Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020.

Tuy nhiên loại hình này cũng tiềm ẩn nhiều mối nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng như nguồn nguyên liệu chế biến thực phẩm gần như nằm ngoài vùng kiểm soát của cơ quan chức năng; việc[r]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG PHẠM ĐÌNH HANH KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƢỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HÀ NỘI – 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA: KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG PHẠM ĐÌNH HANH KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƢỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020 Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 8720701 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS.BS NGUYỄN MINH QUÂN HÀ NỘI – 2020 Thang Long University Library LỜI CẢM ƠN Đề tài Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành Y tế công cộng: “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan người kinh doanh thức ăn đường phố Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020” là kết cố gắng không ngừng thân tác giả, giúp đỡ, động viên khích lệ các thầy cô, bạn bè đồng nghiệp và người thân Qua trang viết này tác giả xin gửi lời cảm ơn tới người đã giúp đỡ chúng tôi thời gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua Tôi xin tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc TS.BS Nguyễn Minh Quân- Người hướng dẫn khoa học đã trực tiếp tận tình hướng dẫn và Bệnh viện Đa khoa Nam Anh đã cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần thiết cho luận văn này Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Thăng Long, Phòng Sau Đại học, Khoa khoa học sức khỏe, Bộ môn Y tế công cộng đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi suốt quá trình học tập và thực đề tài nghiên cứu khoa học này Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến bạn bè, đồng nghiệp, đơn vị công tác đã giúp đỡ tôi quá trình thực đề tài Tác giả luận văn Phạm Đình Hanh LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long Bộ môn Y tế công cộng – Trường Đại học Thăng Long Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Tôi tên là: Phạm Đình Hanh – học viên lớp cao học YTCC 7.2, chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long Tôi xin cam đoan: - Đây là luận văn tôi thực hướng dẫn giáo viên TS BS Nguyễn Minh Quân - Các số liệu luận văn này là tôi trực tiếp thu thập và kết trình bày luận văn là hoàn toàn trung thực, chính xác, chưa có công bố hình thức nào Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm lời cam đoan này Hà Nội, Ngày 23 tháng 11 năm 2020 Học viên Phạm Đình Hanh Thang Long University Library MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số định nghĩa 1.2 Ô nhiễm thực phẩm – Ngộ độc thực phẩm 1.2.1 Ô nhiễm thực phẩm 1.2.2 Ngộ độc thực phẩm 1.3 Bệnh tật liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 1.4 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm kinh doanh thức ăn đường phố 1.4.1 Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ 1.4.2 Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố 1.5 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên giới và Việt Nam 1.5.1 Trên giới 1.5.2 Tại Việt Nam 10 1.5.3 Tại Bình Dương 11 1.6 Một số nghiên cứu liên quan 11 1.6.1 Trên giới 11 1.6.2 Tại Việt Nam 13 1.7 Tổng quan Thành Phố Thuận An, Tỉnh Bình Dương 15 1.8 Khung lý thuyết nghiên cứu 17 CHƢƠNG ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 18 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 18 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 18 2.2 Phương pháp nghiên cứu 18 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 18 2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu 18 2.2.3 Kỹ thuật chọn mẫu 19 2.3 Các biến số, số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá 20 2.3.1 Biến số và số nghiên cứu 20 2.3.2 Tiêu chuẩn đánh giá 25 2.4 Phương pháp thu thập thông tin 25 2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 25 2.4.2 Kỹ thuật thu thập thông tin 25 2.4.3 Quy trình thu thập thông tin và sơ đồ nghiên cứu 26 2.5 Phân tích và xử lý số liệu 27 2.6 Sai số và biện pháp hạn chế sai số 27 2.6.1 Sai số 27 2.6.2 Khống chế sai số 28 2.7 Đạo đức nghiên cứu 29 2.8 Hạn chế nghiên cứu 29 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 30 3.1 Đặc tính đối tượng tham gia nghiên cứu 30 3.2 Kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 33 Thang Long University Library 3.3 Thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 39 3.4 Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm 41 3.4.1 Mối liên quan đặc tính với kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP 41 3.4.2 Mối liên quan đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 43 3.4.3 Mối liên quan tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và nguồn thông tin an toàn thực phẩm với kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP………………………………………………………………………………44 3.4.4 Mối liên quan thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 45 3.5 Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm 46 3.5.1 Mối liên quan đặc tính với thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 46 3.5.2.Mối liên quan đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an toàn thực phẩm 49 3.5.3 Mối liên quan tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và nguồn thông tin an toàn thực phẩm với thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 50 3.5.4 Mối liên quan thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an toàn thực phẩm 51 3.6 Mối liên quan kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm 52 3.7 Mô hình đa biến các yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm ……….…………………………………………………………………………… 53 3.8 Mô hình đa biến các yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm……………………………………………………………………………… 54 CHƢƠNG BÀN LUẬN 56 4.1 Đặc tính người kinh doanh thức ăn đường phố 56 4.2.Kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố 58 4.3.Thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố 60 4.4.Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố 62 4.4.1 Các yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP … 62 4.4.2 Các yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP… 65 4.4.3 Mối liên quan kiến thức an toàn thực phẩm và thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 67 KẾT LUẬN 69 KHUYẾN NGHỊ 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Thang Long University Library DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT TIẾNG VIỆT ATTP ATVSTP An toàn thực phẩm An toàn vệ sinh thực phẩm BYT Bộ y tế CBTP Chế biến thực phẩm DVAU Dịch vụ ăn uống KCN Khu công nghiệp KTC 95% KSK SL Khoảng tin cậy 95% Khám sức khỏe Số lượng QCVN Quy chuẩn Việt Nam TAĐP Thức ăn đường phố THPT Trung học phổ thông TP Thành phố TIẾNG ANH OR Odd ratio (tỷ số số chênh) WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên hiệp quốc) DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Biến số và số nghiên cứu………………………………… 20 Bảng 3.1 Đặc điểm người kinh doanh TAĐP 30 Bảng 3.2 Đặc điểm kinh doanh TAĐP 31 Bảng 3.3 Tập huấn ATTP người kinh doanh TAĐP 32 Bảng 3.4 Kinh nghiệm lĩnh vực kinh doanh TAĐP 32 Bảng 3.5 Khám sức khỏe người kinh doanh TAĐP 33 Bảng 3.6 Kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP 33 Bảng 3.7 Thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP 39 Bảng 3.8 Mối liên quan đặc tính với kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 41 Bảng 3.9 Mối liên quan đặc điểm kinh doanh TAĐP với kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 43 Bảng 3.10 Mối liên quan tập huấn kiến thức ATTP và nguồn thông tin ATTP với kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP 44 Bảng 3.11 Mối liên quan thời gian kinh doanh TAĐP với kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP 45 Bảng 3.12 Mối liên quan các đặc tính với thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 46 Bảng 3.13 Mối liên quan đặc điểm kinh doanh TAĐP với thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP 49 Bảng 3.14 Mối liên quan tập huấn ATTP và nguồn thông tin ATTP với thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP 50 Bảng 3.15 Mối liên quan thời gian kinh doanh TAĐP với thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP 51 Thang Long University Library Bảng 3.16 Mối liên quan kiến thức với thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP 52 Bảng 3.17 Mô hình đa biến các yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP 53 Bảng 3.18 Mô hình đa biến các yếu tố liên quan đến thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP 54 Hình 1: Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm……………………… ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt, thực phẩm an toàn đóng góp to lớn việc cải thiện sức khỏe người, chất lượng sống và chất lượng giống nòi Tuy nhiên, việc đảm bảo an toàn thực phẩm trở thành vấn đề nhức nhối xã hội và tạo nhiều lo lắng cho người dân Tình hình ngộ độc thực phẩm trên giới có xu hướng gia tăng [3] Tổ chức Y tế giới ước tính năm có khoảng 600 triệu người bị ngộ độc thực phẩm dẫn tới 420.000 trường hợp tử vọng [84] Tại Việt Nam theo số liệu Bộ Y tế, số vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm khoảng 250 – 500 vụ làm 7.000 – 10.000 người nhập viện và 100 – 200 trường hợp tử vong [29] Riêng năm 2019, tính đến tháng đã xảy 42 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.372 người mắc, 1.361 người nhập viện và ca tử vong [26],[5] Ngộ độc thực phẩm và các bệnh thực phẩm gây không gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và sống người mà còn liên quan chặt chẽ đến suất, hiệu phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội Do đó việc đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xóa đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế [3] Trong các loại hình kinh doanh thực phẩm thì hình thức kinh doanh thức ăn đường phố đã trở nên quen thuộc với nhiều người vì nó đáp ứng nhu cầu nhanh, rẻ và tiện lợi Tuy nhiên loại hình này tiềm ẩn nhiều mối nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng nguồn nguyên liệu chế biến thực phẩm gần nằm ngoài vùng kiểm soát quan chức năng; việc bảo quản, chế biến thức ăn đường phố không đảm bảo các điều kiện vệ sinh sở vật chất không đảm bảo và thiếu nước sạch; thức ăn đường phố thường bày bán trên mặt đất, ngoài lề đường và người kinh doanh thức ăn đường phố thiếu kiến thức an toàn thực phẩm [15], [13], [27] Bình Dương là tỉnh có công nghiệp phát triển với số lượng công nhân đông, để phục vụ cho nhu cầu ăn uống người dân nên số lượng sở kinh doanh thức ăn đường phố ngày càng tăng Thành phố Thuận An là nơi tập trung đông các khu công nghiệp tỉnh Bình Dương Số lượng sở kinh Thang Long University Library doanh thức ăn đường phố cao (1.456 sở) và tập trung nhiều các phường Thuận Giao, Bình Hòa, Bình Chuẩn và Lái Thiêu Qua hồi cứu y văn, chúng tôi thấy các nghiên cứu an toàn thực phẩm thực trên sở kinh doanh thức ăn đường phố thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương chưa phổ biến Vì vậy, có số câu hỏi đặt đây là: Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố thành phố Thuận An nào? Và có yếu tố nào liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm họ? Do đó chúng tôi tiến hành thực nghiên cứu “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan người kinh doanh thức ăn đường phố thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020” nhằm góp phần cung cấp thông tin khách quan thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm các sở kinh doanh thức ăn đường phố thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương Nghiên cứu này gồm mục tiêu cụ thể: Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020 Phân tích số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố nghiên cứu CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số định nghĩa Thực phẩm là sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng dược phẩm [24] An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [24] Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là quy chuẩn kỹ thuật và quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn sức khoẻ, tính mạng người [24] Ô nhiễm thực phẩm là xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [24] Thức ăn đường phố: Theo Tổ chức Y tế giới: “Thức ăn đường phố gồm các loại thức ăn, đồ uống chế biến hay bán trên đường phố và nơi công cộng với mục đích dùng để ăn ăn sau đó không có chế biến và xử lý tiếp”, định nghĩa này không bao gồm thức ăn chế biến sẵn làm các dây chuyền công nghiệp” Theo Bộ Y tế: “Thức ăn đường phố là thực phẩm chế biến dùng để ăn, uống ngay, thực tế thực thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng nơi tương tự” [24] Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [24] Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm có chứa chất độc [24] Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể [24] Thang Long University Library 1.2 Ô nhiễm thực phẩm – Ngộ độc thực phẩm 1.2.1 Ô nhiễm thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm có thể chia làm loại chính là ô nhiễm sinh học, ô nhiễm hóa học và ô nhiễm vật lý a Ô nhiễm sinh học TÁC NHÂN SINH HỌC Súc vật bị bệnh Mổ thịt Nấu không kỹ Môi trường Ô nhiễm: - Đất - Nước - Không khí Sinh vật có độc tố - Độc tố nấm mốc - Thực vật có độc - Động vật có độc Chế phẩm thực phẩm Bảo quản thực phẩm Vệ sinh cá nhân (tay người lành mang vi trùng, ho) Điều kiện vệ sinh không che đậy, ruồi, bọ, chuột THỰC PHẨM Hình 2: Con đƣờng gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm Nguồn: Cục An toàn thực phẩm - Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm (cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm[11] Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm: Vi khuẩn: là mối nguy thường gặp các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm gây 50-60% các vụ NĐTP Việt Nam [28], Bệnh nhiễm khuẩn là so ăn phải vi khuẩn gây bệnh Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn nhân lên nhanh có thể tăng gấp đôi thời gian 20 phút Tác nhân vi khuẩn chia thành loại là vi khuẩn hình thành bào tử (Clostridium botulinum, Clostridium perfingens, Bacillus cereus) và vi khuẩn không hình thành bào tử (Samonella, Campylobacter, Listeria, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae) [14],[18] Vi rút: Vi rút viêm gan A, vi rút viên gan B, Rota virus, Norwalkvirus, vi rút bại liệt [18] Ví rút chịu lạnh, không chịu nóng và tia tử ngoại, bị ảnh hưởng với các chất sát khuẩn phooc-môn, cồn, axit hay kiềm mạnh Vi rút có thể lây truyền từ phân qua ray người tiếp xúc từ nước bị nhiễm phân qua thực phẩm [12] Ký sinh trùng: Ký sinh trùng đơn bào Entamoeba histolytica, giun đũa, giun tóc, giun moc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phôi, sán dây lợn, sán dây bò Hầu hết ký sinh trùng bị chết và khả gây bệnh nhiệt độ 150C [12], [40] Độc tố nấm: Aflatoxin là độc tố nấm aspergillus flavus và aspergillus parasiticus, gây ung thư gan, giảm suất trứng, Ochratoxin là độc tố nấm Aspergillus Ochraccus và Penicillium Viridicatum, có khả gây ung thư [18] Động vật có chất độc: Cóc, cá nóc, nhuyễn thể [18] b Ô nhiễm hóa học Chất hóa học thêm vào thực phẩm theo ý muốn nhằm bảo quản thực phẩm (chất sát khuẩn, chất kháng sinh, chất chống oxi hóa, chất chống ẩm, chất chống mốc), tăng tính hấp dẫn thực phẩm (phẩm màu), các loại hóa chất cho thêm vào chế biến (chất làm trắng bột, hàn the, chất làm cứng thực phẩm) [18] Thực phẩm có thể bị nhiễm hóa chất bị lẫn hóa chất từ kim loại chì, thủy ngân, asen, đồng…trong quá trình chế biến, sản xuất, bảo quản [18] Hợp chất không mong muốn bên các loại bao bì dùng chứa đựng, đóng gói thực phẩm [12], [18] Tính trạng rau nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, thịt còn dư thuốc tăng trọng, hải sản tồn dư chất bảo quản [18] c Ô nhiễm vật lý Thang Long University Library Dị vật: mảnh thủy tinh, sạn, đất, sỏi, xương, lông, tóc, mảnh vật dụng khác lẫn vào thực phẩm có thể làm nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc miệng, dạy dày, ruột [12], [18], [13] Yếu tố phóng xạ: rò rỉ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các mỏ phóng xa hay thực vật động vật nuôi vùng bị nhiễm phóng xạ hay nước uống xảy sai sót qua trình bảo quản thực phẩm chiếu xạ gây hậu cho người tiêu dùng 1.2.2 Ngộ độc thực phẩm a Biểu ngộ độc thực phẩm Khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn các chất độc hại với lượng quá cao, sau vài có thể xuất các triệu chứng ngộ độc thực phẩm sốt, nôn, đau đầu, đau bụng, tiêu chảy và có thể dẫn đến tử vong Thực phẩm kém vệ sinh an toàn không gây nên ngộ độc cấp tính cách ạt dễ nhận thấy mà còn phải kể đến các bệnh mạn tính gây suy kiệt sức khỏe nhiễm và tích lũy các chất độc hại b Nguy ngộ độc thực phẩm Vi sinh vật: vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng và động vật nguyên sinh[2], [20], [23] Con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm: Môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nước, không khí và các dụng cụ khác nhiễm vào thực phẩm [18], [23] Do thiếu vệ sinh quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo: tay người chế biến không sạch, người lành mang trùng làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Thức ăn không nấu kỹ, ăn thức ăn sống bị nhiễm vi sinh vật từ đó gây ngộ độc [23] Bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật nuôi tiếp xúc vào thức ăn [23] Bản thân thực phẩm: thịt gia súc, gia cầm đã bệnh trước giết mổ, chế biến, nấu nướng không đảm bảo tiêu diệt hết các mầm bệnh [18], [23] Hóa chất: hóa chất bảo vệ thực vật, chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn, chất hóa học lẫn vào thực phẩm [2], [18], [23] Đường lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm: Phổ biến là hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn dư trên thực phẩm Các kim loại nặng có đất, nước ngấm vào cây, rau củ các loại hải sản [23] Hóa chất nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản dùng chất tẩy rửa gây ô nhiễm thực phẩm [23] Sử dụng phụ gia không đúng quy định Sử dụng thức ăn chăn nuôi gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, hormon thịt, thủy sản, sữa [23] Bản thân thực phẩm có chất độc tự nhiên: có nguồn gốc từ thực vật khoai tây, sắn, măng, đậu kiếm, đậu mèo và số loại nấm Các chất độc có gan,trứng cóc, cá nóc, các loại nhuyễn thể… Ngộ độc chất độc tự nhiên: Bản thân thực phẩm đã có chất độc quá trình phát triển, gieo trồng Do quá trình sơ chế, chế biến và bảo quản không đúng làm cho các chất độc phát tán thực phẩm [23] Thức ăn bị biến chất: thành phần các chất có thực phẩm đạm, béo bị biến chất tạo các a-xít hữu cơ, amoniac, indol, phenol, glyxerin, a-xít béo tự do, aldehit, xeton Ngoài ra, còn có các độc tố nấm, a-xít axetic và hữu khác sinh ngũ cốc bị hư hỏng, mốc [18], [23] Ngộ độc thực phẩm bị biến chất: Trong quá trình bảo quản, cất trữ thực phẩm, không đảm bảo quy trình vệ sinh, các chất dinh dưỡng thực phẩm bị các vi sinh vật, các men phân giải làm thực phẩm bị biến chất, chứa các chất gây độc [18], [23].Dưới tác động các yếu tố tự nhiên ánh sáng, nhiệt độ, oxy không khí, các vết kim loại làm thực phẩm bị hư hỏng, biến chất làm thay đổi màu, mùi vị màu sắc, cấu trúc, có thể chứa các chất chuyển hóa trung gian gây độc [23] 1.3 Bệnh tật liên quan đến chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt, thực phẩm an toàn đóng góp to lớn việc cải thiện sức khỏe người, chất lượng sống và chất lượng giống nòi Vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan Thang Long University Library tâm lớn nhiều quốc gia, đặc biệt và các nước kém phát triển và phát triển Thực phẩm không đảm bảo yêu cầu chất lượng 1.4 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm kinh doanh thức ăn đƣờng phố [4] 1.4.1 Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ Bố trí kinh doanh khu vực công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố, nơi bày bán thực phẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm, đảm bảo sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh [4] Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại [4] Nước để chế biến đơn giản thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ số lượng và phù hợp với Quy chẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ nước để để pha chế đồ uống sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn quốc qia (QCVN) 01:2009/BYT [4] Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn quá trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít 60 cm [4] Thức ăn ngay, đồ uống phải để tủ kính thiết bị bảo quản hợp vệ sinh và phải chống bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập [4] Người bán hàng phải mang trang phục và gọn gàng; tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn phải dùng găng tay sử dụng lần [4] Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ r ràng và bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định [4] Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng ngày; nước thải phải thu gom và bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh [4] 1.4.2 Đối với ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn và cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định [4] Người kinh doanh thức ăn đường phố phải khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định Việc khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ các quan y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực [4] Người mắc các bệnh chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không phép tiếp xúc trực tiếp quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã Bộ Y tế quy định thì không tham gia kinh doanh thức ăn đường phố [4] 1.5 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên giới và Việt Nam 1.5.1 Trên giới Mặc dù nước khác có hình thức và văn hóa sử dụng thực phẩm khác nhau, nhiên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề nan giải toàn giới Theo báo cáo Tổ chức Y tế Thế giới 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng các bệnh thực phẩm gây năm Đối với các nước phát triển tình trạnh lại càng trầm trọng nhiều, hàng năm gây tử vong 2,2 triệu người, đó hầu hết là trẻ em [3] Theo các báo cáo cho thấy các trường hợp ô nhiễm thực phẩm sinh học và vật lý thường báo cáo thường xuyên các nước kém phát triển, các nước chưa phát triển và phát triển Trong đó các nước phát triển nguyên nhân chủ yếu là ô nhiễm hóa học Tại châu Âu năm 2006 khoảng 1.500 người sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này sản phẩm thịt gia súc lưu hành nhiều lục địa Việc lan tỏa thịt và bột xương từ bò điên (BSE) trên khắp giới làm lên nỗi lo ngại nhiều Thang Long University Library 10 quốc gia Cũng theo báo cáo WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất 44 nước Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng kinh tế Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro Tại Ý đã 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm Tại Mỹ 3,8 tỷ USD để chống bệnh này [3] Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Tại Mỹ năm có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Trung bình 1.000 dân có 175 người bị NĐTP năm và chi phí cho ca NĐTP 1.531 đôla Mỹ Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 năm có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính ăn uống gây và chi phí cho ca NĐTP 1.679 đôla Úc Ở Anh 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP năm và chi phí cho ca NĐTP 789 bảng Anh Tại Nga, năm trung bình có 42.000 chết ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, tháng năm 2006 có 3.000 học sinh 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm [3] Kinh doanh thức ăn đường phố là thành phần quan trọng các hoạt động kinh tế xã hội các nước phát triển Tuy nhiên các hoạt động kinh doanh thức ăn đường phố các nước này hầu hết nằm ngoài quy định và quản lý chính phủ 1.5.2 Tại Việt Nam Theo báo cáo Chính phủ tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, giai đoạn 2011 – 2016, toàn quốc đã ghi nhận 1.007 vụ NĐTP với 30.395 người mắc và 164 người chết Trung bình có 167,8 vụ/ năm với 5.065,8 người mắc/năm và 27,3 người chết NĐTP/năm So với trung bình giai đoạn 2006-2010, giảm 22 vụ (11,6%), giảm 1.567 người mắc (23,6%) giảm 25 người chết (47,5%) Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu vi sinh vật (chiếm 40,2%), tiếp đến nguyên nhân độc tố tự nhiên chiếm 27,9%, hóa chất 11 chiếm 4,3% và còn 268 vụ không xác định nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 26,6% Công tác bảo đảm an toàn thực phẩm nước ta còn nhiều khó khăn, thách thức Tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng và ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ cộng đồng Sản xuất, kinh doanh thực phẩm nước ta là nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình nên việc kiểm soát an toàn vệ sinh khó khăn Mặc dù Việt Nam đã có tiến rõ rệt bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm thời gian qua song công tác quản lý an toàn thực phẩm còn nhiều yếu kém, bất cập, hạn chế nguồn lực và đầu tư kinh phí và chưa đáp ứng yêu cầu thực tiễn [3] 1.5.3 Tại Bình Dƣơng Tại Bình Dương, tình hình NĐTP còn xảy và diễn tiến ngày càng phức tạp Tính từ năm 2006 đến năm 2017 có 47 vụ ngộ độ thực phẩm với 2.471 người mắc và 02 người tử vong [6] Trung bình năm có 3,61 vụ NĐTP; 190,07 người mắc/vụ và 0,15 người tử vong So với nước từ năm 2006-2017, số vụ NĐTP Bình Dương chiếm tỉ lệ 2,34%, số người mắc chiếm 3,81% và số chết chiếm 0,46% Kết trên cho thấy, so với nước NĐTP tỉnh Bình Dương mặc dù có biến động qua các năm tỉ lệ vụ, mắc, chết chiếm tỉ lệ thấp [7], [8],[6] Hiện nay, thành phố Thuận An có tổng cộng 1.431 sở kinh doanh thức ăn đường phố tập trung nhiều phường Thuận Giao, Bình Hòa và Bình Chuẩn Đối tượng người tiêu dùng chủ yếu là công nhân, người lao động 1.6 Một số nghiên cứu liên quan 1.6.1 Trên giới Một nghiên cứu Trung Quốc năm 2019 tác giả Lihua Ma, Hong Chen và cộng kiến thức, thái độ và hành vi người bán hàng rong cho kết các hàng rong thường có các hoạt động xử lý thực phẩm kém và hầu hết hoạt động điều kiện vệ sinh Kiến thức an toàn thực phẩm người bán hàng rong khu công nghiệp công nghệ cao là thấp Thái độ an toàn thực phẩm đối tượng trẻ tuổi tương đối cao so với Thang Long University Library 12 đối tượng lớn tuổi Hầu hết các buôn bán gần các trường học và siêu thị Người tiêu dùng và người bán thức ăn đường phố hiểu rõ an toàn thực phẩm, người bán hàng rong tương đối kém việc xử lý thực phẩm an toàn, có 26,7% sử dụng trang bị đầy đủ thiết bị rửa tay, đó 60% người bán hàng mặc quần áo và trang và gọn gàng [58] Một nghiên cứu khác Lesotho Pontso Letuka, Jane Nkhebenyane và Oriel Thekisoe cho thấy thực hành kém người kinh doanh thức ăn đường phố đa số là không sử dụng trang phục bảo hộ găng tay, tạp dề trang, xử lý thực phẩm tay trần, sơn móng tay chuẩn bị thức ăn, vệ sinh không đầy đủ các dụng cụ chứa đựng thực phẩm Một tỷ lệ cao các người kinh doanh thức ăn đường phố không đào tạo an toàn vệ sinh thực phẩm [67] Một nghiên cứu Brazil năm 2016 tác giả Rayza Dal Molin Cortese điều tra thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm các nhà cung cấp chuỗi sản xuất thức ăn đường phố cho thấy 95% người kinh doanh thức ăn đường phố không rửa tay lần chế biến thực phẩm và nhận tiền khách hàng, 33% người kinh doanh thức ăn đường phố chưa tham dự các khóa học an toàn vệ sinh thực phẩm, 12% cửa hàng sản xuất thức ăn đường phố không bảo quản lạnh thực phẩm dễ hỏng quá trình vận chuyển [42] Nghiên cứu Razeghi F., và cộng (2018) đã tiến hành nghiên cứu để xác định kiến thức, thái độ và thực hành (KAP) 95 người xử lý thực phẩm năm chìa khóa vàng để đảm bảo an toàn an toàn thực phẩm dựa trên bảng câu hỏi Tổ chức Y tế Thế giới WHO văn phòng chính phủ Tehran.Tất người tham gia có kiến thức tốt rửa tay (câu trả lời đúng 100%) và mức độ hiểu biết thấp với 46,3% câu trả lời đúng thuộc nội dung bảo quản thịt chín nhiệt độ phòng; vấn đề đáng lo ngại là 57% người tham gia đồng ý cách nhìn vào thực phẩm có thể phân biệt thực phẩm an toàn và hư hỏng; Mối quan hệ đáng kể đã tìm thấy kiến thức và thái độ (p <0,001) và thái độ và thực hành (p = 0,001) [48] 13 Nghiên cứu thực cách vấn trực tiếp hai trăm ba mươi lăm (235) người xử lý thực phẩm Vùng Thượng Đông Ghana, trước phiên cuối cùng phân phối cho người xử lý thực phẩm Đa số người xử lý thực phẩm là từ 41 - 50 tuổi (39,1%) Nữ trả lời là (76,6%) Hầu hết tất người xử lý thực phẩm nhận thức vai trò quan trọng các biện pháp vệ sinh chung nơi làm việc, rửa tay (98,7% câu trả lời đúng), sử dụng găng tay (77,9%), vệ sinh dụng cụ / dụng cụ đúng cách (86,4%) ) và sử dụng chất tẩy rửa (72,8%) Về truyền bệnh, kết 76,2% người xử lý thực phẩm không biết Salmonella là mầm bệnh truyền qua thực phẩm và 70,6% không biết viêm gan A là mầm bệnh truyền qua thực phẩm Tuy nhiên, 81,7% người xử lý đồng ý bệnh thương hàn truyền qua thực phẩm và 87,7% đồng ý tiêu chảy máu truyền qua thực phẩm Kiểm tra phân tích hồi quy logistic bốn mô hình cho thấy khác biệt có ý nghĩa thống kê (p <0,05), các mô hình đó biến giải thích là mức độ giáo dục [35] 1.6.2 Tại Việt Nam Một nghiên cứu thực Thái Nguyên tác giả Ngô Thu Huyền năm 2018 cho kết có 35,4% cửa hàng ăn uống bị ảnh hưởng từ các nguồn ô nhiễm xung quanh bụi, hóa chất độc hại, rác thải, cống rãnh,…20,8% cửa hàng bị ảnh hưởng động vật, côn trùng và VSV gây hại Có 45,8% cửa hàng không đảm bảo trưng bày thức ăn cách biệt thực phẩm sống và thức ăn chín Chỉ có 27,1% cửa hàng sử dụng nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ, hợp đồng sổ sách ghi chép việc buôn bán Tỉ lệ cửa hàng đạt tiêu chuẩn ATTP chung là 53,1%, tỉ lệ người chế biến đạt kiến thức chung ATTP là 53,7%, đạt thực hành chung ATTP là 41,9% Các yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP các cửa hàng ăn uống là: Cửa hàng có giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP, kiểm tra quan chức [17] Gần đây, nghiên cứu tác giả trên 1.760 người CBTP và người bán hàng các sở kinh doanh thực phẩm Hà Nội năm 2015 cho thấy, tình trạng thiếu kiến thức ATVSTP đối tượng nghiên cứu trên ba lĩnh vực: yêu cầu Thang Long University Library 14 tiêu chuẩn sở thực phẩm (18%), quy trình CBTP (29%) và phòng chống NĐTP (11%) Chỉ có 25,9% số người có sử dụng mũ và 38,1% số người sử dụng trang Sau điều