An toàn thực phẩm không chỉ tác động trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe của mọi người, mọi nhà, mà còn ảnh hưởng không nhỏ đến kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội, lâu dài còn ảnh hưởng đến sự phát triển giống nòi của dân tộc [39]. Vì thế đây đang là vấn đề được Đảng, nhà nước, các cấp, các ngành và toàn xã hội đặc biệt quan tâm và là vấn đề bức xúc của mọi người dân. Trong thời gian qua, các Bộ ngành có thẩm quyền về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt là Bộ Y tế đã có nhiều nỗ lực trong việc triển khai các hoạt động nhằm bảo đảm VSATTP [47]. Tuy nhiên, ngộ độc thực phẩm (NĐTP) còn khá phổ biến, ngày càng diễn biến phức tạp và khó kiểm soát. Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm, trong giai đoạn 2007 - 2011, toàn quốc đã nghi nhận 927 vụ NĐTP với 30.733 người mắc và 229 người chết. Trung bình có185 vụ/năm với 6147 người mắc/năm và 46 người chết NĐTP/năm [19]. Năm 2013, toàn quốc có 163 vụ NĐTP với 5.348 người mắc, 4.810 người đi viện và 28 trường hợp tử vong, trong đó số vụ NĐTP xảy ra tại nhà hàng, khách sạn là 12 vụ (chiếm 7,4%). Các vụ ngộ độc có nguyên nhân do vi sinh vật là 82 vụ (50,3%), 26 vụ do độc tố tự nhiên (16%), 08 vụ do hóa chất (4,9%) và 47 vụ chưa xác định được nguyên nhân bằng xét nghiệm và lâm sàng (28,8%) [18]. Công tác quản lý ATTP chưa thực sự hoàn thiện lại phải đối mặt với một loạt với các vấn đề khó khăn cùng lúc của cơ chế thị trường như sự phát triển tràn lan của các cơ sở sản xuất, chế biến và dịch vụ ăn uống dẫn đến khó quản lý và kiểm soát, đặc biệt là các loại hình sản xuất KDDVĂU với quy mô nhỏ lẻ như các cửa hàng cơm bình dân, bún, phở... Phở là một món ăn truyền thống và cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng nhất của ẩm thực Việt Nam. Với mùi vị thơm ngon đặc trưng và sự tiện lợi trong tiêu dùng, phở được rất nhiều người ưa chuộng từ trẻ em, người lớn, người già, người bệnh... và cả khách du lịch nước ngoài. Quận Đống Đa là quận nằm ở trung tâm thành phố Hà Nội có diện tích là 9.960 km2 gồm 21 phường với dân số thường trú là 396.595 người. Theo điều tra của Chi Cục An toàn thực phẩm Hà Nội, Đống Đa là quận có nhiều CSKD DVĂU nhất trên toàn thành phố với tổng số 971 cơ sở, trong đó số cơ sở kinh doanh phở/miến chiếm tỷ lệ cao nhất trên toàn quận là 117 cơ sở. Tuy nhiên, trong số các CSKD DVĂU trên chỉ có 70.7% (687/971 cơ sở) cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP và chỉ có 66,4 % người chế biến (802/1203 người chế biến) thực phẩm tại các cơ sở trên được tập huấn kiến thức về ATTP [11]. Ngoài các cửa hàng phở lớn, được đầu tư về cơ sở vật chất và thương hiệu, đại đa số các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa đều chật hẹp, tạm bợ và không đảm bảo vệ sinh môi trường. Nguồn nguyên liệu như bánh phở, thịt và nước dùng đều không đảm bảo nguồn gốc, không có hợp đồng mua bán nguyên liệu, chủ yếu vẫn được cung cấp từ các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ dẫn đến việc kiểm soát về ATTP sẽ còn gặp rất nhiều khó khăn. Nhiều cơ sở chưa tuân thủ các điều kiện về vệ sinh trong quá trình chế biến. Nguồn nước được dùng để vệ sinh, chế biến không đảm bảo, có nơi còn dùng nước giếng khoan. Dụng cụ chế biến như dao, thớt, chảo, nồi, rổ rá... chưa đảm bảo vệ sinh, thớt chế biến thực phẩm sống chín còn dùng chung. Thiết bị bảo quản thực phẩm như tủ lạnh, tủ đá... và cách lưu trữ thực phẩm chưa đảm bảo. Sản phẩm tại đa số các cơ sở có nguy cơ ô nhiễm do vi sinh vật gây bệnh, hóa chất độc hại phát hiện từ nguyên liệu, phụ gia chế biến thức ăn; nước nấu ăn; dụng cụ sơ chế, chế biến, dụng cụ ăn uống; nơi kinh doanh bị ô nhiễm bởi bụi bẩn, ruồi, côn trùng; do bảo quản và vận chuyển thức ăn không bảo đảm vệ sinh và do bàn tay của người chế biến gây ô nhiễm thức ăn... Đã có những nghiên cứu về các CSKD DVĂU được một số tác giả thực hiện tại các địa phương nhưng nghiên cứu về từng mặt hàng cụ thể như phở, cơm… thì còn ít. Trên thực tế, tại địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội chưa có nghiên cứu nào về vấn đề này. Do đó, việc nghiên cứu thực trạng ATTP và các yếu tố có liên quan tới thực trạng ATTP của các cửa hàng phở là cần thiết trên địa bàn là rất cần thiết cho công tác quản lý VSATTP. Với những lý do trên, nghiên cứu “Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014” được tiến hành. