Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020.

Tuy nhiên loại hình này cũng tiềm ẩn nhiều mối nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng như nguồn nguyên liệu chế biến thực phẩm gần như nằm ngoài vùng kiểm soát của cơ quan chức năng; việc[r]

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu cắt ngang mô tả có phân tích

Sử dụng công thức tính cỡ mẫu ước lượng một tỉ lệ:

Trong đó: n: cỡ mẫu α: xác suất sai lầm loại I (𝛂=0,05)

Z(1-α/2) = 1,96 với sai số cho phép d = 0,05, trong đó p được ước đoán là tỷ lệ người kinh doanh thức ăn đường phố có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm Tỷ lệ p = 0,778 phản ánh mức độ kiến thức chung về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố, dựa trên nghiên cứu năm 2013 tại Bình Dương Nghiên cứu này mang tên “Kiến thức, thái độ, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố tại phường An Thạnh, Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2013” do Âu Văn Phương và Nguyễn Thị Hiệp thực hiện.

=> Cỡ mẫu là 265 đối tượng, dự trù mất mẫu 5% thì cỡ mẫu tối thiểu cần để tiến hành nghiên cứu là 280 người

Bước đầu tiên trong nghiên cứu là chọn ngẫu nhiên 280 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, dựa trên số liệu được cung cấp bởi các xã/phường.

Tại khu vực, có tổng cộng 33 cơ sở ở phường An Phú, 23 cơ sở ở phường An Thạnh, 38 cơ sở ở phường Bình Chuẩn, 43 cơ sở ở phường Bình Hòa, 35 cơ sở ở phường Lái Thiêu, 58 cơ sở ở phường Thuận Giao, 11 cơ sở ở phường Vĩnh Phú, 14 cơ sở ở xã An Sơn, 16 cơ sở ở phường Bình Nhâm và 9 cơ sở ở phường Hưng Định.

Bước 2: Liệt kê các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố được quản lý bởi xã/phường Chọn ngẫu nhiên một cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố từ mỗi xã/phường dựa trên mẫu danh sách do địa phương cung cấp cho đến khi đạt đủ số lượng cần thiết.

Bước 3: Tại mỗi cơ sở kinh doanh TAĐP, chọn ngẫu nhiên 01 người tham gia vào nghiên cứu

STT Xã/phường Cơ sở kinh doanh % Số mẫu

Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá

2.3.1 Biến số và chỉ số nghiên cứu

Bảng 2.1 Biến số và chỉ số nghiên cứu

STT Biến số Chỉ số Loại biến số

Phương pháp thu thập Đặc điểm dân số xã hội của người kinh doanh TAĐP

1 Giới tính Tỉ lệ nam/nữ Nhị phân Quan sát

2 Tuổi Tỉ lệ giữa các nhóm tuổi Thứ tự Phỏng vấn

3 Trình độ học vấn Tỉ lệ các nhóm học vấn Định danh

4 Tôn giáo Tỉ lệ giữa các tôn giáo Định danh

5 Dân tộc Tỉ lệ giữa các dân tộc Định danh

6 Địa điểm kinh doanh TAĐP

Tỉ lệ giữa các địa điểm kinh doanh TAĐP Định danh Quan sát

7 Loại hình kinh doanh TAĐP

Tỉ lệ giữa các loại hình kinh doanh TAĐP

8 Tập huấn kiến thức về ATTP

Tỉ lệ giữa nhóm có tập huấn về ATTP và nhóm chưa được tập huấn về ATTP

9 Thông tin về ATTP Tỉ lệ giữa các Nhị phân Phỏng nguồn thông tin về ATTP vấn

10 Thời gian kinh doanh TAĐP

Tỉ lệ giữa các nhóm thời gian kinh doanh TAĐP

11 Khám sức khỏe định kỳ

Tỉ lệ giữa các nhóm khám sức khỏe định kỳ Định danh

Mục tiêu 1: Kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP

Kiến thức về những nhóm điều kiện cần phải đáp ứng để đảm bảo an toàn thực phẩm khi cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Tỉ lệ đúng– không đúng Nhị phân Phỏng vấn

