Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận cầu giấy, hà nội năm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG PHẠM THỊ CHUNG- C01079 KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY HÀ NỘI NĂM 2019 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Hà Nội, 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA: KHOA HỌC SỨC KHOẺ BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG PHẠM THỊ CHUNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY HÀ NỘI NĂM 2019 Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số : 72 07 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS TS PHẠM DUY TƯỜNG Hà Nội – Năm 2019 Thang Long University Library LỜI CẢM ƠN Để hồn thành q trình học tập, tơi nhận quan tâm giúp đỡ từ nhiều phía, thầy giáo, gia đình bạn bè Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phịng đào tạo Sau đại học thầy giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trường Đại học Thăng Long truyền thụ giúp em trang bị kiến thức suốt thời gian học tập trường Với lòng biết ơn chân thành, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới GS.TS Phạm Duy Tường, người tận tình dạy hướng dẫn em suốt q trình học tập, nghiên cứu hồn thiện luận văn Xin cảm ơn giúp đỡ, tạo điều kiện Thủ trưởng đơn vị, anh chị em đồng nghiệp suốt trình học tập Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến người thân gia đình bạn bè, người bên động viên chia sẻ ủng hộ tơi để tơi hồn thành luận văn cách tốt Tác giả Phạm Thị Chung LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa công bố cơng trình khác Tác giả Phạm Thị Chung Thang Long University Library BẢNG CHỮ VIẾT TẮT STT Phần viết tắt Phần viết đầy đủ ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể CBTP Chế biến thực phẩm CCATVSTP Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm ĐTV Điều tra viên NCBTP Người chế biến thực phẩm NĐTP Ngộ độc thực phẩm TP Thực phẩm 10 VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 11 VSV Vi sinh vật 12 WHO Tổ chức y tế giới 13 XN Xét nghiệm MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các khái niệm 1.1.1 Thực phẩm, thực phẩm an toàn, vệ sinh an tồn thực phẩm, nhiễm thực phẩm 1.1.2 Kiến thức lựa chọn thực phẩm an toàn 1.1.3 Ngộ độc thực phẩm 1.1.4 Bếp ăn tập thể nguyên tắc chiều chế biến thực phẩm 1.2 Vai trị An tồn thực phẩm 1.2.1 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm kinh tế xã hội 1.2.2 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm sức khỏe 1.3 Một số nghiên cứu kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 11 1.3.1 Nghiên cứu giới 11 1.3.2 Nghiên cứu nước 13 1.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 19 1.5 Giới thiệu địa điểm nghiên cứu 21 1.6 Khung lý thuyết nghiên cứu 23 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 24 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.2.Thời gian địa điểm nghiên cứu 24 2.2 Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 24 2.2.2 Cỡ mẫu cách chọn mẫu 24 2.3 Biến số, số nghiên cứu tiêu chuẩn đánh giá 25 2.3.1 Biến số số nghiên cứu 25 Thang Long University Library 2.3.2 Tiêu chí đánh giá nghiên cứu 30 2.4 Phương pháp thu thập thông tin 30 2.4.1 Công cụ thu thập 31 2.4.2 