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014. 2.Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014 3.Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chính và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THUỲ DƯƠNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG PHỞ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA, HÀ NỘI NĂM 2014 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 HÀ NỘI, 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THUỲ DƯƠNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG PHỞ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA, HÀ NỘI NĂM 2014 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 TS Nguyễn Hùng Long ThS Lưu Quốc Toản HÀ NỘI, 2014 i LỜI CẢM ƠN Trong trình hoàn thành đề cương luận văn thuộc chương trình đào tạo Thạc sỹ Y tế Công cộng, nhận giúp đỡ tận tình giảng viên, gia đình người thân Để đạt kết hôm nay, xin bày tỏ lòng kính trọng biết ơn tới Ban Giám hiệu, Phòng Ðào tạo Sau Ðại Học, thầy cô giáo Trường Ðại Học Y tế Công cộng tận tình giảng dạy, giúp đỡ khóa học Đặc biệt, xin cho gửi lời tri ân sâu sắc tới giảng viên hướng dẫn TS.Nguyễn Hùng Long ThS.Lưu Quốc Toản Các thầy tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện để hoàn thành luận văn Kiến thức học thuật, tận tình giảng dạy, hướng dẫn thầy giúp có kiến thức, kinh nghiệm quí báu, tầm nhìn mới, tự tin nghiên cứu khoa học Tôi xin dành tình cảm đặc biệt biết ơn sâu sắc tới Ban Lãnh dạo Cục ATVSTP – Bộ Y tế, chuyên gia đồng nghiệp dành cho tình cảm, hỗ trợ toàn diện, quí báu giúp triển khai thành công nghiên cứu Tôi xin trân trọng cảm ơn Chi Cục An toàn Thực phẩm Hà Nội, Trung tâm Y tế quận Đống Đa số đơn vị y tế liên quan tạo điều kiện giúp đỡ trình thu thập tài liệu liên quan tới luận văn Sau cùng, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới người thân gia đình bạn bè, người chia sẻ giúp đỡ suốt trình học tập Mặc dù dã cố gắng nhiên chắn luận văn không tránh khỏi mặt hạn chế, mong nhận góp ý chuyên gia để rút kinh nghiệm trình nghiên cứu sau Xin trân trọng cảm ơn! ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT xvi DANH MỤC CÁC HÌNH xvi MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.1 Một số khái niệm 1.1.1.Thực phẩm 1.1.2.An toàn thực phẩm 1.1.2.1 Định nghĩa .4 1.1.3.Ngộ độc thực phẩm mối nguy 1.1.4.Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 1.2.Một số quy định đảm bảo an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống .8 2.4.1.Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cửa hàng phở 26 2.4.2.Mô tả kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm sở kinh doanh phở xác định số yếu tố liên quan 26 2.6.Biến số nghiên cứu (chi tiết xem Phụ lục 3) .27 2.7.Các khái niệm, thước đo tiêu chuẩn đánh giá .30 2.7.1.Các khái niệm 30 Dựa theo thông tư số 30/2012/TT-BYT ban hành ngày tháng 12 năm 2012 quy định điều kiện ATTP CSKD DVĂU, kinh doanh TĂĐP: 30 - Cửa hàng phở: sở đáp ứng yêu cầu theo định nghĩa hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống mục 1, điều thông tư 30/2012/TT-BYT 30 - Người chế biến chính: người tham gia trực tiếp chế biến nhiều suất ăn Với “Chế biến thực phẩm” trình xử lý thực phẩm qua sơ chế thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm 30 2.7.2.Thước đo tiêu chí 30 - Thông tư số 30/2012/TT-BYT quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố 30 - Thông tư số 15/2012/TT-BYT quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm 30 2.7.3.Tiêu chuẩn đánh giá 30 2.7.3.1.Đánh giá điều kiện vệ sinh sở, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 30 2.7.3.2.Đánh giá nhanh số tinh bột dầu mỡ bát ăn sau rửa 31 Để đánh giá nhanh dư lượng tinh bột dầu mỡ bát ăn sau rửa cửa hàng phở, nghiên cứu thực số xét nghiệm kiểm tra nhanh dựa theo “Thường quy kiểm tra nhanh chất lượng vệ sinh ATTP” BYT [3] .31 2.7.3.3.Đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến .31 2.7.3.4.Đánh giá thực hành an toàn người chế biến 31 2.8.Phương pháp phân tích số liệu 32 2.8.1.Số liệu định lượng .32 2.8.2.Số liệu thứ cấp (thông tin có sẵn) 32 2.9.