hỗ trợ toàn diện, quí báu giúp tôi triển khai thành công nghiên cứu này

Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn Chi Cục An toàn Thực phẩm Hà Nội, Trungtâm Y tế quận Đống Đa và một số đơn vị y tế liên quan đã tạo điều kiện giúp đỡ tôitrong quá trình thu thập các tài liệu liên quan tới luận văn

Sau cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới những người thân trong giađình và bạn bè, những người đã chia sẻ và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập

Mặc dù dã rất cố gắng tuy nhiên chắc chắn luận văn không tránh khỏi nhữngmặt hạn chế, rất mong nhận được sự góp ý của các chuyên gia để tôi rút kinhnghiệm trong quá trình nghiên cứu sau này

Xin trân trọng cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC CÁC HÌNH v

DANH MỤC CÁC BẢNG v

DANH MỤC CÁC BIỂU vi

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU vii

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1.Một số khái niệm 4

1.2.Một số quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm đối với của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 8

1.3.Tình hình ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm trên thế giới11 1.4.Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam 12

1.5.Thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại địa bàn nghiên cứu 18

1.6.Khung lý thuyết 25

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1.Đối tượng nghiên cứu 26

2.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu 26

2.3.Thiết kế nghiên cứu 26

2.4.Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 27

2.5.Phương pháp thu thập thông tin 28

2.6.Biến số nghiên cứu 29

2.7.Các khái niệm, thước đo và tiêu chuẩn đánh giá 31

2.8.Phương pháp phân tích số liệu 33

2.9.Đạo đức nghiên cứu 33

2.10 Hạn chế nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục 34

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 36

3.2.Thực trạng kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm

2014 45

3.3.Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chính và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở

trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014 61

CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 69

4.1 Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa 69

4.2 Thực trạng kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa 76

4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến chính và điều kiện ATTP tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa 82 4.4 Ưu điểm và hạn chế của nghiên cứu 85

KẾT LUẬN 88

KHUYẾN NGHỊ 90

TÀI LIỆU THAM KHẢO 92

PHỤC LỤC 1 BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ATTP TẠI CÁC CỬA HÀNG PHỞ 97

PHỤC LỤC 2 PHIẾU PHỎNG VẤN NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CỬA HÀNG PHỞ 100

Phụ lục 3: BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 109

Phụ lục 4: THƯỚC ĐO TIÊU CHÍ 120

Phụ lục 5: BẢNG ĐIỂM ĐIỀU KIỆN ATTP TẠI CÁC CỬA HÀNG 121

Phụ lục 6: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC ATTP 123

CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH 123

Phụ lục 7: BÀNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ THỰC HÀNH AN TOÀN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH 124

Phụ lục 8: DỰ TRÙ KINH PHÍ 125 Phụ lục 9: KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU 126

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CSKD DVĂU Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

ĐTNC Đối tượng nghiên cứu

GAP Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (Good Agricultures

Practice)

HACCP Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis

and Critical Control Points)NCBC Người chế biến chính

QĐ-BYT Quyết định - Bộ Y tế

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Bản đồ quy hoạch quận Đống Đa, thành phố Hà Nội 30

DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1 Địa điểm và quy mô các cửa hàng phở 43

Bảng 3.2 Thời gian hoạt động và diện tích các cửa hàng phở 43

Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh tại các cửa hàng phở 44

Bảng 3.4 Vệ sinh dụng cụ chế biến và bảo quản tại các cửa hàng phở 45

Bảng 3.5 Vệ sinh bát ăn khách hàng sau khi rửa tại các cửa hàng phở 47

Bảng 3.6 Điều kiện vệ sinh môi trường tại các cửa hàng phở 47

Bảng 3.7 Đặc điểm vệ sinh cá nhân 49

Bảng 3.8 Một số điều kiện khác tại các cửa hàng phở 49

Bảng 3.9 So sánh điều kiện vệ sinh chung với tỷ lệ cửa hàng được cơ quan có thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện VSATTP” 51

Bảng 3.10 Thông tin chung về người chế biến chính 52

Bảng 3.11 Thời gian làm nghề tại cửa hàng của NCBC 52

Bảng 3.12 Kiến thức về thực phẩm an toàn 53

Bảng 3.13 Kiến thức về cách chọn và bảo quản thực phẩm chế biến phở 54

Bảng 3.14 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến 56

Bảng 3.15 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm 56

Bảng 3.16 Kiến thức về một số nguyên tắc khi ngộ độc thực phẩm xảy ra 57

Bảng 3.17 Kiến thức về vệ sinh bàn tay và các hành vi/ thói quen không nên có trong khu vực KDDVĂU 58

Bảng 3.18 Hiểu biết pháp luật về ATTP của NCBC 59

Bảng 3.19 Hiểu biết về các bệnh khi mắc không được trực tiếp tiếp xúc và 60

chế biến thực phẩm 60

Bảng 3.20 Khám sức khỏe và tập huấn kiến thức về VSATTP 61

Bảng 3.21 Thực hành vệ sinh cá nhân 62

Bảng 3.22 Thực hành vệ sinh chung tại nơi làm việc 63

Bảng 3.23 Thực hành về ATTP trong chế biến thực phẩm 64

Bảng 3.24 Thực hành ATTP liên quan đến thực phẩm chín của ĐTNC 65

Bảng 3.26 Mối liên quan giữa diện tích và điều kiện ATTP tại cửa hàng 68

Bảng 3.27 Mối liên quan giữa việc xử phạt vi phạm và điều kiện ATTP 68

Bảng 3.28 Mối liên quan giữa trình độ học vấn và kiến thức ATTP của NCBC 69

Bảng 3.29 Mối liên quan giữa trình độ chế biến đã qua đào tạo và kiến thức ATTP của NCBC 70

Bảng 3.30 Mối liên quan giữa việc tiếp cận với các nguồn thông tin ATTP và kiến thức ATTP của NCBC 70

Bảng 3.31 Mối liên quan giữa việc tham gia tập huấn ATTP và kiến thức ATTP của NCBC 71

Bảng 3.32 Mối liên quan giữa trình độ học vấn và thực hành ATTP của NCBC 72

Bảng 3.33 Mối liên quan giữa trình độ chế biến đã qua đào tạo và thực hành ATTP của NCBC 72

Bảng 3.34 Mối liên quan giữa tiền sử kiểm tra ATTP bởi cơ quan chức năng và thực hành ATTP của NCBC 73

Bảng 3.35 Mối liên quan giữa việc tiếp cận với các nguồn thông tin ATTP 74

và thực hành ATTP của NCBC 74

Bảng 3.36 Mối liên quan giữa việc tham gia tập huấn ATTP và thực hành ATTP của NCBC 74

Bảng 3.37 Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành ATTP của NCBC 75

DANH MỤC CÁC BIỂU Biểu đồ 3.1 Điều kiện vệ sinh chung tại các cửa hàng phở 51

Biểu đồ 3.2 Hiểu biết về tác hại của thực phẩm không an toàn 54

Biểu đồ 3.3 Hiểu biết về quá trình ô nhiễm TP trong quá trình chế biến 55

Biểu đồ 3.4 Hiểu biết khi mắc các bệnh không được trực tiếp tiếp xúc 60

và chế biến thực phẩm 60

Biểu đồ 3.5 Kiến thức chung về ATTP của ĐTNC 61

Biểu đồ 3.6 Thực hành kiểm tra thực phẩm có bao gói của NCBC 65

Biểu đồ 3.7 Đánh giá thực hành ATTP của NCBC 67

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Trong thời gian qua, các Bộ ngành có thẩm quyền về quản lý an toàn thựcphẩm đã có nhiều nỗ lực trong việc triển khai các hoạt động bảo đảm an toàn thựcphẩm (ATTP) Tuy nhiên, công tác quản lý ATTP chưa hoàn thiện cùng một loạtcác vấn đề khó khăn của cơ chế thị trường dẫn đến khó quản lý và kiểm soát, đặcbiệt là các loại hình sản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uống quy mô nhỏ lẻ như cáccửa hàng phở Theo Chi Cục An toàn thực phẩm Hà Nội, Đống Đa là quận có nhiều

cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (CSKD DVĂU) nhất thành phố trong đó số cơ sởkinh doanh phở/miến chiếm tỷ lệ cao nhất trên toàn quận Tuy nhiên, nhiều cơ sởtrên chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP, qua thanh kiểm tra còn

vi phạm quy định ATTP… Trước yêu cầu cần phải có những thông tin cụ thể vềthực trạng ATTP tại các cửa hàng phở để nâng cao hiệu quả công tác quản lý ATTPtại các cửa hàng phở nói riêng và tại các CSKD DVĂU nói chung, nghiên cứu

“Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014” được tiến hành

Nghiên cứu triển khai từ 05/2014 đến 10/2014, sử dụng phương pháp mô tảcắt ngang, kết hợp nghiên cứu định lượng và hồi cứu số liệu Tổng cộng có 103 cửahàng kinh doanh phở và 103 người chế biến chính được khảo sát nhằm trả lời cáccâu hỏi của nghiên cứu: Thực trạng điều kiện ATTP tại các cửa hàng phở trên địabàn quận ra sao? Kiến thức, thực hành của người chế biến chính (NCBC) như thếnào? Yếu tố nào ảnh hưởng tới thực trạng trên?

Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng, chỉ hơn một nửa các cửa hàng (51,2%)đảm bảo điều kiện ATTP, thấp hơn so với tỷ lệ cửa hàng được cơ quan có thẩmquyền cấp giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện VSATTP” (76,6%) 43,7 % NCBCkhông đạt về kiến thức và 35,9% không đạt về thực hành Bên cạnh đó, nghiên cứucũng bước đầu chỉ ra những yếu tố ảnh hưởng tới thực trạng ATTP tại các cửa hàngphở trên địa bàn quận Đống Đa Tuy nhiên, như các nghiên cứu cắt ngang khác,nghiên cứu vẫn tồn tại những hạn chế như không có khả năng suy rộng, kết quả chỉphản ánh tại thời điểm nghiên cứu,

Nghiên cứu đã đưa ra những khuyến nghị thích hợp nhằm tăng cường côngtác đảm bảo VSATTP tại các cửa hàng kinh doanh phở nói riêng và các CSKDDVĂU trên địa bàn quận nói chung, góp phần nâng cao chất lượng ATTP

An toàn thực phẩm không chỉ tác động trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏecủa mọi người, mọi nhà, mà còn ảnh hưởng không nhỏ đến kinh tế, thương mại, dulịch và an sinh xã hội, lâu dài còn ảnh hưởng đến sự phát triển giống nòi của dân tộc[39] Vì thế đây đang là vấn đề được Đảng, nhà nước, các cấp, các ngành và toàn xãhội đặc biệt quan tâm và là vấn đề bức xúc của mọi người dân Trong thời gian qua,các Bộ ngành có thẩm quyền về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt là Bộ Y

tế đã có nhiều nỗ lực trong việc triển khai các hoạt động nhằm bảo đảm VSATTP[47] Tuy nhiên, ngộ độc thực phẩm (NĐTP) còn khá phổ biến, ngày càng diễn biếnphức tạp và khó kiểm soát

Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm, trong giai đoạn 2007 - 2011, toànquốc đã nghi nhận 927 vụ NĐTP với 30.733 người mắc và 229 người chết Trungbình có185 vụ/năm với 6147 người mắc/năm và 46 người chết NĐTP/năm [19].Năm 2013, toàn quốc có 163 vụ NĐTP với 5.348 người mắc, 4.810 người đi viện và

28 trường hợp tử vong, trong đó số vụ NĐTP xảy ra tại nhà hàng, khách sạn là 12

vụ (chiếm 7,4%) Các vụ ngộ độc có nguyên nhân do vi sinh vật là 82 vụ (50,3%),

26 vụ do độc tố tự nhiên (16%), 08 vụ do hóa chất (4,9%) và 47 vụ chưa xác địnhđược nguyên nhân bằng xét nghiệm và lâm sàng (28,8%) [18]

Công tác quản lý ATTP chưa thực sự hoàn thiện lại phải đối mặt với một loạtvới các vấn đề khó khăn cùng lúc của cơ chế thị trường như sự phát triển tràn lancủa các cơ sở sản xuất, chế biến và dịch vụ ăn uống dẫn đến khó quản lý và kiểmsoát, đặc biệt là các loại hình sản xuất KDDVĂU với quy mô nhỏ lẻ như các cửahàng cơm bình dân, bún, phở

Phở là một món ăn truyền thống và cũng có thể xem là một trong những món

ăn đặc trưng nhất của ẩm thực Việt Nam Với mùi vị thơm ngon đặc trưng và sựtiện lợi trong tiêu dùng, phở được rất nhiều người ưa chuộng từ trẻ em, người lớn,người già, người bệnh và cả khách du lịch nước ngoài

Quận Đống Đa là quận nằm ở trung tâm thành phố Hà Nội có diện tích là9.960 km2 gồm 21 phường với dân số thường trú là 396.595 người Theo điều tracủa Chi Cục An toàn thực phẩm Hà Nội, Đống Đa là quận có nhiều CSKD DVĂUnhất trên toàn thành phố với tổng số 971 cơ sở, trong đó số cơ sở kinh doanh

phở/miến chiếm tỷ lệ cao nhất trên toàn quận là 117 cơ sở Tuy nhiên, trong số cácCSKD DVĂU trên chỉ có 70.7% (687/971 cơ sở) cơ sở được cấp giấy chứng nhận

đủ điều kiện VSATTP và chỉ có 66,4 % người chế biến (802/1203 người chế biến)thực phẩm tại các cơ sở trên được tập huấn kiến thức về ATTP [11]

Ngoài các cửa hàng phở lớn, được đầu tư về cơ sở vật chất và thương hiệu,đại đa số các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa đều chật hẹp, tạm bợ vàkhông đảm bảo vệ sinh môi trường Nguồn nguyên liệu như bánh phở, thịt và nướcdùng đều không đảm bảo nguồn gốc, không có hợp đồng mua bán nguyên liệu, chủyếu vẫn được cung cấp từ các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ dẫn đến việc kiểm soát vềATTP sẽ còn gặp rất nhiều khó khăn Nhiều cơ sở chưa tuân thủ các điều kiện về vệsinh trong quá trình chế biến Nguồn nước được dùng để vệ sinh, chế biến khôngđảm bảo, có nơi còn dùng nước giếng khoan Dụng cụ chế biến như dao, thớt, chảo,nồi, rổ rá chưa đảm bảo vệ sinh, thớt chế biến thực phẩm sống chín còn dùngchung Thiết bị bảo quản thực phẩm như tủ lạnh, tủ đá và cách lưu trữ thực phẩmchưa đảm bảo Sản phẩm tại đa số các cơ sở có nguy cơ ô nhiễm do vi sinh vật gâybệnh, hóa chất độc hại phát hiện từ nguyên liệu, phụ gia chế biến thức ăn; nước nấuăn; dụng cụ sơ chế, chế biến, dụng cụ ăn uống; nơi kinh doanh bị ô nhiễm bởi bụibẩn, ruồi, côn trùng; do bảo quản và vận chuyển thức ăn không bảo đảm vệ sinh và

do bàn tay của người chế biến gây ô nhiễm thức ăn

Đã có những nghiên cứu về các CSKD DVĂU được một số tác giả thực hiệntại các địa phương nhưng nghiên cứu về từng mặt hàng cụ thể như phở, cơm… thìcòn ít Trên thực tế, tại địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội chưa có nghiên cứu nào vềvấn đề này Do đó, việc nghiên cứu thực trạng ATTP và các yếu tố có liên quan tớithực trạng ATTP của các cửa hàng phở là cần thiết trên địa bàn là rất cần thiết cho

công tác quản lý VSATTP Với những lý do trên, nghiên cứu “Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014” được tiến hành.

1 Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở trên địa bànquận Đống Đa, Hà Nội năm 2014.

2 Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chínhtại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014

3 Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩmcủa người chế biến chính và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở trênđịa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm

1.1.1 Thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đãqua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá vàcác chất sử dụng như dược phẩm [38]

Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như tráicây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá và rất nhiềuthực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ônhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến,phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn Khi

đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con người và là nguyênnhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm [40]

1.1.2.2 Mối liên quan giữa an toàn thực phẩm đối với bệnh tật và sức khỏe

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan trực tiếp đến sức khoẻ conngười Nếu chất lượng VSATTP không đảm bảo hoặc sẽ gây ra ngộ độc thực phẩmcấp tính, các bệnh truyền qua thực phẩm hoặc sẽ gây ra ngộ độc mãn tính, ảnhhưởng tới các chức năng, bệnh lý mạn tính như ung thư, tiểu đường, suy gan, thận,rối loạn thần kinh, rối loạn tim mạch, rối loạn tiêu hoá đặc biệt là ảnh hưởng tớiphát triển giống nòi Mức độ ảnh hưởng tới tình trạng sức khoẻ tuỳ thuộc vào tácnhân gây ngộ độc có trong thực phẩm Các đối tượng có nguy cơ cao như trẻ em,người già, phụ nữ có thai, người suy giảm miễn dịch thường bị mắc nhiều hơn,

sức khoẻ nhân dân, phát triển giống nòi cần phải có một thị trường thực phẩm đảmbảo chất lượng, vệ sinh an toàn [34].