Các kỹ thuật thu thập thông tin 31 2.4.3 Quy trình thu thập thơng tin 31 2.5 Phân tích xử lý số liệu 31 2.6 Sai số biện pháp khống chế sai số 32 2.6.1 Sai số nghiên cứu 32 2.6.2 Biện pháp khắc phục 32 2.7 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 32 2.8 Hạn chế nghiên cứu 33 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 34 3.1.Kiến thức- thực hành người chế biến thực phẩm an toàn thực phẩm 34 3.2 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tương nghiên cứu36 3.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 36 3.2.2 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 46 3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 50 CHƯƠNG BÀN LUẬN 55 4.1 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019 55 4.1.1 Kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 55 4.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 63 KẾT LUẬN 67 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019 67 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 67 KHUYẾN NGHỊ 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 Thang Long University Library DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1.Tuổi đối tượng nghiên cứu 34 Bảng 3.2.Trình độ học vấn đối tượng nghiên cứu 34 Bảng 3.3 Phân bố ĐTNC theo trình độ chun mơn, thời gian làm nghề số lần tập huấn ATTP 35 Bảng 3.4 Khám sức khoẻ định kỳ ĐTNC 36 Bảng 3.5 Kiến thức thực phẩm an toàn ĐTNC 36 Bảng 3.6 Đánh giá kiến thức thực phẩm an toàn 37 Bảng 3.7 Kiến thức lựa chọn thịt/ cá tươi đối tượng nghiên cứu 37 Bảng 3.8 Kiến thức thông tin nhãn sản phẩm đối tượng nghiên cứu 38 Bảng 3.9 Đánh giá kiến thức lựa chọn thực phẩm an toàn 38 Bảng 3.10 Kiến thức bệnh triệu chứng mắc phải không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ĐTNC 39 Bảng 3.11 Các hành vi người chế biên không phép làm chế biến 39 Bảng 3.12 Thời điểm người chế biến cần phải rửa tay 40 Bảng 3.13 Nguyên nhân ONTP trình chế biến 40 Bảng 3.14 Đánh giá kiến thức chế biến TP an toàn ĐTNC 41 Bảng 3.15 Kiến thức bảo quản TP trước sau chế biến 41 Bảng 3.16 Kiến thức loại côn trùng thường gây hại TP 42 Bảng 3.17 Kiến thức thời gian sử dụng TP sau chế biến 42 Bảng 3.18 Kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 43 Bảng 3.19 Kiến thức xử trí ngộ độc thực phẩm ĐTNC 44 Bảng 3.20 Kiến thức lưu mẫu thực phẩm ĐTNC 44 Bảng 3.21 Kiến thức loại mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu ngộ độc thực phẩm xảy ĐTNC 45 Bảng 3.22 Đánh giá kiến thức ngộ độc thực phẩm ĐTNC 45 Bảng 3.23 Đánh giá kiến thức chung ATTP ĐTNC 45 Bảng 3.24 Thực hành vệ sinh cá nhân làm việc ĐTNC 46 Bảng 3.25 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm 46 Bảng 3.26 Thực hành rửa rau qủa tươi 47 Bảng 3.27 Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) 47 Bảng 3.28 Thực hành bảo quản chia thức ăn 47 Bảng 3.29 Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu, thời gian lưu mẫu 48 Bảng 3.30 Thực hành vệ sinh sau chế biến thực phẩm 48 Bảng 3.31 Thực hành đựng rác chất thải 49 Bảng 3.32 Mối liên quan tuổi, giới nhân viên nhà bếp kiến thức an toàn thực phẩm 50 Bảng 3.33 Mối liên quan trình độ học vấn, trình độ chuyên môn nhân viên nhà bếp kiến thức an toàn thực phẩm 