Đạo đức nghiên cứu 32 2.10.Hạn chế nghiên cứu, sai số biện pháp khắc phục .33 iii 2.10.1 Hạn chế nghiên cứu 33 Nghiên cứu có hạn chế nghiên cứu cắt ngang nên đánh giá yếu tố liên quan thời điểm nghiên cứu 33 Thời gian nguồn lực hạn chế, tiến hành nghiên cứu địa bàn quận Đống Đa Kết nghiên cứu mang tính đại diện cho địa bàn nghiên cứu, số liệu tham khảo, không cho phép suy rộng cho quận, huyện khác thành phố Hà Nội 33 Cũng điều kiện nguồn lực, việc xét nghiệm nhanh dư lượng tinh bột dầu mỡ bát ăn sau rửa tiến hành lần thời điểm khảo sát Do đó, chưa phản ánh đầy đủ xác thông tin điều kiện vệ sinh dụng cụ ăn uống sau trình làm cửa hàng 33 2.10.2.Khó khăn, sai số 33 Nghiên cứu khảo tiến hành sở kinh doanh dịch vụ ăn uống địa bàn quận trung tâm thành phố, đặc biệt mặt hàng kinh doanh (phở) phổ thông có sức tiêu thụ mạnh, bối cảnh việc quản lý CSKD DVĂU siết chặt sau đời Thông tư số 30/2012/TT-BYT Bộ Y tế ban hành có hiệu lực từ 20/1/2013 Dó đó, trình tiếp cận ban đầu, số sở vấn có tâm lý e ngại, không hợp tác, hợp tác không tích cực, cung cấp không đầy đủ không thông tin, gây ảnh hưởng tới kết nghiên cứu 33 Đối tượng vấn người chế biến cửa hàng đối tượng bận rộn nhiều thời gian để thực đầy đủ vấn Thời gian rảnh rỗi đối tượng cửa hàng ngừng hoạt động, quan sát việc thực hành chế biến Việc quan sát lấy mẫu bánh phở thời điểm cửa hàng hoạt động khảo sát người chế biến cửa hàng ngừng hoạt động không khả thi nguồn lực thời gian nhân lực nghiên cứu có giới hạn 33 Kết nghiên cứu bị ảnh hưởng thông tin không xác từ người chế biến, áp lực từ lực lượng cán quản lý địa bàn hỗ trợ liên hệ 33 2.10.3 Các biện pháp khắc phục khó khăn hạn chế sai số 34 2.10.3.1.Đối với nghiên cứu viên .34 Xây dựng công cụ rõ ràng, dễ hiểu .34 Các nghiên cứu viên chọn người có kỹ vấn, khai thác tốt thông tin .34 Trước trình thực địa, nghiên cứu viên tập huấn kỹ công cụ cách thức khai thác thông tin cho thông tin thu đủ đảm bảo tính xác thực 34 Nghiên cứu viên thu thập, kiểm tra, xem xét lại phiếu sau ngày điều tra Những phiếu điều tra ban đầu nghiên cứu viên giám sát hỗ trợ Các phiếu điều tra kiểm tra cuối ngày nộp phiếu, với phiếu thông tin thu thập chưa đầy đủ không hợp lý yêu cầu điều tra viên bổ sung .34 Kiểm tra, đối chiếu thông tin mẫu phiếu gửi mẫu 34 2.10.3.2 Đối với đối tượng vấn .34 Được giải thích rõ mục đích, ý nghĩa điều tra, vấn để đối tượng hiểu rõ hợp tác .34 Tạo điều kiện tốt để hiểu rõ câu hỏi trả lời trung thực, rõ ràng .34 Liên hệ trước với đối tượng vấn để xác định thời điểm thích hợp ngày thuận tiện cho phía sở kinh doanh 34 2.10.3.3.Đối với cán lấy mẫu 34 Được cán Viện Kiểm nghiệm ATVSTP Quốc gia hướng dẫn thực hành lấy mẫu thức ăn chín để xét nghiệm vi sinh .34 iv Thực việc lấy mẫu, bảo quản, vận chuyển xét nghiệm quy trình kỹ thuật, có giám sát, hỗ trợ chặt chẽ cán xét nghiệm Viện Kiểm nghiệm VSATTP Quốc gia nghiên cứu viên .34 Chú ý kiểm tra kỹ đối chiếu thông tin mẫu phiếu gửi mẫu 34 Đánh giá 103 cửa hàng phở quận Đống Đa thời điểm nghiên cứu cho thấy, quán phở phân bố tương đối khắp địa bàn quận Một tỷ lệ lớn nằm quanh trục đường giao thông (58.3%), lại nằm ngõ nhỏ (41.7%) Đa số cửa hàng phở phục vụ 100 suất/ngày Trong đó, đa số cửa hàng phục vụ với quy mô ngày từ 50 đến 100 suất ăn (57.3%) 50 suất ăn (38.8%) Chỉ có cửa hàng có quy mô lớn từ 100 suất ăn/ngày trở lên, chiếm tỷ lệ 3.9% (bảng 3.1) 35 Bảng 3.2 cho thấy thời gian hoạt động cửa hàng diện khảo sát tương đối dài Trung bình cửa hàng hoạt động năm Đặc biệt có cửa hàng truyền thống địa bàn có tới 20 năm hoạt động Những cửa hàng có thời gian hoạt động năm, tính tới thời điểm khảo sát 36 Diện tích cửa hàng phở địa bàn nghiên cứu tương đối rộng, trung bình diện tích 38.23 m2, lớn 100 m2, có cửa hàng có diện tích 10 m2 Diện tích cửa hàng có xu hướng tăng tương ứng với quy mô phục vụ khách hàng ngày .36 Đa số cửa hàng phở địa bàn nghiên cứu có môi trường chung khu chế biến cao ráo, khô, thoáng (83.5%) đầy đủ ánh sáng (85.4%) Tuy nhiên, có 78.6% cửa hàng thu gom nước thải hệ thống kín, không gây ô nhiễm môi trường Qua quan sát nhận thấy, cửa hàng không đạt tiêu chí có hệ thống thoát nước thải kín, đảm bảo vệ sinh hầu hết đổ trực tiếp nước thải cống, rãnh vỉa hè trước/sau cửa hàng 40 Về thu gom rác thải, có 14 số 103 cửa hàng có thùng chứa rác thải thức ăn thừa có nắp đậy kín, chiếm 13.6%; hầu hết di chuyển hàng ngày không bị rò rỉ nước bên Tỷ lệ cửa hàng có phương tiện bảo quản, chống ruồi nhặng, côn trùng, bụi tủ kính/ tủ lưới cao, đạt 95.1% 40 Đối với điều kiện đảm bảo