Chính vì vậy chúng tôi tiến hành đề tài Kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến trong các bếp ăn tập thể tại Thành phố Thuận An[r]
(1)BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
NGUYỄN NGỌC THỪNG
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH PHÒNG CHỐNG
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN
TRONG CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI
THÀNH PHỐ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG
NĂM 2020
LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
(2)BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
-* -
KHOA: KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG
NGUYỄN NGỌC THỪNG
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH PHÒNG CHỐNG
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN
TRONG CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI
THÀNH PHỐ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG
NĂM 2020
Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 8720701
LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS.BS NGUYỄN MINH QUÂN
(3)LỜI CẢM ƠN
Đề tài Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Y tế công cộng: “Kiến thức,
thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm số yếu tố liên quan
của người chế biến bếp ăn tập thể Thành phố Thuận An,
tỉnh Bình Dương năm 2020” kết cố gắng không ngừng
bản thân tác giả, giúp đỡ, động viên khích lệ thầy cơ,
bạn bè đồng nghiệp người thân Qua trang viết tác giả xin gửi lời cảm
ơn tới người giúp đỡ thời gian học tập - nghiên cứu
khoa học vừa qua
Tơi xin tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc TS.BS Nguyễn
Minh Quân - Người hướng dẫn khoa học trực tiếp tận tình hướng dẫn
Bệnh viện Đa khoa Nam Anh cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần
thiết cho luận văn
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học
Thăng Long, Phòng Sau Đại học, Khoa khoa học sức khỏe, Bộ môn Y tế
công cộng tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình học tập
thực đề tài nghiên cứu khoa học
Cuối xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến bạn bè, đồng nghiệp, đơn
vị công tác giúp đỡ trình thực đề tài
Tác giả luận văn
(4)LỜI CAM ĐOAN
Kính gửi: Phịng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long Bộ môn Y tế công cộng – Trường Đại học Thăng Long Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp
Tôi tên là: Nguyễn Ngọc Thừng – học viên lớp cao học YTCC Khóa 7.2, chun ngành Y tế cơng cộng, Trường Đại học Thăng Long
Tôi xin cam đoan:
- Đây luận văn thực hướng dẫn giáo viên TS BS Nguyễn Minh Quân
- Các số liệu luận văn trực tiếp thu thập kết trình bày luận văn hồn tồn trung thực, xác, chưa có cơng bố hình thức
Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm lời cam đoan
Hà Nội, tháng 10 năm 2020
(5)MỤC LỤC
MỤC LỤC
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ
ĐẶT VẤN ĐỀ
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.Một số khái niệm
1.2.1.Luật An toàn thực phẩm:
1.2.2.Mười nguyên tắc vàng WHO vệ sinh an toàn thực phẩm:
1.3.Phân loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm
1.3.1.Mối nguy sinh học
1.3.2.Mối nguy hóa học
1.3.3.Mối nguy vật lý
1.4.Phân loại xử trí ngộ độc thực phẩm
1.4.1.Phân loại ngộ độc thực phẩm
1.4.2.Triệu chứng ngộ độc thực phẩm
1.4.3.Hướng xử trí bị ngộ độc thực phẩm 10
1.5.Tình hình ngộ độc thực phẩm 11
1.5.1.Trên nước 11
1.5.2.Tại Bình Dương 13
1.6.Một số nghiên cứu kiến thức, thực hành ngộ độc thực phẩm 13
1.6.1.Trên giới 13
1.6.2.Tại Việt Nam 16
(6)1.7 Tổng quan Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương 20
CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
2.1.Đối tượng – Địa điểm – Thời gian nghiên cứu 21