Kiến thức về quy định thực phẩm phải được thu hồi trong trường hợp nào

Tỉ lệ đúng – không đúng Nhị phân Phỏng vấn

Kiến thức về những việc mà người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực hiện

Kiến thức về những việc không được thực hiện trong khi chế biến thực phẩm của người chế biến thực phẩm

Kiến thức về quy định người trực tiếp chế biến thực phẩm đang mắc các bệnh viêm da

Tỉ lệ đúng – không đúng Nhị phân Phỏng vấn nhiễm trùng cấp tính không được tiếp tục làm việc

Người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần tuân thủ quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó không được phép để móng tay dài và sơn móng tay Việc này nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn cho thực phẩm và sức khỏe của khách hàng.

Khi chia sẻ và gắp thức ăn, người chế biến và kinh doanh dịch vụ ăn uống cần tuân thủ các quy tắc vệ sinh, sử dụng đũa, kẹp gắp và găng tay nilon một lần để đảm bảo an toàn thực phẩm Việc này không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe của khách hàng mà còn tạo ấn tượng tốt về chất lượng dịch vụ.

8 Kiến thức về những mối nguy thực phẩm

Kiến thức về bàn ăn tại cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải cao hơn mặt đất ít nhất 60cm

10 Kiến thức về những mối nguy cơ ô nhiễm thực phẩm

Kiến thức về biện pháp nào sau đây dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thường

12 Kiến thức về nguồn gây ô nhiễm thực phẩm

Kiến thức về sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín

Kiến thức về tác hại của bảo quản thực phẩm không đúng quy định

Tỉ lệ đúng – không đúng Nhị phân

Kiến thức chung đúng về

ATTP của người kinh doanh

- Đúng: Khi trả lời đúng ≥

12/14 câu hỏi về kiến thức

- Không đúng: Khi trả lời đúng dưới 12/14 câu hỏi về kiến thức

Tỉ lệ đúng – không đúng Nhị phân

Dùng phần mềm Stata phân tích

Mục tiêu 1: Thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP

1 Có khám sức khỏe định kì hằng năm Tỉ lệ có-không Nhị phân Phỏng vấn

Tham gia tập huấn hoặc xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm

Tỉ lệ có-không Nhị phân Phỏng vấn

3 Đeo khẩu trang, tạp dề, găng tay Tỉ lệ có-không Nhị phân Quan sát

Vệ sinh tay đúng cách là rất quan trọng để bảo vệ sức khỏe Hãy rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trước và sau khi chế biến thức ăn, cũng như sau khi đi vệ sinh Ngoài ra, nên lau tay bằng khăn khô sạch để đảm bảo tay luôn được sạch sẽ.

Tỉ lệ có-không Nhị phân Quan sát

Không đeo đồ trang sức, để móng tay dài ảnh hưởng đến vệ sinh ATTP

Tỉ lệ có-không Nhị phân Quan sát

6 Sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt đối với thức ăn Tỉ lệ có-không Nhị phân Quan sát sống và chín

Thức ăn ngay, thực phẩm chín được trưng bày trên bàn hoặc giá cao (cách mặt đất ít nhất 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn

Tỷ lệ có-không Nhị phân Quan sát

Vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến nấu nướng, ăn uống

9 Xử lý, thu gom rác thải đúng quy định Tỷ lệ có-không Nhị phân Quan sát

Thức ăn, đồ uống sau khi chế biến được bảo quản trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh

Thực hành chung đúng về

ATTP của người kinh doanh TAĐP

- Đúng: Khi trả lời đúng ≥

08/10 câu hỏi về thực hành

- Không đúng: Khi trả lời đúng dưới 08/10 câu hỏi về thực hành

Tỉ lệ đúng – không đúng

Dùng phần mềm Stata phân tích

Mục tiêu 2: Một số yếu tố liên quan đến kiến thức – thực hành về ATTP

+ Biến độc lập: Đặc tính nền, tập huấn kiến thức

+ Biến đầu ra: Kiến thức, thực hành về ATTP

Kiến thức chung đúng về ATTP của người kinh doanh TAĐP: Đạt: Khi trả lời đúng ≥ 12/14 câu hỏi về kiến thức

Không đạt: Khi trả lời đúng dưới 12/14 câu hỏi về kiến thức

Thực hành chung đúng về ATTP của người kinh doanh TAĐP: Đúng: Khi trả lời đúng ≥ 08/10 câu hỏi về thực hành

Chưa đúng: Khi trả lời đúng dưới 08/10 câu hỏi về thực hành.