nguồn nước sạch: 100% cửa hàng sử dụng nước máy, nhiên có cửa hàng sử dụng nước máy nước giếng khoan để chế biến sử dụng nước giếng khoan để vệ sinh, cọ rửa dụng cụ nguyên liệu Chỉ v có cửa hàng đạt tiêu xét nghiệm mẫu nước định kỳ năm/lần Hầu hết cửa hàng không thực xét nghiệm mẫu nước định kỳ (bảng 3.5) 40 Tỷ lệ cửa hàng thực đầy đủ yêu cầu tham dự lớp tập huấn VSATTP khám sức khỏe cho nhân viên vòng năm qua chênh lệch, giao động khoảng 40 – 60% Cụ thể, có 55.3% cửa hàng thực đầy đủ việc tham dự tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm giấy chứng nhận Trong đó, tỷ lệ cửa hàng khám sức khỏe đầy đủ cho nhân viên năm có giấy khám sức khỏe TTYT bệnh viện cấp quận/huyện trở lên cấp 49.5% (bảng 3.7) 41 Bảng 3.8 cho thấy, nguyên liệu thực phẩm, đa số cửa hàng sử dụng nguyên liệu thực phẩm tươi, không dập nát (81.6%) hạn sử dụng (96.1%) Tuy nhiên, hầu hết giấy tờ chứng minh nguồn gốc (66.0%) Việc thu mua nguyên liệu chủ yếu lấy từ đầu mối quen hoàn toàn tin tưởng, yên tâm chất lượng nguyên liệu 42 Nghiên cứu đánh giá việc sử dụng phụ gia danh mục cho phép thông qua bao bì nguồn gốc xuất xứ sản phẩm Hầu hết cửa hàng không sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến chất bảo quản thực phẩm danh mục cho phép (97.1%) Các phụ gia sử dụng có cửa hàng vào thời điểm quan sát đa phần hạn sử dụng (95.1%) không chứng minh hóa đơn, chứng từ xác minh nguồn gốc rõ ràng (78.6%) .42 Bên cạnh đó, trình khảo sát, nghiên cứu ghi nhận việc đa phần sở kinh doanh chưa thực trọng tới vấn đề thực hiên Sổ ghi chép nguồn gốc loại nguyên liệu thực phẩm (18.4% sở thực hiện) có hợp đồng cam kết trách nhiệm người cung cấp nguyên liệu thực phẩm bảo đảm ATVSTP với cửa hàng (15.5% sở xuất trình) 42 Biểu đồ 3.1 cho thấy, tổng hợp chung có 53 cửa hàng (chiếm 51.2%) đạt điều kiện VSATTP theo quy định Thông tư 30/2012/TT-BYT Bộ Y tế So sánh điều kiện vệ sinh chung với tỷ lệ cửa hàng quan có thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện VSATTP” thấy, thời điểm nghiên cứu, tỷ lệ cửa hàng đạt điều kiện thực tế thấp so với tỷ lệ cửa hàng quan có thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện VSATTP” vi (bảng 3.9) Điều có nghĩa rằng, số cửa hàng cấp giấy chứng nhận, có cửa hàng chưa thực hiên đảm bảo yêu cầu VSATTP 43 NCBC cửa hàng khảo sát nữ (60.2%) nhiều nam (39,8%) đa số có trình độ văn hóa tốt nghiệp THPT (52.4%), có đối tượng tốt nghiệp tiểu học (6.8%) Phần lớn NCBC trình độ chuyên môn nấu ăn (77.7%) phở mặt hàng kinh doanh chủ yếu dựa kinh nghiệm gia truyền Trong số 103 ĐTNC có 20 đối tượng có trình độ nấu ăn sơ cấp (19.4%) đối tượng có trình độ nấu ăn trung cấp trở lên (2.9%) (bảng 3.10) .44 Tuổi trung bình NCBC cửa hàng 38 tuổi người có tuổi đời 25 cao 59 Trong đó, tính số năm làm nghề cửa hàng, số năm trung bình năm Có NCBC làm việc cửa hàng 12 năm Tối thiểu thời gian năm, với thời gian cửa hàng vào hoạt động (bảng 3.11) 45 Phần lớn NCBC biết thực phẩm an toàn, 76.7% số NCBC biết thực phẩm an toàn thực phẩm tươi Đây quan điểm chiếm tỷ lệ cao 64.1% hiểu thực phẩm an toàn thực phầm không bị ôi thiu, dập nát Chỉ có 43.7% NCBC biết thực phẩm an toàn thức phẩm hóa chất vượt giới hạn cho phép 45 Về nguyên nhân gây thực phẩm không an toàn biết đến nhiều thực phẩm bị ô nhiễm tác nhân sinh học, chiếm 53.4% Nguyên nhân biết đến tác nhân vật lý, chiếm 27.2% Tuy nhiên số 103 NCBC tham gia nghiên cứu, có tới 36 người (chiếm tỷ lệ 35.5%) nguyên nhân gây thực phẩm không an toàn 45 Hầu hết NCBC biết đến biểu cấp tính thông thường nôn mửa (67.0%); tiêu chảy (87.4%) tác hại sử dụng thực phẩm không an toàn Đối với ảnh hưởng mạn tính suy gan thận (33.0%); ung thư (45.6%); ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hoàn, hô hấp (38.8%) biết đến Đặc biệt, 3.9% NCBC cho việc sử dụng thực phẩm không an toàn không ảnh hưởng đến sức khỏe (bảng 3.11) 46 Bảng 3.13 cho thấy phần lớn NCBC biết cách chọn thịt bò, gà tươi Trong đó, có tới 93 người (chiếm 90.3%) hiểu biết thịt bò tươi phải có màu đỏ, tươi sáng, vii săn thịt gà ta tươi có màu vàng nhạt; ức, cánh, lưng vàng tươi Một số đặc điểm nhận diện thịt tươi NCBC đề cập tới thịt phải mùi hôi (67.0%); ấn căng tay, không để lại vết (46,6%); bì nốt sần lạ (40.8%); thịt tươi thịt phải có độ dính (32.0%) dẻo (29.1%) 47 Đối với kiến thức cách bảo quản thực phẩm tủ lạnh: đa số ĐTNC