Không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khoẻ mà an toàn thựcphẩm còn liên quan chặt chẽ đến năng xuất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại,

du lịch và an sinh xã hội Đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguồn lực,thức đẩy phát triển và góp phần xoá đói giảm nghèo [27]

1.1.3 Ngộ độc thực phẩm và các mối nguy

1.1.3.1 Ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễmhoặc có chứa chất độc [38]

Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thựcphẩm mạn tính

Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phảithực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn,nôn, ỉa chảy ) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc vớinhững biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê lệt thần kinh, co giật, rối loạn

hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động ) [5]

Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năngcủa tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạntính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống [5]

1.1.3.2 Các mối nguy về ATTP

Các mối nguy về ATTP tại các CSKD DVĂU có thể gặp bao gồm mối nguy

ô nhiễm sinh học, mối nguy ô nhiễm hóa học và mối nguy ô nhiễm do các yếu tốvật lý

a) Mối nguy do vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng

Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng [41]

- Vi khuẩn: Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn sinh bào tử (ví dụ:Cl.perfringens ) và vi khuẩn không hình thành bảo tử (Vibrio cholerae; Vibrioparahaemolyticus; Shigella; Salmonella; S aureus; Campylobacter )

- Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm như: virut viêm gan A, virutviêm gan E, Rota virus, Norwalk virus

- Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ

b) Mối nguy hoá học

Gồm những chất phụ gia thực phẩm (sử dụng những loại cấm, quá liều,không đúng chủng loại, ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế ); hóa chất bảo vệthực vật; các kim loại nặng; những hoá chất lẫn vào thực phẩm (độc tố nấm mốc,kháng sinh, hormone, chất bảo quản )

Về phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm được bổ sung một cách chủ ý, trực

tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật củathực phẩm đó Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần củathực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định Các hóa chất này sẽ

an toàn nếu được dùng đúng giới hạn quy định và đúng chủng loại [41] Tuy nhiên,nếu sử dụng vượt quá giới hạn, không đúng chủng loại, sử dụng hoá chất khôngnằm trong danh mục cho phép thậm chí bị cấm có thể dẫn đến ô nhiễm thực phẩm

và gây độc cho người sử dụng, thậm chí còn có thể có nguy cơ hình thành khối u,ung thư, đột biến gen

Về hóa chất bảo vệ thực vật: Hiện nay, trên thế giới đã sản xuất rất nhiều loại

hóa chất bảo vệ thực vật khác nhau Các hóa chất bảo vệ thực vật thường tồn tạidưới dạng dư lượng trong lương thực, thực phẩm Khi người tiêu dùng sử dụng hóachất bảo vệ thực vật cấm, quá liều, không giữ đúng thời gian cách ly sẽ có nguy cơảnh hưởng tới sức khỏe, thậm chí còn ảnh hưởng tới tính mạng con người

Các kim loại nặng lẫn vào thực phẩm: Hiện nay có nhiều loại thực phẩm

thiên nhiên và thực phẩm đã qua chế biến bị ô nhiễm bởi các kim loại nặng như chì(Pb); thuỷ ngân (Hg), Asen (As), kẽm (Zn), đồng (Cu) do nguyên liệu dùng chếbiến thực phẩm bị ô nhiễm từ môi trường bên ngoài; do kỹ thuật sản xuất, chế biếnthực phẩm không đảm bảo vệ sinh, an toàn; do đồ chứa đựng, bảo quản, nấu nướnglàm thôi nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm; do nước có hàm lượng các ion kimloại nặng Khi người tiêu dùng sử dụng các loại thực phẩm này sẽ có nguy cơ bịngộ độc cấp tính hoặc mạn tính, thậm chí dẫn đến tử vong nhanh chóng [41]

kháng sinh có sẵn trong thực phẩm ở trạng thái tự nhiên hoặc có thể do nhiễm vàothực phẩm từ môi trường bảo quản; do kỹ thuật chăn nuôi gia súc, gia cầm hoặc cóthể cho trực tiếp vào thực phẩm với mục đích bảo quản Vì vậy, người dùng thựcphẩm có chứa kháng sinh có thể làm thay đổi vi khuẩn đường ruột, dị ứng, ngộ độc,gây hiện tượng kháng kháng sinh, làm mất hiệu quả khi điều trị bệnh bằng khángsinh, thậm chí dẫn tới tử vong [41].

c) Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý

Mối nguy vật lý bao gồm các dị vật bị lẫn vào thực phẩm như các mảnh thủytinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc, có khả năng gây hại cho người sử dụngnhư làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương đến niêm mạc miệng, dạ dầy, ruột …

Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiêncứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử… hoặc các động vật, thực vật nuôi trồngtrong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảoquản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ vàgây hại cho người sử dụng khi ăn, uống phải chúng [41]

d) Mối nguy do thực phẩm biến chất

Như các chất đạm, mỡ, tinh bột bị biến chất do quá trình bảo quản khôngđúng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm hoặc đã quá thời hạn sử dụng thực phẩm làthời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trongđiều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất

Báo cáo kết quả kiểm tra hàng năm của cơ quan chưc năng và kết quả cácnghiêm cứu tương tự đã được thực hiện trước đây đã cho thấy “các mẫu TP xétnghiệm nhanh và xét nghiệm vi sinh chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh còn cao, bát đĩa rửachưa sạch” [46]

1.1.4 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửahàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sởchế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể [38]

Khái niệm cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống rất rộng lớn vì thế việc quản lýphức tạp và khó khăn Các CSKD DVĂU phải đảm bảo một số điều kiện về ATTP

được quy định tại Điều 28, 29, 30, Mục 4, chương IV về Điều kiện bảo đảm ATTPtrong kinh doanh dịch vụ ăn uống, Luật ATTP như: Bếp ăn được bố trí đảm bảokhông nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến,

có dụng cụ thu gom rác thải, có thiết bị bảo quản thực phẩm…

Theo các định nghĩa trên, mô hình các cửa hàng phở được coi là mô hình cửahàng ăn uống, quán ăn hay còn gọi là cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Tuy nhiên,trên thực tế hiện các cửa hàng kinh doanh phở được chia thành 2 loại, đa số là đượcbày bán tại các cửa hàng, quán ăn và phục vụ cả ngày, còn lại là các quán ăn đượcbày bán trên đường phố, phục vụ trong một khoảng thời gian trong ngày

1.2 Một số quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm đối với của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Trong những năm gần đây, nhìn chung các văn bản quản lý pháp luật đã banhành cơ bản đáp ứng được yêu cầu quản lý nhà nước về đảm bảo ATTP như Luật

an toàn thực phẩm; Nghị định số 38/2012/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một sốđiều của Luật an toàn thực phẩm và các thông tư hướng dẫn thi hành… Theo khoản

2 Điều 3 Luật an toàn thực phẩm quy định “sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạtđộng có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu tráchnhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh”, theo đó, cácvăn bản quy định cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã được ban hành nhưThông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiệnchung đảm bảo ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; Thông tư số16/2012/TT-BYT ngày 22/10/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đốivới cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói thực phẩm Đặcbiệt, Thông số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định về điềukiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đườngphố Theo các quy định trên, về cơ bản, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phảiđáp ứng 03 nhóm điều kiện: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ

và điều kiện về con người Cụ thể như sau:

Các yêu cầu chung: Bao gồm các khía cạnh: giấy chứng nhận cơ sở đủ điều

kiện ATTP, Giấy chứng nhân đã tham dự các lớp tập huấn về VSATTP; giấy khámsức khỏe, hồ sơ chứng minh nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm…

Thực phẩm dễ bị nhiễm bẩn trong các công đoạn của dây chuyền thực phẩm.Thực phẩm tươi sống lại càng trầm trọng vì các mối nguy hiểm vi sinh vật, hóa học,

lý học có thể phát sinh và tồn tại.trong suốt quá trình chế biến và xử lý

Yêu cầu: nguyên liệu tươi sống cần được lấy từ các nguồn đáng tin cậy, cóhóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, Nguyên liệu tươi sốngphải được vận chuyển và bảo quản riêng biệt

Về nước sử dụng

Nước được sử dụng trong nhiều công đoạn của hoạt động chế biến thựcphẩm Nó có thể bị nhiễm các yếu tố nguy hại về vi sinh vật, hóa học và vật lý.Nước nhiễm bản sẽ tạo nên mối nguy cơ lớn về sức khỏe

- Nước đá để pha chế đồ uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp vớiQCVN số 01:2009/BYT, được vận chuyển, lưu giữ vệ sinh và an toàn

- Nếu là thực phẩm đông lạnh thì phải làm tan băng trước khi nấu

- Trang bị găng tay xử dụng một lần

Về bảo quản thực phẩm

Bảo quản đúng quy định các loại thực phẩm thường là trọng điểm đối ATTPtại các CSKD DVĂU Các thao tác sai quy cách có thể dẫn tới hình thành độc tố,phát triển mầm bệnh và tái nhiễm bẩn

Yêu cầu:

- Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh;

- Bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn

- Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trícách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm

- Vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn

- Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (tủ lạnh, tủ đá), thônggió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm;

- Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được trưng bày trên bàn hoặc giá caocách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệsinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng và côn trùng, động vật gây hại

Về cơ sở, trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng

- Có đủ diện tích để bố trí các khu vực bày bán thực phẩm, khu vực chứa

đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm

- Không bị ngập nước, đọng nước

- Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại

- Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi,hoá chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác

- Thiết bị, đồ nấu nướng, đồ đựng thức ăn không được làm từ vật liệu thảiđộc hại như chì, đồng, cadimi và phải dễ rửa sạch

- Có quy trình, chế độ vệ sinh đối với cơ sở

- Có thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại và không han gỉ, dễtháo rời để bảo dưỡng và làm vệ sinh

Về con người:

- Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn vàđược cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.,ngừng kinh doanh khi bị ốm (vàng da, ỉa chảy, nôn, sốt cao, viêm họng, chảy mủtai, chảy nước mũi, viêm da )

- Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng; khônghút thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực phẩm

- Rửa tay bằng xà phòng trước và sau khi chế biến thực phẩm

Tất cả rác thải phải được xử lý để tránh nhiễm bẩn thực phẩm, nước và môitrường Đặc biệt, phải tránh không cho trung gian truyền bệnh (côn trùng và chuột)cũng như súc vật (chó, mèo) tiếp xúc chất thải thực phẩm.

Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chấtthải, rác thải phải kín, có nắp đậy và được chuyển đi trong ngày Nước thải được thugom trong hệ thống không gây ô nhiễm môi trường

1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm trên thế giới

Càng ngày, NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô rộng,nhiều quốc gia và ngày càng trở lên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề nàycàng ngày càng khó khăn đối với mỗi quốc gia và trở thành một thách thức lớn củatoàn nhân loại Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xảy ra liên tục trên thếgiới trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như: vấn đề sữa nhiễm

Melamine tại trung Quốc (2008); E Coli O157:H7 trong bánh mỳ tại Mỹ (2009);

Bisphenol A trong đồ nhựa (2010); diethylhexyl phtalat (DEHP) trong đồ uống tạiĐài Loan (2011); Benzopyrene trong mỳ ăn liền tại Hàn Quốc (2012) và gần đâynhất trong năm 2013 là Di-Ethylhexyl Adipate (DEHA) trong màng bọc thực phẩmtại Trung Quốc, Clostridium botulium trong các sản phẩm có chứa whey protein tạiNew Zealand…Đây là những mối nguy ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe và chấtlượng cuốc sống, kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội của nhân loại

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nướcđang phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra [38] Các vụ ngộđộc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ mỗi năm vẫn có 76 triệu caNĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết [51]

Tại Anh, cứ 1000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho một ca bịNĐTP mất 789 bảng Anh [4]

Tại Nhật Bản, sự cố nổ nhà máy điện hạt nhân tại tỉnh Fukushima năm 2011

đã gây ra những thiệt hại lớn về tài chính và con người Bộ Y tế Nhật Bản đã rathông báo danh sách 11 loại rau quả được trồng tại tỉnh Fukushima bị phát hiệnnhiễm phóng xạ vượt mức an toàn Nếu một người dùng 100 g rau có trong danhsách trong vòng 10 ngày có thể tiếp nhận mức phóng xạ tương đương với người

khác tiếp nhận từ môi trường trong vòng một năm Một số nước đã thông báo cấmnhập khẩu sữa và rau quả từ các tỉnh vùng bị nhiễm xạ gần nhà máy bị rò rỉ hạtnhân gây thiệt hại hơn 100 tỷ USD cho Nhật Bản.

Ở các nước phát triển khác như: Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc…cóhàng ngàn trường hợp bị NĐTP mỗi năm và chi phí hàng tỷ USD cho việc ngănchặn nhiễm độc thực phẩm [49]

Những vụ dịch bệnh truyền qua thực phẩm và những vấn đề về ô nhiễm thựcphẩm không chỉ ảnh hưởng đến cộng đồng tại địa phương mà còn nhanh chóng trởthành vấn đề sức khỏe của toàn cầu do sự phát triển nhanh của thương mại thựcphẩm và du lịch quốc tế [53]

1.4 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam

1.4.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

Trong Theo Báo cáo tổng kết Chương trình mục tiêu Quốc gia VSATTP của

Bộ Y tế giai đoạn 2006 - 2010, trên địa bàn cả nước đã xảy ra 944 vụ NĐTP với33.168 người mắc, làm 259 người bị tử vong, bình quân hàng năm có 189 vụ NĐTPvới 6.633 người mắc và 52 người tử vong [16] Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỉđồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân Tiền thuốc men vàviện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 - 500.000đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ 3 - 5 triệu đồng,nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì còn lớn hơn nhiều [21] Nguyên nhânNĐTP có xu hướng thay đổi, NĐTP do vi sinh có xu hướng giảm, trong khi NĐTP

do hóa chất, độc tố tự nhiên có xu hướng tăng lên Đây là một thách thức lớn đốivới công tác phòng chống NĐTP

Theo báo cáo tổng kết của Cục An toàn thực phẩm, năm 2013 toàn quốc ghinhận có có 163 vụ NĐTP với 5.348 người mắc, 4.810 người đi viện và 28 trườnghợp tử vong Số vụ ngộ độc lớn (>30 người mắc) là 39 vụ (4.107 người mắc, 3.755người đi viện và không ghi nhận trường hợp tử vong) So sánh với cùng kỳ năm

2012, số vụ ngộ độc giảm 04 vụ, số người mắc giảm 160 người, số người đi việntăng 508 người và số người tử vong giảm 06 người; Số vụ ngộ độc lớn (≥ 30 ngườimắc) tang 01 vụ, số mắc giảm 167 người, số đi viện tăng 396 người, không ghinhận trường hợp tử vong Nguyên nhân gây ngộ độc do vi sinh vật là 82 vụ

xác định được nguyên nhân bằng xét nghiệm và lâm sàng (28,8%) Các vụ ngộ độcchủ yếu là xảy ra tại gia đình (70 vụ chiếm 42,9%); tiếp đến là tại đám cưới/ giỗ (30

vụ chiếm 18,4%), bếp ăn tập thể (23 vụ chiếm 14,1%), nhà hàng, khách sạn (12 vụchiếm 7,4%)…[17]

Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người vàgiống nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm an toàn vệ sinh Hiện nay,

Bộ Y tế đã xác định được tỷ lệ ca bệnh truyền qua thực phẩm/100.000 dân là 7 - 22ca/100.000 dân Cơ cấu bệnh truyền qua thực phẩm chủ yếu được ghi nhận: Tiêuchảy (75 - 89,7%), lỵ trực khuẩn (2,2 - 4,6%), thương hàn (0,5 - 1,2%), viêm gan virút A (0,2-0,86%) Cơ cấu nguyên nhân NĐTP cấp tính và các bệnh truyền quathực phẩm thường gặp là do vi sinh vật và độc tố (74,5% số ca NĐTP), độc tố tựnhiên (18,75%), hóa chất (2,8%), các nguyên nhân khác chiếm 3,9% số ca [16]

Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc trên Một trong nhữngnguyên nhân là việc thực hiện các quy định về ATTP của người trực tiếp chế bếnchưa tốt, kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp chế biến không tốt, điềukiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không an toàn, phươngpháp chế biến, bảo quản không đúng quy định

1.4.2 Thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Trong những năm qua, các CSKD DVĂU và thức ăn đường phố khôngngừng gia tăng về số lượng cơ sở và quy mô kinh doanh, đáp ứng được nhu cầu vớingười tiêu dùng về địa điểm phục vụ, đa dạng về chủng loại thức ăn và giá cả phùhợp với nhiều đối tượng người tiêu dùng, phục vụ nhanh chóng và thuận tiện [9].Các CSKD DVĂU đã thực sự trở thành hệ thống cung cấp thực phẩm cho cộngđồng dân cư, góp phần tạo công ăn việc làm, đặc biệt là tại các đô thị lớn Một sốngười ít người hoặc không có vốn, không có khả năng lớn về cơ sở vật chất và thiết

bị dụng cụ cũng có thể làm được dịch vụ này

Tuy nhiên, bên cạnh những ưu điểm trên thì các CSKD DVĂU cũng đangbộc lộ những nhược điểm như: Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môitrường, thói quen vứt rác và không thu gom rác ở mặt bằng kinh doanh khá phổbiến; đa dạng, cơ động, tạm bợ và mùa vụ nên khó kiểm soát; nhận thức về ATTP

của người tiêu dùng còn hạn chế, đơn giản, chủ quan và dễ chấp nhận mọi điều kiệnphục vụ; người kinh doanh dịch vụ ăn uống nhận thức về ATTP còn hạn chế, đểtăng lợi nhuận nên việc chấp hành các điều kiện vệ sinh còn mang tính đối phó,hình thức; dụng cụ chứa đựng thực phẩm thường cũ, không đảm bảo vệ sinh… Dịch

vụ ăn uống đã và đang xuất hiện nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm đe dọa đến sứckhỏe của người tiêu dùng và văn minh đô thị Quản lý ATTP tại các CSKD DVĂUđang là vấn đề cấp thiết và là mối quan tâm của các cấp, các ngành và cả cộng đồng[10]

Công tác bảo đảm VSATTP đối với hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống

và thức ăn đường phố đã được Ủy ban nhân dân (UBND) các địa phương, các Bộngành chức năng, các đơn vị liên quan tích cực triển khai và đã đạt được nhữngthành công đáng ghi nhận về nhận thức và trách nhiêm, về hệ thống văn bản hướngdẫn, về tổ chức quản lý, chỉ đạo … đã góp phần trong phát triển kinh tế và bảo đảm

an sinh xã hội

Tuy nhiên, nguy cơ mất ATTP do KD DVĂU và TĂĐP còn khá cao Tronggiai đoạn 2006 – 2010, việc kinh doanh thức ăn không bảo đảm VSATTP còn kháphổ biến; tỷ lệ NĐTP có nguyên nhân do thức ăn đường phố chiếm 3,2 – 5,7%, tạibếp ăn tập thể chiếm 13,1 – 20,4% tổng số vụ NĐTP ghi nhận trong mỗi năm