50 Bảng 3.34 Mối liên quan kinh nghiệm làm việc nhân viên nhà bếp với kiến thức an toàn thực phẩm 51 Bảng 3.35 Mối liên quan tập huấn kiến thức nhân viên nhà bếp với kiến thức an toàn thực phẩm 51 Bảng 3.36 Mối liên quan nơi làm việc nhân viên nhà bếp với kiến thức an toàn thực phẩm 52 Bảng 3.37 Mối liên quan kiến thức với thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 52 Bảng 3.38 Mối liên quan thông tin chung nhân viên nhà bếp với thực hành an toàn thực phẩm 53 Thang Long University Library (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Cấp cứu người bị ngộ độc Thông báo cho sở y tế Lưu giữ thực phẩm nghị ngờ , chất nôn phân 5.Gọi cấp cứu Nếu ngộ độc thực phẩm xảy cần Thức ăn thừa lưu loại mẫu thực phẩm, bệnh Chất nôn 27 phẩm nào? Khơng cần giữ lại (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Không biết Tại bếp ăn phải lưu mẫu Để có ngộ độc xảy mang 26 thực phẩm? mẫu lưu xét nghiệm (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Tìm nguyên nhân gây ngộ độc Không biết Mẫu lưu phải đáp ứng yêu Lưu riêng biệt mẫu cầu sau đây? Ghi ngày lưu mẫu (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Dụng cụ chứa đựng hợp vệ sinh Niêm phong mẫu lưu 28 Bảo quản nhiệt độ thường Lưu lâu tốt Không biết Anh/chị cho biết thời gian quy >24 định lưu mẫu thực phẩm bao ≤ 24 29 lâu? Không biết Thực hành An tồn thực phẩm C STT Thơng tin Câu trả lời Anh/chị thường sử dụng trang phục Quần áo riêng chế biến 30 chế biến thực phẩm? Tạp dề Thang Long University Library (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Quần áo mặc hàng ngày Tùy thích 31 32 33 Móng tay Sạch sẽ, cắt ngắn Dài Đeo trang sức làm việc Có Khơng Anh/chị rửa tay nào? 1.Trướ́c chế biến (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Trước ăn Sau vệ sinh Sau gãi đầu, ngoáy mũi Anh/chị thực quy trình chế Theo nguyên tắc chiều (từ biến thực phẩm nào? bẩn đến sạch, từ sống đến chín) 34 Khơng theo ngun tắc chiều Tùy thích (cho thuận tiện) Anh/chị thường sơ chế thực phẩm Có dụng cụ để nhà (nhặt rau, thái thịt ) đâu? bếp 35 Trực tiếp nhà bếp Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên Cả nơi theo loại Anh/chị thường rửa rau tươi Rửa vòi nước chảy cách nào? Rửa chậu nước lần trở lên 36 Rửa chậu lần Khác Khi nấu chín thức ăn, anh/chị che Đựng nồi đậy thức ăn để chống Đậy lồng bàn 37 ruồi, bụi loại trùng? Để tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh (Câu hỏi nhiều lựa chọn) tủ ấm Dùng vải che đậy phủ trực tiếp lên thức ăn Khơng che đậy Anh/chị chia thức ăn cho cháu Bằng dụng cụ Bằng tay 38 nào? Lúc dụng cụ, lúc tay Anh/chị dùng dụng cụ đựng thức Dùng riêng thức ăn sống thức ăn nào? ăn chín 39 Dùng chung thức ăn sống thức ăn chín Lúc dùng riêng, lúc dùng chung Thực phẩm sau chế biến xong, Có 40 anh/chị có lưu mẫu khơng? Khơng Anh/chị lưu mẫu thực phẩm đâu? Tủ lạnh 41 Tủ lưới Trên bàn Anh/chị lưu mẫu thực phẩm ≥24 h 42 thời gian bao lâu? 10 năm Anh/chị tham gia tập huấn kiến thức 52 ATTP lần vòng năm qua Chưa lần lần lần > lần Khám sức khoẻ Có 53 vịng 01 năm Khơng B Kiến thức an toàn thực phẩm Thang Long University Library STT Thông tin Câu trả lời Kiến thức thực phẩm an toàn Tổng điểm đạt được: điểm Điểm tính đạt điểm Theo