Phương pháp thu thập thông tin

2.4.1 Công cụ thu thập thông tin

Công cụ thu thập số liệu gồm 3 phần:

Bộ câu hỏi thông tin đặc tính nền của người kinh doanh TAĐP

Bộ câu hỏi kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP

Bộ câu hỏi thực hành của người kinh doanh TAĐP

Bộ câu hỏi về kiến thức an toàn thực phẩm (ATTP) dành cho người kinh doanh thực phẩm gồm 14 câu hỏi, được thiết kế dựa trên bộ câu hỏi đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm cho chủ cơ sở và nhân viên chế biến tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Bộ câu hỏi này được ban hành kèm theo Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm.

Bộ câu hỏi về thực hành an toàn thực phẩm (ATTP) cho người kinh doanh thực phẩm gồm 10 nội dung thiết yếu Bộ câu hỏi này được xây dựng dựa trên tài liệu tập huấn về ATTP dành cho chủ cơ sở và nhân viên chế biến thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống Tài liệu này được ban hành kèm theo Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm.

2.4.2 Kỹ thuật thu thập thông tin

Tiến hành phỏng vấn trực tiếp người kinh doanh thức ăn đường phố thông qua bộ câu hỏi soạn sẵn

2.4.3 Quy trình thu thập thông tin và sơ đồ nghiên cứu

Tổ chức thực hiện thu thập số liệu: Việc tổ chức thu thập số liệu được thực hiện qua các bước sau:

Bước 1: Xây dựng, thử nghiệm và hoàn thiện bộ câu hỏi

Sau khi hoàn thiện bộ câu hỏi, tiến hành thử nghiệm để điều chỉnh và bổ sung nội dung cho phù hợp Sau đó, in ấn bộ câu hỏi để phục vụ cho công tác điều tra và tập huấn.

Bước 2: Tập huấn cho điều tra viên

Số lượng điều tra viên: Tổng 10 người

Nội dung tập huấn bao gồm mục đích của cuộc điều tra, phát triển kỹ năng làm việc nhóm, kỹ năng phỏng vấn, kỹ năng thu thập số liệu, và kỹ năng tiếp xúc với người kinh doanh trong lĩnh vực TAĐP.

Bước 3: Điều tra viên tiến hành chọn đối tượng nghiên cứu theo các tiêu chuẩn chọn mẫu đã đề ra

Bước 4: Điều tra viên cần giới thiệu tên và cơ quan công tác của mình, đồng thời giải thích rõ ràng về mục đích và ý nghĩa của cuộc điều tra Trong trường hợp đối tượng nghiên cứu từ chối tham gia, điều tra viên sẽ không chọn cơ sở đó và sẽ tìm kiếm một cơ sở khác để tiến hành nghiên cứu.

Bước 5 trong quy trình điều tra bao gồm việc thu thập thông tin về hoạt động kinh doanh và thông tin chung của người kinh doanh TAĐP Điều tra viên sẽ tiến hành phỏng vấn và quan sát thực hành của đối tượng nghiên cứu, đồng thời giám sát và giải đáp các thắc mắc liên quan đến kiến thức và thực hành Cuối cùng, điều tra viên sử dụng bảng quan sát để đánh giá các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm theo các tiêu chí đã được xác định.

Bước 6: Giám sát điều tra

Sau mỗi buổi điều tra, điều tra viên sẽ nộp phiếu cho giám sát Giám sát có trách nhiệm thu thập và kiểm tra kỹ lưỡng phiếu điều tra, đảm bảo về số lượng và chất lượng nội dung câu hỏi.

Phân tích và xử lý số liệu

Dữ liệu được nhập bằng phần mềm EpiData 3.1 và phân tích bằng Stata 14 với các phương pháp thống kê phù hợp Sử dụng thống kê mô tả để trình bày thông tin nền của người kinh doanh TAĐP, đồng thời đánh giá kiến thức và thực hành đúng về an toàn thực phẩm (ATTP) của họ thông qua tần số và tỷ lệ.