2.1.1.Đối tượng nghiên cứu 21
2.1.2.Địa điểm thời gian nghiên cứu 21
2.2.Phương pháp nghiên cứu 21
2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 21
2.2.2.Cỡ mẫu cách chọn mẫu 21
2.3.Biến số, số nghiên cứu tiêu chuẩn đánh giá 23
2.4.Phương pháp thu thập thông tin 32
2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 32
2.4.2 Kỹ thuật thu thập thông tin 32
2.4.3.Quy trình thu thập thơng tin 32
2.4.4 Sơ đồ nghiên cứu 33
2.5 Sai số biện pháp khắc phục/ khống chế sai số 34
2.5.1 Sai số 34
2.5.2 Biện pháp khắc phục 34
2.6.Xử lý phân tích số liệu 34
2.6.1.Thống kê mơ tả 34
2.6.2.Thống kê phân tích 35
2.7.Vấn đề đạo đức nghiên cứu 35
2.8.Hạn chế nghiên cứu 36
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 37
3.1.Thông tin chung đối tượng tham gia nghiên cứu 37
(7)3.3 Kiến thức, thực hành phòng chống NĐTP người CBTP 41
3.3.1 Kiến thức phòng chống NĐTP người CBTP 41
3.3.2 Thực hành phòng chống NĐTP người CBTP 51
3.4 Một số yếu tố liên quan kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm người chế biến thực phẩm 56
3.4.1 Các yếu tố liên quan đến kiến thức phòng chống NĐTP người CBTP 56
3.4.2 Các yếu tố liên quan đến thực hành phòng chống NĐTP người CBTP 59
3.4.3 Mối liên quan kiến thức thực hành phòng chống NĐTP người CBTP 62
3.4.4 Phân tích đa biến kiến thức, tập huấn ATTP với thực hành phòng chống NĐTP người chế biến 63
CHƯƠNG BÀN LUẬN 64
4.1 Kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm người chế biến thực phẩm 64 4.1.1 Kiến thức khái niệm thực phẩm 64
4.1.2 Kiến thức nhiễm chéo thực phẩm người CBTP 65
4.1.3 Kiến thức lữu trữ bảo quản thực phẩm người CBTP 65
4.1.4 Kiến thức bệnh lây truyền qua đường thực phẩm người CBTP 66
4.1.5 Kiến thức triệu chứng ngộ độc thực phẩm người CBTP 67
4.1.6 Kiến thức chung phòng chống NĐTP nhân viên chế biến 67
4.2 Thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm người chế biến thực phẩm 68
4.2.1 Thực hành xử trí xảy NĐTP 68
4.2.2 Thực hành chọn mua nguyên liệu thực phẩm người CBTP 68
(8)4.2.4 Thực hành chung phòng chống NĐTP 69 4.3 Một số yếu tố liên quan 70 4.3.1 Mối liên quan kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm với đặc tính người chế biến thực phẩm 70 4.3.2 Mối liên quan thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm với đặc tính người chế biến thực phẩm 72 4.3.3 Mối liên quan kiến thức thực hành phòng chống NĐTP ngộ độc thực phẩm người chế biến thực phẩm 73
KẾT LUẬN 74 KHUYẾN NGHỊ 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO
(9)DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Từ viết tắt Tiếng Việt Tiếng Anh
ATTP An toàn thực phẩm
BATT Bếp ăn tập thể
BHLĐ Bảo hộ lao động
BYT Bộ Y tế
CBTP Chế biến thực phẩm
CDC Trung tâm kiểm soát bệnh tật Centers for Disease Control and Prevention
DALY Số năm sống bị cho bị bệnh tật tử vong
Disability Adjusted Life Years
KCN Khu công nghiệp
NĐTP Ngộ độc thực phẩm
NVCB Nhân viên chế biến
TTYT Trung tâm Y tế
TP Thành phố
UBND Ủy ban nhân dân
(10)DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ
Bảng 1.1 Tình hình NĐTP chết NĐTP nước giai đoạn 2007 – 2014: 11
Bảng 1.2.Ngộ độc thực phẩm năm 2013 2014 nước 12
Bảng 1.3 Nguyên nhân vụ ngộ độc thực phẩm năm 2013 2014 nước 12
Bảng 2.1 Biến số, số nghiên cứu 23
Bảng 3.1 Nhóm tuổi trình độ học vấn người chế biến thực phẩm 37
Bảng 2: Kinh nghiệm làm việc, trách nhiệm công việc thời gian làm việc người chế biến 38
Bảng 3: Khám sức khỏe đình kỳ người chế biến 39
Bảng 4: Tập huấn an toàn vệ sinh thực phẩm người chế biến thực phẩm 40
Bảng 5.Kiến thức khái niệm ngộ độ thực phẩm 41
Bảng 3.6 Kiến thức nhiễm chéo thực phẩm người CBTP 43
Bảng 3.7 Kiến thức lữu trữ bảo quản thực phẩm người CBTP 46