chỉnh các đặc điểm kinh tế xã hội, các yếu tố sau có liên quan với kiến thức và điểm thực hành ATVSTP: làm việc các nhà hàng và quầy ăn, có đào tạo ATVSTP, đã khám sức khỏe [80] Nghiên cứu Trần Minh Hoàng và Nguyễn Thanh Trúc (2014) tiến hành trên 360 sở kinh doanh thức ăn đường phố chọn theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống Kết nghiên cứu cho thấy tỉ lệ sở đạt tiêu chí ATTP sở kinh doanh TĂĐP chiếm tỉ lệ cao (Trên 77%) Tuy nhiên, tỉ lệ sở đạt tất các tiêu chí chiếm tỉ lệ 39,2% Đa phần người kinh doanh thức ăn đường phố quan tâm đến kiến thức sức khỏe (75,8%), ít quan tâm đến các kiến thức vệ sinh sở (10,8%) và kiến thức ngộ độc thực phẩm (25,8%) Kiến thức chung đúng an toàn thực phẩm chiếm tỉ lệ thấp (6,1%) Người kinh doanh thức ăn đường phố thực hành tốt các quy định không hút thuốc lá, không khạc nhổ khu vực chế biến, không đeo trang sức, không sơn móng tay, khám sức khỏe, tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm (trên 60%), nhiên chưa chấp hành đầy đủ quy định trang phục bảo hộ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (9,7%) Có mối liên quan kiến thức đúng an toàn thực phẩm với thực hành đúng an toàn thực phẩm [PR=9,4, KTC95% (5,1-17,3), p<0,001] Có mối liên quan kiến thức đúng an toàn thực phẩm với thực trạng điều kiện sở [PR=1,7, KTC95%(1,2-2,3), p=0,015] [30] Nghiên cứu cắt ngang, mô tả tác giả thực trên 105 sở kinh doanh TAĐP từ tháng đến tháng năm 2015 phường Thống Nhất, thành phố Biên Hòa, Đồng Nai Chỉ có 11,9% người có kiến thức chung đúng và 29,4% người có thực hành chung đúng ATTP Có khác biệt có ý nghĩa thống kê nam và nữ kiến thức lựa chọn thực phẩm (p=0,02) và kiến thức xử lý và chế biến thực phẩm (p=0,04) Có khác biệt có ý nghĩa thống kê các trình độ học vấn kiến thức vệ sinh nơi bán hàng, dụng cụ chế biến và nguồn nước (p=0,01) Những người có trình độ học vấn ≥ THPT có kiến thức đúng cao 1,3 lần so với người có trình độ học vấn ≤ tiểu học Về tập huấn kiến thức ATTP có 15 khác biệt có ý nghĩa thống kê người tập huấn và chưa tập huấn (p<0,001) Những người đã tham gia tập huấn có kiến thức đúng cao người chưa tập huấn 1,7 lần [19] Một nghiên cứu cắt ngang mô tả Nguyễn Văn Lành và Lê Vĩnh Hòa (2016) tiến hành trên 253 người kinh doanh thức ăn đường phố (TAĐP) phường 1, thành phố Vị Thanh, tỉnh Hậu Giang năm 2016 Kết nghiên cứu cho thấy 51,0% có kiến thức đúng VSATTP); 35,6% thực hành đúng VSATTP Có mối liên hệ có ý nghĩa thống kê tập huấn với kiến thức đúng hay thực hành đúng, kiến thức đúng và thực hành đúng (p<0,05) Cần tăng cường tập huấn, phổ biến kiến thức VSATTP cho người kinh doanh TAĐP nhằm đảm bảo VSATTP đúng theo quy định[21] Nghiên cứu mô tả cắt ngang tác giả điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (ATTP), kiến thức và thực hành ATTP người trực tiếp chế biến thức ăn sở kinh doanh thức ăn đường phố quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2016 Kết cho thấy có 48,6% sở có cam kết bảo đảm ATTP với ủy ban nhân dân phường; 64,3% sở nhân viên có giấy chứng nhận sức khỏe đạt yêu cầu; và 4,3% nhân viên có giấy xác nhận kiến thức ATTP theo đúng quy định 41,4% sở sử dụng nước để rửa tay và vệ sinh dụng cụ 30% sở sử dung dụng cụ chứa rác thải có nắp đậy Kiến thức hiểu biết các biện pháp bảo quản thực phẩm đạt 10,0% Kiến thức hiểu biết các bệnh mà mắc người chế biến không tham gia chế biến thực phẩm đạt 24,3% Thực hành tuân thủ quy định ATTP có 27,1% Kết nghiên cứu cho thấy điều kiện vệ sinh ATTP sở kinh doanh thức ăn đường phố, kiến thức và thực hành người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố ATTP là thấp và không Cần tăng cường kiểm tra, tra truyền thông, tập huấn cho các sở kinh doanh thực đúng các tiêu chí quy định an toàn thực phẩm[31] 1.7 Tổng quan Thành Phố Thuận An, Tỉnh Bình Dƣơng Thành phố Thuận An có diện tích tự nhiên 83,71 km2, nằm phía Nam tỉnh Bình Dương, phía Đông giáp thành phố Dĩ An, phía Bắc giáp TP Thủ Thang Long University Library 16 Dầu Một và TX Tân Uyên, tỉnh Bình Dương, phía Tây giáp quận 12, phía Nam giáp quận Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh [10] Trong năm qua, TP Thuận An luôn là địa phương đầu nghiệp công nghiệp hóa, đại hóa tỉnh Bình Dương Tốc độ tăng trưởng kinh tế TP luôn mức cao, thu nhập bình quân đầu người đạt 143,88 triệu đồng/ người/ năm Lĩnh vực kinh tế chuyển biến tích cực theo cấu công nghiệp, dịch vụ - thương mại, nông nghiệp; năm 2018, tỉ lệ công nghiệp – xây dựng chiếm 79,48%, thương mại – dịch vụ - du lịch chiếm 20,44% và nông lâm nghiệp chiếm 0,08% [10] Toàn thành phố Thuận An có 03 KCN (VSIP I, Việt Hương, Đồng An) và 03 cụm công nghiệp tập trung, thu hút 2.368 doanh nghiệp và ngoài nước; đó, số doanh nghiệp hoạt động các KCN và cụm công nghiệp là 400 doanh nghiệp [10] Theo báo cáo số liệu năm 2020, trên địa bàn TP Thuận An có 1.431 sở kinh doanh thức ăn đường phố, bao gồm: 1.209 sở cố định và 222 sở di động[16] 17 1.8 Khung lý thuyết nghiên cứu Đặc tính + Tuổi + Giới tính + Trình độ học vấn + Dân tộc + Tôn giáo + Tình trạng hôn nhân + Tập huấn kiến thứcATTP + Kinh nghiệm làm việc Kiến thức Thực hành ATTP ATTP Thang Long University Library 18 CHƢƠNG ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tƣợng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 2.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu Tất người kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương Tiêu chí lựa chọn Đồng ý tham gia nghiên cứu Tiêu chí loại trừ Trả lời ít 5% tổng số câu hỏi câu hỏi vấn 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu Các sở kinh doanh thức ăn đường phố 10 xã/phường trên địa bàn thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương 2.1.3 Thời gian nghiên cứu Từ tháng 1/2020 đến tháng 6/2020 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu cắt ngang mô tả có phân tích 2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu Sử dụng công thức tính cỡ mẫu ước lượng tỉ lệ: ⁄ Trong đó: n: cỡ mẫu α: xác suất sai lầm loại I (𝛂=0,05) Z(1-α/2) = 1,96 d: sai số cho phép, chọn d = 0,05 p: ước đoán tỷ lệ người kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng ATTP Chọn p = 0,778 là tỉ lệ kiến thức chung đúng an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố nghiên cứu năm 2013 Bình Dương“Kiến thức, thái độ, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người 19 chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố phường An Thạnh, Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2013” Âu Văn Phương và Nguyễn Thị Hiệp[1] => Cỡ mẫu là 265 đối tượng, dự trù mẫu 5% thì cỡ mẫu tối thiểu cần để tiến hành nghiên cứu là 280 người 2.2.3 Kỹ thuật chọn mẫu Bước 1: Chọn ngẫu nhiên phân tầng theo số lượng sở kinh doanh thức ăn đường phố xã/phường cung cấp Chọn 280 sở kinh doanh thức ăn đường phố Cụ thể gồm: 33 sở phường An Phú, 23 sở phường An Thạnh , 38 sở phường Bình Chuẩn, 43 sở phường Bình Hòa, 35 sở phường Lái Thiêu, 58 sở phường Thuận Giao, 11 sở phường Vĩnh Phú, 14 sở xã An Sơn, 16 sở phường Bình Nhâm, sở phường Hưng Định Bước 2: Liệt kê các sở kinh doanh thức ăn đường phố xã/phường quản lý Chọn ngẫu nhiên đơn sở kinh doanh thức ăn đường phố xã/phường dựa trên khung mẫu các sở kinh doanh thức ăn đường phố xã/phường cung cấp đủ số lượng Bước 3: Tại sở kinh doanh TAĐP, chọn ngẫu nhiên 01 người tham gia vào nghiên cứu STT Xã/phƣờng Cơ sở kinh doanh % Số mẫu An Phú 175 12, 33 An Thạnh 120 8,2 23 Bình Chuẩn 198 13,6 38 Bình Hòa 223 15,3 43 Lái Thiêu 180 12,4 35 Thuận Giao 304 20,9 58 Vĩnh Phú 55 3,8 11 An Sơn 70 4,9 14 Bình Nhâm 84 5,8 16 10 Hưng Định 47 3,2 Tổng 1.456 Thang Long University Library 280 20 2.3 Các biến số, số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá 2.3.1 Biến số và số nghiên cứu Bảng 2.1 Biến số và số nghiên cứu STT Biến số Loại Chỉ số biến số Phƣơng pháp thu thập Đặc điểm dân số xã hội ngƣời kinh doanh TAĐP Giới tính Tuổi Trình độ học vấn Tôn giáo Dân tộc Tỉ lệ nam/nữ Nhị phân Quan sát Tỉ lệ các nhóm tuổi Địa điểm kinh doanh TAĐP Phỏng vấn Tỉ lệ các nhóm Định Phỏng học vấn danh vấn Tỉ lệ các tôn Định Phỏng giáo danh vấn Tỉ lệ các dân Định Phỏng tộc danh vấn Tỉ lệ các địa Thứ tự điểm kinh doanh TAĐP Định danh Quan sát Tỉ lệ các loại Loại hình kinh doanh TAĐP hình kinh doanh Nhị phân Quan sát TAĐP Tỉ lệ nhóm có tập huấn Tập huấn kiến thức ATTP ATTP và nhóm Nhị phân chưa tập Phỏng vấn huấn ATTP Thông tin ATTP Tỉ lệ các Nhị phân Phỏng 21 nguồn thông tin vấn ATTP Tỉ lệ các 10 Thời gian kinh doanh TAĐP nhóm thời gian kinh doanh Thứ tự Phỏng vấn TAĐP Tỉ lệ các 11 Khám sức khỏe định kỳ nhóm khám sức khỏe định kỳ Định Phỏng danh vấn Mục tiêu 1: Kiến thức ATTP ngƣời kinh doanh TAĐP Kiến thức nhóm điều kiện cần phải đáp ứng để đảm bảo an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ Tỉ lệ đúng– không đúng Nhị phân Phỏng vấn ăn uống Kiến thức quy định thực phẩm phải thu hồi trường hợp nào Tỉ lệ đúng – không đúng Nhị phân Phỏng vấn Kiến thức việc mà người chế biến thực phẩm Tỉ lệ đúng – các sở kinh doanh dịch vụ không đúng Nhị phân Phỏng vấn ăn uống phải thực Kiến thức việc không thực Tỉ lệ đúng – chế biến thực phẩm không đúng Nhị phân Phỏng vấn người chế biến thực phẩm Kiến thức quy định người trực tiếp chế biến thực phẩm mắc các bệnh viêm da Tỉ lệ đúng – không đúng Nhị phân Thang Long University Library Phỏng vấn 22 nhiễm trùng cấp tính không tiếp tục làm việc Kiến thức quy định người trực tiếp chế biến thực phẩm các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không phép Tỉ lệ đúng – không đúng Nhị phân Phỏng vấn để móng tay dài, sơn móng tay Kiến thức việc chia, gắp thức ăn, người trực tiếp chế biến và kinh doanh dịch Tỉ lệ đúng – vụ ăn uống sử dụng đũa, kẹp không đúng Nhị phân Phỏng vấn gắp, găng tay nilon sử dụng lần Kiến thức mối nguy Tỉ lệ đúng – thực phẩm không đúng Nhị phân Phỏng vấn Kiến thức bàn ăn sở chế biến, kinh doanh dịch vụ Tỉ lệ đúng – ăn uống phải cao mặt đất không đúng Nhị phân Phỏng vấn ít 60cm 10 Kiến thức mối nguy Tỉ lệ đúng – ô nhiễm thực phẩm không đúng Kiến thức biện pháp nào 11 sau đây dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thường 12 không đúng Kiến thức nguồn gây ô Tỉ lệ đúng – nhiễm thực phẩm không đúng Kiến thức sử dụng dụng cụ, 13 Tỉ lệ đúng – đồ chứa riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín Tỉ lệ đúng – không đúng Nhị phân Nhị phân Nhị phân Nhị phân Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn 23 Kiến thức tác hại bảo 14 quản thực phẩm không đúng quy định Tỉ lệ đúng – không đúng Phỏng Nhị phân vấn Kiến thức chung đúng ATTP ngƣời kinh doanh Dùng TAĐP Gồm giá trị: - Đúng: Khi trả lời đúng ≥ Tỉ lệ đúng – 12/14 câu hỏi kiến thức không đúng phần Nhị phân mềm Stata - Không đúng: Khi trả lời phân tích đúng 12/14 câu hỏi kiến thức Mục tiêu 1: Thực hành ATTP ngƣời kinh doanh TAĐP Có khám sức khỏe định kì năm Tỉ lệ có-không Tham gia tập huấn xác nhận kiến thức an toàn Tỉ lệ có-không thực phẩm Đeo trang, tạp dề, găng tay Tỉ lệ có-không Nhị phân Nhị phân Nhị phân Phỏng vấn Phỏng vấn Quan sát Vệ sinh bàn tay (rửa tay xà phòng và nước trước và sau chế biến Tỉ lệ có-không thức ăn, sau vệ sinh, Nhị phân Quan sát lau tay với khăn khô sạch…) Không đeo đồ trang sức, để móng tay dài ảnh hưởng đến Tỉ lệ có-không vệ sinh ATTP Sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt thức ăn Tỉ lệ có-không Nhị phân Nhị phân Quan sát Quan sát Thang Long University Library 24 sống và chín Thức ăn ngay, thực phẩm chín trưng bày trên bàn giá cao (cách mặt đất ít Tỷ lệ có-không 60cm), có che đậy Nhị phân Quan sát chống ruồi muỗi, bụi bẩn Vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến nấu nướng, Tỷ lệ có-không ăn uống Xử lý, thu gom rác thải đúng quy định Tỷ lệ có-không Nhị phân Nhị phân Quan sát Quan sát Thức ăn, đồ uống sau 10 chế biến bảo quản tủ kính thiết bị Tỷ lệ có-không Nhị phân Quan sát bảo quản hợp vệ sinh Thực hành chung đúng ATTP ngƣời kinh doanh TAĐP Gồm giá trị: - Đúng: Khi trả lời đúng ≥ 08/10 câu hỏi thực hành - Không đúng: Khi trả lời đúng 08/10 câu hỏi thực hành Tỉ lệ đúng – không Nhị đúng phân Dùng phần mềm Stata phân tích 25 Mục tiêu 2: Một số yếu tố liên quan đến kiến thức – thực hành ATTP + Biến độc lập: Đặc tính nền, tập huấn kiến thức +Tính OR (KTC ATTP 95%) + Biến đầu ra: Kiến thức, thực hành ATTP +Tính p 2.3.2 Tiêu chuẩn đánh giá Kiến thức chung đúng ATTP ngƣời kinh doanh TAĐP: Đạt: Khi trả lời đúng ≥ 12/14 câu hỏi kiến thức Không đạt: Khi trả lời đúng 12/14 câu hỏi kiến thức Thực hành chung đúng ATTP ngƣời kinh doanh TAĐP: Đúng: Khi trả lời đúng ≥ 08/10 câu hỏi thực hành Chưa đúng: Khi trả lời đúng 08/10 câu hỏi thực hành 2.4 Phƣơng pháp thu thập thông tin 2.4.1 Công cụ thu thập thông tin Công cụ thu thập số liệu gồm phần: Bộ câu hỏi thông tin đặc tính người kinh doanh TAĐP Bộ câu hỏi kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP Bộ câu hỏi thực hành người kinh doanh TAĐP Bộ câu hỏi kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP: gồm 14 câu hỏi Được thiết kế dựa trên câu hỏi đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm (cho chủ sở, người trực tiếp chế biến và kinh doanh thực phẩm các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống) (Ban hành kèm theo Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm) Bộ câu hỏi thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP gồm 10 nội dung Được thiết kế dựa trên tài liệu tập huấn an toàn thực phẩm (cho chủ sở, người trực tiếp chế biến và kinh doanh thực phẩm các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống) (Ban hành kèm theo Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm) 2.4.2 Kỹ thuật thu thập thông tin Tiến hành vấn trực tiếp người kinh doanh thức ăn đường phố thông qua câu hỏi soạn sẵn Thang Long University Library 26 2.4.3 Quy trình thu thập thông tin và sơ đồ nghiên cứu Tổ chức thực thu thập số liệu: Việc tổ chức thu thập số liệu thực qua các bước sau: Bƣớc 1: Xây dựng, thử nghiệm và hoàn thiện câu hỏi Thử nghiệm và hoàn thiện câu hỏi: sau câu hỏi xây dựng xong, điều tra thử với câu hỏi này, chỉnh sửa, bổ sung, hoàn chỉnh nội dung câu hỏi cách phù hợp sau đó in ấn phục vụ cho điều tra và tập huấn Bƣớc 2: Tập huấn cho điều tra viên Số lượng điều tra viên: Tổng 10 người Nội dung tập huấn: Mục đích điều tra, kỹ làm việc nhóm, kỹ vấn, kỹ thu thập số liệu, kỹ tiếp xúc với người kinh doanh TAĐP Bƣớc 3: Điều tra viên tiến hành chọn đối tượng nghiên cứu theo các tiêu chuẩn chọn mẫu đã đề Bƣớc 4: Điều tra viên giới thiệu tên, quan công tác, giải thích mục đích, ý nghĩa điều tra Nếu đối tượng nghiên cứu từ chối tham gia nghiên cứu thì không chọn sở đó và lựa chọn sở khác Bƣớc 5: Tiến hành điều tra Điều tra viên tiến hành hỏi các thông tin hoạt động kinh doanh sở, các thông tin chung người kinh doanh TAĐP Sau đó, điều tra viên tiến hành vấn và quan sát thực hành đối tượng nghiên cứu, quá trình quan sát để giám sát và giải đáp các thắc mắc có liên quan đến các câu hỏi kiến thức và thực hành Tiếp theo điều tra viên sử dụng bảng quan sát để đánh giá các điều kiện đảm bảo ATTP theo các nội dung bảng kiểm Bƣớc 6: Giám sát điều tra Sau buổi điều tra, điều tra viên nộp phiếu cho giám sát, giám sát có trách nhiệm thu thập, kiểm tra cách kỹ lưỡng phiếu điều tra số lượng, chất lượng nội dung câu hỏi 27 Sơ đồ nghiên cứu Người kinh doanh