Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại các bếp ăn trường học ở thị xã Dĩ An, Tỉnh Bình Dương năm 2019

Chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại các bếp ăn trường học tại Thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương, năm [r]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

-* -

HUỲNH TẤN THỊNH

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM

VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ

BIẾN TẠI CÁC BẾP ĂN TRƯỜNG HỌC

Ở THỊ XÃ DĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG, NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

-* -

KHOA: KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG

HUỲNH TẤN THỊNH

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM

VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI

CHẾ BIẾN TẠI CÁC BẾP ĂN TRƯỜNG HỌC

Ở THỊ

XÃ DĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG

NĂM 2019

Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG

Mã số: 8720701

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

LỜI CẢM ƠN

Đề tài Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành Y tế cơng cộng: “Kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm số yếu tố liên quan người chế biến bếp ăn trường học TX Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2019” kết cố gắng không ngừng thân tác giả, giúp đỡ, động viên khích lệ thầy cơ, bạn bè đồng nghiệp người thân Qua trang viết tác giả xin gửi lời cảm ơn tới người giúp đỡ thời gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua

Tôi xin tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc PGS.TS.BS Trần Văn Hưởng - Người hướng dẫn khoa học trực tiếp tận tình hướng dẫn Bệnh viện Đa khoa Nam Anh cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần thiết cho luận văn

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Thăng Long, Phòng Sau Đại học, Khoa khoa học sức khỏe, Bộ môn Y tế công cộng tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình học tập thực đề tài nghiên cứu khoa học

Cuối xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến bạn bè, đồng nghiệp, đơn vị công tác giúp đỡ trình thực đề tài

Tác giả luận văn

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài luận văn cơng trình nghiên cứu riêng tơi, thân thực hiện, tất số liệu luận văn trung thực, khách quan chưa cơng bố cơng trình khác Nếu có điều sai trái tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm

Tác giả luận văn

MỤC LỤC MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ĐẶT VẤN ĐỀ

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1.Một số khái niệm

1.2.Các số đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể (BATT) 1.2.1.Điều kiện vệ sinh sở BATT

1.2.2.Điều kiện vệ sinh dụng cụ BATT

1.2.3.Điều kiện vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm BATT 1.2.4.Điều kiện vệ sinh nhân viên BATT

1.2.5.Điều kiện vệ sinh thực phẩm nguyên liệu thực phẩm qua chế biến BATT

1.3.Các nguyên tắc đảm bảo An toàn thực phẩm

1.3.1.Mười nguyên tắc vàng WHO VSATTP [21]:

1.3.2.Năm chìa khóa vàng để có thực phẩm an tồn WHO [37]:

1.4.Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm 10

1.4.1.Thế giới 10

1.4.2.Việt Nam 11

1.5.Các nghiên cứu an toàn thực phẩm 14

1.5.1.Thế giới 14

4

1.6.Khung lý thuyết nghiên cứu 20

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

2.1.Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 21

2.1.1.Đối tượng nghiên cứu 21

2.1.2.Địa điểm nghiên cứu 21

2.1.3.Thời gian nghiên cứu 21

2.2 Phương pháp nghiên cứu 21

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 21

2.2.2 Cỡ mẫu 21

2.3 Các biến số số nghiên cứu 22

2.3.1.Định nghĩa biến số 22

2.3.2.Các số, tiêu chí đánh giá kết nghiên cứu 36

2.4 Phương pháp thu thập thông tin 39

2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 39

2.4.2 Kỹ thuật thu thập thông tin 40

2.5 Phân tích xử lý số liệu 40

2.6 Sai số biện pháp hạn chế sai số 40

2.6.1 Sai số 41

2.6.2 Biện pháp khắc phục 41

2.7 Đạo đức nghiên cứu 42

2.8 Những điểm mạnh hạn chế đề tài 42

5

3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 44

3.2 Kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm người chế biến 45

3.2.1 Kiến thức vệ sinh sở, dụng cụ chế biến người chế biến 45

3.2.3 Kiến thức vệ sinh cá nhân nhân viên chế biến 52

3.2.4 Kiến thức ngộ độc thực phẩm nhân viên chế biến 54

3.2.5 Kiến thức chung an toàn vệ sinh thực phẩm nhân viên chế biến 57

3.3 Thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm nhân viên chế biến 58

3.3.1 Thực hành vệ sinh sở, dụng cụ chế biến nhân viên chế biến 58 3.3.2 Thực hành lựa chọn, chế biến bảo quản thực phẩm nhân viên chế biến 60

