1.6.1. Trên thế giới.
Một nghiên cứu tại Trung Quốc năm 2019 của tác giả Lihua Ma, Hong Chen và cộng sự về kiến thức, thái độ và hành vi của người bán hàng rong cho kết quả các hàng rong thường có các hoạt động xử lý thực phẩm kém và hầu hết đang hoạt động trong điều kiện mất vệ sinh. Kiến thức về an toàn thực phẩm của những người bán hàng rong trong khu công nghiệp công nghệ cao là thấp nhất.
Thái độ về an toàn thực phẩm ở những đối tượng trẻ tuổi tương đối cao so với
đối tượng lớn tuổi. Hầu hết các buôn bán gần các trường học và siêu thị. Người tiêu dùng và người bán thức ăn đường phố hiểu rõ về an toàn thực phẩm, nhưng người bán hàng rong tương đối kém trong việc xử lý thực phẩm an toàn, chỉ có 26,7% sử dụng hoặc được trang bị đầy đủ thiết bị rửa tay, trong khi đó 60%
người bán hàng mặc quần áo và khẩu trang sạch sẽ và gọn gàng [58].
Một nghiên cứu khác tại Lesotho của Pontso Letuka, Jane Nkhebenyane và Oriel Thekisoe cho thấy thực hành kém của những người kinh doanh thức ăn đường phố đa số là không sử dụng trang phục bảo hộ như găng tay, tạp dề hoặc khẩu trang, xử lý thực phẩm bằng tay trần, sơn móng tay trong khi chuẩn bị thức ăn, vệ sinh không đầy đủ các dụng cụ chứa đựng thực phẩm. Một tỷ lệ cao các người kinh doanh thức ăn đường phố không được đào tạo về an toàn vệ sinh thực phẩm [67].
Một nghiên cứu tại Brazil năm 2016 của tác giả Rayza Dal Molin Cortese điều tra về thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà cung cấp trong chuỗi sản xuất thức ăn đường phố cho thấy 95% người kinh doanh thức ăn đường phố không rửa tay giữa những lần chế biến thực phẩm và nhận tiền của khách hàng, 33% người kinh doanh thức ăn đường phố chưa bao giờ tham dự các khóa học về an toàn vệ sinh thực phẩm, 12% cửa hàng sản xuất thức ăn đường phố không bảo quản lạnh những thực phẩm dễ hỏng trong quá trình vận chuyển [42].
Nghiên cứu của Razeghi. F., và cộng sự (2018) đã tiến hành nghiên cứu để xác định kiến thức, thái độ và thực hành (KAP) của 95 người xử lý thực phẩm về năm chìa khóa vàng để đảm bảo an toàn an toàn thực phẩm dựa trên bảng câu hỏi của Tổ chức Y tế Thế giới WHO tại một văn phòng chính phủ ở Tehran.Tất cả những người tham gia đều có kiến thức tốt về rửa tay (câu trả lời đúng 100%) và mức độ hiểu biết thấp với 46,3% câu trả lời đúng thuộc về nội dung bảo quản thịt chín ở nhiệt độ phòng; một vấn đề đáng lo ngại là 57% người tham gia đồng ý rằng bằng cách nhìn vào thực phẩm có thể phân biệt được thực phẩm an toàn và hư hỏng; Mối quan hệ đáng kể đã được tìm thấy giữa kiến thức và thái độ (p
<0,001) và giữa thái độ và thực hành (p = 0,001) [48].
Nghiên cứu được thực hiện bằng cách phỏng vấn trực tiếp hai trăm ba mươi lăm (235) người xử lý thực phẩm ở Vùng Thượng Đông của Ghana, trước khi phiên bản cuối cùng được phân phối cho những người xử lý thực phẩm. Đa số những người xử lý thực phẩm là từ 41 - 50 tuổi (39,1%). Nữ trả lời là (76,6%).
Hầu hết tất cả những người xử lý thực phẩm đều nhận thức được vai trò quan trọng của các biện pháp vệ sinh chung tại nơi làm việc, như rửa tay (98,7% câu trả lời đúng), sử dụng găng tay (77,9%), vệ sinh dụng cụ / dụng cụ đúng cách (86,4%) ) và sử dụng chất tẩy rửa (72,8%). Về truyền bệnh, kết quả chỉ ra rằng 76,2% người xử lý thực phẩm không biết rằng Salmonella là mầm bệnh truyền qua thực phẩm và 70,6% không biết rằng viêm gan A là mầm bệnh truyền qua thực phẩm. Tuy nhiên, 81,7% người xử lý đồng ý rằng bệnh thương hàn được truyền qua thực phẩm và 87,7% đồng ý rằng tiêu chảy ra máu được truyền qua thực phẩm. Kiểm tra phân tích hồi quy logistic bốn mô hình cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p <0,05), đối với các mô hình trong đó biến giải thích là mức độ giáo dục [35].
1.6.2. Tại Việt Nam.
Một nghiên cứu thực hiện tại Thái Nguyên của tác giả Ngô Thu Huyền năm 2018 cho kết quả có 35,4% cửa hàng ăn uống bị ảnh hưởng từ các nguồn ô nhiễm xung quanh như bụi, hóa chất độc hại, rác thải, cống rãnh,…20,8% cửa hàng bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng và VSV gây hại. Có 45,8% cửa hàng không đảm bảo trưng bày thức ăn cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín. Chỉ có 27,1% cửa hàng sử dụng nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ, hợp đồng hoặc sổ sách ghi chép việc buôn bán. Tỉ lệ cửa hàng đạt tiêu chuẩn ATTP chung là 53,1%, tỉ lệ người chế biến đạt kiến thức chung về ATTP là 53,7%, đạt thực hành chung về ATTP là 41,9%. Các yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn uống là: Cửa hàng có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, kiểm tra của cơ quan chức năng [17].
