Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường mầm non, tiểu học thành phố ninh bình, năm 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG - VŨ THỊ HOÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON, TIỂU HỌC THÀNH PHỐ NINH BÌNH, NĂM 2019 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG Hà Nội - 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG - VŨ THỊ HOÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON, TIỂU HỌC THÀNH PHỐ NINH BÌNH, NĂM 2019 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 8720701 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS CAO THỊ HOA Hà Nội - 2019 Thang Long University Library i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành luận văn này, tơi nhận quan tâm giúp đỡ từ nhiều phía, thầy giáo, gia đình bạn bè Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành lòng biết ơn sâu sắc tới TS Cao Thị Hoa, người tận tình dạy hướng dẫn em suốt trình học tập, nghiên cứu hoàn thiện luận văn Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, phòng Đào tạo Sau đại học thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trường Đại học Thăng Long truyền thụ giúp em trang bị kiến thức trình học tập Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến người thân gia đình, bạn bè, đồng nghiệp người bên động viên chia sẻ ủng hộ tơi để tơi hồn thành luận văn cách tốt Hà Nội, ngày 10 tháng 11 năm 2019 HỌC VIÊN Vũ Thị Hoà ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Tác giả Vũ Thị Hồ Thang Long University Library ATTP BĂTT ĐTNC CBYT HCBVTV MN NĐTP KTBB LMTA TP VSCS VSMT WHO iv MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm liên quan 1.2 Thực trạng ngộ độc thực phẩm Bếp ăn tập thể 1.2.1 Thế giới 1.2.2 Việt Nam 1.2.3 Ninh Bình 10 1.3 Thực trạng Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 11 1.4 Một số yếu tố liên quan đến Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 14 1.5 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu 17 1.6 Khung lý thuyết nghiên cứu 17 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 18 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 18 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 18 2.2 Phương pháp nghiên cứu 18 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 18 2.2.2 Cỡ mẫu, phương pháp chọn mẫu nghiên cứu 18 2.2.3 Phương pháp thu thập thông tin 18 2.3 Biến số số nghiên cứu 18 2.3.1 Biến số số nghiên cứu 18 2.3.2 Tiêu chuẩn đánh giá 29 2.3.3 Khung lý thuyết 30 2.4 Phương pháp phân tích số liệu 30 2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 19 Thang Long University Library v 2.4.2 Kỹ thuật thu thập thông tin 29 2.4.3 Quy trình thu thập thơng tin sơ đồ nghiên cứu 30 2.5 Sai số biện pháp hạn chế sai số 31 2.6 Sai số biện pháp hạn chế sai số 31 2.7 Đạo đức nghiên cứu 32 2.6 Hạn chế đề tài nghiên cứu 32 CHƯƠNG KẾT QUẢ 33 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 33 3.2 Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn 34 3.