biết cách bảo quản thức ăn sống, chín riêng biệt (83.5%) Một số cách thức bảo quản thực phẩm tủ lạnh khác đề cập tới phải để thực phẩm hộp túi riêng cho loại (52.4%) thực phẩm phải bảo quản riêng biệt (33.0%) Đối với thực phẩm rau quả, 46 ĐTNC (chiếm tỷ lệ 44.7%) cho biết cần để riêng rau tươi với thực phẩm khác Đặc biệt có ĐTNC cho biết để lẫn lộn thực phẩm tủ lạnh chiếm 8.7% .47 48 87,4% NCBC khảo sát nhận thức thực phẩm bị ô nhiễm trình chế biến Tuy nhiên, có 12.6% NCBC cho rằng, khâu trình chế biến khả làm cho thực phẩm bị ô nhiễm (biểu đồ 3.3) 48 Trong số 90 NCBC cho thực phẩm bị ô nhiễm trình chế biến, số NCBC biết nguyên nhân khiến thực phẩm ô nhiễm rửa nguyên liệu TP không chiếm tỷ lệ cao (71.1%), số người biết nguyên nhân cho thêm chất độc vào TP chiếm tỷ lệ thấp (47.8%) Một số nguyên nhân khác đề cập dụng cụ chế biến bẩn (62.2%); thực phẩm nấu chín không che đậy tránh côn trùng gây hại (55.6%) bàn tay người chế biến bẩn (52.2%) Tuy nhiên, số 90 NCBC nêu trên, có NCBC không xác định cụ thể khâu trình chế biến làm cho TP bị ô nhiễm (2.2%) (bảng 3.14) 49 Về kiến thức vệ sinh bàn tay, đa số NCBC biết việc vệ sinh bàn tay phải giữ bàn tay (88.3%) cắt móng tay ngắn (53.4%); tỷ lệ người chế biến biết việc không đeo đồng hồ/trang sức chế biến thấp (24.3%); bàn tay mụn nhọt, chín mé bệnh da không tham gia chế biến thức ăn biết tới tương đối thấp (37.9%); Vẫn có tới người chế biến đến việc vệ sinh bàn tay Đa số ĐTNC biết hành vi/thói quen không nên có khu vực KD DVĂU khạc nhổ (59.2%) ho (47.6%), có 22.3% NCBC biết viii không nên hút thuốc lào/thuốc KV chế biến Đặc biệt, có tới 35% người CB hành vi không nên có khu vực KD DVĂU (bảng 3.17) 51 Phần lớn NCBC biết người kinh doanh, chế biến thực phẩm phải tham gia tập huấn kiến thức ATTP hàng năm (81.6%) phải khám sức khỏe định kỳ (75.7%) Tuy nhiên có phận chưa nắm yêu cầu mang tính bắt buộc Cụ thể, 18,4% NCBC cho người kinh doanh, chế biến thực phẩm không thiết phải tập huấn kiến thức ATTP hàng năm 24.3% cho người kinh doanh, chế biến thực phẩm không cần phải khám sức khỏe định kỳ (bảng 3.18) 52 Tỷ lệ bệnh mắc không trực tiếp tiếp xúc tham gia chế biến thực phẩm nhiều ĐTNC biết đến bệnh tiêu chảy tả, lỵ, thương hàn (53.2%); lao tiến triển chưa điều trị viêm đường hô hấp cấp tính (44.7%); viêm gan virus (A, E) tổn thương nhiễm trùng da (31.1%) Bệnh đượcbiết đến thấp người lành mang trùng (7.8%) Đặc biệt, 23.3% ĐTNC vấn bệnh (bảng 3.19) 53 57.3% ĐTNC hỏi cách xử lý mắc bệnh không trực tiếp tiếp xúc chế biến thực phẩm cần phải nghỉ không làm việc nữa; 27.2% ĐTNC cho cần tạm thời cách ly công việc để điều trị 15.5% ĐTNC phải làm mắc bệnh 53 Tất ĐTNC thực dọn vệ sinh bếp, có 92.2% đối tượng thực dọn vệ sinh bếp sau ngày làm việc Tỷ lệ đối tượng thực dọn vệ sinh bếp không thường xuyên chiếm 5.8% Song có 1.9% đối tượng không dọn vệ sinh hàng ngày, nhóm đối tượng không đáng kể thường không trực tiếp dọn vệ sinh mà giao cho nhân viên bưng bê, phục vụ thực công đoạn 56 Việc ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày đa số không thực thường xuyên (52.4%), phần lớn đối tượng ghi chép có vấn đề cần lưu ý với bên giao thực phẩm 56 Đối với thực hành thu gom rác thải: phần lớn ĐTNC thực hành đổ rác hàng ngày (92.2%) thu gom rác thải vào thùng rác (61.2%) túi nilon (33.0%) Tuy nhiên, 116 48 Quy định tập huấn Là hiểu biết ĐTNC việc tham gia tập huấn ATTP ATTP Nhị phân Phỏng vấn 49 Quy định khám sức Là hiểu biết ĐTNC quy định khám sức khỏe cho khỏe người tham gia kinh doanh DVAU Nhị phân Phỏng vấn 50 Các bệnh mắc không trực tiếp Là bệnh mà mắc người chế biến không chế làm việc chế biến thực biến thực phẩm (7 bệnh Bộ Y tế quy định) phẩm Định danh Phỏng vấn 51 Là hành động ĐTNC mắc bệnh (Nghỉ không Xử lý bị mắc trực tiếp chế biến thực phẩm; Tạm thời cách ly công bệnh việc chế biến để điều trị bệnh) Định danh Phỏng vấn 52 Đánh giá kiến thức chung NCBC dựa tổng hợp Kiến thức chung tiêu chí kiến thức theo mức độ: ATTP ĐTNC a Đạt yêu cầu b Không đạt yêu cầu Nhị phân Thực hành ATTP người chế biến 3.1 Thực hành vệ sinh cá nhân vệ sinh chung 53 Khám sức khoẻ Sự tuân thủ quy định khám sức khỏe ĐTNC (Định kỳ khám tháng/ lần theo quy định) Nhị phân Phỏng vấn Thu thập số liệu thứ cấp 54 Tập huấn VSATTP Sự tuân thủ quy định tham gia tập huấn tập huấn ATTP ĐTNC Nhị phân Phỏng vấn Thu thập số liệu