+ Thống kê phân tích: Dùng các kiểm định để đo lường mối liên quan giữa biến số độc lập với biến phụ thuộc:

Kiểm định chi bình phương ( 2 )

Kiểm định Fisher nếu ≥ 25% vọng trị < 5

Mức độ kết hợp được đo lường bằng chỉ số OR với khoảng tin cậy là 95%.

Sai số và biện pháp hạn chế sai số

Thiết kế thông tin dựa vào bộ câu hỏi và bảng quan sát có thể gặp sai số do nghiệp vụ của điều tra viên và thái độ hợp tác của người kinh doanh TAĐP trong nghiên cứu.

Người kinh doanh TAĐP Đồng ý tham gia nghiên cứu

Giải thích ý nghĩa nghiên cứu

Không đồng ý tham gia nghiên cứu Loại khỏi nghiên cứu

Kiểm soát sai lệch chọn lựa Áp dụng đúng kỹ thuật chọn mẫu

Tuân thủ đúng các tiêu chí chọn mẫu

Kiểm soát sai lệch thông tin

Bộ câu hỏi được xây dựng với ngôn ngữ rõ ràng và dễ hiểu, đảm bảo phù hợp với các câu hỏi và mục tiêu nghiên cứu Các biến số được định nghĩa một cách rõ ràng và cụ thể, giúp tăng tính chính xác và hiệu quả trong quá trình nghiên cứu.

Tập huấn cho điều tra viên trước khi phỏng vấn

Giám sát trong quá trình điều tra lấy mẫu Đối với nghiên cứu viên

Tập huấn kỹ cho điều tra viên

Trực tiếp là giám sát viên trong suốt quá trình điều tra, thu thập số liệu

Nghiên cứu viên thực hiện việc thu thập, kiểm tra và xem xét các phiếu phỏng vấn hàng ngày để đảm bảo chất lượng dữ liệu Các phiếu điều tra được giám sát và hỗ trợ bởi nghiên cứu viên, và sẽ được kiểm tra vào cuối mỗi ngày Những phiếu thông tin không đầy đủ hoặc không hợp lý sẽ bị loại bỏ và yêu cầu điều tra viên bổ sung Để đạt được kết quả chính xác, điều tra viên cần đặt câu hỏi ngắn gọn, dễ hiểu, giúp đối tượng dễ dàng nắm bắt và trả lời.

Sử dụng ngôn ngữ cơ thể như gật đầu để thể hiện sự đồng tình và khích lệ, cùng với nụ cười thân thiện và thái độ lắng nghe, sẽ giúp khuyến khích đối tượng cảm thấy tự tin, cởi mở và trung thực hơn khi cung cấp thông tin.

Để thực hiện bộ công cụ sàng lọc, người thực hiện cần lần lượt nêu hoặc tự trả lời các câu hỏi, ghi nhớ phương án trả lời và chấm điểm tương ứng bằng cách khoanh tròn vào cột “Đánh giá” Nếu câu trả lời chưa rõ ràng hoặc có dấu hiệu lảng tránh, cần yêu cầu làm rõ bằng cách lặp lại câu hỏi và đưa ra các phương án để đối tượng chọn lựa Đối với người được phỏng vấn, cần giải thích rõ mục đích và ý nghĩa của cuộc điều tra để họ hiểu và chấp nhận hợp tác, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi để họ có thể trả lời một cách trung thực và rõ ràng.

Đạo đức trong nghiên cứu

Nghiên cứu đảm bảo tính y đức vì:

Tất cả các đối tượng nghiên cứu được thông báo rõ ràng về mục đích và nội dung của nghiên cứu để họ tự nguyện tham gia và hợp tác hiệu quả Họ có quyền từ chối hoặc chấm dứt tham gia vào bất kỳ giai đoạn nào của quá trình nghiên cứu.

Tất cả thông tin về đối tượng sẽ được bảo mật tuyệt đối và chỉ được sử dụng cho mục đích nghiên cứu Chỉ những người thực hiện nghiên cứu mới có quyền truy cập vào các thông tin này.

