Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp tập thể trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà nội, năm 2019.

Đặc biệt, từ trước đến nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập đến việc đánh giá điều kiện vệ sinh các bếp ăn tập thể và kiến thức thực hành của người chế biến thực phẩm trong các bếp [r]

Đ Ỗ NG Ọ C CH I

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

-Đỡ Ngọc Chi

Y T Ế CƠ N G C Ợ NG

ĐIỀU KIỆN AN TỒN THỰC PHẨM VÀ

MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC - THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG

TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM, HÀ NỘI, NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

2 -2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

-

Đỗ Ngọc Chi – C01133

ĐIỀU KIỆN AN TỒN THỰC PHẨM VÀ MỢT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC

- THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG

TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM, HÀ NỘI, NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

CHUYÊN NGÀNH: Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ: 8720701

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS TS Phạm Duy Tường

LỜI CẢM ƠN

Được phân công quý thầy cô Trường Đại Học Thăng Long, sau năm nghiên cứu học tập, em hoàn thành luận văn tốt nghiệp “Thạc sỹ Y tế Công cộng” Em xin gửi cảm ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học tồn thể Thầy, Cơ trường Đại học Thăng Long tạo điều kiện cho em suốt trình học tập, rèn luyện, tu dưỡng trường

Em xin trân trọng cảm ơn Thầy, Cô thuộc Bộ môn Y tế Công cộng, trường Đại học Thăng Long trang bị cho em rất nhiều kiến thức, đạo đức nghề nghiệp, phương pháp nghiên cứu tư khoa học

Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS Phạm Duy Tường, người Thầy tận tình hướng dẫn em hồn thành luận văn tốt nghiệp

Xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, Phòng Y tế quận Nam Từ Liêm cùng Ban Giám Hiệu trường tiểu học địa bàn quận Nam Từ Liêm tạo điều kiện cho em trình thu thập số liệu

Xin cảm ơn anh, chị bạn học viên sau đại học chuyên ngành Y tế công cộng trường Đại học Thăng Long giúp đỡ em trình học tập

Đặc biệt, từ tận đáy lịng em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè, đờng nghiệp cùng em chia sẻ khó khăn dành cho em tình cảm chăm sóc q báu để em hồn thành luận văn tốt nghiệp

Tuy nhiên kiến thức chun mơn em hạn chế thân thiếu nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên nội dung báo cáo em khơng tránh khỏi thiếu sót, em rất mong nhận góp ý, bảo thêm q thầy để báo cáo hồn thiện

Một lần em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, tháng 11 năm 2019 Học viên

LỜI CAM ĐOAN

Kính gửi: Phịng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long

Bộ môn Y tế công cộng Trường Đại học Thăng Long Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp

Tên em là: Đỗ Ngọc Chi - học viên lớp cao học YTCC 6.2, chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long

Em xin cam đoan đề tài luận văn cơng trình nghiên cứu riêng em, thân em thực hiện, tất số liệu luận văn trung thực, khách quan chưa từng công bố bất kỳ cơng trình khác Nếu có điều sai trái em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm

Tác giả luận văn

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP An toàn thực phẩm

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BĂTT Bếp ăn tập thể

BYT Bộ Y tế

NCB Người chế biến HSD Hạn sử dụng

PGTP Phụ gia thực phẩm

QCVN Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QĐ Quyết định

SL Số lượng TH Tiểu học

THPT Trung học phổ thông TP Thực phẩm

TT Thông tư

UBND Ủy ban nhân dân

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ

CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tổng quan an toàn thực phẩm

1.1.1 Một số khái niệm

1.1.2 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm

1.1.3 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm

1.1.4 Yêu cầu an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 10

1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm 11

1.2.1 Nguyên nhân số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm 11

1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm giới 13

1.2.3 Thực trạng an toàn thực phẩm Việt Nam 15

1.3 Một số nghiên cứu điều kiện sinh sở bếp ăn tập thể 17

1.4 Một số nghiên cứu kiến thức, thực hành ATTP người chế biến 18

1.5 Một số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm 20

1.6 Một số đặc điểm địa điểm nghiên cứu 22

CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 24

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24

2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 24

2.1.3 Thời gian nghiên cứu 24

2.2 Phương pháp nghiên cứu 24

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 24

2.2.2 Cỡ mẫu cách chọn mẫu 24

2.3 Các biến số, số nghiên cứu tiêu chuẩn đánh giá 25

2.3.1 Biến số số nghiên cứu 25

2.3.2 Tiêu chí đánh giá 36

2.4 Phương pháp thu thập thông tin 37

2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 37

2.4.2 Các kỹ thuật thu thập thông tin 37

2.5 Phân tích xử lý số liệu 38

2.6 Sai số biện pháp khống chế sai số 39

2.6.1 Sai số 39

2.6.2 Biện pháp khắc phục 39

2.7 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 39

2.8 Hạn chế nghiên cứu 40

CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 41

3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 41

3.2 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường tiểu học địa bàn quận Nam Từ Liêm, TP Hà Nội, năm 2019 44