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm 34 3.2.2 Thực hành an toàn thực phẩm 44 3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến an toàn thực phẩm địa điểm nghiên cứu 49 CHƯƠNG BÀN LUẬN 53 4.1 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến .53 4.2 Phân tích số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng địa điểm nghiên cứu 63 KẾT LUẬN 71 KHUYẾN NGHỊ 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC PHỤ LỤC vi DANH MỤC BẢNG Bảng Bảng biến số số nghiên cứu 19 Bảng Thông tin chung người chế biến 33 Bảng Kiến thức thực phẩm an toàn 34 Bảng 3 Kiến thức tác hại thực phẩm khơng an tồn 34 Bảng Kiến thức dấu hiệu người bị ngộ độc thực phẩm 35 Bảng Kiến thức đơn vị cần thông báo xảy 35 Bảng Khi xảy ngộ độc thực phẩm, cần giữ lại loại 36 Bảng Kiến thức bệnh không tiếp xúc trực tiếp 36 Bảng Kiến thức loại côn trùng thường gây hại 37 Bảng Kiến thức nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 37 Bảng 10 Kiến thức việc mang, mặc trang phục riêng chế biến, phục vụ ăn uống; vệ sinh cắt ngắn móng tay 38 Bảng 11 Kiến thức thời gian chế biến xong đến bữa ăn, 39 Bảng 12 Kiến thức bảo quản thức ăn chín, sử dụng dụng cụ chia .40 Bảng 13 Kiến thức dụng cụ chứa đựng rác thải 41 Bảng 14 Kiến thức thông tin nhãn thực phẩm 41 Bảng 15 Kiến thức cách chọn thịt, cá, trứng, rau tươi 42 Bảng 16 Kiến thức thời gian lưu mẫu theo quy định 43 Bảng 17 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm 44 Bảng 18 Trang phục sử dụng chế biến thực phẩm 45 Bảng 19 Quy định người chế biến thực phẩm 45 Bảng 20 Thực hành rửa tay người chế biến thực phẩm 45 Bảng 21 Thực hành rửa rau củ tươi 46 Bảng 22 Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) 46 Bảng 23 Thực hành bảo quản chia thức ăn 46 Bảng 24 Quy định người chế biến thực phẩm 47 Bảng 25 Thực hành bảo quản chia thức ăn 47 Thang Long University Library vii Bảng 26 Thực hành vệ sinh trước sau chia suất ăn 48 Bảng 27 Thực hành vệ sinh trước sau chia suất ăn 48 Bảng 28 Thực hành đựng rác chất thải 48 Bảng 29 Mối liên quan tuổi với kiến thức an toàn thực phẩm 49 Bảng 30 Mối liên quan trình độ học vấn với kiến thức 50 Bảng 31 Mối liên quan kinh nghiệm làm việc bếp ăn tập thể với .50 Bảng 32 Mối liên quan số lượng kênh truyền thơng an tồn thực phẩm với kiến thức an toàn thực phẩm 50 Bảng 33 Mối liên quan tuổi đối tượng nghiên cứu với 51 Bảng 34 Mối liên quan trình độ học vấn với thực hành 51 Bảng 35 Mối liên quan kinh nghiệm làm việc bếp ăn tập thể 51 Bảng 36 Mối liên quan số lượng kênh truyền thông với thực hành an toàn thực phẩm 52 Bảng 37 Mối liên quan kiến thực an toàn thực phẩm 52 90 STT Câu hỏi (Câu hỏi lựa chọn) Theo anh/chị nên đựng rác B24 chất thải vào đâu? (quan sát) Câu hỏi lựa chọn Theo anh/chị nên đổ rác B25 định kỳ khơng gây ô nhiễm? Câu hỏi lựa chọn Khi mua loại thực phẩm có nhãn sản phẩm B26 anh/chị cần kiểm tra thông tin nào? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Thang Long University Library 91 STT Anh/chị chọn thịt tươi nào? B27 (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Cá sống Cá cứng, khonĝ bị thõng cầm tren̂ tay Anh/chị cho biết cách chọn B28 cá tươi nào? (Caû hỏi nhiều lựa chọn) Mang cá hồng tươi Mắt Bụng khonĝ chướng Khonĝ có mùi ươn, hoî 99 Khonĝ biết/khonĝ trả lời Trả lời đáp án 1,2,3,4,5,6 1 điểm 92 Anh/chị cho biết cách chọn trứng tưoi̛như nào? B29 (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Anh/chị cho biết cách rau tưoi̛như nào? B30 (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Anh/chị cho biết thời gian quy định lưu mẫu thức B31 ăn bao lâu? (Câu hỏi lựa chọn) C BẢNG KIỂM THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM STT Câu hỏi Đối tượng thực hiẹn̂ quy trình chế biến thực C1 phẩm nào? (Câu hỏi lựa chọn) Đối tượng sử dụng C2 trang phục chế biến thực phẩm? Thang Long University Library 93 STT Câu hỏi (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Móng tay C3 (Câu hỏi lựa chọn) Đeo trang sức C4 làm việc Đối tượng rửa tay C5 nào? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Đối tượng rửa rau tươi cách nào? C6 (Câu hỏi lựa chọn) Đối tượng sơ chế thực phẩm (nhạt̆ rau, thái C7 thịt ) đâu? (Câu hỏi lựa chọn) Khi nấu chín thức ăn, Đối tượng che đậy thức C8 ăn để chống ruồi, bụi loại con̂ trùng? 94 STT Câu hỏi (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Đối tượng có đeo C9 trang chia suất ăn không? Đối tượng đeo găng tay C10 dùng lần chia suất ăn C11 C12 Đối tượng đội mũ chụp tóc chia suất ăn Đối tượng đeo tạp dề chia suất ăn Trong lúc chia suất ăn C13 ĐTNC nói chuyện khơng đeo trang C14 C15 Hút thuốc thời gian chia suất ăn Khạc nhổ thời gian chia suất ăn ĐTNC chia suất ăn C16 dụng cụ chuyên dụng đảm bảo vệ sinh Thang Long University Library 95 STT Câu hỏi Thực phẩm sau chế C17 biến xong, đối tượng có lưu mẫu không? (Câu hỏi lựa chọn) Đối tượng lưu mẫu thức C18 ăn đâu? (Câu hỏi lựa chọn) Số lượng thức ăn lưu C19 Trước sau chia C20 suất ăn, ĐTNC có làm vệ sinh khu vực chia suất ăn không? Mỗi lưu/hủy mẫu C21 thức ăn lưu, đối tượng có ghi chép hồ sơ khơng Đối tượng có ghi chép C22 Sổ kiểm thực ba bước hàng ngày không? (Câu hỏi lựa chọn) Đối tượng thường đựng C23 rác chất thải vào đâu? (Câu hỏi lựa chọn) Xin cảm ơn anh/chị hợp tác! 96 PHỤ LỤC DANH SÁCH CÁC TRƯỜNG MẦM NON, TIỂU HỌC TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ NINH BÌNH, NĂM HỌC 2018 - 2019 A TRƯỜNG MẦM NON TT Tên trường 10 B TRƯỜNG TIỂU HỌC TT Thúy Sơn Ninh Sơn Nam Thành Mai Thế Hệ Ninh Khánh Bích Đào Hoa Mai Ninh Phong Tràng An Đông Thành Tên trường Lý Tự Trọng Thanh Bình Đơng Thành Lê Hồng Phong Đinh Tiên Hoàng Tân Thành Ninh Khánh Ninh Sơn Nam Thành 10 Quang Trung 11 Ninh Phúc 12 Ninh Phong 13 Ninh Nhất 14 Ninh Tiến Tổng cộng Thang Long University Library 97 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc GIẤY XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên tác giả luận văn: VŨ THỊ HOÀ Đề tài luận văn: Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non, tiểu học địa bàn thành phố Ninh Bình, năm 2019 số yếu tố liên quan Chuyên ngành: Y tế công cộng Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Thăng Long Căn vào biên họp Hội đồng chấm luận văn Thạc sĩ Trường Đại học Thăng Long nhận xét, góp ý cụ thể thành viên hội đồng, tác giả luận văn thực chỉnh sửa sau: Bổ sung cụm từ “đánh giá” cho mục tiêu 1, “về an toàn thực phẩm” cho mục tiêu 2 Chuyển phần khung lý thuyết chương 2, lên chương 1.6 Khung lý thuyết nghiên cứu  thành mục Phần chương (kết quả), bảng phân tích yếu tố liên quan đổi yếu tố chưa đạt lên đầu, trình bày lại bảng theo yêu cầu hội đồng cầu Đã rà soát lại danh mục tài liệu tham khảo chỉnh sửa theo yêu Đã rà soát sửa số lỗi tả, câu chữ, đoạn văn Hà Nội, ngày 27 tháng 12 năm 2019 98 Xác nhận giáo viên hướng dẫn Tác giả luận văn Cao Thị Hoa Vũ Thị Hoà Xác nhận Chủ tịch Hội đồng chấm luận văn Đào Xuân Vinh Thang Long University Library ... tiểu học địa bàn thành phố Do đó, chúng tơi tiến hành đề tài nghiên cứu: ? ?Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non, tiểu học địa bàn thành phố Ninh Bình,. .. Bình, năm 2019 số yếu tố liên quan” với mục tiêu: Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non, tiểu học địa bàn thành phố Ninh Bình, năm. .. TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG - VŨ THỊ HOÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG MẦM NON, TIỂU