Tất cả thông tin thu thập được sẽ chỉ phục vụ cho nghiên cứu khoa học, và kết quả nghiên cứu sẽ được đề xuất nhằm nâng cao năng lực quản lý của đơn vị Đề cương nghiên cứu đã được Hội đồng xét duyệt của trường Đại học Thăng Long thông qua.

Hạn chế của nghiên cứu

Do tính chất của nghiên cứu cắt ngang, kết quả chỉ phản ánh một cách đại diện trong một khoảng thời gian và khu vực cụ thể, đồng thời độ chính xác trong quá trình khảo sát chỉ có tính tương đối.

Một nghiên cứu chưa đại diện đã chỉ ra thực trạng đạt chuẩn an toàn thực phẩm (ATTP) của các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại các tỉnh, thành phố trên toàn quốc.

Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích không xác định được mối quan hệ nhân – quả.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

Kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP

Bảng 3.6 Kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n = 280)

Kiến thức chung về ATTP Số lƣợng Tỉ lệ (%)

Để đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP), cơ sở kinh doanh thực phẩm cần đáp ứng các nhóm điều kiện quan trọng Cụ thể, điều kiện về cơ sở chiếm tỷ lệ 27% với điểm số 9,64, điều kiện về trang thiết bị và dụng cụ chiếm 21% với điểm số 7,50, trong khi điều kiện về con người đạt tỷ lệ 28% và điểm số tối đa 10,0.

Cả 3 điều kiện trên 204 72,86 Đúng 204 72,86

Trường hợp thu hồi thực phẩm

Thực phẩm hết hạn sử dụng vẫn bán trên thị trường 21 7,50

Thực phẩm bị hư hỏng trong quá trình bảo quản 35 12,50

Cả 2 đáp án trên 224 80,0 Đúng 224 80,0

Bảng 3.6 Kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n = 280) (tiếp theo)

Những việc người CBTP tại các cơ sở kinh doanh TAĐP phải thực hiện

Rửa sạch tay trước khi CBTP 34 12,14

Rửa sạch tay sau khi đi vệ sinh 17 6,07

Cả 02 trường hợp trên 229 81,79 Đúng 229 81,79

Việc người CBTP không được thực hiện trong khi CBTP

Khạc nhổ 42 15,0 Ăn kẹo cao su 13 4,64

Người trực tiếp CBTP đang mắc các bệnh viêm da nhiễm trùng cấp tính

Vẫn làm việc bình thường mà chỉ cần đi găng tay, đeo khẩu trang 38 13,57

Nghỉ việc và chữa bệnh khi nào khỏi thì tiếp tục làm việc 242 86,43 Đúng 242 86,43

Người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TAĐP được để móng tay dài, sơn móng tay Đúng 38 13,57

Khi chia, gắp thức ăn, người trực tiếp chế biến và kinh doanh TAĐP sử dụng

Tay không bốc trực tiếp 12 4,29 Đũa, kẹp gắp, găng tay nilong sử dụng 1 lần 268 95,71 Đúng 268 95,71

Những mối nguy ô nhiễm thực phẩm

Cả 3 mối nguy trên 197 70,36 Đúng 197 70,36

Biện pháp dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thường

Sử dụng nhiệt độ cao (nấu ở nhiệt độ sôi 100 0 C) 267 95,36

Sử dụng nhiệt độ thấp (từ 0 0 C đến 5 0 C) 13 4,64 Đúng 267 95,36

Thực phẩm bị ô nhiễm từ nguồn:

Từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm 17 6,07

Từ côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh 23 8,21

Từ nguyên liệu bị ô nhiễm 23 8,21

Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh 3 1,07

Sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín

Tác hại khi bảo quản thực phẩm không đúng quy định Ô nhiễm thực phẩm 13 4,64

Giảm chất lượng thực phẩm 32 11,43

Bàn ăn tại cơ sở chế biến, kinh doanh TAĐP phải cao hơn mặt đất ít nhất

90 cm 47 16,79 Đúng 196 70,0 Đeo đồng hồ, nhẫn và các đồ trang sức khác trong quá trình chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TAĐP

Để đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP), 72,86% người kinh doanh thực phẩm ăn đường phố (TAĐP) cho rằng cần phải đáp ứng đầy đủ ba điều kiện cơ bản: cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ và đội ngũ nhân lực.

