Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG Luận văn: ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG TẠI THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018 Học viên: NGÔ THU HUYỀN Hướng dẫn khoa học: GS.TS PHẠM DUY TƯỜNG PHẦN V PHẦN IV PHẦN III MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU • TỔNG QUAN • ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU • KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN • KẾT LUẬN • KHUYẾN NGHỊ • PHẦN II PHẦN I NỘI DUNG TRÌNH BÀY ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm nhu yếu phẩm quan trọng người, nguồn cung cấp dưỡng chất cho tồn phát triển ĐẶT VẤN ĐỀ Cuộc sống đại bận rộn, có thời gian tự nấu ăn dần hình thành thói quan sử dụng DVAU có sẵn ĐẶT VẤN ĐỀ Thành phố Thái Nguyên: đô thị loại I trực thuộc tỉnh Thái Nguyên - Diện tích tự nhiên: 222,93 km2 - Dân số: 362.921 người; Tập trung dân cư đông với nhiều quan, đơn vị, trường học, bệnh viện Trung ương địa phương đóng địa bàn => Tình hình ATTP diễn biến phức tạp ĐẶT VẤN ĐỀ Tiến hành nghiên cứu đề tài: “Điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan cửa hàng ăn uống thành phố Thái Nguyên, năm 2018” MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn uống Đánh giá kiến thức, thực hành người chế biến, quản lý Phân tích số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP cửa hàng, kiến thức, thực hành người chế biến, quản lý I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm An toàn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người (Luật ATTP năm 2010) 1.2 Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm cộng đồng - Q trình chăn ni, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực - Quá trình chế biến khơng Q trình sử dụng bảo quản không I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.3 Cửa hàng ăn uống 1.3.1 Khái niệm Căn Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 Bộ Y tế: Cửa hàng ăn uống (hay gọi quán ăn, tiệm ăn) loại sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn có địa điểm cố định I TỔNG QUAN TÀI LIỆU Văn quy 1.3.2 Quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cửa hàng ăn phạm pháp luật uống (Luật ATTP, TT 15/2012/TT- 1.3.3 Quy định công tác kiểm tra BYT, TT 30/2012/TT-BYT, ) VB PQ Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ Người trực tiếp Bảo quản, bày Nguyên liệu, chế biến, phục bán thực phụ gia, nước vụ ăn uống phẩm dùng VS, thu gom Kiểm tra, quản rác thải lý 10 III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN 3.2.2 Kiến thức ATTP người quản lý chế biến thực phẩm Bảng 3.11: Kiến thức lựa chọn thực phẩm, nguồn nước (N=270) Tần số Tỷ lệ (n) (%) Nguyên liệu tươi ngon, có nguồn gốc rõ ràng 269 99,6 Nguyên liệu thực phẩm đóng gói sẵn phải hạn sử dụng 244 90,4 Nguyên liệu rẻ, không cần quan tâm đến nguồn gốc 0,4 Không biết/không trả lời 0 265 98,1 Nước giếng khoan không cần kiểm nghiệm 1,9 Nước ao, hồ 0 Không biết/không trả lời 0 Kiến thức Lựa chọn nguyên liệu thực phẩm Nước máy Nước sử dụng chế biến thực phẩm 35 III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN 3.2.2 Kiến thức ATTP người quản lý chế biến thực phẩm Biểu đồ 3.6: Đánh giá kiến thức chung ATTP (N=270) 125 Không đạt 145 Gần tương đương nghiên cứu Lê Thị Hằng với NCB cửa hàng ăn uống hai phường quận Đống Đa, thành phố Hà Nội, năm 2016 (52,7%) 36 III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN 3.2.3 Thực hành ATTP người quản lý chế biến thực phẩm Biểu đồ 3.7: Thực hành mang mặc trang phục bảo hộ (N=270) 100 90 80 70 75 69 60 50 40 30 20 10 Tỷ lệ % 37 III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN 3.2.3 Thực hành ATTP người quản lý chế