TAĐP Không đồng ý tham gia nghiên cứu Đồng ý tham gia nghiên cứu Giải thích ý nghĩa nghiên cứu 2.5 Tiến hành vấn - Nhập liệu - Phân tích - Trình bày kết Loại khỏi nghiên cứu Phân tích và xử lý số liệu Dữ liệu nhập liệu phần mềm EpiData 3.1 Sử dụng phần mềm thống kê Stata 14 để phân tích số liệu với các test thống kê phù hợp với nghiên cứu: + Thống kê mô tả: dùng tần số, tỉ lệ để mô tả thông tin người kinh doanh TAĐP kinh doanh, đánh giá kiến thức đúng, thực hành đúng ATTP người kinh doanh TAĐP + Thống kê phân tích: Dùng các kiểm định để đo lường mối liên quan biến số độc lập với biến phụ thuộc: Kiểm định chi bình phương (2) Kiểm định Fisher ≥ 25% vọng trị < Mức độ kết hợp đo lường số OR với khoảng tin cậy là 95% 2.6 Sai số và biện pháp hạn chế sai số 2.6.1 Sai số Thiết kế thông tin chủ yếu thông qua câu hỏi thiết kế sẵn, bảng quan sát nên có thể gặp sai số nghiệp vụ chuyên môn điều tra viên thái độ hợp tác người kinh doanh TAĐP tham gia nghiên cứu Thang Long University Library 28 2.6.2 Khống chế sai số Kiểm soát sai lệch chọn lựa Áp dụng đúng kỹ thuật chọn mẫu Tuân thủ đúng các tiêu chí chọn mẫu Kiểm soát sai lệch thông tin Bộ câu hỏi thiết kế từ ngữ rõ ràng dễ hiểu, phù hợp với câu hỏi nghiên cứu và mục tiêu nghiên cứu Định nghĩa r ràng và cụ thể các biến số Tập huấn cho điều tra viên trước vấn Giám sát quá trình điều tra lấy mẫu Đối với nghiên cứu viên Tập huấn kỹ cho điều tra viên Trực tiếp là giám sát viên suốt quá trình điều tra, thu thập số liệu Nghiên cứu viên thu thập, kiểm tra, xem xét lại các phiếu vấn sau ngày điều tra Những phiếu điều tra ban đầu nghiên cứu viên giám sát và hỗ trợ Các phiếu điều tra kiểm tra cuối ngày nộp phiếu, với phiếu thông tin thu thập chưa đầy đủ không hợp lý thì bỏ và yêu cầu điều tra viên bổ sung Đối với điều tra viên Đặt câu hỏi ngắn gọn, dễ hiểu cho các đối tượng hiểu rõ các câu hỏi để có thể trả lời cách chính xác Sử dụng ngôn ngữ thể (gật đầu biểu thị thái độ đồng tình, khích lệ; mỉm cười thân thiện, lắng nghe sẵn sàng chia sẻ) để khuyến khích đối tượng tự tin và cởi mở, trung thực cung cấp thông tin Lần lượt nêu tự trả lời các câu hỏi, ghi nhớ phương án trả lời với câu chấm số điểm tương ứng với phương án cách khoanh tròn vào điểm số cột “Đánh giá” Nếu các câu trả lời chưa r ràng người trả lời tỏ thái độ lảng tránh, người thực công cụ sàng lọc cần tiếp tục yêu cầu làm rõ cách lặp lại các câu hỏi và nêu các phương án trả lời để đối tượng chọn lựa phương án thích hợp với họ 29 Đối với đối tƣợng đƣợc vấn Được giải thích rõ mục đích, ý nghĩa điều tra, vấn để đối tượng hiểu rõ và chấp nhận hợp tác Tạo điều kiện tốt để hiểu rõ câu hỏi và trả lời trung thực, rõ ràng 2.7 Đạo đức nghiên cứu Nghiên cứu đảm bảo tính y đức vì: Tất các đối tượng nghiên cứu giải thích cụ thể mục đích, nội dung nghiên cứu để tự nguyện tham gia và hợp tác tốt quá trình nghiên cứu Các đối tượng có quyền từ chối tham gia nghiên cứu có thể chấm dứt tham gia nghiên cứu giai đoạn nào nghiên cứu Mọi thông tin đối tượng giữ bí mật và sử dụng trong,cho mục đích nghiên cứu Tất các thông tin có người nghiên cứu phép tiếp cận Tất các thông tin thu phục vụ cho mục đích nghiên cứu khoa học, kết cứu đề xuất sử dụng vào mục đích nâng cao lực quản lí đơn vị Đề cương nghiên cứu Hội đồng xét duyệt đề cương trường Đại học Thăng Long thông qua 2.8 Hạn chế nghiên cứu Vì là nghiên cứu cắt ngang nên kết nghiên cứu mang tính đại diện thời gian và địa phương định và độ chính xác quá trình khảo sát mang tính tương đối Nghiên cứu chưa đại diện thực trạng đạt chuẩn ATTP các sở sở kinh doanh thức ăn đường phố các tỉnh, thành phố khác trên nước Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích không xác định mối quan hệ nhân – Thang Long University Library 30 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Qua khảo sát 280 người kinh doanh TAĐP trên địa bàn TP Thuận An, tỉnh Bình Dương, chúng tôi trình bày kết sau: 3.1 Đặc tính đối tƣợng tham gia nghiên cứu Bảng 3.1 Đặc điểm người kinh doanh TAĐP (n = 280) Đặc tính Số lƣợng Tỉ lệ (%) Dưới 25 11 3,93 Từ 26-45 168 60,0 Trên 45 101 36,07 Nam 110 39,29 Nữ 170 60,71 Trung học phổ thông trở lên 93 33,21 Trung học sở 104 37,14 Tiểu học 75 26,79 Không biết chữ 2,86 Kinh 269 96,07 Hoa 1,79 Khác 2,14 Phật 139 49.64 Thiên Chúa 47 16,79 Khác 94 33,57 Nhóm tuổi Giới tính Trình độ học vấn Dân tộc Tôn giáo Trong số 280 người kinh doanh TAĐP tham gia nghiên cứu có 60,71% là nữ giới Nhóm tuổi có tỉ lệ cao là 26-45 tuổi chiếm 60%, nhóm trên 45 tuổi chiếm tỉ lệ 36,07% và thấp là nhóm 25 tuổi chiếm 3,93% 31 Về trình độ học vấn, người kinh doanh TAĐP có trình độ học vấn là trung học sở và trung học phổ thông trở lên chiếm tỉ lệ tương tự (lần lượt là 37,14% và 33,21%), không biết chữ chiếm tỉ lệ thấp (2,86%) Chủ yếu người kinh doanh TAĐP là dân tộc Kinh chiếm 96,07%; dân tộc Hoa chiếm 1,79% và 2,14% là dân tộc khác Tôn giáo chiếm tỉ lệ cao là Phật Giáo chiếm gần 50,0%, Thiên Chúa Giáo với tỉ lệ 16,79% và 33,57% là tôn giáo khác Bảng 3.2 Đặc điểm kinh doanh TAĐP (n=280) Đặc tính Số lƣợng Tỉ lệ (%) Gần trường học 56 20,0 Gần bệnh viện 36 12,86 Trước cổng KCN 37 13,21 Công viên, khu chợ đêm 22 7,86 Dọc đường 129 46,07 Cố định 201 71,79 Di động 79 28,21 Địa điểm kinh doanh TAĐP Lọai hình kinh doanh TAĐP Về địa điểm kinh doanh, chiếm tỉ lệ cao 46,07% sở dọc đường, 20,0% sở gần trường học Kinh doanh TAĐP gần bệnh viện và trước cổng KCN chiếm tỉ lệ tương tự là 12,86% và 13,21% Thấp là kinh doanh TAĐP công viên/ khu chợ đêm 7,86% Có 71,79% loại hình kinh doanh TAĐP là cố định, di động chiếm tỉ lệ là 28,21% Thang Long University Library 32 Bảng 3.3 Tập huấn ATTP người kinh doanh TAĐP (n=280) Đặc tính Số lƣợng Tỉ lệ(%) Rồi 200 71,43 Chưa 80 28,57 Tham gia tập huấn ATTP 184 65,71 Tự tìm hiểu 96 34,29 Tập huấn kiến thức ATTP Nguồn thông tin ATTP Về tập huấn kiến thức ATTP có 70,0% người kinh doanh TAĐP đã tham gia tập huấn, tỉ lệ chưa tập huấn là 28,57% Nguồn thông tin ATTP mà người kinh doanh TAĐP nắm bắt chủ yếu từ việc tham gia các khóa tập huấn kiến thức ATTP chiếm tỉ lệ 65,71%, và 34,29% người kinh doanh TAĐP cho biết là tự tìm hiểu Bảng 3.4 Kinh nghiệm lĩnh vực kinh doanh TAĐP (n=280) Đặc tính Số lƣợng Tỉ lệ (%) Dưới năm 78 27,86 Từ đến năm 113 40,36 Trên năm 89 31,79 Thời gian kinh doanh TAĐP Chiếm tỉ lệ cao là sở kinh doanh TAĐP từ đến năm 40,36% Tiếp theo là 31,79% sở kinh doanh trên năm, và 27,86% năm 33 Bảng 3.5 Khám sức khỏe người kinh doanh TAĐP (n=280) Đặc tính Số lƣợng Tỉ lệ (%) tháng/ lần 61 21,79 12 tháng/ lần 127 45,36 Cảm thấy có bệnh khám 75 26,79 Không 17 6,07 Khám sức khỏe định kỳ Người kinh doanh TAĐP khám sức khỏe định kỳ 12 tháng/ lần nghiên cứu này chiếm tỉ lệ cao 45,36% Có 26,79% người kinh doanh TAĐP cho biết cảm thấy có bệnh khám 21,79% định kỳ tháng/ lần và 6,07% người kinh doanh TAĐP không thực khám sức khỏe định kỳ 3.2 Kiến thức an toàn thực phẩm ngƣời kinh doanh TAĐP Bảng 3.6 Kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP (n = 280) Kiến thức chung ATTP Số lƣợng Tỉ lệ (%) Nhóm điều kiện mà sở kinh doanh TAĐP cần phải đáp ứng để đảm bảo ATTP Điều kiện sở 27 9,64 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 21 7,50 Điều kiện người 28 10,0 Cả điều kiện trên 204 72,86 204 72,86 21 7,50 Thực phẩm bị hư hỏng quá trình bảo quản 35 12,50 Cả đáp án trên 224 80,0 224 80,0 Đúng Trường hợp thu hồi thực phẩm Thực phẩm hết hạn sử dụng bán trên thị trường Đúng Thang Long University Library 34 Bảng 3.6 Kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP (n = 280) (tiếp theo) Kiến thức chung ATTP Số lƣợng Tỉ lệ (%) Những việc người CBTP các sở kinh doanh TAĐP phải thực Rửa tay trước CBTP 34 12,14 Rửa tay sau vệ sinh 17 6,07 Cả 02 trường hợp trên 229 81,79 229 81,79 Khạc nhổ 42 15,0 Ăn kẹo cao su 13 4,64 Cả 02 trường hợp trên 225 80,36 225 80,36 Đúng Việc người CBTP không thực CBTP Đúng Người trực tiếp CBTP mắc các bệnh viêm da nhiễm trùng cấp tính Vẫn làm việc bình thường mà cần găng tay, đeo trang Nghỉ việc và chữa bệnh nào khỏi thì tiếp tục làm việc Đúng 38 13,57 242 86,43 242 86,43 Người trực tiếp chế biến thực phẩm các sở kinh doanh TAĐP để móng tay dài, sơn móng tay Đúng 38 13,57 Sai 242 86,43 242 86,43 Đúng 35 Bảng 3.6 Kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP (n = 280) (tiếp theo) Kiến thức chung ATTP Số lƣợng Tỉ lệ (%) Khi chia, gắp thức ăn, người trực tiếp chế biến và kinh doanh TAĐP sử dụng Tay không bốc trực tiếp 12 4,29 Đũa, kẹp gắp, găng tay nilong sử dụng lần 268 95,71 268 95,71 Hóa học 25 8,93 Sinh học 36 12,86 Vật lý 22 7,86 Cả mối nguy trên 197 70,36 197 70,36 Sử dụng nhiệt độ cao (nấu nhiệt độ sôi 1000C) 267 95,36 Sử dụng nhiệt độ thấp (từ 00C đến 50C) 13 4,64 267 95,36 Từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm 17 6,07 Từ côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh 23 8,21 Từ nguyên liệu bị ô nhiễm 23 8,21 Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh 1,07 214 76,43 214 76,43 Đúng Những mối nguy ô nhiễm thực phẩm Đúng Biện pháp dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thường Đúng Thực phẩm bị ô nhiễm từ nguồn: Cả trường hợp trên Đúng Thang Long University Library 36 Bảng 3.6 Kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP (n = 280) (tiếp theo) Kiến thức chung ATTP Số lƣợng Tỉ lệ (%) Sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín Có 248 88,57 Không 32 11,43 248 88,57 Ô nhiễm thực phẩm 13 4,64 Giảm chất lượng thực phẩm 32 11,43 Cả 02 ý trên 235 83,93 235 83,93 Đúng Tác hại bảo quản thực phẩm không đúng quy định Đúng Bàn ăn sở chế biến, kinh doanh TAĐP phải cao mặt đất ít 30 cm 37 13,21 60 cm 196 70,0 90 cm 47 16,79 196 70,0 Đúng Đeo đồng hồ, nhẫn và các đồ trang sức khác quá trình chế biến thực phẩm các sở kinh doanh TAĐP Có 55 19,64 Không 225 80,36 225 80,36 177 63,21 Đúng Kiến thức chung đúng Kiến thức nhóm điều kiện mà sở kinh doanh TAĐP cần phải đáp ứng để đảm bảo ATTP có 72,86% người kinh doanh TAĐP cho biết cần phải đáp ứng đầy đủ 03 điều kiện (cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, người) để đảm bảo ATTP; 10,0% người kinh doanh TAĐP cho biết cần đáp ứng điều kiện người; 9,64% cần đáp ứng điều kiện sở và 7,50% cần đáp ứng điều kiện trang thiết bị, dụng cụ Kiến thức đúng nhóm điều kiện mà sở kinh doanh TAĐP cần phải đáp ứng để đảm bảo ATTP đạt 72,86% 37 Với người kinh doanh TAĐP chọn trường hợp thực phẩm hết hạn sử dụng bán trên thị trường và thực phẩm bị hư hỏng quá trình bảo quản phải thu hồi, kiến thức đúng đạt 80,0% Hơn 80,0% người kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng việc người CBTP các sở kinh doanh TAĐP phải thực và không thực Cụ thể có 81,79% người kinh doanh TAĐP cho biết cần phải rửa tay trước CBTP và sau vệ sinh và 80,36% người kinh doanh TAĐP cho biết khạc nhổ và ăn kẹo cao su là việc không thực CBTP Kiến thức đúng xử trí người trực tiếp CBTP mắc các bệnh viêm da nhiễm trùng cấp tính và việc không để móng tay dài, sơn móng tay chiếm tỉ lệ (86,43%) Đa số người kinh doanh TAĐP báo cáo phải dùng đũa, kẹp gắp, găng tay nilon sử dụng lần chia, gắp thức ăn, người trực tiếp chế biến và kinh doanh dịch vụ ăn uống sử dụng Tuy nhiên, có khoảng 5% người kinh doanh TAĐP dùng tay không bốc trực tiếp Kiến thức đúng nội dung này là 95,71% Những mối nguy ô nhiễm thực phẩm người kinh doanh TAĐP báo cáo là mối nguy hóa học (8,93%), mối nguy sinh học (12,86%), mối nguy vật lý (7,86%) Tỉ lệ kiến thức đúng mối nguy ô nhiễm thực phẩm là 70,36% báo cáo bao gồm 03 mối nguy trên Trong số 280 người kinh doanh TAĐP, thì có 267 người kinh doanh TAĐP (chiếm tỉ lệ 95,36%) trả lời đúng biện pháp dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thường là sử dụng nhiệt độ cao (nấu nhiệt độ sôi 1000C) Khi hỏi nguồn mà thực phẩm bị ô nhiễm thì 6,07% người kinh doanh TAĐP báo cáo từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm, 1,07% từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh, từ côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh và nguyên liệu bị ô nhiễm chiếm tỉ lệ tương tự là 8,21% Kiến thức đúng các nguồn mà thực phẩm bị ô nhiễm là 04 trường hợp trên, chiếm tỉ lệ là 76,43% Kiến thức đúng sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín là 88,57% Thang Long University Library 38 Đối với tác hại bảo quản thực phẩm không đúng quy định, 11,43% người kinh doanh TAĐP cho biết thực phẩm giảm chất lượng, 4,64% ô nhiễm thực phẩm Kiến thức đúng nội dung này trả lời trường hợp trên đạt 83,93% Khi hỏi bàn ăn sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống, 13,21% người kinh doanh TAĐP cho biết phải cao mặt đất ít 30 cm, 16,79% ít 90 cm, và trả lời ít 60 cm chiếm tỉ lệ cao (70,0%) Kiến thức đúng nội dung này đạt 70,0% Kiến thức đúng nội dung đeo đồng hồ, nhẫn và các đồ trang sức khác quá trình chế biến thực phẩm phẩm các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là 80,36% Kiến thức chung ATTP người kinh doanh TAĐP đánh giá đúng trả lời đúng ≥ 12/14 nội dung kiến thức, tỉ lệ kiến thức đúng nghiên cứu này là 63,21% 39 3.3 Thực hành an toàn thực phẩm ngƣời kinh doanh TAĐP Bảng 3.7 Thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP (n = 280) Thực hành chung ATTP Số lƣợng Tỉ lệ (%) Khám sức khỏe định kì, năm (có) 219 78,21 Tham gia tập huấn xác nhận kiến thức an toàn 200 71,43 256 91,43 260 92,86 245 87,50 251 89,64 271 96,79 266 95,0 270 96,43 Xử lý, thu gom rác thải đúng quy định (có) 242 86,43 Thực hành chung đúng (thực hành đúng ≥ 08/10 nội 221 78,93 thực phẩm (có) Mang tạp dề, trang, găng tay tham gia, chế biến, phân chia thực phẩm (có) Vệ sinh bàn tay (rửa xà phòng trước và sau chế biến thức ăn, sau vệ sinh, lau tay với khăn khô sạch…) (có) Không đeo nhiều đồ trang sức, để móng tay dài ảnh hưởng đến vệ sinh ATTP (có) Sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt thức ăn sống và chín (có) Thức ăn, đồ uống sau chế biến bảo quản tủ kính thiết bị bảo quản hợp vệ sinh (có) Thức ăn ngay, thực phẩm chín trưng bày trên bàn giá cao (cách mặt đất ít 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn (có) Vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến nấu nướng, ăn uống (có) dung thực hành ATTP) Thực hành chung đúng (thực hành đúng ≥ 08/10 nội dung thực hành ATTP) người kinh doanh TAĐP nghiên cứu này là 78,93% Trong đó, thực hành đúng nội dung thức ăn, đồ uống sau chế biến bảo quản Thang Long University Library 40 tủ kính thiết bị bảo quản hợp vệ sinh và vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến nấu nướng, ăn uống chiếm tỉ lệ cao (lần lượt là 96,69% và 96,43%) Hơn 90,0% người kinh doanh TAĐP thực hành đúng các nội dung: thức ăn ngay, thực phẩm chín trưng bày trên bàn giá cao (cách mặt đất ít 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn (95,0%); vệ sinh bàn tay (rửa tay xà phòng và nước trước và sau chế biến thức ăn, sau vệ sinh, lau tay với khăn khô sạch…) (92,86%), và mang tạp dề, trang, găng tay tham gia, chế biến, phân chia thực phẩm (91,43%) Nội dung thực hành tham gia tập huấn xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm chiếm tỉ lệ thấp (71,43%) 41 3.4 Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm 3.4.1 Mối liên quan đặc tính với kiến thức ATTP ngƣời kinh doanh TAĐP Bảng 3.8 Mối liên quan đặc tính với kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP (n=280) Kiến thức chung Đặc tính Đúng Không đúng SL % SL % 61 55,45 49 44,55 OR (95%CI) p Giới tính Nam Nữ 0,58 (0,34 – 0,98) 116 68,24 54 31,76 Dưới 25 81,18 18,18 Từ 26-45 110 65,48 58 34,52 Trên 45 58 57,43 43 42,57 72 77,42 21 22,58 Trung học sở 77 74,04 27 25,96 Tiểu học 28 37,33 47 62,67 Không biết chữ 0,0 100,0 NA Kinh 173 64,31 96 35,69 Hoa 40,0 60,0 Khác 33,33 66,67 0,03 Nhóm tuổi 0,42 (0,09 – 2,01) 0,3 (0,06 – 1,45) 0,279 0,136 Trình độ học vấn Trung học phổ thông trở lên 0,83 (0,43 – 1,6) 0,17 (0,08 – 0,34) 0,581 <0,001 - Dân tộc 0,37 (0,06 – 2,25) 0,28 Thang Long University Library 0,281 0,143 42 Đặc tính Kiến thức chung OR p (95%CI) (0,05 – 1,54) Tôn giáo Phật 79 56,83 60 43,17 Thiên chúa 34 72,34 13 27,66 Khác 64 68,09 30 31,91 1,99 (0,97 – 4,09) 1,62 (0,94 – 2,8) 0,062 0,085 Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giới tính với kiến thức chung đúng ATTP người kinh doanh TAĐP Cụ thể so với nữ giới, nam giới có khả có kiến thức chung đúng 0,58 lần (KTC95%: 0,34 – 0,98) với p<0,001 Trình độ học vấn có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP (p<0,001) Không có mối liên quan nhóm tuổi, dân tộc, tôn giáo với kiến thức ATTP (p>0,05) 43 3.4.2 Mối liên quan đặc điểm kinh doanh thức ăn đƣờng phố với kiến thức an toàn thực phẩm ngƣời kinh doanh TAĐP Bảng 3.9 Mối liên quan đặc điểm kinh doanh TAĐP với kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP (n=280) Kiến thức chung Đặc điểm Đúng Chƣa đúng SL % SL % Gần trường học 39 69,64 17 30,36 Gần bệnh viện 20 55,56 16 44,44 Trước KCN 19 51,35 18 48,65 Công viên, khu chợ đêm 12 54,55 10 45,45 Dọc đường 87 67,44 42 32,56 156 77,61 45 22,39 OR (95%CI) p Địa điểm kinh doanh TAĐP 0,54 (0,23 – 1,3) 0,46 (0,2 – 1,09) 0,52 (0,19 – 1,44) 0,9 (0,46 – 1,78) 0,171 0,077 0,210 0,768 Loại hình kinh doanh TAĐP Cố định Di động 21 26,58 58 73,42 9,57 (5,06 – 18,32) <0,001 Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê loại hình kinh doanh TAĐP với kiến thức chung đúng ATTP Cụ thể người kinh doanh TAĐP cố định có khả có kiến thức đúng gấp 9,57 lần (KTC95%: 5,06 – 18,32) sở di động với p<0,001 Không có mối liên quan địa điểm kinh doanh TAĐP với kiến thức ATTP (p>0,05) Thang Long University Library 44 3.4.3 Mối liên quan tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và nguồn thông tin an toàn thực phẩm với kiến thức an toàn thực phẩm ngƣời kinh doanh TAĐP Bảng 3.10 Mối liên quan tập huấn kiến thức ATTP và nguồn thông tin ATTP với kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP (n=280) Kiến thức chung Đặc điểm Đúng Chƣa đúng OR (95%CI) SL % SL % Có 160 80,0 40 20,0 14,82 Không 17 21,25 63 78,75 (7,52 – 29,75) 152 82,61 32 17,39 13,49 p Tham gia tập huấn kiến thức ATTP <0,001 Nguồn thông tin Tham gia tập huấn ATTP Tự tìm hiểu 25 26,04 71 73,96 (7,16 – 25,58) <0,001 Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê tập huấn kiến thức ATTP và nguồn thông tin với kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP Cụ thể người đã tham gia tập huấn có khả có kiến thức đúng gấp 14,82 lần người không tập huấn (KTC95%:7,52 – 29,75) với p<0,001; người kinh doanh TAĐP nhận nguồn thông tin ATTP từ tham gia tập huấn có khả có kiến thức chung đúng gấp 13,49 lần so với nhóm tự tìm hiểu (KTC95%:7,16 – 25,58) với p<0,001 45 3.4.4 Mối liên quan thời gian kinh doanh thức ăn đƣờng phố với kiến thức an toàn thực phẩm ngƣời kinh doanh TAĐP Bảng 3.11 Mối liên quan thời gian kinh doanh TAĐP với kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP (n=280) Kiến thức chung Thời gian kinh doanh TAĐP Đúng OR Chƣa đúng SL % SL % Dưới 01 năm 36 46,15 42 53,85 Từ đến năm 80 70,80 33 29,20 Trên năm 61 68,54 28 31,46 p (95%CI) 2,83 (1,54 – 5,16) 2,54 (1,35 – 4,78) 0,001 0,004 Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê thời gian kinh doanh với kiến thức ATTP Cụ thể, so với người kinh doanh 01 năm, thì người kinh doanh từ đến năm có khả có kiến thức đúng gấp 2,83 lần (KTC95%: 1,54 – 5,16; p<0,05), người kinh doanh trên năm có khả có kiến thức đúng gấp 2,54 lần (KTC95%: 1,35 – 4,78; p<0,05) Thang Long University Library 46 3.5 Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm 3.5.1 Mối liên quan đặc tính với thực hành an toàn thực phẩm ngƣời kinh doanh TAĐP Bảng 3.12 Mối liên quan các đặc tính với thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP (n=280) Thực hành chung Đặc tính ngƣời kinh doanh TAĐP Đúng Không đúng OR (95%CI) SL % SL % 86 78,18 24 21,82 135 79,41 35 20,59 Dưới 25 11 100,0 0,0 Từ 25-45 132 78,57 36 21,43 Trên 45 78 77,23 23 22,77 80 86,02 13 13,98 Trung học sở 89 85,58 15 14,42 Tiểu học 50 66,67 25 33,33 Không biết chữ 25,0 75,0 p Giới tính Nam Nữ 0,93 (0,5 – 1,75) 0,805 Nhóm tuổi 1,08 (0,6 – 1,96) NA 0,797 NA Trình độ học vấn Trung học phổ thông trở lên 0,96 (0,43 – 2,15) 0,325 (0,15 – 0,69) 0,05 (0,01 – 0,3) 0,929 0,004 0,001 47 Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giới tính, nhóm tuổi với thực hành chung đúng ATTP người kinh doanh TAĐP (p>0,05) So với người kinh doanh TAĐP là nữ giới, thì nam giới có thực hành chung đúng ATTP 0,93 lần với p=0,805 (KTC95%: 0,5 – 1,75) Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê trình độ học vấn với thực hành chung đúng ATTP Cụ thể, so với người kinh doanh TAĐP không biết chữ, người kinh doanh TAĐP có trình độ học vấn là tiểu học, trung học sở và trung học phổ thông trở lên có khả có tỉ lệ thực hành đúng gấp lần (KTC95%: 1,13 – 31,9, p=0,036), gấp 17,8 lần (KTC95%: 3,28 – 96,58, p = 0,001) và 18,46 lần (KTC95%: 3,36 – 101,5, p = 0,001) Bảng 3.12 Mối liên quan các đặc tính ngƣời kinh doanh TAĐP với thực hành an toàn thực phẩm ngƣời kinh doanh TAĐP (n=280) (tiếp theo) Thực hành chung Đặc tính ngƣời kinh doanh TAĐP Đúng % SL Không đúng SL % OR (95%CI) p Dân tộc Kinh 213 79,18 56 20,82 Hoa 100,0 0,0 NA NA Khác 50,0 50,0 0,26 (0,05 – 1,33) 0,108 Phật 106 76,26 33 23,74 Thiên chúa giáo 40 85,11 14,89 1,78 (0,73 – 4,35) 0,206 Khác 75 79,79 19 20,21 1,23 (0,65 – 2,32) 0,526 Tôn giáo Thang Long University Library 48 Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê dân tộc, tôn giáo với thực hành chung đúng ATTP người kinh doanh TAĐP (p>0,05) 49 3.5.2.Mối liên quan đặc điểm kinh doanh thức ăn đƣờng phố với thực hành an toàn thực phẩm Bảng 3.13 Mối liên quan đặc điểm kinh doanh TAĐP với thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP (n=280) Thực hành chung Đặc tính Đúng Chƣa đúng OR (95%CI) SL % SL % 46 82,14 10 17,86 77,78 22,22 0,76 p Địa điểm kinh doanh TAĐP Gần trường học Gần bệnh viện 28 Trước cổng KCN (0,27 – 2,16) 72,97 10 27,03 27 Công viên, khu chợ đêm 13,64 19 Dọc đường 0,59 (0,22 – 1,59) 86,36 28 21,71 101 0,295 1,38 (0,34 – 5,56) 78,29 0,607 0,654 0,78 (0,35 – 1,75) 0,552 Loại hình kinh doanh TAĐP Cố định 177 88,06 24 11,94 5,87 <0,00 Di động 44 55,70 35 44,30 (3,03 – 11,39) Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê địa điểm kinh doanh TAĐP với thực hành chung ATTP (p>0,05) Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê loại hình kinh doanh TAĐP với thực hành chung ATTP So với loại hình di dộng, người kinh doanh TAĐP cố định có khả có thực hành chung đúng ATTP gấp 5,87 lần (KTC95%: 3,03 – 11,39) với p<0,001 Thang Long University Library 50 3.5.3 Mối liên quan tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và nguồn thông tin an toàn thực phẩm với thực hành an toàn thực phẩm ngƣời kinh doanh TAĐP Bảng 3.14 Mối liên quan tập huấn ATTP và nguồn thông tin ATTP với thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP (n=280) Thực hành chung Đặc tính Đúng SL Chƣa đúng % SL % 4,0 OR (95%CI) p Tập huấn kiến thức ATTP Có 192 96,0 Không 29 36,25 51 63,75 (17,29 – 111,251) 169 91,85 15 8,15 42,2 <0,001 Nguồn thông tin ATTP Tham dự tập huấn ATTP Tự tìm hiểu 52 54,17 44 45,83 9,53 (4,71 – 19,83) <0,001 Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê người kinh doanh TAĐP có tham gia tập huấn và nhận thông tin ATTP với thực hành chung đúng ATTP Cụ thể, người kinh doanh TAĐP tham gia tập huấn kiến thức ATTP có thực hành đúng gấp 42,2 lần nhóm không tham gia tập huấn với p<0,001 (KTC95%: 17,29 – 111,251) Nhóm nhận thông tin từ tham dự tập huấn kiến thức ATTP có khả có thực hành đúng gấp 9,53 lần nhóm tự tìm hiểu thông tin ATTP với p<0,001 (KTC95%: 4,71 – 19,83) 51 3.5.4 Mối liên quan thời gian kinh doanh thức ăn đƣờng phố với thực hành an toàn thực phẩm Bảng 3.15 Mối liên quan thời gian kinh doanh TAĐP với thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP (n=280) Thực hành chung Thời gian kinh doanh TAĐP Đúng Chƣa đúng SL % SL % Dưới 01 năm 53 67,95 25 32,05 Từ 01 đến 05 năm 100 88,50 13 11,50 Trên 05 năm 68 76,40 21 23,60 OR (95%CI) p 3,63 (1,72 – 7,67) 0,001 1,53 (0,77 – 3,02) 0,224 Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê thời gian kinh doanh với thực hành ATTP So với người kinh doanh TAĐP 01 năm, kinh doanh từ 1-5 năm có khả có thực hành chung đúng ATTP gấp 3,63 lần, khác biệt có ý nghĩa thống kê với p=0,001 (KTC95%: 1,72 – 7,67) Nhóm trên năm có thực hành chung đúng ATTP gấp 1,53 lần, khác biệt không có ý nghĩa thống kê với p=0,224 (KTC95%: 0,77 – 3,02) Thang Long University Library 52 3.6 Mối liên quan kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm Bảng 3.16 Mối liên quan kiến thức với thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP (n = 280) Thực hành chung Kiến thức chung Chƣa đúng Đúng SL Đúng (KTC 95%) % SL 94,35 10 54 5,65 15,15 (6,9 – 35,5) 52,43 49 p % 167 Chưa đúng OR 47,57 <0,005 Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê kiến thức với thực hành chung ATTP người kinh doanh TAĐP Cụ thể, người kinh doanh TAĐP có kiến thức chung đúng ATTP thì có khả thực hành chung đúng gấp 15,15 lần người kinh doanh TAĐP có kiến thức sai với p<0,05 (KTC95%: 6,9 – 35,5) 53 Mô hình đa biến các yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn 3.7 thực phẩm Bảng 3.17 Mô hình đa biến các yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP (n=280) Biến số Giới tính Loại hình kinh doanh TA ĐP Tập huấn kiến thức ATTP Thông tin ATTP P 0,069 <0,001 <0,001 <0,001 OR (95%CI) 0,54 (0,28 – 1,05) 0,23 (0,11 – 0,46) 0,2 (0,08 – 0,48) 0,23 (0,11 – 0,53) Thời gian kinh doanh TAĐP Dưới năm Từ 01 đến 05 năm 0,391 Trên 05 năm 0,913 0,7 (0,29 – 1,64) 1,05 (0,43 – 2,57) Với cùng các đặc tính có mô hình đa biến: Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê loại hình kinh doanh TAĐP, tập huấn kiến thức ATTP, thông tin ATTP với kiến thức chung ATTP người kinh doanh TAĐP (p<0,05) Không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê kiến thức chung đúng ATTP người kinh doanh TAĐP với các đặc tính: giới tính, thời gian kinh doanh TAĐP (p>0,05) Thang Long University Library 54 Mô hình đa biến các yếu tố liên quan đến thực hành an toàn 3.8 thực phẩm Bảng 3.18 Mô hình đa biến các yếu tố liên quan đến thực hành ATTP ngƣời kinh doanh TAĐP (n=280) Biến số p OR (95%CI) Trình độ học vấn Trung học phổ thông trở lên Trung học sở 0,761 Tiểu học 0,198 Không biết chữ 0,052 Loại hình kinh doanh TAĐP Tập huấn kiến thức ATTP Thông tin ATTP 0,159 <0,001 0,980 0,85 (0,31 – 2,36) 0,49 (0,17 – 1,45) 0,07 (0,004 – 1,03) 0,54 (0,23 – 1,27) 0,02 (0,006 – 0,08) 0,98 (0,3 – 3,19) Thời gian kinh doanh TAĐP Dưới năm Từ 01 đến 05 năm 0,237 Trên 05 năm 0,154 Với cùng các đặc tính có mô hình đa biến: 0,5 (0,16 – 1,58) 0,43 (0,13 – 1,38) 55 Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê tập huấn ATTP với thực hành chung ATTP người kinh doanh TAĐP với p<0,05, OR=0,02 (KTC95%: 0,006 – 0,08) Không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê kiến thức chung đúng ATTP người kinh doanh TAĐP với các đặc tính: trình độ học vấn, loại hình kinh doanh TAĐP, thông tin ATTP, thời gian kinh doanh TAĐP (p>0,05) Thang Long University Library 56 CHƢƠNG BÀN LUẬN Thức ăn đường phố đóng vai trò quan trọng việc cung cấp các yêu cầu thực phẩm người dân Qua khảo sát 280 người kinh doanh thức ăn đường phố, chúng tôi có số bàn luận sau: 4.1 Đặc tính ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố Phụ nữ có nhiều khả tham gia vào các hoạt động chế biến thực phẩm vì với họ đó là trách nhiệm truyền thống và họ có kỹ xử lý và chuẩn bị thực phẩm, cung cấp thực phẩm cho các thành viên gia đình [68] Bên cạnh đó, người chế biến thực phẩm có trình độ học vấn thấp thường báo cáo các loại hình dịch vụ kinh doanh thực phẩm trên khắp giới, đặc biệt là lĩnh vực thực phẩm đường phố các nước phát triển, nơi xem là đại diện cho nguồn việc làm và thu nhập cho lao động phổ thông [52] Tương tự, nghiên cứu chúng tôi, chúng tôi đã quan sát thấy tỉ lệ cao người kinh doanh TAĐP nữ trẻ tuổi, với trình độ học vấn cao Một lời giải thích tiềm khác cho diện niên có trình độ học vấn cao vì người chế biến thực phẩm có thể là có tỉ lệ thất nghiệp cao số người trẻ tuổi Việt Nam[25], tương tự nghiên cứu tiến hành Brazil [71] Vì thực tế tại, đa phần người đứng đầu các tổ chức có nhu cầu tuyển dụng các chuyên gia có trình độ cao và có kinh nghiệm, vì mà người tốt nghiệp đại học và tương tự, phải đối mặt với khó khăn tham gia tái nhập thị trường lao động và đó có xu hướng đảm nhận các công việc kém chất lượng hơn, trở thành lao động thiếu việc làm Hầu hết người tham gia (60,71%) nghiên cứu là nữ Trong bối cảnh Việt Nam, ưu tiên lao động nữ các sở kinh doanh TAĐP là không đáng ngạc nhiên vì dân số này theo truyền thống coi là chịu trách nhiệm chính cho các hoạt động chuẩn bị thức ăn gia đình Phù hợp với truyền thống này, lĩnh vực dịch vụ thực phẩm thường bị chi phối lực lượng lao động nữ Số lượng lớn các nữ xử lý nghiên cứu chúng tôi phù hợp với các báo cáo từ các nghiên cứu trước đây 57 tương tự (France Ncube và cộng (2020), Da Cunha và cộng (2014); Lee và cộng (2017); Martins, Hogg, & Otero (2012)) [65], [43], [55], [59] Chúng tôi thấy phần lớn người xử lý thực phẩm các cửa hàng thức ăn đường phố trên 18 tuổi Phát này phù hợp với nghiên cứu Dessie Town[33] và Jimma, Ethiopia [61] đó việc kinh doanh TAĐP đa số thuộc thiếu niên Điều này có thể là tình trạng giáo dục thấp và kinh doanh TAĐP là loại hình không yêu cầu đầu tư tiền lẫn sở vật chất, chính vì là loại hình kinh doanh phổ biến Những người hỏi có trình độ giáo dục tiểu học là 26,79%, 37,14% đạt giáo dục trung học sở và (33,21%) đạt giáo dục trung học phổ thông trở lên Một tỉ lệ cao người hỏi 113 (40,36%) đã kinh doanh TAĐP từ đến năm và tỉ lệ người hỏi có thời gian kinh doanh trên năm chiếm tỉ lệ 31,79% (Bảng 3.4); có nghĩa là, khu vực nghiên cứu TP Thuận An, kinh doanh thức ăn đường phố phổ biến gần đây Xu hướng này tương tự báo cáo Isaac Monney và cộng (2013) [62] và tìm thấy tổng quan y văn có sẵn[56] kinh doanh bán hàng thực phẩm các nước phát triển nhanh chóng mở rộng và phục vụ hình thức việc làm cho cư dân đô thị Khoảng 71,43% các nhà cung cấp đã tập huấn ATTP và 65,71% cho biết nguồn thông tin ATTP nhận chủ yếu tham gia tập huấn, 34,29% người kinh doanh TAĐP cho biết tự tìm hiểu các thông tin ATTP (Bảng 3.3) Điều này khác biệt với các nghiên cứu Nigeria Chukuezi [75] có 5% người bán thức ăn đường phố (n = 63) có trải qua tập huấn ATTP chính thức Một nghiên cứu khác Isaac Money và cộng (2013) [62] báo cáo phần lớn các nhà cung cấp thực phẩm (65%) khẳng định họ đã đào tạo chỗ vệ sinh thực phẩm Cơ quan