Theo khảo sát, có 10,0% người kinh doanh thực phẩm an toàn (TAĐP) cho biết điều kiện về con người là yếu tố quan trọng nhất, trong khi 9,64% cho rằng điều kiện về cơ sở là cần thiết và 7,50% nhấn mạnh tầm quan trọng của trang thiết bị, dụng cụ Đáng chú ý, chỉ có 72,86% người kinh doanh có kiến thức đúng về các điều kiện cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Người kinh doanh TAĐP cần nắm rõ quy định về việc xử lý thực phẩm hết hạn sử dụng và thực phẩm hư hỏng trong quá trình bảo quản Việc thu hồi thực phẩm không đạt tiêu chuẩn này là rất quan trọng, với kiến thức đúng đạt 80,0%.

Hơn 80% người kinh doanh TAĐP hiểu rõ các quy định liên quan đến việc thực hiện và không thực hiện của người CBTP tại cơ sở kinh doanh Cụ thể, 81,79% cho rằng việc rửa tay sạch sẽ trước khi CBTP và sau khi đi vệ sinh là cần thiết, trong khi 80,36% khẳng định rằng khạc nhổ và ăn kẹo cao su là hành động không được phép trong quá trình CBTP.

Kiến thức đúng về xử trí khi người trực tiếp chế biến thực phẩm mắc các bệnh viêm da nhiễm trùng cấp tính và việc không để móng tay dài, sơn móng tay chiếm tỷ lệ 86,43% Hầu hết người kinh doanh thực phẩm báo cáo rằng họ phải sử dụng đũa, kẹp gắp, và găng tay nilon một lần khi chia, gắp thức ăn Tuy nhiên, vẫn có khoảng 5% người kinh doanh thực phẩm vẫn sử dụng tay không để bốc trực tiếp Tổng quan, kiến thức đúng về nội dung này đạt 95,71%.

Theo báo cáo của người kinh doanh TAĐP, mối nguy ô nhiễm thực phẩm chủ yếu bao gồm mối nguy hóa học (8,93%), mối nguy sinh học (12,86%) và mối nguy vật lý (7,86%) Tỷ lệ kiến thức đúng về các mối nguy này đạt 70,36%, cho thấy sự nhận thức của người tiêu dùng về ô nhiễm thực phẩm vẫn còn cần được nâng cao.

Trong số 280 người kinh doanh TAĐP, có 267 người (chiếm 95,36%) đã trả lời đúng rằng biện pháp hiệu quả để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thường là sử dụng nhiệt độ cao, cụ thể là nấu ở nhiệt độ sôi 100 độ C.

Theo khảo sát, 6,07% người kinh doanh thực phẩm cho biết thực phẩm bị ô nhiễm do bàn tay người sản xuất, trong khi 1,07% cho rằng nguồn ô nhiễm đến từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh Ngoài ra, côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh và nguyên liệu ô nhiễm cũng chiếm tỷ lệ 8,21% Tổng cộng, kiến thức đúng về các nguồn ô nhiễm thực phẩm được ghi nhận ở 76,43% người tham gia khảo sát.

Kiến thức đúng về việc sử dụng dụng cụ và đồ chứa riêng cho thực phẩm sống và chín đạt 88,57% Trong khi đó, 11,43% người kinh doanh thực phẩm cho rằng việc bảo quản không đúng quy định sẽ làm giảm chất lượng thực phẩm, và 4,64% cho rằng điều này dẫn đến ô nhiễm thực phẩm Tổng hợp kiến thức đúng về cả hai trường hợp này đạt 83,93%.

Khi khảo sát về chiều cao bàn ăn tại cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống, có 70,0% người kinh doanh cho rằng chiều cao tối thiểu nên là 60 cm, trong khi 13,21% cho rằng phải cao hơn mặt đất ít nhất 30 cm và 16,79% cho rằng ít nhất 90 cm Kiến thức đúng về yêu cầu này đạt tỷ lệ 70,0%.

Kiến thức về việc đeo đồng hồ, nhẫn và các loại trang sức khác trong quá trình chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đạt 80,36%.