Công tác bảo đảm ATTP đối với KD DVĂU và TĂĐP còn nhiều khó khăn,thách thức Nguyên nhân sự gia tăng nhanh chóng về số lượng các cơ sở, quy môphục vụ; điều kiện hạ tầng cơ sở không bảo đảm; nguồn nguyên liệu chế biến thứcăn; quản lý của các cơ quan chức năng không thường xuyên, hiệu quả; văn bản quản

lý kém khả thi… nên nguy cơ mất ATTP, xảy ra NĐTP diễn biến phức tạp, khókiểm soát [20]

1.4.3 Các yếu tố liên quan đến ATTP tại các CSKD DVĂU tại Việt nam

Các yếu tố liên quan đến ATTP tại các CSKD DVĂU có thể bao gồm cácmối nguy hại từ môi trường; thiếu nước sạch; thiếu không gian, diện tích để chếbiến, vệ sinh; thực hành chế biến và bảo quản chưa đạt yêu cầu; nguyên liệu không

rõ nguồn gốc, không đảm bảo yêu cầu vệ sinh

Trong những năm gần đây, tình trạng thực phẩm không đảm bảo chất lượngđang ở mức đáng báo động Nhiều vụ ngộ độc xảy ra có liên quan đến việc sử dụng

thông, phân phối tới tay người tiêu dùng Ngoài yếu tố chất lượng thực phẩm từnguồn cung cấp, những yếu tố liên quan tới cơ sở vật chất và kiến thức, thái độ,thực hành của người quản lý và người chế biến, bảo quản thực phẩm có vai trò rấtlớn trong đảm bảo VSATTP

Kiến thức, thái độ và hành vi của người kinh doanh, chế biến thực phẩm,

là yếu tố rất quan trọng để đảm bảo thực hiện ATVSTP Hầu hết các nghiên cứu vềkiến thức, thực hành ATVSTP của các nhóm đối tượng này còn rất thấp (chung chocác nhóm đối tượng mới đạt khoảng 50%) [28, 36] Còn nhiều phong tục canh tác,sinh hoạt, ăn uống lạc hậu là mối nguy ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thựcphẩm [1, 30, 44] Đa số người làm DVĂU nhỏ lẻ thường chưa được đào tạo quatrường lớp nấu ăn Phần lớn phụ nữ nông thôn vào nội thành kiếm sống bằng giảipháp KD DVĂU Họ đã tự tạo lấy việc làm mà không cần trải qua quá trình họcnghề tốn kém Quá trình kinh doanh chủ yếu dựa trên kinh nghiệm chế biến thức ăntại gia đình, học thêm từ bạn bè, họ hàng nên loại hình dịch vụ này rất phù hợp vớiphụ nữ đã từng quen công việc nội trợ Dịch vụ này phát triển đã tạo thêm số việclàm và cung cấp nguồn thức ăn với giá mềm hơn so với nhà hàng, khách sạn nhưnglại tiềm ẩn nhiều nguy cơ Do điều kiện nước ta các vấn đề dinh dưỡng an toàn thựcphẩm chưa ăn sâu vào tiềm thức của mỗi người dân, sự coi thường và gây mất antoàn vệ sinh thực phẩm còn phổ biến, các luật lệ đặt ra thường không được chấphành nghiêm chỉnh do vậy nếu không được kiểm tra theo dõi thường xuyên, nhómđối tượng này có nguy cơ vì lợi nhuận mà bỏ qua các quy định đảm bảo ATTP.Thông qua giám sát các đối tượng này sẽ đần dần chuyển biến nhận thức từ thụđộng, bắt buộc sang tự giác và chủ động, ý thức của mỗi người kinh doanh, chế biếncộng đồng sẽ ngày một nâng cao

Các yếu tố liên quan tới truyền thông, quản lý, kiểm tra, thanh tra, giám sát,liên ngành cũng đóng vai trò rất quan trọng trong đảm bảo an toàn vệ sinh thựcphẩm Từ phía ngành y tế, các hoạt động giáo dục, truyền thông, đào tạo, kiểm trasức khỏe và cấp chứng nhận đạt tiêu chuẩn vệ sinh cần được thực hiện đầy đủ

Chính quyền địa phương và các ban chuyên trách cần đảm bảo phối hợp liên ngànhđầy đủ để thực hiện các hoạt động đảm bảo VSATTP.

1.4.4 Một số nghiên cứu liên quan đến ATTP tại các CSKD DVĂU

Những năm gần đây đã có rất nhiều đề tài nghiên cứu về lĩnh vực ATTP.Tuy nhiên, có rất ít nghiên cứu về các CSKD DVĂU nói chung và nghiên cứu riêng

về các cửa hàng phở

Trước đây, khái niệm “thức ăn đường phố” bao gồm quán ăn và các cửahàng ăn, vì thế nhiều công trình nghiên cứu về thức ăn đường phố đã cho thấy điềukiện vệ sinh cơ sở của các quán ăn, cửa hàng chưa được đảm bảo và người chế biến

có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác đảm bảo ATTP của cơ sở

Năm 2006, Hà Thị Anh Đào và cộng sự - Viện Dinh dưỡng đã tiến hànhnghiên cứu “Thực trạng vệ sinh an toàn thực phầm thức ăn đường phố tại Gia Lâm,

Hà Nội và một số yếu tố liên quan” từ tháng 7 - 10/2006 Kết quả khảo sát 15 cơ sởthức ăn đường phố cố định, 15 người làm dịch vụ và 90 mẫu thức ăn chế biến sẵntại các cơ sở đó cho thấy: 66.7% số cơ sở không đạt điều kiện về sinh môi trường,

vệ sinh nước sử dụng và vệ sinh dụng cụ ăn uống Nộm là thức ăn có tỷ lệ mẫukhông đạt tiêu chuẩn vệ sinh cao nhất (87,2%) Cần thiết phải cải thiện tình trạngthức ăn đường phố tại Gia Lâm thông qua đảm bảo nguồn nước sử dụng và thựchành vệ sinh thực phẩm [22]

Kết quả nghiên cứu “Thực trạng về điệu kiện của dịch vụ thức ăn đường phốcủa các cửa hàng ăn và quán ăn tại thị trấn Xuân mai năm 2008” của Trần ThịHương Giang, Chi cục VSATTP Hà Nội và cộng sự đã cho thấy điều kiện chungVSATTP tại các cửa hàng ăn chưa đạt, mức độ đạt riêng ở các tiêu chí rất khácnhau: Sử dụng nước sạch 60%; Có dụng cụ riêng gắp thức ăn sống, chín 35,6%;Nơichế biến thực phẩm đảm bảo cách xa nguồn gây ô nhiễm 18,9%; sử dụng phụ gia37,8%; cơ sở có tủ kính để bán hàng 66,7% Không có một quán ăn nào đạt cả 5tiêu chí về điều kiện vệ sinh cơ sở 8/8 (100%) cơ sở không đảm bảo về nguồn gốcthực phẩm 36,2% các cơ sở đạt chỉ số kiểm tra độ sạch tinh bột của bát, đũa; 61,5%đạt chỉ số kiểm tra vệ sinh thực phẩm, hàn the trong giò, chả, bún; 66,7% đạt chỉ sốaxit vô cơ không có trong dấm, 60% cơ sở đạt kiểm tra độ sôi của nước uống dùngcho khách sử dụng [43]

tiến hành cho thấy tình trạng không đạt tiêu chuẩn VSATTP còn phổ biến Tác giảTrần Đình Tấn mô tả thực trạng điều kiện VSATTP của các cơ sở sản xuất bún tạilàng nghề Vân Tiêu xã Tân Hưng, huyện Tiên Lưc, tỉnh Hưng Yên năm 2008 chothấy: 100% không có giấy đăng ký và chứng nhận VSATTP100%, mẫu nước khôngđạt tiêu chuẩn vi sinh vật, 8,5% có hàn the 91,5% không khám sức khỏe định kỳ,74,5% không nghỉ khi bị bệnh, 83% không dùng bảo hộ, 8,5% bàn tay có vếtxước/mụn nhọt, không rửa tay khi chế biến chiếm 72,3% [42]

Theo tác giả La Kim Luận, kiến thức, thái độ, thực hành ATVSTP của ngườilàm trực tiếp TĂĐP tại phường Bùi Thị Xuân năm 2008 thì kiến thức đạt 74,2%,thái độ tốt 75,7% và thực hành đạt 55,71% Người có kiến thức, thái độ đúng thìthực hành đạt cao 80,7% và 88,6% ảnh hưởng bởi sự quan tâm của chủ cơ sở, côngtác thanh kiểm tra của cơ quan chức năng [26]

Gần đây nhất, nghiên cứu “Kết quả triển khai mô hình cải thiện ATTP dịch

vụ ăn uông tại một số phường, thị trấn thành phố Hà Nội năm 2010-2011” củaHoàng Thị Minh Thu và cộng sự - Chi Cục ATTP Hà Nội cho thấy: Tỷ kệ các cơ sởđạt tiêu chí ATTP sau khi triển khai tăng cao hơn so với trước khi triển khai (64,1%

- 88,4%) Tỷ lệ các cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP sau khitriển khai tăng cao hơn so với trước khi triển khai (từ 52,4% tăng lên 81,6%) Tỷ lệcác xét nghiệm nhanh dụng cụ, thực phẩm đạt VSATTP sau khi triển khai tăng caohơn so với trước khi triển khai (81,2%-90,8%) Tỷ lệ kiến thức thực hành về ATTPsau khi triển khai tăng cao hơn so với trước khi triển khai (người kinh doanh chếbiến 53,4% - 84,6%) [24]

Tuy nhiên, các nghiên cứu trên hầu hết được thực hiện khi Luật An toàn thựcphẩm và các văn bản hướng dẫn thực hiện như Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày

12 tháng 09 năm 2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm ATTP đốivới cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 5tháng 12 năm 2012 quy định về điều kiện ATTP đối với CSKD DVĂU, kinh doanhthức ăn đường phố chưa được ban hành Vì thế, việc tiến hành nghiên cứu căn cứtrên các tiêu chí trong các văn bản quy định mới là hết sức cần thiết Hơn nữa, các

nghiên cứu trên chưa chỉ ra được một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hànhATTP của người chế biến tại các CSKD DVĂU và các cơ sở TĂĐP.