Quản lý thực phẩm và Dược phẩm và Hội đồng thành phố, 35% đã không đào tạo vệ sinh thực phẩm Tại Việt Nam, người chế biến thực phẩm và người kinh doanh TAĐP yêu cầu phải trải qua đào tạo vệ sinh thực phẩm Thang Long University Library 58 trước tiến hành kinh doanh thực phẩm theo yêu cầu quan có liên quan[24], [9] Khám sức khỏe người xử lý thực phẩm, theo FAO và WHO [50], là cần thiết định lâm sàng Điều này là để đảm bảo người mắc bệnh truyền nhiễm không phép thực việc xử lý thực phẩm Ngược lại, Abdulssalam và Kaferstein [49] cho việc khám sức khỏe nhà cung cấp thực phẩm trước phép kinh doanh TAĐP, khoảng thời gian sau đó, không ảnh hưởng tới việc đảm bảo an toàn thực phẩm và không nên bắt buộc Tất giống nhau, biện pháp phòng ngừa, theo Luật An toàn thực phẩm (2010) [24] và Nghị định 115/2018/NĐ-CP [9] Chính phủ Việt Nam buộc tất các nhà cung cấp thực phẩm phải kiểm tra sức khỏe để đảm bảo họ không lây nhiễm cho người tiêu dùng mắc bệnh truyền nhiễm Trong nghiên cứu chúng tôi, tần suất thực KSK định kỳ 12 tháng/ lần là 45,36% và tháng/ lần là 21,79% 4.2 Kiến thức an toàn thực phẩm ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố Kiến thức chung ATTP đánh giá thông qua 14 nội dung, và người kinh doanh TAĐP đánh giá đúng trả lời đúng ≥ 12/14 nội dung kiến thức Trong nghiên cứu này, điều quan trọng là phải nhấn mạnh người kinh doanh TAĐP có kiến thức mình không phù hợp với các quan sát thực Mặc dù tỉ lệ người kinh doanh TAĐP trả lời đúng rửa tay trước làm việc giúp giảm nguy ô nhiễm thực phẩm và 81,79% người kinh doanh TAĐP cho họ phải rửa tay trước xử lý thực phẩm, các quan sát cho thấy có đến 92,86% thực rửa tay Hầu hết tất người xử lý (95%) nhận thức việc sử dụng trang sức, phụ kiện trang sức có thể làm ô nhiễm thực phẩm Hơn nữa, xử lý thực phẩm, 80,36% người xử lý báo cáo không đeo đồng hồ, nhẫn và các đồ trang sức khác quá trình chế biến thực phẩm các sở kinh doanh TAĐP Tuy nhiên, các quan sát cho thấy có đến 87,50% người xử lý không đeo đồ trang sức, để móng tay dài ảnh hưởng đến vệ sinh ATTP Sự khác biệt này có thể lý giải là quá 59 trình tích lũy kinh nghiệm người kinh doanh TAĐP, qua các phương tiện truyền thông và qua nhắc nhở các đoàn kiểm tra Trong nghiên cứu chúng tôi, kiến thức dùng đũa, kẹp gắp, găng tay nilon sử dụng lần chia, gắp thức ăn, người trực tiếp chế biến và kinh doanh dịch vụ ăn uống sử dụng chiếm tỉ lệ cao (95,71%) Kết này tương tự với nghiên cứu trên các bà mẹ Ả Rập Saudi[38], kết này cao so với kết quan sát các nghiên cứu tương tự Trung Quốc, có 25,5% người tham gia nhận thức câu trả lời đúng [51] , 29,1% Brazil [81], 19,6% Hy Lạp [54] và 23,0% Jordan [69] Hầu hết tất người hỏi (81,79%) biết cách rửa tay đúng cách trước CBTP và sau vệ sinh, và 86,43% biết người CBTP mắc các bệnh viêm da nhiễm trùng cấp tính không nên nấu ăn cho người khác Tương tự, 97,0% Nam Phi [76], 75,6% Ghana [36], 57,5% Hy Lạp[54] Điều này nhấn mạnh cần thiết và tầm quan trọng việc nắm bắt thông tin kiến thức nhóm mục tiêu nghiên cứu và sử dụng kết này để phát triển các chương trình giáo dục sức khỏe hiệu Các nghiên cứu khác cho người xử lý thực phẩm có kiến thức tốt vệ sinh cá nhân [57], [38] Theo Ferron và cộng [64], bàn tay các nhà cung cấp thực phẩm thường là phương tiện quan trọng để truyền mầm bệnh từ nơi và vật phẩm bị ô nhiễm và đó có thể dẫn đến ô nhiễm chéo tiếp xúc với thực phẩm Đặc biệt, trường hợp các nhà cung cấp sử dụng cùng bàn tay để nhận tiền từ người tiêu dùng, vì điều này có thể làm tình hình thêm trầm trọng có thể tích tụ bụi bẩn trên tiền Tuy nhiên, nghiên cứu này, chúng tôi chưa khảo sát vấn đề này, đề xuất nghiên cứu tương lai nên bổ sung thêm khía cạnh này vào nghiên cứu, để có kết tổng quan kinh doanh TAĐP, để từ đó có định hướng góp phần đảm bảo ATTP - TAĐP Kiến thức đúng các nội dung tiếp xúc thực phẩm sống và chín góp phần gây ô nhiễm thực phẩm; không đeo nhẫn, đồng hồ, dây chuyền giảm thiểu ô nhiễm thực phẩm; làm và vệ sinh dụng cụ làm giảm nguy ô nhiễm thực phẩm và giữ cho móng tay ngắn và không sơn móng tay làm giảm nguy Thang Long University Library 60 ô nhiễm thực phẩm đạt từ 80,0% trở lên (Bảng 3.6) Smigic và cộng (2016) [77] và Bou‐ Mitri và cộng (2018) [39] đã chứng minh 90% người xử lý thực phẩm biết việc lưu trữ riêng biệt thực phẩm nấu chín và thực phẩm sống là cần thiết để ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm vi khuẩn Tại Brazil, Da Cunha và cộng sự, (2014)[43] đã báo cáo khoảng 92% người xử lý thực phẩm biết việc sử dụng bông tai, nhẫn và đồng hồ có thể góp phần gây ô nhiễm thực phẩm Ở Bồ Đào Nha, Martins và cộng (2012) [59] đã báo cáo xử lý thực phẩm cao đáng kể kiến thức vệ sinh bề mặt và dụng cụ so với kiến thức vệ sinh thực phẩm tổng thể Nhìn chung, tỉ lệ kiến thức đúng ATTP người kinh doanh TAĐP nghiên cứu này là 63,21%, tỉ lệ phần trăm này thấp nghiên cứu tương tự [65], [43] Nghiên cứu Âu Văn Phương (2013) báo cáo kết quả: Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng là 77,8% Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có kiến thức không đúng là 22,2% [1] Nghiên cứu Phạm Đông Giang có tỉ lệ kiến thức chung đúng ATTP người kinh doanh TAĐP là 72% [22] 4.3 Thực hành an toàn thực phẩm ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố Thức ăn đường phố thường chuẩn bị và bán điều kiện vệ sinh, với hạn chế vào nguồn nước đảm bảo an toàn để phục vụ, các dịch vụ vệ sinh công cộng việc xử lý rác thải Do đó, thức ăn đường phố có nguy ngộ độc thực phẩm cao ô nhiễm vi khuẩn, sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng cách, và ô nhiễm môi trường Vệ sinh cá nhân bao gồm rửa và lau khô tay thường xuyên, không đeo đồ trang sức để móng tay dài có thể làm nhiễm bẩn thực phẩm và mặc quần áo không thích hợp Hút thuốc, khạc nhổ, ăn và uống bị cấm khu vực chuẩn bị thực phẩm Những người xử lý thực phẩm có nghĩa vụ chung là giữ cho móng tay ngắn và sẽ, đảm bảo không lây lan vi khuẩn, ví dụ, cách cắn móng tay chạm vào mũi, v.v., Do đó, vệ sinh cá nhân các nhà cung cấp thực phẩm là vô cùng quan trọng việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm, chủ yếu liên quan đến 61 bàn tay[82] Việc tuân thủ vệ sinh cá nhân tốt và thực hành xử lý thực phẩm an toàn là biện pháp hiệu để ngăn ngừa lây truyền bệnh từ thực phẩm từ người xử lý thực phẩm đến người tiêu dùng[83] Những phát chúng tôi cho thấy mức độ thực hành an toàn và vệ sinh thực phẩm tốt (78,93%) so với các nghiên cứu trước đây thực các khu vực khác Bình Dương [1], [30] Nghiên cứu thực các thị trấn khác Ethiopia báo cáo kết thực hành ATTP là Dessie Town (72%)[33] , Mekelle (64%) [66] và Dangila (53%) [79] Những khác biệt này có thể là kết thay đổi các yếu tố nhân - xã hội người xử lý thực phẩm Hơn nữa, các nghiên cứu thực các giai đoạn khác và các phát có thể cải thiện hàng năm mức độ thực hành ATTP tốt người xử lý thực phẩm Phát chúng tôi mức độ thực hành ATTP tốt người kinh doanh TAĐP các cửa hàng thức ăn đường phố (78,93%) cao sơ với nghiên cứu tương tự Gondar (58%), Ethiopia [45] và Ghana (67 %) [63] thấp so với nghiên cứu khác[1], [22] Nghiên cứu chúng tôi cho thấy người kinh doanh TAĐP thực nghiêm túc việc mang tạp dề, trang, găng tay tham gia, chế biến, phân chia thực phẩm (91,43%) Phát này cao so với các nghiên cứu Kenya [46] và Dessie Town, Ethiopia [33] Sự khác biệt này có thể là kinh doanh TAĐP là loại hình di động, tự phát, và ít áp lực mặc trang phục BHLĐ so với người xử lý thực phẩm các sở thực phẩm cố định, nơi có thể có quy định cụ thể và nghiêm ngặt tuân thủ trang phục quá trình xử lý và chế biến thực phẩm Theo FAO và WHO[41] khuyến nghị thực phẩm cần bảo vệ đầy đủ khỏi các chất gây ô nhiễm không khí và các loài gây hại theo cách không gây nguy hiểm cho an toàn thực phẩm Trong nghiên cứu chúng tôi, thực hành thức ăn, đồ uống sau chế biến bảo quản tủ kính thiết bị bảo quản hợp vệ sinh đạt 96,79% và thức ăn dùng liền, thực phẩm chín trưng bày trên bàn giá cao (cách mặt đất ít 60cm), có Thang Long University Library 62 che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn đạt 95,0% Một nghiên cứu khác Ghana, khoảng 55,0% các nhà cung cấp đã quan sát để che chắn đầy đủ thực phẩm họ khỏi ruồi và bụi 45,0% không có bảo vệ, đó phơi nhiễm thức ăn với ruồi và bụi [62] Ngoài ra, 87,50% không đeo đồ trang sức, không để móng tay dài ảnh hưởng đến vệ sinh ATTP và 91,43% mang tạp dề, trang, găng tay tham gia, chế biến, phân chia thực phẩm (Bảng 3.7) Các nhà cung cấp thực phẩm luôn luôn giữ cho móng tay họ ngắn và để ngăn chặn việc truyền mầm bệnh vào thực phẩm [56] Tuy nhiên, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã khẳng định theo thông lệ, việc sử dụng tạp dề các nhà cung cấp thực phẩm có liên quan nhiều đến thẩm mỹ thực phẩm và kích thích đảm bảo người tiêu dùng là an toàn thực phẩm [72] 4.4 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố 4.4.1 Các yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm ngƣời kinh doanh TAĐP Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giới tính với kiến thức chung đúng ATTP người kinh doanh TAĐP, cụ thể, so với nữ giới, nam giới có kiến thức chung đúng gấp 0,58 lần (KTC95%: 0,34 – 0,98), khác biệt có ý nghĩa thống kê Thời gian kinh doanh TAĐP có mối liên quan với kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP Cụ thể, so với người kinh doanh 01 năm, thì người kinh doanh từ đến năm có kiến thức đúng gấp 2,83 lần (KTC95%: 1,54 – 5,16); p<0,05, người kinh doanh trên năm có kiến thức đúng gấp 2,54 lần (KTC95%: 1,35 – 4,78; p<0,05) Kết này tương tự nghiên cứu McIntyre và cộng (2013), đã báo cáo các yếu tố nhân học xã hội thời gian làm việc ngành công nghiệp thực phẩm và người xử lý thực phẩm có liên quan đáng kể với kiến thức an toàn thực phẩm cải thiện [60] Tuy nhiên, nhóm tuổi, trình độ học vấn chưa tìm thấy mối liên quan với kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP nghiên cứu này Nghiên cứu Phạm Đông Giang tiến hành TP HCM, Việt Nam, báo 63 cáo tuổi, giới tính và kinh nghiệm làm việc không ảnh hưởng đến kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP [22] Nghiên cứu tiến hành trên người xử lý thực phẩm thức ăn đường phố Federal, Brazil báo cáo không có khác biệt đáng kể (p> 0,05) xảy kiến thức tự báo cáo giới tính, nhóm tuổi, trình độ học vấn, kinh nghiệm trước đó [52] Tương tự, nghiên cứu 22 nhà hàng đô thị Zimbabwe cho kết là không có khác biệt kiến thức ATTP ghi nhận dựa trên giới tính, nhóm tuổi, trình độ học vấn và kinh nghiệm làm việc người xử lý thực phẩm (p> 0,05) [65] Nghiên cứu Âu Văn Phương (2013) không báo cáo mối liên quan có ý nghĩa thống kê nhóm tuổi, trình độ học vấn và giới tính với kiến thức ATTP người tham gia nghiên cứu [1] Và nghiên cứu khác Abdul ‐ Mutalib và cộng (2012), không tìm thấy mối liên quan đáng kể mức độ kiến thức người trả lời và đặc điểm nhân học xã hội[32] Một nghiên cứu khác Ả Rập Xê Út báo cáo kết tuổi (n = 979; p = 0,330) không có ý nghĩa nào liên quan đến việc tác động đến kiến thức an toàn thực phẩm[38] Vì vậy, cần nhiều nghiên cứu để hiểu r ảnh hưởng các yếu tố nhân học kiến thức an toàn thực phẩm người xử lý thực phẩm So với loại hình kinh doanh TAĐP di động, người kinh doanh TAĐP cố định có kiến thức đúng ATTP gấp 9,57 lần (KTC95%: 5,06 – 18,32), khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,001 Lý giải hợp lý cho điều này, vì so với loại cố định thì loại hình di động khó quản lý, và địa điểm kinh doanh loại hình này thường xuyên thay đổi, chính vì vậy, mà nhân lực quản lý ATTP địa phương không dễ dàng tiếp cận để có thể hướng dẫn và cập nhật kiến thức ATTP cho các đối tượng này Kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP đã tập huấn ATTP khác biệt đáng kể so với người không tham gia tập huấn ATTP (p <0,05; Bảng 3.10) Nghĩa là, có mối liên quan có ý nghĩa thống kê tham gia tập huấn ATTP với kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP, cụ thể, người đã tham gia tập huấn kiến thức ATTP có Thang Long University Library 64 kiến thức đúng ATTP gấp 14,82 lần người không tham gia tập huấn, khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,001 (KTC95%:7,52 – 29,75) Kết này phù hợp với nghiên cứu Âu Văn Phương, cụ thể, Người kinh doanh TAĐP tham gia tập huấn có tỉ lệ kiến thức đúng cao gấp 1,22 (KTC 95%: 1,02‐ 1,45) lần người không tập huấn Có khác biệt có ý nghĩa thống kê (p=0,04) [1] Tương tự, McIntyre (2013) và France Ncube (2020) đã báo cáo điểm kiến thức cao đáng kể người đào tạo so với người chưa đào tạo[60], [65] Điều này cho thấy để tăng cường kiến thức an toàn thực phẩm người xử lý thực phẩm, các nhà quản lý cần tăng cường cung cấp các khóa đào tạo ATTP cho đối tượng này Không giống Colombia Anh, Brazil, Malaysia (McIntyre và cộng sự, 2013 [60]; Da Cunha và cộng sự, 2014 [43]; Lee và cộng sự, 2017 [55]; tập huấn an toàn thực phẩm chưa bắt buộc Việt Nam [9], có thể chiếm số lượng ít người kinh doanh TAĐP, người xử lý thực phẩm loại hình kinh doanh TAĐP đào tạo Chúng tôi đề nghị nên mở rộng phạm vi luật an toàn thực phẩm Việt Nam để yêu cầu chủ sở, người kinh doanh TAĐP phải tăng cường tập huấn an toàn thực phẩm định kỳ Việc đào tạo nên tiến hành thời gian từ - 12 tháng [44] và hiệu việc tập huấn cần đánh giá rõ ràng [78], [73] Hơn nữa, tập huấn an toàn thực phẩm nên chú trọng vào việc sử dụng các phương pháp thúc đẩy thay đổi hành vi và đạt các kỹ thực tế để thực các quy trình vệ sinh thực phẩm đề xuất (Da Cunha và cộng sự, 2019 [44]; Reynold & Dolasinski, 2019 [74]) Ngoài ra, nhà quản lý nên cung cấp động lực và hỗ trợ cho chủ sở, người xử lý thực phẩm để đảm bảo thành công buổi tập huấn an toàn thực phẩm (Al ‐ Shabib và cộng sự, 2016 [37]) Tập huấn xem là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến kiến thức an toàn thực phẩm các bà mẹ Ả Rập[38] Với phát triển nhanh chóng mạng xã hội, thì các thông tin ATTP không còn là khó tiếp cận với người, nhiên, hạn chế việc này là nguồn thông tin chưa kiểm chứng có thể xuất ạt, và ảnh 65 hưởng đến kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP Chính vì vậy, thông qua các buổi tập huấn chuyên gia lĩnh vực ATTP xem là hiệu để tiếp cận kiến thức chính xác ATTP Trong nghiên cứu này, chúng tôi tìm thấy người kinh doanh TAĐP tham dự tập huấn có kiến thức chung đúng ATTP gấp 13,49 lần, khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,001 (KTC95%:7,16 – 25,58) Nghiên cứu chưa tìm thấy mối liên quan nhóm dân tộc, tôn giáo, địa điểm kinh doanh TAĐP với kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP (p>0,05) 4.4.2 Các yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm ngƣời kinh doanh TAĐP Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giới tính, nhóm tuổi, dân tộc, tình trạng hôn nhân, và tôn giáo với thực hành chung đúng ATTP người kinh doanh TAĐP (p>0,05) Kết này tương tự nghiên cứu tiến hành trên người xử lý thực phẩm thức ăn đường phố Federal, Brazil báo cáo không có khác biệt đáng kể (p> 0,05) xảy điểm thực hành tự báo cáo giới tính, nhóm tuổi, trình độ học vấn kinh nghiệm trước đó người tham gia nghiên cứu [52] Một nghiên cứu khác Ả Rập Xê Út báo cáo kết tuổi không có ý nghĩa nào liên quan đến việc tác động đến thực hành an toàn thực phẩm[38] So với người kinh doanh TAĐP không biết chữ, người kinh doanh TAĐP có trình độ học vấn là tiểu