Kiến thức chung về an toàn thực phẩm (ATTP) của người kinh doanh thực phẩm ăn đường phố (TAĐP) được đánh giá là đúng khi họ trả lời đúng từ 12/14 câu hỏi Tỷ lệ kiến thức đúng trong nghiên cứu này đạt 63,21%.

Thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP

Bảng 3.7 Thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n = 280)

Thực hành chung về ATTP Số lƣợng Tỉ lệ

Khám sức khỏe định kì, hằng năm (có) 219 78,21

Tham gia tập huấn hoặc xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm (có)

Mang tạp dề, khẩu trang, găng tay khi tham gia, chế biến, phân chia thực phẩm (có)

Vệ sinh bàn tay sạch sẽ (rửa xà phòng trước và sau chế biến thức ăn, sau khi đi vệ sinh, lau tay với khăn khô sạch…) (có)

Không đeo nhiều đồ trang sức, để móng tay dài ảnh hưởng đến vệ sinh ATTP (có)

Sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt đối với thức ăn sống và chín (có)

Thức ăn, đồ uống sau khi chế biến được bảo quản trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh (có)

Thức ăn ngay, thực phẩm chín được trưng bày trên bàn hoặc giá cao (cách mặt đất ít nhất 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn (có)

Vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến nấu nướng, ăn uống (có)

Xử lý, thu gom rác thải đúng quy định (có) 242 86,43

Thực hành chung đúng (thực hành đúng ≥ 08/10 nội dung về thực hành ATTP)

Trong nghiên cứu này, tỷ lệ thực hành chung đúng về an toàn thực phẩm (ATTP) của người kinh doanh thực phẩm đạt 78,93% Các thực hành đúng liên quan đến việc bảo quản thức ăn và đồ uống sau chế biến trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh đạt tỷ lệ cao nhất, lần lượt là 96,69% và 96,43% Hơn 90% người kinh doanh thực phẩm thực hiện đúng các quy định như trưng bày thực phẩm chín cao trên bàn hoặc giá ít nhất 60cm, che đậy để chống bụi bẩn và côn trùng (95,0%); rửa tay sạch sẽ trước và sau khi chế biến (92,86%); và đeo tạp dề, khẩu trang, găng tay trong quá trình chế biến (91,43%) Tuy nhiên, tỷ lệ tham gia tập huấn hoặc xác nhận kiến thức về ATTP là thấp nhất, chỉ đạt 71,43%.

Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm

3.4.1 Mối liên quan giữa đặc tính nền với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP

Bảng 3.8 Mối liên quan giữa đặc tính nền với kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP (n(0) Đặc tính nền

Trung học phổ thông trở lên 72 77,42 21 22,58 1

Khác 2 33,33 4 66,67 0,28 0,143 Đặc tính nền Kiến thức chung OR

Nghiên cứu cho thấy có mối liên quan thống kê giữa giới tính và kiến thức chung đúng về an toàn thực phẩm (ATTP) của người kinh doanh thực phẩm Cụ thể, nam giới có khả năng có kiến thức đúng về ATTP thấp hơn nữ giới, với tỷ lệ 0,58 lần (KTC95%: 0,34 – 0,98) và mức ý nghĩa p0,05)

3.4.3 Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và nguồn thông tin về an toàn thực phẩm với kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP

Bảng 3.10 Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATTP và nguồn thông tin về ATTP với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n(0) Đặc điểm

Tham gia tập huấn kiến thức về ATTP

Có mối liên quan thống kê rõ ràng giữa việc tham gia tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) và nguồn thông tin với trình độ kiến thức về ATTP của người kinh doanh thực phẩm Cụ thể, những người tham gia tập huấn có khả năng nắm vững kiến thức đúng cao gấp 14,82 lần so với những người không tham gia (KTC95%: 7,52 – 29,75) với p

Tiêu đề	Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020
Tác giả	Phạm Đình Hanh
Người hướng dẫn	TS.BS Nguyễn Minh Quân
Trường học	Trường Đại Học Thăng Long
Chuyên ngành	Y tế công cộng
Thể loại	Luận văn thạc sĩ
Năm xuất bản	2020
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	97
Dung lượng	1,94 MB