3.3 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến BĂTT nghiên cứu 46

3.3.1 Kiến thức an toàn thực phẩm 46

3.3.2 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm 52

3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm địa điểm nghiên cứu 57

3.4.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP người chế biến 57

3.4.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP người chế biến 59

CHƯƠNG 62

BÀN LUẬN 62

4.1 Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm BĂTT 62

4.2 Kiến thức, thực hành người chế biến an toàn thực phẩm 64

4.2.1 Kiến thức 64

4.2.2 Thực hành 67

4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến 69

KẾT LUẬN 74

KHUYẾN NGHỊ 75

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 76

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Biến số số nghiên cứu 25

Bảng 3.1 Thông tin chung bếp ăn tập thể 41

Bảng 3.2 Điều kiện sở bếp ăn tập thể 44

Bảng 3.3 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ BĂTT 44

Bảng 3.4 Điều kiện kiểm sốt ng̀n ngun liệu thực phẩm bếp ăn tập thể 45

Bảng 3.5 Đánh giá chung điều kiện đảm bảo ATTP 45

Bảng 3.6 Kiến thức mua nguyên liệu thực phẩm BĂTT 46

Bảng 3.7 Kiến thức thực phẩm bị ô nhiễm 46

Bảng 3.8 Kiến thức loại côn trùng gây bệnh qua thực phẩm 47

Bảng 3.9 Kiến thức biện pháp tiêu diệt vi khuẩn 47

Bảng 3.10 Kiến thức nhãn sản phẩm 48

Bảng 3.11 Kiến thức hành vi cấm sử dụng phụ gia thực phẩm 48

Bảng 3.12 Kiến thức ngộ độc thực phẩm 49

Bảng 3.13 Kiến thức bệnh không tiếp xúc với thực phẩm 50

Bảng 3.14 Kiến thức thức ăn cho trẻ 51

Bảng 3.15 Kiến thức chiều cao bàn ăn BĂTT 51

Bảng 3.16 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm 52

Bảng 3.17 Thực hành vệ sinh trước chế biến thực phẩm 53

Bảng 3.18 Thực hành sơ chế sử dụng phụ gia thực phẩm chế biến 53

Bảng 3.19 Thực hành bảo quản thức ăn 54

Bảng 3.20 Thực hành chia thức ăn 54

Bảng 3.21 Thực hành lưu mẫu thức ăn 55

Bảng 3.22 Thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày 55

Bảng 3.23 Thực hành đựng rác chất thải 56

Bảng 3.24 Mối liên quan nhóm tuổi với kiến thức chung ATTP ĐTNC 57

Bảng 3.25 Mối liên quan giới tính với kiến thức chung ATTP ĐTNC 57

Bảng 3.26 Mối liên quan thời gian làm nghề với kiến thức ATTP ĐTNC 58

Bảng 3.27 Mối liên quan trình độ chun mơn với kiến thức ATTP ĐTNC 58

Bảng 3.28 Mối liên quan kiến thức ô nhiễm TP với thực hành ATTP ĐTNC 59

Bảng 3.29 Mối liên quan kiến thức côn trùng gây bệnh với thực hành ATTP ĐTNC 59 Bảng 3.30 Mối liên quan kiến thức sử dụng phụ gia TP với thực hành ATTP ĐTNC 60 Bảng 3.31 Mối liên quan kiến thức ngộ độc TP với thực hành ATTP ĐTNC 60

DANH MỤC BIỂU ĐỜ

Biểu đờ 3.1 Tỷ lệ người chế biến theo nhóm tuổi 42

Biểu đờ 3.2 Tỷ lệ giới tính đối tượng nghiên cứu 42

Biểu đờ 3.3 Tỷ lệ nhân viên có kinh nghiệm làm việc ngành TP 43

Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ nhân viên đào tạo an tồn thực phẩm 43

Biểu đờ 3.5 Kiến thức chung an toàn thực phẩm ĐTNC 52

1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm cho người dân ưu tiên hàng đầu bảo vệ nâng cao sức khỏe người Toàn Đảng toàn dân ngày quan tâm nhiều đến vấn đề thực phẩm an toàn Theo số liệu thống kê hàng năm Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết giai đoạn 2013-2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, làm khoảng 25.000 người mắc, 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết Tính trung bình, năm có khoảng 5.000 người mắc 26 người chết cho ngộ độc thực phẩm [10] Thực phẩm khơng an tồn gây hậu trước mắt ngộ độc thực phẩm, lâu dài ảnh hưởng đến phát triển nòi giống, thể lực, trí tuệ người ảnh hưởng trực tiếp tới phát triển kinh tế, xã hội, quan hệ quốc tế, đặc biệt xu hội nhập khu vực giới quốc gia, dân tộc

Vấn đề an toàn thực phẩm Đảng Nhà nước ta quan tâm rất nhiều Một mục tiêu chiến lược Quốc gia An toàn thực phẩm bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, chế biến thực phẩm nâng cao kiến thức thực hành an tồn thực phẩm nhóm đối tượng Cơng tác địi hỏi có tính liên ngành cao cơng việc tồn dân Phịng chống ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể, có bếp ăn trường học nhiệm vụ cấp bách Chỉ thị số 13/2016/CT-TTg ngày 09/05/2016 Thủ tướng Chính phủ việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước an tồn thực phẩm, có quy định rõ trách nhiệm ngành liên quan như: Bộ Y tế, Bộ Giáo dục Đào tạo [3]

2

Nam Từ Liêm quận nằm phía Tây trung tâm thành phố Hà Nội, nay, địa bàn quận có tổng số 20 trường tiểu học, có 12 trường cơng lập 08 trường ngồi cơng lập [Phụ lục 1] Kiểm tra thực tế cho thấy việc thực quy định an toàn thực phẩm số trường quận hạn chế[31] Sau tiến hành khảo sát nhanh số bếp ăn tập thể trường học phương pháp quan sát, chúng tơi nhận thấy có số điểm bật thực hành vệ sinh nhân viên chế biến chưa đáp ứng tiêu chuẩn quy định Đặc biệt, từ trước đến chưa có nghiên cứu đề cập đến việc đánh giá điều kiện vệ sinh bếp ăn tập thể kiến thức thực hành người chế biến thực phẩm bếp ăn trường tiểu học quận Do đó, tơi tiến hành đề tài nghiên cứu “Điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên

quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019” với mục tiêu:

1 Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường tiểu học địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019

2 Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể nghiên cứu

quận Hà Nội,