học, trung học sở và trung học phổ thông trở lên có thực hành chung đúng ATTP gấp lần (KTC95%: 1,13 – 31,9), p=0,036, 17,8 lần (KTC95%: 3,28 – 96,58), p = 0,001 và 18,46 lần (KTC95%: 3,36 – 101,5), p = 0,001 Tuy nhiên, nghiên cứu Isaac M và cộng (2013) báo cáo tất các biến số thực hành vệ sinh thực phẩm không liên quan đến mức độ giáo dục người CBTP [62] Nghiên cứu Federal, Brazil báo cáo không có khác biệt đáng kể (p> 0,05) xảy điểm thực hành tự báo cáo trình độ học vấn [52] Sự khác biệt các nghiên cứu có Thang Long University Library 66 thể định nghĩa biến các nghiên cứu khác nhau, đối tượng nghiên cứu và thời gian các nghiên cứu có khác biệt So với người kinh doanh TAĐP 01 năm, người kinh doanh TAĐP từ 01 đến 05 năm có thực hành chung đúng ATTP gấp 3,63 lần, khác biệt có ý nghĩa thống kê với p=0,001, (KTC95%: 1,72 – 7,67) Tuy nhiên, kết nghiên cứu tiến hành trên người xử lý thực phẩm thức ăn đường phố Federal, Brazil báo cáo không có khác biệt đáng kể (p> 0,05) xảy điểm thực hành tự báo cáo kinh nghiệm trước đó [52] So với loại hình kinh doanh TAĐP di dộng, người kinh doanh TAĐP cố định có thực hành chung đúng ATTP gấp 5,87 lần, khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,001 (KTC95%: 3,03 – 11,39) Người kinh doanh TAĐP có tham gia tập huấn ATTP có thực hành chung đúng ATTP gấp 42,2 lần người kinh doanh TAĐP không tham gia tập huấn ATTP, khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,001, (KTC95%: 17,29 – 111,251) Phát chúng tôi tiết lộ tập huấn ATTP là yếu tố định để phát triển mức độ tốt thực hành an toàn thực phẩm Phát này phù hợp với các nghiên cứu thực Nigeria [34] và số nghiên cứu khác Ethiopia [33],[53] Tuy nhiên, trái ngược với phát chúng tôi, nghiên cứu Hàn Quốc[70] không có khác biệt đáng kể thực hành người xử lý thực phẩm sau đào tạo Điều này có thể là khác biệt loại hình và phương pháp đào tạo các chương trình đào tạo không quán và bị gián đoạn Và nguồn thông tin ATTP báo cáo có mối liên quan với thực hành chung đúng ATTP người kinh doanh TAĐP nghiên cứu chúng tôi với OR = 9,53, (KTC95%: 4,71 – 19,83), p<0,001 Tập huấn xem là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến thực hành an toàn thực phẩm các bà mẹ Ả Rập [38] Nghiên cứu chưa tìm thấy mối liên quan địa điểm kinh doanh TAĐP với thực hành chung ATTP người kinh doanh TAĐP (p>0,05) Lý giải hợp lý cho điều này, theo quy định ATTP thức ăn đường phố, thì không có quy định cụ thể cho địa điểm kinh doanh TAĐP, khuyến khích địa 67 điểm kinh doanh TAĐP đảm bảo sẽ, thoáng mát, cách xa nguồn gây ô nhiễm Bên cạnh đó, vì TAĐP có đặc điểm là loại hình di động, khó kiểm soát, dễ dàng bày bán địa điểm nào, chính vì vậy, các địa điểm mà nghiên cứu tiến hành là nơi tập trung nhiều người, thuận lợi cho việc kinh doanh TAĐP nên điều này có thể lý giải vì không có khác biệt nào 4.4.3 Mối liên quan kiến thức an toàn thực phẩm và thực hành an toàn thực phẩm ngƣời kinh doanh TAĐP Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê kiến thức và thực hành chung ATTP người kinh doanh TAĐP Cụ thể, người kinh doanh TAĐP có kiến thức chung đúng ATTP thì thực hành chung đúng gấp 15,15 người kinh doanh TAĐP có kiến thức sai ATTP, khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,05, (KTC95%: 6,9 – 35,5) Kết nghiên cứu Âu Văn Phương (2013) cho kết tương tự: Người chế biến, kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng có tỉ lệ thực hành đúng cao gấp 1,57 (KTC 95: 1,07‐2,31) lần người không có kiến thức đúng Có khác biệt có ý nghĩa thống kê (p=0,003) [1] Tuy nhiên, nghiên cứu trên các bà mẹ Ả Rập Xê Út nhấn mạnh bà mẹ có kiến thức an toàn thực phẩm tốt, thì thực hành xử lý thực phẩm họ kém [38] Một số nghiên cứu khác không tìm thấy mối quan hệ đáng kể kiến thức và thực hành[85], [47], [48] Do đó, cần phải có động lực, sáng kiến và đào tạo để khuyến khích người xử lý thực phẩm có cách xử lý đúng đắn, thái độ đúng đắn, và tuân theo các quy trình đảm bảo an toàn thực phẩm quá trình chuẩn bị thực phẩm Thang Long University Library 69 KẾT LUẬN Qua khảo sát 280 người kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Thuận An, chúng tôi đưa kết luận sau: Kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố 1.1 Kiến thức an toàn thực phẩm ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố Kiến thức chung đúng an toàn thực phẩm đạt: 63,21% Cụ thể: + Kiến thức đúng chia, gắp thức ăn, người trực tiếp chế biến và kinh doanh thức ăn đường phố sử dụng là 95,71% + Kiến thức đúng biện pháp dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thường là 95,36% + Kiến thức đúng trường hợp thu hồi thực phẩm là 80,0% + Kiến thức đúng nội dung đeo đồng hồ, nhẫn và các đồ trang sức khác quá trình chế biến thực phẩm phẩm các sở kinh doanh thức ăn đường phố đạt tỉ lệ là 63,21% 1.2 Thực hành an toàn thực phẩm ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố Thực hành chung đúng an toàn thực phẩm đạt: 78,93% Cụ thể: + Thực hành đúng thức ăn, đồ uống sau chế biến bảo quản tủ kính thiết bị bảo quản hợp vệ sinh đạt 96,79% + Thực hành đúng vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến nấu nướng, ăn uống là 96,43% + Thực hành đúng thức ăn ngay, thực phẩm chín trưng bày trên bàn giá cao (cách mặt đất ít 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn đạt 95,0% + Thực hành đúng không đeo đồ trang sức, không để móng tay dài ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm đạt tỉ lệ 87,5% + Thực hành đúng khám sức khỏe định kỳ, hàng năm đạt 78,21% 70 + Thực hành đúng tham gia tập huấn xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP chiếm tỉ lệ thấp (đạt 71,43%) Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố 2.1 Các yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố Giới tính, loại hình kinh doanh thức ăn đường phố, tập huấn an toàn thực phẩm, thông tin an toàn thực phẩm, thời gian kinh doanh thức ăn đường phố có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố (p<0,05) Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê địa điểm kinh doanh thức ăn đường phố, nhóm tuổi, trình độ học vấn, dân tộc, tôn giáo với kiến thức an toàn thực phẩm người (p>0,05) 2.2 Các yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố Giới tính, trình độ học vấn, loại hình kinh doanh thức ăn đường phố, tập huấn an toàn thực phẩm, thông tin an toàn thực phẩm, thời gian kinh doanh thức ăn đường phố có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố (p<0,05) Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê địa điểm kinh doanh thức ăn đường phố, nhóm tuổi, dân tộc, tình trạng hôn nhân, và tôn giáo với thực hành chung đúng an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP (p>0,05) 2.3 Mối liên quan kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố Người kinh doanh TAĐP có kiến thức chung đúng an toàn thực phẩm thì thực hành chung đúng gấp 15,15 lần người kinh doanh TAĐP có kiến thức sai an toàn thực phẩm, khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,05, (KTC95%: 6,9 – 35,5) Thang Long University Library 71 KHUYẾN NGHỊ Xuất phát từ kết nghiên cứu, chúng tôi có số khuyến nghị sau: Đối với quan chức năng: - Ban hành các văn hướng dẫn cụ thể đảm bảo ATTP TAĐP - Tăng cường công tác tra, kiểm tra loại hình kinh doanh TAĐP, đặc biệt là loại hình kinh doanh thức ăn đường phố di động - Tăng cường công tác tổ chức tập huấn đào tạo an toàn thực phẩm cho người kinh doanh TAĐP - Phối hợp với cộng tác viên thức ăn đường phố tuyến xã/ phường tổ chức các buổi tư vấn trực tiếp, hướng dẫn thực hành tuân thủ quy định ATTP sở - Tăng cường công tác truyền thông ATTP thông qua các phương tiện truyền thông đại chúng tivi, radio, loa phát - Có hình thức khuyến khích, động viên người kinh doanh TAĐP thực nghiêm túc các quy định pháp luật ATTP, tránh nguy ngộ độc thực phẩm TAĐP - Cần đầu tư thực để cải thiện điều kiện và sở cho các gian hàng kinh doanh TAĐP, ví dụ: thành lập các đội tự quản kinh doanh TAĐP, đầu tư xây dựng các xe kinh doanh TAĐP, nơi bày bán TAĐP đảm bảo tiếp cận với nguồn nước và hệ thống thu gom và xử lý chất thải hiệu Đối với ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố: - Tự ý thức nâng cao kiến thức thân lĩnh vực ATTP thông qua việc tham gia đầy đủ các buổi tập huấn ATTP khoa ATTP - TTYT TP Thuận An tổ chức - Thực nghiêm túc các quy định pháp luật đảm bảo ATTP TAĐP TÀI LIỆU THAM KHẢO TIÊNG VIỆT Âu Văn Phƣơng., Nguyễn Thị Hiệp (2014) "Kiến thức, thái độ, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến, kinh doanh thứcăn đường phố phường An Thạnh, Thị Xã Thuận An, Tỉnh Bình Dương năm 2013" Tạp chí y học TPHCM, 18 (6), tr 41 - 50 Đại học Y Hà Nội Bộ môn Dinh dƣỡng - An toàn thực phẩm (2012) Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học, 35 Bộ Y tế (2011) Chiến lược Quốc gia An toàn Thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030, tế, B Y., Government Document, 2, Bộ Y tế (2012) Thông tư 30/2012/TT-BYT Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố, tế, B Y., Government Document, 29, Bộ Y tế (2015) Báo cáo chung tổng quan ngành y tế năm 2015, tế, B Y., Government Document, 6, 224 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dƣơng (2015) Báo cáo công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm trên địa bàn tỉnh Bình Dương giai đoạn 2005 – 2015, Bình Dương, 7 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dƣơng (2016) "Báo cáo công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2016," 8 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dƣơng (2017) Báo cáo công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2017, Bình Dương, Chính Phủ (2018) Nghị định sửa đổi, bổ sung số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước Bộ Y Tế, Luật, T v P., Government Document, 66, 10 Cổng thông tin điện tử Thành phố Thuận An (2018) Đặc điểm vị trí địa lý Thành phố Thuận An, https://thuanan.binhduong.gov.vn/gioithieutongquan?t=1-loigioi-thieu, truy cập ngày 12/04/2020 Thang Long University Library 11 Cục An toàn thực phẩm (2013) Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm (cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm), Hà Nội, 12 Cục An toàn Thực phẩm (2013) Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm Hà Nội, 13 Đàm Văn Bút (2014) Các thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm, http://www.thainguyen.gov.vn/wps/portal/attp/detail?WCM_GLOBAL_CONTEXT =/web+content/sites/sub_sites/chicucatvstp/atvstp_pbkt/f81208804647e9e38c469f8 1fba53f00, 20/01/2020 14 Hoàng Anh (2009) Ký sinh trùng lây truyền qua thực phẩm, NXB Y học, http://www.impehcm.org.vn/noi-dung/ky-sinh-trung/ky-sinh-trung-lay-truyen-quathuc-pham.html, 15 Hoàng Chí Trung (2015) Thức ăn đường phố thực trạng và biện pháp khắc phục, http://atvstpkontum.gov.vn/news/AN-TOAN-THUC-PHAM/THUC-AN-DUONGPHO-THUC-TRANG-VA-BIEN-PHAP-KHAC-PHUC-24/, 16 Khoa An Toàn Thực Phẩm., Trung Tâm Y Tế TP Thuận An (2020) Báo cáo số liệu sở quản lý an toàn thực phẩm, tr 17 Ngô Thu Huyền (2018) Điều kiện an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan các cửa hàng ăn uống thành phố Thái Nguyên năm 2018, Đại học Thăng Long, 18 Nguyễn Công Khẩn (2008) Dinh dưỡng cộng đồng và An toàn vệ sinh thực phẩm NXB Giáo dục, Hà Nội, 234-262 19 Nguyễn Đình Minh., Nguyễn Văn Hữu., Nguyễn Đỗ Phúc., et al (2016) "Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố phường Thống Nhất, Thành Phố Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai năm 2015" Tạp chí y học TPHCM, 20 (5), tr 269 - 274 20 Nguyễn Hải., Phạm Thu (2012) Gốc rễ, ngành ngộ độc tập thể Sức khỏe & Đời sống - Cơ quan ngôn luận Bộ Y tế Bộ Y tế 21 Nguyễn Văn Lành., Lê Vĩnh Hòa (2017) "Kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố phường 1, thành phố Vị Thanh, tỉnh Hậu Giang năm 2016" Tạp chí y học dự phòng, 27 (6), tr 206 22 Phạm Đông Giang (2014) "kiến thức và thực hành người kinh doanh thức ăn đường phố quận Thành Phố Hồ Chí Minh - năm 2013" Tạp chí y học TPHCM, 18 (6), tr 609 - 615 23 Phạm Duy Tƣờng., Đỗ Thị Hoa., Phạm Văn Phú., et al (2012) Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế, Hà Nội, 74 - 81 24 Quốc Hội (2010) Luật An toàn Thực phẩm, Hội, Q., Government Document, 10, 25 Tạp chí tài chính., Cơ quan thông tin Bộ Tài Chính (2020) Thất nghiệp tăng, tỷ lệ tham gia lực lượng lao động thấp kỷ lục vòng 10 năm qua, http://tapchitaichinh.vn/su-kien-noi-bat/that-nghiep-tang-ty-le-tham-gia-luc-luong-laodong-thap-ky-luc-trong-vong-10-nam-qua-322046.html, truy cập ngày 11/07/2020 26 Thái Bình (2019) Tháng 7/2019, nước ghi nhận 500 người mắc, ca tử vong vì ngộ độc thực phẩm Sức khỏe & Đời sống Bộ Y tế 27 Thu Hòa (2018) "Đẩy mạnh phát triển chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn" Tạp chí Con số và Sự kiện - Tổng cục thống kê, 7/2018, 532 28 Tiêu Văn Linh (2013) Ngộ độc thực phẩm - Nguyên nhân và biện pháp phòng chống, http://t4gbrvt.org.vn/ttgdsks/detail/113, , 29 Tố Uyên (2018) Số liệu thống kê thực phẩm trên thị trường nay, https://atvstp.org.vn/tin-tuc/lieu-thong-ke-thuc-pham-ban-tren-thi-truong-hien-nay, 20/01/2020 30 Trần Minh Hoàng., Nguyễn Thanh Trúc (2016) "kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố thị xã Bến Cát Tỉnh Bình Dương năm 2014" Tạp chí y học TPHCM, 20 (5), tr 253 - 260 31 Trần Thị Hồng Nhung., Nguyễn Hùng Long (2017) "Kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2016" Tạp chí y học dự phòng, 27 (3), tr 37 TIẾNG ANH 32 Abdul Mutalib N A., Abdul Rashid M F., Mustafa S (2012 ) "Knowledge, attitude and practices regarding food hygiene and sanitation of food handlers in Kuala Pilah, Malaysia" Food Control, 27, pp 289–293 Thang Long University Library 33 Adane M., Teka B., Gismu Y., et al (2018) "Food hygiene and safety measures among food handlers in street food shops and food establishments of Dessie town, Ethiopia: A community-based cross-sectional study" PLoS One, 13 (5), e0196919 34 Afolaranmi T., Hassan Z., Bello D., et al (2015) "Knowledge and practice of food safety and hygiene among food vendors in primary schools in Jos, Plateau State, North Central Nigeria" J Med Res, (2), pp 16 - 22 35 Akabanda F., Hlortsi E H., Owusu-Kwarteng J (2017) "Food safety knowledge, attitudes and practices of institutional food-handlers in Ghana" BMC Public Health, 17 (1), 40 36 Akonor P T., Akonor M A (2013) "Food Safety Knowledge: The case of domestic food handlers in Accra" European Journal of Nutrition & Food Safety, 99111 37 Al-Shabib N A., Mosilhey S H., Husain F M (2016) "Cross-sectional study on food safety knowledge, attitude and practices of male food handlers employed in restaurants of King Saud University, Saudi Arabia" Food Control, 59, 212-217 38 Ayaz W O., Priyadarshini A., Jaiswal A K (2018) "Food Safety Knowledge and Practices among Saudi Mothers" Foods, (12) 39 Bou-Mitri C., Mahmoud D., El Gerges N., et al (2018) "Food safety knowledge, attitudes and practices of food handlers in lebanese hospitals: A crosssectional study" Food control, 94, 78-84 40 Centers for Disease Control and Prevention (CDC) (2012) Entamoeba histolytica, https://www.cdc.gov/dpdx/amebiasis/, 41 Chukuezi C.O (2010) "Food safety and hyienic practices of street food vendors in Owerri, Nigeria" Studies in Sociology of Science, 1, pp 50 - 57 42 Cortese Rayza Dal Molin., Veiros