1.5 Thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại địa bàn nghiên cứu

1.5.1 Tình hình ATTP tại các CSKD DVĂU trên địa bàn thành phố Hà Nội

1.5.1.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở

Hiện nay, CSKD DVĂU đang gia tăng tại khắp mọi khu vực trên toàn quốcnói chung và tại thành phố Hà Nội nói riêng Các CSKD DVĂU thực sự đã đáp ứngđược nhu cầu của ngươi tiêu dùng vệ địa điểm phục vụ, đa dạng về chủng loại thức

ăn và giá cả phù hợp với nhiều đối tượng người tiêu dùng Tuy nhiên, nguy cơ mấtATTP do KD DVĂU tại Hà Nội còn khá cao

Theo kết quả điều tra cơ bản tháng 02.2011 trên địa bàn thành phố Hà Nộihiện đang quản lý 26.129 CSKD DVĂU Theo quy định của pháp luật, các cơ sở đóphải được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP thì mới được hoạt độngnhưng số lượng đã được cấp GCN còn rất hạn chế mới đạt 61.8% (16.138 cóGCN/26/129 cơ sở) Điều tra cơ bản tháng 02/2012 cho thấy các CSKD DVĂU cóGCN đạt 18737/27656 cơ sở chiếm 67.8%

Năm 2012, toàn thành phố có 16.271 cửa hàng ăn uống, quán ăn, cửa hàngbán thức ăn chín Đa số các cửa hàng đều không đảm bảo về diện tích mặt bằng,trang thiết bị chế biến, bảo quản và phân chia thức ăn; quy mô các cơ sở thườngnhỏ, lẻ; Điều kiện vệ sinh cơ sở và vệ sinh môi trường hầu như không đảm bảo;người trực tiếp chế biến, kinh doanh thiếu hiểu biết về kiến thức và các quy địnhpháp luật về ATTP Các cửa hàng ăn uống, quán ăn thường ít có khả năng lắp đặt hệthống nước máy của thành phố tại địa điểm bán hàng Dụng cụ ăn uống và nấunướng không được rửa sạch, tình trạng chỉ dùng một vài chậu nước tráng bát đũacho hết thức ăn dính vào rồi dùng khăn lau lại là hiện tượng thường gặp ở các quán

ăn vào tầm đông khách Các trang thiết bị và dụng cụ không đảm bảo vệ sinh, gâythôi nhiễm hóa chất độc hại, làm ô nhiễm thực phẩm hoặc gây sứt vỡ các mẫu dụng

cụ, cát bụi…vào trong thực phẩm Điều tra cơ bản tháng 02/2012, chỉ có 69.2% cáccửa hàng ăn uống, quán ăn bán thức ăn chín có GCN đạt

lớn vừa là nhà ở, vừa dùng để kinh doanh hoặc là thuê lại những vị trí tạm thời,không ổn định Do đó, quy trình chế biến bố trí chưa theo nguyên tắc một chiều.Phần lớn các cơ sở có một phòng vừa chế biến, vừa nấu nướng, vừa phân chia thức

ăn và thiếu diện tích để kê đủ các bàn theo yêu cầu chế biến

Do đặc điểm phục vụ ở nơi đông người qua lại như các đầu mối giao thông,chợ, trường học, bệnh viện…nên không khí xung quanh thường bị nhiễm bụi bẩn.Cống rãnh ứ đọng nước bẩn, rác thải ở các khu chợ, bến tàu, bến xe không đượcdọn dẹp ngay thường tạo điều kiện cho ruồi, nhặng phát triển dễ gây ô nhiễm thức

ăn nhất là với các món ăn chế biến với khối lượng lớn, thời gian bán ở nhiệt độ bìnhthường kéo dài Do nơi kinh doanh chật trội, thiếu thốn dụng cụ và do lợi nhuậnkinh doanh nên hiện tượng dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm tươi sống cạnhthức ăn chín gây nên sự ô nhiễm chéo còn phổ biến Việc sử dụng phụ gia thựcphẩm không có trong danh mục được phép sử dụng trong thực phẩm để tăng lợinhuận vẫn còn thường xuyên xảy ra Bàn tay của người chế biến không được rửasạch sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống hoặc vừa nhận tiền xong lại cầm vào thức

ăn còn khá phổ biến

Theo nghiên cứu năm 2008 của Viện Dinh Dưỡng tại khu vực Chợ ĐồngXuân (32 cơ sở) và Thanh Xuân Bắc (29 cơ sở), số cơ sở TĂĐP không đạt về vệsinh cơ sở là trên 70% Trong đó dụng cụ chứa nước có nắp đậy chỉ chiếm 34,4%(khu vực Chợ Đồng Xuân); 10,3% (Khu vực Thanh Xuân Bắc)

Theo điều tra tháng 2/2011 của Chi Cục An toàn thực phẩm Hà Nội:

+ Của hàng ăn uống, quán ăn, của hàng bán thức ăn chín: Tỷ lệ các cơ sởđược cấp GCN đủ điều kiện ATTP là 10540/16.738 cơ sở (đạt 63%)

+ Nhà hàng, khách sạn: Hầu hết các khách sạn do tuyến thành phố quản lý

+ Dịch vụ ăn uống trong siêu thị : Tỷ lệ các cơ sở được cấp giấy chứng nhận

đủ điều kiện ATTP là 78/101 (Đạt 77,2%)

+ Hàng rong về ăn uống: Tỷ lệ các cơ sở được cấp giấy chứng nhận dù điềukiện ATTP là 02/271 ( Đạt 0,74%)

Kết quả điều tra năm 2012 cho thấy tỷ lệ các cửa hàng ăn uống, quán ăn, cửahàng bán thức ăn chín được cấp GCN đủ điều kiện ATTP là 11266/16.271 cơ sở(đạt 69,2%) [9]

1.5.1.2 Kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm

Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh người trực tiếp chế biến, phục

vụ ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác bảo đảm ATTP Kinhnghiệm trên thế giới chỉ ra rằng, trong mọi việc làm khi cộng đồng có nhận thức vàthực hành tốt thì sẽ mang lại hiệu quả rõ rệt, vì vậy người trực tiếp chế biến thựcphẩm có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác ATTP Thuật ngữ “Vệ sinhthực phẩm” gắn liền với “Vệ sinh cá nhân” Nghiên cứu ở Indonesia, Nigeria, Ấn

Độ, Colombia đã xác nhận rằng, việc gây ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm có thểgiải quyết được bởi người chế biến thực phẩm và phục vụ bữa ăn [52]

Khảo sát tình hình thực hành vệ sinh cá nhân của các nhân viên trực tiếp chếbiến và tiếp xúc với thực phẩm trong các cửa hàng ăn uống, quán ăn tại 11 quận, thị

xã của Thành phố Hà Nội năm 2010 cho thấy tỷ lệ nhân viên không được trang bịbảo hộ lao động, đeo đồng hồ, trang sức và để móng tay dài trong quá trình chế biếnthực phẩm là 59,2% Nhân viên trực tiếp phục vụ trong các cửa hàng ăn uốngthường xuyên thay đổi nên việc tập huấn, khám sức khỏe còn gặp nhiều khó khăn

và hạn chế [9]

1.5.2 Thực trạng ATTP tại các cửa hàng phở

Đối với vấn đề an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở, phạm vi ảnh hưởng

là lớn do phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là mộttrong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam Bún, phở được xếp vàodanh sách nhóm thực phẩm thường xuyên dùng của người Việt chỉ sau cơm

Do nhu cầu sử dụng và thuận tiện nên phở được sử dụng trong cả ngày: bữasáng, bữa trưa, bữa tối, bữa ăn đêm và được bày bán để phục vụ cho đông đảo cácđối tượng, tầng lớp nhân dân, đặc biệt là những đối tượng vì công việc nên không

động, những người xa nhà hoặc đi công tác Điều này cho thấy phạm vi ảnh hưởngcủa nó đến đại đa số người dân Hiện nay, các cơ quan quản lý mới chỉ kiểm tra xácsuất và hoạt động thanh kiểm tra chưa được tiến hành thường xuyên nên tình hìnhATTP tại các CSKD DVĂU đặc biệt tại các cửa hàng kinh doanh phở chưa đảmbảo, tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe củangười tiêu dùng và văn minh đô thị trước mắt và lâu dài.