anh/chị Thực phẩm khơng có hóa chất thực phẩm an vượt giới hạn cho phép 54 toàn? Thực phẩm tươi (Câu hỏi nhiều lựa Thực phẩm không ôi thiu, dập nát chọn) Theo anh/chị nguyên nhân gây thực phẩm 55 khơng an tồn? Thực phẩm bị nhiễm sinh học Thực phẩm bị ô nhiễm hóa học (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Thực phẩm bị ô nhiễm vật lý 1 Không biết Anh/chị cho Nôn mửa biết tác hại sử Tiêu chảy dụng thực phẩm Suy gan, thận khơng an tồn? (Câu hỏi nhiều lựa Ung thư 56 chọn) 1 0 Gây độc thần kinh Ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hồn, hơ hấp Gây bệnh mãn tính Khơng ảnh hưởng đến sức khỏe Kiến thức lựa chọn thực phẩm an toàn Tổng điểm đạt được: 20 điểm Điểm tính đạt 16 điểm Khi mua loại thực phẩm có nhãn sản phẩm anh/chị 57 cần kiểm tra thông tin nào? Tên thực phẩm Địa nơi sản xuất Định lượng Thành phần cấu tạo (Câu hỏi nhiều lựa Chỉ tiêu chất lượng chọn) Ngày sản xuất, hạn dùng Hướng dẫn sử dụng Hướng dẫn bảo quản Không biết/không trả lời Anh/chị cho biết Màu đỏ tươi, sáng cách chọn thịt tươi Dính nào? Dẻo (Câu hỏi nhiều lựa Ấn tay căng, khơng để lại vết lõm 58 chọn) Khơng có mùi hôi 1 1 Da nốt sần lạ Khác (ghi rõ) Anh/chị cho biết Cá sống cách chọn cá tươi Cá cứng, không bị thõng cầm nào? tay (Câu hỏi nhiều lựa Mang cá hồng tươi chọn) Mắt 59 Bụng khơng chướng 1 1 Khơng có mùi ươn, hôi thối Khác (ghi rõ) Không biết/không trả lời Kiến thức chế biến thực phẩm an toàn Tổng điểm đạt được: 21 điểm Điểm tính đạt 17 điểm Anh/chị cho biết tên bệnh mà mắc phải khơng trực 60 tiếp tiếp xúc chế biến thực phẩm Lao tiến triển chưa điều trị Các bệnh tả, lỵ, thương hàn Các chứng són phân, són đái (rối loạn vịng bàng quang, hậu mơn), tiêu chảy (Câu hỏi nhiều lựa Viêm gan vi rút (Viêm gan virút chọn) A, E) Thang Long University Library 1 1 Anh/ chị cho biết hành vi sau mà người chế biến thực phẩm 61 không phép chế biến? (Câu hỏi lựa chọn) Người 62 chế Viêm đường hơ hấp cấp tính Các tổn thương da nhiễm trùng Người lành mang trùng Không biết/không trả lời Khạc nhổ, cười đùa Đeo vòng tay, nhẫn, đồng hồ Để móng tay dài Đeo găng tay Không biết nhiều biến Trước chế biến thực phẩm thực phẩm phải rửa Sau vệ sinh tay Sau đụng tay vào rác, ngoáy trường hợp tai, ngoáy mũi, gãi ngứa sau đây? Đụng vào lông súc vật (Câu hỏi nhiều lựa bề mặt không đảm bảo vệ sinh chọn) Khác/ Theo anh/chị Có khâu q trình Khơng/khơng biết 63 chế biến làm cho thực phẩm bị nhiễm khơng? 1 Theo anh/chị, có bị nhiễm thực phẩm q trình chế biến đâu? Do khơng rửa rửa ngun liệu thực phẩm không Do dụng cụ chế biến bẩn Do TP nấu chín khơng che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, dán đậu 64 (Câu hỏi nhiều lựa Do bàn tay NVNB bẩn chọn) Do cho thêm chất độc hại vào 1 thực phẩm hàn the Không biết/không trả lời Kiến thức bảo quản thực phẩm an toàn Tổng điểm đạt được: điểm Điểm tính đạt: điểm Anh/chị cho biết loại côn trùng thường 65 gây hại thực phẩm Ruồi Gián Kiến Muỗi (Câu hỏi nhiều lựa Chuột chọn) Không biết/không trả lời Anh/chị cho biết Để thức ăn sống, chín riêng biệt cách bảo quản thực Để chung thực phẩm 66 phẩm chưa chế Không biết/không trả lời biến đến Anh/chị cho biết cách bảo quản thực phẩm sau chế 67 biến chưa sử dụng 1 0 Đậy lồng bàn … Bảo quản tủ lạnh Để nhiệt độ phòng thường không che đậy Không biết/không trả lời Theo anh/chị, thời Ăn trước 68 gian từ lúc chế biến Ăn sau xong đến bữa ăn Thang Long University Library hợp lý? Kiến thức ngộ độc thực phẩm Tổng điểm đạt được: 26 điểm Điểm tính đạt: 21 điểm Anh/chị cho biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm? Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu (Câu hỏi nhiều lựa Do thực phẩm có sẵn độc tố chọn) Do sử dụng phụ gia, phẩm màu 69 khơng đúng, nhiễm hóa chất BVTV Do chế biến không cách 1 1 Do bảo quản không đảm bảo Không biết/không trả lời 70 Ngộ độc thực phẩm Đau bụng, tiêu chảy có biểu Hoa mắt, chóng mặt sau đây? Nôn (Câu hỏi nhiều lựa Rét run, sốt chọn) Hôn mê, co giật 1 Không biết Anh/chị xử trí Đình sử dụng thực phẩm nghi có ngộ ngờ độc thực phẩm? 71 Cấp cứu người bị ngộ độc (Câu hỏi nhiều lựa Thông báo cho sở y tế chọn) Lưu giữ thực phẩm nghị ngờ , chất nôn phân 5.Gọi cấp cứu Nếu ngộ độc thực Thức ăn thừa 72 phẩm xảy cần lưu Chất nôn loại mẫu thực 1 phẩm, bệnh phẩm Khơng cần giữ lại nào? Khơng biết (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Tại bếp ăn Để có ngộ độc xảy mang phải lưu mẫu thực mẫu lưu xét nghiệm 73 Tìm nguyên nhân gây ngộ độc phẩm? (Câu hỏi nhiều lựa Không biết chọn) 74 Mẫu lưu phải đáp Lưu riêng biệt mẫu ứng yêu cầu Ghi ngày lưu mẫu sau đây? Dụng cụ chứa đựng hợp vệ sinh (Câu hỏi nhiều lựa Niêm phong mẫu lưu chọn) Bảo quản nhiệt độ thường Lưu lâu tốt Không biết Anh/chị cho >24 biết thời gian quy ≤ 24 75 định lưu mẫu thực Không biết phẩm bao lâu? 0 Tổng điểm tối đa phần kiến thức: 82 điểm Điểm tính đạt kiến thức chung: ≥ 66 điểm Điểm tính khơng đạt: < 66 điểm Thực hành An tồn thực phẩm C STT Thơng tin Câu trả lời Tính điểm Anh/chị thường sử Quần áo riêng chế biến dụng trang phục Tạp dề 76 chế biến thực Quần áo mặc hàng ngày phẩm? Tùy thích Thang Long University Library 1 0 (Câu hỏi nhiều lựa chọn) 77 Móng tay Sạch sẽ, cắt ngắn Dài Đeo trang sức Có 78 làm việc Không Anh/chị rửa tay 1.Trướ́c chế biến nào? Trước ăn 79 (Câu hỏi nhiều lựa Sau vệ sinh chọn) Sau gãi đầu, ngoáy mũi Anh/chị thực quy trình chế biến 80 thực phẩm nào? Theo nguyên tắc chiều (từ bẩn đến sạch, từ sống đến chín) Khơng theo nguyên tắc chiều Tùy thích (cho thuận tiện) Anh/chị thường sơ Có dụng cụ để nhà chế thực phẩm (nhặt bếp rau, thái thịt ) Trực tiếp nhà bếp 81 đâu? Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên Cả nơi theo loại Anh/chị thường rửa Rửa vòi nước chảy rau tươi Rửa chậu nước lần trở cách nào? lên 82 Khi nấu chín thức ăn, anh/chị che đậy thức ăn 83 để chống ruồi, bụi loại côn 1 1 0 1 Rửa chậu lần Khác Đựng nồi Đậy lồng bàn Để tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh tủ ấm Dùng vải che đậy phủ trực trùng? tiếp lên thức ăn (Câu hỏi nhiều lựa Khơng che đậy chọn) Anh/chị chia thức Bằng dụng cụ ăn cho cháu Bằng tay 84 nào? Lúc dụng cụ, lúc tay Anh/chị dùng dụng Dùng riêng thức ăn sống thức cụ đựng thức ăn ăn chín 85 nào? Dùng chung thức ăn sống thức ăn chín Lúc dùng riêng, lúc dùng chung 0 0 Thực phẩm sau Có chế biến xong, Khơng 86 anh/chị có lưu mẫu khơng? Anh/chị lưu mẫu Tủ lạnh 87 thực phẩm đâu? Tủ lưới Trên bàn 0 Anh/chị lưu mẫu ≥24 h 88 thực phẩm