thứ cấp 117 55 Trang phục chuyên Là tình trạng ĐTNC sử dụng trang phục chuyên dụng dụng chế biến chế biến (Đội mũ, đeo trang…) phục vụ ăn uống Định danh Quan sát 56 Móng tay Định danh Quan sát 57 Đeo trang sức Là tình trạng sử dụng trang sức ĐTNC chế biến thức ăn CBTP (đeo vòng, nhẫn) Nhị phân Quan sát 58 Rửa tay Là thời điểm rửa tay ĐTNC trình chế biến (Trước chế biến, trước ăn, sau vệ sinh…) Định danh Phỏng vấn Quan sát 59 Thực chế độ vệ Thực hành ĐTNC vệ sinh bếp sau ngày (có sinh cửa hàng sau thực không thực hiện) ngày làm việc Nhị phân Phỏng vấn Quan sát 60 Ghi chép giao nhận Thực hành ĐTNC việc ghi chép giao nhận loại thực phẩm hàng ngày thực phẩm hàng ngày Định danh Phỏng vấn Thu thập số liệu thứ cấp 61 Thu gom rác thải Định danh Phỏng vấn Quan sát 62 Dụng cụ đựng rác Thực hành ĐTNC sử dụng dụng cụ đựng rác (sử chất thải dụng thùng rác, túi nilon…) Định danh Phỏng vấn 63 Thời gian đổ rác Là tần suất mà ĐTNC đổ rác (Đổ rác hàng ngày, từ ngày trở lên ) Định danh Phỏng vấn Là tình trạng móng tay ĐTNC (để dài, cắt ngắn) Thực hành thu gom rác thải vào dụng cụ ĐTNC 3.2 Thực hành ATTP chế biến bảo quản thực phẩm 118 64 Là thao tác quy trình đảm bảo ATTP ĐTNC chế Thực quy trình biến phở (lựa chọn xương để chế biến nước dùng; nước chế biến thực phẩm đảm bảo; thịt bò, gà tươi; bánh phở đảm bảo an toàn) Định danh Phỏng vấn Quan sát 65 Nơi sơ chế thực phẩm Là nơi mà ĐTNC thường CBTP (Trên bàn cao cách mặt (nhặt rau, thái thịt ) đất từ 60cm trở lên, trực tiếp nhà bếp ) Định danh Phỏng vấn Quan sát 66 Cách thức mà NCBC tiếp xúc với thực phẩm nấu chín Cách tiếp xúc với thực lấy thực phẩm (VD: Dùng kẹp gắp đũa, thìa; phẩm nấu chín găng tay, …) Định danh Phỏng vấn Quan sát 67 Thực hành kiểm tra Thực hành ĐTNC việc kiểm tra thông tin liên thực phẩm có bao gói quan tới thực phẩm có bao gói Định danh Phỏng vấn 68 Cách sử dụng dụng cụ Là cách sử dụng dụng cụ mà ĐTNC thường đựng thức ăn để đựng thức ăn (Dùng đựng riêng, chung thức ăn sống thức ăn chín…) Nhị phân Phỏng vấn Quan sát 69 Cách bảo quản thức ăn Là cách mà NCBC bảo quản thực phẩm sau chế biến sau nấu chín (thịt (VD: Đựng nồi; đựng khay, hộp; để tủ bò, thịt gà chín) lưới; tủ kính, ) Định danh Phỏng vấn Quan sát 70 Lưu mẫu thực phẩm Thực hành ĐTNC lưu mẫu thực phẩm (Có lưu mẫu thực, phẩm, không lưu mẫu thực phẩm) Nhị phân Phỏng vấn Thu thập số liệu thứ cấp 71 Cách sử dụng thực Thực hành xử trí số nguyên liệu cụ thể phẩm bánh phở, nước dùng,… Định danh Phỏng vấn 119 72 Đánh giá thực hành chung NCBC dựa tổng hợp Thực hành chung tiêu chí thực hành theo mức độ: ATTP ĐTNC a Đạt yêu cầu b Không đạt yêu cầu Nhị phân 120 Phụ lục 4: THƯỚC ĐO TIÊU CHÍ Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cửa hàng ăn uống (Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012) Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống cửa hàng ăn uống tuân thủ theo yêu cầu quy định khoản 1, 2, 3, 4, 12 Điều 5, khoản 1, Điều 6, khoản 1, 2, Điều 7, khoản 1, 2, 4, 5, Điều Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 Bộ Y tế quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Cơ sở thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt thực phẩm sống thức ăn chín Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn dụng cụ ăn uống bảo đảm vệ sinh; trang bị găng tay sử dụng lần tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phẩm Nước dùng để nấu nướng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ số lượng phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT phải định kỳ kiểm nghiệm lần/năm theo quy định; nước đá để pha chế đồ uống phải sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia thực phẩm danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng Bộ Y tế ban hành Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải trưng bày bàn giá cao cách mặt đất 60cm; để tủ kính thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng côn trùng, động vật gây hại Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải phải kín, có nắp đậy chuyển ngày; nước thải thu gom hệ thống không gây ô nhiễm môi trường 121 Phụ lục 5: BẢNG ĐIỂM ĐIỀU KIỆN ATTP TẠI CÁC CỬA HÀNG Câu hỏi Phương án trả lời Bảng kiểm đánh giá vệ sinh sở Số điểm Có Có Có Có Có Có Có Có 1 1 Bảng kiểm đánh giá vệ sinh dụng cụ chế biến bảo quản 14 Có Có Có Có Có 1 Có Bát dầu, mỡ Bát tinh bột Có Có Có Có