Gần đây, một nghiên cứu của tác giả trên 1.760 người CBTP và người bán hàng trong các cơ sở kinh doanh thực phẩm tại Hà Nội năm 2015 cho thấy, tình trạng thiếu kiến thức ATVSTP ở đối tượng nghiên cứu trên ba lĩnh vực: yêu cầu
tiêu chuẩn đối với cơ sở thực phẩm (18%), quy trình CBTP (29%) và phòng chống NĐTP (11%). Chỉ có 25,9% số người có sử dụng mũ và 38,1% số người sử dụng khẩu trang. Sau khi điều chỉnh các đặc điểm kinh tế xã hội, các yếu tố sau có liên quan với kiến thức và điểm thực hành của ATVSTP: làm việc tại các nhà hàng và quầy ăn, có đào tạo ATVSTP, đã khám sức khỏe [80].
Nghiên cứu của Trần Minh Hoàng và Nguyễn Thanh Trúc (2014) tiến hành trên 360 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố được chọn theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ cơ sở đạt từng tiêu chí về ATTP đối với cơ sở kinh doanh TĂĐP chiếm tỉ lệ cao (Trên 77%). Tuy nhiên, tỉ lệ cơ sở đạt tất cả các tiêu chí chỉ chiếm tỉ lệ 39,2%. Đa phần người kinh doanh thức ăn đường phố quan tâm đến kiến thức về sức khỏe (75,8%), ít quan tâm hơn đến các kiến thức về vệ sinh cơ sở (10,8%) và kiến thức về ngộ độc thực phẩm (25,8%).
Kiến thức chung đúng về an toàn thực phẩm chiếm tỉ lệ thấp (6,1%). Người kinh doanh thức ăn đường phố thực hành tốt các quy định không hút thuốc lá, không khạc nhổ trong khu vực chế biến, không đeo trang sức, không sơn móng tay, khám sức khỏe, tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm (trên 60%), tuy nhiên chưa chấp hành đầy đủ quy định về trang phục bảo hộ khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (9,7%). Có mối liên quan giữa kiến thức đúng về an toàn thực phẩm với thực hành đúng về an toàn thực phẩm [PR=9,4, KTC95% (5,1-17,3), p<0,001]. Có mối liên quan giữa kiến thức đúng về an toàn thực phẩm với thực trạng điều kiện cơ sở [PR=1,7, KTC95%(1,2-2,3), p=0,015] [30].
Nghiên cứu cắt ngang, mô tả của tác giả được thực hiện trên 105 cơ sở kinh doanh TAĐP từ tháng 2 đến tháng 9 năm 2015 tại phường Thống Nhất, thành phố Biên Hòa, Đồng Nai. Chỉ có 11,9% người có kiến thức chung đúng và 29,4%
người có thực hành chung đúng về ATTP. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa nam và nữ về kiến thức lựa chọn thực phẩm (p=0,02) và về kiến thức xử lý và chế biến thực phẩm (p=0,04). Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các trình độ học vấn về kiến thức vệ sinh nơi bán hàng, dụng cụ chế biến và nguồn nước (p=0,01).
Những người có trình độ học vấn ≥ THPT có kiến thức đúng cao hơn 1,3 lần so với những người có trình độ học vấn ≤ tiểu học. Về tập huấn kiến thức ATTP có sự
khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa người được tập huấn và chưa được tập huấn (p<0,001). Những người đã từng tham gia tập huấn có kiến thức đúng cao hơn người chưa được tập huấn 1,7 lần [19].
Một nghiên cứu cắt ngang mô tả của Nguyễn Văn Lành và Lê Vĩnh Hòa (2016) tiến hành trên 253 người kinh doanh thức ăn đường phố (TAĐP) tại phường 1, thành phố Vị Thanh, tỉnh Hậu Giang năm 2016. Kết quả nghiên cứu cho thấy 51,0% có kiến thức đúng về VSATTP); 35,6% thực hành đúng về VSATTP. Có mối liên hệ có ý nghĩa thống kê giữa tập huấn với kiến thức đúng hay thực hành đúng, giữa kiến thức đúng và thực hành đúng (p<0,05). Cần tăng cường hơn nữa tập huấn, phổ biến kiến thức về VSATTP cho người kinh doanh TAĐP nhằm đảm bảo VSATTP đúng theo quy định[21].
Nghiên cứu mô tả cắt ngang của tác giả về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (ATTP), kiến thức và thực hành về ATTP của người trực tiếp chế biến thức ăn tại cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội trong năm 2016. Kết quả cho thấy chỉ có 48,6% cơ sở có bản cam kết bảo đảm ATTP với ủy ban nhân dân phường; 64,3% cơ sở nhân viên có giấy chứng nhận sức khỏe đạt yêu cầu; và 4,3% nhân viên có giấy xác nhận kiến thức ATTP theo đúng quy định. 41,4% cơ sở sử dụng nước sạch để rửa tay và vệ sinh dụng cụ.
30% cơ sở sử dung dụng cụ chứa rác thải có nắp đậy. Kiến thức hiểu biết về các biện pháp bảo quản thực phẩm chỉ đạt 10,0%. Kiến thức hiểu biết về các bệnh mà khi mắc người chế biến không được tham gia chế biến thực phẩm chỉ đạt 24,3%. Thực hành tuân thủ quy định về ATTP chỉ có 27,1%. Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện vệ sinh ATTP của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, kiến thức và thực hành của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố về ATTP là thấp và không đều. Cần tăng cường kiểm tra, thanh tra cũng như truyền thông, tập huấn cho các cơ sở kinh doanh thực hiện đúng các tiêu chí quy định về an toàn thực phẩm[31].