CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP
Bảng 3.6. Kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n = 280) Kiến thức chung về ATTP Số lƣợng Tỉ lệ (%) Nhóm điều kiện mà cơ sở kinh doanh TAĐP cần phải đáp ứng để đảm bảo ATTP
Điều kiện về cơ sở 27 9,64
Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ 21 7,50
Điều kiện về con người 28 10,0
Cả 3 điều kiện trên 204 72,86
Đúng 204 72,86 Trường hợp thu hồi thực phẩm
Thực phẩm hết hạn sử dụng vẫn bán trên thị
trường 21 7,50
Thực phẩm bị hư hỏng trong quá trình bảo quản 35 12,50
Cả 2 đáp án trên 224 80,0
Đúng 224 80,0
Bảng 3.6. Kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n = 280) (tiếp theo)
Kiến thức chung về ATTP Số lƣợng Tỉ lệ (%)
Những việc người CBTP tại các cơ sở kinh doanh TAĐP phải thực hiện
Rửa sạch tay trước khi CBTP 34 12,14
Rửa sạch tay sau khi đi vệ sinh 17 6,07
Cả 02 trường hợp trên 229 81,79
Đúng 229 81,79 Việc người CBTP không được thực hiện trong khi CBTP
Khạc nhổ 42 15,0
Ăn kẹo cao su 13 4,64
Cả 02 trường hợp trên 225 80,36
Đúng 225 80,36 Người trực tiếp CBTP đang mắc các bệnh viêm da nhiễm trùng cấp tính
Vẫn làm việc bình thường mà chỉ cần đi găng tay,
đeo khẩu trang 38 13,57
Nghỉ việc và chữa bệnh khi nào khỏi thì tiếp tục
làm việc 242 86,43
Đúng 242 86,43 Người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TAĐP được để móng tay dài, sơn móng tay
Đúng 38 13,57
Sai 242 86,43
Đúng 242 86,43
Bảng 3.6. Kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n = 280) (tiếp theo)
Kiến thức chung về ATTP Số lƣợng Tỉ lệ (%)
Khi chia, gắp thức ăn, người trực tiếp chế biến và kinh doanh TAĐP sử dụng
Tay không bốc trực tiếp 12 4,29
Đũa, kẹp gắp, găng tay nilong sử dụng 1 lần 268 95,71 Đúng 268 95,71 Những mối nguy ô nhiễm thực phẩm
Hóa học 25 8,93
Sinh học 36 12,86
Vật lý 22 7,86
Cả 3 mối nguy trên 197 70,36
Đúng 197 70,36 Biện pháp dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thường
Sử dụng nhiệt độ cao (nấu ở nhiệt độ sôi 1000C) 267 95,36 Sử dụng nhiệt độ thấp (từ 00C đến 50C) 13 4,64
Đúng 267 95,36 Thực phẩm bị ô nhiễm từ nguồn:
Từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm 17 6,07 Từ côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh 23 8,21
Từ nguyên liệu bị ô nhiễm 23 8,21
Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh 3 1,07
Cả 4 trường hợp trên 214 76,43
Đúng 214 76,43
Bảng 3.6. Kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n = 280) (tiếp theo)
Kiến thức chung về ATTP Số lƣợng Tỉ lệ (%)
Sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín
Có 248 88,57
Không 32 11,43
Đúng 248 88,57 Tác hại khi bảo quản thực phẩm không đúng quy định
Ô nhiễm thực phẩm 13 4,64
Giảm chất lượng thực phẩm 32 11,43
Cả 02 ý trên 235 83,93
Đúng 235 83,93 Bàn ăn tại cơ sở chế biến, kinh doanh TAĐP phải cao hơn mặt đất ít nhất
30 cm 37 13,21
60 cm 196 70,0
90 cm 47 16,79
Đúng 196 70,0 Đeo đồng hồ, nhẫn và các đồ trang sức khác trong quá trình chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TAĐP
Có 55 19,64
Không 225 80,36
Đúng 225 80,36
Kiến thức chung đúng 177 63,21
Kiến thức về nhóm điều kiện mà cơ sở kinh doanh TAĐP cần phải đáp ứng để đảm bảo ATTP có 72,86% người kinh doanh TAĐP cho biết cần phải đáp ứng đầy đủ 03 điều kiện (cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, con người) để đảm bảo ATTP; 10,0% người kinh doanh TAĐP cho biết chỉ cần đáp ứng điều kiện về con người; 9,64% cần đáp ứng điều kiện về cơ sở và 7,50% cần đáp ứng điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ. Kiến thức đúng về nhóm điều kiện mà cơ sở kinh doanh TAĐP cần phải đáp ứng để đảm bảo ATTP đạt 72,86%.