Marcela Boro., Feldman Charles., et al (2016) "Food safety and hygiene practices of vendors during the chain of street food production in Florianopolis, Brazil: A cross-sectional study" Food Control, 62, 178186 43 Da Cunha D T., Stedefeldt E., de Rosso V.V (2014) "The role of theoretical food safety training on Brazilian food handlers’ knowledge, attitude and practice " Food Control, 43, pp 167-174 44 Da Cunha D T., de Rosso V V., Pereira M B., Stedefeldt E (2019) "The differences between observed and self-reported food safety practices: A study with food handlers using structural equation modeling" Food Res Int, 125, 108637 45 Derbew G., Sahle S., Endris M (2013) "Bacteriological assessment of some street vended foods in Gondar, Ethiopia Internet J Food Safety." Internet Journal of Food Safety, , 15, pp .33-38 46 Dwumfour-Asare B., Agyapong D (2014) "Food hygiene and safety practices (FHSP) among street food vendors in a low-income urban community of a metropolis in Ghana" The International Journal of Science and Technoledge, (5), pp 38 47 Fadaei A (2015) "Assessment of knowledge, attitudes and practices of food workers about food hygiene in Shahrekord restaurants, Iran" World Appl Sci J, 33 (7), 1113-7 48 Fariba R., Gholamreza J K., Saharnaz N., et al (2018) "Knowledge, attitude, and practice among food handlers of semi-industrial catering: a cross sectional study at one of the governmental organization in Tehran" J Environ Health Sci Eng, 16 (2), 249-256 49 Food and Agriculture Organization of the United Nations (2009) World Health Organization Food Hygiene Basic Texts 4th ed Codex Alimentarius Commission; Rome, Italy, https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/20043108497, accessed on 11 July 2020 50 General Requirements (Food Hygiene) (1997) Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Codex Alimentarius Commission, Rome, Italy , http://www.fao.org/3/w6419e/w6419e00.htm#Contents, accessed on 11 July 2020 51 Gong S., Wang X., Yang Y., Bai L (2016) "Knowledge of food safety and handling in households: A survey of food handlers in Mainland China" Food Control, 64, 45-53 Thang Long University Library 52 Isoni Auad L., Cortez Ginani V., Stedefeldt E., et al (2019) "Food Safety Knowledge, Attitudes, and Practices of Brazilian Food Truck Food Handlers" Nutrients, 11 (8) 53 Kibret M., Abera B (2012) "The sanitary conditions of food service establishments and food safety knowledge and practices of food handlers in bahir dar town" Ethiop J Health Sci, 22 (1), 27-35 54 Lazou T., Georgiadis M., Pentieva K., et al (2012) "Food safety knowledge and food-handling practices of Greek university students: A questionnaire-based survey" Food Control, 28 (2), 400-411 55 Lee Hui Key., Abdul Halim., Hishamuddin Thong., et al (2017) "Assessment of food safety knowledge, attitude, self-reported practices, and microbiological hand hygiene of food handlers" International Journal of Environmental Research and Public Health, 14 (1), 55 56 Lues J F., Rasephei M R., Venter P., et al (2006) "Assessing food safety and associated food handling practices in street food vending" Int J Environ Health Res, 16 (5), 319-28 57 Lum L K., Albrecht J A., Yaseen M., et al (2013) "Food handling practices and knowledge among families with young children" Food protection trends, 33 (6), 358-375 58 Ma Lihua., Chen Hong., Yan Huizhe (2019) "Food safety knowledge, attitudes, and behavior of street food vendors and consumers in Handan, a third tier city in China" BMC public health, 19 (1), 1128 59 Martins Ricardo Bessa., Hogg Tim., Otero Juan Gestal (2012) "Food handlers’ knowledge on food hygiene: The case of a catering company in Portugal" Food Control, 23 (1), 184-190 60 McIntyre L., Vallaster L., Wilcott L., et al (2013) "Evaluation of food safety knowledge, attitudes and self-reported hand washing practices in FOODSAFE trained and untrained food handlers in British Columbia, Canada" Food Control, 30 (1), pp 150-156 61 Mengistu T., Jibat N (2015) "Street vending as the safety-net for the disadvantaged people: The case of Jimma Town " International Journal of Sociology and Anthropology, (5), pp 123 62 Monney I., Agyei D., Owusu W (2013) "Hygienic Practices among Food Vendors in Educational Institutions in Ghana: The Case of Konongo" Foods, (3), 282-294 63 Monney I., Agyei D., Ewoenam B S., et al (2014) "Food hygiene and Safety Practices among Street Food Vendors: An Assessment of Compliance, Institutional and Legislative Framework in Ghana" Food and Public Health, (6), pp 306-315 64 Muinde O.K., Kuria E (2005) "Hygiene and sanitary practices of vendors of street foods in Nairobi, Kenya" African Journal Food Agriculture, Nutrition and Development, 7, pp - 15 65 Ncube F., Kanda A., Chijokwe M., et al (2020) "Food safety knowledge, attitudes and practices of restaurant food handlers in a lower-middle-income country" Food Sci Nutr, (3), 1677-1687 66 Nigusse D., Kumie A (2012) "Food hygiene practices and prevalence of intestinal parasites among food handlers working in Mekelle university student’s cafeteria, Mekelle" GARJSS., (4), pp 65–71 67 Nkhebenyane Sebolelo., Thekisoe Oriel (2019) "Assessment of Food Safety Knowledge, Attitudes and Practices among Street Food Vendors and Consumers’ Perceptions of Street Food Vending in Maseru Lesotho" 68 Omari R., Frempong G.K., Arthur W (2018) "Public perceptions and worry about food safety hazards and risks in Ghana " Food Control, 93, pp 76-82 69 Osaili T M., Obeidat B A., Jamous D O A., Bawadi H A (2011) "Food safety knowledge and practices among college female students in north of Jordan" Food Control, 22 (2), 269-276 70 Park S H., Kwak T K., Chang H J (2010) "Evaluation of the food safety training for food handlers in restaurant operations" Nutr Res Pract, (1), 58-68 Thang Long University Library 71 Pochmann M (2015) "Ajuste econômico e desemprego recente no Brasil metropolitano." Estudos Avançados., 29, pp 7–19 72 Rane S (2011) "Street vended food in developing world: hazard analyses" Indian J Microbiol, 51 (1), 100-6 73 Raspor Peter., Ambrožič Mateja (2011) "ISO 22000 food safety" Handbook of food safety engineering, 786-816 74 Reynolds Joel., Dolasinski Mary Jo (2019) "Systematic review of industry food safety training topics & modalities" Food Control, 105, 1-7 75 Rheinlander T., Olsen M., Bakang J A., et al (2008) "Keeping up appearances: perceptions of street food safety in urban Kumasi, Ghana" J Urban Health, 85 (6), 952-64 76 Sibanyoni J J., Tshabalala P A., Tabit F T (2017) "Food safety knowledge and awareness of food handlers in school feeding programmes in Mpumalanga, South Africa" Food Control, 73, 1397-1406 77 Smigic N., Djekic I., Martins M L., et al (2016) "The level of food safety knowledge in food establishments in three European countries" Food Control, 63, 187-194 78 Soares Lilian S., Almeida Rogeria C C., Cerqueira Ellayne S., et al (2012) "Knowledge, attitudes and practices in food safety and the presence of coagulasepositive staphylococci on hands of food handlers in the schools of Camaçari, Brazil" Food control, 27 (1), 206-213 79 Tessema A G., Gelaye K A., Chercos D H (2014) "Factors affecting food handling practices among food handlers of Dangila town food and drink establishments, North West Ethiopia" BMC Public Health, 14, 571 80 Tran Bach Xuan., Do Hoa Thi., Nguyen Luong Thanh., et al (2018) "Evaluating food safety knowledge and practices of food processors and sellers working in food facilities in Hanoi, Vietnam" Journal of food protection, 81 (4), 646652 81 Uggioni P L., Salay E (2012) "Consumer knowledge concerning safe handling practices to prevent microbiological contamination in commercial restaurants and socio-demographic characteristics, Campinas/SP/Brazil" Food Control, 26 (2), 331336 82 Umar A A., Sambo M N., Sabitu K., et al(2018) "Personal and food hygiene practices among street-food vendors in Sabon-Gari local government area of Kaduna State, Nigeria" Archives of Medicine and Surgery, (2), 77 83 WHO (2010) Basic steps to improve safety of street-vended food., https://www.who.int/foodsafety/fs_management/No_03_StreetFood_Jun10_en.pdf, accessed on 11 July 2020 84 World Health Organization (WHO) (2019) Food Safety, https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety, 17/01/2020 85 Zhang H., Lu L., Liang J., Huang Q (2015) "Knowledge, attitude and practices of food safety amongst food handlers in the coastal resort of Guangdong, China" Food Control, 47, 457-461 Thang Long University Library PHỤ LỤC Mã số phiếu PHIẾU THU THẬP THÔNG TIN TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THUẬN AN TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020 Điều tra viên : Ngày điều tra: _ _ /_ _ / 2020 Tên sở: Địa chỉ: PHẦN A ĐẶC ĐIỂM DÂN SỐ HỌC CỦA NGƢỜI KINH DOANH TAĐP Mã số Câu hỏi A1 Năm sinh/Tuổi A2 Giới tính A3 A4 A5 A6 Trình độ học vấn Dân tộc Tôn giáo Tình trạng hôn nhân Trả lời Mã Ghi hóa chú /  Nam  Nữ  Không biết chữ  Tiểu học  Trung học sở  Trung học phổ thông trở lên  Kinh  Hoa  Khác (ghi rõ):  Phật  Thiên Chúa  Khác  Độc thân  Có gia đình A7 A8 A9 A10 A11 A12 Địa điểm kinh doanh thức ăn đường phố  Ly hôn/ Ly thân/ Góa  Gần trường học  Gần bệnh viện  Trước cổng KCN  Công viên, khu chợ đêm  Dọc đường Loại hình kinh doanh  Cố định TAĐP  Di động Đã tập huấn  Rồi ATTP chưa?  Chưa Thông tin ATTP  Tham gia tập huấn ATTP nhận chủ yếu từ  Tự tìm hiểu  Dưới năm  Từ đến năm  Trên năm  tháng/ lần Có khám sức khỏe  12 tháng/ lần định kỳ không?  Cảm thấy có bệnh khám  Không Đã kinh doanh TAĐP bao lâu PHẦN B KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI KINH DOANH TAĐP: Mã Trả Mã lời hóa a) Điều kiện sở  b) Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ  c) Điều kiện người  d) Cả điều kiện trên  Câu hỏi câu Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần phải đáp ứng nhóm điều kiện nào sau đây để đảm bảo an toàn thực phẩm? B1 Thực phẩm phải đƣợc thu hồi trƣờng hợp nào? Thang Long University Library B2 a) Thực phẩm hết hạn sử dụng bán trên thị trường  b) Thực phẩm bị hư hỏng quá trình bảo quản  c) Cả đáp án trên  a) Rửa tay trước chế biến thực phẩm  b) Rửa tay sau vệ sinh  c) Cả hai trường hợp trên  a) Khạc nhổ  b) Ăn kẹo cao su  c) Cả hai trường hợp trên    a) Đúng  b) Sai  a) Tay không bốc trực tiếp  b) Đũa, kẹp gắp, găng tay nilon sử dụng lần  a) Hóa học  b) Sinh học  c) Vật lý  d) Cả mối nguy trên  Ngƣời chế biến thực phẩm các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực hiện? B3 Trong chế biến thực phẩm, ngƣời chế biến thực phẩm không đƣợc? B4 Ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm mắc các bệnh viêm da nhiễm trùng cấp tính có đƣợc tiếp tục làm việc hay B5 không? a) Vẫn làm việc bình thường mà cần găng tay, đeo trang b) Nghỉ việc và chữa bệnh nào khỏi thì tiếp tục làm việc Ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm các sở kinh doanh B6 dịch vụ ăn uống đƣợc phép để móng tay dài, sơn móng tay? Khi chia, gắp thức ăn, ngƣời trực tiếp chế biến và kinh B7 doanh dịch vụ ăn uống sử dụng? Có mối nguy ô nhiễm thực phẩm nào sau đây? B8 Biện pháp nào sau đây dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh B9 thông thƣờng? a) Sử dụng nhiệt độ cao (nấu nhiệt độ sôi 100 độ C)  b) Sử dụng nhiệt độ thấp (từ đến độ C)  a) Từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm  b) Từ côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh  c) Từ nguyên liệu bị ô nhiêm  d) Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh  e) Cả trường hợp trên  a) Có  b) Không  a) Ô nhiễm thực phẩm  b) Giảm chất lượng thực phẩm  c) Cả a) và b  a) 30 cm  b) 60cm  c) 90 cm  a) Có  b) Không  Thực phẩm bị ô nhiễm từ nguồn nào dƣới đây? B10 Có cần sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống B11 và thực phẩm chín không? Bảo quản thực phẩm không đúng quy định có thể gây nên tác hại gì? B12 Bàn ăn sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải cao mặt đất ít nhất? B13 Trong quá trình chế biến thực phẩm, ngƣời chế biến thực phẩm các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có đƣợc phép B14 đeo đồng hồ, nhẫn và các đồ trang sức khác không? Thang Long University Library PHẦN C THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM Mã Nội dung đánh giá câu C1 C2 C3 kiến thức an toàn thực phẩm hóa chú  Không Mang tạp dề, trang, găng tay tham  Có gia, chế biến, phân chia thực phẩm  Không  Có  Không Không đeo đồ trang sức, để móng tay dài  Có ảnh hưởng đến vệ sinh ATTP  Không Sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt  Có thức ăn sống và chín Thức ăn, đồ uống sau chế biến bảo quản tủ kính thiết bị bảo quản hợp vệ sinh C8 giá Anh/chị có tham gia tập huấn xác nhận  Có lau tay với khăn khô sạch…) C7 Ghi  Không năm không C4 và sau chế biến thức ăn, sau vệ sinh, C6 Mã Anh/chị có khám sức khỏe định kì,  Có Vệ sinh bàn tay (rửa xà phòng trước C5 Đánh  Không  Có  Không 2 2 2 Thức ăn ngay, thực phẩm chín trưng  Có bày trên bàn giá cao (cách mặt đất ít  Không 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn C9 Vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến  Có nấu nướng, ăn uống C10 Xử lý, thu gom rác thải đúng quy định  Không  Có  Không Chân thành cảm ơn tham gia Anh/chị! CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc GIẤY XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ và tên tác giả luận văn: PHẠM ĐÌNH HANH Đề tài luận văn: Kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan người kinh doanh thức ăn đường phố Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương, năm 2020 Chuyên ngành: Y tế công cộng Mã học viên: 8720701 Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Thăng Long Căn vào biên họp Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thạc sĩ bảo vệ ngày 15/11/2020 Trường Đại học Thăng Long và các nhận xét, góp ý cụ thể các thành viên hội đồng theo Biên chấm luận văn, tác giả luận văn đã thực các chỉnh sửa sau: Bổ sung “Lời cam đoan” và “Lời cảm ơn” vào luận văn Không viết tắt mục Đặt vấn đề và kết luận Viết lại kết luận theo 02 mục tiêu nghiên cứu Bỏ mục “tính khả thi đề tài” trang 73 , “điểm mạnh nghiên cứu” trang 74, “điểm và tính ứng dụng” trang 75 Trình bày lại bảng 3.1,3.8, 3.12 và 3.18 mục “trình độ học vấn” Chuyển mục “Kết quả” thành “kết nghiên cứu” Thang Long University Library Bổ sung “”tỷ số số chênh OR” mục Danh mục các ký hiệu, các chữ viết tắt Bổ sung tên hình 1.1 mục 1.2.1 ô nhiễm thực phẩm, bổ sung tài liệu tham khảo Điều chỉnh lại thứ tự tài liệu tham khảo trích dẫn 10.Bổ sung “p: ước đoán tỷ lệ người kinh doanh TADP có kiến thức đúng ATTP” vào mục 2.2.2 11.Mục 2.3.2 “Tiêu chuẩn đánh giá” chuyển tiêu chuẩn đánh giá kiến thức đúng và chưa đúng thành đạt và không đạt 12.Bổ sung “Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích không xác định mối quan hệ nhân – quả” vào mục 2.8 Hạn chế nghiên cứu 13.Điều chỉnh “tần số (n)” tất các bảng chương thành “số lượng” 14.Bổ sung “có khả năng” vào kết luận bảng xét mối liên quan 15.Chỉnh sửa các lỗi chính tả, định dạng tài liệu tham khảo theo quy định Hà nội, ngày 23 tháng 11 năm 2020 Xác nhận giáo viên hướng dẫn Tác giả luận văn Phạm Đình Hanh Xác nhận Chủ tịch Hội đồng chấm luận văn