biến thực phẩm Bảng 3.12: Thực hành đảm bảo ATTP chủ cửa hàng người tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng (N=270) Đạt Nội dung Tần số (n) Tỷ lệ (%) Không đeo nhiều đồ trang sức, để móng tay dài ảnh hưởng đến vệ sinh ATTP 228 84,4 Vệ sinh bàn tay (rửa xà phòng trước sau chế biến thức ăn, sau vệ sinh, lau tay với khăn khô sạch…) 188 69,6 Sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt thức ăn sống chín 248 91,9 231 85,6 Vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến nấu nướng, ăn uống 230 85,2 Xử lý, thu gom rác thải quy định 204 75,6 Thức ăn ngay, thực phẩm chín trưng bày bàn giá cao (cách mặt đất 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn 38 III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN 3.2.3 Thực hành ATTP người quản lý chế biến thực phẩm Biểu đồ 3.8: Đánh giá thực hành chung ATTP (N=270) 113 Không đạt 157 Đạt Cao NC Phạm Thị Lan Anh cửa hàng ăn khu du lịch chùa Hương 2014 (38,9%); NC Lê Thị Hằng cửa hàng ăn uống hai phường quận Đống Đa, HN 2016 (37%) 39 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ, BÀN LUẬN 3.3 Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức thực hành ATTP đối tượng nghiên cứu 3.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP ĐTNC Bảng 3.13: Mối liên quan đặc điểm chung ĐTNC với kiến thức ATTP (N=270) Kiến thức ATTP Kiến thức ATTP OR Biến số Không đạt Người làm công (tham gia chế biến thực phẩm) 96 (55,2%) Đạt 95%CI Tiểu học, THCS, THPT 78 (44,8%) Vị trí cơng việc ĐTNC 2,844 29 (30,2%) Từ trung cấp trở lên 0,000 67 Trình độ đào tạo (69,8%) Chưa qua đào tạo (tự học) Không đạt Đạt 92 61 (60,1%) (39,9%) 3,839 33 84 (2,290-6,435) (28,2%) (71,8%) 121 112 (51,9%) (48,1%) 8,913 33 (3,060-25,959) (10,8%) (89,2%) 83 79 (51,2%) (48,8%) 1,651 42 66 (1,007-2,707) (38,9%) (61,1%) 71 36 (66,4%) (33,6%) 3,981 54 109 (2,374-6,675) (33,1%) (66,9%) chuyên môn nấu 45 tuổi 95 116 (45,0%) (55,0%) 30 30 29 29 (50,8%) (50,8%) (49,2%) (49,2%) 69 69 70 70 (49,6%) (49,6%) (50,4%) (50,4%) Nhóm tuổi Trên Trên 45 45 ăn 0,792 (0,444-1,411) 0,428 Từ sơ cấp trở lên Từ 0-5 năm Thời gian hành nghề Trên năm Nam Nam Giới Giới Nữ Nữ 56 56 75 75 (42,7%) (42,7%) (57,3%) (57,3%) 1,320 1,320 (0,817-2,133) (0,817-2,133) Dưới nguồn 0,256 0,256 Nguồn tiếp cận thông tin ATTP Từ nguồn trở lên p 95%CI Trình độ học vấn (1,677-4,823) Chủ cửa hàng OR Biến số p 0,000 0,000 0,046 0,000 40 III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN 3.3 Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức thực hành ATTP đối tượng nghiên cứu 3.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP ĐTNC Bảng 3.14: Mối liên quan đặc điểm chung ĐTNC với thực hành ATTP (N=270) Thực hành ATTP Thực hành ATTP OR Biến số Vị trí cơng Người làm cơng Khơng đạt Đạt 111 63 (63,8%) (36,2%) việc ĐTNC Chủ cửa hàng 46 50 (47,9%) (52,1%) 95%CI p Tiểu học, THCS, THPT 0,011 Từ trung cấp trở lên Trình độ đào tạo 115 45 tuổi (54,5%) 96 (45,5%) Nhóm tuổi Trên 45 Nam 42 17 (71,2%) (28,8%) 77 62 (55,4%) (44,6%) 80 51 (61,1%) (38,9%) Giới Nữ Chưa qua đào tạo (tự học) Đạt 110 43 (71,9%) (28,1%) 3,810 47 70 (2,286-6,350) (40,2%) (59,8%) 144 89 (61,8%) (38,2%) 2,987 13 24 (1,447-6,166) (35,1%) (64,9%) 87 75 (53,7%) (46,3%) 0,630 70 38 (0,381-1,040) (64,8%) (35,2%) 85 22 (79,4%) (20,6%) 4,883 72 91 (2,785-8,562) (44,2%) (55,8%) chuyên môn 0,485 nấu ăn Từ sơ cấp trở lên 0,022 p 95%CI Khơng đạt Trình độ học vấn 1,915 (1,155-3,176) OR Biến số 0,000 0,002 (0.259-0,906) Từ 0-5 năm Thời gian hành nghề Trên năm 0,070 0,792 (0,487-1,286) 0,345 Dưới nguồn Nguồn tiếp cận thông tin ATTP Từ nguồn trở lên 0,000 41 III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN 3.3 Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức thực hành ATTP đối tượng nghiên cứu 3.3.3 Mối liên quan kiến thức thực hành ATTP ĐTNC Bảng 3.15: Mối liên quan kiến thức thực hành ATTP ĐTNC (N=270) Kiến thức ATTP Thực hành ATTP ĐTNC OR p 95%CI Không đạt Không đạt Đạt 99 26 (79,2%) (20,8%) 5,712 Đạt 58 87 (40,0%) (60,0%) (3,312-9,849) 0,000 42 III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN 3.4 Một số yếu tố liên quan đến thực trạng điều kiện ATTP cửa hàng Bảng 3.16: Một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP cửa hàng (N=96) Điều kiện ATTP chung cửa hàng OR Biến số Khơng có GCN sở đủ điều kiện ATTP Có Khơng có Khơng đạt Đạt 95%CI 25 11,5 (83,3%) (16,7%) (3,85-34,352) 20 46 (30,3%) (69,7%) 26 11 4,976 (70,3%) (29,7%) (2,040-12,138) 19 40 (32,2%) (67,8%) 28 29 1,249 (49,1%) (50,9%) (0,551-2,833) 17 22 (43,6%) (56,4%) p 0,000 0,000 Kiểm tra quan chức năm qua Có kiểm tra lần Chưa bị xử phạt Xử phạt ATTP Đã bị xử phạt 0,594 43 III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN 3.4 Một số yếu tố liên quan đến thực trạng điều kiện ATTP cửa hàng Bảng 3.17: Mối liên quan kiến thức, thực hành ATTP người tham gia chế biến, kinh doanh điều kiện ATTP cửa hàng (N=270) Điều kiện ATTP chung cửa hàng OR Mối liên quan p Không đạt Kiến thức chung ATTP Đạt Không đạt Thực hành ATTP Đạt Không đạt Đạt 95%CI 73 52 3,021 (58,4%) (41,6%) (1,835-4,975) 46 99 (31,7%) (68,3%) 99 58 7,937 (63,1%) (36,9%) (4,436-14,201) 20 93 (17,7%) (82,3%) 0,000 0,000 44 IV KẾT LUẬN • Tỷ lệ cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung 53,1% chưa cao • Tỷ lệ NCB đạt kiến thức chung ATTP 53,7%, đạt thực hành chung ATTP 41,9%: Thực hành chưa tương xứng với kiến thức • Đối tượng có kiến thức ATTP chung đạt khả đạt thực hành cao gấp 5,71 lần đối tượng có kiến thức khơng đạt: kiến thức tốt khả đạt thực hành cao Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP NCB: Vai trò NCB, trình độ học vấn, chuyên môn, SL nguồn TT tiếp cận • Yếu tố liên quan đến ĐK ATTP cửa hàng ăn uống: Cửa hàng có GCN sở đủ ĐK ATTP, Kiểm tra quan chức tỷ lệ đạt ĐK ATTP chung cao 45 V KHUYẾN NGHỊ Đối với cửa hàng kinh doanh ăn uống -Cải thiện điều kiện sở - Sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng -NCB: mặc trang phục bảo hộ, vệ sinh tay -Chủ sở: giám sát, nhắc nhở nhân viên, tham gia tập huấn ATTP; Chủ động hoàn thiện giấy tờ pháp lý đảm bảo tuân thủ quy định pháp luật Đối với quan QLNN địa bàn - Phòng Y tế thành phố: Tăng cường hoạt động kiểm tra Tuyên truyền, tập huấn công tác ATTP Hướng dẫn Cấp GCN sở đủ điều kiện ATTP - Trung tâm Y tế TP, UBND xã, phường: tập huấn kiến thức ATTP cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP Thường xun rà sốt tình hình ATTP - Các quan truyền thơng địa bàn: đa dạng hóa hoạt động truyền thơng ATTP 46 Một số hình ảnh quan sát cửa hàng 47 Một số hình ảnh quan sát cửa hàng 48 CẢM ƠN THẦY, CÔ ĐÃ LẮNG NGHE! 49 ... Điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan cửa hàng ăn uống thành phố Thái Nguyên, năm 2018 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mơ tả điều kiện an tồn thực phẩm cửa hàng ăn uống Đánh giá kiến thức, thực. .. Phân tích số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP cửa hàng, kiến thức, thực hành người chế biến, quản lý I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm An toàn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm không... TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.3 Cửa hàng ăn uống 1.3.1 Khái niệm Căn Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 Bộ Y tế: Cửa hàng ăn uống (hay gọi quán ăn, tiệm ăn) loại sở kinh doanh dịch vụ ăn uống,