Vì đặc tính dễ ăn và thuận tiện trong việc chế biến nên đối tượng sử dụngphở rất nhiều: từ trẻ em, người lớn, người già, người bệnh và cả khách du lịchnước ngoài vì phở là món ăn nằm trong danh sách món phải thưởng thức khi đếnthăm Việt Nam Người nước ngoài đến Việt Nam không ai là không háo hức đượcmột lần thưởng thức món ăn trứ danh này Một phóng viên nước ngoài đã viết gầnđây “Bát phở ngon nhất nằm ở những hàng quán không sạch sẽ, với những ngườibán hàng thô lỗ, dòng người xếp hàng dài và môi trường tồi tàn nhất” [37] Thôngtin từ Sở VH-TT&DL Hà Nội cho biết, lượng khách quốc tế đến Hà Nội năm 2013ước đạt 2,58 triệu lượt, tăng 12,2% so với năm 2012 [1] Với lượng khách quốc tếđông đảo như vậy thì việc đảm bảo ATTP tại các CSKD DVĂU nói chung và tạicác cửa hàng kinh doanh phở nói riêng nhằm giảm tối đa tình trạng NĐTP là rất cầnthiết, giúp cho hình ảnh Hà Nội an toàn hơn trong mắt khách du lịch quốc tế Khi có

vụ việc nào xảy ra thì sẽ tạo những ấn tượng xấu về hình ảnh con người và đất nướcViệt Nam trong lòng du khách Mỗi người kinh doanh buôn bán cũng như ngườichế biến nên có ý thức hơn về nghề nghiệp của mình, bởi vì ẩm thực cũng là mộttrong những nhân tố thu hút khách du lịch đến với đất nước Việt Nam nói chung vànhững vùng miền nói riêng, mang trong mình những bản sắc của vùng đất đó

Hà Nội là 1 trong 2 địa phương có số lượng cơ sở thực phẩm nhiều nhất vàcũng đứng thứ nhất trên toàn quốc về số lượng cơ sở kinh doanh phở (1089 cơ sở)[11] Điều này cho thấy sự phức tạp trong quản lý ATTP tại đây

Theo kết quả kiểm tra, giám sát các các cơ sở kinh doanh DVAU 6 tháng đầunăm 2013 cho thấy: trong số 68 cơ sở được kiểm tra, có 37 cơ sở (54.4%) vi phạmcác điều kiện về ATTP, 42/68 cơ sở còn tồn dư tinh bột và dầu mỡ trên bát/đĩa saukhi rửa sạch chiếm 61.7%, trong số 37 mẫu bánh phở, bún có 12 mẫu (32.4%)

nhiễm hóa chất Nhìn chung, ngoài các cửa hàng phở lớn, được đầu tư về cơ sở vậtchất và thương hiệu theo tiêu chuẩn, còn đại đa số các cửa hàng đều chật hẹp, tạm

bợ, nhếch nhác và không đảm bảo vệ sinh môi trường Nguồn nguyên liệu như bánhphở, thịt và nước dùng đều không đảm bảo nguồn gốc, không có hợp đồng mua bánnguyên liệu, chủ yếu vẫn được cung cấp từ các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ dẫn đếnviệc kiểm soát về ATTP sẽ còn gặp rất nhiều khó khăn Nhiều cơ sở không tuân thủcác điều kiện về nguyên tắc vệ sinh trong quá trình chế biến, cơ sở vật chất xuốngcấp Nguồn nước được dùng để vệ sinh, chế biến cũng không đảm bảo, có nơi còndùng nước giếng khoan Dụng cụ chế biến như dao, thớt, chảo, nồi, rổ rá còn chưađảm bảo vệ sinh, thớt chế biến thực phẩm sống chín còn dùng chung Thiết bị bảoquản thực phẩm như tủ lạnh, tủ đá và cách lưu trữ thực phẩm cũng chưa đảm bảo.Tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm thường là vi sinh vật gây bệnh, hóa chất độc hạiđược phát hiện từ nguyên liệu, phụ gia chế biến thức ăn; nước nấu ăn; dụng cụ sơchế, chế biến, dụng cụ ăn uống; nơi kinh doanh bị ô nhiễm bởi bụi bẩn, ruồi, côntrùng; do bảo quản và vận chuyển thức ăn không bảo đảm vệ sinh và do bàn tay củangười chế biến gây ô nhiễm thức ăn

1.5.3 Tình hình ATTP trên địa bàn quận Đống Đa

Đống Đa là một quận nội thành, trung tâm của thủ đô Hà Nội, được Chínhphủ xác định là Trung tâm hành chính - chính trị quốc gia Quận Đống Đa có diệntích là 996 km2 gồm 21 phường với dân số thường trú là 396.595 người nhiều nhấttrong các quận, huyện của Hà Nội với tổng số trẻ em dưới 5 tuổi là 27226, tổng sốngười cao tuổi là 32799

Hình 1.1 Bản đồ quy hoạch quận Đống Đa, thành phố Hà Nội

Theo báo cáo của TTYT quận, hiện nay trên địa bàn quận Đống Đa có 157

cơ sở sản xuất, 1223 cơ sở kinh doanh thực phẩm và 2137 cơ sở dịch vụ ăn uống.Trong số cơ sở dịch vụ ăn uống, có 103 cơ sở kinh doanh phở với tổng số 186 ngườitrực tiếp chế biến và phục vụ Với số lượng lớn về cơ sở và đa dạng về loại hình sảnxuất, kinh doanh thực phẩm nên việc bảo đảm ATTP trên địa bàn là một vấn đề hếtsức khó khăn, phức tạp Đặc biệt, công tác kiểm tra, giám sát còn chưa bao quátđược thường xuyên thể hiện qua các đợt kiểm tra hàng năm như các cơ sở được cấpGiấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP còn thấp, các mẫu thực phẩm xét nghiệmnhanh và xét nghiệm vi sinh chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh còn cao, bát đĩa rửa chưasạch Hiện tại việc quản lý nhà nước về ATTP đối với các CSKD DVAU và TAĐPchỉ chủ yếu qua tuyên truyền và vận động nên vẫn chưa đủ sức răn đe

Trên địa bàn thành phố Hà Nội, quận Đống Đa là quận có nhiều cửa hàngphở nhất (103 cơ sở), chiếm 9,31% tổng số cơ sở của 29 đơn vị hành chính cấphuyện Mặc dù những năm qua trên địa bàn quận Đống Đa chưa có vụ ngộ độc thựcphẩm lớn xảy ra nhưng qua khảo sát nhanh 5 cửa hàng kinh doanh phở tại đây thì cả

5 cửa hàng đều rất chật chội, sập xệ, vị trí nằm ở cạnh cống rãnh, không che đậybụi Các cửa hàng đều không có khu chế biến riêng Khu vệ sinh, chế biến nguyênliệu không có hệ thống nước thải kín mà thường chế biến trực tiếp trên nền đất, vỉa

hè và đổ trực tiếp nước thải ra cống rãnh trước cửa hàng Nguồn nước sử dụng đểchế biến, vệ sinh không đảm bảo, có nơi cả ngày chỉ dùng vài xô nước để chế biến,

rửa chén bát Nguồn thực phẩm nguyên liệu chưa rõ ràng, hầu hết không có giấy tờchứng minh nguồn gốc nguyên liệu Nhân viên chế biến đa số chưa được khám sứckhỏe và tập huấn kiến thức về ATTP nên hiểu biết về ATTP của các nhân viên nàycòn rất hạn chế, điều đó sẽ tác động đến việc thực hành đảm bảo ATTP của họ tạicác cơ sở này.

Thêm vào đó, do Phở là một món ăn rất quen thuộc chỉ sau cơm nên có thựctrạng một số cửa hàng kinh doanh nhiều loại thực phẩm cùng một lúc như cửa hàngcơm, phở bình dân vừa kinh doanh cơm và kinh doanh thêm cả phở, bún, miến,cháo, gà tần Những cửa hàng kinh doanh nhiều mặt hàng như vậy lại thu hút kháđông khách vì đa dạng chủng loại, muốn ăn gì cũng có Tuy nhiên, thực tế cho thấyviệc kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cửa hàng này rất khókhăn do diện tích khu chế biến có hạn và số lượng nhân viên ít mà phải chuẩn bị,chế biến quá nhiều mặt hàng và phục vụ quá nhiều người một lúc Bát, đũa và dụng

cụ chế biến thường xuyên dùng chung giữa thực phẩm sống và chín Tủ lạnh thườngxuyên trong tình trạng đầy ắp thịt, cá, trứng, rau sống, chín lẫn lộn Điều này sẽtiềm ẩn rất nhiều nguy cơ mất ATTP

Bảo đảm ATTP đang là hoạt động mà y tế công cộng coi trọng, được cảnước quan tâm và tham gia Chính vì vậy, việc đánh giá thực trạng ATTP tại cácCSKD DVĂU nói chung và các cơ sở kinh doanh phở nói riêng để tìm hiểu thựctrạng điều kiện vệ sinh an toàn cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ, con người và mức độ ônhiễm của các cửa hàng phở đến đâu, còn kém về mặt nào để có kế hoạch can thiệpphù hợp và kịp thời là vô cùng cần thiết