Với người kinh doanh TAĐP chọn cả 2 trường hợp thực phẩm hết hạn sử dụng vẫn bán trên thị trường và thực phẩm bị hư hỏng trong quá trình bảo quản sẽ phải thu hồi, kiến thức đúng đạt 80,0%.
Hơn 80,0% người kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng về những việc người CBTP tại các cơ sở kinh doanh TAĐP phải thực hiện và không được thực hiện. Cụ thể có 81,79% người kinh doanh TAĐP cho biết cần phải rửa sạch tay trước khi CBTP và sau khi đi vệ sinh và 80,36% người kinh doanh TAĐP cho biết khạc nhổ và ăn kẹo cao su là việc không được thực hiện trong khi CBTP.
Kiến thức đúng về xử trí khi người trực tiếp CBTP đang mắc các bệnh viêm da nhiễm trùng cấp tính và việc không được để móng tay dài, sơn móng tay chiếm tỉ lệ bằng nhau (86,43%).
Đa số người kinh doanh TAĐP báo cáo rằng phải dùng đũa, kẹp gắp, găng tay nilon sử dụng 1 lần khi chia, gắp thức ăn, người trực tiếp chế biến và kinh doanh dịch vụ ăn uống sử dụng. Tuy nhiên, vẫn có khoảng 5% người kinh doanh TAĐP vẫn dùng tay không bốc trực tiếp. Kiến thức đúng về nội dung này là 95,71%.
Những mối nguy ô nhiễm thực phẩm được người kinh doanh TAĐP báo cáo là mối nguy hóa học (8,93%), mối nguy sinh học (12,86%), mối nguy vật lý (7,86%). Tỉ lệ kiến thức đúng về mối nguy ô nhiễm thực phẩm là 70,36% khi báo cáo bao gồm cả 03 mối nguy trên.
Trong số 280 người kinh doanh TAĐP, thì có 267 người kinh doanh TAĐP (chiếm tỉ lệ 95,36%) trả lời đúng về biện pháp dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thường là sử dụng nhiệt độ cao (nấu ở nhiệt độ sôi 1000C).
Khi được hỏi về những nguồn mà thực phẩm bị ô nhiễm thì 6,07% người kinh doanh TAĐP báo cáo từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm, 1,07% từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh, từ côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh và nguyên liệu bị ô nhiễm chiếm tỉ lệ tương tự là 8,21%. Kiến thức đúng về các nguồn mà thực phẩm bị ô nhiễm là 04 trường hợp trên, chiếm tỉ lệ là 76,43%.
Kiến thức đúng về sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín là 88,57%.
Đối với tác hại khi bảo quản thực phẩm không đúng quy định, 11,43%
người kinh doanh TAĐP cho biết thực phẩm sẽ giảm chất lượng, 4,64% ô nhiễm thực phẩm. Kiến thức đúng về nội dung này khi trả lời cả 2 trường hợp trên đạt 83,93%.
Khi được hỏi về bàn ăn tại cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống, 13,21% người kinh doanh TAĐP cho biết phải cao hơn mặt đất ít nhất 30 cm, 16,79% ít nhất 90 cm, và trả lời ít nhất 60 cm chiếm tỉ lệ cao nhất (70,0%). Kiến thức đúng về nội dung này đạt 70,0%.
Kiến thức đúng về nội dung đeo đồng hồ, nhẫn và các đồ trang sức khác trong quá trình chế biến thực phẩm phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là 80,36%.
Kiến thức chung về ATTP của người kinh doanh TAĐP được đánh giá đúng khi trả lời đúng ≥ 12/14 nội dung về kiến thức, tỉ lệ kiến thức đúng trong nghiên cứu này là 63,21%.