Có Có 10 Bảng kiểm đánh giá điều kiện vệ sinh môi trường 11 Có Có Có 122 Có Không Có 13 Có kính(hoặc tủ lưới) 14 (Không tính điểm) 12 Vệ sinh cá nhân điều kiện khác 11 15 Có 16 Có Không dập nát (rau quả), ôi thiu Có Có Không Không Không 19 Có sổ nguồn gốc, nguyên liệu thực phẩm 20 Có Hợp đồng cung cấp thực phẩm 21 Có Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP 17 18 Tổng điểm 40 Phụ lục 6: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC ATTP CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH Câu hỏi Phương án trả lời điểm Số điểm 123 tối đa 18 Từ ý đến ý 3, trả lời - 2/3 ý đạt điểm, 3/3 ý đạt điểm 19 20 Từ ý đến ý 3, trả lời - 2/3 ý đạ t1 điểm, 3/3 ý đạt điểm Từ ý đến ý 7, trả lời 1- 3/7 ý đạt điểm, ≥ 4/7 ý đạt điểm 21 Từ ý đến ý 6, trả lời 1- 3/6 ý đạt điểm, ≥ 4/6 ý đạt điểm 22 Từ ý đến ý 4, trả lời 1- 2/4 ý đạt điểm, ≥ 3/4 ý đạt điểm 23 Trả lời ý điểm 24 Từ ý đến ý 5, trả lời 1- 2/5 ý đạt điểm, ≥ 3/5 ý đạt điểm 25 Từ ý đến ý 6, trả lời 1- 3/6 ý đạt điểm, ≥ 4/6 ý đạt điểm 26 Trả lời ý ý điểm 27 Trả lời ý ý điểm 28 Từ ý đến ý 5, trả lời 1- 2/5 ý đạt điểm, ≥ 3/5 ý đạt điểm 29 Từ ý đến ý 4, trả lời 1- 2/4 ý đạt điểm, ≥ 3/4 ý đạt điểm 30 Từ ý đến ý 3, trả lời 1- 2/3 ý đạt điểm, 3/3 ý đạt điểm 31 Trả lời ý điểm 32 Trả lời ý điểm 33 Từ ý đến ý 6, trả lời 1- 3/6 ý đạt điểm, ≥ 4/6 ý đạt điểm 34 Trả lời ý ý điểm Tổng điểm tối đa = 28, điểm đạt≥ 18 điểm Phụ lục 7: BÀNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ THỰC HÀNH AN TOÀN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH Câu Phương án trả lời điểm Số điểm hỏi 35 Đạt ý điểm tối đa 36 Đạt ý điểm 124 37 Đạt ý 1, 2, 3, 4, ý đạt điểm 38 Đạt ý điểm 39 Đạt ý điểm 40 Từ ý đến ý 4, đạt 1- 2/4 ý đạt điểm, ≥ 3/4 ý đạt điểm 41 Đạt ý điểm 42 Đạt ý điểm 43 Đạt ý điểm 44 Đạt ý điểm 45 Từ ý đến ý ý đạt điểm 46 Đạt ý điểm 47 Đạt ý điểm 48 Đạt ý điểm 49 Từ ý đến ý 6, đạt -3/6 ý điểm, đạt 4/6 ý điểm 50 Đạt ý điểm 51 Đạt ý , điểm 52 Đạt ý điểm 53 Đạt ý điểm 54 Đạt ý điểm Tổng điểm tối đa = 29, điểm đạt≥ 17 điểm Phụ lục 8: DỰ TRÙ KINH PHÍ TT NỘI DUNG 120.000đ/người/ngày người x ngày Tập huấn nghiệp vụ cho 150.000đ/người/ngày điều tra viên người x 01 ngày 120.000đ/người/ngày Chi cho điều tra viên người x ngày Điều tra thử Thành tiền (đồng) DIỄN GIẢI x x x 240.000 750.000 3.000.000 125 Chi cho đối tượng vấn sâu lãnh đạo Trung 70.000đ/người x người tâm Y tế Phòng Y tế Chi cho đối tượng cung cấp 70.000đ/người/ngày thông tin cán Trung người x ngày tâm Y tế, Phòng Y tế 10 x 140.000 10 1000đ/trang x (10 tr công In ấn cụ + 60tr đề cương + 80 tr báo cáo) x lần chỉnh sửa 300đ/trang x (20 tr tài liệu tập huấn x 5) + (10 tr công cụ Phô tô x 50) + (60tr đề cương x 5) + (80 tr báo cáo x 6) Phí xét nghiệm nhanh dư 117 mẫu x tiêu x lượng tinh bột dầu mỡ 60.000đ/chỉ tiêu Dụng cụ, phương tiện bảo quản mẫu để làm xét 200.000đ/bộ x nghiệm Văn phòng phẩm Tổng cộng 2.100.000 750.000 414.000 14.040.000 600.000 466.000 22.500.000 (Bằng chữ : Hai mươi hai triệu năm trăm ngàn đồng chẵn./.) Phụ lục 9: KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU Nội dung hoạt động Thời gian Người thực Người giám sát Xác định vấn 01 - 25/11/2013 Nghiên cứu Phòng ĐTSĐH đề nghiên cứu viên phối hợp với Trung tâm Y tế quận, Phòng Y tế quận Đống Đa, Hà Nộ Giám sát xác - 12/12/2013 Nghiên cứu Phòng ĐTSĐH Kết dự kiến Hoàn thành xác định vấn đề nghiên cứu Thông qua, 126 định vấn đề nghiên cứu viên Xây dựng đề cương nghiên cứu Nộp đề cương NC 13/12/2013 30/01/2014 Nghiên cứu viên 01/2/2014 Nghiên cứu viên Bảo vệ, chỉnh sửa đề cương nghiên cứu Thông qua hội đồng đạo đức Liên hệ địa bàn nghiên cứu - 10/2/2014 Nghiên cứu viên - 10/2/2014 Hội đồng đạo đức Nghiên cứu viên Điều tra thử, chỉnh sửa công cụ Tập huấn điều tra viên 10 - 12/2/2013 hoàn chỉnh báo cáo xác định vấn đề Phòng ĐTSĐH, Hoàn thành đề GVHD cương nghiên cứu Phòng ĐTSĐH, Hoàn thành đề GVHD cương nghiên cứu Phòng ĐTSĐH Đề cương GVHD thông qua Phòng ĐTSĐH Thông qua Phòng ĐTSĐH GVHD 12 - 14/2/2014 Nghiên cứu viên Phòng ĐTSĐH GVHD 14 - 16/2/2014 Nghiên cứu viên Phòng ĐTSĐH GVHD Điều tra, thu 16 - 28/2/2014 thập số liệu Giám sát thu 28/2 - 7/3/2014 thập số liệu Nhập liệu, làm 7/3 - 7/4/2014 sạch, phân tích số liệu Tổng hợp phân 7/4 - 7/6/2014 tích thông tin liệu Viết nộp báo cáo luận văn Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Nghiên