3.3.3 Thực hành vệ sinh cá nhân nhân viên chế biến 62

3.3.4 Thực hành chung an toàn vệ sinh thực phẩm nhân viên chế biến 64

3.4 Mối liên quan kiến thức chung, thực hành chung với đặc tính mẫu nhân viên chế biến 64

3.4.1 Mối liên quan kiến thức chung với đặc tính mẫu nhân viên chế biến 64

3.4.2 Mối liên quan giữathực hành chung với đặc tính mẫu nhân viên chế biến 67

3.4.3 Mối liên quan thực hành chung với kiến thức chung nhân viên chế biến 69

6

Chương BÀN LUẬN 72

4.1 Đặc tính mẫu 72

4.2 Kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm 73

4.3 Thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm 79

4.4 Mối liên quan kiến thức chung thực hành chung ATTP 81

4.4.1 Mối liên quan kiến thức chung ATTP đặc tính mẫu 81

4.4.2 Mối liên quan thực hành chung ATTP đặc tính mẫu: 83

4.4.4 Điểm tính ứng dụng 85

KẾT LUẬN 86

KHUYẾN NGHỊ 88

TÀI LIỆU THAM KHẢO 89

7

DANH MỤC BẢNG BIỂU

8

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

TIẾNG VIỆT ATTP BATT BYT CBTP KCN NCB NĐTP THCS THPT TX VSATTP TIẾNG ANH

CDC (Centers for Disease Control) WHO (World Health Organization)

An toàn thực phầm Bếp ăn tập thể Bộ Y tế

Chế biến thực phẩm Khu công nghiệp Người chế biến Ngộ độc thực phẩm Trung học sở Trung học phổ thông Thị xã

Vệ sinh an toàn thực phẩm

1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) vấn đề thời có tầm quan trọng đặc biệt đời sống người Việc sử dụng thực phẩm khơng an tồn ngun nhân gây bệnh truyền nhiễm lây qua thực phẩm; tầm vóc qui mơ bệnh thực phẩm khó ước lượng cách xác Theo Tổ chức Y tế giới (WHO), năm khoảng 1/3 dân số nước phát triển bị bệnh nguyên nhân từ thực phẩm [36]

Tại Thái Lan có khoảng triệu trường hợp cấp tính tiêu chảy hàng năm Thái Lan, số 120.000 thực phẩm Theo Trung tâm kiểm sốt dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) ước tính năm có 48 triệu người mắc bệnh thực phẩm, 128.000 người phải nhập viện 3.000 người chết [26]

Tại Việt Nam, theo thống kê Bộ Y tế, trung bình năm Việt Nam có khoảng 150-200 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.000-7.000 người nạn nhân Năm 2015, toàn quốc ghi nhận 179 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.552 người mắc, 23 trường hợp tử vong; Trong tháng đầu năm 2015, tồn quốc có 68 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.080 người mắc [5] Trong năm 2018 tính chung tháng đầu năm, địa bàn nước xảy 44 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 1.207 người bị ngộ độc, trường hợp tử vong Số người mắc ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể so với tổng số mắc ngộ độc thực phẩm mức cao: 2.318 người/5.541 người bị ngộ độc thực phẩm (chiếm 41,8%) Các vụ ngộ độc thực phẩm có nhiều người mắc thường xảy khu cơng nghiệp tỉnh phía nam Bình Dương, Thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai [17]

2

tăng khó kiểm sốt Các vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm diễn phổ biến; ý thức tuân thủ pháp luật hạn chế [18]

Thời gian qua, quan tâm nhiều đến công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, vụ ngộ độc xảy Bên cạnh nguồn gốc thực phẩm chưa rõ ràng, nguyên nhân để xảy ngộ độc thực phẩm nhân viên chưa nắm vững kiến thức an toàn thực phẩm (về bảo quản, chế biến thực phẩm chưa hợp vệ sinh, ); bếp ăn, sở chế biến suất ăn sẵn chưa có giám sát thường xuyên Riêng 11 tháng đầu năm 2018 kiểm tra có 13/59 bếp ăn tập thể trường học vi phạm qui định liên quan an toàn thực phẩm, Ủy ban nhân dân thị xã Dĩ An định xử phạt vi phạm hành số tiền 62.300.000 đồng Ngồi ra, có nhiều vấn đề liên quan đến kiến thức thực hành nhân viên nhắc nhỡ mà chưa phúc tra lại xử lý theo quy định pháp luật

Xuất phát từ vấn đề an toàn thực phẩm, đặc biệt bếp ăn tập thể trường học công lập địa bàn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương Chúng tơi tiến hành nghiên cứu “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan người chế biến bếp ăn trường học Thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương, năm 2019” nhằm mục tiêu:

1 Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế bếp ăn trường học công lập địa bàn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2019

2 Phân tích số yếu tố liên quan tới kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu

3