1.6 Khung lý thuyết

CỬA HÀNG PHỞ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA

(Quy mô cơ sở, Địa điêm, Thời gian hoạt động, Diện tích)

CHẾ BIẾN CHÍNH

Tuổi, giớiTrình độ học vấn, trình độ nấu ănThời gian làm nghề tại cửa hàng

Điều kiện vệ sinh môi trường

Vệ sinh môi trường chung Nguồn nước sử dụng Thùng chứa rác, thức ăn thừa,…

Vệ sinh dụng cụ chế biến,bảo quản

Dụng cụ chế biến thực phẩmDụng cụ chứa đựng thực phẩmDụng cụ ăn uống, Bànghế,…

Điều kiện vệ sinh cơ sở

Vị trí của bếp nấu Thiết kế và tổ chức của bếp,…

Kiến thức ATTP của NCBC

Kiến thức về thực phẩmKiến thức về ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm

Kiến thức/hiểu biết pháp luật về ATTP

Thực hành ATTP của NCBC

Thực hành vệ sinh cá nhân và vệ sinh chung

Thực hành về ATTP trong chế biến

và bảo quản thực phẩm

Vệ sinh cá nhân và điều kiện khác

Khám sức khoẻ Tập huấn kiến thức về ATTP Giấy chứng nhận điều kiện ATTP,…

biến đã qua đào

tạo chưa cao

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.2 Người chế biến chính

Người chế biến chính đươc lựa chọn vào nghiên cứu là người tham gia trựctiếp chế biến nhiều suất ăn nhất tại cửa hàng Cụm từ “người chế biến” được đề cậptrong nghiên cứu này là người lao động tại cửa hàng phở có thực hiện một hoặc một

số công việc như nấu ăn, sơ chế, phục vụ

Tại mỗi cửa hàng phở được lựa chọn tại Mục 2.1.1 vào thời điểm nghiên cứu,nghiên cứu khảo sát 01 người chế biến chính Với những cửa hàng có sử dụng nhiềungười chế biến chính và phân ca làm việc, người chế biến chính được chọn là ngườiđang làm việc tại cửa hàng tại thời điểm nghiên cứu Với những cửa hàng sử dụng

từ 02 người chế biến chính trở lên tại cùng một thời điểm, người chế biến chínhđược chọn là người đầu tiên nghiên cứu viên quan sát được khi tới cửa hàng

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thời gian: Từ tháng 5 năm 2014 đến tháng 10 năm 2014.

- Địa điểm: Quận Đống Đa, Hà Nội.

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Mô tả cắt ngang có phân tích, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng

2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

2.4.1 Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở

- Toàn bộ các cửa hàng kinh doanh phở trên địa bàn quận Đống Đa được

chọn để đánh giá điều kiện ATTP theo các tiêu chí quy định tại Thông tư số30/2012/TT-BYT quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinhdoanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố [6]

Các cửa hàng phở được chọn thỏa mãn các tiêu chí về đối tượng nghiên cứuquy định tại mục 1 Theo số liệu thống kê tính đến tháng 8/2013 của Chi Cục ATTP

Hà Nội và Trung tâm Y tế quận Đống Đa hiện có 117 cửa hàng kinh doanh phở.Tuy nhiên, thực tế khi triển khai thu thập số liệu trên địa bàn chỉ còn tổng số 103cửa hàng đang hoạt động do một số cửa hàng đã nghỉ hoặc chuyển địa điểm kinhdoanh khác và mới chuyển đến

- Chọn bát dùng chứa đựng thực phẩm ở các cửa hàng phở để khảo sát nhanhchỉ số sạch tinh bột và dầu mỡ: mỗi cửa hàng chọn xét nghiệm ngẫu nhiên 02 mẫubát đã được rửa để tái sử dụng, đánh giá nhanh dư lượng tinh bột, dầu mỡ còn tồnđọng sau khi rửa Bát được chọn xét nghiệm đã được rửa để tái sử dụng là bát ănđược dùng cho đại bộ phận khách hàng sử dụng dịch vụ tại cửa hàng Tổng số có

206 mẫu bát được khảo sát

2.4.2 Mô tả kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại cơ sở kinh doanh phở và xác định một số yếu tố liên quan

Tổng cộng có 103 người chế biến chính làm việc tại 103 cửa hàng kinhdoanh phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội (01 người/01 cơ sở) được chọn đểphỏng vấn và quan sát kỹ năng thực hành ATTP theo bộ câu hỏi đã thiết kế sẵn

Người chế biến chính là người chịu trách nhiệm thực hiện công việc nấuchính tại cửa hàng, tự nguyện tham gia vào nghiên cứu

Những người chỉ thực hiện công việc sơ chế hoặc công việc phục vụ tại cửahàng không được coi là người chế biến chính được khảo sát trong nghiên cứu

2.5 Phương pháp thu thập thông tin

Để đảm bảo việc thu thập thông tin được thuận lợi trong bối cảnh các cơ sởkinh doanh rất bận rộn trong việc cung cấp dịch vụ, nhóm nghiên cứu khảo sát mỗi

cửa hàng phở bao gồm 2 điều tra viên: Một điều tra viên phụ trách 2 nội dung Mô tả điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và Thu thập số liệu thứ cấp; Một điều tra viên phụ trách 2 nội dung Khảo sát nhanh chỉ số tinh bột và dầu mỡ trên bát ăn sau khi rửa và Khảo sát kiến thức, thực hành của người chế biến chính.

TT Nội dung Phương pháp thu thập Đối tượng thực hiện thu thập Công cụ

1 Mô tả điều kiện

đảm bảo vệ sinh

an toàn thực

phẩm

Quan sát kết hợp với sửdụng hồ sơ, phiếu khám sứckhoẻ, hợp đồng mua bánnguyên liệu để chấm điểm

Nghiên cứuviên 1

Bảng kiểmquan sát

2 Khảo sát nhanh

chỉ số tinh bột và

dầu mỡ trên bát

ăn sau khi rửa

Quan sát kết quả khảo sát Nghiên cứu

viên 2

Quan sátkết quảkhảo sát

3 Kiến thức, thực

hành của người

chế biến chính

Phỏng vấn trực tiếp và quansát kỹ năng thực hành củaNCBC trong thời gian chếbiến thực phẩm

Nghiên cứuviên 2

Bộ câu hỏiđịnh lượng

Nghiên cứuviên 1

Hồ sơ, hợpđồng, GK,tài liệu, sổsách, báocáo, vănbản phápluật…

2.6 Biến số nghiên cứu (chi tiết xem Phụ lục 3)

Biến số nghiên cứu được xây dựng để trả lời các mục tiêu nghiên cứu Biến sốnghiên cứu gồm 2 nội dung chính:

- Các biến số liên quan tới Điều kiện đảm bảo ATTP tại các cửa hàng phở (6nhóm biến số):

 Thông tin chung (4 biến số): quy mô cơ sở, địa điểm,…

 Điều kiện vệ sinh cơ sở (3 biến số): vị trí của bếp nấu, thiết kế và tổ chứccủa bếp,…

 Vệ sinh dụng cụ chế biến và bảo quản (6 biến số): dụng cụ chế biến thựcphẩm, thiết bị bảo quản thực phẩm, …

 Điều kiện vệ sinh môi trường (5 biến số): Vệ sinh môi trường chung,Dụng cụ chứa đựng nước sạch, …

 Vệ sinh cá nhân và các điều kiện khác (7 biến số): Khám sức khoẻ, Tậphuấn kiến thức về ATTP của người chế biến,…

 Khảo sát chỉ số tinh bột, dầu mỡ trên bát ăn sau khi rửa: Dư lượng tinh bột

và dầu mỡ trên bát ăn sau khi rửa sạch

- Các biến số liên quan tới Kiến thức, thực hành ATTP của NCBC tại các cửahàng phở (3 nhóm biến số):

 Thông tin chung (5 biến số): Trình độ học vấn, Trình độ nấu ăn đã qua đàotạo, …

 Kiến thức về ATTP của người chế biến chính:

 Kiến thức về thực phẩm (7 biến số): Cách chọn thịt bò tươi, an toàn,Cách bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh, …

 Kiến thức về ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm (8 biến số): Mẫuthực phẩm, bệnh phẩm cần giữ lại khi bị NĐTP, Nơi báo cáo khi ngộđộc thực phẩm xảy ra, …

 Kiến thức/hiểu biết pháp luật về ATTP (5 biến số): Quy định tập huấnATTP, Quy định về khám sức khỏe, …

 Thực hành về ATTP của người chế biến chính:

 Thực hành vệ sinh cá nhân và vệ sinh chung (11 biến số): Ghi chépgiao nhận thực phẩm hàng ngày, Thu gom rác thải,…

 Thực hành về ATTP trong chế biến và bảo quản thực phẩm (9 biếnsố): Thực hiện quy trình chế biến thực phẩm, Nơi sơ chế thực phẩm(nhặt rau, thái thịt ),…