Bảng 3.8 Kiến thức bệnh lây truyền qua đường thực phẩm người CBTP 48
Bảng 3.9 Kiến thức Triệu chứng ngộ độc thực phẩm người CBTP 49
Bảng 3.10 Kiến thức chung phòng chống NĐTP người CBTP 50
Bảng 3.11 Cách xử trí xảy NĐTP người CBTP 51
Bảng 3.12 Thực hành chọn mua nguyên liệu thực phẩm người CBTP 52
Bảng 3.13 Thực hành người CBTP 53
Bảng 3.14 Thực hành chung phòng chống NĐTP người CBTP 55
Bảng 3.15: Mối liên quan nhóm tuổi trình độ học vấn với kiến thức phòng chống NĐTP người CBTP 56
(11)(12)1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngộ độc thực phẩm bệnh từ thực phẩm thường bệnh truyền nhiễm vi khuẩn, nấm, vi rút, ký sinh trùng hóa chất[49] Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) báo cáo có khoảng triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm gây tử vong hàng năm toàn cầu [53], đặc biệt nước phát triển Thực phẩm không an tồn gây 200 bệnh - từ tiêu chảy đến ung thư Ước tính có khoảng 600 triệu – gần trên10 người giới - bị ốm sau ăn thực phẩm bị ô nhiễm 420.000 người chết năm, dẫn đến 33 triệu năm sống khỏe mạnh (DALYs) Trẻ em tuổi mang 40% gánh nặng bệnh thực phẩm, với 125.000 ca tử vong năm Bệnh tiêu chảy bệnh phổ biến tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm, khiến 550 triệu người mắc bệnh 230.000 người tử vong năm[53] Theo cập nhật Trung tâm kiểm sốt phịng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) năm 2017, năm có khoảng 50 triệu người liên quan đến bệnh dựa thực phẩm, dẫn đến chết khoảng 3.000 người[52] Ước tính có khoảng 500.000 trường hợp mắc bệnh từ thực phẩm liên quan đến mầm bệnh biết Anh hàng năm [50] 9,4 triệu Hoa Kỳ [44] Liên quan đến bệnh chi phí y tế, tài phúc lợi, ước tính 1,8 14 tỷ đô la [31] Tại Việt Nam, tính chung tháng đầu năm 2018, địa bàn nước xảy 44 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 1.207 người bị ngộ độc, trường hợp tử vong[18] Đa số vụ ngộ độc thực phẩm xảy chủ yếu bếp ăn tập thể (BATT) với tỉ lệ mắc lớn [5]
(13)2
vệ sinh chung quốc gia không đảm bảo Vấn đề ngộ độc thực phẩm trở thành vấn đề nước quan tâm đáng kể hệ tiêu cực mà ngộ độc thực phẩm gây Nhiều nghiên cứu tiến hành để xác định yếu tố nguy góp phần gây vụ ngộ độc thực phẩm, người chế biến thực phẩm yếu tố quan trọng bùng phát dịch bệnh thực phẩm xử lý sai trình chuẩn bị, chế biến bảo quản thực phẩm [43] Một số nghiên cứu giới kiến thức thực hành phòng ngừa xảy ngộ độc thực phẩm hạn chế người trực tiếp chế biến thực phẩm[21], [24], [30], [35] Tại Việt Nam, nghiên cứu tương tự chưa phổ biến, việc tiến hành nghiên cứu nhằm xác định kiến thức – thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm cần thiết việc quy hoạch xây dựng phát triển chiến lược đảm bảo an toàn thực phẩm
Thành phố Thuận An huyện /thị xã/ thành phố địa bàn tỉnh Bình Dương Với tốc độ phát triển kinh tế nhanh, việc thu hút nhiều doanh nghiệp đầu tư phát triển địa bàn tạo nhiều thách thức cơng tác quản lý an tồn thực phẩm địa bàn Hiện tại, địa bàn thành phố quản lý 426 bếp ăn tập thể, bếp ăn tập thể ngồi khu cơng nghiệp gần 70 bếp[20], quy mô phục vụ dao động từ 200 đến 1000 suất ăn/ lần phục vụ, việc đảm bảo an tồn thực phẩm q trình chế biến cung cấp suất ăn cho công nhân đặc biệt quan trọng Một số câu hỏi đặt là: Thực trạng kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể Thành phố Thuận An nào? Và có yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm họ Chính chúng tơi tiến hành đề tài Kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm số yếu tố liên quan người chế biến bếp ăn tập thể Thành phố Thuận An, Bình Dương năm 2020 với hai mục tiêu sau:
1 Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020