cứu viên Phòng ĐTSĐH GVHD Phòng ĐTSĐH GVHD Phòng ĐTSĐH GVHD Nghiên cứu viên Phòng ĐTSĐH GVHD Được đồng ý quyền địa phương Hoàn thiện công cụ vấn ĐTV nắm vững mục đích khảo sát, cách thu thập lên KHTT thông tin Hoàn thành điều tra Hoàn thành giám sát Xử lý, phân tích xong số liệu Hoàn thành luận văn 127 Đăng ký bảo vệ luận văn 6/2014 Nghiên cứu viên Phòng ĐTSĐH GVHD Nộp luận văn thức lần Chỉnh sửa lại luận văn sau có phản biện GVHD Nộp luận văn thức lần Bảo vệ luận văn 30/6/2014 Nghiên cứu viên Phòng ĐTSĐH GVHD Hoàn thành đăng ký bảo vệ luận văn Nộp luận văn thời hạn 15/7/2014 Nghiên cứu viên Phòng ĐTSĐH GVHD Chỉnh sửa theo phản biện 20/7/2014 Nghiên cứu viên Phòng ĐTSĐH GVHD Nộp luận văn thời hạn Nhóm nghiên Phòng ĐTSĐH cứu GVHD Bảo vệ luận văn 8/2014 BIÊN BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA SAU BẢO VỆ LUẬN VĂN Tên đề tài: Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan cửa hàng phở địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014 Nội dung Nội dung góp ý Hội đồng Tên đề tài nghiên cứu Không có ý kiến Tóm tắt NC Không có ý kiến Mục tiêu nghiên cứu Không có ý kiến Tổng quan tài liệu Cây vấn đề chuyển thành khung lý thuyết Nội dung giải trình/chỉnh sửa Học viên Học viên ghi nhận ý kiến đóng góp Hội đồng Cây vấn đề nghiên cứu xây dựng lại thành khung lý thuyết Mục 1.6 Khung lý thuyết – trang 25 Đối tượng phương pháp nghiên cứu Cần viết lại theo cách triển khai thực tế Học viên ghi nhận ý kiến đóng góp Hội đồng Người chế biến không cần làm sơ chế, cân Phần “Phương pháp nghiên cứu” luận văn nhắc lại thông tin sử dụng điều chỉnh lại theo thực tế triển khai Các điều chỉnh thể Chương Đối tượng Phương pháp nghiên cứu – từ trang 26 đến trang 35 Tuy nhiên, học viên đề nghị giữ nguyên khái niệm người chế biến nghiên cứu (được thể Mục 2.1.2 – trang 26) đó, người chế biến người thực hành sơ chế thực phẩm, xuất phát từ thực tế nghiên cứu, cửa hàng nhỏ, người chế biến người thực từ sơ chế, chế biến phục vụ khách hàng Kết nghiên cứu Sửa lại trình bày bảng biểu (hình thức, số) Xem lại cách phân tích thống kê cho phù hợp: Bàn luận Nêu hạn chế nghiên cứu không quan sát Học viên ghi nhận ý kiến đóng góp Hội đồng nên kết chưa phản ánh thực hành bổ sung hạn chế nghiên cứu phương Trong nghiên cứu thông tin pháp quan sát nội dung phần Bàn luận, người mắc bệnh truyền nhiễm lại đưa vào bàn mục 4.4.2 Hạn chế nghiên cứu từ trang 86 đến trang 87 luận Học viên ghi nhận ý kiến đóng góp Hội đồng cố gắng làm rõ cỡ mẫu cách tính - Bảng 3.7: kiểm định χ2 không hợp lý; tiêu chí kiểm bảng biểu định không phù hợp; ý nghĩa thông tin: không Một số bảng cụ thể theo phản ảnh Hội đồng: hợp lý - Bảng 3.7: không xử dụng test kiểm định - Bảng 3.9: xem thực trạng cửa hàng đạt, thực tế χ2 có xứng đáng không? Chuyển sang định dạng bảng - Bảng 3.9: phản ánh tình trạng đạt/không đạt từ chéo phía: 1_theo nghiên cứu; 2_theo giấy chứng nhận ATTP quan có thẩm quyền Luận văn có bàn luận khác biệt mục Bàn luận Đã chuyển hình thức trình bày bảng Trong phần Bàn luận luận văn thông tin người mắc bệnh truyển nhiễm Kết nghiên cứu đề cập tới Hiểu biết NCBC bệnh mắc không trực tiếp tiếp xúc chế biến thực phẩm (Bảng 3.19) Kết luận Chắt lọc để đưa vào số liệu minh chứng Học viên ghi nhận ý kiến đóng góp Hội đồng bổ sung số liệu minh chứng vào nội dung phần Kết luận từ trang 88 đến trang 89 Khuyến nghị Cần sửa lại dựa vào kết nghiên cứu (các hàng Học viên ghi nhận ý kiến đóng góp Hội đồng phở kiến thức, thực hành xa nhau, việc kiểm điều chỉnh nội dung phần Khuyến nghị tra cần đặt lên hàng đầu; nâng cao trách nhiệm cho trang 90 cho phù hợp với Kết luận sở, quận quản lý) GiẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN NGƯỜI GIẢI TRÌNH Học viên Nguyễn Hùng Long Nguyễn Thùy Dương ... phở địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014 Xác định số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng phở địa bàn quận Đống Đa, Hà. .. lý ATTP cửa hàng phở nói riêng CSKD DVĂU nói chung, nghiên cứu Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan cửa hàng phở địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014 tiến hành Nghiên... lý ATTP cửa hàng phở nói riêng CSKD DVĂU nói chung, nghiên cứu Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan cửa hàng phở địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014 tiến hành xx